MILITAR DE INGENIERÍA

MCAL. ANTONIO JOSÉ DE SUCRE

“BOLIVIA”

PERFIL DE PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

DESARROLLO DE UN PROCESO PRODUCTIVO PARA OBTENCIÓN

DE UNA LÍNEA DE PRODUCTOS DE AGUA CARBONATADA “CERO
AZUCAR”, SABORIZADA CON ESENCIAS NATURALES.

ING. ALVARO RODRIGO SOTO BUEZO

Encargado de laboratorio de aguas

COCHABAMBA, 2019
ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA
MCAL. ANTONIO JOSÉ DE SUCRE
“BOLIVIA”

PERFIL DE PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

DESARROLLO DE UN PROCESO PRODUCTIVO PARA OBTENCIÓN

DE UNA LÍNEA DE PRODUCTOS DE AGUA CARBONATADA “CERO
AZUCAR”, SABORIZADA CON ESENCIAS NATURALES

ING. ALVARO RODRIGO SOTO BUEZO

Encargado de laboratorio de aguas

COCHABAMBA, 2019
 ÍNDICE

Pág.
1. GENERALIDADES 1

1.3.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA 4

1.3.2. ANÁLISIS CAUSA EFECTO 4
1.3.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 5

1.4.1. OBJETIVO GENERAL 6

1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 6
1.4.3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES DE LA INVESTIGACIÓN 6

1.5.1. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA 7

1.5.2. JUSTIFICACIÓN SOCIAL 8
1.5.3. JUSTIFICACIÓN TÉCNICA 8

1.6.1. ALCANCE TEMÁTICO 8

1.6.2. ALCANCE GEOGRÁFICO 8
1.6.3. ALCANCE TEMPORAL 9

1.7.1. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS 9

1.7.2. ANÁLISIS DE VARIABLES 9
1.7.3. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES 9

2. MARCO TEÓRICO 11

2.3.1. EL AGUA 15
2.3.2. BEBIDAS 19
2.3.3. PROCESO PRODUCTIVO 20
2.3.4. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS 23
2.3.5. ESTADÍSTICA 24
2.3.6. DIAGNÓSTICO 24
3. DISEÑO METODOLÓGICO 25
4. CRONOGRAMA DE TRABAJO 28
5. BIBLIOGRAFÍA 29

i
 ÍNDICE DE TABLAS

Pág.

TABLA 1: Rubro de bebidas carbonatas……………………………………………….3

TABLA 1: Objetivos Específicos y Acciones…………………………………………...6

TABLA 2: Operacionalización de la Variable Independiente y dependiente……….9
TABLA 3: Contenido del Marco Teórico………………………………………………14
TABLA 4: Clasificación de los contaminantes presentes en el agua. …………….18
TABLA 5: Diseño Metodológico ……………………………………………………….25
TABLA 6. Cronograma de trabajo……………………………………………………..28

ii
 ÍNDICE DE FIGURAS

Pág.
FIGURA 1: Árbol de Problema…………………………………………………………..5
FIGURA 2: Matriz de Consistencia……………………………………………………11
FIGURA 3: Contenido tentativo del Marco Teórico………………………………….12
FIGURA 4: Contenido tentativo del Marco Teórico………………………………….13

iii
1. GENERALIDADES

INTRODUCCIÓN

El agua es un compuesto con características únicas, de gran significación para la

vida, el mas abundante en la naturaleza y determinante en los procesos físicos,
químicos y biológicos que gobiernan el medio natural.

La industria de las bebidas se compone de dos categorías principales y ocho

subgrupos. La categoría de las bebidas sin alcohol comprende: la fabricación de
jarabes de bebidas refrescantes; el embotellado y enlatado de agua y bebidas
refrescantes; embotellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas; la
industria del café; y la industria del té. La categoría de las bebidas alcohólicas
incluye los licores destilados, el vino y la cerveza.

Cada uno de estos procesos entraña riesgos para la salud que pueden medirse y
controlarse. El agua es un componente muy importante del concentrado y debe
tener una calidad excelente. Cada planta de concentrado trata el agua hasta
conseguir la calidad deseada y que esté exenta de microorganismos. El tratamiento
del agua se controla durante todas las etapas. En la mayoría de los mercados
establecidos en todo el mundo, las bebidas refrescantes ocupan el primer lugar
entre las bebidas fabricadas, superando incluso a la leche y el café en términos de
consumo “per capita”. Entre productos envasados listos para beber y mezclas a
granel para dispensar a chorro, se dispone de bebidas refrescantes en casi todos
los tamaños y sabores imaginables y en prácticamente todos los canales de
distribución a minoristas. Además de esta disponibilidad universal, el crecimiento
de la categoría de bebidas refrescantes se puede atribuir, en buena medida, a un
envasado conveniente. Dado que los consumidores cada vez tienen más movilidad,
han optado por artículos envasados fáciles de transportar. Con la llegada de los
botes de aluminio y, más recientemente, de las botellas de plástico con tapón de
rosca, los envases de bebidas refrescantes se han hecho más ligeros y manejables.

