UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

LICENCIATURA EN INGENIERÍA QUÍMICA

PERFIL
ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE
MANZANA
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DEL VALLE
S.R.L.

SEMESTRE:
I-2019
ESTUDIANTES:
BELTRÁN SEVERICHE INÉS HEIDI
CRISPIN CLAUDIA DAYANA
LAIME ZURITA ERIKA
MATERIA:
TECNOLOGÍA QUÍMICA
DOCENTE:
ING. WILFREDO VEGA ALFARO
GRUPO: N°15

COCHABAMBA - BOLIVIA
 ÍNDICE GENERAL

CONTENIDO PAGINA

CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN………………………………………………...…………..……3
2. RESEÑA HISTÓRICA DEL JUGO………………………………………..…….3
2.1 RESEÑA HISTÓRICA DEL NÉCTAR...………………………………..…..….4
2.2 RESEÑA HISTÓRICA DE INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DEL VALLE
S.R.L…………………………………..………….………….…………...................4
3. ANTECEDENTES…………………………………………….……….…………4
3.1 PRODUCCION DEBEBIDAS NO ALCOHOLICAS………………….………5
3.1.1 PRODUCCION DE NECTAR EN SUD AMERICA……………..………....6
3.2 CONSUMO DE BEBIDAS NO ALCOHOLICA……………………………….7
3.2.1 CONSUMO DE BEBIDAS A ESCALA………………………………………8
4. JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………..9
5. OBJETIVOS………………………………………………………………………...9
5.1OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………… 9
5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS…………………………………………..………...9
6. METODOLOGÍA…………………………………………………………..……….9
7. ACTIVIDADES…………………………………………………………….……….11
8. ALCANCES………………………………………………………………………...11
9. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………11

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CAPITULO I
1. INTRODUCCIÓN
El néctar es un producto alimenticio líquido, obtenido de la extracción del jugo
o pulpa de la fruta, diluido con agua y añadiendo aditamentos permitidos
como edulcorantes, estabilizadores, ácido cítrico y conservadores; envasado en
recipientes herméticos y sometido a un proceso de conservación. Debido al
notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaboradas a base de frutas
los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de contar en nuestro país con una amplia variedad de
frutas entre las más importantes el durazno, carambola, tumbo, guayaba.
El método propuesto para la obtención de néctar se basa en la variación del
acondicionamiento de la materia prima, edulcorantes, estabilizadores y métodos
de conservación que cumpla con las características fisicoquímicas que requieren
las normas.
La tecnología y lo que se requiere para la elaboración del néctar, será observado
con una visita a una industria que se encarga de sacar este producto al mercado
local y, de esta forma tener una vista clara de todo lo empleado en su elaboración.
2. RESEÑA HISTÓRICA
2.1 RESEÑA HISTÓRICA DEL NÉCTAR
Los zumos comerciales comenzaron su historia a partir del siglo XX, ya que la
industria de zumos y hortalizas solo es posible con un determinado desarrollo
cultural ya que requiere unos procesos tecnológicos avanzados, capacidad de
almacenamiento muy amplia, unos medios de transporte suficientemente
desarrollados, un mercado amplio con capacidad económica y unas formas de vida
modernas. Por otra parte, en la evolución de la humanidad, la dieta ha sido uno de
los factores determinantes.
Los zumos y néctares comerciales son alimentos que deben adaptarse a las
necesidades de los consumidores, así ocurre actualmente y ocurrió lo mismo desde
su origen antes de la revolución industrial y de la concentración urbana, cuando los
alimentos trasformados adquieren mayor protagonismo porque la población
comienza a concentrarse en grandes urbes y ya no tiene acceso directo a
determinados productos.
En cierto sentido los ejércitos nacionales y el reclutamiento en masa que se produce
desde la Revolución Francesa ya habían anticipado esta tendencia, similar a la
concentración urbana; los ejércitos eran inmensas agrupaciones de individuos, a
menudo situados lejos de las fuentes de suministro alimentario.

