INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA ESCOLME

FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS Y NEGOCIOS

INTERNACIONALES

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE

RIBS&BURGER EN LA CIUDAD DE MEDELLÍN

Presentado por:

KELLY JARAMILLO PINEDA

VERÓNICA CASAS VELÁSQUEZ

Asesor:
JOSÉ ALEJANDRO DURANDO MARÍN
Ingeniero en Productividad y Calidad
Especialista en Logística Integral
Magister en MBA con Especialidad en Gestión Integral
Facilitador virtual Docente presencial de ESCOLME

TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR EL TÍTULO DE:

ADMINISTRADOR DE EMPRESAS

MEDELLÍN

2017
 CONTENIDO
1. CONCEPTO DE NEGOCIO ........................................................................................................................... 8
1.1 Descripción de la necesidad del entorno solucionada a través del proyecto Empresarial. ............... 8
1.2 Propuesta de negocio ....................................................................................................................... 10
1.3 Cifras generales de ventas proyectadas y rentabilidad. ................................................................... 12
2. ESTUDIO DE MERCADEO ......................................................................................................................... 13
2.1 Investigación de mercados ............................................................................................................... 13
2.2 Análisis del mercado ......................................................................................................................... 16
2.3 Análisis de la competencia ................................................................................................................ 22
2.4 Estrategia de mercadeo .................................................................................................................... 23
2.5 Marketing MIX .................................................................................................................................. 27
3. MÓDULO II ESTUDIO TÉCNICO Y OPERATIVO ......................................................................................... 29
3.1. Flujo grama del proceso de producción y entrega del producto ..................................................... 33
3.2 Materias primas e insumos ............................................................................................................... 36
3.3 Localización y tamaño de la empresa ............................................................................................... 37
3.4 Características físicas del lugar de producción. ................................................................................ 39
3.5 Áreas de producción y manejo de materias primas ......................................................................... 42
3.6 Cadena de abastecimiento. .............................................................................................................. 45
3.7 Control de calidad ............................................................................................................................. 46
3.7.1 Diagrama de flujo proceso de control ....................................................................................... 47
3.7.2 Diagrama de flujo proceso de atención al cliente..................................................................... 48
4. MÓDULO III: ESTUDIO ADMINISTRATIVO ............................................................................................... 49
4.1 Misión ............................................................................................................................................... 49
4.2 Visión................................................................................................................................................. 50
4.3 Objetivos estratégicos....................................................................................................................... 50
4.4 Estructura organizacional ..................................................................................................................... 52
5. MÓDULO IV: ESTUDIO LEGAL.................................................................................................................. 54
5.1 Trámites para la creación de una empresa ....................................................................................... 54
5.1.1 Trámites ante la cámara de comercio........................................................................................ 55
5.1.2 Requisitos para los trámites ante la cámara de comercio ......................................................... 55
5.2 Tipo de sociedad ............................................................................................................................... 56
5.2.1 Sociedad por acciones simplificada (SAS) .................................................................................. 56
5.2.2 Ventajas ..................................................................................................................................... 58

2
 5.3 Legislación vigente que regule la actividad económica y la comercialización de los
productos/servicios................................................................................................................................. 59
5.3.1 Afiliaciones a entidades administradoras de riesgos laborales (ARL):....................................... 60
5.3.2 Afiliación de los trabajadores al fondo de pensiones y cesantías: ............................................ 60
5.3.4 Realizar los aportes a caja de compensación familiar: .............................................................. 60
5.3.5 Proveer de dotación a los trabajadores: .................................................................................... 61
5.3.6 Elaborar el reglamento de trabajo ............................................................................................. 61
5.4 Secretaría de Salud del Municipio de Medellín ................................................................................ 62
6. MÓDULO V: ESTUDIO FINANCIERO......................................................................................................... 63
6.1 Análisis de costos y gastos ................................................................................................................ 63
6.2 Sistema de financiamiento................................................................................................................ 64
6.3 Administración legal ......................................................................................................................... 66
6.3.1 Gastos de administración y nómina........................................................................................... 66
6.3.2 Financiero................................................................................................................................... 67
6.4. Evaluación del proyecto ................................................................................................................... 70
6.5 Análisis de los indicadores financieros ............................................................................................. 71
7. MÓDULO VI: ANÁLISIS DE IMPACTOS ..................................................................................................... 72
7.1 Impacto económico .............................................................................................................................. 72
7.2 Impacto ambiental ............................................................................................................................ 72
7.3 Impacto social ................................................................................................................................... 73
BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................................................. 74
ANEXOS ....................................................................................................................................................... 75

3
 LISTA DE TABLAS

Tabla 1 Restaurantes según la región y el volumen de ventas. ..................................................................... 9

Tabla 2 Estados de resultado. Volumen de ventas mensuales y tamaño de los restaurantes ........................ 9
Tabla 3 Proyección de ventas...................................................................................................................... 12
Tabla 4Tipos de costillas ............................................................................................................................ 25
Tabla 5 Tipos de hamburguesas .................................................................................................................. 25
Tabla 6 Fichas técnicas (Hamburguesa Jack Daniels – Salsa Jack Daniels) .............................................. 29
Tabla 7 Fichas técnicas (Hamburguesa hot – hamburguesa Venezolana) .................................................. 30
Tabla 8 Fichas técnicas (Cebolla caramelizada – hamburguesa sweet- costillas – salsa para costillas) ..... 30
Tabla 9 Fichas técnicas (Carne de hamburguesa– hamburguesa Larina 1) ................................................ 31
Tabla 10 Fichas técnicas (Carne de hamburguesa– hamburguesa Larina 2) .............................................. 31
Tabla 11 Fichas técnicas (Arepa pelua – arepa reina pepiada- arepa chicharronada-masa para arepas 1) . 32
Tabla 12 Fichas técnicas (Arepa pelua – Arepa reina pepiada- arepa chicharronada-masa para arepas 1) 32
Tabla 13 Materias primas e insumos........................................................................................................... 37
Tabla 14 Equipos para la implementación de la idea emprendedora .......................................................... 44
Tabla 15 Cadena de abastecimiento ............................................................................................................ 45
Tabla 16 Objetivos estratégicos .................................................................................................................. 51
Tabla 17 Cargos y funciones....................................................................................................................... 53
Tabla 18 Costos y gastos Ribs&Burger ...................................................................................................... 63
Tabla 19 Gastos pre operativos ................................................................................................................... 63
Tabla 20 Punto de equilibrio ....................................................................................................................... 64
Tabla 21 Actividades de mercadeo ............................................................................................................. 65
Tabla 22 Presupuesto de ventas .................................................................................................................. 65
Tabla 23 Costos Constitución de la Empresa.............................................................................................. 66
Tabla 24 Nomina......................................................................................................................................... 66
Tabla 25 Flujo de caja ................................................................................................................................. 67
Tabla 26 Balance general ............................................................................................................................ 68
Tabla 27 Estado de resultados ..................................................................................................................... 70
Tabla 28 TIR ............................................................................................................................................... 71
Tabla 29 VPN ............................................................................................................................................. 71

4
 LISTA DE GRAFICAS

Grafico 1 Porcentaje (%) de Ventas anuales por producto ......................................................................... 12

Grafico 2 Sexo ............................................................................................................................................ 17
Grafico 3 Rango de edad............................................................................................................................. 17
Grafico 4 Los Fines de semana ¿dónde suele comer?................................................................................. 18
Grafico 5 ¿Le gustaría ir a comer a un sitio donde encuentre comida venezolana? ................................... 18
Grafico 6 ¿Estaría dispuesto a pagar un poco más por producto de alta calidad? ...................................... 18
Grafico 7 ¿A la hora de salir a un sitio a comer es importante para usted un buen servicio? ..................... 19
Grafico 8 ¿Qué tan importante para usted la innovación en el sabor y presentación de un plato? ............. 19
Grafico 9 ¿Le gustaría encontrar una barra de contornos donde puede servirse a su gusto sin pagar más
por esto? ...................................................................................................................................................... 19
Grafico 10 ¿Cómo estaría dispuesto a pagar por una hamburguesa, costillas, o arepas tipo gourmet? ...... 20
Grafico 11 ¿Qué servicios adicionales le gustaría encontrar en el restaurante? ......................................... 20
Grafico 12 Preparacion carne de hamburguesa ........................................................................................... 33
Grafico 13 Preparación de hamburguesa .................................................................................................... 33
Grafico 14 Preparación de costillas ............................................................................................................ 34
Grafico 15 Preparación masa para arepas ................................................................................................... 34
Grafico 16 Preparación papas a la francesa ................................................................................................ 35
Grafico 17 Flujo grama de tiempos de espera entre la solicitud del pedido y entrega final. ...................... 35
Grafico 18 Proceso de controlfca ................................................................................................................ 47
Grafico 19 Proceso de atención al cliente ................................................................................................... 48
Grafico 20 Matriz DOFA ............................................................................................................................ 49
Grafico 21Organigrama .............................................................................................................................. 52

5
 LISTA DE IMÁGENES

Ilustración 1Principales cifras del gremio ................................................................................................... 13

Ilustración 2 Los Chamos ........................................................................................................................... 22
Ilustración 3 Federal RIBS.......................................................................................................................... 22
Ilustración 4 Carta Ribs & Burger .............................................................................................................. 26
Ilustración 5 Logo “Ven a Ribs&Burger y gozaras un pullero” ................................................................. 27
Ilustración 6 Mapa de la zona donde quedará ubicado el punto de venta de RIBS&BURGER ................. 38
Ilustración 7 Diseño local Ribs&Burger ..................................................................................................... 41

6
 RESUMEN EJECUTIVO

Equipo de Trabajo:

Kelly Jaramillo Pineda

Verónica Casas Velásquez

Programa Académico: Administración de Empresas

Título del Proyecto: Plan de Negocio RIBS & BURGER

Sector de Servicios (restaurante)

7
 1. CONCEPTO DE NEGOCIO

RIBS & BURGER será un restaurante de Arepas, Hamburguesas y Costillas con sabor y

tradición venezolana donde el comensal puede escoger del “salad bar” los contornos y los rellenos

de las Arepas; en el lugar encontrará productos hechos al instante por lo que se garantiza que están

frescos y de alta calidad.

Se contará con una variedad de salsas que realzan los sabores de los alimentos Ranch blanca,

Jack daniels, liquid smoke y la tradicional salsa de ajo.

La ubicación del restaurante será en el Barrio Laureles de Medellín. La esencia del

restaurante es prestar un servicio que genere en nuestros clientes una experiencia de sabor y

bienestar, además de brindar la oportunidad a un grupo de venezolanos de sentirse como en casa

con una variedad de sabores gastronómicos, propios de su cultura.