A medida que los ingredientes se van combinando, el agua tratada se conduce a

través de tuberías a grandes tanques de acero inoxidable. Esta es la etapa en que

1
se añaden y mezclan varios ingredientes. Las bebidas dietéticas se mezclan con
edulcorantes artificiales, no nutritivos, como aspartamo o sacarina, mientras que en
las bebidas edulcoradas suelen utilizarse azúcares líquidos, como fructosa o
sacarosa. Durante esta etapa del proceso de producción es cuando se añaden los
colorantes alimentarios. Las aguas aromatizadas efervescentes reciben el
aromatizante deseado y las aguas naturales se almacenan en los tanques de
mezclado hasta que sean necesarias en las líneas de llenado. Una práctica común
entre las empresas embotelladoras es adquirir el concentrado a otras compañías.
Para que se produzca la carbonatación [absorción de dióxido de carbono (CO2)],
las bebidas refrescantes se enfrían en grandes sistemas de refrigeración basados
en amoniaco. Esto es lo que confiere a los productos carbonatados su
efervescencia y textura. El CO2 se almacena en estado líquido y se transfiere a
través de tuberías a las unidades de carbonatación a medida que se necesita. El
proceso se puede manipular para controlar la velocidad de absorción exigida por
cada tipo de bebida. Dependiendo del producto, las bebidas refrescantes pueden
contener desde 15 a 75 psi de CO2. Las bebidas refrescantes con sabor a frutas
tienden a tener menos carbonatación que las colas o el agua con gas. Una vez
carbonatados, los productos están listos para ser envasados en botellas o botes.
La sala de llenado se encuentra normalmente separada del resto de la instalación,
para proteger al producto abierto de cualquier posible contaminante.

ANTECEDENTES

A lo largo de la historia se registro un crecimiento en cuanto al desarrollo y

producción de agua, y derivados de la misma, tales como bebidas saborizadas,
bebidas carbonatas, bebidas con esencia de diferentes tipos de frutos y/o hojas,
estos productos desarrollados por grandes industrias poco presentes en nuestro
país. Entre los más conocidos o comercializados en el mundo se encuentran:

2
 TABLA 1: CORPORACION DEDICADA AL RUBRO DE BEBIDAS
CARBONATAS.

BEBIDA CORPPORACIÓN

Agua carbonatada con esencia de

maracuyá.

Agua con gas

Agua carbonata con esencia de limón.

Fuente: Elaboración propia 2019.

3
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

A continuación, se plantea el problema el cual guiara el proceso de investigación

del proyecto.

1.3.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

En Bolivia se cuenta con escasas empresas dedicada al rubro de bebidas

carbonatadas, entre dichas empresas no cuentan con una alta diversificación de
sabores y/o esencias de sus productos, existiendo una alta demanda en cuanto a
dichos productos en el mercado. Siendo este precursor de productos importados
de otros países y generando menos oportunidades laborales en las industrias
bolivianas.

1.3.2. ANÁLISIS CAUSA EFECTO

A continuación se hacen referencia las causas y efectos del problema.

4
 FIGURA 5: Árbol de Problema

E Aumento de
reclamos e Ausencia de
F
insatisfaccione consumidores potenciales
E s del consumo de bebidas saludables.

C de bebidas.

S
Desabastecimiento de derivados a partir de agua para la
PROBLEMA producción de bebidas carbonatada que contengan cero
PRINCIPAL azúcares.

C
Escasas empresas Inexistencia de
A Bajo rendimiento
bolivianas capacitaciones en la
U de innovación en
dedicadas al rubro producción de agua
las industrias
S de bebidas carbonatada para la
bolivianas en el
carbonatadas industria
A rubro de bebidas.

Fuente: Elaboración propia, 2019.

1.3.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Mediante el desarrollo de un proceso productivo se obtendrá una línea de productos

de agua carbonatada “cero azúcares”, saborizada con esencias naturales.
OBJETIVOS Y ACCIONES
El objetivo general que pretende alcanzar el presente proyecto de investigación es
el siguiente:

5
1.4.1. OBJETIVO GENERAL
Desarrollo de un proceso productivo para obtención de una línea de productos de
agua carbonatada “cero azúcares”, saborizada con esencias naturales.
1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Caracterizar los componentes fisicoquímicos del agua producida de la planta

de aguas de la escuela militar de ingeniería unidad académica Cochabamba.
 Desarrollar la extracción de esencias naturales de hojas y/o frutos.
 Diseñar el diseño factorial para la obtención de una dosificación adecuada de
esencias.
 Definir la cantidad adecuada de suministro de CO2 para realizar la bebida
carbonatada.

1.4.3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES DE LA INVESTIGACIÓN

En el siguiente Cuadro, se presentan los objetivos específicos con sus respectivas

acciones que se van a dar para la consecución de los mismos.

TABLA 2: Objetivos Específicos y Acciones.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACCIONES

 O.E.1: Caracterizar los A.1.1: Obtención de agua tratada en la

componentes planta de aguas.
fisicoquímicos del agua
producida de la planta de
aguas de la escuela militar
de ingeniería unidad A.1.2: caracterizar los componenentes
académica Cochabamba. físico químicos del agua.

A.2.1: Identificar las materias primas a

usar para la extracción de esencias.