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Los zumos constituyen una de tantas tecnologías que tienen su origen en el ámbito
militar y que acaban siendo esenciales para la vida diaria de las personas.
Otro hito crucial en el desarrollo de este producto lo constituyó la pasteurización,
que debe su nombre a Louis Pasteur (1822-1895), y que proporcionó a la
humanidad un proceso que le permite conservar, almacenar y distribuir a grandes
distancias los alimentos. La pasteurización o pasterización es el proceso térmico
aplicado a los alimentos con el objeto de destruir los microorganismos que puedan
alterarlos y permite su conservación, afectando lo menos posible a sus propiedades
nutricionales. Supuso un gran avance para nuestra industria y es un punto clave en
el proceso de envasado de los zumos, por lo que actualmente mantiene su
importancia en los productos que se comercializan.
La industria de zumo en EEUU
Los zumos comerciales como actualmente los conocemos nacen en EE.UU. La
industria moderna del zumo de uva comenzó cuando la empresa Welch de New
Jersey inició en 1869 el embotellado de zumo de uva no fermentado aplicando la
técnica de Louis Pasteur. Este zumo de uva se empleaba en muchas ocasiones con
fines litúrgicos.
La industria del zumo de naranja de Florida, una de las zonas más importantes de
producción de zumos del mundo, empezó a desarrollarse en los años veinte, cuando
se aplicó la pasteurización para conservar el zumo, que era posteriormente enlatado
y, solo comenzó a ser rentable cuando el sistema ferroviario se extendió lo suficiente
como para realizar grandes envíos a las ciudades.
Los antecedentes del zumo en el mundo es la historia de la competencia entre
conocidas marcas nacidas en los EE.UU.
La industria de zumos en España
En España, el impulso de la industria de derivados vegetales se produce entre 1890
y la I Guerra Mundial, aunque los inicios de la actividad fabril ya se habían
registrado a mediados del siglo XIX. Sin embargo, por entonces, los mecanismos
que activaban su desarrollo eran muy débiles, puesto que la demanda interna se
mostraba aún escasa como consecuencia del bajo poder adquisitivo de los
consumidores.
En 1943 se comenzó también a elaborar zumo de uva o mosto para mantener las
fábricas abiertas durante todo el año, ocupando los meses en que no se producían
las naranjas. La generalización de los zumos de uva surgió, a mediados de los años
cincuenta, al considerarlos una opción a los excedentes vinícolas y una alternativa
al consumo de vino por alcohólicos arrepentidos.
2.2 RESEÑA HISTÓRICA DE INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DEL VALLE S.R.L.

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Industrias Alimenticias Del Valle S.R.L., fue fundada en 1974, por el Grupo
Industrial Vásquez Hermanos; cuyo origen empresarial se inició con el Sr.
Jorge Vásquez Alarcón, quien fue Embotellador autorizado de las Franquicias
de Pepsi Cola y Seven - UP, por más de 40 años en las ciudades de
Cochabamba y Santa Cruz. Actualmente Industrias Alimenticias Del Valle S.R.L.
Pertenece a 5 socios que conforman la directiva con el 100% de las acciones.
3. ANTECEDENTES
Si de bebidas no alcohólicas se trata, Latinoamérica ha experimentado un
crecimiento sostenido en esas variedades, principalmente porque muchos
consumidores buscan bebidas más saludables, como el agua embotellada, el néctar
o jugo de frutas.
Así lo reveló un informe de Euromonitor International, titulado "Las cinco principales
tendencias en bebidas no alcohólicas en Norte y Sudamérica", el cual da a conocer
detalles de lo que está sucediendo en cada país. Respecto a Bolivia reveló un giro
en el millonario negocio de la industria de las bebidas no alcohólicas. Mientras que
las ventas de gaseosas tienden a crecer un 3.9% entre 2016 y 2017, los jugos y el
agua embotellada proyectan a alcanzar entre un 8 y 12%, respectivamente
La tendencia de salud y bienestar, continua empujando el dinamismo en las bebidas
no alcohólicas, el sector de jugos alcanzó ventas por casi 61 millones de dólares en
2017, y el agua de mesa percibió ingresos cercanos (58 millones de dólares).
Embotelladoras Bolivianas Unidas (EMBOL) reconoce que las categorías de agua
con jugo, agua embotellada e isotónico ha tenido un desempeño superior en los
últimos años.
En el gráfico 3.1 se observa el crecimiento del rubro de bebidas no alcohólicas y
aguas gaseosas mostrando las tendencias de crecimiento.

INDICE DE VOLUMEN FISICO

CONSUMO DE BEBIDAS NO ALCOHOLICAS

589.82
536.92
491.46
438.24

2007 2008 2009 2010 2011 2012

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Grafico 3.1: Tendencia de crecimiento del consumo de bebidas no alcohólicas

3.1 PRODUCCIÓN DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS

La producción de bebidas no alcohólicas tuvo una tendencia creciente, puesto que,
se incrementa de 495 millones de litros en 2008 a 917 millones de litros en 2012,
según la autoridad de fiscalización y control social de empresas AEMP. (Ver tabla
3.1)
Tabla 3.1: Producción de bebidas no alcohólicas
PRODUCT 2008 2009 2010 2011 2012 2013
O
GASEOSA 410.428.63 522.538.14 668.538.95 727.292.06 756.110.72 358.115.15
9 1 1 6 4 2
AGUA 40.438.108 54.327.211 63.150.549 73.569.245 88.917.960 56.054.591
JUGO 44.945.509 55.130.013 65.752.410 67.194.631 72.663.744 35.126.417
TOTAL 495.812.25 631.995.36 797.441.90 868.055.94 917.692.42 449.296.41
6 4 9 2 8 7

