Análisis de leches

Luis Eduardo Higuera Calderón*, Carolina Mora Cañón*

Facultad de ingeniería, Universidad de América, Cede de los Cerros, Bogotá

KEYWORDS: Milk, formalin, degree of preservation, reductase

ABSTRACT: In this practice we analyze buttermilk, and we did the analysis for different quality, as
well as know if presevan had some parts that are harmful to humans, such as formaldehyde that despite
very good to stop the proliferation of microorganisms is lethal to human beings, they are also tested for
acidity and degree of conservation, any milk important factors. .

RESUMEN temperatura y humedad. Por consiguiente se

En esta practica analizamos kumis, y le hicimos
los diferentes análisis para conocer su calidad, así
como también conocer si tenia algunos presevan-
tes que son dañinos para el ser humano, tales
como el formol que a pesar de muy bueno para
detener la proliferación de los microorganismos
es letal para el ser humano, también se le hizo
pruebas de acides y de grado de conservación,
factores importantes para cualquier leche.
Palabras clave: Leche, formol, grado de conser-
vacion, reductasa
INTRODUCCIÓN
El análisis al que se hace referencia consiste en
un estudio de la calidad de una muestra de leche
de una marca y lote en concreto y comprobar que
es apta para el consumo.
Se trata de una muestra de leche de vaca, natural,
higienizada y esteriliza destinada al consumo
humano. Para garantizar la perfecta conservación
de sus facultades y veracidad de los resultados
obtenidos al analizar la muestra, durante todo el
tiempo que dure el estudio de la muestra, esta se
debe guardar en unas condiciones optimas de
guardaran en la nevera a 4ºC.
También se debe tener en cuenta el tiempo má-
ximo que el producto se puede conservar abierto
y en estas condiciones, y que en algunos casos
viene indicado por el fabricante.
Entre los componentes de la leche que serán ob-
jeto de análisis, se encuentran: el ácido láctico,
las proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sus-
tancias son las que permiten a la leche comple-
mentar la alimentación proporcionando azucares
o proteínas entre otros muchos compuestos que
resultan esenciales en las reacciones metabólicas
de las células, así como la aportación de materia
grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias
cuyo fin es el de satisfacer las demandas del or-
ganismo. Es por esto, que estas sustancias están
directamente relacionadas con la calidad de la
leche y deben entrar dentro del rango indicado en
los métodos oficiales que rigen la fabricación,
análisis, almacenamiento, y comercialización de
la leche.
La leche, para ser llamada leche entera debe con-
tener 3,5% de grasa, 8,5% de sólidos de la leche
no grasos y 88% de agua.

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MARCO TEORICO
La leche es una suspensión coloidal heterogénea
que comprende (para leche de vaca),
3.8% de partículas de grasa, 3% de caseína, 5%
de lactosa, trazas de calcio, fósforo y
compuestos de potasio, lacto albúmina y algunas
vitaminas. La grasa de la crema se
presenta en partículas de varios tamaños visibles
en microscopios ópticos; están
cubiertas por una superficie de capa de proteínas
que actúan como coloide protector.
La caseína es de dimensiones coloidales y se
coagula cuando la lactosa se convierte
en ácido láctico por calor o bacterias. La lactosa
y otros compuestos están en
verdadera solución molecular. El material restan-
te (alrededor del 87%) es agua. Así la
leche es una solución compleja que presenta to-
dos los grados de dispersión, de
molecular a microscópico. La leche humana con-
tiene solamente una tercera parte de la
proteína de la leche de vaca y un porcentaje de
lactosa mucho más alto, para
acomodarse al aparato digestivo del niño.
(calentándola a 71ºC durante los últimos 30 mi-
nutos) mata efectivamente las bacterias.
La leche puede ser irradiada con luz ultravioleta
para incrementar el contenido de vitamina D.
El kumis (también llama-
do koumiss, kumys o kymys) es un produc-
to lácteo hecho a partir de kéfir de leche. Tradi-
cionalmente se ha elaborado con leche deyegua,
aunque hoy día se emplea normalmente la leche
de vaca. Es una bebida tradicional de la zona
de Asia Central, llamada airag por las tri-
bus mongolas, sobre todo la tribu conocida co-
mo kirguís, que se piensa que desarrollaron este
tipo de bebida en torno al siglo XIII. Sin embar-
go, hay constancia de que elkumis era una bebida
que formaba parte de la alimentación de los anti-
guos escitas, una raza aria de nómadas y guerre-
ros que habitó la zona de Eurasia en torno al siglo
VII a.C., una fecha muy anterior.
METODOLOGÍA
DETERMINACION DE ACIDEZ:

El término leche “homogeneizada” es estricta-

mente un nombre impropio, a pesar de
DETERMINACION DE SÓLIDOS
que las partículas de grasa son reducidas a una TOTALES:
tamaño uniforme y mucho más
pequeño por acción mecánica y que hace que el
sistema permanezca estable. Su
naturaleza es heterogénea.
La leche en polvo se prepara por deshidratación
total de la leche. La pasteurización

