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FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico

ENSALADA NIÇOISE ENTRADA

Argumentación Comercial En Int


Ensalada Niçoise

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Productos ordenados por


Procesos de Elaboración U/M A B C D
naturaleza

A.- Base de ensalada ABARROTES


Lavar los vegetales Aceite oliva lt 0.2
Pelar papas y cortar en parmentier Aceitunas Azapa kg
Reserva en agua Atún en aceite kg 0.2
Limpiar porotos verdes y cortar en juliana Filetes anchoa kg 0.08
Limpiar pimiento verde y cortar en juliana Pimienta negra entera kg pp
Mondar tomates y cortar en 1/8 Sal fina kg pp
Sal gruesa kg 0.01
B.- Terminaciones Vinagre blanco lt 0.2
Cocer papas a la inglesa
Cocer porotos verdes OVOLACTEOS
Cocer huevo a duro y cortar en 1/4 Huevos un 2

C.- Preparar dressing FRUTAS / VERDURAS


Emulsionar aceite con vinagre y condimentar co Albahaca kg 0.01
hierbas y especias Estragón kg 0.005
Lechuga kg 0.3
D.- Montaje Papas kg 0.6
Seguir cuidadosamente las instrucciones del Perejil kg 0.01
docente Perifollo kg 0.01
Se pueden disponer ordenadamente cada Pimiento verde kg 0.2
ingrediente en el plato y decorar con lechugas Porotos verdes kg 0.6
huevos y tomates Tomates kg 0.6
A B C D
Tiempos de elaboración min.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos


Pelar pimientos Costo de receta (M P)
Pelar pimientos II Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
TRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de Rendimiento pax


preparación
0 1

En Internet:
Ensalada Niçoise

Otros relacionados:

Costo Costo
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Total Porción

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E Total
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Costos Total Unit.


Costo de receta (M P) $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico

POLLO ASADO CON PAPAS FRITAS PRINCIPAL

Argumentación Comercial En Int


Trozar pollo asado

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Productos ordenados por


Procesos de Elaboración U/M A B C D
naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES


A.- Preparar pollo Aceite maravilla lt 1
Lavar, limpiar y chamuscar pollo Pimienta negra kg 0.002
Retirar punta del ala y menudencias Sal fina kg 0.01
Condimentar con sal y pimienta
Bridar y poner en budinera CARNEOS
Cortar menudencias y poner en misma fuente Pollo entero kg 2.4
Pintar el pollo con mantequilla clarificada
Asar al horno a 200ºC por 40 min. OVOLACTEOS
Voltear pollo y asar por 10 min. Mantequilla kg 0.04

B.- Preparar jus FRUTAS / VERDURAS


Retirar pollo del horno Berros kg 0.1
Recuperar jugos del recipiente y desglasar con Cebollas kg 0.08
agua Laurel kg 0.001
Trasvasijar a una olla, reducir y condimentar Papas kg 2
Filtrar y reservar Tomillo kg 0.001
Zanahorias kg 0.08
C.- Preparar papas
Lavar, pelar y cortar papas en bastón, reservar e
agua fría
Escurrir y secar
Blanquear en aceite hondo a 160ºC por 5 min.
Antes del servicio, freír en aceite a 180ºC hasta
dorar
Escurrir sobre papel , salar y mantener caliente

D.- Montaje
Servir 1/4 de pollo con su guarnición de papas
Decorar con bouquet de hojas de berros ya
desinfectados

A B C D
Tiempos de elaboración min.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos


Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
TRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de Rendimiento pax


preparación
0 1

En Internet:
Trozar pollo asado

Otros relacionados:

Costo Costo
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Total Porción

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E Total
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Costos Total Unit.


Costo de receta (M P) $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico

POTAGE CULTIVADOR ENTRADA

Argumentación Comercial En Int


Potage paisano

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Productos ordenados por


Procesos de Elaboración U/M A B C D
naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES


A.- Preparar verduras Pimineta blanca molida kg
Lavar y pelar verduras Sal fina kg
Cortar apio, puerro y repollo en chiffonade Sal gruesa kg
Cortar zanahoria, nabos porotos verdes y
papas en paisano CARNEOS
Cocer a la inglesa arvejitas y porotos verdes Tocino ahumado kg 0.08

