ESTANDARIZACION DE LA LECHE

Se estandariza la composición de un producto lácteo

con el fin de cumplir las normas técnicas legales u
obtener unas determinadas características que el
fabricante le quiere dar a sus productos finales. La
mayoría de las veces se estandariza el contenido
graso y en otras ocasionas el contenido de proteínas u
otro componente. La medida de densidad o turbidez
sirve para determinar el contenido graso y el índice de
refracción o densidad para determinar el extracto seco.
La estandarización de la leche básicamente consiste,
en modificar la relación materia grasa / extracto seco
magro de la leches para obtener la cantidad deseada
en el producto final. Es la primera operación que se
debe realizar en todo proceso de industrialización de la
leche. Cuando la estandarización es discontinua,
entonces, la leche se desnata o se le adiciona nata
dependiendo del resultado de los análisis. Cuando se
hace por el método continuo o automático, se utiliza un
aparato llamado estandarizador, que esta provisto de
dispositivos programados para realizar el muestreo, el
análisis y la corrección respectiva.
Para interpretar los resultados es necesario conocer
las relaciones entre turbidez y contenido graso y entre
la densidad y extracto seco, en la leche original.
También se utiliza el método de reflexión infrarroja
para analizar el contenido de agua en la leche en
polvo. Después de la estandarización se debe
comprobar si se ha alcanzado el rango deseado.
 Estandarizacion de la leche por medio del
cuadrado de pearson
Para aplicar el método de Pearson para estandarizar la
materia grasa de la leche de vaca, se procede así, en
un cuadrado: el mayor % de grasa se coloca en el
ángulo superior izquierdo; el menor % de grasa se
coloca en el ángulo inferior izquierdo; el % de grasa
deseado se coloca en el centro ( donde se cortan las
diagonales ); las partes del producto de menor % de
grasa se colocan en el ángulo inferior derecho; en el
ángulo superior derecho se colocan las partes del
producto de mayor % de grasa

Veamos algunos ejemplos:

1. Si una planta láctea tiene 200 kg de nata con el 40%
de materia grasa y desea estandarizarla a 32% de
materia grasa, cuánta leche desnatada con 0% de
grasa se tiene que agregar?
2. ¿Cuanta nata de 40% de grasa debe ser añadida a
1000 kg de leche con el 3,5 % de grasa para obtener
una nata con el 20% de grasa?

3. Se tienen 3000Kg de crema con 39%MG en un silo

de capacidad de 50.000lt. Se desea estandarizar leche
y para este propósito se cuenta con leche descremada
de 0.007%MG.
¿Qué cantidad de leche descremada se debe
adicionar para garantizar producción con 2.5% de MG?

(2.43 partes de crema)/(36.5 partes de leche

descremada) = (3000 Kg de crema)/(X Kg.Lecha
descremada)

(2.43*X) = 3.000(36.5)

X= 45.061 kG leche descremada

ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE A UN CONTENIDO DE GRASA

PREESTABLECIDA.
EJEMPLO: Se desea una leche con 3.45% de grasa, solamente tenemos 34,000
litros de leche con 4.25% de grasa y leche descremada con un 0.05 % de grasa.
¿Cuantos litros de leche debo mezclar para obtener la leche con 3.45% de grasa?

Solución: para resolver este problema utilizaremos dos métodos:

A) método del cuadro de Pearson.

B) Método de balance de materia.

A) MÉTODO DE LA CRUZ DE MEZCLAS.

Esto nos muestra la proporción en que debemos mezclar ambas leches

para obtener el contenido deseado, 34 partes de leche de 4.25 % y 8 partes de

leche de 0.05 % de grasa.

Así que:

Para 34 litros de leche al 4.25 % en grasa se requieren mezclar con 8 litros

de leche al 0.05% para darnos leche al 3.45% en grasa, hacemos una regla de

tres y tenemos que:

8 partes leche al 0.05 % (34,000 litros de leche al 4.25 %)

------------------------------------------------------------------------- = 8,000 litros de leche.

34 partes de leche al 4.25 %

Se necesitan 8,000 litros de leche al 0.05 % para obtener 42,000 litros de

leche al 3.45 %.
BALANCE TOTAL DE MATERIA:

A+B=C

34,000 + B = C

BALANCE POR COMPONENTES:

Axa + BXb = CXc

34,000 (4.25) + B (0.05) = C (3.45) COMO C = 34,000 + B.

34,000 (4.25) + 0.05 B = (34,000 + B)(3.45)

144500 + 0.05 B = 117300 + 3.45 B

144500 - 117300 = 3.45 B - 0.05 B

B = 8,000 LITROS.

C = 34,000 + 8,000 = 42,000 LTS.

Por lo tanto se necesitan 8,000 litros de leche descremada al 0.05 %

mezclada con 34,000 litros al 4.25 % para obtener 42,000 litros de leche al

3.45 %.