Oleh

PUTU TIMUR INA

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
 OLEH:
PUTU TIMUR INA
- BAHAN PANGAN ATAU MAKANAN
DIBIARKAN DALAM UDARA TERBUKA (SUHU
KAMAR) AKAN MENGALAMI KERUSAKAN
- FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
KERUSAKAN PADA BAHAN PANGAN ATAU
MAKANAN ADALAH:
- 1. JENIS BAHAN PANGAN ATAU MAKANAN
- 2.KONDISI LINGKUNGAN
 RUSAK ADALAH: PENYIMPANGAN YANG
MELEWATI BATAS YANG DAPAT DITERIMA
SECARA NORMAL OLEH PANCA INDRA ATAU
PARAMETER LAIN YANG BISA DIGUNAKAN
 TANDA-TANDA KERUSAKAN
1. TEKSTUR, DARI KERAS MENJADI LUNAK
CONTOH: KENTANG, WORTEL, UBI JALAR,
DAN YANG LAIN-LAIN
2. TEKSTUR DARI LUNAK MENJADI KERAS,
CONTOH: TEPUNG
3. TEKSTUR DARI KENTAL MENJADI
ENCER, CONTOH: TELUR, PRODUK-
PRODUK JELI
4. RASA MENYIMPANG, CONTOH: SIRUP
MENJADI ASAM, MINYAK GORENG
MENJADI TENGIK
5. AROMA MENYIMPANG, CONTOH: TELUR,
IKAN DAN DAGING MENJADI BUSUK
6. PENAMPAKAN SECARA VISUAL
MENYIMPANG, CONTOH:
BERLENDIR(DAGING, IKAN), ADANYA JAMUR
PADA ROTI
 BAHAN PANGAN DAPAT DIKELOMPOKKAN MENJADI
TIGA BERDASARKAN LAJU KERUSAKANNYA YAITU:
1. BAHAN PANGAN MUDAH RUSAK, CONTOH: SUSU,
IKAN, TELUR DAN DAGING
2. BAHAN PANGAN AGAK MUDAH RUSAK, CONTOH:
BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN
3. BAHAN PANGAN TIDAK MUDAH RUSAK, CONTOH:
SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN
 BAHAN PANGAN ATAU MAKANAN DAPAT MENGALAMI
KERUSAKAN KARENA:
1. PERTUMBUHAN DAN AKTIFITAS MIKROBA
2. AKTIFITAS ENZIM YANG TERDAPAT DALAM BAHAN
PANGAN
3. AKTIFITAS SERANGGA, PARASIT DAN BINATANG
PENGERAT
4. KANDUNGAN AIR DALAM BAHAN PANGAN
5. SUHU
6. UDARA(OKSIGEN)
7. SINAR
8. WAKTU PENYIMPANAN
1. PERTUMBUHAN DAN AKTIFITAS MIKROBA

BAHAN PANGAN ATAU MAKANAN DAPAT DIRUSAK OLEH

MIKROBA( BAKTERI, KAPANG DAN KAMIR)

A. BAKTERI
- BAKTERI YANG TERDAPAT DALAM MAKANAN
MEMPUNYAI UKURAN YANG SANGAT KECIL(DENGAN
PANJANG SEL SATU-BEBERAPA MIKRON) DAN
MEMPUNYAI BENTUK YANG KHAS
 BAHAN PANGAN DENGAN KADAR AIR YANG
TINGGI MUDAH DICEMARI OLEH BAKTERI
 BAKTERI PENYEBAB PENYAKIT DAN
PEMBUSUK SANGAT BERBAHAYA
 BEBERAPA BAKTERI DAPAT MEMBENTUK
SPORA DAN TAHAN TERHADAP PANAS
 SPORA KAPANG DAN KAMIR KURANG
TAHAN TERHADAP PANAS DIBANDINGKAN
DENGAN SPORA BAKTERI
 BAKTERI DAPAT TUMBUH DENGAN BAIK PADA
aW MENDEKATI 1,00, INI BERARTI BAKTERI DAPAT
TUMBUH DENGAN BAIK DALAM KONSENTRASI
GULA DAN GARAM YANG RENDAH KECUALI
BAKTERI YANG TAHAN DENGAN GULA DAN
GARAM YANG TINGGI
CONTOH: BAKTERI HALOFILIK (TAHAN GARAM)
DENGAN aW=0,75 DAN BAKTERI XEROFILIK
DENGAN aW=0,65
B. KAPANG
 MEMPUNYAI BENTUK BERSERABUT SEPERTI KAPAS
 BERWARNA HIJAU, HITAM, ABU-ABU DAN ORANYE
 KAPANG DAPAT MENGHASILKAN
RACUN(MIKOTOKSIN)
 BISA HIDUP PADA PRODUK DENGAN KADAR AIR
RENDAH
 CONTOH: PADA ROTI TERDAPAT KAPANG
BERWARNA HITAM
C. KAMIR
 TUMBUH PADA PRODUK DENGAN KADAR
GULA TINGGI SEPERTI MADU DAN PERMEN
 PRODUK AKAN MENYEBABKAN PERUBAHAN
TEKSTUR, WARNA DAN RASA
 TIDAK MENGHASILKAN RACUN
 BERBENTUK LONJONG(ELLIPS) ATAU BULAT
2. AKTIFITAS ENZIM YANG TERDAPAT DALAM
BAHAN PANGAN
- ENZIM YANG ADA DALAM BAHAN PANGAN
