6 Limpieza y desinfección
4
Es muy importante que la cerveza conserve
sus parámetros de calidad durante un perío-
do muy prolongado. Esto incluye el sabor y el
olor de la cerveza al igual que su retención de
espuma y su brillantez, siempre y cuando no
se trate de cervezas turbias por naturaleza.
Pero el cumplimiento de estos parámetros
no se puede lograr a través de filtración, sino
que se deben observar.todos los factores que
garanticen un modo de trabaj~,limpio.La
limpieza permanente de todos 10s lugares de
producción, tanques y tuberías, y la elimina-
ción regular y completa de contaminaciones
ocurrentes son una necesidad imprescindi-
ble en todas las secciones de producción.
Para entender los problemas y las tareas
relacionados con la limpieza y la desinfec-
ción, se tienen que considerar:
e los materiales de tanques y tuberías, y sus
propiedades,
m los agentes de limpieza y de desinfección,
e la realización de la limpieza y la desinfec-
ción con el sistema CIP y por otros medios.
6.1 Materiales y su comporta-
miento frente a agentes de
limpieza
Los tanques más antiguos están hechos fre-
cuentemente de acero y poseen un revesti-
miento de brea o plástico que protege la cer-
veza de la acción del acero. Estos revestirnien-
tos son neutros y pueden ser trata'dos general-
mente con los agentes limpiadores usuales. Es
desventajoso que estos :reFsíbiq(os deban
ser renovados cada tanto, &do 'que se dete-
rioran y pueden dar paso a co,ritaminaciones.
Sólo los tanques de aluminio se utilizan
sin revestimiento, porque éstos se recubren
inmediatamente con una capa firme de
óxido que los protege.
Hoy en día, los tanques, las tuberías y lcis
válvulas se fabrican en acero al cromo-
níquel (acero inoxidable, acero tipo V2A), y
con ello se los convierte en aptos para el pro-
ceso CIP.
Se deben tener en cuenta ciertas particula-
ridades cuando se trabaja con:
m tanques de,aSuminio,
tanques y kberías de acero al cromo-
níquel, *'
taiciues y tubenas hechos de otros mate-
h
riales.
6.1.1 Tanques de aluminio
El aluminio es un material relativamente
barato para cubas y tanques; es neutro y no
cede ningún tipo de substancias de sabor;
por eilo no necesita revestimiento protector
alguno. En lo que a esto respecta, el alumi-
nio es ideal, pero
el aluminio es susceptible de ser atacado
por agentes alcalinos y es destrozado en
breve tiempo. El aluminio es un metal
térreo (3" grupo del sistema periódico) y
como tal está íntimamente relacionado con
los metales alcalinos (Na-/ K-) y los alcalino-
térreos (Ca-, Mg-). En un medio alcalino, la
superficie lisa del aluminio se modifica
pronto muy fuertemente; se forman picadu-
ras (peligro de contaminación) y la pared
del recipiqte se destruye de forma lenta;
iel qlymiq@se encuentra al final de la serie
.eIe~troLqi&nica de los elementos. Si el-alu-
minio entra @ncontacto con otros metales
(por ejemplg, enfriador de cobre.sobrecuba
de aluminio), se forma una pila galvánicay,
con el tiempo, el aluminio se destruY~ (se
requiere una separación aislante);
a pero el aluminio también es sensible a áci-
ios fuertes y se destruye en breve tiempo.
je forman elementos locales y por ello
;ólo es utilizable en alta pureza (> 99,9%
l e Al);
0 11 aluminio es muy blando y por ello es
;ensible a ser afectado por la formación de
.racío. ¡En el caso d e una reducida presión
negativa en el tanque d e reposo, existe el
peligro de que éste se contraiga!
Las desventajas exceden de las ventajas y
por ello el aluminio ha ido desapareciendo
d e las fábricas d e cerveza.
6.1.2 Tanques y tuberías de acero
al cromo-níquel
En la actualidad, los tanques y las tuberías
son construidos e n general d e acero al
cromo-níquel. En la fábrica d e cerveza se
habla a veces d e acero inoxidable o d e acero
tipo V2A sin diferenciar exactamente d e cuál
se trata. Están en uso los siguientes aceros:

N" de Denominación abre- Propiedades y campos de aplicación Denominación

material viada según antigua
según DIN 17006
DiN 17007

1.4301 X 5 CrNi 18 10 agua y aguas residuales levemente conta-

1.4306 X 2 CrNi 19 11 minadas, alimentos y ácidos orgánicos,
1.4541 X 6 CrNiTi 18 10 en general resistentes en medios corrosi-
1.4550 X 6 CrNiNb 18 10 vos pobres en cloruros hasta un valor pH
de 4,5. En el caso de empleo de agen-
tes que contienen hipocloritos, existe, con
valores pH por debajo de 9, el riesgo de
picaduras (ver abajo)

1.4401 X 5 CrNiMo 17 12 2 mayor resistencia en general que el grupo

1.4404 X 2 CrNiMo 17 13 2 V2A. Utilizados preferentemente en la
1.4571 X 6 CrNiMoTi 17 12 2 construcción de aparatos químicos; mayor
1.4580 X 6 CrNiMoNb 17 12 2 resistencia en el caso de contenidos más
elevados de clomos V4A

1.4436 X 5 CrNiMo 17 13 3 mayor resistencia que el grupo mencio- V44A

1.4435 X 2 CrNiMo 18 14 3 nado arriba frente a ácidos no oxidantes Supra
1.4438 X 2 CrNiMo 18 16 4 y medios corrosivos que contienen V18A
cloruros Supra NK

1.4439 X 2 CrNiMoN 17 135 elevada resistencia frente a ácidos no ASN 5 W

oxidantes y medios que contienen cloru- Novonox
ros, por ejemplo, agua de mar, lejías AC 175h
hipocloríticas