B.- Montaje de sopa FRUTAS / VERDURAS


Limpiar el tocino y blanquear, reservar Apio kg 0.08
Aparte, calentar mantequilla en una olla Arvejas kg 0.04
Saltear Tocino, evitando dar coloración Cilantro kg 0.003
Agregar puerros, apio, nabo y zanahoria sin dar Nabos kg 0.08
coloración Papas kg 0.4
Agregar agua fría, condimentar Porotos verdes kg 0.04
Agregar repollo y hervir 10 min. Puerros kg 0.16
Agregar papas y cocer por 10 min. Repollo kg 0.08
Finalmente agregar arvejitas y porotos verdes Zanahorias kg 0.16
Rectificar sazón y servir
OVOLACTEOS
C.- Garnitura Mantequilla kg 0.04
Cortar baguette en tajadas de 1 cm. Queso Gruyere kg 0.08
Secar al horno sin colorear
Servir con queso rallado u hojas de cilantro OTROS
Pan baguette kg 0.16
Agua lt 2.5
A B C D
Tiempos de elaboración min.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos


Blanquear tocino Costo de receta (M P)
Li,mpiar nabos Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
TRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de Rendimiento pax


preparación
0 1

En Internet:
Potage paisano

Otros relacionados:

Costo Costo
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Total Porción

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E Total
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Costos Total Unit.


Costo de receta (M P) $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico

MIXED GRILL PRINCIPAL

Argumentación Comercial En Int


Grillado de vacuno

Argumentación Técnica Otros relacionados:


Limpiar riñones de vacuno

Productos ordenados por


Procesos de Elaboración U/M A B C D
naturaleza

Preparar mise en palce y área de trabajo ABARROTES


A.- Preparar carnes Aceite maravilla lt 1
Limpiar carnes y porcionar regularmente en Aceite oliva lt 0.05 0.05
porciones de 80 grs. Pimienta negra entera kg
Limpiar vértebras a las chuletas de cordero Sal fina kg
Eliminar excesos de grasa
Retirar piel de riñones y cortar al largo en dos CARNES
Retirar venas y nervios Chorizos kg 0.4
Pinchar chorizo y blanquear en agua Chuletas cordero kg 0.8
Filete vacuno kg 0.4
B.- Preparar vegetales Lomo de cerdo kg 0.4
Lavar, pelar y cortar papas en hilo Riñones de cordero kg 0.2
Sacar pedúnculo a tomates, bañar en aceite de Tocino ahumado kg 0.2
oliva y reservar
Quitar tallos a champiñones, reservar junto a FRUTAS / VERDURAS
tomates Berros kg 0.1
Limpiar y desinfectar berros Champiñón Paris kg 0.2
Limones kg 0.05
C.- Preparar mantequilla Maitre d'Hotel Papas kg 1.4
Pomar mantequilla y agregar prejil picado fino Perejil kg 0.04
Condimentar con jugo limón, sal y pimienta Tomates Rocky kg 0.4
Tomillo kg
D.- Grillar carnes
Untar carnes con aceite y grillar OVOLACTEOS
Iniciar con las que requieren mayor tiempo y Mantequilla kg 0.2
terminar con tocino
Condimentar al sellar las carnes
Freír papas en aceite hondo
Marcar champiñones y tomates en la grilla
E.- Montaje
Servir un mix de carnes conlos acompañamiento

A B C D
Tiempos de elaboración min.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos


Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
TRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de Rendimiento pax


preparación
0 1

En Internet:
Grillado de vacuno

Otros relacionados:
Limpiar riñones de vacuno

Costo Costo
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Total Porción

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E Total
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Costos Total Unit.


Costo de receta (M P) $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico

CONSOME MADRILEÑO ENTRADA

Argumentación Comercial En Int

Argumentación Técnica Otros relacionados:


Mondar tomates

Productos ordenados por


Procesos de Elaboración U/M A B C D
naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES


