“ESCUELA DE ARTES

Y
OFICIOS”
Gastronomía
Repostería fina

Nombre del instructor:

ELIZABETH
CONTREAS CONTRERAS

Nombre del AIumno:

ALICIA LARA CIRILO

1
 Ciclo Escolar 2018-
2019

“REGLAMETO INTERNO DE
INSTRUCTORES DE GASZTRONOMÍA
EDAYO IXTLAHUACA”

1.-Respetar el tiempo máximo de clases, dejar el

salón 10 min antes.

2.-Revisar el equipo del taller (horno estufa parrilla

refrigerador, vitrina).

3.-Sacar la basura y dejar limpios los instrumentos

de limpieza.

4.-Cerrar las llaves del gas al salir.

5.-Cerrar ventanas y puertas.

6.-No desconectar el refrigerador.

2
 ESCALA

EXÁMEN TEÓRICO…………………………………………….2.0

EXÁMEN PRÁCTICO…………………………………………..2.0

TRABAJO EN CLASE………………………………………….2.0

CARPETA……………………………………………………….4.0
-------------
CALIFICACIÓN TOTAL:10.0

3
 TEORIA
CACAO

COCOA CHOCOLATE COBERTURAS

OBSCURO O NEGRO LECHE BLANCO

TEMPERADO:
Es una técnica de repostería, que consiste en hacer pasar por 3
temperatura para obtener la consistencia optima necesaria en el uso de
bombones ,decoraciones y moldeados.

Obtener productos brillantes,

OBJETIVO: buscar una cristalización crujientes y sin rostro de marcas
blancas.

PASAR DE UN ESTADO LÍQUIDO A SÓLIDO DE LA MANTECA DE

CACAO

ETAPAS DE TEMPLADO:
1. FUSIÓN: Fundir el chocolate
2. PRECRISTALIZACIÓN: Haremos bajar la temperatura
3. CRISTALIZACION: Subir de Nuevo la temperatura cuidando de no
sobrepasar.

AMARGO U OBSCURO: 50°C-55°C/28°C-29°C/31°C

4
LECHE: 45°C-50°C / 26-27°C / 27°C-29°C
TIPOS DE CHOCOLATE:
¿QUÉ NECESITAMOS?  Volrhona
 Chocolate de calidad.  Barry
 Buena cantidad de manteca de cacao.  Turín
 Un bowl y un caso (Baño maría).  Calle Baut
 Evitar que el bowl toque el agua .
 Termómetro.
 Evitar trocar la base del bowl.

PRÁCTICA
NO.1

5
 “PASTEL DE 3 LECCHES DE
CHOCOLATE”

“PASTEL DE 3 LECHES DE
CHOCOLATE”
INGREDIENTES
*GENOISE*
 Huevo. 6 pza.

6
  Azúcar. 125 gr.
 Vainilla. C/s.
 Aceite. 15 ml.
 Harina. 125 gr.
 Cocoa. 30 gr.
*EMBEBER*
 Leche condensada 1Lata
 Leche evaporado 1 Lata
 Media crema 1 Lata
 Chocolate en polvo 30gr gr.
*RELLENO*
 Cerezas en almíbar 200 gr.
 Crema para abatir. 200 gr. ( Rich )
 Cocoa 40 gr.
*DECORACIÓN*
 Chocolate Turín. 380 gr.
 Crema para batir 500 gr.
 Cerezas. 100 gr.
 Cocoa 35 gr.
☆☆ UTENSILIOS ☆☆
o Batidora o Diurex
o Miserables o Licuadora
o Molde para pan 23cm. o Coladera
o Taza mediadora o Regla.
o Baño María o papel encerado ( 2)
o Tabla para picar
o cuchillos normal y sierra
o Espátula para repostería.
o termómetro.
o Hojas de acetato (2)
o Tijeras

PROCEDIMIENTO PARA EL GENOISE

7
 1. En un bowl o recipiente batir los huevos cascados completos; batir a romper,
agregar el azúcar en forma de lluvia, sin dejar de batir, agregar vainilla y aceite,
batir hasta triplicar su volumen.
2. Cernir harina y Cocoa e ir incorporando de forma envolvente.
3. Engrasar y enharinar molde para pan, vaciar la mezcla anterior y hornear a
180`C por 20 a 25 min aprox.
4. Dejar enfriar y desmoldar.