1.4506 X 4 NiCrMoCuTi 20 18 2 resistencia mejorada frente a ácido sul-

fúrico y fosfórico, industria quúnica V16A Extra
 Al contrario de los aceros negos (oxida-
bles), los aceros al ,cromo-níquel;(aceros,
riales y que los protegen de la oxidación.
Los aceros al cromo-níquel-molibdeno son
.aun: más resistentes, pero también más
En Alemania, los aceros están normaliza-
dos en su composición según DIN 17006 y
DIN 17007, y están provistos de un número
de material que garantiza su composición.
Puede verse en esto que las antiguas deno-
minaciones V2A, V4A, etc. (marcas internas
de un fabricante), están puestas de un modo
sumario para una serie de aceros distintos,
que se diferencian mucho en sus propieda-
des y campos de aplicación. Hoy en día se
utilizan las denominaciones acero inoxida-
ble (o acero fino), acero CrNi, acero CrNiMo
o el número de material para la designación
exacta. Dado que el número de material
siempre comienza con "l.",esto último se
omite por lo general (1.4301 - 4301).
Se debe advertir especialmente que, en par-
ticular, el acero al cromo-níquel no es resis-
tente a agentes de limpieza y de desinfección
que contienen donuos, y que, sobre todo si se
utilizan agentes de limpieza que contienen
Agente Concentración Temperatura
hipoclorito de
Na + NaOH ') < 5% < 70°C
NaOH < 5% < 140°C
hipoclorito de Na 9 < 20°C
hipoclorito de Na < 60°C
Hzs04 < 1,5% ') < 60°C
H2s04 < 3,5% 5, < 60°C
HN03/H3P02 <5% < 90°C
HNO3/H3PO4n < 5% < 140°C
ácido peracético < 0,15% < 20°C
ácido peracético < 0,0075% < 90°C
yodóforos < 50 mg de yodo/l < 140°C
hipocloritos, se debe evitar a toda costa u n
mezclado con soluciones ácidas de limpiez I,
dado que, de lo contrario, es de esperar u r a
pronta formación de picaduras. Tampoco se
deben guardar soluciones que contienen cloro
activo en recipientes de acero al cromo-níquel
Se usan para ello los aceros al cromo-níquel-
molibdeno, que son más resistentes.
Por motivos puramente económicos, la
amplia mayoría de tanques, tuberías y válvu-
las en la fábrica de cerveza está producida con
los aceros CrNi 1.4301 ó 1.4306. Los aceros
CrNiMo son por lejos más caros y están reser-
vados a tanques sometidos a exigencias espe-
ciales (por ejemplo: almacenamiento de solu-
ciones de limpieza que contienen doro activo).
En la utilización de agentes de limpieza y
de desinfección se debe por ello verificar
exactamente la composición de los agentes y
su compatibilidad frente a los diferentes
materiales a los efectos de evitar daños. La
siguiente tabla brinda un panorama respec-
to de la aplicación de agentes de limpieza y
desinfección en aceros inoxidables. En esto
se debe tener especialmente en cuenta que se
debe mantener reducido el contenido de
iones cloro para evitar deterioros (ver obser-
vaciones).
Los siguientes criterios para el empleo de
agentes de limpieza y de desinfección rigen
en Alemania según DIN 11483:
Valor pH Tiempo de acción
> 11 <lh
> 13 < 3h
> 9 < 2h
> 9 < 0,5h
<lh
<lh
< lh
< 5 min
< 2h
< 30 min
< 24h C
: < 300 mg de iones C111 en el agua de pre-
E iración
;< 500 mg de iones C1P en el agua de pre-
F 'ración
3 < 300 mg de cloro activo/l
4 < 150 mg de iones C1/1 en el agua de pre-
p cración en el caso de aceros CrNi
5.< 250 mg de iones Cl/l en el agua de pre-
p ración en el caso de aceros CrNiMo
6) < 200 mg de iones Cl/l en el agua de pre-
paración en el caso de aceros CrNi
7) < 300 mg de iones C111 en el agua de pre-
paración en el caso de aceros CrNiMo
8) hasta 300 mg de iones C111.
Como los aceros inoxidables no requieren
revestimiento alguno y tampoco ceden nin-
gún tipo de substancias de sabor, no existen
Emites para su utilización. La ventaja princi-
pal radica particularmente en que, debido a
su amplia insensibilidad a ácidos y lejías, son
excelentes para limpiar en el sistema CIP.Por
este motivo, las plantas nuevas son constnll-
das sólo bajo este aspecto. Es importante que
la superficie interior de los tanques sea con-
formada lo más lisa posible (reducida pro-
fundidad de rugosidad) a fin de poder reali-
zar una limpieza extremadamente minuciosa
y eliminar todos los residuos de contarnina-
ción. Esto se refiere sobre todo
e al esmerilado de las costuras de soldadura
Y están dañadas en su interior o cuando enve-
e al pulido de las superficies internas (hasta
donde esto sea posible),
en especial, en tanques, filtros, bombas,
tuberías, a partir del punto de proceso
"Fermentación" (ver Sección 4.4.1.1).
Los aceros inoxidables alcanzan su resis-
tencia a la corrosión únicamente si su super-
ficie es metálicamente pura y se puede des-
arrollar una capa pasiva. Es por ello que,
luego de la soldadura bajo atmósfera protec-
tora (WIG, MIG), se deben eliminar las capas
de óxido o los colores de revenido de forma
mecánica (por cepillado o esmerilado) o quí-
mica (por decapado).
Los aceros inoxidables no deben estar en
contacto con otros materiales ferrosos, dado
que, si no, los iones de hierro pueden causar
corrosión.
6.1.3 Mangueras y juntas (sellos)
La mayoría de las mangueras es de goma.
Las mangueras de goma son tuberías de
conexión peligrosas. Se tiene siempre la ten-
dencia a sacar conclusiones respecto del
interior de la manguera basándose en su
aspecto exterior. Esto es, frecuentemente, un
gran error.
En su parte interna, la manguera de goma
está expuesta a solicitaciones mucho más
fuertes y además es difíd de limpiar @añode
manguera). Las fisuras y los pequeños daños
en el interior son muy difíciles de detectar y
de determinar.
Las mangueras de goma sólo pueden ser
limpiadas de forma débilmente alcalina. Los
ácidos oxidantes, como el ácido nítrico, y los
iones de cobre estimulan el envejecimiento
de la goma. Es por eso que se debe prestar
atención a que, por ejemplo, no se limpien,
en recirculación, mangueras junto con tube-
rías de cobre.
La calidad de la goma es muy variable.
Algunas mangueras de goma ceden subs-
tancias de sabor a la cerveza, en especial si
jecen. Es por ello que se debe hacer examinar
las mangueras de goma respecto de su apti-
tud para aplicaciones alimentarias.
A los efectos de evitar el riesgo de conta-
minación debido a mangueras y el riesgo
elevado de absorción de oxígeno, las man-
gueras van desapareciendo lentamente de la
fábrica de cerveza y son reemplazadas por
tuberías fijas.
Los materiales para junta (sello), con los
cuales están provistas todas las uniones ros-
cadas y las válvulas, son al menos tan pro-
blemáticos como las mangueras de goma.
Puesto que entran en contacto con la cerve-
811
za, deben poseer el grado de pureza pres-
cripto por la Ley sobre Productos
Alimenticios y de Consumo Corriente (en
alemán: Lebensmittel- und Bedarfsgegen-
stkdegesetz) y no deben ceder a la cerveza
substancia de sabor alguna.
Las juntas son fabricadas con materiales
elásticos como el caucho (goma). Según el
material, se diferencian mucho entre sí en lo
que respecta a su dureza, la resistencia a la
tracción y al alargamiento, el alargamiento a
la rotura, así como en el comportamiento
térmico y de hinchamiento.
Los "materiales de goma" con resistenci i
relativamente alta a los efectos de los prr -
ductos químicos y la temperatura son lc;
elastómeros a base de:
e NBR - caucho de (acrilo-)nihilo-butadiencl,
e caucho de silicona,
e PTFE - politetrafluoretileno y
e EPDM - copolímero de etileno propileno
dieno.
También los fluorelastómeros poseen una
resistencia especialmente buena.