A.- Preparar fondo y clarificar Harina kg 0.02
Desgrasar carne y cortar brunoise Clavos olor kg 0.001
Lavar y cortar verduras de mirepoix en brunoiseSal kg
Lavar y mondar tomates, cortar concassé Pimienta negra entera kg 0.001
Mezclar verduras y carne de vacuno Concentrado tomates kg 0.04
Agregar concentrado de vacuno y agua fría Laurel kg 0.001
Agregar claras batidas a nieve y mezclar todo
suavemente OVOLACTEOS
Dar cocción a fuego suave por 1 hora Huevos un 2 1
Condimentar suavemente Queso Gruyere kg 0.04
Filtrar consomé con una etamina
Desgrasar con papel absorvente FRUTAS / VERDURAS
Rectificar sazón Ajo kg 0.004
Apio kg 0.08
B.- Confeccionar palos de queso Perifollo kg 0.05
Uslerear masa y dejar de 3mm. Grueso Puerros kg 0.08
Formar rectángulos de 25X12 cm Romero kg 0.05
Pintar con dora y cubrir con queso rallado Tomates kg 0.4
Cortar bandas de 2mm. Y refrigerar Zanahorias kg 0.08
Poner en lata húmeda y hornear a 220ºC por 5 mi
OTROS
Agua lt 0.05
Fondo claro vacuno lt 2
Masa de hoja kg 0.16

CARNEOS
Posta rosada kg 0.4
A B C D
Tiempos de elaboración min.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos


Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
TRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de Rendimiento pax


preparación
0 1

En Internet:

Otros relacionados:
Mondar tomates

Costo Costo
E Total
Total Porción

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E Total
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Costos Total Unit.


Costo de receta (M P) $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico

POLLO GRILLE AMERICANA CON SALSA DIABLA PRINCIPAL

Argumentación Comercial En Int

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Productos ordenados por


Procesos de Elaboración U/M A B C D
naturaleza

Preparar mise en place y {area de trabajo ABARROTES


A.- Preparar pollo Aceite maravilla lt 0.04 0.5
Lavar, limpiar y chamuscar pollo Mostaza kg 0.04
Retirar punta del ala y menudencias Pan de molde kg 0.08
Partir pollo a lo largo desde la columna Pimineta negra entera kg
Retirar el hueso de la columna Sal fina kg
Reservar Vinagre blanco lt 0.04
Aplastar (dejar supremas hacia arriba) Vino blanco lt 0.08
Condimentar y pintar con aceite
Marcar en la grilla (cuadrillar) comenzarndo por CARNEOS
el lado de la piel Pollo entero kg 2.4
Retirar y terminar cocción al horno a 200ºC Tocino ahumado kg 0.2
por 25 min.
Pintar con mostaza, cubrir con miga de pan y OVOLACTEOS
pintar con aceite de la misma cocción Mantequilla kg 0.04
Dorar al horno por 10 min.
FRUTAS / VERDURAS
B.- Preparar garnitura Berros kg 0.08
Lavar y desinfectar berros, reservar Chalotas kg
Cortar papas hilo y freír en aceite hondo, salar Champiñón Paris kg
Lavar y eliminar pedúnculo de tomates Estragón kg
Limpiar champiñones y retirar tallos Papas kg 1.4
Grillar tomates y champiñones Perifollo kg 0.001
Grillar láminas de tocino y dejar crocante Tomates kg 0.001

C.- Preparar Salsa Diabla OTROS


Preparar fondo oscuro de ave Fondo oscuro de ave
Reducir casi a seco chalotas, vinagre y vino atomatado lt 0.4
Agregar fondo y reducir nuevamente a 3/4
Montar en mantequilla al momento de servir
Terminar con perifollo y estragón

A B C D
Tiempos de elaboración min.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos


Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
TRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de Rendimiento pax


preparación
0 1

En Internet:

Otros relacionados:

Costo Costo
E Total
Total Porción

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E Total
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Costos Total Unit.


Costo de receta (M P) $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico

HUEVOS REVUELTOS A LA PORTUGUESA ENTRADA

Argumentación Comercial En Int

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Productos ordenados por


Procesos de Elaboración U/M A B C D
naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES


A.- Preparar fondue de tomate Azúcar granulada kg
Sudar chalota brunoise en mantequilla Crema espesa kg 0.04
Agregar tomates concassé Pimienta negra machacada kg 0.001 0.001
Agregar tomates concassé y bouquet garni Sal kg 0.001 0.001
Condimentar y agregar una pizca de azúcar
Cocer a fuego suave por 15 min. Reservar OVOLACTEOS
Huevos un 24
B.- Preparar huevos revueltos Mantequilla kg 0.04 0.08
Deshojar y cortar fino el perejil, reservar
Lavar y desinfectar huevos FRUTAS / VERDURAS
Quebrar huevos en bowl, condimentar Ajos kg 0.02
Batir sin espumar y filtrar Chalotas kg 0.04
En sartén calentar mantequilla y agregar huevos Perejil kg 0.005 0.005
Al obtener consistencia cremosa, agregar crema Tomates kg 0.8
Agregar 2/3 de la fondue y mezclar
Rectificar sabor y servir con croutons
A B C D
Tiempos de elaboración min.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos


Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
TRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de Rendimiento pax


preparación
0 1

En Internet:

Otros relacionados:

Costo Costo
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Total Porción

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Costos Total Unit.


