¿Por qué no deberías

evitar consumir nitratos

y nitritos aunque sean
cancerígenos?
Mucho se dice sobre lo nocivos que son para la salud los nitratos y los nitritos,
los cuales están presentes en carnes procesadas como el tocino. Pero también
tienen grandes beneficios y se encuentran naturalmente en verduras como la
espinaca y remolacha.

¿Por qué no deberías evitar consumir nitratos y nitritos aunque sean cancerígenos?
HACE 7 HORAS
Getty Images¿Piensas que el tocino es lo único con nitratos y nitritos en
ese sándwich? Piensa de nuevo...
Es probable que lo primero que se te venga a la mente al leer las
palabras "nitrato" y "nitrito" sean las clases de química en la escuela o
algún fertilizante, y no tanto tu almuerzo.
Y cuando efectivamente los asocias con alimentos, probablemente te
venga una imagen negativa.
Los conservantes de nitrato y nitrito, por ejemplo, estuvieron
recientemente en las noticias tras un pedido de científicos y políticos
británicos para prohibir su uso en carnes procesadas como el tocino y
jamón, debido a sus posibles efectos cancerígenos.
Pero la relación entre la salud y el consumo de nitratos y nitritos es
mucho más compleja como para simplemente decir que "son malos".
Por ejemplo, el jugo de remolacha tiene un alto contenido de nitrato
natural que ha sido asociado con la disminución de la presión arterial y la
mejora del rendimiento físico.
Los nitratos también son el ingrediente activo en algunos medicamentos
para la angina, una condición en la cual la disminución del flujo
sanguíneo provoca un dolor en el pecho.
Entonces, ¿es cierto que los nitratos y los nitritos son malos
para nuestra salud?
Un poco de química
Los nitratos y nitritos, como el nitrato de potasio y el nitrito de sodio, son
compuestos químicos naturales que contienen nitrógeno y oxígeno.
En los nitratos, el nitrógeno está unido a tres átomos de oxígeno,
mientras que en los nitritos, el nitrógeno está unido a dos átomos de
oxígeno.
Getty Images | A diferencia de lo que sucede en los vegetales, los nitritos
en las carnes procesadas están muy cerca de las proteínas y eso
aumenta su potencial nocivo.
Ambos son conservantes legales que eliminan las bacterias dañinas en
alimentos como el tocino, jamón, salame y algunos quesos.
Dado lo alto que es el consumo de carne procesada, quizás estés
pensando que esta es la principal fuente de nitratos en nuestra dieta.
Sin embargo, en la dieta europea promedio, solo alrededor del 5% de
los nitratos provienen de esta fuente, mientras que más del
80% ingresan a través de los vegetales.
Las verduras adquieren nitratos y nitritos de la tierra en la que crecen: los
nitratos forman parte de los depósitos minerales naturales, mientras que
los nitritos surgen de los microorganismos del suelo que descomponen la
materia animal.
Las verduras de hojas verdes como la espinaca y la rúcula tienden a ser
los cultivos con mayor contenido de nitrato, seguidos de los jugos de apio
y remolacha, y las zanahorias.
A su vez, las verduras cultivadas orgánicamente pueden tener niveles
más bajos que las no orgánicas, ya que en las primeras no se usan
fertilizantes con nitrato sintético.

Getty Images | Las verduras de hojas verdes (por ejemplo, la espinaca)

