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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

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PAGINA : 1 de 21

MANUAL DE
BUENAS PRÁCTICAS
DE
MANUFACTURA

INMOBILIARIA HESKLIN LTDA.

Elaborado Por: Revisado Por: Autorizado Por:

______________________ ________________________ ______________________

ASYCAL LTDA. Sra. Mariela Zúñiga Lara Sr. Iván Cubillos Garrido
Asesores Externos Jefe de Aseguramiento de la Gerente de Operaciones
Calidad
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ANTECEDENTES COMERCIALES
Nombre de la Empresa Inmobiliaria Hesklin Limitada
Dueño de la Empresa Inmobiliaria Hesklin Limitada
Representante Legal Vivian Klingler Michaely
Giro Faena de Ganado
C.I.I.U. Nº 3111.
Dirección Camino Concón Quinteros Nº 21.800
Comuna Quinteros
Provincia Valparaíso
Región V Región.
Teléfono 815030 – 815531 - 815532
Fax 815030 – 815531 - 815532
E-mail mataderoconcon@hesklin.cl
Nº Resolución SNS Resolución S.S. V-Q Nº 2168-2169.
Fecha Resolución 13 de Octubre del 2001.
Nº Resolución SAG 05-18
Productos Vara

Elaborado Por: Revisado Por: Autorizado Por:

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TABLA DE CONTENIDOS

TITULO Nº
PAGINA
Antecedentes Comerciales 4
Información General del Manual de Calidad 5
Descripción de la Organización, Responsabilidad y Autoridad 5
Política de Calidad y Compromiso de la Gerencia 6
Objetivos 7
Ámbito de Aplicación 8
Definiciones 8
Referencias y Normativas 10
Emplazamiento 10
Edificación e instalaciones 11
Pisos 11
Paredes 11
Cielos 12
Puertas 12
Ventanas y Aberturas 12
Iluminación 12
Estructuras auxiliares 13
Cámaras Frigoríficas 13
Equipos y Utensilios 13
Saneamiento 14
Disposición de Residuos sólidos 14
Residuos Líquidos 14
Control de Plagas 14
Abastecimiento de Agua 14
Saneamiento general de proceso 15
Higiene Operacional de los trabajadores 16
Instalaciones de uso del personal 16
Servicios Higiénicos 16
Vestuarios 16
Condiciones de Vestuario de Trabajo 17
Higiene en las rutinas de trabajo 18
Ingreso a los lugares de trabajo 18
Egreso de los lugares de trabajo 19
Transporte de animales 19
Flujo de transporte 19

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Asesores Externos Jefe de Aseguramiento de la Gerente de Operaciones
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Vehículos 19
Control de Operaciones 20
Procedimiento de quejas del cliente 20
Monitoreo 21
Verificación 21
Auditorias Internas 21
Auditoria Externa 21

INFORMACION GENERAL MANUAL DE CALIDAD

El presente manual es revisado al menos una vez por semestre, y dicha revisión
está a cargo del Jefe de Aseguramiento de calidad, en conjunto con los
supervisores de las áreas correspondientes. Las modificaciones serán realizadas
por el Jefe de calidad, para posteriormente enviarlo a gerencia para su
aprobación y distribución. El manual es de uso exclusivo de la empresa, por lo
tanto esta prohibida su reproducción total o parcial. Si la gerencia lo estima
conveniente, dicho manual puede ser ocupado en áreas externas de la empresa
previa utilización de un timbre de “No controlado”. Además éste manual puede ser
consultado por el Servicio de Inspección Oficial del Servicio Agrícola y Ganadero
(SAG), al interior de la empresa.

Fecha de entrada en Vigencia:

Edición Vigente:1
Contenidos Modificados: No Hay

DESCRIPCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN, RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

Descripción de la estructura de primer nivel del organismo Anexo N° 1.

Organigrama que muestra estructura de responsabilidad, autoridad e inter-
relaciones. Anexo N° 2
Detalla responsabilidades, autoridad y jerarquía de funciones: quienes dirigen,
realizan y verifican tareas relacionadas con la calidad. Anexo N° 3.