PARA EL EMBEBER

 Mezclar o licuar todos los ingredientes.

 Partir el Genoise en 2 y embeber.

PARA EL RELLENO

1. Montar la crema para batir, hasta obtener la consistencia deseada, agregar

Cocoa previamente cernida.
2. Colocar la crema para batir sobre la base del GENOISE ; agregar Cerezas
picadas, colocar la otra tapa del pan, Embeber y forrar con crema para batir ,
Decorar con cerezas y chocolat

PROCEDIMIENTO DE CRITALIZACION DEL CHOCOLATE

1. Fundir a baño maría el chocolate hasta llegar a 50 -55° C ( corroborar con el

termómetro).
2. Después de estar a 50-55°C , verter la mitad de chocolate en mesa de trabajo o
en un recipiente para enfriar ( pre-cristalización) hasta bajar temperatura a 28-
29°C ,
corroborar con termómetro.
3. Regresar la mezcla ( chocolate ) al recipiente, batir completamente y corroborar
con el termómetro, a que suba la temperatura ° a 31-32°C (cristalización )
4. Usar inmediatamente el chocolate

FUNDIR CHOCOLATE PRE –CRISTALIZADO CRISTALLIZACION

AMARGO O SEMI 50-55°C 28-29°C 31-32°C
8
 -AMARGO
LECHE 45- 50°C 27-28°C 30-31°C

BLANCO 40°C 26-27 27-29°C

PARA LAS LAMINITAS DE CHOCOLATE ( DECORACORACION

PASOS A SEGUIR

1. Medir con una regla el genios (pan)

2. Cortar en tiras las hojas de acetato según la medida del genios
3. Colocar el chocolate previamente temperado y cristalizado encima de las tiras de
acetato.
4. Cuidar de no colocar muy poco chocolate o de colocar mucho ( más o menos 0 .
4mm) de grosor, para poder manipular dicha laminita.

Se dejan enfriar o refrigerar las laminitas para poder despegar del acetato.
Ya previamente colocada la crema para batir en todo el pastel, para que pegue esta
laminita

9
PRÁCTICA
NO.2
“TARTA DE CHOCOLATE
TRUFAS DE RON

10
 Tarta de chocolate

INGREDIENTES

 PASTA SUCREE
 Harina…………. 180gr
 Azúcar glas……. 50 gr
 Mantequilla……. 95 gr
 Huevo ………….1pz
 Sal……………… c /s

 RELLENO

 Chocolate semiamargo……… 250grs.

 Huevo…………………………. 2 Pzs.
 Azúcar refinada ………………15grs.
 Mantequilla…………………… 200gr
 Azúcar glas para espolvorear
 Yemas………………………….4 pzs.

PROCEDIMIENTO

 PASTA SUCREE

11
 1. Cernir harina, hacer fuente al centro, agregar huevo, mantequilla,
pisca de sal, azúcar glas previamente cernida.
2. Mezclar todos los ingredientes cuidando de no amasar mucho, solo
incorporar los ingredientes.
3. Refrigerar la masa por 15 min aproximadamente, pasado el tiempo
extender la masa y forrar molde.
4. Hornear la pasta, por 20 a 25 min aproximadamente a 180 ° con la
técnica cocción en blanco.
5. Dejar enfriar y reservar.

TRUFAS DE RON

INGREDIENTES

 300 gramos de Chocolate

 30 gramos de Mantequilla

 25 ml. De Ron

 50 gramos de Cocoa

 25 capacillos aprox. pequeño

PROCEDIMIENTO

1. Fundir el chocolate, la mantequilla y la crema para batir , añadir el

Ron y mezclar muy bien.

