INSTITUTO SUPERIOR DE ENSEÑANZA HOTELERO GASTRONÓMICA

Incorporado a la Enseñanza Oficial DGEGP (A-1485)

Clase 4

PAN BRIOCHE
(Demostrativa docente)

Ingredientes Unidad Cantidad

Harina 0000 Grs. 500
Sal Grs. 8
Huevos U 3
Leche CC. 125
Levadura Grs. 25
Manteca Grs. 150
Limón(ralladura) U 2
Adicionales: Pasa de uva, duraznos en almíbar, crema pastelera, azúcar granulada,
chips de chocolate.
Extras: Moldes de brioche

Procedimiento:

 Mezclar los ingredientes, excepto la manteca, hasta lograr una masa homogénea, cubrir y dejar
descansar 15 minutos.
 Incorporar la manteca a la masa y volver a amasar hasta que la masa quede suave y de
consistencia blanda, cubrir y dejar leudar en lugar fresco hasta que duplique el volumen.
 Desgasificar, porcionar y darles forma a las diferentes piezas, cubrir y dejar leudar hasta que
dupliquen el volumen.
 Pincelar con huevo batido y hornear a 180ºC durante 15 minutos aproximadamente (según el
tamaño de las piezas).

Página 1
Tucumán 1610 – (C1050AAH) – C.A.B.A. – Buenos Aires – Argentina
TE: (54 11) 4372-7275 (Interno 502 / Fax 510)
secretariaacademica@ahrcc.org.ar - www.isehg.org.ar
 INSTITUTO SUPERIOR DE ENSEÑANZA HOTELERO GASTRONÓMICA
Incorporado a la Enseñanza Oficial DGEGP (A-1485)

CHIPS

Ingredientes Unidad Cantidad

Harina 0000 Grs. 500
Levadura Grs. 25
Sal Grs. 10
Huevos (yemas) U 2
Azúcar Grs. 50
Manteca Grs. 50
Leche CC. 100
Agua CC. 125
Para la doradura: 1 huevo batido

Procedimiento:

 Formar una corona con la harina y colocar en el centro todos los ingredientes, evitando que la sal y la
levadura tengan contacto directo.
 Incorporar la leche y el agua gradualmente, mezclando hasta obtener una masa tierna y elástica.
 Cubrir y dejar descansar hasta que fermente la masa duplicando el volumen.
 Desgasificar bien y cortar porciones de 20 grs. dándole las formas deseadas.
 Estibar en placa enmantecada en forma equidistante y en trinchas.
 Cubrir y dejar que fermente hasta duplicar el volumen.
 Pincelar cuidadosamente con huevo bien batido y hornear a 200ºC durante 10’.

PAN DE LECHE

Ingredientes Unidad Cantidad

Harina 0000 Grs. 600
Azúcar Grs. 75
Manteca Grs. 100
Extracto de Malta Grs. 8
Huevos U 1 y 1/2
Leche CC. 300
Sal Grs. 5
Ralladura de limón Cucharada 1
Esencia de vainilla C/N

Página 2
Tucumán 1610 – (C1050AAH) – C.A.B.A. – Buenos Aires – Argentina
TE: (54 11) 4372-7275 (Interno 502 / Fax 510)
secretariaacademica@ahrcc.org.ar - www.isehg.org.ar
 INSTITUTO SUPERIOR DE ENSEÑANZA HOTELERO GASTRONÓMICA
Incorporado a la Enseñanza Oficial DGEGP (A-1485)

Extras:
Dulce de leche Grs 200
Azúcar impalpable Grs 100
Azúcar negro Grs 100
Huevo doradura Unid 1

CREMA PASTELERA
(Demostrativa)

Ingredientes unidad cantidad

Leche cc 500
Azúcar Grs. 200
Fécula de maíz Grs. 45
Huevos U 3
Esencia de vainilla C/N
Manteca Cucharada 1

Procedimiento:

 Formar una corona con la harina y colocar en el centro todos los ingredientes excepto la manteca.
 Incorporar gradualmente la leche e ir integrando todos los ingredientes hasta formar una masa firme
y por último incorporar la manteca a punto pomada.
 Amasar hasta que la masa se torne suave y sedosa, cubrir y dejar descansar hasta que haya duplicado
el volumen.
 Desgasificar y cortar las porciones de masa de aproximadamente 40 grs.
 Darle las diferentes formas (pan de leche, pan de salud, miguelitos, sapitos, napoleones, tibidados,
etc.
 Estibar como corresponda en placas enmantecadas, cubrir y dejar leudar hasta que duplique.
 Pintar con huevo batido, decorar con crema pastelera y otros.
 Llevar al horno a 220 ºC y hornear hasta que se doren y formen piso.
 Al retirar del horno pueden pincelarse con almíbar perfumado con cáscara de naranja y un toque de
licor seco (triple sec., rhun, brandy, etc.).

Página 3
Tucumán 1610 – (C1050AAH) – C.A.B.A. – Buenos Aires – Argentina
TE: (54 11) 4372-7275 (Interno 502 / Fax 510)
secretariaacademica@ahrcc.org.ar - www.isehg.org.ar
 INSTITUTO SUPERIOR DE ENSEÑANZA HOTELERO GASTRONÓMICA
Incorporado a la Enseñanza Oficial DGEGP (A-1485)

PAN DE VIENA

Ingredientes Unidad Cantidad

Harina 0000 Grs. 500
Levadura Grs. 25
Sal Grs. 10
Azúcar Grs. 75
Manteca Grs. 50
Agua CC 150
Leche CC. 125
Semillas de sésamo C/N
Huevo ( para la doradura) U 1
Fécula de maíz (para el chuño) Gs. 50
Extras: Cortante redondo de 10 cm

Procedimiento:

 Formar una corona con la harina y colocar en el centro la sal, el azúcar, la levadura espumada, e ir
incorporando el agua gradualmente mientras se van mezclando los ingredientes, por último
incorporar la leche y la manteca a punto pomada.
 Amasar hasta obtener una masa sedosa y elástica. Se puede refinar mejor con algunas vueltas de
sobado (8 a 10 vueltas).
 Cubrir y dejar leudar hasta que duplique el volumen.
 Desgasificar y cortar las porciones según el tipo de pan (Pebetes: 120grs, panchos 90grs, pan de
hamburguesa 70grs).
 Darle forma a los panes y estibarlos en placas enmantecadas en forma equidistante formando
trinchas.
 Cubrir y dejar leudar hasta que dupliquen el volumen.
 Hornear a 200ºC durante 15’ aproximadamente, al salir del horno pincelar con chuño.

Página 4
Tucumán 1610 – (C1050AAH) – C.A.B.A. – Buenos Aires – Argentina
TE: (54 11) 4372-7275 (Interno 502 / Fax 510)
secretariaacademica@ahrcc.org.ar - www.isehg.org.ar