UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE

MAZATENANGO, SUCHITEPEQUEZ
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Curso: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III
Docente: M.SC. EDGAR ROBERTO DEL CID CHACON

REPORTE DEL PROCESO:

Elaboración de Emulsiones o
Pastas Cárnicas

Estudiante: Manuel Antonio Tumin Toc No. de carné: 201642494

Fecha de entrega: 24/10/2017

 INTRODUCCION

La emulsión es una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles. Ejemplos aceite y

agua (leche y mayonesa). En tecnología de carnes aunque es aceptado el término es mejor
llamarlas pastas cárnicas, pues la emulsión cárnica es la mezcla de partículas solidas de
grasa dispersas en una fase liquida continua. En este aspecto la miosina es el componente
estructural de carne más importante, de hecho sirve como un puente entre la interfase grasa
agua, por lo que resulta ser un agente emulsor. Cuando no se aprovecha máximo entonces
la actina otra proteína de la carne pasa a colaborar para formar dicho puente y muchas
veces se unen formando el complejo Actina + Miosina.

Se plantea que durante el picado de la carne en la cutter con las sales y el agua se extraen
gran parte de la proteínas miofibrilares, que emulsionan las partículas de grasa molida,
después que han sido dispersadas y picadas finamente por la cutter, cubriéndolas como una
fina película al situarse en la superficie de separación de las dos fases, e impidiendo así su
coalescencia. Este fenómeno se produce en el seno de un fluido viscoso formado por sales,
proteínas insolubles, fragmentos de fibras musculares y de tejido conectivo y demás
constituyentes del músculo desmenuzados y dispersados en el medio acuoso.
 OBJETIVOS

General
 Conocer y aprender el proceso de emulsiones o pastas cárnicas para la elaboración del
jamón.
Específicos

 Analizar que es una emulsión cárnica

 Elaborar un jamón cocido prensado.
 MARCO TEORICO

Carne: Es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se

trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres
normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles, pues, a pesar de que podría aplicarse
a los animales marinos, estos entran en otra categoría, la de pescado, especialmente los
peces los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Más allá
de su clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han
considerado a veces carne y a veces pescado.

Conservación: La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos

perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría
de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi
neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse
algunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación
por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservación sea más difícil que
la de la mayoría de los alimentos.

Emulsión: Mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de
pequeñas gotitas o glóbulos en el otro. El líquido que forma las gotas pequeñas se
denomina fase dispersa y donde están dispersas las gotas se denomina fase continua. En las
emulsiones carnicas la fase dispersa está conformada por por partículas de grasa sólida o
líquida y la continua por agua que contiene sales y proteínas especialmente las
miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas diluida. La estabiliza
de la emulsión la proporciona los agentes emulsificantes o estabilizantes, estos actúan
reduciendo la tensión que se produce por el contacto de la grasa con el agua, formando
una emulsión con menor energía interna y aumentando su estabilidad.

Nitritos-nitratos: Las sales de nitrito, que normalmente actúan como ácido nitroso no
disociado, son poderosos conservadores contra todos los organismos que
causan alteraciones, infecciones e intoxicaciones cárnicas; los nitritos son la base de todas
las carnes curadas tradicionales y modernas.

El nitrito es producto de la reducción del nitrato, el paso de nitratos a nitritos es un proceso

lento que no se puede controlar, por esta razón depende del tiempo de fabricación el que se
añada nitratos o nitritos al producto alimentario. Generalmente se usa una combinación de
nitratos y nitritos, lo que varía es la cantidad de cada uno de ellos, si es un proceso de
producción rápido se utilizan cantidades mayores de nitrito, si el proceso es más lento y hay
tiempo par
Sal: La acción conservadora depende de su concentración en el agua, un aumento de la
conservación puede lograrse reduciendo el contenido de agua esto es por la desecación. Los
efectos de la sal sobre la ligazón del agua y carne especialmente cuando se aumentan por
acción mecánica, resultan de especial valor en la producción de algunas clases de jamón o
combinación de carnes curadas.
Proteínas: Las principales proteínas de la carne son la mioglobina y el complejo actina-
miosina, responsable de la contracción muscular. Las distintas carnes despojadas de su
grasa visible y sin tejido óseo contienen entre 16 y 22% de proteínas. Los distintos grupos
musculares de un mismo animal no proporcionan idénticas cantidad de proteínas.

Grasa: La grasa cárnica es muy característica, es rica en ácidos grasos saturados, pobre en
insaturados y con presencia más o menos notable de colesterol. El porcentaje de grasa total
varia de un animal a otro así como en sus distintas partes comestibles. De todas maneras
puede hablarse de carnes grasas y carnes magras según su contenido graso supere el 20% o
no llegue al 10%.