La oferta de agua ha estado creciendo a un ritmo constante en el último tiempo, en

parte debido a la imagen saludable que conlleva el agua y a la concienciación que
existe con respecto a los azúcares como causantes de obesidad. Esta
concienciación o moda también abre la puerta a innumerables bebidas similares o
derivadas del agua mineral. Aguas saborizadas, carbonatadas, jugos y néctares de
frutas.
La producción total de bebidas no alcohólicas para la gestión 2008 se encuentra
compuesta de la siguiente manera: (Ver gráfico 3.2)

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 OFERTA DE BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
83% 82% 84% 84% 82% 80%

10% 8% 12%
8% 9% 9% 9% 8% 8% 8% 8% 8%

2008 2009 2010 2011 2012 2013

AGUA JUGO BEBIDAS CARBONATADAS

Grafico 3.2: Producción total de bebidas no alcohólicas, fuente AEMP

Según una ficha técnica elaborada por la autoridad de fiscalización y control social
de empresas AEMP la oferta de agua se incrementó en un 12% sobre el volumen
total ofertado en 2008.
3.1.1 PRODUCCION DE NECTAR EN SUD AMERICA
Argentina es el quinto productor mundial de néctar de manzana, ubicándose como
líder del Hemisferio Sur en este producto. Por su parte, las exportaciones argentinas
concentran el 10 % del comercio mundial, siendo el cuarto exportador en el orden
internacional. A tal efecto, más de la mitad de la producción argentina de manzanas
-que promedia el millón de toneladas anuales- se destina a la industria, 90% de cuya
producción se exporta en promedio, fundamentalmente a los Estados Unidos (USA)
como primer destino. Al respecto, cabe tener presente que la industria requiere
aproximadamente 7 kg. de manzana para obtener 1 kg. de jugo concentrado,
relación que puede oscilar en alguna medida en función del nivel tecnológico del
establecimiento. El aumento previsible de la oferta mundial en los próximos años,
principalmente por la aparición de China como potencial competidor, conlleva para
Argentina mayores exigencias en cuanto a reducción de costos, con la subsecuente
mejora de competitividad, así como el logro de calidades cada vez más elevadas
del producto.
Por otra parte el mercado chileno parece estar desarrollando el nicho de mercado
compuesto por jugos y néctares 100% naturales (los que están cualificados para
recibir el certificado).
3.2 CONSUMO DE BEBIDAS NO ALCOHOLICAS

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Según la autoridad de fiscalización y control social de empresas en 2008 el consumo
de bebidas no alcohólicas entre bebidas carbonatadas, agua y jugos fue 479
millones de litros incrementándose hasta 927 millones en 2012. (Ver tabla 3.2)

Tabla 3.1: Consumo de bebidas no alcohólicas

PRODUCT 2008 2009 2010 2011 2012 2013
O
GASEOSA 412.168.30 585.304.40 667.793.05 717.738.76 748.129.19 352.890.87
7 2 0 0 3 2
AGUA 40.026.820 55.626.284 68.578.677 77.260.199 93.359.030 57.361.802

JUGO 86.885.679 72.530.591 83.279.914 79.573.394 85.284.578 40.725.072

TOTAL 479.080.80 713.461.27 819.651.64 874.572.35 926.772.80 450.977.74

5 7 1 2 1 6

Entre noviembre de 2013 el consumo de gaseosa disminuyó un 8%, mientras que

la compra de jugo aumento un 3% y la de agua un 5% este comportamiento muestra
la preferencia que el consumidor va adquiriendo por la hidratación saludable. (Ver
gráfico 3.3)

86%
78%

13%
8% 6% 9%

2008 2013
AGUA JUGO BEBIDAS CARBONATADAS

INCREMENTO EN EL CONSUMO DE BEBIDAS NO

ALCOHOLICAS

Grafico 3.3: Consumo de bebidas no alcohólicas, fuente AEMP

3.2.1 CONSUMO DE BEBIDAS A ESCALA

Los principales consumidores per cápita de néctar de fruta (ver grafica 3.3)

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 Grafico 3.3: Principales países consumidores de néctar
En América latina a nivel de sud América el consumo de jugos de fruta y néctares
ha aumentado, siendo Colombia el mayor consumidor del Hemisferio Sur en este
producto, seguido de Brasil y Argentina.
En Bolivia La ciudad de Santa Cruz, consume el 55.3 % de la producción total de
néctar. La urbe cochabambina ocupa el segundo lugar con un 30,7% y después está
La Paz con un 12,7%, según datos de la Autoridad de Fiscalización y Control de
Empresas. (Ver gráfico 3.4)