2. Refrigerar hasta cuajar perfectamente.

3. Formar bolitas de chocolate con ayuda de las manos.

4. Espolvorear con Cocoa y refrigerar muy bien.

12
 PRÁCTICA
NO.3
“TARTA GENOVEZ”

“GALLETAS DE NARANJA CON

CHOCOLATE”

“ARROZ CON LECHE CON

CHOCOLATE”

13
 TARTA GENOVES
INGREDIENTES

 Huevo 4 pzs.
 Azúcar 100 gr
 Harina 80 gr
 Cocoa 30gr
 Mantequilla 20gr
 Mermelada de frambuesa 120 grs.
 Azúcar glas 15 grs.

PROCEDIMIENTO

14
 1. Colocar en un bowl los huevos y batir con el azúcar, hasta triplicar
su tamaño a que tenga punto de listón.
2. Cernir harina y Cocoa, añadir a la mezcla anterior de forma
envolvente.
3. Fundir la mantequilla. Dejar templar y añadir con mucho cuidado la
mezcla.
4. Vaciar la mezcla al molde, dejar hornear a 180°C por 15 min aprox.
5. Una vez horneado, dejar enfriar, desmoldar y cortar por la mitad,
rellenar con la mermelada.
6. Decorar con azúcar glass.

GALLETAS DE NARANJA CON

CHOCOLATE

INGREDIENTES

 Harina 125gr
15
  Mantequilla 100gr
 Naranja 1 pza. ( ralladura )
 Azúcar 35 gr
 Chocolate 100gr

PROCEDIMIENTO

1. Fundir mantequilla lentamente, añadir el azúcar y la ralladura de

naranja, batir hasta que adquiera un tono claro.
2. Añadir el harina cernida poco a poco, sin dejar de mover hasta
formar una masa homogénea
3. Formar bolitas del tamaño de una nuez y colocarlas sobre una
charola previamente engrasada y enharinada.
4. Aplanar las bolitas con un tenedor y hornear a 190°C por 8- 10 min
aprox.
5. Fundir chocolate de forma conocida y pasar la mitad de galleta
horneada y fría.

ARROZ CON LECHE DE

CHOCOLATE
INGREDIENTES

 Arroz 250 gr
 Chocolate en polvo 90gr
16
  Crema para batir 150gr
 LECHE condensada 1 lata
 Queso crema 1 barrita
 Leche evaporada 1 lata
 Canela C/S.

PROCEDIMIENTO
1. Licuar chocolate , las leches , el queso y la crema, llevar mezcla a
fuego, con la canela
2. Cocer el arroz a modo que este suave, retirar el agua y agregar a la
mezcla anterior por 10 min aprox.
3. Dejar enfriar y servir.

PRÁCTICA
No. 4
1.- ALFAJORES DE CHOCOLATE
17
 2.-FUDGE DE CHOCOLATE
3.-BONBON DE NARANJA

ALFAJORES DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:

 Mantequilla 110 gr.

 Azúcar glass 110 gr.
 Miel. 20 ml.
18
  Vainilla. C/S
 Huevo 1 pza.
 Harina 150 gr.
 Maicena 100 gr.
 Cocoa en polvo 25 gr.
 Carbonato 1 pisca

 Polvo para hornear 1
pisca
 Dulce de leche 200 gr.
o Cajeta
 Chocolate 380 gr.
PROCEDIMIENTO

1. Acremar la mantequilla a punto de pomada, con el azúcar glass, la

miel, la vainilla e incorporar el huevo.
2. Mezclar las harinas con la Cocoa, el carbonato y el polvo para
hornear a la mezcla anterior, para formar una masa suave.
3. Refrigerar por 15 min., una vez pasado el tiempo, extender la masa
cortar con cortador de galleta, hornear a 170C por 10 min apróx.
dejar enfriar.
4. Rellenar con el dulce de leche para hacer sándwiches, bañar con el
chocolate fundido; Dejar enfriar.