Hidratos de carbono: Aunque es verdad que tanto el músculo como el hígado contienen de
1 a 3% de glucógeno este polisacárido se destruye en los procesos post-mortem del animal
porque el valor bromatológico que se utiliza en la práctica es prácticamente 0 o se aproxima
a 0.

Vitaminas: Es notable la presencia de vitamina B12, pero también de Niacina y vitamina

B2 de las cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias.

Agua: Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal
importante. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne.
La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido conjuntivo
muscular (fibras de colágeno principalmente, vulgarmente llamado nervio de la carne), es
una proteína de bajo valor biológico.
Las carnes principalmente las vísceras, contienen más bases nitrogenadas que se llaman
purinas que se convierten en ácido úrico, que es una sustancia aumentada en los casos de
una enfermedad llamada gota.
Especias: “Las especias pueden definirse como productos vegetales que contiene
sustancias saborizantes y aromáticas que pueden conferir características organolépticas
agradables a los alimentos a los cuales se adicionan. Las
especias pueden provenir de diferentes partes de las plantas:
 De la raíz: ajo, cebolla, cúrcuma, etc.
 Del tallo: canela, parte del cilantro, apio, jengibre, etc.
 De las hojas: laurel, cilantro, perejil, tomillo, eucalipto, etc.
 De las flores: clavo, etc.
 De las semillas: anís, canela, nuez moscada, coriandro, comino etc.
Cuteado: Es una operación unitaria que consiste en introducir componentes másicos
como: carne, grasa, aditivos y especias en un plato giratorio el cual gira sobre un eje,
y por medio, de un juego de cuchillas se produce el proceso
simultaneo de picado y amasado. Los ingredientes son picados hasta formar
una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua).
 MATERIALES

Materia Prima

1. Carne 70/30
2. Sales aditivos y condimentos
3. Hielo
4. Grasa Dorsal o mandibular ( de cachete)

Proceso Tecnológico

1. Colocar carne 70/30 congelada en la cutter

2. Añada sal 4.5% del peso total de la carne 70/30
3. Pique la carne con la sal por 2-3 minutos antes de añadir hielo y aditivos
( fosfatos, nitratos y nitritos)
4. Pique la carne hasta alcanzar los 7oC
5. Añada la grasa, la carne y el resto de hielo
6. Añadir ligantes, condimentos y edulcorantes
7. La temperatura final de la emulsión deberá de estar entre 13 a 16 grados
en cerdo y 50C a 210C para bovinos.
8. Moldee
9. Escaldar
10. Revise la temperatura interna del embutido
DIAGRAMA DE FLUJO

Separación de carne

Blanqueado
carne y grasa

Picado y emulsionado

Prensado o moldeado

Escaldado

Enfriado

Almacenado
 BALANCE DE MASA

Líquido y Proteína;

A=líquido B=proteína C=totales de líquido y proteína

A= 328 gr C= 555 gr totales de

líquido y proteína
B= 227 gr

A= 400ml = 328 gr de agua

B= 227 gr de proteína de soya

Balance General de Líquido y Proteína

A+B=C
328 gr + 227 gr = 555 gr

Jamón

A= líquido y proteína F= Nuez moscada K= Sal Y= Jamón

B= Ajo G= Cilandro L= Hielo
C= Sal de cebolla H= Comino M= Maizena
D=Pimienta blanca I= Canela N= carne y grasa
E= Pimienta negra J= Orégano O= Nitratos y Nitritos y Fosfatos

A= 555 gr
B= 1 gr
C= 0.5 gr
D= 6 gr
E= 6 gr
F= 1gr
G= 2 gr
H= 0.50gr Y = 845.18 gr de Jamón
I = 0.50 gr
J= 1 gr
K= 18 gr
L= 153.8 gr
M= 90.8 gr
N= 2.27 gr
O= 6.81 gr
Balance General

A+B+C+D+E+F+G+H+I+J+K+L+M+N+O=Y
555+1+0.5+6+6+1+2+0.50+0.50+1+18+153.8+90.80+2.27+6.81= 845.18 gr.

845.18 gr * 1 kg = 8.4518 kg de Jamón

100 gr

Resultado total: La emulsión dio como resultado 8.45 kg de jamón.