2
DETERMINACION DE CENIZAS:
El producto del proceso anterior se debe llevar
a la mufla a 500ºC hasta obtención de cenizas
blancas o ligeramente grises. Enfriar y pesar.
Calcule el porcentaje de cenizas.
DETERMINACION DE PRESERVATIVOS:
GRADO DE CONSERVACIÓN:
RESULTADOS Y ANÁLISIS DE
RESULTADOS
1. DETERMINACION DE LA DENSIDAD:
Dato experimental:
-picnómetro vacío: 19.85g
-picnómetro con agua: 45,87g
-picnómetro con leche: 46,69g
46,69−19,85
Densidad = 45,87−19,85 = 1,031g/mL
Análisis de dato: el dato obtenido en la práctica
el cual fue =1,031g/mL, según las guías de labo-
ratorio este dato esta entre los rangos de las den-
sidades normales de leches los cuales son 1.028 y
1.035 lo que nos quiere decir que nuestra muestra
de leches es de una calidad buena.
2. DETERMINACION DE LA ACIDES:
Dato experimental:
-mL NaOH: 23.2
M = d*V = 1.031 * 25 = 25.775g
0,009g 100
∗ 23.2 mLNaOH = 0,007g ∗
1mL 25,776
= 𝟎, 𝟖𝟒 % 𝐝𝐞 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳
Análisis de datos: cuando realizamos la titula-
ción y gastamos determinada cantidad de NaOH
para poder determinar la acidez de la fruta nos
dimos cuenta que es un poco difícil de determinar
bien el viraje del trasparente al rasado suave de-
bido al color blanco del leche , por tal razón el
dato puede variar un poco, después de realizar
nuestro cálculos el porcentaje de acidez en la
muestra de nuestra leche nos arrojó un dato de
0.84% de acidez lo cual quiere decir que entra en
los rangos normales para un kumis. Bajo la in-
fluencia de algunos microorganismos, la lactosa
presente en la leche se convierte en ácido láctico,
y por lo tanto se acidifica. El grado de acidez de
la leche determina su comportamiento y las pro-
piedades de sus derivados, por lo cual nuestra
muestra es una leche fresca y sus derivados serán
muy buenos. También nos podemos dar cuanta
por su grado de acidez si la leche ha sido adulte-
rada en nuestro caso esto no se presenta.
3. DETERMINACION DE SOLIDOS
TOTALES:
Dato experimental:
3