Denominación Coloración Marca

abreviada según característica registrada
ISO R 1629

Materiales que son elásticos como

el caucho
caucho de acrilonitrilo-butadieno NBR azul PerbunanO
caucho de clorobutadieno CR NeopreneO
caucho fluorado FPM Viton@
caucho de
etileno polipropileno dieno EPDM negro Buna APO
fenil metil polisiloxano MPQ rojo SiloprenO
caucho de silicona

Materiales termoplásticos
politetrafluoretileno PTFE TeflonB
cloruro de polivinilo PVC
poliamida PA Nylon0

Dado que las juntas están incluidas en el Agente Concen- Temperatura Tiempo
circuito de CIP, los productos químicos con- tración de acción ,
tenidos en los agentes de limpieza y de des- HN03 <1% < 90°C < 0,5 h i '

infección atacan los materiales para juntas H3P04 < 2% <14L)"c <lh
en diferente medida. Según DIN 11 483 se ácido ti
deben usar los siguientes criterios de aplica- peracético < 1% < 90°C <0,5h .i
ción para agentes de limpieza y de desinfec- ácido it
ción en el caso del material EPDM: peracético < 1% < 20°C < 2 h 11
yodó-
Agente Concen- Temperatura Tiempo foros < 0,5% < 30°C <24h !!
tración de acción agua .I
<50°C < 0,5 h caliente < 140°C ilimitado r\
t 2 Agentes de limpieza
.,os residuos de productos y depósitos,
ti, 2s como substancias albuminoideas, resi-
nc ;, aceites, sales orgánicas e inorgánicas, y
m rroorganismos son eliminados de la
s ~ ~ e r f i c de
i e los tanques, etc., durante la
Jirapieza.
Gn la desinfección se debe obtener, por
acrión química, una superficie libre de gér-
menes. Esta Última se obtiene, en el caso de
la esterilización, por acción térmica.
Las contaminaciones se pueden clasificar
según los siguientes aspectos:
b substancias que son realmente solubles y
que se desprenden durante el proceso de
limpieza,
b substancias que son emulsionables, pero
que no son solubles; estas substancias
deben ser emulsionadas y
b substancias que no son emulsionables ni
solubles; estas substancias deben ser
emulsionadas luego de la humectación.
El agente de limpieza más sencillo y con
menos problemas es el agua.
En la limpieza manual se utiliza exitosa-
mente el agua con cepillos y escobillas de
todo tipo y tamaño. Con esto no se puede
limpiar todo hoy en día, pero tampoco se lo
debe olvidar. Sobre todo, la limpieza por
medio de agua a presión, tal como se la pro-
duce en equipos móviles de rociado a pre-
sión, es de gran importancia para la lirnpie-
za minuciosa de aparatos y elementos de
equipos que no están incluidos en el proceso
CIP y que no pueden ser limpiados en el
baño de lejía.
Junto con el agua a presión y el cepillo
como medios mecánicos de limpieza se utili-
zan agentes de limpieza químicos.
Las siguientes propiedades deben ser
cumplidas por los agentes de limpieza quí-
micos:
buena solubilidad en agua,
buen efecto limpiador frente a ensucia-
mientos,
m eficacia a bajas temperaturas,
e buena capacidad humectante,
e buena capacidad de portación de suciedad,
m no deben formar espuma,
m buena capacidad de enjuague; no deben
quedar depósitos,
m no deben reaccionar con sales del agua,
m no deben causar corrosión a los materiales,
m manipulación sencilla,
e costos reducidos y
e carga medioambiental reducida de las
aguas residuales, utilización de productos
químicos biodegradables.
Los agentes de limpieza se ofrecen hoy en
diferentes formas (en polvo, en pasta, líqui-
do). En general se prefiere la forma líquida,
porque entonces los medios son más fáciles
de manipular y se los puede dosificar mejor.
Todos los agentes de limpieza confeccio-
nados poseen dos componentes:
m una substancia portadora (soda cáustica o
un ácido) y
e substancias activas (estabilizadores, sol-
ventes, detergentes).
Según el valor pH se diferencia entre
m agentes de limpieza alcaiinos, ácidos y
neutrales, y
m agentes de desinfección ácidos, neutiales
y alcalinos. -
Los agentes de limpieza alcatinos se com-
ponen predominantemente a base de 60 a
80% de soda cáustica y adiciones de carbona-
to sódico, metasilicato, poiifosfatos, fosfato
trisódico, agentes hurnectantes e inhibidores.
Los agentes de limpieza ácidos poseen
como base ácido fosfórico, áado sulfúrico,
ácido nítrico, ácido glucónico o ácido cítrico,
con adición de inhibidores.
Pero, en lo que respecta ai efecto limpiador,
se debe tener en cuenta una particularidad: en
todas las partes de los recipientes que entran
en contacto con cerveza, inevitablemente, con
el tiempo se deposita piedra (tártaro) de cer-
veza con una capa cuyo grosor aumenta pro-
gresivamente. La superficie rugosa de la pie-
dra de cerveza brinda un refugio ideal para
contaminaciones; es por ello necesario elimi-
nar regularmente la piedra de cerveza. El
mejor medio desincrustante para esto sigue
siendo todavía ácido nítrico diluido.
La mayoría de los agentes de limpieza se
ofrecen a base de soda cáustica, que muestra
un buen poder limpiador y tiene un efecto
gerrnicida. Este efecto limpiador puede ser
incrementado considerablemente a través de
aditivos. Un grupo de aditivos son los agen-
tes tensioactivos. Los agentes tensioactivos
son compuestos solubles en agua y detergen-
tes, que se utilizan en los agentes de limpieza
para reducir la tensión superficial del agua y
para el desprendimiento de suciedad. En
Alemania, la Reglamentación de Agentes
Tensioactivos especifica una degradabilidad
mínima del 80% de los agentes tensioactivos.
En los catálogos de los agentes de limpieza se
indica casi siempre si'el medio contiene agen-
tes tensioactivos o si es libre de éstos.
Los agentes tensioactivos deben ser elimi-
nados completamente por medio de un
posenjuague, dado que en la cerveza pue-
den tener un efecto destructor de la espuma
(ver al respecto Sección 5.1.2.3.1).
Desde el punto de vista de. la carga
medioambiental también es import-te el
uso de ácidos orgánicos biodegradables,
tales como el ácido cítrico o el ácido láctico,
como agentes de limpieza.
6.3 Agentes de desinfección
De un agente de desinfección se exigen las
mismas propiedades que de los agentes de