6
  O.E.2: Desarrollar la A.2.2: Realizar la extracción de
extracción de esencias esencias naturales.
naturales de hojas y/o
frutos.

A.3.1: Determinar las variables para el

 O.E.3: Diseñar el diseño diseño factorial.
factorial para la obtención A.3.2: Implementar el diseño factorial
de una dosificación para la obtención de una formulación
correcta.
adecuada de esencias.

A.3.4: Elaborar el flujo grama del

proceso.

 O.E.4: Definir la cantidad A.4.1: Evaluar las cantidades correctas

adecuada de suministro de de suministro de CO2 al agua
saborizada.
CO2 para realizar la bebida A.4.2: Realizar un Análisis
carbonatada. fisicoquímico de la bebida
carbonatada.
A.4.3: Determinar los parámetros de
calidad del producto mediante pruebas
organolépticas.

Fuente: Elaboración propia, 2019.

JUSTIFICACIÓN
A continuación, se plantean las siguientes justificaciones:
1.5.1. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA

El agua es una bebida que se produce en grandes cantidades en todo el mundo,

considerándose como uno de los productos más comercializados, en la presente
investigación se brindará información para la elaboración de una bebida

7
carbonatada con esencias naturales con cero azúcares, siendo un producto con
alta demanda en el mercado, partiendo de un agua de calidad según normativas
bolivianas, lo cual motivará la industrialización de la misma.

1.5.2. JUSTIFICACIÓN SOCIAL

La implementación del uso y manejo de un carbonatador y explorar alternativas en
cuanto a la ciencia del agua, permitirá el incremento de interés de los estudiantes
de la carrera de ingeniería agroindustrial de la escuela militar de ingeniería unidad
académica Cochabamba, incentivando a los mismos a proponer alternativas de
investigación e innovación alimentaria dirigida en la industria de bebidas.
1.5.3. JUSTIFICACIÓN TÉCNICA
La presente investigación, tiene como propósito desarrollar un proceso productivo
para obtención de una línea de productos de agua carbonatada “cero azúcares”,
saborizada con esencias naturales extraídas a partir de plantas y/o frutas.
ALCANCE
Para la delimitación adecuada del proyecto se toma en cuenta los parámetros de
alcance temático, alcance geográfico y el alcance temporal.
1.6.1. ALCANCE TEMÁTICO
La presente investigación se llevará a cabo en la gestión 2019.
ÁREA DE INVESTIGACIÓN
El área de investigación corresponde a procesos agroindustriales e innovación
alimentaria de la carrera del ingeniero agroindustrial.
NIVEL DE INVESTIGACIÓN
La presente investigación se basará en la tecnología de bebidas, implementando
análisis de variables de proceso, dosificación y de esta forma poder obtener la mejor
formulación, para la elaboración de una bebida carbonatada con esencias naturales
“cero Azucares”.
1.6.2. ALCANCE GEOGRÁFICO
La presente investigación se realizara en el departamento de Cochabamba en la
Escuela Militar de Ingeniería, ubicado en la Av. 23 de marzo de la provincia Cercado,
Las pruebas experimentales se realizaran en los laboratorios de la Escuela Militar
De Ingeniería.

8
1.6.3. ALCANCE TEMPORAL
La presente investigación se llevará a cabo en la gestión 2019.
HIPÓTESIS
Para desarrollar una respuesta tentativa al problema se propone la siguiente
hipótesis.
1.7.1. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS
Mediante un adecuado manejo de variables de dosificación se podrá obtener una
línea de bebida carbonatada saborizadas con esencias naturales “cero azucares”.
1.7.2. ANÁLISIS DE VARIABLES
A continuación se especifican las diferentes variables para ser identificadas en la
optimización de variables.
Variable Independiente: bebida carbonatada saborizadas con esencias naturales
“cero azucares”.
Variable Dependiente variables de dosificación
1.7.3. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

TABLA 3: Operacionalización de la Variable Independiente y dependiente

VARIABLE DEFINICIÓN CONCEPTUAL DIMENSIÓN INDICADOR

bebida carbonatada saborizadas Análisis Dureza H2O

Variable
con esencias naturales “cero fisicoquímico Solidos totales
Independiente
azucares”. s a la materia pH
prima
cloro residual

9
 Suministro de
CO2.

Suministro de
Variable Análisis
esencias.
Dependiente variables de dosificación organoléptico
s. Suministro de
edulcorante.

Suministro de
colorantes.

Fuente: Elaboración propia en base a la variable independiente, 2019.

MATRIZ DE CONSISTENCIA
A continuación en la figura 2 se identificaran los problemas, objetivos, e hipótesis
del tema a investigar.

10
 FIGURA 6: Matriz de Consistencia
OBJETIVO HIPÓTESIS
PROBLEMA

DESARROLLO DE UN PROCESO PRODUCTIVO PARA OBTENCIÓN DE UNA LÍNEA DE

PRODUCTOS DE AGUA CARBONATADA “CERO AZUCAR”, SABORIZADA CON ESENCIAS
NATURALES

Desarrollo de un proceso La obtención de una

productivo para obtención de bebida carbonatada
una línea de productos de saborizada con
Desabastecimiento agua carbonatada “cero esencias naturales.
de derivados a partir azúcares”, saborizada con
de agua para la esencias naturales.
producción de
bebidas carbonatada
que contengan cero
azúcares
PERMITIRÁ
PARA

PROVOCA

Incrementar el interés en
Implementar en los innovación alimentaria
servicios que ofrece el de los estudiantes de la
lab. De aguas de la carrera de ingeniería
Insatisfacción de
carrera de ingeniería agroindustrial.
consumidores de dicha
agroindustrial.
bebida.