-capsula vacía: 81,58g
-capsula final: 82,68
100
Solidos = (82,68 − 81,58) = 1,1g ∗
10,31g
𝟏𝟎, 𝟔𝟔% 𝐝𝐞 𝐬𝐨𝐥𝐢𝐝𝐨𝐬 𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥𝐞𝐬
Análisis de datos: el resultado obtenido después
de secar la muestra en la estufa durante una hora
a 11°C fue 𝟏𝟎, 𝟔𝟔% el cual entra entre los rangos
normarles de solidos totales los cuales son 11% y
15%. Esto quiere decir, que la leche no está adul-
terada y cumple con los requerimientos legales
establecidos.
4. DETERMINACION DE CENIZAS:
5. DETEMRINACION DE
PRESERVATIVOS:
A: FORMOL:
Dato experimental: No formol en la muestra.
Análisis de datos: como se observa en la imagen
después de agregar la gota de FeCl3, observamos
que no existe la formación del anillo azul en me-
dio de las capas que se produce. La leche se corta
debido al ácido y simplemente de forma un pre-
cipitado amarillento al final de tubo de ensayo.
Esto quiere decir que nuestra muestra no tiene
formol o son muy bajas las concentraciones ya
que son perjudiciales para el ser humano. El for-
mol sirve como un químico para inhibir el creci-
miento de microrganismo en la leche y para darle
mayor conservación.
B: CARBONATOS:
Dato experimental: No contiene carbonatos
Análisis de datos: al adicionarle HCl a la mues-
tra de cenizas se pudo observar que no hay ras-
tros de carbonatos, puesto que no hubo eferves-
cencia alguna
=
C: ALMIDON:
Dato experimental: Presencia de almidón en la
muestra.
Análisis de datos: Después de realizar la práctica
obtuvimos la coloración azul profunda en el tubo
de ensayo, esto quiere decir que nuestra muestra
contiene almidón. El almidón le da cuerpo a la
leche, cuando a una leche se le adultera con agua,
el almidón sirve para devolverle la densidad ori-
ginal y no se vea aguada. Creemos que la efecti-
vidad de esta prueba se debe a que el kumis tiene
leche en polvo según los ingredientes que tiene
en la etiqueta.
6. GRADO DE CONSERVACION: prueba de
la reductasa.
Dato experimental: leche buena.
Análisis de datos: después de haber aplicado la
prueba de la reductasa sobre nuestro kumis, el
resultado obtenido en un leche buena ya que no
hubo una decoloración de la leche ruante un pero
de tiempo de más de 5 horas, esto quiere decir
que la empresa fabricadora de esta leche cumple
con todos los requisitos legales para la produc-
ción y comercialización del producto.
CONCLUSIONES
 La acidez de la leche se debe a la trans-
formación de la lactosa por acción micro-
biana en ácido láctico.
 La leche puede ser falsificada o alterada,
agregándole sustancias extrañas para pro-
longar su conservación y mejorar su apa-
4
 riencia; con lo cual, se disminuye su valor
nutritivo y el contenido de sus componen-
tes, originando además contaminaciones,
peligrosas. Las adulteraciones pueden de-
terminarse por medio de la prueba de fé-
culas o de antibióticos.
 Después de haber realizado todas las
pruebas, el fabricante de esta leche cum-
ple con los requisitos legales para la pro-
ducción y distribución de la leche.
 El bicarbonato de Sodio es usado para la
neutralización del ácido láctico, dar brillo
y color característico del arequipe. El ci-
trato de Sodio es usado para mejorar la
textura y endulzar.
 Por cada 100 litros de leche se tiene un
rendimiento de 36 Kg
CUESTIONARIO
1) Leche entera: Es una suspensión coloi-
dal heterogénea que comprende 3.8% de
partículas de grasa, 3% de caseína, 5%
de lactosa, trazas de calcio, fósforo y com-
puestos de potasio, lacto albúmina y al-
gunas vitaminas.
Leche homogeneizada: La homogeneiza-
ción de la leche incluye la filtración de le-
che a través de pequeñas aberturas a alta
presión. Le provee a la leche un consisten-
te color blanco y una textura suave. La
homogeneización separa una enzima de-
nominada xantina oxidasa (XO) de los
glóbulos de grasa, los cuales hacen que la
enzima sea menos digerible.
Leche evaporada: La leche evaporada es el
resultado de la deshidratación parcial de la
leche entera, semidesnatada o desnatada,
su proceso de esterilización asegura la
conservación, éste es un tratamiento a altas
temperaturas donde se destruyen todos los
microorganismos patógenos existentes en
la leche y sus esporas, al final se consigue
un producto uniforme que puede ser con-
servado durante largo tiempo.
Suero: El suero es un derivado de la leche
utilizado para subproducto para la elabora-
ción de los quesos.
Crema: La crema de leche o nata es una
sustancia de consistencia grasa y tonalidad
blanca o amarillenta que se encuentra de
forma emulsionada en la leche recién or-
deñada o cruda, es decir, en estado natural
y que no ha pasado por ningún proceso ar-
tificial que elimina elementos grasos.
Queso: Según el código alimentario se de-
fine queso al producto fresco o madurado,
sólido o semisólido, obtenido a partir de la
coagulación de la leche (a través de la ac-
ción del cuajo u otros coagulantes, con o
sin hidrólisis previa de la lactosa) y poste-
rior separación del suero.
Cuajada: Es el producto obtenido después
de coagular la leche con una enzima lla-
mada renina, fermento lab o cuajo que se
obtiene del estómago de los mamíferos
rumiantes. Se elabora con leche de vaca o
con mezcla de vaca y oveja y en casos solo
con esta última, que es más difícil de en-
contrar.
Mantequilla: Es la sustancia grasa que se
saca de la leche de vaca mediante el pro-
cedimiento de agitación, resultando una
crema de color amarillo claro.
Yogurt: El yogurt es un producto lácteo
fermentado levemente ácido, de cultivo
semisólido que es producido por homoge-
neización y pasteurización.
Kumis: Producto a partir de la leche higie-
nizada
5

2) Pasteurización:
La pasteurización es el proceso de someter
líquidos a altas temperaturas, es una ope-
ración de estabilización de alimentos. El
cálculo de las temperaturas debe ser muy
preciso, el objetivo es eliminar agentes pa-
tógenos, microbios del líquido, si no se
llega a la temperatura adecuada no sólo
pueden dejarse éstas bacterias infecciosas
sino que se pueden dañar los alimentos, al
perder sus propiedades.
3) Para la producción de leche en polvo de
llevan a cabo los procedimientos:
-Pasterización
-Homogeneización
-Concentración: La concentración debe ser
30% a 40% de extracto seco.
-Desecación: Consiste en la extracción de
la parte líquida de una sustancia por medio
de la vaporización.
4) La caseína es una proteína de la leche del
tipo fosfoproteína que se separa de la leche
por acidificación y forma una masa blanca.
Las fosfoproteínas son un grupo de proteí-
nas que están químicamente unidas a una
sustancia que contiene ácido fosfórico. La
caseína representa cerca del 77% al 82%
de las proteínas presentes en la leche y el
2.7% en la composición de la leche líqui-
da.
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