1.1 Descripción de la necesidad del entorno solucionada a través del proyecto Empresarial.

La gran demanda de la comida rápida y la fusión de países en cuanto a su cultura

gastronómica se refieren, han permitido crear nuevas experiencias gastronómicas, que permiten

deleitar el paladar de los comensales. Hemos identificado la necesidad de extranjeros venezolanos

que anhelan y tienen la necesidad de sentir los sabores de su país y a los colombianos que les gusta

experimentar la gastronomía de otros países.

1) Potencial de mercado en cifras, datos reales y estadísticos.

8
 El sector gastronómico creció 12% en 2015 y aportó $36 billones en impuestos de consumo

en Colombia. Además, cada mes se abren cerca de quince a 20 restaurantes que genera 3.000

empleos, según cifras de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Andrea, 2016)

Tabla 1 Restaurantes según la región y el volumen de ventas.

Fuente: Operación de restaurantes en Colombia en Colombia. Fondo de promoción turística de Colombia. Acodrés.
Asociación colombiana de la industria gastronómica. Cuarta Edición. Recuperado 2017 Disponible en:
http://acodres.com.co/wp-content/uploads/2013/09/operacionrestaurantes.pdf

Tabla 2 Estados de resultado. Volumen de ventas mensuales y tamaño de los restaurantes

Fuente: Ibíd.

9
1) Las elaboraciones de los alimentos están hechas por chef venezolanos, respetando

los procesos originales y sazón venezolana.

2) El servicio del restaurante es llevado a cabo por venezolanos

3) Ingredientes de calidad a precios muy asequibles.

4) Los ingredientes de relleno y contornos están dispuestos en una barra de servicio a

disposición de los clientes.

5) Las salsas para acompañar los alimentos.

6) La preparación de las costillas es única, por su materia prima; entre ellas, papel

llamado emboplast, agua, papel aluminio y sazonadores.

7) Las papas son innovadoras ya que son sazonadas con 4 en 1

8) Las hamburguesas manejan la combinación de concepto “gourmet con callejero”

9) Se ofrecerán refrescos y bebidas propias de Venezuela como chinoto, colita, chicha,

malta polar y papelón con limón.

1.2 Propuesta de negocio

En Ribs & Burger la proyección social empresarial puede definirse como la contribución

activa al mejoramiento social, económico y ambiental. A nivel social la contratación de personal

es exclusiva para personas extranjeras venezolanas contribuyendo de esta manera a minimizar el

impacto de la migración masiva que se está presentando en la actualidad del país y de igual manera

el impacto económico se minimiza debido a esta problemática; los proveedores se buscan locales

y no tanto de franquicias para impactar positivamente la economía local, por ejemplo, panes

artesanales, la legumbre, vegetales, hortalizas y tubérculo requerido. etc.

10
 La contribución al medio ambiente se da aplicando políticas de reciclaje del cartón y

productos orgánicos como el papel mantequilla y pitillos que son biodegradables.

Factores clave de éxito

1) Calidad de los productos.

2) Elaboración al instante lo que garantiza frescura y tranquilidad al comensal.

3) Excelente servicio ya que es atendido por sus propios dueños.

4) Conservar la calidad y presentación en el tiempo.

5) Lugar cálido y acogedor que evoque al comensal la sensación de estar en su propio país.

6) Una gran variedad de productos con un mix de callejero como el huevo en las hamburguesas

con lo gourmet de los champiñones y cebollas caramelizadas.

7) La curiosidad y el entusiasmo de los colombianos por conocer sabores diferentes.

8) El personal que la cocina, de la mesa y el demás personal.

Resumen inversiones requeridas

1) Local

2) Mobiliario: mesas, sillas, utensilios de cocina, parrilla, freidora, horno, televisores.

3) Personal idóneo.

4) Moto para domicilios.

5) Empaque contenedor caja de cartón y papel mantequilla con el logo.

6) Barra para el “Salad service”.

7) Extractor.

11
 1.3 Cifras generales de ventas proyectadas y rentabilidad.

Tabla 3 Proyección de ventas

CANTIDAD
PRODUCTO ANUAL PRECIO TOTAL
HAMBURGUESA 3500 $ 15,000.0 $ 52,500,000.0
Costillas 1500 $ 17,100.0 $ 25,650,000.0
Arepas 2000 $ 12,000.0 $ 24,000,000.0
TOTAL VENTAS PRIMER AÑO $ 102,150,000.0
Fuente: Casas V. Verónica & Jaramillo P. Kelly. (2017) Plan de negocios para la creación de un restaurante
de comidas rápidas en la ciudad de Medellín. Institución Universitaria Escolme. Medellín Colombia.

Esta proyección de ventas se realiza teniendo en cuenta que se espera obtener una

rentabilidad del 40% para el primer año con unas ventas anuales de $ 102.150.000 y una

rentabilidad de $ 40.608.833.

Grafico 1 Porcentaje (%) de Ventas anuales por producto

CANTIDAD ANUAL

29% HAMBURGUESA
Costillas
50%
Arepas
TOTAL VENTAS PRIMER AÑO
21%

Fuente: Casas V. Verónica & Jaramillo P. Kelly. (2017) Plan de negocios para la creación de un restaurante de comidas
rápidas en la ciudad de Medellín. Institución Universitaria Escolme. Medellín Colombia.

12
 2. ESTUDIO DE MERCADEO

2.1 Investigación de mercados

Análisis del sector: Análisis de la cadena productiva a la que pertenece la nueva empresa:

Ribs & Burger pertenece al sector terciario de servicios de comidas rápidas.

Ilustración 1Principales cifras del gremio

Fuente: LR. La República. El sector gastronómico creció 22% en el último año con 90.000 restaurantes. Recuperado
2017 Disponible en: https://www.larepublica.co/ocio/el-sector-gastronomico-crecio-22-en-el-ultimo-ano-con-
90000-restaurantes-2266206

El sector gastronómico en Colombia creció 12% en 2015 y aportó $36 billones en impuestos

de consumo en Colombia. Además, cada mes se abren cerca de quince a 20 restaurantes que

generan 3.000 empleos, según cifras de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica

(Acodrés).

13
 De acuerdo con Claudia Barreto, presidente de Acodrés, “el año pasado el sector Horeca

(hostelería conformada por restaurantes, hoteles, bares y servicios de turismo), presentó un

crecimiento superior al 12% del cual el 3.5% fue por la industria de alimentos y bebidas”.

Hace poco más de dos décadas cambió en Colombia la forma de salir a comer. El dinamismo

que empezó a tener la construcción de centros comerciales no solo invitó a los clientes a recorrer

vitrinas de una forma más segura, cómoda y sin tener que hacer grandes distancias, al aglutinar a

diferentes almacenes en un solo lugar, sino también los animó a encontrar una gran variedad de

menús en sus exitosas plazoletas de comidas.

A este paso, la vida agitada de los colombianos, cada vez con menos tiempo, llevó a la

mayoría a buscar mejores opciones para comer; lo que despertó entre las grandes cadenas la

necesidad de estudiar exhaustivamente otros sectores, especialmente los de mayor movimiento

financiero y empresarial, para instalar sus negocios.

El sector de comidas rápidas no se detiene. Desde 1912, cuando se inició en Estados Unidos

la práctica de despachar alimentos de fácil cocción por una ventanilla a los trabajadores de las

fábricas, que solo tenían algunos minutos para almorzar, esta industria ha buscado los mejores

argumentos para mantenerse en pie, y a un ritmo de importante de crecimiento.

Las marcas más fuertes, que compiten por un mercado cada vez más grueso e interesante, se

ingenian la manera de crear novedosas estrategias, de expandir sus menús con la introducción de

alguna receta que se ajuste a las tendencias, de sorprender a los clientes con locales más modernos,

14
con una atención más eficiente y hasta con un sistema de pedidos y de publicidad que incluye los

nuevos canales o medios de comunicación, como las redes sociales, con el fin de satisfacer las

exigentes necesidades de los consumidores y lograr mantenerse posicionados en un mercado tan

cambiante

La propuesta de gran valor se centra, además, en crear opciones para las diferentes

necesidades de los consumidores. Como es el caso del concepto gourmet, bastante apreciado por

los foodies o amantes de la comida, y que destaca aquellas preparaciones elaboradas con

ingredientes exquisitamente seleccionados, con exhaustivos cuidados de higiene y propiedades

organolépticas y de gran calidad y refinamiento.

Así mismo, no es extraño que cadenas de gran talante hoy se encarguen de tropicalizar

algunos platos de su menú, para adaptarse al gusto particular de los clientes del país, quienes ahora

valoran la opción de poder elegir los ingredientes, las salsas, las carnes, el tipo de panes recién

horneados, las verduras y hasta tener el placer de ver preparar su receta –en un abrir y cerrar de

ojos– y a las sugerencias de su paladar.

Este tipo de ‘contemplaciones’ le ha dado un lugar preferencial al sector de comidas rápidas

dentro de las preferencias de los colombianos, quienes con el tiempo se han vuelto expertos y

demandan –además– otras características de los negocios a los que acuden regularmente; entre

ellas: los precios asequibles, el fácil acceso a los establecimientos y a los productos, la agilidad en

el servicio, los procesos estandarizados para ofrecer sus menús, los alimentos prácticos para

consumir e infraestructuras modernas, bien diseñadas y cómodas.

15
 No cabe duda, la comida fuera del hogar actualmente tiene gran peso en el presupuesto

familiar. No obstante, otro estudio elaborado por Groupon en cinco países de Latinoamérica sobre

tendencias gastronómicas, determinó que más de 90% de los colombianos busca comer fuera para

disfrutar de una experiencia distinta.

Eso se confirma con los datos de la firma Raddar, que señala que en 2015 esta industria

representó para el país un consumo per cápita de $646.000, ventas por $30 billones y un

crecimiento superior a 15%. (Dinero)

2.2 Análisis del mercado

Ribs & Burger está dirigido a un grupo de personas Extranjeras Venezolanas que por las

condiciones políticas y económicas se vieron obligados a migrar a nuestra ciudad (Medellín) y

desean encontrar un refugio cultural y gastronómico un poco más cerca; además de Colombianos

que quieren probar nuevos sabores, de estrato 3 y 4 que les gusta comer fuera los fines de semana

y algunos días de la semana, para personas desde los 10 años en adelante, con buenos gustos

gastronómicos que buscan calidad para generar fidelidad a la marca.