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Asesores Externos Jefe de Aseguramiento de la Gerente de Operaciones
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN PLANTA

FAENADORA HESKIN LTDA

POLITICA DE CALIDAD Y COMPROMISO DE LA GERENCIA

Política de Calidad y Medio Ambiente

“Hesklin Ltda., empresa faenadora y comercializadora de ganado, que
adhiriendo a la Política Ambiental y de Buenas Prácticas de
Manufactura, expresa su compromiso con el Medio Ambiente y la
Calidad de sus productos. Actualmente, se encuentra en una etapa de
desarrollo e implementación de medidas de producción limpia y
mejoramiento continuo para proteger el entorno, incorporando
tecnologías apropiadas para la disminución de sus impactos
negativos, a través de un Sistema de Aseguramiento de Calidad y
Medio Ambiente”.

Compromiso de Calidad Alimentaria

Garantizar a nuestros clientes y consumidores el cumplimiento de los
requisitos de calidad e higiene para elaborar productos inocuos,
asegurando que tanto el proceso productivo como las instalaciones
donde estas se realizan cumplen con la normativa
vigente.

CTT L Marzo - 2006

Sistema de Gestión de Calidad y
……………………………… Medio Ambiente, ……………………………
Isidoro Hes Wolf HESKLIN LTDA. Iván Cubillos Garrido
Gerente General Gerente de Operaciones
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OBJETIVOS

EL presente manual tiene como objetivo definir los requisitos que deben tener las
instalaciones, infraestructura, equipo, utensilios, requisitos del personal, y de los
procedimientos adecuados con las que debe contar la planta, para cumplir con la
normativa nacional e internacional en el ámbito de las Buenas Prácticas de
Manufactura.

Los Objetivos que ha de cumplir la empresa Inmobiliaria Hesklin Ltda., durante las
etapas de producción para asegurar que los productos cárnicos que ofrece a sus
clientes son seguros, inocuos y de alta calidad, son los siguientes:

 Informar a todo el personal de la empresa, las políticas, planes y

programas, requisitos y criterios básicos para el manejo de las Buenas
Prácticas de manufactura (GMP) en la empresa.
 Capacitar y entrenar al personal en los requisitos de las Buenas
Prácticas de Manufactura y en la metodología que la Empresa
Inmobiliaria Hesklin utiliza para su cumplimiento.
 Disponer la Infraestructura necesaria para la implementación de las
Buenas Prácticas de Manufactura y con ello asegurar la inocuidad de los
productos carnicos que ofrece.
 Establecer las responsabilidades, autoridades y relaciones entre el
personal que dirige, realiza, verifica o revisa el trabajo de las Buenas
Prácticas de Manufactura.

Para Cumplir con los objetivos descritos la empresa Inmobiliaria Hesklin Ltda., se
compromete a realizar revisiones permanentes de su Sistema de Aseguramiento
de Calidad (SAC) e integrar y/o modificar aquellos ítems que lo necesiten, para
que se ajusten a la normativa y evaluar eficacia de estos cambios, reconociendo
la intención de trabajar con estrategias de carácter preventivo para asegurar la
inocuidad y calidad de sus productos en el marco del respeto por el ambiente.
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AMBITO DE APLICACIÓN

Este manual es aplicable a todas las instancias del proceso productivo al interior
de la planta faenadora y para cumplir con su implementación, se dará a conocer a
todo el personal a través de programas de capacitación los cuales serán
debidamente registrado en el Procedimiento operacional estandarizado (SOP) de
Capacitación.

DEFINICIONES

Buenas Practicas de Procedimientos y Controles que se aplican en las

Manufactura Plantas Faenadoras de Carnes para minimizar
riesgos de contaminación de la carne,
contribuyendo a la calidad y seguridad alimenticia
y a la salud y satisfacción del consumidor.
Capacitación Proceso destinado a promover, facilitar, fomentar y
desarrollar las aptitudes, habilidades o grados de
conocimiento de los trabajadores, con el fin de
permitirles mejores oportunidades y condiciones
de vida y de trabajo e incrementar la productividad
nacional, procurando la necesaria adaptación de
los trabajadores a los procesos tecnológicos y a
las modificaciones estructurales de la economía.
La capacitación puede se vista como sinónimo de
formación continua
Contaminación Presencia de microorganismos, virus y/o parásitos,
sustancias extrañas o deletéreas de origen
mineral, orgánico o biológico, sustancias
radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades
superiores a las permitidas por las normas
vigentes, o que se presuman nocivas para la
salud. La presencia de cualquier tipo de suciedad,
restos o excrementos.
Aditivos no autorizados por la reglamentación
vigente o en cantidades superiores a las
permitidas.
Contrastación Operación de comparar la salida de un equipo de
medida frente a la salida de un patrón de
exactitud, corrigiendo su desviación
Calibración Operación realizada sobre un instrumento por un
Organismo Autorizado por el INN.
Plagas Insectos, roedores, pájaros y otras especies
menores capaces de contaminar directa o
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indirectamente los alimentos