Fuente: Elaboración Propia, 2019.

2. MARCO TEÓRICO
ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO
A continuación se hará referencia al contenido de la fundamentación teórico

11
 FIGURA 7: Contenido tentativo del Marco Teórico

El agua
Importancia del agua

Tipos de tratamiento de aguas en las industrias

Tratamient
o de agua
Análisis del agua
en las
industrias
Componentes del agua y su peligro en el
consumo

La industria de las bebidas y sus

Bebidas productos

Variables del
proceso

Dosificación
Proceso
Productivo

Operaciones
Balance de masa
unitarias
masa

Diseño, construcción y control de

parámetros

Fuente: Elaboración Propia, 2019.

12
 FIGURA 8: Contenido tentativo del Marco Teórico

Análisis
Contemplación
fisicoquímico

Estadística
Diseño
experimental

Fuente: Elaboración Propia, 2019.

CONTENIDO DEL MARCO TEÓRICO

A continuación se muestra el desarrollo y el contenido temático de la

fundamentación teórica.

13
 TABLA 4: Contenido del Marco Teórico

OBJETIVOS ACCIONES FUNDAMENTACIÓN

ESPECÍFICOS TEÓRICA

O.E.1: Caracterizar los A.1.1: Obtención de agua

componentes tratada en la planta de
Tec. De bebidas
fisicoquímicos del agua aguas.
producida de la planta
de aguas de la escuela
militar de ingeniería
unidad académica A.1.2: caracterizar los
Cochabamba. componenentes físico Análisis de alimentos
químicos del agua.

A.2.1: Identificar las

Análisis de alimentos
materias primas a usar para
O.E.2: Desarrollar la
la extracción de esencias.
extracción de esencias
naturales de hojas y/o
A.2.2: Realizar la extracción
frutos.
de esencias naturales.
Análisis de alimentos

Operaciones unitarias
O.E.3: Diseñar el diseño A.3.1: Determinar las
variables para el diseño
factorial para la
factorial.
obtención de una
A.3.2: Implementar el
dosificación adecuada
diseño factorial para la
de esencias. obtención de una Estadística inferencial
formulación correcta.

14
 A.3.4: Elaborar el flujo
Operaciones unitarias.
grama del proceso.

A.4.1: Evaluar las Tec. De bebidas

cantidades correctas de
suministro de CO2 al agua
saborizada. Operaciones unitarias
O.E.4: Definir la
cantidad adecuada de A.4.2: Realizar un Análisis
suministro de CO2 para fisicoquímico de la bebida
carbonatada. Análisis de alimentos
realizar la bebida
carbonatada.

A.4.3: Determinar los

parámetros de calidad del Calidad
producto mediante pruebas
organolépticas.

Fuente: Elaboración propia, 2019.

DESARROLLO DEL MARCO TEÓRICO

El marco teórico que respalda a la siguiente investigación se presenta a
continuación:

2.3.1. EL AGUA

El agua es el disolvente universal y gracias a esta característica tiene una infinidad

de aplicaciones y de usos, una gran cantidad de compuestos se pueden disolver
en ella, entre ellos podemos mencionar una gran cantidad de sales, compuestos
iónicos, compuestos moleculares, etc. Así mismo hay compuestos que son
insolubles en el agua como los compuestos no polares como el cloroformo. El agua
siempre ha estado ligada al desarrollo del hombre, los animales y las plantas, basta
con mencionar que el agua representa casi un 70% del ser humano y está implicada
en muchas de las funciones como digestión, absorción, metabolismo, transporte,

15
secreción, excreción, reproducción, lubricación de articulaciones, regulación de
temperatura y reacciones bioquímicas que ocurren en nuestro cuerpo, de allí la
importancia de determinar la calidad del agua que consume el ser humano, no sólo
el agua de consumo directo, también aquella que utiliza en la preparación de los
alimentos y el agua que usa para realizar sus labores cotidianas.