limpieza, sólo que, en lugar del buen efecto
limpiador, es decisivo un gran efecto desin-
fectante con un espectro de acción que sea lo
más amplio posible.
Como agentes de desinfección se utilizan
preferentemente:
agentes de desinfección que contienen
halógenos (por ejemplo NaOCl = hipoclo-
rito de sodio,
C 1 4 = dióxido de cloro, C12 = cloro gase )-
so),
oxidantes (H202,ácido peracético),
compuestos de amonio cuaternari~~s
(CAC) Y
agentes tensioactivos ardóteros.
Los agentes de desinfección que contienen
cloro forman ácido hipocloroso, del cual se
disocia oxígeno atómico en statu nascendi.
Éste tiene un efecto fuertemente tóxico sobi-e
microorganismos.
Los compuestos de amonio cuatemarios
(CAC) están presentes en numerosos agea-
tes de desinfección. Los CAC son agentes
tensioactivos cationactivos que reaccionan
de forma neutral y tienen u n buen efecto
bactericida. Son muy surfactivos y garanti-
zan de este modo una buena humectación.
Tienen como desventaja su enjuagabilidad
dificultosa (problemática de residuos).
El ácido peracético se utiliza en solución al
0,01 a 0,1%. Es un agente de desinfección
que se basa en la disociación de oxígeno ató-
mico, el cual, por su lado, tiene un efecto
desinfectante y que desaparece de la solu-
ción luego del enlace molar. En esto, el ácido
peracético es un agente ideal de desinfec-
ción, dado que no deja residuo alguno que
deba ser eliminado para desecho.
Pero en la limpieza y desinfección debe-
mos considerar que todos los agentes emple-
ados se vuelven a encontrar en forma com-
pleta en las aguas residuales y se convierten
así en un problema medioambiental.
La utilización de agentes de limpieza que
contienen cloro' presenta un tipo particular
de problema para las aguas residuales [71].
En la modificación' de la Disposición refe-
rente a la Procedencia de Aguas Residuales
del 27 de mayo de 1991, el gobierno alemán
ha establecido valores límite para las subs-
tancias peligrosas formadas por el empleo
de productos que contienen cloro, de acuer-
do con el 57a de la Ley de Administración de
Aguas. Los medios que contienen cloro se
C, wierten en compuestos halógenos orgáni-
ci ; adsorbibles (denominados AOX) que
ci ntaminan las aguas residuales (ver
Cf :ción 9.2.1) y conducen a mayores costos
dc tratamiento de aguas residuales.
40 es posible dar en este marco una lista
dt- todos los agentes de limpieza y de desin-
fección ofrecidos en el mercado, con sus
nombres, su composición y su concentración
de utilización. Debe remitirse para ello a las
directivas de utilización de las empresas
especializadas, que se encuentran disponi-
bles en la compañía, y a las experiencias de
operación con los agentes. Pero en cualquier
caso debe estudiarse minuciosamente, sobre
la base de los catálogos de agentes de lirn-
pieza y de desinfección ofrecidos, para qué
e propósito se deberá utilizar el agente,
e qué concentración de utilización está pre-
vista y
e qué compatibilidad de material o restric-
ción existe.
6.4 Realización de la lim~iezav
la desinfección en el Sistemi
CIP
En las compañías y plantas de menor
tamaño reinan el cepillo y la escobilla. Esto
tampoco va a cambiar en el futuro.
Pero, a medida que crece el tamaño de
recipientes y de planta, la limpieza y la des-
irúección manuales son cada vez menos eco-
nómicas y finalmente son imposibles de rea-
lizar. Este desarrollo condujo a la creación
de secciones especiales de planta, las esta-
ciones de limpieza y de desinfección, que
llevan a cabo la limpieza in situ, con equipos
fijos, según el proceso cleaning in place
(abreviado CIP). Al mismo tiempo, por
medio de la automatización de los equipos,
se ahorra tiempo valioso de trabajo.
Hoy en día, las máquinas y los equipos en
la fábrica de cerveza son concebidos de ante-
mano de manera tal que sean capaces de ser
cometidos a procesos CIP. Es decir, que son
incluidos en uno de los circuitos de CLP. Con
ello, en las plantas modernas, desde la sala
de cocción hasta el envasado, se prescinde
de cualquier limpieza manual.
Independientemente de esta solución, en
cualquier fábrica de cerveza hay componen-
tes de equipos, tales como codos, piezas de
unión, válvulas, etc., que no pueden ser
intercalados en el circuito. A los efectos de
poder limpiar y desinfectar suficientemente
también estas piezas, hay piletas de desin-
fección con solución desinfectante, en las
cuales se pueden depositar estas piezas. En
algunas fábricas de cerveza también se
encuentran largos "baños de mangueras",
en los que se pueden colocar las mangueras
para desinfección/descontaminación.
Es importante examinar regularmente las
soluciones de estas piletas y baños, ya que
su poder desinfectante se agota con el tiem-
po y se pueden convertir finalmente en
nutrientes para nidos de contaminación. Los
medios deberían ser .reemplazados cada
tanto, dado que, particularmente en el caso
de los CAC, se puede producir una forma-
ción de resistencia por parte de los rnicroor-
ganismos contaminantes de la cerveza.
El ácido peracético es inapropiado para
los baños de mangueras, porque con el tiem-
po tiene un efecto disolvente sobre la goma.
Es importante depositar las piezas de
equipamiento en las piletas de desinfección
de manera tal que todas las superficies sean
hurnectadas. Debe prevenirse que haya bur-
bujas de aire.
Una planta para CZP está compuesta por los
siguientes tanques (Figura 6.1 y Figura 6.la):
un tanque de acumulación para agua fres-
ca (11,
un tanque de acumulación para agua de
resema.(2),
un tanque de acumulación para la solu-
ción desinfectante o agua caliente (3))
un tanque de acumulación para la solu-
ción ácida (4),
Figura 6.1 Planta para CIP (explicaciones de las pos. 1-7 en el texto)
(8) tubería de trasiego por bombeo, (9)tubería de retorno, (10) tubería para completar por adición los
agentes de limpieza y de desinfección, (11) descarga, (12) suministro de aguaflesca, (13) limpieza CIP de
los tanques, (14) retorno de las soluciones de agentes de limpieza y de desinfección