Desinfección Reducción del número de microorganismos a un
nivel que no dé lugar a contaminación nociva
del alimento, sin menoscabo de la calidad de él,
mediante agentes químicos y/o métodos
higiénicamente satisfactorios.
Desinsectación Eliminación de insectos de un determinado
ambiente, mediante métodos activos
(procedimientos químicos, físicos, biológicos y
mecánicos) o pasivos (modificar condiciones
ambientales).
Desratización Eliminación de roedores de un determinado
ambiente, mediante métodos activos
(procedimientos químicos, físicos, biológicos y
mecánicos) o pasivos (modificar condiciones
ambientales).
Insumo Bien empleado en la producción de otros bienes
Limpieza Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo,
grasa u otra materia objetable
Manipulador de Corresponde a toda persona que trabaje a
Alimentos cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en
lugares donde se produzca, manipule, elabore,
almacene, distribuya o expenda alimentos
Proceso Conjunto de actividades mutuamente relacionadas
o que interactúan, las cuales transforman
elementos de entrada en resultados
Producto Resultado de un proceso
Procedimiento Procedimientos documentados que describen
Operacional como llevar a cabo una actividad u operación
estandarizado
(POE, SOP)
Cualquier tipo de material generado por la
Residuo actividad humana y que está destinado a ser
desechado.
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REFERENCIAS Y NORMATIVAS

 Codex alimentarius.
 Decreto Supremo Nº 61 Reglamento sobre estructura y funcionamiento de
Mataderos, Cámaras Frigoríficas y Plantas de Desposte y Fija equipamiento
mínimo de tales establecimientos.
 Decreto Supremo Nº 240 Reglamento General de Transporte de ganado
Bovino y de carnes.
 Decreto Nº 32 Fija reglamento para acreditar la calidad de entidad de
certificación de la ley Nº 19.162.
 Manual de Sistemas de aseguramiento de Calidad para productos de origen
pecuario, Servicio Agrícola y Ganadero, proyecto Nº 322- Diciembre 1999
 Norma General técnica sobre inspección Medico Veterinaria de las reses de
abasto y de sus carnes y criterios para la calificación de aptitud para el
consumo humano
 Reglamento Sanitario de los Alimentos. Decreto Supremo 977 (Chile).
 Reglamento de Empresas aplicadoras de pesticidas de uso doméstico y
sanitario. D. L. Nº 105/98.
 Reglamento sobre las Condiciones ambientales básicas en los lugares de
trabajo D. S. Nº 745/93 Título II, Párrafo I, Articulo 48.
 Reglamentos de la ley de carnes 19.162.

1. EMPLAZAMIENTO

El establecimiento esta ubicado en una zona industrial, cuenta con el permiso por
parte de autoridad sanitaria competente, Resolución del S.S. V-Q Nº 2168 y 2169
de fecha 13 de Octubre del año 2001, Los alrededores se encuentran en parte
compactados y pavimentados, aquellos sectores que no tienen las características
anteriores presentan áreas verdes. No existen fuentes potenciales de
contaminación por parte de otras industrias aledañas, y la empresa cuenta con un
sistema de tratamiento de Residuos industriales sólidos y líquidos (RILES y
RISES) certificación en trámite por CONAMA y por el SIS.

La planta faenadora cuenta en la zona de Faena y Corrales con un cerco

perimetral de 1.80 metros, cuenta con dos vías de acceso, una por la cual
ingresan animales vivos que son llevados a corrales, y otra vía a través de la cual
entran los camiones directamente a los andenes de Despacho y salen cargados
con los productos cárnicos, por lo tanto no existe entrecruzamiento.
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EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
El diseño y construcción de las instalaciones impide la entrada de personal no
autorizado, así como también el ingreso de animales y/o plagas a su interior.