Características del nicho seleccionado: Los grupo de personas que tienen necesidades o deseos

específicos y parecidos, tienen la capacidad económica para adquirir el producto, buscan calidad

por lo que están dispuestos a pagar un poco más, desean satisfacer una necesidad que no está

cubierta en el mercado, son conservadores pero abiertos a conocer nuevos sabores.

16
 Diseño del instrumento para la investigación de mercados: El cliente de Ribs & Burger son

hombres, niños y mujeres de 10 años en adelante, de estrato 3, 4 y 5 que puedan pagar por un

servicio y productos de alta calidad. Con escolaridad variada entre bachilleres y profesionales y/o

grupos de familias que les gusta comer fuera los fines de semana y algunos días de la semana.

Encuesta. (Respuestas) La encuesta fue realizada por 165 personas de diferente sexo y

rangos de edad.

Grafico 2 Sexo

Fuente: Casas V. Verónica & Jaramillo P. Kelly. (2017) Plan de negocios para la creación de un restaurante de comidas
rápidas en la ciudad de Medellín. Institución Universitaria Escolme. Medellín Colombia.

Grafico 3 Rango de edad

Fuente: Ibíd.

17
 La mayor participación fue de las mujeres con un 64%, mayores de 35 años (40.9%)

Grafico 4 Los Fines de semana ¿dónde suele comer?

Fuente: Ibíd.

Grafico 5 ¿Le gustaría ir a comer a un sitio donde encuentre comida venezolana?

Fuente: Ibíd.

Grafico 6 ¿Estaría dispuesto a pagar un poco más por producto de alta calidad?

Fuente: Ibíd.

18
Grafico 7 ¿A la hora de salir a un sitio a comer es importante para usted un buen servicio?

Fuente: Ibíd.

Grafico 8 ¿Qué tan importante para usted la innovación en el sabor y presentación de un plato?

Fuente: Ibíd.

Grafico 9 ¿Le gustaría encontrar una barra de contornos donde puede servirse a su gusto sin
pagar más por esto?

Fuente: Ibíd.

19
Grafico 10 ¿Cómo estaría dispuesto a pagar por una hamburguesa, costillas, o arepas tipo
gourmet?

Fuente: Ibíd.

Grafico 11 ¿Qué servicios adicionales le gustaría encontrar en el restaurante?

Fuente: Ibíd.

Conclusiones

De acuerdo al resultado obtenido por la realización de las encuestas, se puede evidenciar que

al 52% de los encuestados les gustaría probar comida venezolana y pagar por un servicio de

calidad, además el 90% de los encuestado le pareció llamativo el plus adicional de Ribs & Burger

de tener una “salad bar” para servirse los contornos a su gusto.

Es pertinente destacar que más de la mitad de los encuestados 65.9% está dispuesto a pagar

por los productos entre un rango de 16000 y 25000 lo que se ajusta a los precios establecidos en

20
Ribs & Burger.Esta encuesta permitió además reconocer la importancia de prestar un servicio

adicional como música en vivo por lo que se tendrá este servicio una vez al mes los fines de semana

Plus diferencial: Factores culturales intervienen en la idea de negocio de Ribs & Burger y

precisamente esto es lo que lo hace atractivo e innovador: el deseo de probar sabores nuevos y para

el Emigrante es “dos veces bueno” ya que se encuentra en una ciudad nueva con sus sabores

tradicionales; lo original está dado por la “Salad Bar” donde el comensal se sirve los contornos a

su gusto tanto en Hamburguesas como Arepas y Costillas, de esta manera Ribs & Burger estimula

las nuevas tendencias de innovación para conquistar al consumidor del siglo XXI, los contornos

no tienen límite lo que emocionalmente llega a los sentidos del comensal, las papas van servidas

en un cono especial y la decoración del lugar será con Araguaney el árbol simbólico de Venezuela

de esta manera se establece un vínculo con el comensal. La mayoría del cartón que se utiliza se

puede reciclar ya que encima tiene un papel que es el que tiene el contacto directo con el alimento

contribuyendo así con el medio ambiente.

El costo de los productos de Ribs & Burger es un poco elevado frente a otras Hamburguesas

y arepas del mercado, pero no es irracional es completamente pagable, por lo que el comensal no

tendrá problema ya que se está comiendo productos elaborados con ingredientes de la más alta

calidad y bebidas importadas que por su naturaleza deben ser un poco más costosas, las salsas del

lugar son diferentes y llevan más trabajo por lo que el cliente no tendrá problema en pagar un poco

más.

21
 2.3 Análisis de la competencia

Ilustración 2 Los Chamos

Fuente: Fuente: Casas V. Verónica & Jaramillo P. Kelly. (2017) Plan de negocios para la creación de un restaurante
de comidas rápidas en la ciudad de Medellín. Institución Universitaria Escolme. Medellín Colombia.

Los Chamos: sería nuestro principal competidor (es un restaurante venezolano y la comida

es elaborada por venezolanos), llevan un año en el mercado lo que significa que ya tienen la marca

posicionada y un buen número de clientes fieles, venden arepas que es su fuerte y hamburguesas.

Como desventaja tienen el servicio y la demora en la entrega del producto solo tiene un tipo de

hamburguesas y no venden costillas.

Ilustración 3 Federal RIBS

Fuente: Ibíd.

Federal RIBS: este sitio es especializado en costillas BBQ y también venden Hamburguesas

el concepto es muy americano, pero de muy alta calidad y muy buen sabor, está dirigido a estratos

22
4,5 y 6 ya que sus precios son muy elevados, el factor diferencial seria precio más bajo pero de la

misma calidad.

2.4 Estrategia de mercadeo

Concepto producto: Ribs&Burger un restaurante que ofrece en Medellín, una muestra de la

comida venezolana, en especial Costillas, arepas y hamburguesas, con la idea de qué paisas se

acerquen a la cocina venezolana, pero también con la expectativa de ser un refugio cultural y

gastronómico para los nativos de ese país que viven en la ciudad, estará ubicado en el barrio

Laureles de Medellín, además, de la comida, se buscará que cada detalle represente algo de

Venezuela, como su bandera en el centro del local y los araguaney. Los juegos tradicionales como

el dominó y los pasatiempos en cada una de las mesas, la música que ambienta el sitio.

Diseño y embalaje: Todos los productos se servirán en cajas de cartón con el logotipo de

Ribs & Burger y el papel mantequilla llevará impresos diferentes logotipos como la bandera, el

escudo de Magallanes o leones del Caracas, frases típicas de las regiones entre otros que evocan

orden y limpieza, este es el que va en contacto directo con los alimentos.

Las papas serán servidas en una estructura metálica en forma de cono, son preparadas de

manera artesanal cada porción de 120g, contaremos con tres variedades de papas que son, en

cascos, a la francesa y en espiral, todas con su toque especial de especias.

Carta de menú Ribs & Burger: Los quesos hacen parte de la preparación de todos los

platos, por eso tratan de que sean los tradicionales de Venezuela, como la palmita, queso de

23
mano (un producto cremoso y jugoso, parecido a la mozzarella italiano), y salado, utilizado

preferiblemente para rallar.

Las gaseosas al igual que los quesos, son traídos directamente desde Venezuela como colita,

chinoto y Maltín Polar, además las gaseosas nacionales son de dispensador. Jugos naturales en

agua y en leche. Se contarán con tres salsas base para todos los productos, elaboradas por el chef

de manera artesanal:

1) Jack Daniels JD (base Whisky), BBQ (Barbecue), Salsa de ajo. La mayor variedad culinaria se

encuentra en las arepas hechas con harina Pan y que pueden ser fritas o asadas.

2) La reina pepiada: rellena de aguacate, pollo desmechado y mayonesa

3) La Dominó: una combinación de caraotas (fríjoles negros) con quesos blancos

4) La pelúa: una arepa con carne desmechada, pico de gallo y queso amarillo.

Mientras se espera el plato fuerte, se pueden probar las Mandocas: anillos de maíz hechos

con canela, panela y plátano maduro. O los Tequeños: que “son unos dedos de queso parecidos a

los palitos de queso, comúnmente conocidos en Medellín, pero estos tienen una base de pan más

delgada y varios quesos en su interior” y “concha de papa gratinada”: papa con queso gratinada al

horno.

Carne de Hamburguesa: preparada por el chef se usan tres tipos de carnes: papada, pierna de

cerdo y tabla, molidas se aliñan y se preparan bolas de 120g y se guardan refrigeradas en la nevera

en bolsa máximo por tres días.

24
 Las costillas de cerdo, se marinan con especies por un tiempo determinado, su preparación

es con papel emboplast y aluminio, por un tiempo de 2 horas en el horno, luego se ponen en la

parrilla a dorar, se pueden escoger dos tipos de porciones y dos tipos de salsas. Se contarán con 8

clases de Hamburguesas:

Tabla 4Tipos de costillas

PRODUCTO INGREDIENTES PORCION
costillas, papas fritas, salsa JD, coleslaw (ensalada de repollo
• Costillas JD americana)
• Costillas BBQ costillas, papas fritas, salsa BBQ, coleslaw
Medio Slap Seis (6) costillales media porción
Costilla completa Doce (12) costillales Porcion Entera
Fuente: Ibíd.

Tabla 5 Tipos de hamburguesas

PRODUCTO INGREDIENTES
carne, queso mozzarella, salsa Jackdaniels, tocineta, vegetales,
Hamburguesa JD pan
Hamburguesa americana carne, queso americano, tocineta, vegetales, pan
Hamburguesa sencilla carne, queso americano, vegetales, pan
Hamburguesa Hot carne, queso mozzarella, salsa picante, cajun, vegetales, pan
carne, queso mozzarella, cebolla caramelizada champiñones
Hamburguesa Sweet vegetales, pan
Hamburguesa latina carne, queso mozzarella, huevo, maíz, tocineta, vegetales, pan
Hamburguesa mexicana carne, piña, jalapeño, tocineta, aguacate, queso mozzarella
Hamburguesa de pollo pechuga de pollo, queso americano, tocineta, vegetales, pan
Fuente: Ibíd.

25
Ilustración 4 Carta Ribs & Burger

Fuente: Nuestra carta. Recuperado 2017 Disponible en: http://www.federalribs.com/carta/#ribs

Necesidades básicas que atiende: Entre la alimentación y las emociones existe un

complejo vínculo, tal es así que se denomina con frecuencia a nuestro intestino como

nuestro segundo cerebro, pues todo lo que comemos puede tener su causa en las

emociones y de igual manera, nuestra dieta puede condicionar nuestro estado anímico

y emocional. En Ribs & Burger se busca precisamente estimular las emociones de los

comensales que están lejos de su país de origen y en nuestro lugar se sentirán en casa

tanto por la comida como por la adecuación del lugar

26
 2.5 Marketing MIX

Ilustración 5 Logo

Slogan: “Ven a Ribs&Burger y gozaras un pullero”

Estrategia de distribución: El canal de distribución que se utilizará será el canal directo:

Fabricante-consumidor esta distribución se realizará en el local directamente o a través de

Domicilios gratuitos cercanos a la zona para cumplir con una promesa de entrega establecida de

máximo 40 minutos.