Figura 6.l a
Planta para CIP (ejemplo 2)
 ,in tanque de acumulación para la solu-
:ión de lejía (5),
nna bomba de recirculación (6),
ma estación de calentamiento (7),
isí como por numerosas tuberías, válvulas
y ~ombas.
:lesde este sistema de tanques para CIP,
pt.r medio de una conexión automática, se
bi.mbea una potente corriente de medios a
lo:; tanques y tuberías de proceso conectados
al sistema CIP. La duración y el alcance, las
temperaturas, etc., se establecen sobre la
base de experiencias de planta. Un ejemplo
es como sigue:
e preenjuague con agua
se utiliza para ello el agua
de posenjuague acumulada
del ciclo precedente 3- 5 min
e drenaje del agua 1- 3 min
e limpieza en recirculación con
solución alcalina de limpieza
con solución al 1a 2% a 70°C 30-50 rnin
e drenaje de la lejía 1-3 min
e enjuague intermedio con agua 4- 5 min
e drenaje del agua 1- 3 min
e enjuague ácido con
ácido nítrico al 1 a 2% 10-15 min
e drenaje del ácido 1-3 min
e enjuague intermedio con agua 2- 3 rnin
e drenaje del agua 1-3 min
e enjuague con agente de
desinfección 15-20 min
e drenaje del agente de
desinfección 1-3 min
posenjuague con agua fresca 3- 5 rnin
e drenaje del agua 1-3 min
De acuerdo con esto, el programa comple-
to dura 1a 2 h.
A los efectos de mantener los costos para
la limpieza y la carga medioambiental tan
reducidos como sea posible, se debe poner
mucho esmero en el proyecto de los tanques
y tuberías para la planta de CIP. Esto incluye
[265]:
poner mucho énfasis en una estrecha sepa-
ración de fases de mezcla en la alimenta-
ción y el retorno de Iimpieza (tener en
cuenta extremos de limpieza muertos,
posicionamiento de ramificaciones),
e instalar reguladores de caudal en lugar de
controles de secuencia de programa,
instalar sistemas de regulación de presión
para la Iimpieza a presión de los tanques,
m crear circuitos cortos a través de una ubica-
ción óptima del equipo CIP en el sistema,
e tanque de alimentación de agua fresca con
el menor volumen (ver Figura 6.3 (4)),
e volúmenes de circuito lo más reducido
posible, por medio de la correcta selección
de diámetros de tubos:
Diámetro
nominal
de tubo DN80 DN65 DN50 DN40
contenido
en l/m 5,O 3,3 2,O 1,3
capacidad
de transporte
en m3/h 45 30 18 12
diámetro de
tanque en m >6 6 4 3
Debe considerarse también la velocidad
del líquido en dependencia del diámetro de
tubo (DN=NW)y del caudal (m3h o llmin);
ver Figura 6.lb.
Respecto de los componentes de un equi-
po de CIP se debe decir además:
e Los tanques de acumulación deben poseer
todos los componentes para una opera-
ción libre de problemas, tales como rebo-
se, boca de entrada de hombre, indicador
de nivel, posibilidad de toma de muestras,
posibilidad de limpieza interior, extrac-
ción de vahos y, en el caso de tanques con
calentamiento, también aislación térmica.
m Las bombas, tuberías y válvulas deben
estar dimensionadas de manera tal que no
pueda producirse cavitación (ver Sección
 10.5.1.3). Debe prevenirse un mezclado
accidental de medios a través de conexio-
nes apropiadas.
e La recepción y el almacenamiento de los
productos químicos -de acuerdo con la
legislación del país- debe realizarse de
manera tal que no pueda ocurrir daño
alguno si se produce un defecto. Dado que
en este caso se trata a veces de cantidades
importantes de producto líquido, debe
prestarse especial atención al respecto.
La técnica de medición y el control de equi-
po deben asegurar una operación libre de
problemas en la secuencia prevista. Las
magnitudes a medir más importantes son
en esto la conductividad de los diferentes
medios, la temperatura y el caudal.
Ce debe evitar durante la limpieza CIP que
puedan pasar contaminaciones de una sec-
ción a la otra. Es por ello que se tienen difh
rentes estaciones de CIP, por medio de 12.5
-
cuales también es posible un tratamiento
diferente en cada uno de los equipos. A6í,
determinadas zonas son limpiadas siempre
en caliente; otras, no o sólo a pesar de uno
mismo. Una posible división [146] consisie
en separar entre sí:
equipos para la sala de cocción y el cami-
no del mosto,
e equipos para las tuberías de líquido no fii-
trado,
o equipos para los tanques de líquido no fii-
trado, así como
o equipos para el líquido filtrado y el enva-
sado.
Los equipos para la sala de cocción y el
camino del mosto disponen generalmente
de
Figura 6.lb
Velocidad del líqliiido en depeiaden
diámetro de tubo
 :anques para lejía caliente para los reci-
7ientes de cocción,
a ,:anquespara lejía caliente para el camino
.iel mosto (separación debido a fuerte
*nsuciarnientopor la lejía de los recipien-
,,.esde cocción),
,,olución ácida,
.igentes de desinfección (para el camino
del mosto),
r agua fresca, agua de acumulación.
La limpieza del recipiente de cocción se rea-
Liza hoy en día con menor aicalinidad (2 a 3%
de NaOH) y aditivos oxidantes, por medio de
los cuales se acelera considerablementeel pro-
ceso de limpieza y ocurre una iimpieza más
minuciosa. Por medio de una breve etapa. de
limpieza ácida se ligan residuos de agentes de
Limpieza y posteriormente los tanques y tube-
rías son enjuagados con agua fresca.
Los equipos para las tuberías de líquido
no filtrado están proyectados con
r tanques para lejía caliente,
tanques para ácido,
r tanques para agua fresca (o directamente
de la red),
r tanques para agua de acumulación y
tanques para desidección.
Por lo general, las tuberías para 1,íquidono
filtrado -tal como los recipientes de coc-
ción- son limpiadas en caliente, neutraliza-
das con ácido y enjuagadas minuciosamente
con agua fresca. Es importante una desinfec-
ción final por medio de un preparado de
ácido peracético o una solución de dióxido
de cloro en la última agua.
l.
Equipos para los tanques de líquido no fil-
trado (tanques cilindrocónicos)
Para la limpieza de los tanques de líquido
no filtrado (tanques cilindrocónicos de fer-
mentación y tanques cilindrocónicos de
reposo) existen varias posibilidades: ,l:
Limpieza alcalina en caliente
La limpieza aicalina en caliente es un pro-
ceso ampliamente difundido para la limpie-
za de tanques. Durante la limpieza en calien-
te, el tanque es sometido a un rociado de
enjuague con una cantidad de líquido de
alcalinidad definida (soda cáustica o bien
agente de limpieza a base de NaOH).
Problemas
El NaOH reacciona con el C02 y forma
bicarbonato sódico (NaHCO,) insoluble,
que precipita y causa que la lejía sea pro-
gresivamente ineficaz. Se debe entonces
extraer primeramente el C02para no tener
pérdidas innecesarias de lejía. Por otro
lado, el C02 inerte es importante porque
evita una oxidación. Para el desplaza-
miento del C02 existen dos variantes:
Variante 1:
Vaciar el tanque con aire a presión (tiempo
de vaciado < 12 horas); el colchón de C02
ofrece a la cerveza una protección c o d a -
ble contra el oxígeno. Si se vacía sólo una
parte, se debe utilizar primero C02 como
gas de contrapresión.
Luego del vaciado, el tanque debe ser des-
presurizado a través del cono: iprimero
viene el C02, luego el aire! Con ello, el tan-
que está libre de C02.
Variante 2:
El tanque vacío es barrido con aire com-
primido (aire por arriba) o, energética-
mente mejor: el C02 es aspirado o despla-
zado con aire. Se puede usar para ello un
soplante de alta presión.
En tiempos recientes se trata también de
recuperar nitrógeno puro (99,9%) y de eli-
minar así totalmente el oxígeno del tan-
que. Pero esto sólo tiene un futuro si se
logra' producir nitrógeno puro de forma
muy barata.
e A través de un rociado de enjuague con
agua fría se puede producir una presión
negativa (vacío) en el interior si la válvula
de vacío está cerrada. El tanque puede con-
Figura 6.1 Planta para CIP (explicaciones de las pos. 1-7 en el texto)
(8) tubería de trasiego por bombeo, (9)tubería de retorno, (10) tubería para completar por adición los
agentes de limpieza y de desinfección, (11) descarga, (12) suministro de aguaflesca, (13) limpieza CIP de
los tanques, (14) retorno de las soluciones de agentes de limpieza y de desinfección

