MANTEQUILLA

Definición: Es una mezcla pastosa (emulsión de agua en grasa Ag/Ac), con un alto
contenido de grasa, superior ó igual al 80%. Se obtiene a partir de la crema o nata de la
leche, puede ser crema fresca o madurada por medio de la adición de cultivos lácticos
seleccionados, con la que se obtiene mantequilla dulce y ácida.

La mantequilla puede o no contener sal y debe tener una consistencia firma a 10-12ºC de
temperatura. Su sabor y aroma deben ser los típicos de la mantequilla fresca o madurada.
Posee color amarillo dorado, blanco amarillo, según las exigencias del mercado.

Composición química: En el siguiente cuadro se indica para la dulce y la salada.

COMPOSICION DE LA MANTEQUILLA
DULCE SALADA
Grasa 83.75 81.75
Humedad 15.5 15.5
Proteína 0.1 0.1
Minerales 0.3 0.3
Lactosa 0.25 0.25
Vitaminas A, D, E, K A, D, E, K
Sal 2-4%
Acido 0.18 0.18

La importancia nutricional de la mantequilla radica en el gran contenido de minerales y

vitaminas, además es un alimento muy energético, adecuado para la alimentación de las
personas en crecimiento, especialmente de los niños.

Para obtener mantequilla se requiere disponer de:

Materias Primas:
 Crema o nata de leche de 30-40% de grasa
 Sal común
 Cultivo láctico para kumis
 Papel aluminio, celofán, parafinado ó plastificado
 Recipientes plásticos

Materiales y reactivos:
 Termómetro para alimentos
 Granera
 Balanza
 Recipientes para crema de leche
 Recipientes para el lavado de la mantequilla (neutralización)
 Recipientes para suero ácido
Proceso:

1. Selección de la crema: La mantequilla puede hacerse a partir de la crema dulce ó ácida,

en ambos casos el sabor de la crema usada es un factor determinante en la calidad de la
mantequilla. La crema dulce puede obtener un sabor desagradable y la crema ácida puede
poseer al mismo tiempo un sabor fresco y agradable, ó viceversa. Las causas más comunes
de los malos olores y sabores son: el medio ambiente, los microorganismos, las reacciones
químicas y la alimentación del animal del cual proviene la leche que da origen a la crema.

Si se utiliza leche entera debe ser fresca, higiénica y con acidez entre 14-16ºTh y una
temperatura de 15ºC.

2. Descremado: Generalmente se realiza de manera mecánica en una descremadora, pero

también puede realizarse de manera manual or cuchareo o por gravedad, obteniéndose una
crema con un 35% de grasa.

3. Neutralización: Normalmente las fábricas pasteurizan la crema inmediatamente después

del desnatado. Regularmente, en as granjas se recoge la crema a diario, hasta tener la
cantidad apreciable para procesar. La crema ácida es muy espesa y coagula al ser sometida
a pasteurización por lo cual se somete a la neutralización, cuyo objetivo es llevarla cerca de
la acidez normal de las cremas ácidas. Con este paso se pretende reducir la acidez al 0.2%
de ácido láctico.

El proceso de neutralización consiste en agregar a la crema una solución ó un producto

alcalino. Entre los productos permitidos están: Bicarbonato de sodio, Carbonato de sodio,
Ortofosfato de sodio, Hidróxido de sodio, Hidróxido de calcio. Luego se realiza un lavado de
la crema, mezclando la nata con una o dos veces su volumen de agua, seguido por el
desnatado. El agua arrastra consigo una gran parte de las sustancias solubles como el ácido
láctico y la lactosa. Así se desacidifica la nata. Sin embargo, para obtener mantequilla de
buena calidad se debe reintroducir la cantidad de lactosa necesaria como sustrato para el
cultivo láctico, por estola nata lavada se estandariza con leche.

4. Estandarización: La normalización o ajuste del contenido graso es muy común debido a

que las cremas que se utilizan tienen diferentes porcentajes de grasa. La crema debe tener
de 30-38% de grasa, y la normalización puede hacerse con otras cremas, leche entera, agua
y preferiblemente con leche descremada y fresca, que proporciona lactosa para la
maduración y además, mejora las cualidades organolépticas para la crema.

5. Pasteurización: Es una operación prácticamente indispensable para obtener una

mantequilla de buena calidad; destruye todos los microorganismos, inactiva algunas enzimas
que causan problemas durante el almacenamiento de la mantequilla, como las que enrancian
el producto. La termo resistencia de los gérmenes en la nata es ligeramente superior con
relación a la que se presenta en la leche, por lo cual se deben aplicar tratamientos más
profundos.
La nata con un contenido graso alrededor el 35% se pasteuriza a 95ºC durante 30 segundos.
También se aplica pasteurización lenta a 65ºC durante 45 minutos. Luego debe enfriarse la
crema de manera rápida, e inmediatamente después de la pasterización, para evitar la
aparición del sabor a cocido o el sabor a aceite, y para favorecer la solidificación del glóbulo
graso que ocurre entre 8-22ºC.

6. Maduración: La producción de mantequilla de crema dulce requiere de una maduración sin

acidificación, para esto se conserva la nata a la temperatura de cristalización hasta el día
siguiente o por lo menos cuatro horas. A partir de la nata madura sin acidificación se elabora
la mantequilla de crema dulce.

En la maduración con acidificación se añade de 1-3% de cultivo láctico a la nata, se deja en

reposo durante 2 horas a la temperatura de cristalización. La acidificación se puede dejar
actuar en caliente o en frío; en el primer método de calienta la nata hasta unos 22ºC y debe
mantenerse constante de 5 a 9 horas. En el segundo método se calienta hasta unos 15ºC
durante 15-20 horas. Después de la maduración se enfría hasta la temperatura óptima para
el batido.

7. Batido, lavado y amasado: El batido tiene por objeto transformar la gras de la nata en
mantequilla; la grasa que está en emulsión con el agua en la crema, se separa de la fase
acuosa en el curso del batido. La agitación incorpora aire a la crema y origina la formación
de espuma, en la cual se acumula la grasa, y también permite la liberación de la gras líquida.
Esta última repele el agua y suelta los glóbulos, en este momento la espuma baja
bruscamente formando los granos de mantequilla. La temperatura óptima del batido se
encuentra entre 4-14ºC, cuando el contenido graso de la crema es masa alto, la temperatura
debe ser más baja.

Culminado el batido, se separa la fase líquida (suero) de los granos de mantequilla, este
proceso es llamado desuero. Luego de separar el suero es necesario retirarle las grasas
sobrantes con el fin de combatir las bacterias. Es importante que le agua del lavado sea
pura y este a una temperatura baja.

La mantequilla de crema dulce se lava solo una vez, y las de crema ácida 2 ó 3 veces. El
contenido de agua en la mantequilla debe ser aproximado al 14%. Una vez lavada se amasa
para convertir los granos en una masa homogénea, logrando reducir y distribuir bien las
gotas de agua y suero en la masa. Se puede incorporar sal refinada entre el 2-4% y se
añada antes del amasado, interrumpiendo este proceso durante algunos minutos para que
los cristales de sal puedan disolverse en la masa de la mantequilla.

8. Empaque y conservación: La mantequilla debe empacarse inmediatamente después del

amasado, por que se pone rígida al transcurrir el tiempo. Debe moldearse y empacarse para
su comercialización en papel celofán, plastificado ó en recipientes plásticos. Para asegurar
su conservación se debe almacenar a una temperatura de 4-10ºC.