BISA BERASAL DARI BAHAN PANGAN ITU
SENDIRI DAN DIHASILKAN OLEH MIKROBA
REAKSI KIMIA AKAN TERJADI SEHINGGA
KOMPOSISI BAHAN PANGAN AKAN
BERUBAH
3. SERANGGA, PARASIT DAN TIKUS
 BUAH-BUAHAN, SAYURAN, BIJI-BIJIAN DAN UMBI-
UMBIAN DAPAT DIRUSAK OLEH SERANGGA
 TERJADI KERUSAKAN FISIK(MELUKAI PERMUKAAN)
SEHINGGA BISA TERKONTAMINASI
 PARASIT (CACING PITA) DITEMUKAN PADA DAGING
YANG TIDAK DIMASAK
 TIKUS MERUSAK BIJI-BIJIAN DAN SEBAGAI SUMBER
KONTAMINASI
4. KANDUNGAN AIR DALAM BAHAN PANGAN
- SALAH SATU FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN
BAHAN PANGAN ADALAH AIR
- BAHAN PANGAN YANG MEMPUNYAI
KANDUNGAN AIR YANG TINGGI AKAN MUDAH
MENGALAMI KERUSAKAN
- AIR YANG DIBUTUHKAN UNTUK TERJADINYA
BERBAGAI REAKSI DI DALAM BAHAN PANGAN
SERTA TUMBUHNYA MIKROBA ADALAH AIR
BEBAS DAN BANYAKNYA AIR BEBAS YANG
DIGUNAKAN OLEH MIKROBA DISEBUT: aW
 CONTOH
- BAKTERI HALOFILIK(TAHAN GARAM), aW=0,75
- BAKTERI XEROFILIK, aW=0,65
-KAMIR YANG TUMBUH PADA SUSU KENTAL
MANIS, aW=0,90 DAN PADA ROTI, aW=0,91
5. SUHU
 MIKROBA(BAKTERI, KAPANG DAN KAMIR),MEMPUNYAI
SUHU PERTUMBUHAN MASING-MASING
 CONTOH: BAKTERI PSIKROFILIK DAPAT TUMBUH PADA
SUHU DI BAWAH 10°C, BAKTERI MESOFILIK(20 - 45°C)
DAN BAKTERI TERMOFILIK(DI ATAS 45°C)
 BEBERAPA JENIS BUAH DAN SAYURAN AKAN
MENGALAMI KERUSAKAN CHILLING
INJURY(KERUSAKAN KARENA SUHU RENDAH)
6. UDARA(OKSIGEN)
 BAHAN PANGAN YANG MENGANDUNG LEMAK
AKAN MENGALAMI OKSIDASI KARENA OKSIGEN
DAN AKAN TERJADI KETENGIKAN
 PRODUK PANGAN MENJADI PUCAT KARENA
TERJADI OKSIDASI PADA VITAMIN(VITAMIN A
DAN C)
7. SINAR
 BAHAN PANGAN ATAU MAKANAN AKAN
MEMUDAR WARNANYA APABILA TERKENA
SINAR
 VITAMIN(B2,A DAN C) DALAM BAHAN
PANGAN MUDAH RUSAK KARENA SINAR
 MINYAK DALAM BOTOL TRANSPARAN
APABILA TERKENA SINAR AKAN MUDAH
MENJADI TENGIK
8. WAKTU PENYIMPANAN
- WAKTU PENYIMPANAN BAHAN PANGAN ATAU
MAKANAN DALAM KEADAAN SEGAR MEMPUNYAI
WAKTU PENYIMPANAN TERBATAS
- KERUSAKAN BAHAN PANGAN ATAU MAKANAN
AKAN SEMAKIN BESAR APABILA SEMAKIN LAMA
MENGALAMI PENYIMPANAN
JENIS-JENIS KERUSAKAN
1. KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS
- DISEBABKAN OLEH BAKTERI, KAPANG DAN
KAMIR
- CARA MERUSAKNYA ADALAH DENGAN CARA
MENGHIDROLISIS ATAU MENDEGRADASI
MAKROMOLEKUL-MAKROMOLEKUL DALAM
BAHAN PANGAN MENJADI FRAKSI YANG LEBIH
KECIL
 CONTOH
1. KARBOHIDRAT------ GULA SEDERHANA-----ASAM
2. PROTEIN ----- GUGUS PEPTIDA, SENYAWA
PEPTIDA DAN GAS AMONIAK
3. LEMAK -------GLISEROL DAN ASAM-ASAM LEMAK
TERURAINYA KARBOHIDRAT( PATI, PEKTIN ATAU
SELULOSA) MAKA BAHAN PANGAN MENGALAMI
PELUNAKAN, pH MENURUN KARENA
TERBENTUKNYA ASAM DAN CITARASA BAHAN
DAPAT BERUBAH KARENA TERBENTUKNYA GAS
2. KERUSAKAN MEKANIS
- TERJADI KARENA BENTURAN-BENTURAN,
TERJATUH DAN TERTEKAN SEHINGGA BAHAN
PANGAN MENGALAMI PERUBAHAN
- TERJADI PADA SAAT PANEN, TRANSPORTASI DAN
PENYIMPANAN DI GUDANG
3. KERUSAKAN FISIK
- TERJADI KARENA ADANYA PERLAKUAN-
PERLAKUAN FISIK, MISALNYA DALAM
PENGERINGAN(CASE HARDENING),
PENDINGINAN(CHILLING INJURIES,
PEMBEKUAN(FREEZING INJURIES)
- TERJADI PADA PENYIMPANAN DALAM GUDANG
YANG BASAH SEHINGGA TEPUNG MENGERAS
