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El queso crema es un queso fresco, en el cual se usan cultivos lácticos para formar
una cuajada ácida, de cuerpo suave. la cuajada formada después de la acción de
los cultivos no se corta, sino que se rompe por agitación. Este queso tiene un
alto contenido de grasa.
Para fabricarlo se usa leche entera, crema y otros productos lácticos y condimentos.
Este queso no tiene azúcar, se usa cuajo para ayudar a la expulsión del suero. Al
homogenizar la grasa, la cuajada adquiere mayor plasticidad.
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Queso Crema 2
Materiales y equipos
Termostato Bureta
Licuadora NaOH
Termómetro Liras horizontales y verticales
Matraz Erlenmeyer Tocuyo
Fenolftaleína Bandeja
Pipeta Molde para queso
CANTIDADES
DONDE:
Cálculos
Composición Contenido
% Grasa 26%
% Carbohidratos 38,3%
% Proteínas 25,0%
% Minerales 0,4%
Total 89,7%
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Queso Crema 3
Cálculos
𝑳𝑷 + 𝑨 → 𝑳𝑷𝑹
Extracto seco:
0,897 (600) + 0(A) = 0,196 (LPR)
LPR = 2832,6 gramos
A = 2232,6 gramos
Estandarización
Leche en polvo
reconstituida (LPR) Leche en polvo reconstituida
estandarizada (LPRS) 11%
Leche en polvo reconstituida +
Grasa (G) grasa
Cálculos
𝑳𝑷𝑹 + 𝑮 → 𝑳𝑷𝑹𝑺
Extracto seco:
0,055 (2832,6) + 0,40(923) = 0,11 (LPR)
LPRS = 4772,6 gramos
G = 1940 gramos
PROCESO
Realizar la reconstitución de la leche en polvo disolviendo los 600 g de leche
en 2200 ml de agua.
Pasteurizar a fuego directo removiendo para evitar que se queme.
Realizar un calentamiento a 60°C, emulsionar con los 923 g de grasa en
licuadora durante 5 minutos.
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Queso Crema 4
DIAGRAMA DE FLUJO
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Queso Crema 5
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Queso Crema 6
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Queso Crema 7
Aminoácidos
Calcio
También es beneficioso para los huesos por su alto contenido en calcio, su consumo
tiene un efecto muy positivo en la lucha contra la osteoporosis, así como otras
enfermedades de los huesos.
Placa bacteriana
Ácido fólico
Este alimento nos facilita una cantidad importante de ácido fólico, imprescindible
durante la etapa del embarazo.
Leche materna
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Queso Crema 8
Vitamina B
Proteínas
El queso es rico en proteínas y nos ayuda a recuperar la masa corporal, por ese
motivo lo consumen mucho los deportistas o personas que quieran ganar masa
muscular.
Ácido linoleico
Finalmente, cabe destacar que es una fuente de ácido linoleico que nos puede
ayudar a prevenir cierto tipo de cáncer como el colón.
El queso crema con respecto a las leches fermentadas presenta una serie de
ventajas como el poseer un pH que oscila entre 4,00 y 4,79, consistencia, contenido
graso y capacidad tamponante; los anteriores factores contribuyen a la protección
de los microorganismos probióticos durante el almacenamiento.
CONCLUSIONES
Se evaluó el proceso del queso crema (pasta blanda), por fermentación láctica,
siguiendo los estándares de calidad propuestos en el laboratorio
Se observaron todas las operaciones del proceso, guiados mediante un
diagrama de flujo, el cual permite cumplir con todos los parámetros establecidos
para una correcta elaboración del producto (queso crema).
Se realizó el balance de materiales, el cual tuvo como base de inicio la
composición porcentual (%) de Grasa, Proteínas, Carbohidratos y Minerales
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Queso Crema 9
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