Estrategia de precios: La estrategia de precios es basada en la penetración de mercado y la

competencia, para establecer los precios a los que se venderá “Ribs&Burger” se han tenido en

cuenta los de la competencia y los costos de producción. El pago de los productos se recibirá en

efectivo y tarjetas crédito y débito.

27
 Estrategia de promoción: Las estrategias de comercialización a utilizar serán las

tradicionales como:

1) Volantes

2) Imanes para nevera

3) Volantes con cupones promocionales para incentivar al comensal

4) Promociones como jueves 2x1 (tardes para compartir).

5) Happy hour de lunes a viernes 50% de descuento en la segunda hamburguesa

6) Además, se utilizará la estrategia de redes sociales e internet Ribs&Burger contará con

Instagram y Facebook estas páginas se actualizarán a diario con imágenes llamativas que inciten

al comensal a llegar al lugar

7) Domicilios gratuitos que permiten abarcar una mayor cantidad de comensales.

Estrategia de servicio: Nuestros menús siempre realizados con ingredientes frescos, con la

garantía de que el producto se va a cocinar el mismo momento en que se tenga que servir, por chef

venezolano y atendidos por personal venezolano.

En caso que el Restaurante entregue un producto que no cumpla con la calidad y satisfacción

que ofrecemos, nos comprometemos a reemplazarlo siempre y cuando las condiciones de manejo

por parte del cliente hayan sido las adecuadas, lo cual se realizará a contra entrega del producto

dañado o defectuoso.

28
 3. MÓDULO II ESTUDIO TÉCNICO Y OPERATIVO

Tabla 6 Fichas técnicas (Hamburguesa Jack Daniels – Salsa Jack Daniels)

Fuente: Casas V. Verónica & Jaramillo P. Kelly. (2017) Plan de negocios para la creación de un restaurante de comidas
rápidas en la ciudad de Medellín. Institución Universitaria Escolme. Medellín Colombia.

29
Tabla 7 Fichas técnicas (Hamburguesa hot – hamburguesa Venezolana)

Fuente: Ibíd.

Tabla 8 Fichas técnicas (Cebolla caramelizada – hamburguesa sweet- costillas – salsa para
costillas)

Fuente: Ibíd.

30
Tabla 9 Fichas técnicas (Carne de hamburguesa– hamburguesa Larina 1)

Fuente: Ibíd.

Tabla 10 Fichas técnicas (Carne de hamburguesa– hamburguesa Larina 2)

Fuente: Ibíd.

31
Tabla 11 Fichas técnicas (Arepa pelua – arepa reina pepiada- arepa chicharronada-masa para
arepas 1)

Fuente: Ibíd.

Tabla 12 Fichas técnicas (Arepa pelua – Arepa reina pepiada- arepa chicharronada-masa para
arepas 1)

Fuente: Ibíd.

32
 3.1. Flujo grama del proceso de producción y entrega del producto

Grafico 12 Preparacion carne de hamburguesa

Recepción de la carne y
verificacion de lo facturado

Una vez Solicitada la

En el area de preparacion pesar
Hamburguesa llevar a la parrilla
en una bascula
de 12 a 15 minutos y servir.

Pesar 120g de la mezcla y armar

en forma de bolas , pasar por la Mezclar los dos tipos de carne
maquina para darle de carne de con los demas ingredientes
Hamburguesa, guardar en bolsas (Cebolla,ajo,sal y pimienta)
plasticas y refrigerar.

Fuente: Casas V. Verónica & Jaramillo P. Kelly. (2017) Plan de negocios para la creación de un restaurante de comidas
rápidas en la ciudad de Medellín. Institución Universitaria Escolme. Medellín Colombia.

Grafico 13 Preparación de hamburguesa

Montar la carne en la parrilla

Servir en las cajas de carton que

Segun el tipo de Hamburguesa
previamente estan armadas con
se agrega queso o tocineta o
el papel mantequilla , llevar al
huevo etc
comensal.

Armado de hamburguesa(llevar
Calentar la tapa del pan y en la
la carne sobre los vegetales)
base tener lista la lechuga,
cerrar la hamburguesa y agregar
tomate y cebolla
las papas

Fuente: Ibíd.

33
Grafico 14 Preparación de costillas

Poner la costilla
previamente cocinada
sobre la parrilla

Dorar por ambos lados

LLevar al comensal
de 8 a 10 minutos

Emplatar en la caja de
Adicionar la salsa JD y carton previamente
las papas armada y con papel
mantequilla

Fuente: Ibíd.

Grafico 15 Preparación masa para arepas

En un ball
adicionar la harina

Se adicionan los Adicionar agua y

ingredientes según sal a gusto hasta
el tipo de arepa, formar una
servir. consistencia suave

Se le hace una Armar las arepas y

ranura para abrirla llevar a la plancha
hasta la mitad hasta que doren.

Fuente: Ibíd.

34
Grafico 16 Preparación papas a la francesa
Se recibe el
pedido y se
verifica lo
facturado

Pesar porciones
Escurrir,sazonar y de 120g
servir almacenar en
bolsas y congelar

Cocinar por 4 Se llevan a la

minutos freidora a 350°C

Fuente: Ibíd.

Grafico 17 Flujo grama de tiempos de espera entre la solicitud del pedido y entrega final.
Toma del pedido al
comensal,
generalmente se llevan
las gaseosas.

Se ingresa la orden al
Se realiza el cobro con
sistema: este arroja el
los difrentes medios de
ticket con la orden a la
pago TC,TDB, efectivo
cocina

Elaboración y montaje
del pedido,este
Entrega de la orden a
proceso tiene una
los comensales
duración maxima de 20
minutos

Fuente: Ibíd.

35
 3.2 Materias primas e insumos

Unidades de peso y pedido con base en una semana de trabajo

1) Carne: Se compra lunes (4kg), miércoles (6Kg) y viernes (12 Kg), para un total de 22kg de

carne variada entre papada, pierna y tabla. Esta cantidad permite la elaboración de

aproximadamente 220 Hamburguesas.

2) Vegetales: Se compran diario para cumplir con el compromiso de un producto fresco. 2kg de

tomate, 2 cabezas de lechuga y 2 kg de cebolla de huevo blanca. Valores aproximados teniendo en

cuenta el tamaño de los vegetales.

3) Pan: Los pedidos se realizan lunes (3 paquetes), miércoles (6 paquetes) viernes (15 paquetes).

El paquete viene por 10 unidades de Pan, este paquete tiene una duración de máximo 3 días.

4) Costillas: Se compra lunes (2Kg), miércoles (5kg) y viernes (9Kg); de cada Kg se pueden sacar

2 Costillas.

5) Papas a la francesa: Se realiza un pedido semanal de 15 paquetes cada uno con un peso de

2,5Kg, del cual se obtiene alrededor de 22 porciones por paquete.

6) Para los siguientes productos se realizará un inventario cada 2 días, para obtener el stock de

cada uno y con base en esta información realizar la compra: Harina Pan, Carnes frías (quesos,

tocineta y jamón), Azúcar, Sal, Aceite, Especies, mantequilla, huevos.

7) Empaque, desechables y aseo: se realiza un pedido cada 15 días de las cajas de cartón, los

cubiertos, vasos, servilletas, jabones, bolsas para la basura, salsas de tomate, mayonesa y mostaza.

Teniendo en cuenta el inventario para generar la orden de compra.

36
Tabla 13 Materias primas e insumos

Fuente: Ibíd.

3.3 Localización y tamaño de la empresa

Macro localización: RIBS & BURGER estará ubicada en Colombia, departamento de

Antioquia en el Municipio de Medellín, La ciudad está situada en el centro del Valle de Aburrá,

en la Cordillera Central, y está atravesada por el río Medellín, por el norte limita con los municipios

de Bello, Copacabana y San Jerónimo; por el sur con Envigado, Itagüí, La Estrella y El Retiro; por

el oriente con Guarne y Rionegro y por el occidente con Angelópolis, Ebéjico y Heliconia. Su

extensión es de 380.6 km², cuenta con una población de 2.464 millones de habitantes de acuerdo

con la proyección del DANE (censo 2015).

Micro localización: El restaurante operará en el barrio Laureles, en la dirección circular 76

· 39-10, perteneciente a la comuna 11 de Medellín, la cual cuenta con zonas accesibles de

vehículos y peatones, además el sector se caracteriza por ser un referente importante de la

37
gastronomía en la ciudad, con una participación destacada de la comunidad extranjera y

nacional.

Ilustración 6 Mapa de la zona donde quedará ubicado el punto de venta de RIBS&BURGER

Fuente: Google Maps. Disponible en: www.googlemaps.com

Tamaño: El restaurante Ribs&Burguer, contará inicialmente con 6 personas, encargadas

de la operación y nuestros pilares fundamentales de la organización:

1. Administrador

1. Chef de Cocina

2. Meseros

1. Domiciliario Motorizado

38
 3.4 Características físicas del lugar de producción.

La distribución física del local se realizó teniendo en cuenta todos los procesos que se llevan

a cabo en el restaurante, desde la producción de los alimentos hasta la correcta atención del pedido

y satisfacción del cliente, con el fin de evitar cuellos de botella que retrasan los tiempos estimados

de atención, y estar en la capacidad de prestar un servicio de calidad, en el cual los clientes no se

sientan incómodos, y que los cocineros tengan un espacio adecuado para realizar su trabajo.

Zona de cocina: Lugar donde ocurre la preparación de los alimentos, debe de estar

construida de manera que facilite, las operaciones de limpieza y desinfección. En ella se

encuentran ubicados los equipos y utensilios para la preparación de los alimentos, en el diseño de

este espacio deben estar definidas unas áreas de trabajo

1) Zona de recepción de materias primas

2) Zona de preparación

3) Zona de alistamiento

4) Zona de despacho de los alimentos

5) Zona de lavado

En la cocina se deberá aplicar el principio de “marcha hacia adelante”, es decir, durante el

trabajo en la cocina, se debe respetar la secuencia de las zonas de trabajo, evitando retrocesos,

contaminación cruzada, o adelantamientos, desde el momento en que son recepcionados los

pedidos hasta su consumidor final.

39
 Zona de almacenamiento: El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción

a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento,

disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o

productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.