FUDGE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:

 Chocolate 300gr.
 Mantequilla 130gr.
 Sal. 1pisca
19
  Yemas 8 pza.
 Claras 4 pza.
 Azúcar 120gr
 Azúcar glass 15gr (para decorar).

PROCEDIMIENTO

1. Fundir el chocolate junto con la mantequilla, agregar la pisca de sal y

dejar enfriar.
2. Batir las yemas con 50 gr. de azúcar a que tome un color claro
3. Incorporar en forma envolvente a la mezcla de chocolate
4. Batir las claras a punto de nieve con azúcar restante y agregar a la
mezcla anterior cuidadosamente en forma envolvente.
5. Vaciar la mezcla al molde rectangular forrado de papel encerado,
hornear a 180C por 25 min. Aprox.
6. Dejar enfriar, Desmoldar y Decorar con azúcar glass.

20
 BOMBÓN DE NARANJA
INGREDIENTES:
 CONFITORA DE NARANJA

Procedimiento

1. Poner a fuego el agua y azúcar , agregar la cáscara de naranja

picada cuidando que no tenga la piel Blanca.
2. Dejar hervir y retirar hasta que este transparente.
3. Retirar del fuego y colocar sobre azúcar.

BOMBÓN

1. Fundir y temperar el chocolate.

2. Llenar los moldes para bombón con el chocolate.
3. Viciar nuevamente el chocolate , sólo cuidando que tenga una capa
considerable.
4. Llevar a refrigerador ,una vez frío colocar los trocitos de naranjas
,vaciar nuevamente el chocolate fundido ,llenando perfectamente.
5. Dejar enfriar nuevamente ;Desmoldar.

21
 PRACTICA
No. 5
1.-Merengues de Chocolate
2.- Pastelitos Acaramelado
3.-Bocaditos Frutales

22
 MERENGUES DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
 Claras 250g

 Azúcar 60gr

 Cocoa. 50gr

 Chocolate. 1750gr

PROCEDIMIENTO
"Merengue Italiano"

1.- Colocar el azúcar en una olla, con agua sólo a que se humedezca y cubra el azúcar.

2.- Dejar hervir hasta que se haga un almíbar.

3.- En ese momento empezar a batir las claras a punto de nieve, hasta formar pocos.

4.- Cuando el almíbar alcance los 118 -120’C, agregarlo a las claras en forma de hilo
constante mientras se bate.

5.- Cernir la cocoa y agregar a la mezcla anterior de forma envolvente con un batidora
de globo para incorporar.

6.- Fundir chocolate y agregar a la mezcla anterior mezclar e incorporar.

23
7.- Verter la mezcla en manga pastelera con Duya rizado.

8.- Duyar sobre charola, previamente forrada con papel encerado.

9.-Hornear a 120'Cpor 40-45 min.

PASTELITOS ACARAMELADOS
INGREDIENTES
Harina 200gr

Mantequilla 90gr

Azúcar 40gr

Yemas 2pz

Vainilla c/s

RELLENO
AZÚCAR 300gr

Jugó de limón 2pz

Crema ácida 100 ml

Mantequilla 100 gr

Nueces 100 gr

Almendras 80 gr

Naranja ralladura 1pz

PRCEDIMIENTO
1. Cernir harina hacer fuente al centro agregar azúcar, mantequilla y las yemas
ligeramente batidas con la esencia de Vainilla

24
 2. Mezclar hasta obtener una masa homogénea

3. Refrigerar por 15 min.

RELLENO
Obtener jugo de limón y colocar el azúcar en un sartén a fuego bajo cuidando que no
se queme, solo a que tenga un color claro, retirar del fuego y agregar la crema tibia
mezclar muy bien.

-Agregar mantequilla en cubitos y seguir mezclando

Por último incorporar la ralladura de naranja, la nuez picada y las almendras picadas.

ARMADO
- FORRAR UN MOLDE para tarta o para muffins previamente engrasado y con la masa
previamente estirada.

- Cortar tapas de masa del mismo tamaño.

Rellenar los moldes con la mezcla de caramelo, tapar con la masa cortada y hornear a
180' C por 20-25min

Dejar enfriar y Desmoldar.

