Cuajo vegetal

"(...) mas sobre todos los quajos, para en perfección de sabor, lleva ventaja lo que se quaja
con flor de cardo, que es dulce, y no resquema como lo de las animalias, y el quajo da mas
queso, aunque no tal como la yerva. (...)"

Alonso de Herrera, Agricultura General, 1513.

El coagulante vegetal que nosotros utilizamos procede de la flor del cardo (Cynara
cardunculus o cynara humilis ) y es
uno de los pocos que han tenido una
importancia significativa en el
mundo quesero; tradicionalmente se
ha utilizado la leche de higuera, el
lampazo o el galio para cuajar, pero
su compleja utilización y la dificultad
para conservarlo lo dejaban
circunscrito a zonas muy concretas y
a determinadas épocas del año.

Por el contrario, el uso del cuajo de la

flor del cardo estaba ampliamente
extendido por España - en
Extremadura, Canarias, Murcia,
Cataluña o Valencia era el coagulante
habitual -, Italia, Portugal, norte de
Africa y Oriente Medio. Recibe
también el nombre de herbacol o
herbacolera, en catalán, o yerba
cuajo.

Hay que pensar que, en las zonas

donde el cuajo se cultivaba o se daba
de forma espontánea era más barato
recolectar las flores del cardo que
sacrificar un cordero o un cabrito que
no hubiera consumido más que leche. Además pensemos que normalmente era el mismo
pastor el que debía ocuparse de producir su propio cuajo, y el cuajo animal es
considerablemente más complicado de conservar; el vegetal, por el contrario, se conserva
durante al menos dos años fácilmente en un saco o un tarro si se ha secado adecuadamente.

Ventajas del cuajo vegetal

 La flor de cardo produce una cuajada más suave y cremosa
que el de procedencia animal, si bien es cierto que el coágulo
resulta más delicado a la hora de trabajar el queso. Es un
cuajo muy proteolítico, lo que significa que produce una
transformación más rápida e intensa de las proteinas
presentes en la leche; de hecho, los quesos que han sacado al
cuajo vegetal de su olvido en España han sido las Tortas
extremeñas, bien del Casar, de la Serena o de los Montes de
Toledo, que se caracterizan por su textura blanda y untuosa.
Estas "Tortas" sólamente pueden elaborarse con coagulante
vegetal.

Es un cuajo muy bueno para quesos frescos y tiernos, aunque da excelentes resultados
también en queso duros.No conviene, sin embargo, para las coagulaciones lácticas, ya que
provoca unas cuajadas muy blandas y difíciles de escurrir.

El coagulante vegetal se considera adecuado para dietas vegetarianas en las que no se

quiera consumir ningún producto derivado del sacrificio de animales, y los quesos
elaborados con este cuajo son considerados "Halal" por los musulmanes y "Kosher" por los
judíos.

Es, por tradición, el cuajo propio de los territorios mediterráneos, que dejó de emplearse
sólo por criterios comerciales. Si no queremos dejar perder los sabores que han marcado
nuestra historia, acercarnos al queso elaborado con flor de cardo, de cualquier tipo, es una
buena forma de conocer nuestro pasado gastronómico y de construir un futuro más sabroso.

Cómo elaborar cuajo vegetal

En nuestra comarca - el Alto Palancia, en Castellón- el cuajo vegetal se preparaba de la

forma siguiente:

- Se recoge la flor del cardo cuando los pistilos tienen un

color azul intenso y no han comenzado a secarse. Esto
suele ser a principios del mes de Junio, pero depende de
cómo venga el año.

- Se dejan secar a la sombra, hasta que la flor se ha

secado completamente. Entonces se arrancan los pistilos
tirando con la mano y se guardan en un saco de tela o un
tarro tapado.
- Para preparar el cuajo, se coge un puñado y se pone en un vaso con agua (250 cc.) a
temperatura ambiente la noche anterior a su uso.

- Al día siguiente, se escurre el agua, se reserva ésta, y se ponen los pistilos en un mortero
con agua limpia. Se majan bien con la mano del mortero, y cuando el agua tiene un color
oscuro se escurre, se mezcla con la anterior y se añade más agua clara a la hierba.

- Se repite la operación hasta que el agua no se colorea. El agua de todas las operaciones,
mezclada, cuaja unos diez litros de leche a 35º C.

También puede utilizarse del mismo modo la flor de la alcachofa, pariente próximo del
cardo, pero deja la cuajada más blanda y es más difícil de manejar.