- PENGGUNAAN SUHU TERLALU TINGGI(THERMAL
DEGRADATION)
4. KERUSAKAN KIMIA
- PERUBAHAN KOMPONEN-KOMPONEN
DALAM BAHAN PANGAN YANG TIDAK
DIINGINKAN
- KERUSAKAN KIMIA MERUPAKAN HASIL DARI
KERUSAKAN FISIK YANG DIALAMI OLEH
BAHAN PANGAN ITU SENDIRI, MISALNYA;
DENATURASI PROTEIN DAN DEGRADASI
LEMAK
- REAKSI PENCOKLATAN YANG TIDAK
DIINGINKAN
5. KERUSAKAN BIOLOGIS
- AKTIFITAS FISIOLOGIS, SERANGGA DAN
BINATANG PENGERAT DAPAT MERUSAK
BAHAN PANGAN
- KERUSAKAN FISIOLOGIS MELIPUTI REAKSI-
REAKSI METABOLISME DALAM BAHAN ATAU
ENZIM YANG TERDAPAT SECARA ALAMI
SEHINGGA TERJADI PROSES AUTOLISIS,
MISALKAN, DAGING AKAN MEMBUSUK
 OLEH:
PUTU TIMUR INA
1. PENCEGAHAN KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS
DAPAT DILAKUKAN DENGAN BEBERAPA CARA:
A. MENGURANGI KONTAMINASI
B. MENGURANGI PERTUMBUHAN MIKROBA
DENGAN MENGGANGGU LINGKUNGAN
HIDUPNYA
C. MEMBUNUH MIKROBA(SECARA PENUH ATAU
SEBAGIAN)
A. MENGURANGI KONTAMINASI
BAHAN MAKANAN DAPAT TERKONTAMINASI
OLEH SATU ATAU DARI KEEMPAT SUMBER
YAITU: TANAH, AIR, UDARA DAN HEWAN SERTA
MANUSIA
B. MENGURANGI PERTUMBUHAN MIKROBA
YAITU MENGGANGGU LINGKUNGAN HIDUPNYA
SEPERTI SUHU,aW, pH, KADAR OKSIGEN,
KOMPOSISI SUBSTRAT SERTA PENGGUNAAN
BAHAN PENGAWET ANTI MIKROBA)
- MIKROBA MASING-MASING MEMPUNYAI
SUHU PERTUMBUHANNYA, SEHINGGA DAPAT
DIBEDAKAN MENJADI KELOMPOK:
1. MIKROBA PSIKROFILIK

2. MIKROBA MESOFILIK

3. MIKROBA TERMOFILIK
MIKROBA DAN SUHU PERTUMBUHANNYA
1. PSIKROFILIK(MINIMAL -5-0°C, OPTIMAL 5-15°C,
MAKSIMAL 15-20° C).
2. MESOFILIK(MINIMAL 10-20°C, OPTIMAL 20-40°C,
MAKSIMAL 40-45°C).
3. TERMOFILIK(MINIMAL 25-45°C, OPTIMAL 45-60°C,
MAKSIMAL 60-80°C).
PERTUMBUHAN MIKROBA DAPAT DIHAMBAT
DENGAN CARA MENYIMPAN MAKANAN PADA
SUHU RENDAH(PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN)
- PERTUMBUHAN MIKROBA PADA MAKANAN
DAPAT DIKURANGI DENGAN CARA
MENURUNKAN NILAI aW SUATU MAKANAN
DENGAN PENGERINGAN, SEHINGGA aW AKHIR
MENJADI LEBIH KECIL DARI 0,70 DAN MAKANAN
MENJADI AWET
- pH SUBSTRAT ATAU BAHAN DAPAT DIATUR
SEHINGGA MENCEGAH TERJADINYA KERUSAKAN
OLEH MIKROBA. BISA DILAKUKAN DENGAN
FERMENTASI DAN pH MAKANAN MENJADI
RENDAH
BERDASARKAN pH, MAKANAN DAPAT DIBAGI
MENJADI:
1. MAKANAN BERASAM RENDAH, pH LEBIH BESAR
DARI 5,3(JAGUNG, BUNCIS, DAGING, IKAN DAN
SUSU)
2. MAKANAN BERASAM SEDANG, pH 4,5-5,3(
BAYAM, ASPARAGUS, BIT DAN WALUH)
3. MAKANAN ASAM, pH 3,7-4,5(TOMAT, PEAR DAN
NENAS)
4. MAKANAN BERASAM TINGGI, pH LEBIH KECIL
DARI 3,7(BERRIES, SAYUR ASIN DAN ACAR)
- SELAMA PERTUMBUHANNYA MIKROBA ADA
YANG MEMERLUKAN OKSIGEN DALAM
SUBSTRATNYA. MIKROBA DAPAT DIHAMBAT
PERTUMBUHANNYA YAITU DENGAN
PENGEMASAN ATAU GAS DALAM KEMASAN
DIGANTI DENGAN GAS YANG LAIN, TETAPI ADA
MIKROBA ANAEROB YANG TIDAK
MEMBUTUHKAN ADANYA O2.
REAKSI ENZIMATIS YANG TERJADI DALAM SEL
MIKROBA MEMERLUKAN LOGAM Mn DAN Mg
SEBAGAI KATALISATOR, SEHINGGA DENGAN
MERUBAH KOMPOSISI SUBSTRATNYA MAKA
MIKROBA TIDAK DAPAT TUMBUH
- PERTUMBUHAN MIKROBA DAPAT DIHAMBAT
DENGAN CARA MENAMBAH BAHAN PENGAWET.
CONTOH: ASAM SORBAT DAPAT MENGHAMBAT
KAPANG, KHAMIR DAN BAKTERI YANG BERIFAT
KATALASE POSITIF.