Figura 6.l a
Planta para CIP (ejemplo 2)
 ,in tanque de acumulación para la solu-
:ión de lejía (5),
nna bomba de recirculación (6),
ma estación de calentamiento (7),
isí como por numerosas tuberías, válvulas
y ~ombas.
:lesde este sistema de tanques para CIP,
pt.r medio de una conexión automática, se
bi.mbea una potente corriente de medios a
lo:; tanques y tuberías de proceso conectados
al sistema CIP. La duración y el alcance, las
temperaturas, etc., se establecen sobre la
base de experiencias de planta. Un ejemplo
es como sigue:
e preenjuague con agua
se utiliza para ello el agua
de posenjuague acumulada
del ciclo precedente 3- 5 min
e drenaje del agua 1- 3 min
e limpieza en recirculación con
solución alcalina de limpieza
con solución al 1a 2% a 70°C 30-50 rnin
e drenaje de la lejía 1-3 min
e enjuague intermedio con agua 4- 5 min
e drenaje del agua 1- 3 min
e enjuague ácido con
ácido nítrico al 1 a 2% 10-15 min
e drenaje del ácido 1-3 min
e enjuague intermedio con agua 2- 3 rnin
e drenaje del agua 1-3 min
e enjuague con agente de
desinfección 15-20 min
e drenaje del agente de
desinfección 1-3 min
posenjuague con agua fresca 3- 5 rnin
e drenaje del agua 1-3 min
De acuerdo con esto, el programa comple-
to dura 1a 2 h.
A los efectos de mantener los costos para
la limpieza y la carga medioambiental tan
reducidos como sea posible, se debe poner
mucho esmero en el proyecto de los tanques
y tuberías para la planta de CIP. Esto incluye
[265]:
poner mucho énfasis en una estrecha sepa-
ración de fases de mezcla en la alimenta-
ción y el retorno de Iimpieza (tener en
cuenta extremos de limpieza muertos,
posicionamiento de ramificaciones),
e instalar reguladores de caudal en lugar de
controles de secuencia de programa,
instalar sistemas de regulación de presión
para la Iimpieza a presión de los tanques,
m crear circuitos cortos a través de una ubica-
ción óptima del equipo CIP en el sistema,
e tanque de alimentación de agua fresca con
el menor volumen (ver Figura 6.3 (4)),
e volúmenes de circuito lo más reducido
posible, por medio de la correcta selección
de diámetros de tubos:
Diámetro
nominal
de tubo DN80 DN65 DN50 DN40
contenido
en l/m 5,O 3,3 2,O 1,3
capacidad
de transporte
en m3/h 45 30 18 12
diámetro de
tanque en m >6 6 4 3
Debe considerarse también la velocidad
del líquido en dependencia del diámetro de
tubo (DN=NW)y del caudal (m3h o llmin);
ver Figura 6.lb.
Respecto de los componentes de un equi-
po de CIP se debe decir además:
e Los tanques de acumulación deben poseer
todos los componentes para una opera-
ción libre de problemas, tales como rebo-
se, boca de entrada de hombre, indicador
de nivel, posibilidad de toma de muestras,
posibilidad de limpieza interior, extrac-
ción de vahos y, en el caso de tanques con
calentamiento, también aislación térmica.
m Las bombas, tuberías y válvulas deben
estar dimensionadas de manera tal que no
pueda producirse cavitación (ver Sección
 10.5.1.3). Debe prevenirse un mezclado
accidental de medios a través de conexio-
nes apropiadas.
e La recepción y el almacenamiento de los
productos químicos -de acuerdo con la
legislación del país- debe realizarse de
manera tal que no pueda ocurrir daño
alguno si se produce un defecto. Dado que
en este caso se trata a veces de cantidades
importantes de producto líquido, debe
prestarse especial atención al respecto.
La técnica de medición y el control de equi-
po deben asegurar una operación libre de
problemas en la secuencia prevista. Las
magnitudes a medir más importantes son
en esto la conductividad de los diferentes
medios, la temperatura y el caudal.
Ce debe evitar durante la limpieza CIP que
puedan pasar contaminaciones de una sec-
ción a la otra. Es por ello que se tienen difh
rentes estaciones de CIP, por medio de 12.5
-
cuales también es posible un tratamiento
diferente en cada uno de los equipos. A6í,
determinadas zonas son limpiadas siempre
en caliente; otras, no o sólo a pesar de uno
mismo. Una posible división [146] consisie
en separar entre sí:
equipos para la sala de cocción y el cami-
no del mosto,
e equipos para las tuberías de líquido no fii-
trado,
o equipos para los tanques de líquido no fii-
trado, así como
o equipos para el líquido filtrado y el enva-
sado.
Los equipos para la sala de cocción y el
camino del mosto disponen generalmente
de
Figura 6.lb
Velocidad del líqliiido en depeiaden
diámetro de tubo
 :anques para lejía caliente para los reci-
7ientes de cocción,
a ,:anquespara lejía caliente para el camino
.iel mosto (separación debido a fuerte
*nsuciarnientopor la lejía de los recipien-
,,.esde cocción),
,,olución ácida,
.igentes de desinfección (para el camino
del mosto),
r agua fresca, agua de acumulación.
La limpieza del recipiente de cocción se rea-
Liza hoy en día con menor aicalinidad (2 a 3%
de NaOH) y aditivos oxidantes, por medio de
los cuales se acelera considerablementeel pro-
ceso de limpieza y ocurre una iimpieza más
minuciosa. Por medio de una breve etapa. de
limpieza ácida se ligan residuos de agentes de
Limpieza y posteriormente los tanques y tube-
rías son enjuagados con agua fresca.
Los equipos para las tuberías de líquido
no filtrado están proyectados con
r tanques para lejía caliente,
tanques para ácido,
r tanques para agua fresca (o directamente
de la red),
r tanques para agua de acumulación y
tanques para desidección.
Por lo general, las tuberías para 1,íquidono
filtrado -tal como los recipientes de coc-
ción- son limpiadas en caliente, neutraliza-
das con ácido y enjuagadas minuciosamente
con agua fresca. Es importante una desinfec-
ción final por medio de un preparado de
ácido peracético o una solución de dióxido
de cloro en la última agua.
l.
Equipos para los tanques de líquido no fil-
trado (tanques cilindrocónicos)
Para la limpieza de los tanques de líquido
no filtrado (tanques cilindrocónicos de fer-
mentación y tanques cilindrocónicos de
reposo) existen varias posibilidades: ,l:
Limpieza alcalina en caliente
La limpieza aicalina en caliente es un pro-
ceso ampliamente difundido para la limpie-
za de tanques. Durante la limpieza en calien-
te, el tanque es sometido a un rociado de
enjuague con una cantidad de líquido de
alcalinidad definida (soda cáustica o bien
agente de limpieza a base de NaOH).
Problemas
El NaOH reacciona con el C02 y forma
bicarbonato sódico (NaHCO,) insoluble,
que precipita y causa que la lejía sea pro-
gresivamente ineficaz. Se debe entonces
extraer primeramente el C02para no tener
pérdidas innecesarias de lejía. Por otro
lado, el C02 inerte es importante porque
evita una oxidación. Para el desplaza-
miento del C02 existen dos variantes:
Variante 1:
Vaciar el tanque con aire a presión (tiempo
de vaciado < 12 horas); el colchón de C02
ofrece a la cerveza una protección c o d a -
ble contra el oxígeno. Si se vacía sólo una
parte, se debe utilizar primero C02 como
gas de contrapresión.
Luego del vaciado, el tanque debe ser des-
presurizado a través del cono: iprimero
viene el C02, luego el aire! Con ello, el tan-
que está libre de C02.
Variante 2:
El tanque vacío es barrido con aire com-