DISCUSION DE RESULTADOS

En el proceso del jamón se llevó a cabo para poder conocer el procedimiento de la

realización del jamón. Se picó la carne de cerdo y la grasa de cerdo y también se pesó las
especies. Ya teniendo todo listo se coloca la carne de cerdo en el cutter para procesarlo bien
y después se le añade la grasa de cerdo para darle brillo y elasticidad y se le agrega la sal y
las especies para darle sazón, sabor y aroma al jamón. La mezcla también se le agrega hielo
para mantener la carne a una temperatura adecuada y no perder las proteínas de la carne. Ya
cuando se obtuvo la mezcla que tenía que ser como chiclosa se sacó del cutter para
colocarla en un recipiente metálico para que diera forma al jamón ya colocado bien y
cubierto se colocó en una olla grande en donde el agua estaba caliente y se colocó el jamón
para que toda la mezcla agarrara una consistencia homogénea.

Se obtuvo una cantidad de jamón de 8.4518 kg de jamón dado a que al momento de la

mezcla de carne, aditivos, especia y agua esta creo una mezcla homogénea. Cuando el
jamón ya fue puesto al calor este se introduce al refrigeradora para que pueda mantener un
estado compacto.
 CUESTIONARIO

1. Indique los factores que determinan la estabilidad de una emulsión cárnica

Temperaturas superiores a 15ºC en el proceso de cutteado y/o molido pueden producir la

desnaturalización de las proteínas solubles y esto da como consecuencia la rotura de la
emulsión. Para evitar el calentamiento se debe adicionar agua fría o hielo. Se recomienda el
hielo por el calor de fusión latente adicional que debe absorben para fundirse. La carne
debe estar refrigerada o congelada.

A medida que aumenta el pH del músculo se extrae mayor cantidad de proteína. El estado
de rigidez de la carne afecta la emulsión. La carne antes de su rigidez permite la extracción
del 50% de la proteína soluble salina y así puede emulsificar mayor cantidad de grasa.

En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a 75ºC producen desnaturalización

de las proteínas y el producto se reduce de tamaño perdiendo su función emulsificadora
(separación de sus componentes)

La extracción máxima de proteína se logra en salmueras al 10%, pero por sabor no es

posible usar este porcentaje. Una concentración adecuada está entre el 2 y 3% como
máximo. Esta adición de sal ayuda a la estabilidad de la emulsión.

2. ¿Qué tipos de emulsiones existen y cuál es la diferencia?

Los tipos emulsiones se clasifican en directas, inversas o múltiples.

Emulsiones directas: son aquellas en las que la fase dispersa es una substancia lipofílica
(grasa o aceite) y la fase continua es hidrofílica (normalmente agua). Estas emulsiones
suelen denominarse L/H o O/W. Ejemplos son además de las emulsiones bituminosas, la
leche, la mayonesa, algunos tipos de pinturas, y muchos productos alimentarios y
fitosanitarios.

Emulsiones inversas: por el contrario son las que la fase dispersa es una substancia
hidrofílica y la fase continua es lipofílica. Estas emulsiones suelen denominarse con la
abreviatura H/L o W/O. (Como ejemplos pueden citarse las margarinas, fluidos hidráulicos
y la mayoría de las cremas cosméticas)

Emulsiones múltiples: son las que como fase dispersa contiene una emulsión inversa y la
fase continua es un líquido acuoso. Estas emulsiones se conocen como H/L/H o W/O/W.
(Este tipo de emulsiones es utilizado básicamente en farmacia, al permitir obtener una
liberación retardada de los medicamentos)
3. ¿Cuáles son los factores que determinan la capacidad emulsora de la miosina?

Existen varios factores que determinan la capacidad emulsora de la Miosina. El primero de

ellos está relacionado con la condiciones de la carne al momento de utilizarla. Durante el
sacrificio, la Miosina presente en los músculos del animal puede emplearse como tal. Sin
embargo, una vez alcanzado el rigor mortis, la Miosina se combina con otra proteína
denominada Actina, formando una tercera conocida como Actomiosina. Desde el punto de
vista capacidad de ligar agua y grasas, la Miosina es mucho más efectiva que la
Actomiosina. Por otra parte, la Miosina es más soluble que la Actomiosina, a los niveles de
sal generalmente usados en las emulsiones cárnicas.

4. ¿Por qué se dice que los fosfatos actúan en la elaboración de jamones como
retenedores de agua?

Los polifosfatos también que lan (enlazan) cationes divalentes (calcio, magnesio o hierro)
en suministros de agua dura y en carne (lo que aumenta la retención del agua en carne).
Mientras que esto permite a los fosfatos servir como suavizantes de agua, una vez que los
fosfatos hayan enlazado cationes, su capacidad para aumentar la capacidad de ligar agua en
carne se reduce.

Los fosfatos alcalinos exhiben un pH alto en agua, pero ya que la carne es buffer en sí, el
efecto de los fosfatos en el pH de la carne es considerablemente menor que en el agua. Aún
un aumento limitado en el pH (aproximadamente de 0.6 unidades máximo) aumenta la
capacidad de ligar agua y la solubilidad de la proteína.