Costo de receta (M P) $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico

CHULETAS DE CORDERO VERT-PRÉ PRINCIPAL

Argumentación Comercial En Int


Mantequilla Caf{e de Paris

Argumentación Técnica Otros relacionados:


Deshuesar carré de cerdo
Mantequilla de ajo

Productos ordenados por


Procesos de Elaboración U/M A B C D
naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES


A.- Preparar chuletas de cordero Aceite maravilla lt 0.08 1
Limpiar y retirar grasa y piel del carré Pimienta negra entera kg 0.001 0.001
Retirar huesos vertebrales y nervios Sal fina kg 0.001 0.001
Cortar las costillas y limpiar el hueso de estas
Pintar con aceite y grillar CARNEOS
Carré de cordero kg 2
B.- Preparar guarnición
Cortar papas hilo, mantener en agua OVOLACTEOS
Escurrir y secar con papel absorvente Mantequilla kg 0.16
Freír en pequeñas cantidades en aceite hondo
Escurrir sobre papel y salar FRUTAS / VERDURAS
Lavar y desinfectar berros Berros kg 0.5
Deshojar y reservar hojas para montaje Limones kg 0.5
Papas kg 1.6
C.- Preparar mantequilla Maitre d'Hotel Perejil kg 0.04
Pomar mantequilla y agregar prejil picado fino
Condimentar con jugo limón, sal y pimienta

D.- Montaje
Disponer las chuletas cuadrilladas en el plato
Sobre estas poner un rondelle de mantequilla
Maitre d'Hotel
Acompañar con papas hilo y bouquet de berros
A B C D
Tiempos de elaboración min.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos


Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
TRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de Rendimiento pax


preparación
0 1

En Internet:
Mantequilla Caf{e de Paris

Otros relacionados:
Deshuesar carré de cerdo
Mantequilla de ajo

Costo Costo
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Total Porción

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Costos Total Unit.


Costo de receta (M P) $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico

QUICHE DE CEBOLLAS ENTRADA

Argumentación Comercial En Int

Argumentación Técnica Otros relacionados:


Quiche Lorraine
Quicher de Jamón y rúcula

Productos ordenados por


Procesos de Elaboración U/M A B C D
naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES


A.- Preparar masa brisée Aceite maravilla lt 0.02
Tamizar harina, formar un aro Harina kg 0.25
Cortar mantequilla en cubos Sal fina kg 0.005
Cernizcar y formar migas
Agregar la sal OVOLACTEOS
Agregar yema de huevo diluída en agua Huevos un 1 4
Juntar los ingredientes y formar masa homogéneCrema fresca lt 0.25
Reposar en frio antes de usar Leche lt 0.25
Forrar molde enmantequillado y enharinado Mantequilla kg 0.125 0.04
Pinchar y dar precocción en hornoa 180ºC por
10 min. FRUTAS / VERDURAS
Cebollas kg 0.8
B.- Preparar garnitura
Cortar cebolla en pluma CARNEOS
Estofar en mantequilla dando un suve color rubi Tocino ahumado kg 0.08
Limpiar tocino y cortar en lardones
Saltear en su propia materia grasa y escurrir OTROS
Agua fría lt 0.05
C.- Preparar royal
Mezclar en bowl crema, leche, 2 yemas y huevos
Condimentar y filtrar
Reservar en frío

D.- Terminación
Distribuir la cebolla y tocino al interior de la mas
Verter el royal
Hornear a 180ºC por 30 min.
Desmoldar, porcionar y servir
A B C D
Tiempos de elaboración min.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos


Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
TRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de Rendimiento pax


preparación
0 1

En Internet:

Otros relacionados:
Quiche Lorraine
Quicher de Jamón y rúcula

Costo Costo
E Total
Total Porción

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E Total
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Costos Total Unit.


