Cadena de Leche Ok

PROYECTO ESPECIAL JAEN SAN IGNACIO
BAGUA - PEJSIB
ANALISIS DE LA CADENA PRODUCTIVA DE LA LECHE

PARA PARA EL PROGRAMA DE DESARROLLO
AGROPECUARIO EN LA PROVINCIA DE CUTERVO
REGIÓN CAJAMARCA.
ELABORADO POR: EQUIPO CONSULTOR CONSORCIO JAEN
Julio del 2014

Análisis de la Cadena Productiva de la Leche en la Provincias de Cutervo,
departamento de Cajamarca
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
CADENA PRODUCTIVA DE LA LECHE
PROPIEDADES DE LA LECHE DE VACA
Diversidad y Tipos
Composición de la leche
Marco conceptual y metodología
Pasos Metodológicos
Territorio de la cadena de la leche en las Provincias de Chachapoyas y Luya
Área de influencia
Área de estudio
Región: Amazonas
Provincia de Chachapoyas:
Provincia de Luya:
CARACTERÍSTICAS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LECHE EN
AMAZONAS
Descripción de las principales zonas productoras de leche en la región
Amazonas.
IDENTIFICACION DEL POTENCIAL DE LA CADENA
Demanda y Tendencias del Mercado Mundial de la Leche Fresca de Vaca
La demanda internacional de productos lácteos, se muestra sólida por las
siguientes razones:
Producción mundial de la leche y derivados.
EL MERCADO DE LÁCTEOS EN EL PERÚ
Cómo Mejorar los Niveles de Consumo de Lácteos en El Perú
Cuantificación de objetivos de la industria láctea peruana
DEMANDA Y TENDENCIAS DEL MERCADO REGIONAL.
PRODUCCIÓN HISTÓRICA Y ACTUAL.
PRECIO Y RENTABILIDAD DEL PRODUCTO.
Rentabilidad de la producción de leche fresca en la región Amazonas.
NIVEL DE ORGANIZACIÓN O COMPETITIVIDAD DE LA CADENA.
Análisis del nivel de tecnología y competitividad de la cadena productiva.
DIAGNÓSTICO DE LA CADENA PRODUCTIVA.
Análisis Sistémico de la Cadena Productiva
Diagnóstico de la Comercialización y de la cadena productiva
Producción local de leche vacuna
IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRÍTICOS
DESCRIPCIÓN DE LAS FALLAS DE MERCADO.
REQUERIMIENTO DE INVERSIÓN PARA AFRONTAR LAS FALLAS DE
MERCADO.
CONCLUSIONES:
RECOMENDACIONES:
INTRODUCCIÓN
El principal objetivo de este estudio fue investigar la economía familiar y agrícola

de los pequeños productores de leche de la provincia de Cutervo, en el
departamento de Cajamarca, y obtener estimaciones de los costos de la
producción de leche, con el fin de ponderar su potencial y evaluar la
vulnerabilidad de la producción. Con el fin de indagar posibles acontecimientos
en el sector lácteo y determinar a grandes rasgos los ámbitos de intervención
favorables para los pequeños productores de leche, el estudio examina el
potencial de incrementar la producción de leche de los tipos predominantes de
los hatos lecheros. Se hicieron análisis para investigar los canales de distribución
de los insumos forrajeros y los productos lácteos en la zona.
La producción láctea constituye para la región Cajamarca una de las actividades

que tradicionalmente la han identificado, es más, es una de las que la integran
territorialmente desde el punto de vista económico; y es en torno a esta actividad,
que podría generarse un debate a fin caracterizar al territorio y, por lo tanto
establecer las políticas de desarrollo.
El estudio de la Cadena Productiva de la Leche, comprende un conjunto

amplio de agentes económicos, tecnologías de producción, comercialización y de
consumo de la leche y sus derivados.
Se inicia con la extracción de la leche cruda, el acopio de la misma, ya sea