Zona de clientes (salón-comedor): Se define teniendo en cuenta los espacios para

circulación y comodidad de los clientes, de manera que se garantice la comodidad de los

comensales y el servicio entre las mesas, su decoración, con objetos y diseños que le den un rasgo

característico de Venezuela, se tendrá un mobiliario entre mesas y sillas para 30 personas, y aquí

mismo estará ubicado el mueble de salad bar. La barra se utiliza para que los clientes adquieran

sus bebidas y en ocasiones ingieran sus alimentos.

Zona de baños: El restaurante dispondrá de servicios sanitarios independientes para

empleados y para clientes y diferenciados entre hombres y mujeres, separados del área de

preparación de los alimentos y con la dotación necesaria para mantener su higiene.

40
Ilustración 7 Diseño local Ribs&Burger

Fuente: Ibíd.

Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos

cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias generales.

1) Tener las zonas exteriores inmediatas al establecimiento en buenas condiciones de limpieza y

sin obstáculos que dificulten el acceso; así mismo deberán contar con buena iluminación

nocturna.

2) Cumplir con los requisitos mínimos en cuanto a la eliminación de vapores, olores, humos y

calor en todos sus espacios.

3) Tener los espacios destinados a la producción de alimentos y a la prestación de servicio al

cliente externo separados.

4) No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser

criaderos de insectos y roedores.

41
5) Contar con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente

dotados y separados del área de preparación de los alimentos y servicios sanitarios para uso del

público, separados para hombres y mujeres.

6) Tener una ventilación adecuada para prevenir la condensación del vapor, la acumulación de

polvo y el exceso de calor. Las mallas de los orificios para la circulación del aire deben ser de

material anticorrosivo y removibles para su limpieza y reparación.

7) Tener una separación física o funcional entre las áreas donde se realizan operaciones de

producción y aquellas donde se realicen operaciones contaminantes.

8) La iluminación crea espacios con sensaciones diferentes. En las barra se necesitará luz más

intensa que invite a acercarse.

9) La iluminación de las mesas es la que afectará más significativamente la experiencia del cliente,

se optará por iluminación focalizada, creando zonas más o menos privadas para favorecer la

intimidad del usuario, el objetivo de la iluminación del ambiente será crear un espacio confortable

con el mayor confort visual.

3.5 Áreas de producción y manejo de materias primas

1) Los espacios deben dotarse de las condiciones de temperatura y humedad, para la ejecución

higiénica de las operaciones de producción y conservación de alimentos.

2) En la cocina y en las áreas de preparación de alimentos o bebidas habrá que usar una luz más

brillante para evitar errores relacionados con el trabajo y accidentes como quemaduras, cortes,

tropiezos y caídas.

3) Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables; no absorbentes y de fácil

limpieza y desinfección.

42
4) Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, no porosos, impermeables, no

absorbentes, no deslizantes en seco o en mojado que faciliten la limpieza y desinfección y el

mantenimiento sanitario

5) La zona de recepción de materias primas debe estar aislada de cualquier riesgo de

contaminación física, química y/o biológica.

6) Los depósitos de materias primas y de productos terminados deben ocupar espacios

independientes.

Montaje: Equipos de Cocina Para el funcionamiento de Ribs & Burger es importante

contar con equipos de cocina industriales que sean duraderos y tengan la capacidad de atender la

alta demanda. Se ha consultado con Industrias Kadell, empresa del sector, Entre estos ellos han

brindado especificaciones de los siguientes productos y una propuesta de montaje

43
Tabla 14 Equipos para la implementación de la idea emprendedora
EQUIPO DESCRIPCIÓN MANTENIMIENTO/LIMPI IMAGEN
EZA
EXTRACTOR/ - Construcción en acero inoxidable. - Marco recolector de grasas en acero inoxidable 1) Limpieza quincenal
CAMPANA soldado y pulido. - Batería de filtros intercambiables con sistema de traslape en acero 2) Mantenimiento preventivo
inoxidable. - Iluminación interna con protección para grasa. - Diseño interno para anual
conducción de aire caliente. - Superficie superior para acople a ductos del sistema de
extracción. - Sistema de anclaje a la pared o techo del local

FREIDOR A GAS - Construcción tanque en acero inoxidable 304 calibre 16. - Zona fría para sedimentación
y recolección de partículas. - Control automático de temperatura. - Sistema de inyección
de calor a gas dentro del aceite. - Temperatura uniforme y de inmediata recuperación. -
Cuatro quemadores de inyección para 90.000 BTU’s - Pilotos de encendido individual. -
Válvula manual para el drenaje del aceite. - Dos canastillas en acero inoxidable. -
Laterales, puerta y frente en acero inoxidable. - Bases ajustables al nivel del piso en acero
inoxidable y aluminio.
PARRILLA Construcción tapa o cubierta en acero inoxidable calibre 16. - Dos parrillas seccionadas
removibles en acero común. - Seis deflectores radiantes de poder. - Seis quemadores a
gas de alto rendimiento. - Controles de mando desde el tablero frontal. - Contenedor
recolector de grasas. - Cuerpo fabricado en acero inoxidable. - Ruedas escualizables en la
parte posterior. - Bases en acero inoxidable y aluminio ajustables al nivel del piso.
HORNO - Construcción interior y exterior en acero inoxidable anti ácidos referencia 304. - Puerta
con doble vidrio panorámico templado. - Fácil de cargar y descargar. - Iluminación
interna. - Panel de control frontal de fácil manejo. - Control de tiempo de horneado con
alarma. - Control de temperatura automático en grados Centígrados y Fahrenheit. -
Sistema de inyección de calor dentro de la cámara con recirculación de aire. - Sistema
electrónico de encendido. - Capacidad para cuatro latas o bandejas de 46 x 66 cm. -
Versiones a gas y electricidad
REFRIGERADO Construcción Interior y exterior en acero inoxidable con respaldo en galvanizado. -
R Iluminación interior - Puertas con manija integrada. - Puertas con cierre magnético y
empaques que se remueven fácilmente. - Aislamiento en poliuretano inyectado a alta
presión libre de CFC´s con Densidad de 40 Kg/m3. - Descongelación automática. -
Sistema de recirculación de aire por medio de ventiladores. - Control digital de
temperatura.
MUEBLE SALAD Estructura en lámina de acero Cold Rolled pintada al horno. - Apliques en acero
BAR inoxidable. - Vista totalmente panorámica con vidrios planos de 10 mm. - Dos (2) niveles
de exhibición iluminados independientemente. Amplia superficie con opción de múltiple
configuración para los contenedores en acero inoxidable. Base en acero inoxidable.

Fuente: Ibíd.

44
 3.6 Cadena de abastecimiento.

Tabla 15 Cadena de abastecimiento

CADENA DE ABASTECIMIENTO DESCRIPCIÓN

Almacenamiento Productos secos

Almacenar en un lugar seco, protegido de la luz directa, temperatura entre 20-25º c.

Condiciones generales
1) Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen.
2) Áreas debidamente identificadas
3) Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS
(Primero en Entrar, Primero en Salir) para que los alimentos más antiguos
se consuman primero.
4) Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada
Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos
Productos refrigerados:
almacenar a una temperatura entre 2-6ºc
una vez aceptados, los productos recibidos refrigerados se ubican inmediatamente en la
nevera

Clasificación
Productos Congelados

Productos secos
Refrigerados el almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a -18°C, una vez aceptados, los
Congelados productos recibidos congelados se ubican inmediatamente en el congelador
Cuarentena
Cuarentena
alimentos que presenten algún tipo de condición que los haga no aptos para el consumo

MANEJO DE INVENTARIOS Se realizará cierres de inventario a diario, para conocer al final del día que cantidad de
La reposición del inventario será cada dos días. materia prima se necesita para el siguiente día, lo cual se registrará en el formato de
control de inventario y pedido de suministros.

TRANSPORTE Se verificarán las condiciones de transporte por parte de nuestros proveedores en la

entrega de los productos.
El restaurante implementará servicio a domicilio para atender pedidos con un radio de
acción de 20 cuadras.
Fuente: Ibíd.

45
 3.7 Control de calidad

Para Ribs&Burger es muy importante ofrecer un producto final que cumpla con todas las

características de control desde el momento de compra de las materias primas, almacenamiento,

manipulación y entrega de este.

El personal contará con la dotación adecuada que le brinde seguridad en cada puesto de

trabajo, cocina, administración, atención al cliente

En la cocina todos los materiales serán en acero inoxidable para una fácil manipulación.

Sistemas de control: Se ejercerán para que los productos ofrecidos en el restaurante

cumplan con la política de calidad y serán los siguientes:

1) Los alimentos deberán de ser preparados con ingredientes frescos, por lo que el encargado de

compras deberá de llevar un control riguroso de inventarios para poder establecer una rotación

adecuada que garantice la conservación de las materias primas.

2) Todos los alimentos servidos deberán ser preparados bajo las recetas propias del restaurante,

las cuales deberán permanecer en custodia de los cocineros y solo ellos son los únicos autorizados

para hacer uso de ellas.

3) En el momento en que un cliente presente un reclamo se verificará la falla y se mejorará

4) Se tendrá pre cocidos partes de los platos para que no se demoren más de 8 minutos en servir

luego de haber realizado el pedido.

5) Mensualmente se realizará una pequeña encuesta de satisfacción a los clientes, la cual se

adjuntará a la cuenta. Este estudio de mercado mostrará cuáles son los puntos a mejorar en cuanto

a la prestación del servicio, presentación de los platos, variedad de los mismos, instalaciones,

46
expectativas y preferencias. Todos estos resultados serán tenidos en cuenta para generar valor en

los productos y servicios ofrecidos por el restaurante.

3.7.1 Diagrama de flujo proceso de control

Grafico 18 Proceso de controlfca

Fuente: Ibíd.

47
3.7.2 Diagrama de flujo proceso de atención al cliente

Grafico 19 Proceso de atención al cliente

PROCESO DE ATENCION AL CLIENTE
MESEROS CHEF ADMINISTRADOR

I N I C I O

Recibir y acomodar a los

clientes

Ofrecer el menú al
cliente

Tomar el pedido

Entregar orden de Preparar la comida de

pedido a la cocina la orden

Servir mesa y bebidas

solicitadas

Servir pedido en la mesa

SI Tomar
Desea algo
mas? pedido de la
necesidad?

Queja o NO Entregar la
reclamo cuenta

Recibir le pago
Informar al según corresponda
administrador

FIN Verificar y
Informar la respuesta
corregir
a la reclamación
reclamación

Fuente: Ibíd.