UTENSILIOS
Sartén,

Coladera

Rodillo

Cortadores de galleta

Cucharas

Tabla para picar

Miserables

Cuchillo

25
Rayador

BOCADITOS FRUTALES

INGREDIENTES
 Harina

 Azúcar glas

 Almendras

PROCEDIMIENTO

1. Cernir azúcar y azúcar glas

2. Hacer volcán y al centro agregar mantequilla y huevos
3. Mezclar los ingredientes sin amasar tanto sólo incorpora refrigerar por 15
minutos, reservar.

CRUMBLE DE ALMENDRAS
Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir un arenado refrigerar por 15 min,
reservar.
RELLENO

1. Lavar y pelar l.as peras retirar semillas

2. Cortar en rodajas de 3 cm aproximadamente
3. Colocar en una cacerola la mantequilla, el azúcar y la fruta con el clavo de olor y
la canela, dejar a fuego medio hasta que tengan una apariencia transparente
cuidando de no sobrecoserse
ARMADO

1. Engrasar y enharinar una charola pequeña o molde para pan

2. Extender la pasta sucre con ayuda de las manos o con un rodillo
26
3. Extender sobre la masa el relleno distribuyendo de manera pareja.
4. Esparcir por arriba el Crumble y hornear a 180 °C por 15-20 min.
5. Dejar enfriar u costar en cuadros de un bocado

PRÁCTICA No.
6
1.-CALABERAS DE CHOCOLATE
2.- HOJALDRAS RELLENAS DE GUAYABA Y
CHOCOLATE

27
CALAVERITAS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:

 500 gramos de chocolate amargo

 Decoración
 3 piezas de claras
 3 gramos de crema tartera
 Colorantes c/s

PROCEDIMIENTO:
Fundir el chocolate y temperarlo de manera conocida

Llenar el molde de calavera con el chocolate y vaciarlo nuevamente

dejar endurecer y repetir el paso anterior hasta tener un grosor
adecuado

Desmoldar con mucho cuidado

28
DECORACIÓN:
 Batir las claras a baño maría e ir agregando el azúcar glas y el
crémor tártaro poco a poco sin deja de batir hasta obtener la
consistencia de merengue; pintar con los colorantes

 Dibujar sobre la calavera de chocolate con ayuda de la duya (lisa y

fina).

HOJALDRAS

INGREDIENTES

 400gramos de harina
 11 gramos de levadura
 80 gramos de mantequilla
 180 ml de leche aprox.
 2 piezas de huevo

RELLENO

 190 gramos de chocolate

 250 gramos de guayaba
 190 gramos de azúcar
 10 gramos de grenetina

DECORACION
29
  60 gramos de mantequilla
 50 gramos de azúcar
 20 gramos de chocolate (para rallar)

PROCEDIMIENTO:
 Cernir harina, hacer frente y al centro agregar mantequilla, huevo
levadura previamente activada con la leche tibia.

 Amasar de forma circular, hasta obtener masa suave y elástica

 Dejar fermentar en un lugar tibio hasta doblar su tamaño

 Voltear la masa formar hojaldras y rellenarlas dejar fermentar

nuevamente

 Hornear a 180 g º por 20 a 25 min aproximadamente

Relleno:
 Chocolate: colocar trocitos de chocolate en el bollo y bolear la masa

 Guayaba: hervir ligeramente las guayabas licuar y llevar a fuego con el

azúcar mover constantemente hasta espesar, incorporar la grenetina
previamente hidratada mezclar muy bien

30
 PRÁCTICA
No. 7
1.-VOLCA DE CHOCOTE
2.- PASTEL DE CHOCO-COCO

31
 VOLCÁN DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:

 RELLENO

150 gr chocolate Turín

 BISCUIT DE CHOCOLATE:

 Chocolate 100gr
 Mantequilla 60 gr
 Harina 50 gr
 Maicena 15gr
 Huevo 3 pzs.
 Azúcar 90gr