Las personas que ingresan al local de venta de productos cárneos sólo ingresan al
local de ventas directamente desde el estacionamiento, no existe ninguna
posibilidad que personal que ingresa al local, acceda al sector de corrales o
faenamiento ya que existen barreras físicas que lo impiden.

PISOS

Los pisos en la planta cuentan con una chapa de mortero con una aplicación del
endurecedor de superficie “Durachil”, granulados extra-duros, en el área de faena,
el cual es material antideslizante, liso, lavable y desinfectable. La pendiente de
estos pisos es de un 1,5 % la que se dirigen directamente a los canales con
desagües sifónico que están ubicados cada 2,5 metros.

En el área de despacho el piso es de baldosa antideslizante, liso, lavable y

desinfectable.

En el área de desposte el piso es de baldosa antideslizante, liso, lavable y

desinfectable.

Los pisos y pasillos, deben estar perfectamente limpios y sanitizados al final de la

jornada de trabajo, pero durante esta, se debe mantener una frecuencia de
limpieza por acción mecánica cada vez que sea necesario, para evitar la
acumulación de residuos sólidos y líquidos provenientes directa o indirectamente
del proceso de faena, desposte y elaboración de subproductos.

Las canaletas de desagüe deben ser limpiadas y sanitizadas, adecuadamente al

final de la jornada de trabajo, y durante esta se debe asegurar el correcto
escurrimiento de los líquidos para evitar una fuente de contaminación en las áreas
de proceso.

PAREDES
Las paredes están construidas de hippolon, en las áreas de faena, en desposte
están construidas de placas acero prepintado y en el sector de subproductos de
placas de acero prepintado, por de ende son superficies anticorrosivas, claras,
lavables, desinfectables y lisas hasta una altura apropiada para las operaciones.

Las uniones paredes y piso son redondeadas para evitar la acumulación de

residuos en el tiempo.
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Las paredes de la planta son sanitizadas al final de la jornada laboral, y limpiadas

con agua por acción mecánica, especialmente en el área sucia debido al
desangramiento.

Los ángulos pared-techo, pared-suelo, son abovedados y herméticos.

CIELOS

Los cielos son de policarbonato en la zona sucia, en las áreas mas húmedas de la
planta es de zincalum y en las áreas secas están construidos de policarbonato. La
distancia de piso al cielo es la apropiada para la ejecución de las operaciones, de
esta manera y en conjunto con la ventilación del área se evita la condensación en
los diferentes sectores. Al igual que el resto de las instalaciones los cielos son
limpiados una vez finalizada la jornada de trabajo para evitar el acumulo de
residuos, presencia de mohos. No se permitirá goteo por condensación al interior
de la planta.

PUERTAS
Las puertas en los diferentes sectores del área de proceso están construidas de
acero prepintado mas poliestireno, lo que permite su adecuada limpieza y
desinfección gracias a sus superficies lisas, no absorventes y anticorrosivas.

Las manillas y lamas de las puertas deben estar perfectamente limpias.

VENTANAS Y ABERTURAS

Las ventanas y otras aberturas están diseñadas de manera que impiden la

acumulación de suciedad y permiten debido a su diseño una adecuada limpieza y
desinfección, aquellas ventanas que tienen comunicación con el exteriores son de
aluminio con material transparente de policarbonato, las ventanas que se deban
abrir cuentan con rejillas para evitar el ingreso de vectores, dichas rejillas se
mantienen en perfecto estado de conservación y limpieza.

ILUMINACION

La planta cuenta con iluminación natural y artificial suficiente y que no altera los
colores. Todas las luminarias existentes en la planta están protegidas por cubre-
luminarias de fácil limpieza y que en caso de rotura evitan la contaminación de los
productos que se procesan.
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ESTRUCTURAS AUXILIARES

Las estructuras auxiliares como escalas, rampas, plataformas y traspaletas están

situadas en lugares en que no entorpecen el flujo del proceso de elaboración, de
manera que no son fuentes de contaminación, además están construidas y
diseñadas para poder llevar a cabo una adecuada limpieza y sanitización.