Debido a que no tiene un valor energético, ya que no sufre cambios químicos

durante su utilización biológica, el agua en muchas ocasiones no se considera como
nutrimento; sin embargo, sin ella no podrían llevarse a cabo las reacciones
bioquímicas. Las principales funciones biológicas del agua estriban
fundamentalmente en su capacidad para transportar diferentes sustancias a través
del cuerpo, disolver otras y mantenerlas tanto en solución como en suspensión
coloidal; esto se logra porque puede permanecer líquida en un intervalo de
temperatura relativamente amplio y porque tiene propiedades como disolvente.
Muchas de las macromoléculas con interés bioquímico, como son las proteínas, las
enzimas y los ácidos nucleicos, se vuelven activas cuando adquieren sus
correspondientes estructuras secundaria, terciaria, etc., gracias a la interacción que
establecen con el agua. Es decir, las células de los tejidos animal y vegetal, así
como los microorganismos, sólo se pueden desarrollar si encuentran un medio
adecuado en el que el contenido de agua sea decisivo; por esta razón, algunos
sistemas de conservación de alimentos se basan precisamente en la deshidratación
o en la reducción del agua disponible (actividad acuosa) que se requiere para el
crecimiento de los microorganismos y para que se lleven a cabo las reacciones
químicas. Todos los alimentos, incluyendo los deshidratados, contienen cierta
cantidad de agua; en consecuencia, para el tecnólogo es de suma importancia
conocer sus propiedades físicas y químicas, ya que muchas transformaciones
negativas y positivas están relacionadas con ella. La mayoría de los organismos y,
en general los sistemas biológicamente activos, contienen una gran proporción de
agua, que en algunos casos llega a representar hasta 97% del peso total, cerca de
70% del cuerpo humano es agua. El organismo pierde agua continuamente por
diferentes vías, tales como el sudor, la orina, la respiración y las heces, y requiere
un mínimo aproximado de 1500 ml diarios para efectuar todas sus funciones

16
adecuadamente. Para el ser humano, la fuente más importante de agua está en
todos los líquidos que ingiere, pero también la adquiere de diferentes alimentos,
como son ciertos vegetales que contienen hasta 95% de este líquido; de la leche
que tiene 87%, y del pan que es uno de los alimentos más comunes y con menor
cantidad de agua, 40%. Otra fuente, pero de menor importancia, es la que se origina
en el propio cuerpo debido a las reacciones metabólicas de utilización y combustión
de los nutrimentos: la oxidación de una molécula de glucosa por las vías
correspondientes origina seis moléculas de H2O, que equivalen a 0.6 g por gramo
de este monosacárido: C6H12 + 6O2 → 6CO2 + H2O. (MARTÍNEZ, 2016).

TRATAMIENTO DE AGUA EN LAS INDUSTRIAS

El agua es de vital importancia para el ser humano, ya que, al ser considerado el
solvente universal, ayuda a eliminar las sustancias que resultan de los procesos
bioquímicos producidos en el organismo. Sin embargo, también puede transportar
sustancias nocivas al organismo, ocasionando daños en la salud de las personas.
Las fuentes de agua que abastecen a una población pueden proceder de la lluvia,
de aguas superficiales o de aguas subterráneas. El agua que se trata para consumo
humano es de origen superficial. En la siguiente tabla se clasifican los
contaminantes presentes en el agua.

17
 TABLA 5: Clasificación de los contaminantes presentes en el agua.

Fuente: Funiber, 2011.

Estos contaminantes pasan por diferentes procesos con el objetivo de que el agua
llegue a cumplir los límites máximos permisibles establecidos para los parámetros
que se muestran en la tabla 2. En el Perú, los análisis para el control del proceso y
de la calidad de las aguas tratadas se hacen de acuerdo con las Directivas sobre
Desinfección de Agua para Consumo Humano de la Sunass, la Norma Técnica
Peruana 214.003 del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de
Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi), y complementariamente, por las
normas aplicables de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la American
Water Works Association (AWWA) o del American National Standars Institute
(ANSI) . (MARCOS, 2011).
Entre los pasos para el desarrollo de un tratamiento de aguas se encuentran:
1. Cloración.
2. Filtración a través de lecho profundo.
3. Carbón activado.
4. Filtración por cartucho.
5. Suavización del agua.
6. Ósmosis inversa.
7. Rayos de luz ultravioleta.
8. Ozonificación del agua.

18
2.3.2. BEBIDAS

La elaboración del concentrado representa la primera etapa en la producción de

bebidas refrescantes. En los albores de la industria, en el siglo XIX, los
concentrados y las bebidas refrescantes se fabricaban en las mismas instalaciones.
En ocasiones, se vendía el concentrado a los consumidores, que preparaban sus
propias bebidas refrescantes. El crecimiento del mercado de bebidas carbonatadas
condujo a una especialización entre la fabricación de la bebida refrescante y el
concentrado. Hoy en día, una planta de fabricación de concentrado vende su
producto a varias empresas envasadoras. Las plantas de concentrado están
optimizando constantemente sus procedimientos mediante sistemas automáticos.
Al aumentar la demanda de concentrado, la automatización permite al fabricante
satisfacer las necesidades sin ampliar las dimensiones de la planta de fabricación.
Los tamaños de los envases también se han ido incrementando. En el inicio de la
industria, los envases de 1/2, 1 y 5 galones eran los más frecuentes. Hoy se utilizan
bidones de 40 y 50 galones e incluso camiones cisterna con una capacidad de
3.000 y 4.000 galones. Las operaciones que se llevan a cabo en una planta de
fabricación de concentrado se pueden dividir en cinco procesos básicos: 1.
tratamiento del agua; 2. recepción de materias primas; 3. fabricación del
concentrado; 4. llenado del concentrado y de los aditivos, 5. transporte de los
productos terminados. Cada uno de estos procesos entraña riesgos para la salud
que pueden medirse y controlarse. El agua es un componente muy importante del
concentrado y debe tener una calidad excelente. Cada planta de concentrado trata
el agua hasta conseguir la calidad deseada y que esté exenta de microorganismos.
El tratamiento del agua se controla durante todas las etapas. Cuando la fábrica
recibe los ingredientes, se procede a la inspección, toma de muestras y análisis de
los mismos.