mediante su traslado por los proveedores a los centros de acopio, el tratamiento
de la leche ya sea por los productores lecheros a nivel artesanal, o por las
empresas a nivel industrial. Los productos elaborados finalmente son
comercializados a través de intermediarios para que lleguen al productor final.
Del eslabón del productor primario, se analizó la incidencia de la alimentación de

los bovinos de leche y las enfermedades a la que están propensos.
En el estudio; del universo de empresas se tomaron en cuenta solo las más

representativas, de las mismas se analizaron los procesos productivos de los

principales productos y sus derivados, precios que las industrias pagan por la
materia prima a los proveedores, la capacidad instalada, los productos
elaborados y finalmente los canales de comercialización utilizados para la venta
de los productos.
CADENA PRODUCTIVA DE LA LECHE
El estudio de la Cadena Productiva de la Leche, comprende un conjunto

amplio de agentes económicos, tecnologías de producción,
comercialización y de consumo de la leche y sus derivados.
Se inicia con la extracción de la leche cruda, el acopio de la misma, ya sea

mediante su traslado por los proveedores a los centros de acopio, el
tratamiento de la leche ya sea por los productores lecheros a nivel
artesanal, o por las empresas a nivel industrial. Los productos elaborados
finalmente son comercializados a través de intermediarios para que lleguen
al productor final.
Del eslabón del productor primario, se analizó la incidencia de la

alimentación de los bovinos de leche y las enfermedades a la que están
propensos.
En el estudio; del universo de empresas se tomaron en cuenta solo las más

representativas, de las mismas se analizaron los procesos productivos de
los principales productos y sus derivados, precios que las industrias pagan
por la materia prima a los proveedores, la capacidad instalada, los
productos elaborados y finalmente los canales de comercialización
utilizados para la venta de los productos.
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco

producida por las glándulas mamarias de las hembras. Esta capacidad es
una de las características que definen a los mamíferos. La principal función
de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que sean capaces de digerir
otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger el tracto
gastrointestinal de las crías, contra patógenos, toxinas e inflamación y
contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de
energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único
fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso
de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos
domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa

mayoría de las civilizaciones.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla,

el queso, el yogurt, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los
derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y
farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo,
caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación
animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.
El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas

mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el
caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los mamíferos domésticos). La
secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama
calostro.
CUADRO1
Análisis químico proximal de la leche de Vaca
Composición media de la leche en gramos por litro

Mamífero Extracto Materia Materias nitrogenadas Materias
Agua seco grasa Totales Caseína Albúmina Lactosa minerales
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Fuente: Charles Alais , Antonio La ca s a Godina (1985). Ciencia de la leche: principios de

técnica lechera . México, Pearson Educación .
PROPIEDADES DE LA LECHE DE VACA
Se entiende como leche de vaca, al producto integral del ordeño total e

ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen
estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie.
Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de
parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta
para consumo humano, siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al
quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
Durante el proceso de ordeño, la mantención a una temperatura adecuada

(aproximadamente 4°C) se hace muy necesario, ya que temperaturas mayores
favorecen a la proliferación de microorganismos que degradan la lactosa,
produciéndose ácidos que ocasionan la floculación de las proteínas.
La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo
condiciones adecuadas, es un producto más o menos contaminado, y supone
un excelente vehículo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis,
por lo cual necesita un tratamiento ya sea para su consumo o para su
procesamiento.
El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin

embargo, antes de proceso la leche siempre se somete a unos tratamientos
generales que tienen por objeto destruir los microorganismos patógenos y
adecuar su composición a los tratamientos de elaboración a los que será
sometida.
Diversidad y Tipos
De acuerdo al tratamiento térmico que recibe, se clasifican en:
 Leche natural o cruda. No ha sido sometida a ningún proceso y por lo