primido (aire por arriba) o, energética-
mente mejor: el C02 es aspirado o despla-
zado con aire. Se puede usar para ello un
soplante de alta presión.
En tiempos recientes se trata también de
recuperar nitrógeno puro (99,9%) y de eli-
minar así totalmente el oxígeno del tan-
que. Pero esto sólo tiene un futuro si se
logra' producir nitrógeno puro de forma
muy barata.
e A través de un rociado de enjuague con
agua fría se puede producir una presión
negativa (vacío) en el interior si la válvula
de vacío está cerrada. El tanque puede con-
 traerse (implotar); esto sucede inclusive
muy rápidamente, dado que los tanques
son muy vulnerables al vacío. Es por ello
que se prefiere establecer de antemano una
sobrepresión, la cual, a su vez, decrece
durante el enfriamiento, o se monitorea la
presión por medio de un control y se adi-
ciona gas en caso de necesidad.
a Una limpieza en caliente es posible hasta
por encima de 90°C. Sin embargo, es con-
dición que el tanque esté diseñado para
ese aumento de temperatura. Por lo gene-
ral, este no es el caso. Es por ello que los
tanques cilindrocónicos son limpiados
muy frecuentemente de forma tibia a tem-
peraturas no mayores que 35°C.
Existe también la posibilidad de limpiar el
tanque de forma alcalina y en frío, pero, en
general, esto no aporta mucho. Es mejor
entonces una combinación de limpiezas
a l c a h a y ácida.
Limpieza ácida d e una fase
Limpiar únicamente con los medios ácidos
usuales no aporta a la larga resultados exito-
s o ~porque
, las partículas de suciedad no sc :i
eliminadas suficientemente y la solución c 2
limpieza se contamina progresivamente ccn
gérmenes. Sin embargo, es ventajoso que cn
una limpieza ácida se pueda limpiar bajo ur a
atmósfera de COZ.De este modo no es nec::-
saria una extracción previa del Coz, lo q ~ e
tiene un efecto positivo sobre los costos.
A través del desarrollo de soluciones áci-
das de limpieza sobre la base de ácido nítri-
co y ácido fosfórico, y en parte ácido glucó-
nico, en combinación con agentes tensioac&
vos y agentes antiespuma, es posible realizar
en menos tiempo un desprendimiento a
fondo de la suciedad en el tanque, por
medio de una limpieza ácida de una fase, y
también una desinfección. Esta forma de
limpieza de tanque se impone hoy en día
cada vez más, en especial también para el
área de tanques a presión.
La secuencia temporal es entonces aproxi-
madamente:
preenjuague 10 min
solución ácida 60 min
enjuague intermedio 5 min
Figura 6.2
Mesa previa microbiológica
de llenadora, con diseño de
contaminación reducida
(Empresa K H S Dortmund)
 iesuúección 15 min
gua fresca 10 min
E+ sipos para líquido filtrado
stos incluyen: el filtro, las tuberías detrás
de filtro, el área de tanques a presión y los
ca7 iinos de envasado.
1,stánprevistos para ello:
r tanques para agentes de limpieza alcalinos,
r tünques para agentes de limpieza ácidos,
agua caliente (acidulada),
r agua fresca y
r agente de desdección.
Esta área es particularmente sensible, ya
que aquí las contaminaciones remanentes ya
no pueden ser eliminadas y deterioran la
cerveza de forma duradera.
La necesidad de la limpieza intensiva ya
ha sido discutida en el contexto de la limpie-
za de la máquina llenadora y tapadora de
botellas. A los efectos de prevenir un esta-
blecimiento de gérmenes en las mesas pre-
vias y en el carrusel de llenado, se ha des-
arrollado también una mesa previa "micro-
biológica" de llenado (Figura 6.2).
Limpieza por espuma
La limpieza por espuma es una especiaü-
dad que se utiliza muy frecuentemente para
la limpieza exterior de tanques y equipos.
Con la limpieza por espuma se quiere evitar
las desventajas de otros métodos de limpieza:
r El chorro de rociado a alta presión no se
dispara únicamente con hasta 200 bar con-
tra los nidos de contaminación, sino tam-
bién en rodamientos a bolas, instalaciones
eléctricas y piezas móviles. De esta mane-
ra penetra agua en los equipos y se esti-
mula la corrosión.
0 Con las gotas de agua en la niebla se trans-
portan contaminaciones a través de dis-
tancias. Estas contaminaciones reaparecen
en el lugar inapropiado.
En las superficies. planas, los agentes de
limpieza líquidos se escapan rápidamente
y por ende no pueden actuar o sólo lo
hacen brevemente.
Si se esparce espuma de limpieza, se evitan
estas desventajas. La espuma de limpieza es
formada, bajo suministro de aire, por una
bomba centrífuga con una presión de trabajo
de 12 a 25 bar. Ce la pulveriza sobre las super-
ficies a limpiar como capa de aproximada-
mente 2 mm de espesor. En parte también ya
alcanza una simple atomización (presión < 3
bar) para la formación de espuma.
La espuma se distribuye y penetra lenta-
mente en las fisuras y cavidades. La suciedad
desprendida es tomada por la espuma y
puede luego ser eliminada, junto con esta
Última, fácilmente por enjuague. Las conta-
minaciones tampoco son arremolinizadas en
el ambiente, sino que son desprendidas y eli-
minadas por enjuague con el agua. La espu-
ma es bien visible y los residuos de espuma
muestran que aún hay una eliminación por
enjuague insuficiente luego de la limpieza
por-espuma. Esta limpieza se ha impuesto
muy exitosamente en los Úitimos años.
Hoy en día, la fábrica de cerveza debe ser
abierta como una caja de vidrio, limpia y sin
esquinas con suciedad -sólo así puede ser
presentada a visitantes que esperan del
fabricante de su cerveza la limpieza más
meticulosa-. ¡Esta limpieza abierta debe ser
la máxima prioridad en todas las secciones!
Debido a la limpieza, la lejía de limpieza
del equipo CIP se enriquece con substancias
de suciedad y por eiio sólo es utilizable de
forma limitada en el tiempo. Debido a las
substancias de suciedad con que se enrique-
ce, la lejía de limpieza se convierte con el
paso del tiempo en una solución de nutrien-
tes para. microbios. Para prevenir esto exis-
ten dos posibilidades:
la solución de limpieza se utiliza sólo dos
veces: una vez para la poslimpieza y la vez
siguiente para la prelimpieza. Luego, la
lejía es desechada o
m se limpia la lejía dejándola sedimentar, fil-
 trándola o tratándola, tal como sucede con
la lejía de la limpieza de botellas (ver
Sección 5.2.1.6.3).
La reutilización de las soluciones usadas
de limpieza y de desinfección sólo es posible
y adecuada de forma limitada. Hoy en día se
está más interesado en diseñar los sistemas
de manera tal que sea posible una combina-
ción de acumulación y de preparación fresca
(Figura 6.3).
Con una planta tal es posible:
realizar una extracción desde el tanque de
acumulación o evitarlo por by-pass,
reutilizar tanto el medio (acumular]J)
como también desecharlo luego del u :o
(limpieza perdida),
ajustar la solución de limpieza a la tem~e-
ratura deseada (7) y
ajustar la concentración de agente de lkn-
pieza según deseo; la variación de concen-
tración ocurre luego a través de una es:a-
ción dosificadora (5);el tanque de acurr:rl-
lación contiene entonces únicamente la
concentración más débil necesaria.
La forma particular del tanque previo de
agua fresca (4) garantiza, con su "pie estáti-