tienden a ser los cultivos con mayor contenido de nitrato.
Dicho esto, existe una diferencia importante en la forma en que los
nitratos y nitritos ingresan en la carne en comparación con los vegetales,
y eso también influye en su efecto cancerígeno.
El vínculo con el cáncer
Los nitratos son bastante inertes por sí mismos, lo que significa que es
poco probable que se involucren en reacciones químicas en el cuerpo.
Pero los nitritos y los productos químicos que se forman a partir de ellos
son mucho más reactivos.
La mayoría de los nitritos con los que nos topamos no se consumen
directamente, sino que se convierten de los nitratos por la acción de
las bacterias que se encuentran en nuestra boca.
En este sentido, una investigación de 2013 muestra que usar un
enjuague bucal antibacteriano puede reducir masivamente esta
fabricación oral de nitritos.
Al tragar los nitritos que se fabrican en nuestra boca, una de las cosas
que pueden suceder es que reaccionan en el ambiente fuertemente ácido
del estómago y formen nitrosaminas, algunas de las cuales son
cancerígenas y se han relacionado con el cáncer colorrectal (de
intestino).
Getty Images | Los nitritos que se fabrican en nuestra boca pueden
reaccionar en el ambiente fuertemente ácido del estómago y formar
nitrosaminas.
Pero para que esto suceda, se requiere de una fuente de aminas,
sustancias químicas relacionadas con el amoníaco que se encuentran en
abundancia en los alimentos proteínicos.
Las nitrosaminas también se pueden crear directamente en los alimentos
a través de la cocción a fuego alto, como sucede al fritar el tocino.
"Lo cancerígeno no son tanto los nitratos y nitritos per se, sino la
forma en que se cocinan y su entorno local", dice Kate Allen, directora
ejecutiva de ciencia y asuntos públicos del Fondo Mundial para la
Investigación sobre el Cáncer.
"Por ejemplo, los nitritos en las carnes procesadas están muy cerca de
las proteínas (específicamente, de los aminoácidos). Cuando se cocinan
a altas temperaturas, esto les permite formar más fácilmente
nitrosaminas, el compuesto causante de cáncer".
Pero Allen agrega que los nitritos son solo una de las razones por las
cuales las carnes procesadas contribuyen al cáncer intestinal y su
importancia relativa es incierta.
Entre los otros factores que pueden contribuir se encuentran el hierro, los
hidrocarburos aromáticos policíclicos (que se forman en carnes
ahumadas) y las aminas heterocíclicas (que se crean cuando la carne se
cocina a fuego abierto).

Getty Images | En América Latina el país con mayor tasa de cáncer

colorrectal es Uruguay, según datos de 2018 del Fondo Mundial para la
Investigación en Cáncer.
También es importante poner los peligros de la carne procesada en
su debido contexto: si bien la Agencia Internacional para la
Investigación del Cáncer clasifica a estos alimentos como carcinógenos,
el riesgo es bastante pequeño.
En Reino Unido, por ejemplo, seis de cada 100 personas padecerán
cáncer intestinal en sus vidas. Para aquellos que comen 50 gramos de
carne procesada (unas tres lonchas de tocino) diarias, la probabilidad
son de siete en 100.
Los buenos
No todos los nitritos son malos. Cada vez hay más pruebas que
demuestran que pueden proporcionar beneficios gracias a una molécula
llamada óxido nítrico.
En 1998, tres científicos estadounidenses recibieron el premio Nobel por
sus descubrimientos sobre el papel del óxido nítrico, un gas, en el
sistema cardiovascular.
Hoy en día sabemos que dilata los vasos sanguíneos, disminuye la
presión arterial y forma parte del escudo natural del cuerpo contra las
infecciones.
Así, la capacidad limitada para producir óxido nítrico ha sido asociada
con enfermedades cardíacas, diabetes y disfunción eréctil.
Una de las formas que tiene el cuerpo de producir óxido nítrico es a partir
de un aminoácido (un componente de la proteína) llamado arginina.
No obstante, la ciencia ha probado que los nitratos de la dieta también
pueden contribuir significativamente a la formación de óxido nítrico.
Getty Images | La capacidad limitada para producir óxido nítrico ha sido
asociada con enfermedades como la diabetes.
Esto es particularmente importante en las personas mayores, ya que la
producción natural de óxido nítrico a través de la arginina tiende a
disminuir con el envejecimiento.
Aún así, mientras que los nitratos que se encuentran en el jamón son
químicamente idénticos a los de la ensalada, debes apuntar a los de
origen vegetal.
"Hemos observado que el nitrato y nitrito de las carnes están
asociados con mayores riesgos para algunos tipos de cáncer",
señala Amanda Cross, especialista en epidemiología del cáncer del
Imperial College de Londres.
Y agrega: "Pero no hemos observado riesgos asociados con los
nitratos o nitritos de las verduras, al menos en grandes estudios
observacionales donde la ingesta se calcula a partir de cuestionarios".
En este sentido, Cross sostiene que es "razonable suponer" que los
nitratos en las hojas verdes tienen menos probabilidades de ser dañinos
(es decir, de formar nitrosaminas).
Esto se debe a que no son alimentos ricos en proteínas y también
contienen componentes protectores como la vitamina C, los polifenoles y
la fibra, que han demostrado reducir la formación de nitrosamina.
Por ende, cuando la mayoría de los nitratos en nuestras dietas provienen
de vegetales y a su vez fomentan la formación de óxido nítrico, es
probable que sean buenos para nuestros organismos.

