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Clave: 222663
Romel, Guzmán; Elevina, Pérez; Clímaco, Álvarez; Mary, Lares; Pablo, Rodríguez
CORREO ELECTRÓNICO
romelguzman@gmail.com
Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx
V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica
XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica
VI Jornadas Científicas de Biomedicina y
Biotecnología Molecular
INTRODUCCIÓN
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Biotecnología Molecular
MATERIALES Y MÉTODOS
Materia prima:
La muestra es proveniente de la hacienda “Mis Poemas” ubicada en el sector
Caucagua del estado Miranda en Venezuela. Las muestras frescas fueron tomadas antes de
ser colocadas en los fermentadores. Los fermentadores utilizados en la hacienda fueron del
tipo cesta, de los cuales se procedió a tomar muestras fermentada. Ambas tomas de muestra
se realizaron siguiendo esquema establecido por Covenin, (1995). Las muestras de
almendras de cacao ser evaluadas fueron codificadas según la etapa del beneficio a la que
correspondían quedando de de la siguiente manera: Muestras frescas (MF), Fermentadas
por 24 (F24), 48 (F48), 72 (F72), 96 (F96) y 120 (F120) horas.
Métodos:
Se determinó el análisis fisicoquímico y nutricional de las muestras bajo estudio,
empleando para ello la siguiente metodología:
Determinación Método
Humedad A.O.A.C 970.20, 1990
Cenizas A.O.A.C 972.15, 1990
Proteína Cruda A.O.A.C 955.04, 1990
Grasa cruda A.O.A.C 963.15, 1990
pH A.O.A.C 970.21, 1990
Acidez total titulable A.O.A.C 942.15, 1990
Fibra Dietaria Prosky, 1985
Polifenoles Price y Butler, 1977
Análisis estadístico
Los resultados obtenidos fueron evaluados mediante análisis de varianza de dos vías
utilizando el programa estadístico Statistix versión 8.0, seguido a esto se realizaron análisis
de prueba de rango múltiple de Duncan, para determinar en el caso que fuese necesario, las
diferencias estadísticamente significativas, usando un nivel de confianza de 95% (P≤0,05).
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RESULTADOS
Tabla II. Análisis proximal (% base seca) de las almendras de cacao frescas y
fermentadas.
Proteína Fibra
Muestra Humedad Ceniza Grasa cruda
cruda dietaria
MF 57,85±0,02a 5,73±0,01a 12,46±0,03a 54,45±0,09e 2,65±0,35g
Tabla III. Valores promedios del pH y acidez (% base seca) ) de las almendras de
cacao frescas y fermentadas.
Acidez (meq
Muestra pH
NaOH/g muestra)
MF 6,17±0,03a 0,64±0,01g
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Tabla IV. Valores promedios del contenido de polifenoles de las almendras de cacao
evaluadas en estado fresco y fermentadas
Muestra % polifenoles
MF 1,27±0,06a
F24 1,08±0,06b
F48 0,89±0,00c
F72 0,64±0,05d
F96 0,61±0,05e
F120 0,55±0,00f
Los resultados son producto de análisis realizados por triplicado (n=3) ± desviación estándar y evaluados estadísticamente con anova por
comparación múltiple con un nivel de significancia de 5%. Letras distintas indican diferencias significativas
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DISCUSIÓN
Humedad:
Durante el proceso fermentativo (5 días) el cual se realizó en cestas forradas en
hojas de plátano, se observó una disminución del contenido de humedad de los granos,
llegando este hasta un máximo de 18,71 % de pérdida de agua (entre el primer y quinto día
del proceso), lo cual es comparables a los resultados de Nogales (1999), cuyas muestras
bajo estudio experimentaron cambios de humedad de hasta 50,54% para el caso de
fermentadores cuadrados y 53,54% para fermentadores rectangulares. Por su parte
Rodríguez y Rojas (2000), encontraron una disminución de la humedad en granos de cacao
criollo durante la fermentación de aproximadamente 24% y para el caso de cacao forastero
de 22% siendo estas disminuciones de humedad, similares al rango hallado en este trabajo.
El Khori (2006), reportó valores de pérdidas de humedad para muestras fermentadas en la
hacienda Chuao de 18,54% como máximo y para muestras fermentadas en condiciones de
laboratorio obtuvo una pérdida de 20,66%.