El CO2 que se utiliza en la operación de llenado también puede causar problemas

relacionados con la salud. Si las salas de llenado y las áreas adyacentes no están
suficientemente ventiladas, la acumulación de CO2 puede desplazar al oxígeno en
las zonas de respiración de los trabajadores. Las instalaciones deben controlarse

19
periódicamente para evaluar los niveles de CO2 y, si se detectan anomalías, hay
que inspeccionar los sistemas de ventilación para determinar sus causas. Para
corregir la situación puede ser necesaria ventilación adicional. Los avances
tecnológicos han propiciado que se disponga de mejores materiales de absorción
de ruido para aislar o silenciar los motores y engranajes de la mayoría de los
equipos. Sin embargo, dada la función y el tamaño de la maquinaria de llenado, los
niveles de ruido suelen superar los 90 dBA. Los trabajadores que estén expuestos
a este nivel de ruido durante una media ponderada de 8 horas deben contar con
protección. Un buen programa de protección del oído debe incluir la investigación
de formas más adecuadas de control del ruido; la formación de los trabajadores
sobre los efectos relacionados con la salud; la protección personal frente al ruido; y
la formación sobre cómo utilizar los mecanismos protectores de oídos, que deben
ser obligatorios en las áreas de alto nivel de ruido. Periódicamente conviene
explorar el oído de los trabajadores. Las elevadoras de horquilla se manejan en la
planta de embotellado y es imperativo que su uso sea seguro. Además de
demostrar su aptitud como conductor, los posibles operarios deben comprender los
principios de seguridad de las elevadoras. Se suelen expedir licencias que
acreditan un nivel mínimo de competencia. Los programas sobre seguridad de las
elevadoras deben incluir un proceso de inspección previo al uso con el fin de
comprobar los vehículos y garantizar que todo el equipo de seguridad esté en su
sitio y funcione. Cualquier deficiencia debe ser inmediatamente notificada y
corregida. Las elevadoras de gas o de petróleo líquido (PL) generan monóxido de
carbono como subproducto de la combustión. Estas emisiones se pueden minimizar
manteniendo los motores de las elevadoras con arreglo a las especificaciones de
los fabricantes. (LANCE, 2001)

2.3.3. PROCESO PRODUCTIVO

Es el procedimiento técnico que se utiliza en el proyecto para obtener los bienes y

servicios a partir de insumos de insumos, y se identifica como la transformación de
una serie de insumos para convertirlos en productos mediante una determinada
función de producción. (UNIVERSIDAD AMERICA LATINA, 2015)

20
 VARIABLES DEL PROCESO

Uno de los principales propósitos para el programa experimental es determinar el

efecto de las variables de proceso en la reacción y definir las condiciones óptimas
para la misma. En muchas reacciones habrá más de un óptimo, ósea un conjunto
de condiciones de reacción que podrán resultar en rendimiento más alto; otro
conjunto de condiciones producirán la mayor conversión por unidad de tiempo; y
otro conjunto la pureza más alta.

Deben examinarse todas estas respuestas y tomarse en cuenta para establecer las
condiciones de operación de diseño para el proceso. La comprensión de estos
efectos es muy importante no solo para establecer el diseño del proceso sino
también para la operación eficiente de la planta.

Para poder identificar las variables que intervienen en los diferentes procesos, el
primer paso consiste en hacer una lista de todas las posibles variables
independientes. Estas variables pueden ser continuas, como es temperatura,
presión, concentración, o bien discontinuas, como tipo de catalizador o aditivo, se
basan en el conocimiento de reacciones similares y en el estudio de los procesos
físicos que podrían estar implicados como transferencia de calor o difusión
gaseosa. (CLAUSEN, 1993)

OPERACIONES UNITARIAS

Se le llama a una parte indivisible de cualquier proceso de transformación, sea

físico, químico o de naturaleza biológica, de una materia prima en otro producto de
características diferentes. Se entiende que los procesos de transformación en
general y las operaciones unitarias, en lo particular, tienen como objetivo el
modificar las condiciones de una determinada cantidad de materia en forma más
útil a nuestros fines. (FERNANDEZ, 2012).

a) CLASIFICACIÓN

Las operaciones se clasifican en:

21
1) TRANSFERENCIA DE MATERIA
 Destilación: Separación de dos o más componentes aprovechando la
diferencia de presiones
 Absorción: De un componente de una mezcla gaseosa por un líquido. Según
la solubilidad del gas en el líquido: puede ser con o sin reacción química, el
proceso contrario es la desorción
 Extracción: Se basa en la disolución de una mezcla (liquida o sólida) en un
disolvente selectivo. Puede ser: líquido-líquido o solido- liquido. Esta última
también se la denomina, lavado, lixiviación, etc.
 Adsorción: También denominada sorción. Consiste en la eliminación de una o
más componentes de un fluido (líquido o gas) por retención en la superficie de
un sólido.
 Intercambio Iónico: Sustitución de uno o varios iones de una disolución por
otros del agente intercambiador.