PROCEDIMIENTO:

RELLENO
1. Fundir y temperar el chocolate y vaciar a moldes.
2. Dejar congelar el chocolate desmoldar; reservar.
BISCUIT
32
 1. Fundir el chocolate y la mantequilla a baño maría, agregar las yemas
previamente batidas ,las harinas mezcladas y cernidas.
2. Por ultimo incorporas las claras previamente montadas con el azúcar de forma
envolvente.
ARMADO
1. Engrasar y enharinar flaneras, llenar a la mitad de mezcla biscuit, en ese
momento colocar el chocolate congelado.
2. Terminar de llenar a ¾ partes del molde.
3. Hornear a 180°c por 25 min.

PASTEL DE CHOCOCO
INGREDIENTES:

 Leche condensada………....1 lata.

 Leche…………………….. 100 ml
 Leche de coco…………..….125 ml.
 Harina………………….…….350 gr.
 Huevo…………………..……2 pzs.
 Cocoa…….…………………..50gr.

GLACIADO DE COCO

 Leche de coco…………………………….250 ml.

 Azúcar……………………………………...35 gr.
 Coco rallado……………………………….30 gr.

PROCEDIMIENTO:

33
1. Mezclar la leche condensada, la leche común, la leche de coco, Cocoa, la harina
cernida ,el azúcar y los huevos uno a uno sin dejar de batir.
2. Engrasa y enharina molde para pan y vaciar la mezclar anterior .
3. Hornear a 180°c por 20-25 min

GLASEADO:

1. Calentar la leche y el azúcar, mezclar muy bien e incorporar la mitad de coco

rallado.
2. Desmoldar pan y dejar enfriar, agregue el glaciado y espolvorear el resto de
coco

PRÁCTICA No. 8
1.-ROLLO DE ZARZAMORA

2.- SCONES CLÁSICOS

3.- PAY DE MANZANA

34
ROLLOS DE ZARZAMORA
INGREDIENTES:

BISCUIT

 Harina ………………100 gr
 Huevo ……………….5 pzs
 Azúcar ………. ……..50gr
 Polvo para hornear ..1pisca
 Cocoa ……………….30 gr
 Mantequilla…………..40 gr
 Vainilla ……………….c/s
 Miel……………………15 ml

RELLENO:
35
 Queso crema …………...….190gr1.-Acremar queso con azucar glass,reservar.
 Azúcar glass…………………80gr
 Crema para batir…………..150ml
2.-Montar crema para batir e incorporar al
 Mermelada de zarzamor….100gr.queso.

GANACHE:

 Chocolate ………….250 gr
 Mantequilla...............15gr Fundir a fuego medio hasta incorporar.
 Crema para batir…...30ml

PROCEDIMIENTO:

1. Separar huevo.
2. Batir las yemas, vainilla mantequilla y miel ,reservar
3. Hacer merengue con las claras y azúcar.
4. Incorporar el merengue a la mezcla de las yemas de forma envolvente
5. De la misma forma agregar la harina y polvo para hornear con la cocoa ,
previamente cernida.
6. Vaciar la mezcla en una charola previamente engrasada y enharinada o forrada
de papel enserado.
7. Hornear a 180°C por 15 – 20 min.
8. Dejar enfría un poco y desmoldar sobre paño húmedo
9. Enrollar y dejar reposar por 10 min
10. Pasado el tiempo desenrollar cuidadosamente y colocar la mezcla del queso
crema y extender en toda la superficie
11. Colocar sobre esta la mermelada de zarzamora, enrollar nuevamente cuidando
no romper
12. Bañar con ganoche.

36
.

SCONES CLASICOS

INGREDIENTE:

 HARINA ……………………450 gr
 Sal ………………………….1 pisca
 Huevo……………………… 2 pzs. + 1 barnizar
 Mantequilla…………………100 gr
 Polvo para hornear ……….1 pisca
 Azúcar………………… ……80 gr
 Leche ………………………..c/s

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar todos los ingredientes secos y agregar mantequilla, mezclar para hacer
una arena.
2. Agregar huevo e ir amasando e ir incorporando leche para formar una masa
suave.
3. Extender masa un aprox. de 3 cm. Y cortar con ayuda de cortador de galletas
redondo, barnizar.
4. Hornear a 180 °C por 20 min. aprox.
5. Rellenar con mermelada o chocolate.