CÁMARAS FRIGORÍFICAS

La planta faenadora cuenta con cámaras frigoríficas para mantención de canales,

carnes y productos comestibles además de una cámara de congelado dispuesta
especialmente para el proceso de saneamiento de carnes que poseen un sistema
automático de sondeo basado en sensores y software de registro computacional.

Estas cámaras se encuentran construidas y diseñadas de manera tal que permite

su adecuada limpieza y desinfección tanto en pisos como paredes y cielos, están
provistas de termómetros y dispositivos especiales para el registro constante de la
temperatura, los que cuentan con calibración anual y contrastación periódica.

Su infraestructura deberá evitar la contaminación y reducir al mínimo los daños y

deterioros del producto o materia prima almacenada.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos utilizados en la planta deben ser de material anticorrosivo, no

absorbente y adecuado para evitar la contaminación a través de sustancias
toxicas, y el traspaso a los productos de olores y sabores no adecuados al
proceso. Además sólo se permite la utilización de lubricantes con grado
alimentario.

El diseño de los equipos que están en contacto con los alimentos, deben permitir
que éstos puedan ser desmontados a tal punto que se asegure la adecuada
limpieza y desinfección al final de la jornada de trabajo.

Se almacenarán en un archivador las fichas individuales de los equipo para la

definición del programa anual de mantención y calibración de los equipos
existentes.

Los utensilios que se ocupen en la planta deben ser de material resistente, no

corrosivos, no absorbentes, lisos, lavables y desinfectables. El material por
excelencia utilizado será de acero inoxidable.
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En el caso de aquellos utensilios que mantengan contacto directo con el alimento,

deberán ser lavados y desinfectados todas las veces que sean necesarios durante
la operación.

SANEAMIENTO

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

Al interior de planta se rotulan y se les colocan bolsas a los recipiente dentro de

los cuales se almacenan los desechos no comestibles, los que son enviados
diariamente al crematorio.

De la misma forma se esta realizando el manejo de Material Específico de Riesgo

(M.E.R), el cual es enviado a crematorio.

Los residuos indirectos del proceso son colocados en tachos debidamente

rotulados y transportados a vertedero por la empresa externa Demarco Ltda.

RESIDUOS LÍQUIDOS

Aquellos residuos provenientes del proceso de producción son evacuados a través

de canaletas a un sistema de tratamiento de riles que pasan a cámaras
desgrasadoras, luego al humedal y por último a las lagunas de infiltración.

Los recipientes utilizados para disposición de residuos deben permanecen limpios,

sobretodo aquellos que son utilizados al interior de la sala de proceso, para evitar
la contaminación y la posible aparición de plagas en algún sector.

CONTROL DE PLAGAS

La empresa cuenta con asesoría externa en el tema de control de plagas. Por lo

que se realiza en forma efectiva un control a través de métodos pasivos y activos
a través de cebaderas y basureros perfectamente tapados e identificados en los
alrededores y en el interior existen elementos como mallas, cierre hermético, para
evitar el ingreso de plagas al interior de la planta de faena.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

El Pozo de captación del agua está ubicado en el exterior de la planta de

producción, frente al galpón de mantención. Tiene 70 mts. de profundidad y una
recuperabilidad entre 7 a 12 Lt/s.
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Existen 2 estanques de acopio, ubicados a 300 mts. del pozo de captación.

a) Uno tiene 300.000 lts de capacidad y se utiliza en forma permanente.
b) Otro, de 90.000 lts, aprox. se utiliza en casos de emergencia y
desabastecimiento del estanque principal.

Ambos, con intermediación de bombas de agua, abastecen las cañerías que se

utilizan para destinar a los siguientes usos: Proceso productivo, Aseo de
Instalaciones, Baños, Comedores y Lavado de camiones, Riego, Caldera,
Abastecimiento de bebederos para animales, Red de incendios.

Existen 3 grifos habilitados para abastecer riesgo de ocurrencia de incendio,

ubicados en: costado del taller de mantención, costado de la sala de venta y
costado de la caldera.

Cada lugar de trabajo cuenta, individual o colectivamente, con agua potable

destinado al consumo humano y necesidades básicas de higiene y aseo personal.
Se cuenta con la aprobación previa de la autoridad sanitaria y se mantiene una
dotación mínima de 100 lt. de agua por persona y por día, existiendo un expedito y
completo abastecimiento de agua en todos los procesos de la planta.