mismo no se recomienda tomarla sin ser hervida durante 5 minutos, ya
que las bacterias que contiene pueden ocasionar severas infecciones
gastrointestinales.
 Leche certificada cruda. Proviene de ganaderías que tienen certificación

comprobada de higiene en sus procesos de ordeña y son vigiladas por las
autoridades sanitarias.
 Leche hervida. Durante el proceso de ebullición, cambia un poco su

sabor, pero se destruyen todas las bacterias existentes. Para ello, la leche
debe subir y formar en su superficie una capa llamada nata, antes de
consumirla hay que taparla, enfriarla rápidamente y guardarla en el

refrigerador.
 Leche Pasteurizada. Es la que se envasa después de ser sometida a

una temperatura de 75°C durante 15 seg. y de refrigerarse a no más de
4°C, sus propiedades nutritivas y su sabor son prácticamente iguales a
los de la leche natural y para su consumo debe fijarse bien en la fecha de
caducidad. Las características del tratamiento térmico son suficientes
para destruir los microorganismos patógenos, aunque no sus esporas
(formas de resistencia de los microorganismos); no se puede
considerar como un producto de larga duración y se la comercializa
como leche fresca del día.
 Leche homogeneizada. Proceso que acompaña al de la leche

pasteurizada y que consiste en disminuir el tamaño de los glóbulos de
grasa, para lograr una mejor digestión.
 Leche Esterilizada. Ha sido sometida a un proceso de esterilización

clásica, que combina altas temperaturas con un tiempo también bastante
elevado. El objetivo es la destrucción total de microorganismos y
esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo período de
conservación; el inconveniente es que este proceso provoca la pérdida de
vitaminas B1, B2, B3, así como de algunos aminoácidos esenciales, por
ello, la industria láctea añade frecuentemente estos nutrientes a las
leches sometidas a este tratamiento. Puede conservarse durante un
período de 5-6 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez
abierto el envase, la leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 días y
mantenerse durante este tiempo en refrigeración.
 Leche UHT o leche uperizada. Es aquella que ha sido tratada a unas

temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4
segundos, debido al corto período de calentamiento, las cualidades
nutritivas y organolépticas del producto final se mantienen casi intactas o
varían muy poco respecto a la leche de partida. Se conserva durante

unos tres meses a temperatura ambiente si el envase se mantiene
cerrado; una vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un
periodo máximo de cuatro a seis días.
De acuerdo a su composición, puede ser:
 Leche Evaporada. Es la que ha perdido parte del agua, por lo que al

consumirla se debe preparar de modo que se reponga el agua siguiendo
las instrucciones de uso.
 Leche en Polvo. Es la que ha sido totalmente deshidratada. Y para

prepararla hay que añadir buena cantidad de agua, según las
instrucciones.
 Leche Condensada. Es la leche, que después de haber sido

pasteurizada, se le añade sacarosa.
 Leche Entera. Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa

láctea, con un mínimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto, tanto
su valor calórico como su porcentaje de colesterol son más elevados con
respecto a la leche semidesnatada o desnatada.
 Leche Semidesnatada. Se le ha eliminado parcialmente el contenido

graso, que oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto, su
sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la pérdida de
vitaminas liposolubles A y D, aunque generalmente se suelen enriquecer
en esas vitaminas para paliar dichas pérdidas.
 Leche Desnatada. Mantiene todos los nutrientes de la entera excepto la

grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles; muchas marcas
comerciales les añaden dichas vitaminas para compensar las pérdidas.
 Leche con Grasa Vegetal. No contiene grasa natural, sino otras de

origen vegetal que se le incluyen de forma artificial

.
Otra forma de consumir leche es por medio del yogurt que es leche
fermentada y conserva el valor nutritivo de la leche fresca. El contenido de
calcio de 2 yogures equivale al de un vaso de leche y proporciona además un
beneficio adicional en la flora intestinal. Se recomiendan mucho después de un
periodo diarreico o de tomar antibióticos.
La leche se encuentra además en los quesos, cremas y mantequillas y la