2) TRANSFERENCIA DE ENERGÍA

Estas operaciones unitarias están controladas por los gradientes de temperaturas,

dependiendo del mecanismo con el que transfiere calor, distinguiéndose
transmisión de calor por conducción, convección y radiación.

 Conducción: En medios materiales continuos, el calor fluye en sentido

decreciente de temperaturas, y no existe movimiento microscópico de materia
 Convección: El flujo entalpico asociado a un flujo en movimiento se le
denomina flujo convectivo de calor. La convección puede ser natural o
forzada.
 Radiación: Transmisión de energía mediante ondas electromagnéticas. No se
necesita un medio material para su transmisión. Basado en estos mecanismos
de transmisión de calor se estudian los tratamientos térmicos (esterilización y
pasteurización), evaporación, intercambio de calor, hornos, placas solares,
etc. (ALBERT G. I., 2005).

22
b) BLANCE DE MASA

Se muestra cuantitativamente las entradas y las salidas, cuánto de materia prima e

insumos está ingresando al proceso, si existen pérdidas o residuos (gaseosos,
líquidos o sólidos) durante la transformación y cuanto está saliendo de producto
final.

El balance de masa se realiza mediante un seguimiento del diagrama de flujo que

tiene el proceso. En función al balance de materia y el seguimiento del diagrama
de flujo detecta las restricciones o “cuellos de botella” en los procesos de
transformación.

El balance de masa permite además observar los cambios y efectos fisicoquímicos

que ocurren a lo largo de la elaboración de los distintos productos.

Son diagramas de flujo en los que se anotan, junto a los vectores (flechas)
correspondientes, las cantidades de cada material que ingresa o sale de una etapa.

Hay que destacar que la suma de las cantidades de materia que entran a una etapa
siempre debe ser igual a la suma de las cantidades de materia que salen de esa
etapa de producción (IFAIN, 1992).

Entradas = Salidas + Acumulación (f1)

2.3.4. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista fisicoquímico,

haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es decir, cuales
sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales,
hidratos de carbono, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas,
antioxidantes, etc.) y en qué cantidades estos compuestos se encuentran.

El análisis fisicoquímico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar

un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicológico, y constituye una
disciplina científica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la
bioquímica, la medicina y las ciencias farmacéuticas, por solo mencionar algunas.
(ZUMBADO, 2002)

23
2.3.5. ESTADÍSTICA

Es la ciencia formada por un conjunto de teorías y técnicas cuantitativas, que tienen

por objeto la organización, presentación, descripción, resumen y comparación de
conjunto de datos numéricos, obtenidos de poblaciones en su conjunto de
individuos o fenómenos o bien de muestras que representan las poblaciones
estudiadas, así como el estudio de su variación, propiedades, relaciones,
comportamiento probabilístico de 11 dichos datos y la estimación inferencia o
generalización de los resultados obtenidos de muestras, respecto a las poblaciones
que aquéllas representan. La Estadística en la investigación científica, dada la
necesidad de manejar y tratar en ellas grandes cantidades, progresivamente
crecientes, de datos. (NOLBERTO, 2008)

DISEÑO EXPERIMENTAL

El diseño estadístico de experimentos incluye un conjunto de técnicas de análisis y

un método de construcción de modelos estadísticos que, conjuntamente, permiten
llevar a cabo el proceso completo de planificar un experimento para obtener datos
apropiados, que puedan ser analizados con métodos estadísticos, con objeto de
obtener conclusiones válidas y objetivas.

El análisis de la varianza o abreviadamente ANOVA (del inglés analysis of variance)

es un procedimiento estadístico que permite dividir la variabilidad observada en
componentes independientes que pueden atribuirse a diferentes causas de interés.
Es una técnica estadística para comparar más de dos grupos, es decir un método
para comparar más de dos tratamientos y la variable de estudio o variable respuesta
es numérica. En esta práctica presentamos el Diseño Completamente Aleatorio con
efectos fijos y con efectos aleatorios y el Diseño en Bloques Completos
Aleatorizados. (LARA, 2011)

2.3.6. DIAGNÓSTICO

Un diagnostico son los resultados que se arrojan luego de un estudio, evaluación o

análisis sobre determinado ámbito u objeto. Este tiene como propósito reflejar la

24
situación de un cuerpo, estado o sistema para que luego se proceda a realizar una
acción o tratamiento. (BERTRAND, 1990).

3. DISEÑO METODOLÓGICO
En la tabla 4 se describe el fundamento teórico y los respectivos instrumentos
necesarios para desarrollar el proceso productivo de un suplemento alimenticio con
alto contenido de proteínas.

TABLA 6: Diseño Metodológico

OBJETIVOS ACCIONES FUNDAMENTACIÓN INSTRUMENTO

ESPECÍFICOS TEÓRICA

O.E.1: A.1.1: Obtención de NB 512

Caracterizar los agua tratada en la Procedimiento
Tec. De bebidas
componentes planta de aguas. planta de aguas
fisicoquímicos del
agua producida
Manual de
de la planta de
procedimientos
aguas de la
de análisis físico
escuela militar de A.1.2: caracterizar
químicos.
ingeniería unidad los componenentes
Análisis de alimentos Reactivos
académica físico químicos del
Cochabamba. agua. Laboratorio de
aguas.