SANEAMIENTO GENERAL DEL PROCESO

Dentro de la línea de proceso, las vías de acceso se mantienen limpias y

despejadas, sin presencia de materiales ajenos a la actividad o suciedad evidente.

Esta prohibido almacenar o mantener en la zona de manipulación, los envases o

embalajes, una vez retirados, deben disponerse en contenedores y no podrán
acumularse en los pasillos.

Los lubricantes, detergentes y sanitizantes se almacenan en un lugar

especialmente diseñado para el efecto. No podrán depositarse ropas u objetos
personales en la misma.

El lugar de almacenamiento de envases y embalajes se mantiene limpio, sin polvo,

tierra ni materiales extraños. Los envases no pueden estar en contacto con el
suelo.

No se deberá masticar chicles o realizar otras prácticas antihigiénicas como

escupir, en la zona de la planta.

Sólo se podrá comer o fumar en el lugar autorizado para ello.

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HIGIENE OPERACIONAL DE LOS TRABAJADORES

2. INSTALACIONES DE USO DEL PERSONAL

SERVICIOS HIGIÉNICOS

La empresa cuenta con servicios higiénicos que disponen de excusado, urinarios,

lavamanos y duchas.

Además, cuentan con dispositivos para la sanitización y secado con secador de

mano de aire caliente.

Estas instalaciones están bien iluminadas y ventiladas y sin comunicación directa

con las zonas donde se manipulen alimentos o materias primas que serán
utilizadas para la elaboración posterior de productos para el consumo humano y a
no más de 75 m del área de trabajo.

Las ventanas y otras aberturas deberán estar provistas de mallas protectoras

contra vectores.

A la salida de los servicios higiénicos y como paso obligatorio para volver a la zona
de elaboración, existen lavamanos y lava botas y secador de manos de aire
caliente. Existen rótulos en los que se indique al personal la obligación de lavarse
las manos y botas después de usar los servicios sanitarios.

La totalidad de los servicios higiénicos (excusados, lavamanos y duchas) se

encuentran en perfectas condiciones de funcionamiento y limpieza (sin sarro u
otras sustancias extrañas adheridas).

No debe registrarse deficiencias de detergente (jabón u otro), sanitizante, toalla

desechable y papel higiénico. Los pisos, paredes y ventanas de estas zonas
deben estar en óptimas condiciones de limpieza, sin presencia de tierra o material
extraño adherido. Total ausencia de organismos vectores contaminantes.

VESTUARIOS

El flujo del personal es en el sentido desde fuera del recinto hacia adentro.

Existe un recinto destinado a vestuario.

Este recinto dispone además, de casilleros guarda ropas en igual número al de

trabajadores ocupados en proceso.
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CONDICIONES DE VESTUARIO DE TRABAJO.

La vestimenta de trabajo que debe usar el personal de las distintas áreas, de
jefaturas y visitas que deseen ingresar a las dependencias de producción de la
planta, es la siguiente:

Faena (área sucia) : Buzo, botas blancas, pechera blanca,

Faena (área limpia) : Buzo naranjo, botas blancas, pechera blanca, casco
blanco, guantes de látex, cofia.
Frigorífico (Desposte) : Buzo blanco, cofia, mascarilla, botas blancas,
pechera blanca, gorro blanco con logo.
Frigorífico (Despacho) : Buzo blanco, cofia, mascarilla, botas blancas, gorro
blanco con logo.
Frigorífico (Subproductos) : Buzo blanco, cofia, mascarilla, botas blancas, casco
blanco.
Guatería : Buzo salmón, botas negras, pechera blanca, cofia,
guantes de látex.
Despacho vara : Buzo azul, botas blancas, casco blanco, cofia,
guantes de látex.
Mantención y Corrales : Chaqueta y pantalón de mezclilla, Zapatos de
seguridad. Si ingresan a algún sector de la planta
deben colocarse la tenida que corresponden.
Cueros : Buzo gris, botas blancas, guantes de látex, pechera.
Visitas: : Toda visita que ingresa al área productiva o
despacho de la empresa, debe vestir la siguiente
indumentaria:
Casco amarillo de visita y delantal, cofia, mascarilla
y botas y cubre barba en caso necesario.
Médicos Veterinarios : Uniforme Oficial del SAG o Servicio de Salud.
Transportistas : Delantal Blanco, cofia o gorro legionario, botas
blancas
Jefes de áreas Planta : Buzos blancos, Delantal blanco, cofia, mascarilla,
casco salmón, botas blancas.
Control de Calidad : Pantalón blanco, chaqueta blanca, Delantal Blanco,
cofia, mascarilla, botas blancas, casco
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HIGIENE EN LAS RUTINAS DE TRABAJO