PENGAWET SORBAT DAPAT DITEMUKAN PADA
MAKANAN SEPERTI: ROTI, KEJU, ANGGUR, DAN
ACAR
C. MEMBUNUH MIKROBA SECARA PENUH
DILAKUKAN DENGAN PANAS, FILTRASI
DAN IRRADIASI SINAR GAMMA.
- PANAS(STERILISASI)
- FILTRASI( CAIRAN YANG TIDAK TAHAN PANAS).
DILAKUKAN DENGAN MENGGUNAKAN ALAT
PENYARING(MILIPORE FILTER) YAITU ALAT
PENYARING YANG MEMPUNYAI KERTAS
PENYARING DENGAN DIAMETER PORI-PORI
LEBIH KECIL DARI MIKROBA.
- IRRADIASI
PENYINARAN BAHAN DENGAN SINAR RADIASI
BUATAN, SEPERTI SINAR GAMMA DISEBUT:
IRRADIASI
D. MEMBUNUH MIKROBA SEBAGIAN
CONTOH: PEMANASAN(PASTEURISASI, IRRADIASI
DENGAN DOSIS YANG RENDAH ATAU SONIFIKASI
DENGAN FREKUENSI TINGGI.
2. PENCEGAHAN KERUSAKAN MEKANIS
DILAKUKAN DENGAN:
- PEMANENAN DENGAN HATI-HATI
- PENEMPATAN HASIL PANEN
- PENGEMASAN
3. PENCEGAHAN KERUSAKAN KIMIA
- SUHU TINGGI
- SUHU RENDAH
CONTOH TEMPAT HASIL PANEN
.
4. PENCEGAHAN KERUSAKAN BIOLOGIS
- PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN YANG
TEPAT
- PENGGUNAAN INSEKTISIDA DAN FUMIGASI
- MEMPERLAMBAT PROSES METABOLISME ATAU
PERNAFASAN(SUHU RENDAH ATAU MENGATUR
KADAR OKSIGEN DILINGKUNGANNYA)
CAS DAN PENYIMPANAN DI GUDANG
.
 PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI SUDAH
DITERAPKAN PADA MAKANAN, CONTOH:
MENGGORENG, MENGUKUS, MEMBAKAR DAN
CARA LAIN YANG MENGGUNAKAN SUHU TINGGI
 MAKANAN MENJADI ENAK, LUNAK DAN LEBIH
AWET KARENA SEBAGIAN MIKROBA HILANG DAN
MENGINAKTIFKAN ENZIM SERTA TOKSIN-TOKSIN
TERTENTU RUSAK)
 PENGAWETAN SUHU TINGGI ADALAH PROSES-
PROSES PENGGUNAAN PANAS TERKONTROL
DENGAN BAIK
 CONTOH: BLANSING, PASTEURISASI DAN
STERILISASI
JENIS PEMANASAN
1. BLANSING
 DEFINISI
PERLAKUAN PANAS PADA BAHAN PANGAN DAN
DAPAT DILAKUKAN DENGAN MERENDAM DALAM
AIR PANAS ATAU PEMBERIAN UAP AIR PADA
BAHAN PANGAN, SELANJUTNYA
DIDINGINKAN(MERENDAM ATAU DISEMPROT
DENGAN AIR DINGIN)
 SUHU YANG DIGUNAKAN ADALAH 60-75⁰C
DENGAN WAKTU KURANG DARI 10 MENIT
 SUHU BLANSING BERPENGARUH TERHADAP
WAKTU BLANSING
 SUHU DAN LAMA WAKTU TINGGI AKAN
MENYEBABKAN KERUSAKAN-KERUSAKAN PADA
BAHAN YANG DIBLANSING
 UMUMNYA UNTUK BUAH DAN SAYURAN
TUJUAN BLANSING
 MENGINAKTIFKAN ENZIM
 MENGURANGI JUMLAH MIKROBA
 MENGHILANGKAN KOTORAN YANG MELEKAT
 MEMPERMUDAH PENGUPASAN
 MELENTURKAN JARINGAN
 MENGELUARKAN UDARA DARI JARINGAN
 WARNA LEBIH CERAH
PROSES BLANSING
.
PASTEURISASI
 PASTEURISASI MERUPAKAN SEBUAH PROSES
PEMANASAN MAKANAN DENGAN SUHU 65-78⁰C
SELAMA 30 MENIT. BIASANYA SUHU YANG
DIGUNAKAN DIBAWAH 100⁰C.
 BEBERAPA CONTOH PASTEURISASI PADA
MAKANAN(JUS JERUK, BIR, SUSU, TELUR, DAN ES
KRIM)
.
TUJUAN PASTEURISASI:
1. MEMBUNUH SEMUA BAKTERI PATOGEN YANG
TERDAPAT PADA BAHAN MAKANAN ATAU
BAKTERI-BAKTERI PATOGEN YANG BERBAHAYA
DITINJAU DARI KESEHATAN.
2. MEMPERPANJANG DAYA SIMPAN DENGAN
JALAN MEMATIKAN BAKTERI DAN
MENGINAKTIFKAN ENZIM SEPERTI PADA BIR,
ANGGUR, SARI BUAH DAN LAINNYA
 PASTEURISASI ADA 3 CARA :
1.PASTEURISASI LAMA (LOW TEMPERATURE LONG
TIME), PEMANASAN DILAKUKAN PADA SUHU
TIDAK TERLALU TINGGI DENGAN WAKTU YANG
RELATIF LAMA. SUSU DILAKUKAN PASTEURISASI
PADA SUHU 62-65⁰C SELAMA 30-60 MENIT.