5. ¿Cuáles son los factores que pueden afectar una emulsión o pasta cárnica?

Se ve afectada por varios factores como: concentración y solubilidad de proteína, pH del

medio, la fuerza iónica y la naturaleza de las sales presentes, además de la velocidad de
mezclado, método de emulsificación, diseño del equipo, forma del recipiente, tipo de
aceite, así como su velocidad de adición y de las interacciones proteína-proteína, proteína-
agua y proteína-lípido. De tal manera que, la CE no es únicamente una propalad de la
proteína bajo estudio, sino más bien es una propiedad de todo el sistema de emulsión.

6. Explique el papel de la sal en una emulsión o pasta cárnica

La sal aumenta la capacidad iónica y la máxima solubilidad de proteína se produce a una

concentración de sal alrededor del 5%, lo cual no es aceptable desde el punto de vista del
sabor. La presencia de sal en un sistema cárnico influye poderosamente sobre la CRH. Para
poder entender este fenómeno con mayor precisión, es necesario considerar la acción tanto
del catión como del anión resultante de la ionización del cloruro sódico. La absorción de
estos iones por parte de la proteína afecta la CRH.
7. ¿Por qué influye la sal en la capacidad de retención de agua o humedad en una
emulsión o pasta cárnica?

Porque al incrementarse la carga neta negativa, se sucede una repulsión en los grupos
proteicos, aumentando el espacio disponible para que el músculo absorba agua.

8. ¿Por qué razón se puede afectar una emulsión o pasta cárnica por la duración del
picado?

La emulsión de grasas puede también verse afectada por la duración del ciclo de picado o
emulsionado. Hay un efecto tiempo-temperatura que actúa sobre las grasas durante el
proceso de emulsión. Alcanzar las temperaturas mencionadas en el párrafo anterior no
garantiza la estabilidad de las emulsiones. Es necesario que transcurra un período de tiempo
suficiente para disminuir el tamaño de las partículas grasas. Si se impide que la temperatura
suba, a mayor tiempo de picado, mayor estabilidad de la emulsión.

9. ¿Qué relación hay entre la viscosidad de la emulsión y un largo reposo de la

emulsión o pasta cárnica?

La viscosidad de una emulsión cuando hay exceso de fase continua es virtualmente la

viscosidad de dicha fase. Al aumentar la proporción de la fase interna aumenta la
viscosidad de la emulsión hasta un punto en que la emulsión deja de ser líquida. Cuando el
volumen de la fase interna sobrepasa el de la externa, se aglomeran las partículas de la
emulsión y la viscosidad aparente es parcialmente viscosidad estructural.

10. ¿Qué es la ley de Stokes y por qué se utilizan en las emulsiones o pastas cárnicas?
La ley de Stokes se refiere a la fuerza de fricción experimentada por objetos esféricos
moviéndose en el seno de un fluido viscoso en un régimen laminar de bajos números de
Reynolds. Fue derivada en 1851 por George Gabriel Stokes tras resolver un caso particular
de las ecuaciones de Navier-Stokes. En general la ley de Stokes es válida en el movimiento
de partículas esféricas pequeñas moviéndose a velocidades bajas.

11. Qué tipo de emulsión es una pasta cárnica o como se le puede considerar

Se puede considerar como una mezcla finamente dividida de carne, grasa, agua, sales,
condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un
aspecto homogéneo, que no permite distinguir a simple vista las partículas de sus
constituyentes.
 Conclusión

La emulsión cárnica está dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos y

frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto
homogéneo, que no permite distinguir a simple vista las partículas de sus constituyentes.
Usualmente se ahúma o se le añade extractos de humo.

El jamón se caracteriza por ser un producto nutritivo, sabroso, de mejor de mejor y más
larga conservación que las materias primas de la cual procede.
Comercialmente existen además del jamón cocido de pierna, otros productos semejantes en
su proceso de elaboración que utilizan para ello espaldillas o lomos de cerdo. De la
eficiencia en las operaciones básicas de fabricación tales como la selección, preparación y
acondicionamiento de la materia y de la carne curado en sus diferentes tipos conformación
de conservación prensado y cocimiento dependerá la calidad del producto.
 BIBLIOGRAFÍA

https://www.ecured.cu/Emulsi%C3%B3n_c%C3%A1rnica

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento%20de
%20Carne%20II/defectos__en_productos_crnicos_escaldados.html

http://alimentosdemetal.blogspot.com/

https://www.ecured.cu/Emulsi%C3%B3n_c%C3%A1rnica

https://es.wikipedia.org/wiki/Carne
 Apéndice

Especies y Adictivos
Picado de la
carne

Producto finalizado
Escaldado del Jamón