Cenizas:
Estudios mencionan que el descenso de las cenizas puede ser atribuido al hecho de
que los dos primeros días de la fermentación hay una fuerte emisión de líquidos debido a la
exudación que se produce en la masa en fermentación, por lo cual tiende a eliminarse o
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Proteína:
El comportamiento presentado fue variado, el mismo es comprobado al ver que el
análisis estadístico (P≤ 0,05) revela que existen diferencias significativas entre las muestras
evaluadas. En el transcurso de la fermentación ocurre una disminución de las proteínas,
siendo estas hidrolizadas por las proteasas que dan lugar a la proteólisis lo que conlleva a
la formación de oligopéptidos y amino ácidos libres Portillo (2005).
Los resultados obtenidos se encuentran en un rango similar a los reportados por
Lares (2007) y Rodríguez (2007), quienes obtuvieron porcentajes de proteína entre 12,41 y
13,04%. El Khori (2006), observó que la tendencia del contenido proteico de sus muestras
descendió a medida que transcurrían los días de fermentación, comportamiento que se ha
presentado también para las muestras evaluadas en este trabajo, hecho que se debe según
Senanayake (1997), a la difusión e hidrólisis de las proteínas contenidas en el cotiledón, lo
cual es ocasionado por el metabolismo de las bacterias acéticas involucradas en la
fermentación.
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Grasa:
La grasa o manteca es el mayor constituyente encontrado en el cacao y esta tiene
gran importancia en la industria alimentaria, ya que posee características físicas y químicas
que son muy convenientes en la manufactura de una gran variedad de productos en las
industrias chocolateras, cosméticos y farmacéuticas. No siendo comparables con otras
grasas de origen vegetal.
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Domínguez (1969), encontró que el mayor contenido de grasa está referido aquellos
cultivares obtenidos de los cruces de forastero x forastero y el caso contrario en los
cruzamientos de criollo x forastero.
Fibra Dietaria:
El contenido de fibra dietaria (Figura 4) se incrementó en el transcurso de la fermentación,
obteniendo un rango 2,65% para las muestras frescas (sin fermentar) y 5,41% para las
almendras con 120 horas de fermentadas.
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Polifenoles:
Cros (2003), menciona que la máxima disminución se logra entre el quinto y octavo
día de fermentación y que la misma se debe a los fenómenos de difusión, de curtido y de
polimeración oxidativa, dando un efecto beneficioso, ya que reduce la astringencia del
cacao.
Los resultados obtenidos en este estudio son similares a los que reportan Bravo
(1998) y Cros (2003).
Este comportamiento se puede deber a que, durante la fermentación del cacao los
compuestos polifenólicos, están originalmente compactados en vacuolas de células
especificas que difunden a través del cotiledón. Durante la fermentación los pigmentos
antocianínicos se destruyen rápidamente, mientras que otros compuestos fenólicos
desaparecen por exudación a través de la testa (Wollgast y col., 2000)
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CONCLUSIONES
Los contenidos de proteína cruda y grasa cruda presentaron gran variabilidad en las
muestras evaluadas, no presentando la tendencia a siempre disminuir observada en otras
variables. Para estos casos se notó aumentos y descensos durante el beneficio.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA
1. Álvarez, C. 1998. Caracterización, física, química y físico – química de granos
tostados de cacao (Theobroma cacao L.) cosechados en tres zonas del estado
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Post – Grado en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias.
Universidad Central de Venezuela.
2. AOAC International, 1990. Official Methods of Analysis, 16th Ed. AOAC
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3. Cheesman, E. 1944. Notes on the nomenclature, classification and possible
relationships of cocoa populations. Trop. Agric. 21: 144-159.
4. Comisión Venezolana de Normas Industriales( Covenin ). 1995. Granos de cacao.
Toma de muestras (1° Revisión ). Norma Venezolana número 1339. Fondonorma,
Caracas, Venezuela.
5. Cope, F.1976. Cocoa, in evolution of crops plants. New Simmods, ed. Logmadn.
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6. Cros, E.; y Jeanjean, N. 1995. Formation de I’arome cacao. In: Recontre cacao-les
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Facultad de Agronomía 5(2): 82-96.
8. El Khori, S. 2007. Evaluación de la composición química y microbiológica d los
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9. Liendo, R. 1996. Caracterización de la manteca de cacao de cultivares
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