2.PASTEURISASI SINGKAT (HIGH TEMPERATURE
SHORT TIME), PEMANASAN DILAKUKAN PADA
SUHU TINGGI DENGAN WAKTU RELATIF
SINGKAT, YAITU 65-95⁰C SELAMA 1-2 MENIT.
3. PASTEURISASI DENGAN ULTRA HIGH
TEMPERATURE (UHT) , YAITU PEMANASAN
DENGAN SUHU TINGGI YANG SEGERA
DIDINGINKAN PADA SUHU 10⁰C (SUHU NORMAL
UNTUK PERTUMBUHAN BAKTERI SUSU). SUHU
134-150 °C SELAMA 2-5 DETIK. TUJUANNYA UNTUK
MEMBUNUH SEMUA MIKROBA PATOGEN DAN
PEMBUSUK, SEHINGGA MEMPUNYAI DAYA
SIMPAN LEBIH LAMA.
STERILISASI
 STERILISASI ADALAH PERLAKUAN PANAS
SEKITAR 121⁰C SELAMA 15 MENIT
 TUJUANNYA UNTUK MEMATIKAN MIKROBA
BESERTA SPORA-SPORANYA
 SEMUA MAKANAN KALENG UMUMNYA DIBERI
PERLAKUAN PANAS SAMPAI TERCAPAI KEADAAN
STERIL KOMERSIAL YAITU TINGKAT KESTERILAN
PADA MANA SEMUA MIKROBA PATOGEN,
MIKROBA PEMBENTUK TOKSIN SERTA MIKROBA
YANG DAPAT TUMBUH DAN MENYEBABKAN
KERUSAKAN BAHAN PANGAN MATI
PROSES STERILISASI ADA DUA CARA YAITU:
1. STERILISASI TOTAL ATAU ABSOLUT, MELIBATKAN
PENGGUNAAN PANAS UNTUK MENDESTRUKSI
SECARA TOTAL SEMUA MIKROBA BESERTA
SPORANYA.
2.STERILISASI KOMERSIAL, UNTUK MEMBUNUH
SEMUA MIKROBA YANG HIDUP PADA SUHU
PENYIMPANAN NORMAL ATAU SUHU RUANG
DAN ADA MIKROBA YANG TAHAN SUHU TINGGI
 STERILISASI KOMERSIAL, DILAKUKAN PADA
BAHAN PANGAN YANG SIFATNYA TIDAK
ASAM(BERASAM RENDAH). BAHAN PANGAN
BERASAM RENDAH DENGAN pH LEBIH BESAR
4,5(DAGING, SUSU, TELUR, IKAN, BUNCIS DAN
JAGUNG). STERILISASI KOMERSIAL DITUJUKAN
UNTUK BAHAN PANGAN YANG DIKALENGKAN.
 KARAKTERISTIK UTAMA MASING-MASING
PROSES BERBEDA
1. BLANSING, MENGINAKTIFKAN ENZIM
2. PASTEURISASI, MENGINAKTIFKAN SEL
VEGETATIF MIKROBA PATOGEN ATAU
PEMBUSUK
3. STERILISASI KOMERSIAL, UNTUK
MENGINAKTIFKAN SPORA MIKROBA
PEMBUSUK, KHUSUSNYA YANG ANAEROB
 FAKTOR YANG DIPERHATIKAN DALAM MEMILIH DAN
MENETAPKAN PROSES TERMAL UNTUK
MENGAWETKAN BAHAN PANGAN ADALAH:
1. JENIS BAHAN PANGAN
2. SIFAT KEASAMAN BAHAN PANGAN, SEL ATAU SPORA
MIKROBA PALING TAHAN TERHADAP PANAS PADA
BAHAN PANGAN ATAU SUBSTRAT YANG BERADA
PADA ATAU DEKAT PH NETRAL. pH 4,5 SEBAGAI
PEMBATAS, KARENA C. BOTULINUM(BAKTERI
PEMBENTUK TOKSIN) TIDAK AKAN TUMBUH PADA
pH 4,5 ATAU DI BAWAHNYA
KETAHANAN PANAS BEBERAPA BAKTERI(DALAM
STERILISASI KOMERSIAL):
1. BAHAN PANGAN BERASAM RENDAH(pH DI ATAS
4,5)
- TERMOFILIK(SPORA),
GOLONGAN FLAT SOUR(B. stearothermophilus,
NILAI D= 4,0-5,0 DAN NILAI Z=14-22)
GOLONGAN PEMBUSUK/PRODUKSI
GAS(C.thermosaccharolyticum, NILAI D= 3,0-4,0
DAN NILAI Z= 16-22)
GOLONGAN PEMBENTUK BAU SULFIDA(C.
nigrificans, NILAI D= 2,0-3,0 DAN NILAI Z= 16-22)
- MESOFILIK(SPORA)
Putrefactive anaerob, D=0,10-0,20 DAN Z= 14-18
C. botulinum(TIPE A DAN B) SERTA C. sporogenes,
D=0,10-0,15 DAN Z=14-18
2. BAHAN PANGAN ASAM(pH 4,0-4,5)
- TERMOFILIK(SPORA), B. coagulans DENGAN NILAI
D=0,01-0,07 DAN Z=14-18
- MESOFILIK, B. polymyxa DAN B. macerans, DENGAN
NILAI D=0,10-0,50 DAN Z=12-16. Anaerob butirat(C.
pasteurianum) DENGAN NILAI D=0,10-0,50 DAN
Z=12-16
3. BAHAN PANGAN BERASAM TINGGI(pH LEBIH
KECIL DARI 4,0)
Lactobacillus sp., leuconostoc sp., KAPANG SERTA
KHAMIR DENGAN NILAI D= 0,50-1,00 DAN Z=8-10
 NILAI D (DECIMAL DEATH TIME ATAU WAKTU
REDUKSI DESIMAL) ADALAH WAKTU DALAM
MENIT YANG DIBUTUHKAN PADA SUHU
TERTENTU UNTUK MEMUSNAHKAN 90% DARI
SPORA ATAU SEL VEGETATIF MIKROBA TERTENTU
 NILAI Z ADALAH JUMLAH DERAJAT F YANG
DIBUTUHKAN UNTUK MENURUNKAN SATU
SIKLUS LOG DARI KURVA DESTRUKSI PANAS
TERIMAKASIH….