Libros
O.E.2: Desarrollar A.2.1: Identificar las
materias primas a Análisis de alimentos cualidades
la extracción de usar para la organolépticas.
esencias extracción de
esencias.

25
naturales de Manual de
A.2.2: Realizar la
hojas y/o frutos. procedimientos
extracción de
esencias naturales. de análisis físico
químicos.
Análisis de alimentos
Reactivos

Laboratorio de
aguas.

O.E.3: Diseñar el Estadística Anova

A.3.1: Determinar
diseño factorial las variables para el
para la obtención diseño factorial.
de una A.3.2: Implementar Anova

dosificación el diseño factorial Estadística Excel

adecuada de para la obtención de inferencial Minitab
una formulación
esencias. correcta.

Libro
A.3.4: Elaborar el operaciones
Operaciones
flujo grama del unitarias.
proceso. unitarias.

A.4.1: Evaluar las Manual de

cantidades funcionamiento
O.E.4: Definir la correctas de de
cantidad suministro de CO2 al
Tec. De bebidas carbonatador.
adecuada de agua saborizada.
Libros de
suministro de
elaboración de
CO2 para realizar
bebidas
la bebida
carbonatadas.
carbonatada.
Libro de
Operaciones
unidades de
unitarias
medida.

26
 A.4.2: Realizar un Manual de
Análisis procedimientos
fisicoquímico de la de análisis físico
bebida carbonatada.
químicos.
Análisis de alimentos
Reactivos

Laboratorio de
aguas.

A.4.3: Determinar Libro de control

los parámetros de de calidad en
calidad del producto Calidad
bebidas.
mediante pruebas
organolépticas.

Fuente: Elaboración propia, 2019.

27
4. CRONOGRAMA DE TRABAJO
Se presenta el cronograma de trabajo
TABLA 7. Cronograma de trabajo
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 2017
MES FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
SEMANA 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3
Obtención de agua tratada en la planta
de aguas.
caracterizar los componenentes físico
químicos del agua.
Identificar las materias primas a usar
para la extracción de esencias.
Realizar la extracción de esencias
naturales.
Determinar las variables para el diseño
factorial.
Implementar el diseño factorial para la
obtención de una formulación correcta.
Elaborar el flujo grama del proceso.

Evaluar las cantidades correctas de

suministro de CO2 al agua
saborizada.
Realizar un Análisis fisicoquímico
de la bebida carbonatada.
Determinar los parámetros de calidad
del producto mediante pruebas
organolépticas.
Fuente: Elaboración propia, 2019

28
5. BIBLIOGRAFÍA

ALBERT, G. (2005). Operaciones Unitarias en la Ingenieria de alimentos . Madrid.

ALBERT, G. I. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. Madrid:

Mundi prensa Libros S.A.

BERTRAND, H.-L. (1990). Control De Calidad Teoría y Aplicaciones. Madrid: Diaz

de Santos. S.A.

CENTRO DE ACTIVIDAD REGIONAL PARA LA PRODUCCION LIMPIA. (2003).

Aplicaiones de la biotecnologia en la industria. Barcelona (España): E-08036.

CLAUSEN. (1993). Fundamentos de Química Industrial. Mexico: Limusa tomo III.

FERNANDEZ, g. (2012). QUIMICA ORGANICA- OPERACIONES UNITARIAS.

Barcelona, España: Litoral.

LARA, P. A. (2011). DISEÑO ESTADISTICO DE EXPERIMENTOS. Obtenido de

http://www.ugr.es/~bioestad/guiaspss/practica7/Contenidos.pdf

NOLBERTO, s. V. (2008). Estadistica inferencial aplicada. Lima.

ZUMBADO, 2. (2002). Análisis químico de los alimentos: Métodos clásicos . CUBA:

Editorial Universitaria.

29
TABLA DE COTIZACIONES PARA DETERMINACION DE LA INVESTIGACIÓN
EN SU FASE EXPERIMENTAL.

MATERIA PRIMA
N° COMPONENTE CANTIDAD PRECIO Bs
1 ZEDRON 5 kg 15
2 MENTA 5 kg 15
3 NARANJA 2kg 40
4 MANZANILLA 3 kg 25
INSUMOS Y REACTIVOS
5 STEVIA 1 Frasco 35
6 COLORANTES 4 UNIDADES 35
7 SABORIZANTES 4 UNIDADES 100
OTROS
8 GUANTES 2 CAJAS 50
9 BARBIJOS 2 CAJAS 50
MATERIAL DE ESCRITORIO
HOJAS, LAPICEROS, TINTA
10 1 paquete de hojas, 4 150
DE IMPRESORA.
lapiceros, 4 cartuchos de
tinta
TOTAL 515

 TODOS LOS MATERIALES, MATERIA PRIMA, OTROS, REQUERIDOS

SON DETERMINADOS PARA LA FASE EXPERIMENTAL, NO PARA LA
PRODUCCION EN MASA.

30