48
 4. MÓDULO III: ESTUDIO ADMINISTRATIVO

Grafico 20 Matriz DOFA

DEBILIDADES OPORTUNIDADES
Ser nuevos en el sector. Creciente tendencia por el consumo en
Costos fijos muy altos restaurantes de comida internacional.
No ser propietarios del local. Capacidad de obtener capital a corto plazo.
Posibilidad de ampliar la carta.
La migración de venezolanos al país

FORTALEZAS
1) ·Ubicación geográfica estratégica para ofrecerles a clientes
extranjeros nuevas experiencias y sensaciones en la comida.
2) ·Personal capacitado para servicio al cliente y preparación
de alimentos
3) ·Productos de buena calidad y con precios apropiados.
4) -Pocos sitios reconocidos en el mercado que ofrezcan
comida venezolana.
Fuente: Ibíd.
AMENAZAS
La inflación y la recesión que obligan a
aumentar los precios de los productos.
No renovación del contrato de alquiler
La competencia creciente en el sector por parte
de inmigrantes venezolanos.

4.1 MISIÓN

Brindar un excelente servicio, proveer alimentos y bebidas y crear un ambiente magnífico

para nuestros comensales además de producir grandes utilidades. Ofreciendo a nuestros

comensales una atmósfera alegre y de distracción acompañada de productos de calidad, música

selecta y excelente servicio. Un lugar donde los clientes deseen regresar, donde buscamos generar

seguidores incondicionales del buen gusto, con lo cual contribuimos a nuestro crecimiento y

mejora día a día.

49
 4.2 VISIÓN

Para el 2020 Ribs & Burger será líder en el mercado local, conservando nuestras fortalezas

y ampliando nuestras alternativas de mejora para mantener la atracción y preferencia de nuestros

clientes, proyectando un crecimiento constante.

4.3 OBJETIVOS ESTRATÉGICOS

1) Incrementar las Ventas de Ribs &Burger en un 10% durante el segundo año de operación,

teniendo como base la calidad y el servicio permanentes.

2) Posicionarse en el mercado durante el primer año de operación como el mejor restaurante de

comidas rápidas Gourmet de la ciudad, a través de la fidelización de nuestros clientes.

3) Apertura de una franquicia en el sector Norte de la ciudad en el año 2021, que conserve los

principios de calidad y buen servicio.

50
Tabla 16 Objetivos estratégicos
Objetivos Estratégicos Actividades clave

Incrementar las Ventas de Ribs &Burger en un 10% durante el segundo
año de operación, teniendo como base la calidad y el servicio
permanentes
Realizar publicidad en las redes sociales para llegar a un mayor público, imanes para
la nevera con domicilio gratuito para el sector de Laureles y Belén.
Happy hour de lunes a viernes de 3pm a 7pm por la compra de una Hamburguesa lleva
la segunda a mitad de precio.
Los días miércoles acompáñanos y el segundo plato será gratis.
Implementación de estrategias como venta de las salsas (Ranch, BBQ, ajo y Jack
Daniels) que genere una entrada de dinero adicional

Posicionarse en el mercado durante el primer año de operación como el Supervisión por parte del administrador del empleado y de llevar la cuenta al cliente
mejor restaurante de comidas rápidas Gourmet de la ciudad, a través de para tener una respuesta del servicio y la calidad de los productos.
la fidelización de nuestros clientes Aliados estratégicos de las mejores marcas para la elaboración de los productos,
garantizando siempre comida de la más alta calidad.
Cumplimiento en el tiempo de entregas desde que se toma la orden hasta que llega la
comida a la mesa.
Prioridad en el servicio empoderando a los colaboradores para que atiendan siempre
con la mejor actitud, la mejor publicidad es la voz a voz y eso lo lograremos con
clientes satisfechos.

Apertura una franquicia en el sector Norte de la ciudad en el año 2022, Realizar un estudio de mercado en la zona Norte con mayor desarrollo urbanístico para
que conserve los principios de calidad y buen servicio. apertura de otro Ribs & Burger.
Buscar un socio capitalista que desee invertir conservando las políticas internas de
Ribs & Burger como compra, elaboración, servicio etc. Garantizando que el nuevo
local conserve los estándares de calidad.
Contar con un excelente administrador que incremente las utilidades y tenga un muy
buen desempeño para lograr la expansión de Ribs & Burger.
Fuente: Ibíd.

51
 4.4 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Grafico 21Organigrama

Fuente: Ibíd.

52
Tabla 17 Cargos y funciones

Cargo Funciones Perfil Experiencia

Socios Reuniones mensuales para revisar objetivos, metas,

presupuesto e implementación de nuevas estrategias.
Garantizar un buen ambiente laboral y el cumplimiento
de todas las obligaciones adquiridas con los empleados.
Trabajar mínimamente 2 veces al mes en el restaurante
para supervisar el debido funcionamiento y ser un
apoyo para el administrador.

Administrador Atención directa al cliente, administrar pedidos de Persona con un nivel educativo tecnológico o Mínima de un año en
proveedores, inventarios, de la materia prima, dirigir el superior, en áreas administrativas, cargos similares
funcionamiento del punto de venta, recaudar pagos en Comprometido con su trabajo con actitudes
el punto de venta, administrar la caja registradora, como liderazgo, responsabilidad, proactividad y
horarios. respeto.

Cocineros Preparación de la producción, cocción de alimentos, Técnicos/profesionales en gastronomía, Cocineros con

alistamiento de platos para llevar a las mesas, Limpieza preparación, cocción y manipulación de experiencia en
de los platos y estaciones de la cocina. alimentos. Con capacidad de innovar, gestión de restaurantes, clubes u
inventarios y respeto y amor por lo que hacen. hoteles, mínima de 6
meses.

Meseros Atención directa al cliente, tomar los pedidos, servir Personal con excelente presentación personal, Experiencia mínima de 6
bebidas, responder por el aseo y orden del salón. actitud de servicio y responsabilidad, Bachilleres meses en atención al
mayores de 20 años con amplia capacidad de cliente y cargos
servicio al cliente. similares.

Domiciliarios Entrega de pedidos a domicilio de comidas y bebidas;
recaudación de pagos de clientes en casa. Responder
por la base asignada y la liquidación de los dineros
recaudados durante la jornada laboral
Personas responsables, de excelente presentación Experiencia mínima de 6
personal y actitud de servicio, con muy buen meses en cargos
conocimiento de nomenclaturas y direcciones, similares
debe contar con moto propia y mínimo ser
Bachiller.

Personal de Aseo Aseo y limpieza del local, cocina, baños y salón en Persona responsable con experiencia en el cargo No necesaria
general y con muy buena disposición
Fuente: Ibíd.

53
 5. MÓDULO IV: ESTUDIO LEGAL

5.1 Trámites para la creación de una empresa

1. Tipo de Sociedad: Ribs & Burger será una empresa de sociedad por acciones simplificadas.

(SAS) consulta de la disponibilidad del nombre, este paso permite verificar que el nombre esté

disponible para ser registrado, este trámite se realiza vía internet en la página

http://www.rues.org.co/RUES_WEB/Consultas o en una sede de la cámara de comercio, tiempo

estimado: 10 minutos. (Ribs & Burger es el nombre a consultar).

2. La marca: Verificar ante la superintendencia de industria y comercio que Ribs & Burger no se

encuentra registrado, diligenciar el formulario este puede ser en físico y tiene un costo de $718.000

o virtual a través de la página de SIC con un costo de $589.000.

3. Clasificación por actividad económica: se debe identificar el tipo de actividad económica que

voy a desarrollar, de acuerdo con la clasificación Internacional Industrial Uniforme (CIIU), ya que

este es un requisito que se debe diligenciar en el Registro único Empresarial ante la Cámara de

Comercio, este trámite se realiza en la página de la cámara de comercio o en cualquiera de sus

sedes.

4. Uso de suelos: Aunque gracias al Decreto 1879 de 2008, el certificado de uso de suelo no puede

ser exigido por ninguna autoridad como requisito para la apertura de un establecimiento de

comercio, es importante consultar previamente ante la Curaduría de cada Municipio. Los requisitos

son: llevar la información exacta del lugar o predial y el trámite tiene un costo de $54.000

54
5.1.1 Trámites ante la cámara de comercio

1. Elaborar el documento de constitución de la empresa.

2. Diligenciar el formulario del Registro Único Empresarial.

3. Pagar los derechos de matrícula en el registro mercantil y del impuesto de registro

4. Diligenciar el formulario de inscripción en el RUT.

5. Diligenciar el formulario adicional de registro con otras entidades (municipales o distritales de

impuestos).

6. Obtener el Certificado de Existencia y Representación Legal y el certificado del RUT

5.1.2 Requisitos para los trámites ante la cámara de comercio

1) Documento de constitución.

2) Formulario del Registro Único Tributario.

3) Formulario del Registro Único Empresarial.

4) Formulario adicional de Registro con otras Entidades.

5) Original del documento de identidad de los constituyentes y del representante legal.

Entidad donde se realiza el trámite: La matrícula del o los establecimientos de comercio

se deberá efectuar en la cámara de comercio con jurisdicción en el lugar de domicilio, (En este

caso en la cámara de comercio de Medellín) A través del diligenciamiento del Formulario Único

de Registro Empresarial.

Costo: Se cancelan los derechos de inscripción que liquide el cajero, de acuerdo a los activos
del negocio.

55
 Registró de libros ante la cámara de comercio: RIBS & BURGUER se clasifiquen como
microempresas, solo tendrán que registrar los siguientes libros:
1) Libro Diario, donde establezcan mensualmente el resumen de todas las operaciones por cada

cuenta, sus movimientos débito y crédito, y sus saldos.

2) Libro de Accionistas o Libro de Socios: donde se determinará la propiedad del ente, el

movimiento de los aportes de capital y las restricciones que pesen sobre ellos.

3) Libro de Actas: donde se dejará constancia de las decisiones adoptadas por los órganos

4) colegiados de dirección, administración y control.

Requisitos para el registro de los libros:

1) Nombre del propietario de los libros

2) Nombre o destino de los libros (Ej: Mayor y Balances, Inventario y Balances, Diario, etc.).

3) Número de hojas útiles de cada libro y su secuencia (Ej: De la página 1 a la 50).

4) Numeración inicial y final de cada libro.

5) Firma del representante legal o persona natural matriculada, y su número de identificación.