 OLEH:
PUTU TIMUR INA
 PENGAWETAN DENGAN MENGGUNAKAN BAHAN
PENGAWET SECARA GARIS BESAR DIBEDAKAN MENJADI
TIGA JENIS, YAITU:
1. GRAS (GENERALLY RECOGNIZED as SAFE) YANG
BERSIFAT ALAMI, SEHINGGA AMAN DAN TIDAK
MENIMBULKAN EFEK RACUN PADA TUBUH
2. PENGAWET YANG DITENTUKAN PEMAKAINNYA OLEH
ADI (ACCEPTABLE DAILY INTAKE), YANG DISESUAIKAN
DENGAN BATAS PENGGUNAAN HARIANNYA UNTUK
KESEHATAN KONSUMEN
3. ZAT PENGAWET YANG TIDAK LAYAK DIKONSUMSI
SAMA SEKALI, SEPERTI FORMALIN DAN BORAKS
 BAHAN PENGAWET
1. UNTUK MENGAWETKAN PANGAN YANG
MEMPUNYAI SIFAT MUDAH RUSAK
2. DAPAT MENGHAMBAT ATAU MEMPERLAMBAT
PROSES FERMENTASI, PENGASAMAN ATAU
PERURAIAN YANG DISEBABKAN OLEH MIKROBA
 PENGAWET YANG BANYAK DIJUAL DIPASARAN
DAN BANYAK DIPAKAI UNTUK MENGAWETKAN
BERBAGAI PANGAN ADALAH: BENZOAT
 BENZOAT YANG DIPAKAI DALAM BENTUK GARAM
YAITU NATRIUM BENZOAT ATAU KALIUM
BENZOAT YANG BERSIFAT MUDAH LARUT
 CONTOH: PADA SARI BUAH, MINUMAN RINGAN,
SAUS TOMAT, SAUS SAMBAL, JAM DAN JELI,
MANISAN DAN LAIN-LAIN
 PENGGUNAAN PENGAWET HARUS TEPAT SESUAI
DENGAN JENIS DAN DOSISNYA
 PANGAN MEMPUNYAI SIFAT YANG BERBEDA-BEDA
SEHINGGA MIKROBA PERUSAK YANG AKAN
DIHAMBAT BERBEDA DAN PENGAWET YANG
DIGUNAKAN BERBEDA
 PENGAWET YANG DIIJINKAN DIGUNAKAN DALAM
PANGAN
1. BENZOAT
A. BENTUK ASAM, ATAU GARAM (KALIUM ATAU
NATRIUM BENZOAT)
B. MENGAWETKAN MINUMAN RINGAN, KECAP,
DENGAN DOSIS YANG DIIJINKAN 600g/kg
C. SARI BUAH, SAUS TOMAT, SAUS SAMBAL, JAM,
JELI, MANISAN, AGAR DAN PANGAN LAIN,
DENGAN DOSIS YANG DIIJINKAN 1g/kg
2. PROPIONAT
A. BENTUK ASAM ATAU GARAM KALIUM ATAU
NATRIUM PROPIONAT
B. MENGAWETKAN ROTI 2g/kg
KEJU OLAHAN 3g/kg
3. NITRIT DAN NITRAT
A. BENTUK GARAM NATRIUM ATAU KALIUM
NITRIT DAN NATRIUM ATAU KALIUM NITRAT
B. UNTUK MENGAWETKAN DAGING OLAHAN
ATAU SOSIS ( NITRIT 125mg/kg ATAU NITRAT
500mg/kg)
C. KORNED DALAM KALENG (NITRIT 50 mg/kg)
D. KEJU OLAHAN (NITRAT 50 mg/kg)
4. SORBAT
A. BENTUK KALIUM ATAU CALSIUM SORBAT
B. UNTUK MENGAWETKAN MARGARIN, PEKATAN
SARI BUAH DAN KEJU (1 g/kg)
5. SULFIT
A. BENTUK KALIUM ATAU KALSIUM BISULFIT ATAU
METABISULFIT
B. UNTUK MENGAWETKAN POTONGAN KENTANG
GORENG ( 50 mg/kg), UDANG BEKU (100 mg/kg),
PEKATAN SARI NENAS (500 mg/kg)
 ZAT PENGAWET TERDIRI DARI:
1. ZAT PENGAWET ORGANIK
LEBIH BANYAK DIPAKAI DARI ZAT PENGAWET
AN ORGANIK KARENA MUDAH DIBUAT DAN
ZAT PENGAWET ORGANIK YANG SERING
DIPAKAI ADALAH: ASAM SORBAT, ASAM
PROPIONAT, ASAM BENZOAT, ASAM ASETAT
DAN EPOKSIDA
A. ASAM SORBAT
 UNTUK MENCEGAH PERTUMBUHAN KAPANG
DAN BAKTERI DENGAN JALAN MENCEGAH KERJA
ENZIM DEHIDROGENASE TERHADAP ASAM
LEMAK
 STRUKTUR ALPHA-DIENA PADA ASAM SORBAT
DAPAT MENCEGAH OKSIDASI ASAM LEMAK
 AKTIF PADA pH DIATAS 6,5 DAN KEAKTIFANNYA
MENURUN DENGAN MENINGKATNYA pH
 BENTUK YANG DIGUNAKAN GARAM Na/K-
SORBAT
B. ASAM PROPIONAT (CH3CH2COOH)
- STRUKTUR TERDIRI DARI TIGA ATOM KARBON