Las siguientes son las obligaciones y prácticas higiénicas que todo el personal de
la empresa debe cumplir, de manera de garantizar en todo momento que la
conducta de trabajo y la manipulación del producto final como los insumos que lo
componen, sean realizados en condiciones higiénicas por el personal operativo.

Toda persona que ingrese a la planta debe hacerlo con ropa protectora tales
como: cofia o gorro que cubra totalmente el cabello, delantal, botas, cubre barbas,
etc.

Limpieza de ropa protectora, ausencia de manchas o material extraño adherido,

zonas que no presenten color original de la vestimenta. El personal manipulador
se cambia la ropa y los zapatos de calle por la vestimenta de trabajo en los
vestuarios habilitados, en los que existe un casillero por persona.

Limpieza de manos y uñas: estas últimas no deben sobrepasar el largo de la yema

de los dedos, ni acusar la presencia de mugre o barniz.

Total ausencia de objetos de adornos en el personal que mantiene contacto directo

con el producto, por ejemplo: aros, pulseras, anillo, etc.

No se permite comer, fumar, masticar chicles o realizar otras prácticas

antihigiénicas como escupir, en las dependencias de la planta.

Ingreso a los lugares de trabajo

Todo el personal debe ingresar a su lugar de trabajo sólo por la puerta autorizada
para ello, indicada en el plano de las instalaciones.

Todo el personal manipulador u operario al llegar a la planta, ingresa al vestuario,

donde disponen de un casillero personal, y se uniforma con la ropa de trabajo
descrita en los puntos anteriores.

Antes de ingresar a su puesto de trabajo, en la estación de lavado, se higienizan

las manos con el jabón desinfectante, procediendo a enjuagarse las mismas con
agua de la llave. Posteriormente se secan las manos con el secador de aire
caliente. Así, ya están dispuestos para empezar su trabajo diario e ingresar a sala
de proceso.
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Los Operarios que padecen o son portadores de una enfermedad susceptible de

transmitirse, o tengan heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea,
se excluyen de sus labores en las zonas de manipulación del producto e insumos
que vayan a entrar en contacto o en la composición del producto final, hasta su
total curación clínica o bacteriológica o la desaparición de su condición de
portador.

Es obligación del Operario afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de

lo anteriormente expuesto, comunicar inmediatamente a su Jefe directo el estado
de salud, quien adoptará las medidas oportunas.

En caso de existir lesión cutánea, que pueda estar o ponerse en contacto directo o
indirecto con el producto, el operario afectado debe proteger dicha herida con un
revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color visible.

Egreso de los lugares de trabajo

En horas de colación, al término de la jornada y/o cada vez que se desee hacer
uso de los servicios higiénicos, el personal egresa de los lugares de trabajo por el
mismo lugar por el que accedieron, dejando previamente la pechera colgada en
los colgadores dispuestos para ello y realiza un lavado de las suelas de sus botas.

Al término de la jornada los operarios se cambian su vestimenta de trabajo, y

acceden al área de ropa de calle, donde cada operario guardó su ropa al ingresar
a la empresa. Posteriormente procede a retirarse del recinto.

3. TRANSPORTE DE ANIMALES

FLUJO DE TRANSPORTE
La planta cuenta con una vía de ingreso y salida definida para los vehículos que
transportan animales y una vía para ingreso y salida de vehículos que transportan
carne y subproductos para consumo humano.