5.2 Tipo de sociedad

5.2.1 Sociedad por acciones simplificada (SAS)

Ribs & Burger será una sociedad por acciones simplificadas SAS. Fue creada por la ley 1258

de 2008, además del decreto 2020 de junio de 2009. Basándose en la antigua ley de

emprendimiento (1014 de 2006)

56
 Una sociedad por acciones simplificadas pueden constituirse por una o varias personas

naturales o jurídicas, nacionales o extranjeras, su naturaleza es comercial, pero puede hacer

actividades tanto comerciales como civiles, se crea por documento privado y nace después del

registro en la cámara de comercio a menos de que los aportes iniciales incluyan bienes inmuebles

se requiere de escritura pública. El artículo 5 de la ley 1258; por regla general, SAS se constituye

por Documento Privado donde consta:

1) Nombre, documento de identidad y domicilio de los accionistas

2) Razón Social seguida de las letras “SAS”

3) El domicilio principal de la sociedad y las sucursales

4) Término de duración, puede ser a término indefinido

5) Enunciación clara de las actividades, puede ser indefinido para realizar cualquier actividad lícita

6) Capital autorizado, suscrito y pagado.

7) Número y clase de acciones, términos y formas en que se pagarán forma de administrar, con

documentos y facultades de los administradores cuanto menos un Representante Legal.

La suscripción y pago del capital podrá hacerse en condiciones, proporciones y plazos

distintos de los previstos en las normas contempladas en el Código de Comercio para las

sociedades anónimas.

Sin embargo, en ningún caso, el plazo para el pago de las acciones excederá de dos (2) años.

Los estatutos de la sociedad fijarán los órganos necesarios y sus respectivas funciones, cuando

menos un representante legal.

57
 En caso de ser un solo accionista, éste ostentará todas las funciones y obligaciones que la ley

le confiere. Cabe destacar que no deberá tener revisor fiscal al menos que supere los topes

reglamentados por la ley 43 de 1990.

Los accionistas responderán sólo hasta el límite de sus aportes sin importar la causa de la

obligación, laboral, fiscal etc., puede desestimarse su personalidad jurídica en caso de probarse

que fue constituida para defraudar, dicha estimación la da las súper sociedades

La única limitación de la SAS es la de negociar sus valores en el mercado público de valores

y estas no pueden ser utilizadas para los negocios donde la ley exige determinado tipo societario,

como es el caso de las actividades financiera.

5.2.2 Ventajas

Las empresas S.A.S son las más económicas porque su creación por documento privado

elimina los gastos en derechos notariales. Si a una empresa que se ha constituido bajo este marco

legal le va mal, los acreedores no pueden afectar el patrimonio personal y familiar de la persona

que ha conformado ese esquema societario. Otra de las ventajas que ofrece la referida sociedad es

que el pago de los aportes puede diferirse hasta por un plazo máximo de dos años y no se exige

una cuota o porcentaje mínimo inicial. Esto facilita su constitución.

58
 5.3 Legislación vigente que regule la actividad económica y la comercialización de los
productos/servicios

Contrato de trabajo.

Los contratos de trabajo se llevarán a cabo en las instalaciones del restaurante y se realizarán

cuando el empleado sea vinculado a la empresa, los requisitos mínimos que deben cumplir las

personas son: Documentación en regla como Cédula de ciudadanía o extranjería, exámenes

médicos, estudios realizados (en el caso del chef).

Afiliación de los empleados al sistema de seguridad social en salud, pensiones y riesgos

profesionales.

Los colaboradores de Ribs & Burger serán a filiados a la EPS de su elección, con sus

respectivos grupos familiares si es el caso, este trámite se realiza en las entidades promotoras de

salud por medio de formularios y se lleva a cabo después de que se realice la vinculación del

trabajador a la empresa y antes que él empiece actividades, los requisitos son:

1) Diligenciar el formulario de afiliación de cada aseguradora.

2) Presentar fotocopia de la cédula de los trabajadores y la del representante legal

3) Para que el trabajador vincule a sus beneficiarios deben presentar documentos como registro de

matrimonio y cédula del cónyuge si son casados o extra juicio con menos de 30 días si viven en

unión libre, registro civil y tarjeta de identidad para los hijos, si son mayores de edad, cédula y

certificado de estudio.

59
5.3.1 Afiliaciones a entidades administradoras de riesgos laborales (ARL):

Los colaboradores de Ribs & Burger se afiliaran a la ARL sura, este trámite se realiza en

Sura con uno de sus asesores este proceso se lleva a cabo después de la contratación del

trabajador y antes que él empiece labores en la empresa, los requisitos son:

1) Llenar el formulario de afiliación a Sura ARL.

2) Se debe establecer una tarifa de riesgo la cual es asumida por el empleador

3) Registrar a cada trabajador, diligenciando las vinculaciones a la ARL, se debe presentar

fotocopia de la cédula, del contrato de trabajo, y de la afiliación a la EPS.

5.3.2 Afiliación de los trabajadores al fondo de pensiones y cesantías:

Cada empleado de Ribs & Burger, elegirá el fondo al que desee afiliarse este trámite se

realiza en la entidad correspondiente y se lleva a cabo después de que se realice la vinculación del

trabajador a la empresa y antes que él empiece actividades, los requisitos son:

1) Se debe llenar el formulario de afiliación.

2) Entregar certificado de cámara y comercio

3) Suministrar a la entidad la fotocopia de la cédula tanto del representante legal, como del

trabajador.

5.3.4 Realizar los aportes a caja de compensación familiar:

Cada empleado de Ribs & Burger será afiliado a la caja de compensación Comfama Los

aportes a SENA e ICBF son obligatorios si la empresa tiene empleados con salarios mayores a 10

60
S.M.L.M.V) nuestra empresa no tiene empleados que devenguen más de 10 S.M.L.M.V. este

trámite se realiza antes las cajas de compensación y los requisitos son:

1) Afiliar en primera instancia a la empresa, enviando la respectiva solicitud de vinculación.

2) Presentar certificado de existencia expedido por la Cámara de Comercio.

5.3.5 Proveer de dotación a los trabajadores:

En Ribs & Burger los empleados contaran con un uniforme de trabajo el cual consta de:

Camiseta negra con el logotipo, zapatos cerrados y cómodos, jean, delantal y gorros para los

empleados de la cocina. Esta dotación deberá entregarse 3 veces en el año y a más tardar cada 4

meses en abril, agosto y diciembre los requisitos para la dotación son los siguientes:

1) Que el trabajador devengue hasta dos (2) S.M.M.L.V.

2) Que el trabajador lleve mínimo tres meses laborando en la empresa

3) La dotación debe ser acorde a la labor desempeñada por el empleado

4) El empleador debe hacer firmar una constancia de la entrega realizada a cada trabajador.

5.3.6 Elaborar el reglamento de trabajo

Se debe realizar cuando la empresa cuente con más de 5 empleados presentarlo al Ministerio

de Protección Social para su aprobación y se debe entregar copia del respectivo reglamento al

sindicato de la empresa, delegados del personal y comités paritarios de higiene y seguridad social.

61
 5.4 Secretaría de Salud del Municipio de Medellín

Certificado sanitario. (Instrucciones)

Diligenciar el formato de solicitud ante la Secretaría de Salud de Medellín se entrega

gratuitamente, se diligencia en su totalidad en original y copia la secretaria de salud, liquidará el

costo de la certificación sanitaria; la cual debe ser cancelada en la tesorería municipal, ubicada en

el primer piso del Centro Administrativo Municipal una vez cancelada se debe presentar copia del

recibo de pago, la Secretaria de salud enviará un técnico para realizar visita, por último se entrega

certificado sanitario definitivo.

Certificado de seguridad cuerpo de bomberos. (Instrucciones)

Dirigirse al cuerpo de bomberos del municipio donde se realizará la apertura del local

comercial y solicita el certificado de seguridad, el costo y los requisitos dependen de cada local

comercial.

62
 6. MÓDULO V: ESTUDIO FINANCIERO

6.1 Análisis de costos y gastos

Tabla 18 Costos y gastos Ribs&Burger

Fuente: Ibíd.

En esta tabla se estipulan los costos y gastos que Ribs&Burger requiere para desarrollar su

actividad económica, Total Costos: materias Primas ($2.000.000), mano de obra ($1.494.000),

Total gastos: generales ($12.335.000), de administración ($8.59.8000).

Tabla 19 Gastos pre operativos

Descripcion unidades valor unit. Total
Gastos pre-operativos
Adecuacion de planta 1 $ 500.000,00 $ 500.000,00
Gastos legales 1 $ 800.000,00 $ 800.000,00
Compra Extintor 1 $ 60.000,00 $ 60.000,00
software contable 1 $ 500.000,00 $ 500.000,00
TOTAL $ 1.860.000,00

Fuente: Ibíd.

63
 6.2 Sistema de financiamiento

El apalancamiento de la empresa Ribs&Burger, inicialmente será el capital aportado por los

socios es de veinte millones de pesos ($20.000.000), más una financiación de cinco millones de

pesos ($5.000.000), y treinta millones de pesos ($30.000.000) que serán del fondo emprender, para

un total de cincuenta y cinco millones de pesos ($55.000.000).

Tabla 20 Punto de equilibrio

Fuente: Ibíd.

Como se ilustra, el punto de equilibrio se logra con volumen de ventas para el primer año de

Hamburguesas 1219 unidades, Costillas 696 unidades y arepas 522 unidades para poder pagar los

gastos de operación y fabricación.

64
Tabla 21 Actividades de mercadeo
ACTIVIDADES DE MERCADEO
CANTIDAD INVERSION TRIMESTRAL INVERSION ANUAL
VOLANTE MEDIA
CARTA 4000 $400.000 $1.200.000

IMANES 2000 $600.000 $1.200.000

CALENDARIOS 500 $600.000

INSTAGRAM 12 MESES 105000 $420.000
FACEBOOK 12 MESES 150000 $600.000
TOTAL $4.020.000
Fuente: Ibíd.