- DIGUNAKAN DALAM BENTUK GARAM NATRIUM
DAN CALSIUM
- BENTUK EFEKTIFNYA ADALAH BENTUK
MOLEKUL TAK TERDISOSIASI
- EFEKTIF TERHADAP KAPANG DAN BEBERAPA
KHAMIR PADA pH DIATAS 5
C. ASAM BENZOAT
- RUMUS C6H5COOH
- MENCEGAH PERTUMBUHAN KHAMIR DAN
BAKTERI (EFEKTIF pH 2,4-4,0)
- KELARUTAN GARAMNYA LEBIH BESAR, MAKA
BIASA DIGUNAKAN DALAM BENTUK GARAM
NATRIUM BENZOAT
- SECARA ALAMI TERDAPAT PADA CENGKEH DAN
KAYU MANIS
D. ASAM ASETAT
CUKA ADALAH LARUTAN 4% ASAM ASETAT
DALAM AIR DAN SERING DIPAKAI SEBAGAI
PENGAWET ROTI (UNTUK MENCEGAH
PERTUMBUHAN KAPANG. AKTIVITASNYA LEBIH
BESAR PADA pH RENDAH)
E. EPOKSIDA
SEPERTI ETILEN OKSIDA DAN PROPILEN OKSIDA
MEMBUNUH SEMUA MIKROBA TERMASUK SPORA
MEKANISMENYA DIDUGA GUGUS HIDROKSIL
ETIL MENGADAKAN REAKSI ALKILASI TERHADAP
SENYAWA ANTARA YANG ESENSIAL BAGI
PERTUMBUHAN MIKROBA SEHINGGA MERUSAK
SISTEM METABOLISMENYA
 ETILEN DAN PROPILEN OKSIDA SEBAGAI
FUMIGAN BAHAN KERING SEPERTI REMPAH-
REMPAH DAN TEPUNG
2. ZAT PENGAWET ANORGANIK
YANG SERING DIPAKAI : SULFIT. NITRAT DAN
NITRIT
SULFIT DIGUNAKAN DALAM BENTUK GAS SO2,
GARAM Na ATAU K – SULFIT, BISULFIT DAN
METABISULFIT
BENTUK EFEKTIFNYA SEBAGAI PENGAWET
ADALAH ASAM SULFIT TAK TERDISOSIASI (pH
DIBAWAH 3)
MEKANISMENYA: MOLEKUL SULFIT MUDAH
MENEMBUS DINDING SEL MIKROBA BEREAKSI
DENGAN ASETALDEHIDA , MEMBENTUK SENYAWA
YANG TIDAK DAPAT DIFERMENTASI OLEH MIKROBA,
MEREDUKSI IKATAN DISULFIDA ENZIM, BEREAKSI
DENGAN KETON MEMBENTUK HIDROSISULFONAT
YANG DAPAT MENGHAMBAT MEKANISME PERNAFASAN.
SULFIT BEREAKSI GUGUS KARBONIL DAN HASILNYA
MENGIKAT MELANOIDIN, SEHINGGA MENCEGAH
TIMBUL WARNA COKLAT.
SO2 BERFUNGSI SEBAGAI ANTIOKSIDAN DAN
MENINGKATKAN DAYA KEMBANG ROTI
 GARAM NITRIT DAN NITRAT
- DIGUNAKAN UNTUK CURING PADA DAGING,
UNTUK MEMPEROLEH WARNA YANG BAIK DAN
MENCEGAH PERTUMBUHAN MIKROBA
- DIDUGA NITRIT BEREAKSI DENGAN GUGUS
SULFHIDRIL DAN MEMBENTUK SENYAWA YANG
TIDAK DAPAT DIMETABOLISME OLEH MIKROBA
DALAM KEADAAN ANAEROB
 - GARAM NITRAT DITAMBAHKAN UNTUK
MENCEGAH PEMBENTUKAN NITROOKSIDA
(NITROOKSIDA DENGAN PIGMEN DAGING
MEMBENTUK NITROSOMIOGLOBIN BERWARNA
MERAH CERAH) PADA PROSES CURING
- GARAM NITRAT AKAN TEREDUKSI OLEH BAKTERI
NITRAT MENGHASILKAN NITRIT
 NATRIUM NITRIT SEBAGAI PENGAWET DAN
MEMPERTAHANKAN WARNA DAGING DAN IKAN
TERNYATA MENIMBULKAN EFEK
MEMBAHAYAKAN KESEHATAN
 NITRIT BERIKATAN DENGAN AMINO ATAU AMIDA
MEMBENTUK TURUNAN NITROSAMIN YANG
BERSIFAT TOKSIN
DEFINISI
 PENGERINGAN ATAU DEHIDRASI ADALAH CARA
UNTUK MENGELUARKAN ATAU
MENGHILANGKAN SEBAGIAN AIR DARI SUATU
BAHAN PANGAN DENGAN CARA MENGUAPKAN
SEBAGIAN BESAR AIR YANG TERKANDUNG
DALAM BAHAN PANGAN DENGAN
MENGGUNAKAN ENERGI PANAS
TUJUAN PENGERINGAN
 UNTUK MENGURANGI RESIKO KERUSAKAN OLEH
MIKROBA DAN ENZIM-ENZIM
 MENGHEMAT RUANG PENYIMPANAN,
PENGEPAKAN DAN TRANSPORTASI
 PENGANEKARAGAMAN MAKANAN
KEUNTUNGAN METODE
PENGERINGAN