cantidad de proteínas varía según el tipo.
Composición de la leche
La composición de la leche determina su calidad nutritiva y varía en función de

la raza, alimentación, edad, periodo de lactación, época del año y sistema de
ordeño de la vaca, entre otros factores. Su principal componente es el agua,
seguido fundamentalmente por grasa (ácidos grasos saturados en mayor
proporción y colesterol), proteínas (caseína, lactoalbúminas y lactoglobulinas) e
hidratos de carbono (lactosa principalmente). Así mismo, contiene moderadas
cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1,
B6 y B12) y minerales (fósforo, calcio, zinc y magnesio).
Cuadro 2
Tabla de composición nutritiva de la leche de vaca (por 100 g
de porción comestible
Hidratos
Vit. Vit.
Agua Energía Proteínas Grasas de Calcio Niacina Vit. A Vit. D AGS AGM AGP Colesterol
Tipo B2 B12
(ml) (Kcal) (g) (g) carbono (mg) (mg) (mcg) (mcg) (g) (g) (g) (mg)
(mg) (mcg)
(g)
Entera 88,6 65 3,3 3,7 5 121 0,2 0,8 0,3 48 0,03 2,2 1,2 0,1 14
Semidesnatada 91,5 49 3,5 1,7 5 125 0,2 0,2 0,3 23 0,01 1,1 0,6 0 9
Desnatada 91,5 33 3,4 0,1 5 130 0,2 0,8 0,3 0 0 0,1 0 0 2

AGS= grasas saturadas, AGM= grasas monoinsaturadas, AGP= grasas poliinsaturadas,
mcg= microgramos. Fuente : revista .consume r.e s ,www.consume r.e s
Marco conceptual y metodología
El “Análisis de la cadena Productiva de Leche” busca fortalecer las

capacidades de los diferentes actores locales para comprender este
funcionamiento y a partir de este análisis, construir propuestas concertadas de
intervención que permitan impulsar el desarrollo económico local de las
Provincias de Chachapoyas y Luya de la región Amazonas.
Pasos Metodológicos
El estudio se realizó en tres etapas:
a) Mapeo del sector

b) Análisis de puntos críticos de la cadena
c) Propuesta de metas y estrategias generales para el desarrollo de la
competitividad
Proceso metodológico propuesto:
1. Zonificación y delimitación de la cadena. Mapeo de la Cadena: Se

especificara el mapeo de la cadena de leche.
2. Análisis del entorno uso y disponibilidad de recursos naturales,

infraestructura: Determinando sus características, tipo de influencia que
ejercen los factores de entorno local, regional, nacional y mundial sobre
la cadena local
3. Sistemas de Producción: correspondió el análisis y caracterización de

los sistemas de producción ganaderos a nivel de cada provincia.
Tipología de sistemas de producción a nivel de cada zona.
4. Sistemas de Transformación: Entre los aspectos a tomar la tipología y

caracterización de los transformadores.
5. Comercialización: Tipología de los principales comerciantes, evolución y

tendencia de precios de los principales productos, modalidades de
comercialización. Analizando las tendencias de los consumidores y su
caracterización.
6. Análisis de actores: Identificación, caracterización y tipificación de los

actores de la cadena tanto actores directos e indirectos.
7. Análisis de relaciones: Se analizará las relaciones entre los diferentes

actores de la cadena para establecer su eficiencia: relaciones
económicas, sociales y culturales.
8. Análisis del mercado: Determinando a grandes rasgos las características

de la competencia.
9. Análisis de Competitividad: Utilizando el esquema de Porter simplificado,

identificando potencial para la competitividad; identificar las fuentes de
competitividad y puntos críticos de la cadena.
Territorio de la cadena de la leche en la Provincia de Cutervo
El territorio o ámbito de análisis de la cadena de leche en la provincia de