Tabla 22 Presupuesto de ventas

PROYECCION VENTAS
HAMBURGUESA Precio Venta Total HamburguesaCOSTILLAS Precio Venta Total Costillas AREPAS Precio Venta Total Arepas Total Ventas
MES 1 270 $ 15.000,00 $ 4.050.000,00 100 $ 17.100,00 $ 1.710.000,00 190 $ 12.000,00 $ 2.280.000,00 $ 8.040.000,00
MES 2 320 $ 15.000,00 $ 4.800.000,00 90 $ 17.100,00 $ 1.539.000,00 150 $ 12.000,00 $ 1.800.000,00 $ 8.139.000,00
MES 3 270 $ 15.000,00 $ 4.050.000,00 85 $ 17.100,00 $ 1.453.500,00 110 $ 12.000,00 $ 1.320.000,00 $ 6.823.500,00
MES 4 290 $ 15.000,00 $ 4.350.000,00 90 $ 17.100,00 $ 1.539.000,00 115 $ 12.000,00 $ 1.380.000,00 $ 7.269.000,00
MES 5 300 $ 15.000,00 $ 4.500.000,00 100 $ 17.100,00 $ 1.710.000,00 135 $ 12.000,00 $ 1.620.000,00 $ 7.830.000,00
MES 6 235 $ 15.000,00 $ 3.525.000,00 110 $ 17.100,00 $ 1.881.000,00 160 $ 12.000,00 $ 1.920.000,00 $ 7.326.000,00
MES 7 260 $ 15.000,00 $ 3.900.000,00 150 $ 17.100,00 $ 2.565.000,00 145 $ 12.000,00 $ 1.740.000,00 $ 8.205.000,00
MES 8 230 $ 15.000,00 $ 3.450.000,00 115 $ 17.100,00 $ 1.966.500,00 160 $ 12.000,00 $ 1.920.000,00 $ 7.336.500,00
MES 9 260 $ 15.000,00 $ 3.900.000,00 140 $ 17.100,00 $ 2.394.000,00 155 $ 12.000,00 $ 1.860.000,00 $ 8.154.000,00
MES 10 315 $ 15.000,00 $ 4.725.000,00 140 $ 17.100,00 $ 2.394.000,00 190 $ 12.000,00 $ 2.280.000,00 $ 9.399.000,00
MES 11 350 $ 15.000,00 $ 5.250.000,00 150 $ 17.100,00 $ 2.565.000,00 220 $ 12.000,00 $ 2.640.000,00 $ 10.455.000,00
MES 12 400 $ 15.000,00 $ 6.000.000,00 230 $ 17.100,00 $ 3.933.000,00 270 $ 12.000,00 $ 3.240.000,00 $ 13.173.000,00
AÑO 2 3675 $ 15.750,00 $ 57.881.250,00 1575 $ 17.955,00 $ 28.279.125,00 2100 $ 12.600,00 $ 26.460.000,00 $ 112.620.375,00
AÑO 3 3859 $ 16.538,00 $ 63.820.142,00 1654 $ 18.853,00 $ 31.182.862,00 2205 $ 13.230,00 $ 29.172.150,00 $ 124.175.154,00
AÑO 4 4052 $ 17.364,00 $ 70.358.928,00 1736 $ 19.795,00 $ 34.364.120,00 2315 $ 13.892,00 $ 32.159.980,00 $ 136.883.028,00
AÑO 5 4254 $ 18.233,00 $ 77.563.182,00 1823 $ 20.785,00 $ 37.891.055,00 2431 $ 14.586,00 $ 35.458.566,00 $ 150.912.803,00
Fuente: Ibíd.

65
 6.3 Administración legal

6.3.1 Gastos de administración y nómina

Tabla 23 Costos Constitución de la Empresa

C OST OS CONSTITUCI ON DE LA EMPRESA
DESCRIPCIÓN ENTIDAD VALOR
Cámara de $40.000
Constitución de Sociedad
comercio

Cámara de
Impuesto de registro (Con cuantía) $80.000
comercio

Cámara de
Matricula persona jurídica $141.000
comercio
Cámara de
Formulario de registro mercantil $5.500
comercio
Cámara de
Inscripción de los libros $12.000
comercio
Cuerpo de
Certificado de seguridad $100.000
bomberos
TOTAL $351.500

Fuente: Ibíd.

Tabla 24 Nomina

Fuente: Ibíd.

66
6.3.2 Financiero

Tabla 25 Flujo de caja

Fuente: Ibíd.

En la tabla anterior se detalla la proyección del flujo de caja para los primeros cinco años,

los números evidencian que el negocio es viable, sin embargo se pronostica que el restaurante debe

abrir otro local para lograr incrementar las ventas y así que las utilidades año a año sean mayores

67
Tabla 26 Balance general

Fuente: Ibíd.

Activos

La empresa Ribs&Burger en los próximos 5 años tendrá una representación de los activos

corrientes así: 86.23% para el primer año, segundo año 92.03%, tercer año 94.74%, cuarto año

93.47% y para el quinto año 91.17% respecto al activo total de la empresa.

La representación de activos fijos serán para el primer año 13.76%, segundo año 7.96%,

tercer año 5.25%, cuarto año 6.52% y para el quinto año 8.82%, respecto al activo total de la

empresa.

Los activos corrientes presentan mayor porcentaje debido a que todas nuestras ventas serán

en efectivo. Desde el primero hasta el quinto año según nuestras proyecciones mientras que los

68
activos fijos presentan menor porcentaje ya que el tipo de servicio que prestamos necesita menos

maquinaria y equipo para desempeñar la labor. Solo en el año 4 y 5 se hará una inversión adicional

de $6000000 y de $12000000 en el año 5 para crecimiento de nuevos puntos de venta.

Pasivo

Dentro de los pasivos de la empresa el mayor pasivo que tenemos es la obligación del fondo

emprender que equivale al 57.81%; lo cual es beneficioso para la empresa ya que los intereses

cobrados por el fondo emprender son muy bajos y esto permite que la empresa tenga un

apalancamiento financiero pagando intereses muy bajos, las obligaciones financieras tomadas por

los socios $5.000.000 solo representan el 9.63% del pasivo total.

Patrimonio

El patrimonio está representado por el capital que puso cada socio $20.000.000. El capital

social está representado para el primer año por 42.94%, para el segundo año 42.68%, el tercer año

32.18%, cuarto año 25.29%, y para el quinto año 20.49% respecto al patrimonio total de la

empresa.

Las utilidades del ejercicio están representadas así: en el primer año 57,05%, segundo año

31,79%, tercer año 36,99%, cuarto año 23,53% y quinto año 20,87%. La empresa Ribs&Burger

presento utilidades dentro de los años siguientes a su creación lo que es un muy buen indicador,

ya que las expectativas debido a que las utilidades de cada año superan la inversión que hicieron

los socios.

69
Tabla 27 Estado de resultados

Fuente: Ibíd.

Interpretación

Este análisis se ha efectuado a partir de las ventas totales, observando que la empresa ha

tenido un crecimiento muy bueno de un 10% cada año, dejando una utilidad de $22.124.081 en

el primer año, para el segundo año de $25.180.684 y para el tercer año de $28.738.366, lo cual

quiere decir que en los primeros tres años resulta una utilidad mayor al capital invertido.

6.4. Evaluación del proyecto

Para todo inversionista los aspectos más importantes, aquellos que influencian en su decisión

entre invertir en un proyecto u otro, son la TIR (tasa interna de retorno) y el VPN (valor presente

neto del proyecto). Como se puede apreciar, Ribs&Burger es un negocio con una alta tasa de

retorno sobre la inversión (58,50%), y así mismo cuenta con un valor actual neto de $ 70.346.336

pesos. Esto demuestra que es un proyecto que genera beneficios y rentabilidad en periodos cortos

de tiempo para aquellos que invierten en el mismo, y es lo que garantiza su éxito en el mercado.

70
Tabla 28 TIR
TIR (Tasa Interna de Retorno) 58,50%

Tabla 29 VPN
VAN (Valor actual neto) 70.346.336

6.5 Análisis de los indicadores financieros

Capital de trabajo. (Activos corrientes–pasivos corrientes): El capital de trabajo tiene

relación directa con la capacidad de la empresa de generar flujo de caja. Ribs&Burger cuenta con

un capital de trabajo $33.016.868 para el año 1 después de restar los pasivos corrientes de los

activos corrientes, lo cual quiere decir que cuenta con muy buen flujo de efectivo para incrementar

su capital de trabajo.

Endeudamiento (Activo total /pasivo total): El nivel de endeudamiento de la empresa es

del 52,69% después de su primer año de operaciones, es decir, que por cada peso que tiene en el

activo, debe $52,69 pesos. Es de resaltar que la empresa en tan solo un año no se puede endeudar

más ya que está pagando el préstamo del fondo emprender.

Análisis de riesgo: Los posibles riesgos que podemos percibir, se relacionan con las

debilidades dada la poca experiencia que presentan los creadores del proyecto y por ende alguna

falla que se pueda tener frente a la implementación.

Otros factores posibles de riesgo pueden ser

1) La demanda no es la esperada.

2) Problemas con proveedores.

3) Entrada de otros competidores.

71
 7. MÓDULO VI: ANÁLISIS DE IMPACTOS

7.1 Impacto económico

La migración masiva de Venezolanos a Colombia ha impactado negativamente en las cifras

de desempleo, ya no solo llegan a ciudades fronterizas como Cúcuta y l costa Atlántica sino que

ahora el crecimiento está dado al interior del país, en la actualidad en Medellín hay 20000

Venezolanos de los cuales el 70% está desempleado o en condiciones de trabajo informal; lo que

se pretende con Ribs & Burger es disminuir esta tasa de desempleo y además favorecer a familias

necesitadas por generación directa de empleos con salarios dignos, esto es además una

contribución social y de hermandad que le debemos brindar a nuestros vecinos que no deben ser

vistos como un problema sino más bien como un apoyo a la economía con la inversión que están

haciendo en nuestra ciudad y los conocimientos técnicos y científicos que traen consigo.

Se pretende además buscar alianzas estratégicas con universidades en las escuelas de

gastronomía para que el estudiante realice sus prácticas empresariales y así contribuir a la

innovación de nuevos platos para el negocio y favorecer el desarrollo técnico y práctico de los

estudiantes.

7.2 Impacto ambiental

En Ribs & Burger se tiene como política la clasificación de residuos en canecas por colores

verdes y grises, en las verdes se deposita el material de desecho como restos de comida y papel

mantequilla, en la gris el cartón ; todo el material de cartón se entrega cada 3 días a una persona

72
que recicla en la zona. No se utilizaran pitillos, solo si el comensal los solicita igualmente se

mantendrá en uso empaques biodegradables de esta manera se está aportando a la disminución del

impacto ambiental.

7.3 Impacto social

Velar por el cuidado de los empleados conlleva a tener un nivel alto de sentido social, ya que

las condiciones laborales deben estar al margen de cualquier riesgo, se debe generar un ambiente

de trabajo agradable para los colaboradores y así minimizar riesgos que pueda afectar la salud del

empleado. Como es una empresa pequeña, el clima de la organización debe manejarse de una

forma cooperativa, armónica y divertida, permitiendo motivar al grupo de trabajo así los

resultados extraordinarios se verán reflejados tanto en el personal como en la empres

73
 BIBLIOGRAFÍA

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de la Industria Gastronomica. Recuperado 2017 Disponible en:http://acodres.com.co/wp-
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http://www.tubabel.com/definicion/51454-gozar-un-pullero

74
 ANEXOS

Anexo 1 Encuesta de investigación de mercados

75
76