 BAHAN MAKANAN MENJADI LEBIH AWET
 VOLUME BAHAN MENJADI LEBIH KECIL
 MEMBUTUHKAN TEMPAT YANG LEBIH SEDIKIT
 BIAYA PRODUKSI LEBIH RENDAH
KERUGIAN PENGERINGAN
 FLAVOR YANG MUDAH MENGUAP HILANG DAN
PIGMEN MENJADI PUCAT
 PERUBAHAN STRUKTUR (CASE HARDENING)
 REAKSI PENCOKLATAN NON ENZIMATIS
 PENURUNAN MUTU
 KERUSAKAN MIKROBIOLOGI (JIKA KECEPATAN
PENGERINGAN AWAL LAMBAT)
 PERLU PEKERJAAN TAMBAHAN UNTUK
MAKANAN KERING SEBELUM DIGUNAKAN
(HARUS DIBASAHI KEMBALI/REHIDRASI)
KANDUNGAN AIR BAHAN PANGAN
 BAHAN PANGAN TERDIRI DARI BAHAN KERING
DAN AIR
 AIR TERDIRI DARI AIR BEBAS DAN AIR TERIKAT
 AIR BEBAS TERDAPAT DI PERMUKAAN BAHAN,
DIANTARA SEL-SEL MAUPUN DALAM PORI-PORI
YANG TIDAK TERJADI IKATAN SECARA KIMIA DAN
AIR INI MUDAH TERUAPKAN SELAMA
PENGERINGAN
 AIR TERIKAT ADA 2 YAITU TERIKAT SECARA FISIK
DAN KIMIA
 AIR TERIKAT SECARA FISIK (SISTEM KAPILER
ATAU ADSORPSI)
 AIR TERIKAT SECARA KIMIA, BERADA DALAM
BAHAN DALAM BENTUK KRISTAL DAN AIR YANG
TERIKAT DALAM SISTEM DISPERSI KOLOID
KANDUNGAN AIR DALAM BAHAN PANGAN
DINYATAKAN DALAM % BERAT BASAH DAN %
BERAT KERING
PRINSIP PENGERINGAN
1.PERTUMBUHAN MIKROBA DAN REAKSI KIMIA
AKAN TERJADI DENGAN ADANYA AIR, SEHINGGA
DENGAN MENURUNKAN KADAR AIR SAMPAI
BATAS TERTENTU MAKA KERUSAKAN BAHAN
MAKANAN ATAU MAKANAN AKAN TERHINDAR
2.AIR BEBAS YANG DAPAT DIMANFAATKAN OLEH
MIKROBA UNTUK PERTUMBUHANNYA DISEBUT
DENGAN aW
CONTOH aW MAKANAN
3. MAKANAN KERING 0,2-0,6
MAKANAN SEMI BASAH 0,6-0,9
METODE PENGERINGAN
 HASIL-HASIL PERTANIAN ATAU HEWANI SETELAH
DIPANEN/DIPOTONG MASIH MENGANDUNG KADAR
AIR YANG TINGGI, CONTOH BIJI-BIJIAN SEREALIA 20-
30%, UMBI-UMBIAN 60-80%, KACANG-KACANGAN 20-
30%, BUAH-BUAHAN 70-90%, SAYUR-SAYURAN 85-95%
DAN DAGING SERTA IKAN 55-80%
 KADAR AIR YANG TINGGI PADA BAHAN DI ATAS
MENYEBABKAN BAHAN TIDAK TAHAN UNTUK
DISIMPAN LAMA SETELAH DIPANEN/DIPOTONG
 PENGERINGAN DAPAT DILAKUKAN SECARA ALAMI
(PENJEMURAN) DAN PENGERINGAN
BUATAN(ARTIFICIAL)
PENGERINGAN SINAR MATAHARI
KEUNTUNGAN
1. BIAYA MURAH
2. MUDAH DILAKUKAN

KERUGIAN
1. MUTU BAHAN KERING LEBIH RENDAH KARENA
TERGANTUNG PADA CUACA
2. WAKTU PENGERINGAN LAMA
3. MEMERLUKAN TEMPAT YANG LEBIH LUAS
-
PENGERINGAN BUATAN
PENGERINGAN BUATAN DAPAT MENGGUNAKAN
BEBERAPA ALAT ANTARA LAIN:
1. ALAT PENGERING BERBENTUK LORONG
(TUNNEL DRYER)
2. ALAT PENGERING BERBENTUK ALMARI
(CABINET DRYER)
3. PENGERING DRUM (DRUM DRYER)
4. PENGERINGAN BEKU (FREEZE DRYER)
5. PENGERINGAN KABUTAN (SPRAY DRYER)
6. RUMAH PENGERING
-
PENGARUH PENGERINGAN
TERHADAP NILAI GIZI BAHAN
PANGAN
 SELAMA PENGERINGAN KADAR AIR BAHAN
MENURUN SEHINGGA KADAR ZAT GIZI
MENINGKAT(PROTEIN, LEMAK DAN
KARBOHIDRAT), SEHINGGA KANDUNGAN DALAM
BAHAN KERING LEBIH BESAR DARI PADA BAHAN
PANGAN SEGAR
 BEBERAPA VITAMIN BERKURANG SEPERTI
VITAMIN B DAN C
 PIGMEN YANG MEMBERI WARNA AKAN BERUBAH
(KAROTENOID, KLOROFIL)
 ENZIM INAKTIF
-
-