37
 PAY DE MANZANA
INGREDIENTES

 Harina……… .350 gr
 Huevo.............1 pza.
 Azúcar............1 pisca
 Sal… ………..1 pisca
 Mantequilla…100 gr.

RELLENO:

 Manzana………… ….3 pzs

 Leche Evaporada …...1 Lta
 Huevo ………………..3 pzs
 Leche condensada ….1 Lata
 Canela en Polvo ……..5 gr.

PROCEDIMIENTO

1. Hacer pasta quebrada de forma conocida

2. Forrar molde para tarta previamente engrasado y enharinado

PROCEDIMIENTO DEL RELLENO

1. Licuar leches, huevo, canela, reservar.

2. Filetear manzanas e ir acomodando al molde
3. Vaciar la mezcla de Leches, hornear a 190 °C por 25-30 minutos.

38
PRACTICA NO.9

1.-TARTA SACHER

2.-CROISSANT

3.-DONAS CON CROCANTE

39
TARTA SACHER

INGREDIENTES:
 Huevo……………..6 pzs.
 Harina……………..180 gr
 Mantequilla……….175 gr.
 Chocolate………....150gr.
 Cocoa………………35gr.
 Azúcar………..…….180 gr.
 Vainilla ……………C /S
 Mermelada de chabacano.. 200 gr

COBERTURA:
 Chocolate………….300gr.
 Mantequilla………...100 gr

PROCEDIMIENTO:
1. Batir la mantequilla punto de pomada con el azúcar, la vainilla y las yemas.
2. Fundir el chocolate y dejar temperar, añadirlo a la mezcla anterior.
3. Cernir harina, cocoa y agregarlo a la mezcla anterior y seguir batiendo hasta
incorporar todos los ingredientes muy bien.
4. Batir a punto de nieve las claras e incorporar de forma envolvente.
5. Agregar la mezcla a un molde para pan de 24 cm de diámetro.
6. Hornear por 25-30 min. Aprox. A 180 C°.
7. Dejar enfriar y partir a la mitad.
8. Rellenar con la mermelada y bañar con la cobertura de chocolate.

COVERTURA DE CHOCOLATE:

9. Mezclar ingredientes y llevar a fuego bajo para fundir.

40
 DONAS CON CROCANTE

INGREDIENTES:

 Harina…………….350gr
 Levadura…………9 gr
 Leche……………..90ml aprox.
 Mantequilla……….60 gr
 Azúcar…………… 40 gr.
 Sal………………...1 pisca
 Chocolate…… …..150 gr.
 Aceite……………..350ml.

CROCANTE
Nuez picada…………200gr.
Azúcar………………50gr
Mantequilla…………10gr.

PROCEDIMIENTO:
Cernir harina hacer fuente, al centro agregar, mantequilla, azúcar, levadura activada y
sal.
Amasar hasta obtener masa suave y elástica
Dejar fermentar, pasado el tiempo, extender y cortar con cortador de dona
Dejar fermentar nuevamente.
Calentar el aceite y freír las donas a fritura profunda.
Dejar enfriar y escurrir en papel absorbente.
Fundir chocolate y temperarlo, bañar las donas y colocar crocante espolvoreando .

PROC. PARA CROCANTE:

41
TOSTAR la nuez, añadir el azúcar, y caramelizarla, agregar la matequilla y mezclar muy
bien todo.
Dejar enfriar en papel encerado extendiendo la mezcla, dejar enfriar y usar

TARTA DE CAFÉ Y NUEZ

INGREDIENTES:

BISCOCHO:
HARINA………………350 GR.
Mantequilla………………..215gr.
Huevo……………………5pzs

42
43
.

44
45
46
47