CONSUMO DE NECTAR DE FRUTA EN BOLIVIA

0.70% 0.30%
0.20%

12.71% SANTA CRUZ

COCHABAMBA
LA PAZ

30.73% 55.36% SUCRE

TARIJA
ORURO

Grafico 3.4: Consumo de jugo o néctar de frutas en Bolivia, 2015

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4. JUSTIFICACION
Debido a la creciente tendencia de las personas a nivel mundial de consumir
alimentos y bebidas cada vez más sanos la industria de jugos y néctares se ha
mostrado en los últimos años como uno de los sectores económicos más dinámicos.
Por otra parte, Cochabamba es el productor de frutas del valle más destacado
debido a condiciones climáticas favorables, obteniendo una diversidad de frutas
gracias a un buen rendimiento del territorio, siendo este beneficio rentable para una
industria procesadora de néctar de frutas por ende una buena opción de estudio ya
que como estudiantes de ingeniería química es favorable estudiar y familiarizarnos
con empresas en las que en un futuro podamos aplicarnos en este campo laboral.

5. OBJETIVOS.-
5.1. OBJETIVO GENERAL
Conocer los procesos que conllevan la elaboración de néctar de manzana
mediante un estudio técnico de las operaciones industriales aplicadas en la materia
prima en jugos del valle S.R.L.
5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICO
a) Estudiar el proceso de elaboración del néctar de manzana mediante la información
recopilada.
b) Conocer los diferentes aditivos que se aplican en la elaboración del néctar de
manzana.
c) Elaborar un diagrama de flujo del proceso de producción de néctar de manzana
industria del valle S.R.L.
d) Realizar un estudio económico-financiero de la botella de néctar de manzana.
producido en la industrias alimenticias del valle S.R.L. respecto al mercado local.
e) Estudiar los elementos del diseño de tres equipos seleccionados por el docente.
6. METODOLOGIA.-
La metodología a utilizar para cumplir con los objetivos planteados anteriormente es realizar
un estudio técnico general y detallado al proceso de producción de industrias alimenticias
del valle S.R.L. donde a través de los equipos utilizados en la producción de jugo de frutas
se detallara el proceso de producción, además se realizara un estudio de mercado a nivel
local y nacional de la elaboración y comercialización de jugos de frutas de industria
alimenticia del valle S.R.L. también se realizara una comparación respecto al proceso de
elaboración, se detallara el proceso de producción y comercialización con otras industrias
de mercado nacional.
Respecto al proceso de elaboración de los productos se detallaran los equipos y
maquinarias utilizados en las industrias alimenticias jugo de valle S.R.L. con el objetivo de
conocer el funcionamiento básico de cada una de ellas.

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Se realizara un diagrama de flujo mediante el cual se describirá el proceso de producción,
un balance de masa y energía que permita realizar una investigación detallada.
Para llevar a cabo la investigación se efectuara una visita a las instalaciones de la empresa
con el fin de recabar información acerca de las operaciones por las cuales pasa la materia
prima para finalmente convertirse en el producto acabado.
7. ACTIVIDADES
Las actividades que se llevaran a cabo por el grupo durante el tiempo de trabajo del
presente semestre y que incluyen actividades como reuniones, elaboraciones de capítulos
y correcciones, se planificaran de acuerdo al diagrama de la Tabla 7.1

Tabla 7.1.: Diagrama de Gantt

Actividades Febrero Marzo Abril Mayo
Semanas 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Formación de Grupo
Elección de Industria
Reunión de Grupo
Investigaciones sobre la
producción del Jugo
Elaboración del Perfil
Corrección de Perfil
Presentación del perfil
corregido
Elaboración Del Capítulo 1
Presentación Del Capítulo 1
Corrección Del Capítulo 1
Planificación de la visita a la
industria
Visita a la industria
Elaboración de la
exposición
Elaboración del capítulo 2
Presentación del capítulo 2
Corrección del capítulo 2
Elaboración del capítulo 3
Corrección del capítulo 3
Presentación del trabajo
final

8. ALCANCES

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Al finalizar el trabajo se tendrá la capacidad de explicar los procesos que se llevan
a cabo en la elaboración del néctar de manzana y d esta manera poder realizar un
diagrama de flujo, balances de masa, energía y un análisis económico del producto.
Durante la visita a industrias del valle S.R.L. se desarrollara la observación y se
tendrá una vista clara del proceso de elaboración del producto elegido y el
funcionamiento de los equipos fundamentales usado.
9. BIBLOGRAFIA.
http://www.delvalle-bo.com/index.php/2015-09-10-02-52-21/historia
http://nectarjm.blogspot.com/2010/11/introduccion-como-estudiante-de-
la.html?m=1
https://www.monografias.com/docs/Elaboracion-de-nectar-de-manzana-
P3ZHQEECBY
http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/zumos-y-
nectares/historia/

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