Figura 6.3 ., 1,i

Sistema de limpieza, combinada para acumulación y preparaciónfresca *f
(1) tanque de acumulación para solución de limpieza, (2) tanque de acumulación para solución de desint
fección, (3) tanque de acumulación para agua de servicio, (4) tanque previo de aguafiesca, (5)dos$cadh
de los productos químicos (lejía, ácidos, agentes de desinfección), (6) bomba, (7)estación de calentamiento,
(8) retorno, (9) alimentación, (10) agua fresca, (11) vapor, (12) condensado
c, '-como en los tanques elevados de agua
u ,lales- y con muy reducido volumen, una
el vada presión de entrada y particularmen-
te ~maconstancia de presión de entrada al
si: lema de limpieza.
6. j Procedimiento de limpieza
!.a limpieza en los tanques ocurre por
rotiado de los medios de limpieza.
Como métodos de limpieza se pueden uti-
lizar en esto el rociado a baja presión o el
rociado a alta presión.
En el rociado a alta presión se emplea un
chorro preciso con hasta 60 bar para la lim-
pieza predominantemente mecánica.
En la limpieza a baja presión se envía
sobre la pared del recipiente una corriente
de medios considerablemente mayor (20 a
Figura 6.4
causas frecuentes para fallas en la limpieza por circulación
75 m3/h) con una presión más baja de hasta
6 bar (m). A través de este chorreado se posi-
bilita predominantemente la acción química
de los medios. En la actualidad se utiliza pre-
dominantemente el rociado a baja presión.
La habilidad consiste en ubicar en los tan-
ques los cabezales rociadores y los limpia-
dores a chorro adecuados de manera tal que
todas las partes del tanque, incluyendo tam-
bién las esquinas periféricas, sean alcanza-
das en cualquier limpieza. Para ello, la
industria especializada ofrece un vasto pro-
grama de cabezales rociadores y lirnpiado-
res. Sin embargo, debe cuidarse que todos
los cabezales rociadores tengan un pequeño
orificio orientado hacia abajo a fi de permi-
tir el drenaje de todos los residuos de agen-
tes de limpieza.
 Cada sistema CIP para limpieza de tan-
ques dispone de dos bombas: una envía la
solución de limpieza a presión a través del
sistema de tuberías a los cabezales rociado-
res y la segunda retorna la lejía que drena.
Para que no ocurra una acumulación, esta
segunda bomba tiene un 25% más de capaci-
dad posible que la primera.
El sistema CIP sólo trabaja libre de proble-
mas si se controlan y se mantienen los
siguientes criterios:
secuencia lógica y completa de los pasos
de programa,
e separación.exactade medios (medición de
m conductividad con monitoreo de tiempo),
dirnensionarniento correcto de las bombas,
Error
1. Puntos de agua muerta
2. Bolsón de aire por parte de la tubería
que finaliza ciega hacia arriba
3. Bolsón de aire en el manómetro
de tubo de Bourdon
4. Bolsón de aire, porque en el punto más
alto de la tubería no se purga.
El mismo riesgo existe en el caso de
acodado de la tubería hacia arriba (4a)
5. Residuos porque el acodado de tubería
hacia abajo está sin drenaje.
El mismo riesgo existe en el punto
más bajo (5a)
6. Residuos en la válvula
7. Residuos en tubería hundida
8. Residuos a causa de ampliación o
reducción de diámetro de tubo
9. Grifo de tres vías o también válvula,
que debe ser desarmada para limpieza
10. Conexión de purga de tanque roscada
con sello interno
e control esmerado de los cabezales roci 1-
dores y de las concentraciones,
e mantenimiento permanente de válvul; i,
sondas y dispositivos de medición,
m construcción de todas las piezas que e s t a
en contacto con el producto de manera tai
que sean de fácil limpieza y
e limpieza regular de la estación misma de
CIP.
A través de la medición en línea se controla
e la velocidad de circulación,
e la temperatura y
e la conductividad (y con ello la concentra-
ción)
de la lejía de limpieza; con ello se puede
registrar todos los datos esenciales de proceso.
Remedio
válvula de doble ángulo o válvula en " T
en lugar de la válvula de paso
desmontaje
utilización de equipos con membrana
colocar una purga, no acodar hacia arriba
sin acodados hacia abajo, colocar drenaje
usar válvulas que, instaladas
correspondientemente, se vacían totalmente
tendido de partes horizontales de la tubería
con pendiente uniforme; soportar bien
utilizar diáme.Wos iguales, ubicar reduccio-
nes en tramos.verticales de tubería, utilizar
reducciones excéntricas
emplear válvulas aptas para la limpieza por
circulación
utilizar conexión roscada, soldada al tanque
 in la limpieza de las tuberías ocurren fre-
0 ntemente errores, cuyas causas no siempre
I detectables inmediatamente. En la Figura
6 se indican algunas de estas causas [51].
6 3 Limpieza mecánica
\unque los tanques estén limpios por
dc ~tro,se debe limpiar las piezas adosadas,
tal :S como codos, cierres, válvulas, piezas de
ur .ón, etc. Esto ocurre usualmente en piletas
con agentes de limpieza. Aun así, las piezas
externas adosadas e inmóviles, tales como
conexiones o similares, deben ser limpiadas
mecánicamente. Se utilizan para ello peque-
ños equipos móviles de rociado a alta pre-
sión. En la planta está establecido un pro-
grama preciso para la limpieza amplia.
Todas las piezas que no están cubiertas por
el circuito CIP deben ser limpiadas y desinfec-
tadas manualmente con cepillos de formas y
tamaños diversos; un rociado de enjuague no
es suficiente aquí en la mayoría de los casos.
En estas piezas se incluyen, por ejemplo,
grifos, válvulas esféricas, válvulas de corre-
dera, válvulas con accionamiento por husi-
llo, grifos de toma de muestras. Se las debe
desarmar manualmente, limpiar, engrasar
con grasa de silicona y rearmar.
Aun si todos los tanques son limpiados en
el sistema CIP, falta todavía mucho para que
se alcancen la limpieza y el orden en todos
lados. Esto último incluye que
los pisos y las canaletas de drenaje estén
fregados,
r los tanques estén limpiados exteriormente,
las paredes estén blanqueadas o pintadas,
etc.,
r los sumideros y cajones fijos estén vacia-
dos y limpios.
Pero, aun cuando todo esto esté en orden,
debe tenerse todavía en mente la limpieza
mecánica gruesa:
las zonas de barrido, tales como el piso de
molino, deberían ser sometidas a aspira-
ción de polvos,
e el patio debe ser barrido y no debe encon-
trarse en toda la fábrica de cerveza ni una
esquina de suciedad.
6.7 Control de la limpieza y la
desinfección
Los resultados de la limpieza y la desin-
fección se reflejan en las contaminaciones
que se presentan en la cerveza. La supervi-
sión al respecto es responsabilidad del con-
trol biológico de la compañía (ver Sección
7.4.2), que determina por medios diferencia-
dos el lugar y el momento en que ocurre
cada contaminación, y suministra con eiio la
base para las conclusiones respecto del tra-
bajo a realizar.
6.8 Protección en el trabajo
durante la limpieza y la
desinfección
En el manipuleo con agentes de limpieza y
de desinfección, la máxima prioridad es la
seguridad del personal ocupado con ello. La
piel humana es atacada o quemada por la
mayoría de los medios empleados. Las
manos y la cara, pero especialmente los ojos,
deben ser protegidos consecuentemente
contra daños de ese tipo durante el manipu-
leo con agentes de Limpieza y de desinfec-
ción. Es por ello que en el manipuleo con
agentes de limpieza y de desinfección se
debe cumplir consecuentemente con las
siguientes medidas:
e prestar atención a las hojas de datos de
seguridad y observar lo escrito en éstas,
e en el mezclado de productos químicos tener
siempre en-cuentael orden ácidoPejíaIagua.
Quien no respete este orden puede sufrir
heridas graves.
e usar gafas protectoras para proteger los
ojos,
e usar la vestimenta protectora prescripta y
e utilizar, en caso de emergencia, los medios
de protección laboral prescriptos, tales
como duchas para ojos, duchas, etc.
825