Getty Images | Las salchichas, el tocino y salame están entre las carnes
procesadas clasificadas como de riesgo carcinógeno alto por la Agencia
Internacional para la Investigación del Cáncer.
Incluso hay quienes sostienen que muchos de nosotros somos
deficientes en nitratos y nitritos, y que estos deben clasificarse como
nutrientes esenciales que pueden ayudar a prevenir enfermedades como
ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares.
La cantidad correcta
Es virtualmente imposible estimar de manera confiable el consumo de
nitrato en la dieta, ya que el contenido en los alimentos varía
demasiado.
"Los niveles pueden multiplicarse hasta por 10.000 para la lechuga, y los
nitratos dentro del agua potable también pueden variar
considerablemente dentro del límite legal (50 mg/litro)", dice el
epidemiólogo nutricional Gunter Kuhlne de la Universidad de Reading en
Reino Unido.
"Eso quiere decir que los estudios que investigan los efectos del nitrato
en la salud deben interpretarse con mucho cuidado, ya que el ´nitrato´
podría ser simplemente un marcador de la ingesta de vegetales".
Un informe de 2017 de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA, por su sigla en inglés) aprobó una ingesta diaria aceptable de
nitrato de 3,7 mg por kilo de peso del comensal.
Es decir que, si pesas 64 kg, puedes consumir el equivalente a 235 mg
de nitrato por día a lo largo de toda tu vida sin sufrir un riesgo apreciable
para tu salud.
Pero el informe también señaló que las personas de todos los grupos de
edad pueden superar esta ingesta diaria aceptable con bastante
facilidad.
La ingesta de nitritos en general es mucho más baja. En Reino Unido se
estima que la ingesta promedio es de 1,5 mg por día.
Getty Images | El jugo de remolacha tiene un alto contenido de nitrato
natural que ha sido asociado con la disminución de la presión arterial y la
mejora del rendimiento físico.
Según la EFSA, la exposición a los conservantes de nitrito se encuentra
dentro de los niveles seguros en todos los grupos poblacionales de
Europa, con la sola excepción de los niños con dietas altas en aditivos,
que lo superan ligeramente.
De todos modos, algunos expertos sostienen que estos valores óptimos
están desactualizados y que tener niveles más altos de nitratos y
nitritos no solo es seguro, sino beneficioso, siempre que provengan
de vegetales y no de carnes procesadas.
Por ejemplo, si uno se come una ensalada grande de espinaca y rúcula o
un jugo de remolacha, puede estar consumiendo entre 300 y 400 mg de
nitratos de una sola vez, algo que ha sido relacionado con caídas en la
presión arterial.
En cambio, los niveles de 2 a 9 gr (2.000 a 9.000 mg) de nitrato pueden
ser sumamente tóxicos, ya que pueden provocar cambios en la
hemoglobina, lo que se presenta como un tinte azulado en los labios y la
piel.
Pero ese sería un nivel difícil de alcanzar en una sola ingesta y es muy
poco probable que ocurra con alimentos. Es más peligroso, por ejemplo,
la exposición al agua contaminada con fertilizantes.
¿El resultado? Si desea comer los tipos adecuados de nitratos y nitritos y
evitar los potencialmente cancerígenos, ingiera una dieta muy variada
con al menos cinco porciones diarias de frutas y verduras, y evite
comer carnes procesadas con demasiada frecuencia.
En otras palabras, los beneficios de los nitratos y nitritos casi que
superan sus inconvenientes.

Lee el texto original en inglés.

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aunque-sean-cancerigenos-20190316-8519.html