Costo de receta (M P) $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico

DARNE DE SALMÓN GRILLÉ Y SALSA BERNESA PRINCIPAL

Argumentación Comercial En Int


Presentaciones de producto
Salsa Holandesa

Argumentación Técnica Otros relacionados:


Grillar pescados
Grillado de pescados II

Productos ordenados por


Procesos de Elaboración U/M A B C D
naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES


A.- Preparar los darne Pimienta negra molida kg 0.001 0.003
Lavar, y desescamar salmón Vinagre de estragón kg 0.04
Cortar darnés de 200 grs. Y bridar Vino blanco lt 0.04
Pintar con aceite, condimentar y grillar
PESCADOS / MARISCOS
B.- Preparar salsa Bernesa Salmón entero kg 2.2
Clarificar mantequilla y reservar
Cortar chalota en brunoise OVOLACTEOS
Disponer en olla junto al vino blanco, vinagre de Huevos un 4
estragón Mantequilla s/sal kg 0.25
Reducir a fuego suave 3/4 de origen
Filtrar y entibiar FRUTAS / VERDURAS
Juntar con yemas y batir enérgicamente Chalotas kg 0.04
Agregar la mantequilla clarificada hasta formar Estragón fresco kg 0.002
sabayon Papas kg 2
Terminar con estragón fresco y perifollo Perifollo kg 0.001

C.- Preparar papas vapor


Pelar papas y regular tamaño
Tornear anglaise
Disponer en vaporera y espolvorear poco de sal
A B C D
Tiempos de elaboración min.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos


Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
TRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de Rendimiento pax


preparación
0 1

En Internet:
Presentaciones de producto
Salsa Holandesa

Otros relacionados:
Grillar pescados
Grillado de pescados II

Costo Costo
E Total
Total Porción

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E Total
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Costos Total Unit.


Costo de receta (M P) $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico

CREPS RELLENOS CON CHAMPIÑONES ENTRADA

Argumentación Comercial En Int


Duxelle de champiñones

Argumentación Técnica Otros relacionados:


Aumenieres de frutos del mar
Creps Suzette

Productos ordenados por


Procesos de Elaboración U/M A B C D
naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES


A.- Preparar creps Aceite maravilla lt 0.02
En bowl poner harina cernida Azúcar granulada kg 0.001
Agregar sal, azúcar y huevos Harina kg 0.25 0.05
Agregar la leche de a poco y batir Nuez moscada kg
Formar mezcla homogénea y filtrar Pimienta negra entera kg 0.001 0.001
Agregar mantequilla fundida y dejar reposar Sal fina kg 0.001 0.001 0.001
Calentar sartén y pintar con aceite Vino blanco lt 0.03 0.001
Verter una porción del batido y distribuir
Voltear el crep y dorar levemente OVOLACTEOS
Huevos un 3 4
B.- Preparar relleno Leche lt 0.5 0.5
Lavar champiñones y cortar brunoise Mantequilla kg 0.04 0.1 0.07
Saltear en mantequilla y apagar con vino blanco Queso Gruyere kg 0.1
condimentar y mezclar con salsa Mornay
FRUTAS / VERDURAS
C.- Preparar salsa Mornay Champiñones kg 1
Preparar un roux blanco Perejil kg
Agregar leche y revolver evitando la formación Puerros kg 0.15
de grumos
Dar cocción por 15 min. Retirar del fuego
Agregar yemas, el queso rallado
Rectificar sazón

D.- Montaje
Rellenar cada crep con la salsa y cerrar en forma
de bolsa
Amarrar con tiras de puerro
A B C D
Tiempos de elaboración min.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos


Lavado de champiñones Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
TRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de Rendimiento pax


preparación
0 1

En Internet:
Duxelle de champiñones

Otros relacionados:
Aumenieres de frutos del mar
Creps Suzette

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Total Porción

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Costo de receta (M P) $ - $ -
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Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
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FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico

STEAK VACUNO A LA PIMIENTA PAPAS SALTEADAS PRINCIPAL

Argumentación Comercial En Int


Piuntos de cocción de las carnes

Argumentación Técnica Otros relacionados:


Filete de cerdo a la pimienta

Productos ordenados por


Procesos de Elaboración U/M A B C D
naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES


A.- Preparar los steaks y Salsa Aceite maravilla lt 0.04 0.2
Limpiar y porcionar steaks de 200 grs. Coñac lt 0.04
Condimentar con pimienta machacada y reservarPimienta negra entera kg
Saltear los steaks y dar punto de cocción Vino blanco lt 0.08
Flambear con cognac
Reservar aparte OVOLACTEOS
Desglasar con vino blanco y reducir Crema lt 0.1
Agregar fondo oscuro ligado y reducir Mantequilla kg 0.04 0.04
Agregar crema y dar consistencia deseada
Montar salsa en mantequilla CARNEOS
Filtrar y rectificar sazón Filete vacuno kg

B.- Preparar acompañamiento FRUTAS / VERDURAS


Pelar papas y cortar en rondelle de 2 mm. GrosorPapas kg 2
Mantener en agua Perejil kg 0.02
Escurrir y secar
Freír de pequeñas cantidades en aceite y un poco OTROS
de mantequilla Fondo ascuro vacuno
Al estar bien doradas, retirar y escurrir ligado lt 0.4
Servir con unpoco de perejil picado fino
A B C D
Tiempos de elaboración min.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos


Costo de receta (M P)
Make up %
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Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
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TRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de Rendimiento pax


preparación
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En Internet:
Piuntos de cocción de las carnes

Otros relacionados:
Filete de cerdo a la pimienta

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Costo de receta (M P) $ - $ -
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FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico

VELOUTE DUBARRY ENTRADA

Argumentación Comercial En Int

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Productos ordenados por


Procesos de Elaboración U/M A B C D
naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES


A.- Preparar base de crema Harina kg 0.08
Cortar coliflor en bouquets
Sudar en mantequilla blanco de puerros, sin dora FRUTAS / VERDURAS
Agregar harina y cocer suavemente al formar Coliflor kg 0.84 0.16
un roux Puerro kg 0.16
Agregar el fondo y revolver Perifollo kg 0.01
Agregar bouquets de coliflor
Condimentar y cocer por 45 min. Fuego suave OVOLACTEOS
Crema fresca lt 0.2
B.- Preparar garnitura Huevos un 2
Cocer bouquets de coliflor a la inglesa Mantequilla kg 0.08
Reservar
OTROS
C.- Terminación Fondo blanco de ave lt 2.5
Pasar la veloute por mixer y filtar
Llevar a fuego suave y agregar liason
Rectificar sazón y consistencia
A B C D
Tiempos de elaboración min.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos


Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
TRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de Rendimiento pax


preparación
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En Internet:

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Costo Costo
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Total Porción

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Costos Total Unit.


Costo de receta (M P) $ - $ -
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Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
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FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico

CONGRIO FRITO CON PURÉ DE PAPAS PRINCIPAL

Argumentación Comercial En Int

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Marinado de camarones
Buñuelos de camarones

Productos ordenados por


Procesos de Elaboración U/M A B C D
naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES


A.- Preparar congrio Aceite maravilla lt 0.04
Lavar y secar congrio Cerveza lt 0.2
Retirar la piel y cortar darne de 200 grs. Harina kg 0.2
Marinar con jugo de limón, tomillo y perejil Nuez moscada kg 0.001
Reservar en frío Pimienta negra entera kg 0.001 0.001
Sal fina kg 0.004 0.002
B.- Preparar batido Orly y freír
Mezclar yemas con azúcar e ingredientes PESCADOS / MARISCOS
secos Congrio dorado entero kg 2.8
Agregar cerveza
Incorporar harina OVOLACTEOS
Incorporar claras batidas a nieve Huevos un 5
Escurrir los darne de congrio Leche lt 0.5
Pasar por harina y retirar excesos Mantequilla kg 0.08
Freír en aceite hondo a 180ºC y dorar
FRUTAS / VERDURAS
C.- Preparar puré de papas Limones kg 0.3
Cortar papas en forma regular Papas kg 2
Cocer a partir de agua fría con sal Perejil kg 0.002
Filtrar y prensar Tomillo kg 0.002
Agregar mantequilla y leche caliente
Condimentar
Cubrir superficie con mezcla de leche caliente y
mantequilla
A B C D
Tiempos de elaboración min.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos


Preparar batido Orly Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
TRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de Rendimiento pax


preparación
0 1

En Internet:

Otros relacionados:
Marinado de camarones
Buñuelos de camarones

Costo Costo
E Total
Total Porción

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Costos Total Unit.


Costo de receta (M P) $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multiplicación 3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo #DIV/0!

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