VEHICULOS
Los medios de transportes utilizados para el transporte de animales y productos
cárnicos cuentan con los permisos correspondientes otorgados por la Autoridad
Sanitaria correspondiente.
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Dichos vehículos están construidos y diseñados, para el correcto transporte de

animales, carrocería cerrada, sistema isotérmicos y sistemas de
refrigeración para el transporte de y productos cárnicos. Para cumplir con
las condiciones de estructura, que garanticen una adecuada higiene y
refrigeración con un máximo de 7º C para la carne y 4°C para los
subproductos cárnicos. Además el diseño permite un adecuado lavado,
desinfección, desagüe y circulación de aire en su interior. En los viajes de
una duración de más de 24 horas, el vehículo deberá contar con un
termógrafo que asegure la entrega de un registro, uno de cuyos sensores
deberá instalarse en el centro de la carga.

Tanto el transporte de ganado como el de carne cuentan al interior de la planta con

sistemas de lavado y desinfección, para asegurar las condiciones sanitarias antes
de la próxima carga.

4. CONTROL DE OPERACIONES
PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CLIENTE

Existe un procedimiento de quejas de los clientes en que la empresa registra la

información generada y establece acciones correctivas a ejecutar.

La información requerida para canalizar la causa y solución del problema es :

- Fecha del reclamo.

- Nombre de la persona que presenta el reclamo.
- Nombre de la empresa.
- Cargo.
- Producto cuestionado: Se indica el tipo de producto, su clave y fecha de
producción.
- Motivo del reclamo.
- Solución al problema.

Posterior a su estudio y elaboración se debe establecer archivos que registren la

queja, su verificación por control de calidad, la acción correctiva ejecutada y la
respuesta entregada al cliente.
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MONITOREO

Se realizará un monitoreo diario para llevar el control de programas SSOP y SOP

que se implementarán en la planta. Para ello se definirán los responsables de la
realización del monitoreo de las diferentes áreas.

VERIFICACIÓN

Verificación diaria

El Jefe de aseguramiento de calidad será el responsable de verificar el correcto

funcionamiento del programa de calidad. Colocando énfasis en el correcto
monitoreo de los programas, la implementación de acciones correctivas y
preventivas en caso de desviación, y la capacitación de los monitores de área

Auditorias Internas

El Jefe de calidad en conjunto con los supervisores de faena, subproductos, y

despostes definirán un equipo de trabajo calificado para realizar auditorias internas
al sistema de aseguramiento de calidad, en un comienzo cada 2 meses y de
acuerdos a los resultados obtenidos se irán distanciando en el tiempo. En la
auditoria se revisaran:

 Buenas practicas de Manufactura

 Efectividad y veracidad de procedimientos SSOP y SOP
 Adecuado implementación de los registros
 Efectividad de acciones preventivas y correctivas definidas
 Se Revisarán el control estadístico de proceso.

Auditoria externa

Anualmente se realizará una auditoria externa, que permita evidenciar las

falencias no detectadas con anterioridad en los programas de aseguramiento de
calidad.

I.4.- REGISTROS DE VERIFICACIÓN

Se consideran registros de verificación y son mantenidos como tal los siguientes

documentos
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a) Informe de verificación periódica e integral entregado a la Gerencia, redactado

por el grupo de SAC.

I.5.- VERIFICACIÓN SOBRE EL PRODUCTO FINAL

A fin de verificar el cumplimiento del programa de Aseguramiento de Calidad. se

mantiene una verificación sobre el producto final. Esta verificación se realiza de
acuerdo al STOCK de producto almacenado en las cámaras de almacenamiento y
se rige por el Reglamento Sanitario de los Alimentos Decreto Nº 977. Para esto se
utilizará los controles realizados por el Servicio de Salud, que realiza muestreo
periódico del producto final en el laboratorio oficial, que remitirá a la planta los
resultados para su archivo.

Si en la verificación se detectara algún problema de contaminación, se deberá de

inmediato realizar un completo chequeo a los registros de los puntos de control
críticos, procediendo a realizar un nuevo muestreo a fin de rechequear él o los
parámetros con problemas. En caso de que el riesgo aparezca controlado, de
acuerdo a los registros, se procederá a revisar la evaluación de dicho riesgo en el
programa. Para dejar constancia de la verificación, el encargado del Programa de
aseguramiento de Calidad deberá efectuar la anotación correspondiente en el
registro de acciones correctivas y acontecimientos inusuales.