Cutervo está definido por los espacios en los cuales existen interrelaciones
sociales, técnicas, económicas, y culturales, que permiten el desarrollo del
producto, desde la producción hasta el consumo. En nuestro caso, el territorio
se define por el flujo del producto, teniendo en cuenta que, el producto es
producido, acopiado, procesado, comercializado.
Desde éste criterio, por el acopio y rutas que sigue la leche fresca corresponde
la que definen las empresas Gloria y Nestlé.
Área de influencia
En la medida que los beneficios del proyecto, asociados a las cadenas

productivas de leche y carne vacuna, se distribuyen a toda la provincia de
Cutervo, y que además existen acopiadores que trasladan el producto a las

regiones de Cajamarca y Lambayeque, todo este ámbito es considerado
como área de influencia del Proyecto.
Área de estudio
Región: Cajamarca
 Provincia de Cutervo: distritos de Sócota, la Ramada, San Luis de

Lucma, San Andrés, Cutervo y Santo Tomas.
Cuadro Nº 03: Áreas determinadas en el estudio
N° PROVINCIA N° DISTRITO
01 SOCOTA
02 LA RAMADA
03 SAN LUIS DE LUCMA
01 CUTERVO
04 SAN ANDRES
05 CUTERVO
05 SANTO TOMAS
1. CARACTERÍSTICAS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LECHE EN

CUTERVO
Cajamarca tiene un clima tropical de montaña, con temperaturas templadas. Su

clima es templado, seco y soleado. Durante el día mantiene una temperatura
promedio de 14º centígrados, una temperatura máxima de 21º centígrados y 6º
centígrados de temperatura mínima.. Las temperaturas absolutas mínimas
varían más durante el año. El enfriamiento es fuerte durante las noches claras,
lo que ocurre sobre todo en los meses secos, en los cuales aumenta la
incidencia de heladas.
La estación de lluvias intensas se da de diciembre a marzo, perteneciente al

verano costeño. La seca que corresponde al otoño y el invierno en el hemisferio
sur, bastante templado durante el día y refrigerado en las noches, se presenta
entre los meses de mayo a setiembre.
1.1. Descripción de las principales zonas productoras de leche en la

Provincia de Cutervo.
Provincia de Cutervo
Es una de las trece provincias que conforman el Departamento de

Cajamarca, bajo la administración del Gobierno regional de Cajamarca, en
el Perú. Limita al norte con la provincia de Jaén, al este con el
Departamento de Amazonas, al sur con la provincia de Chota y al oeste
con la Departamento de Lambayeque.:
La agricultura y ganadería constituye la base de la economía de Cutervo.

La población dedicada directamente a las actividades agrícolas y pecuarias
en 1981, era de 71,15% de la PEA ocupada. En 1993 se estimó en un
71.5%. En abril de 2002 se estima unos 23,069 productores agropecuarios.
En cuanto a la propiedad privada y el uso de la tierra predomina el
minifundio y las pequeñas parcelas. Un 63% de las unidades agrícolas
tienen una extensión menor a tres hectáreas.
El minifundio, el tipo de cultivos de auto consumo y la tecnología tradicional

y carente de mejoras tecnológicas aplicadas, son unidades productivas que
no garantizan una subsistencia familiar sostenible.
a) Socota
CREACION POLITICA.-Por Ley Nº 12696 de 22-10-1910 se separa de

Chota e integra la
provincia de
Cutervo.
EXTENSION
TERRITORIAL.-El
distrito de Sócota
tiene una superficie
territorial calculada
en 134.83
kilómetros
cuadrados.
POBLASION.- Su población es de 13,200 habitantes.

CAPITAL.- Es la villa de Sócota ubicado a 1,800 m.s.n.m.
LIMITES.- El distrito de Sócota tiene los siguientes límites:
 Norte : Con los distritos de San Andrés y San Juan de
Cutervo.
 Este : Con los distritos de San Juan y San Luis de Lucma.
 Sur : Con los distritos de Tacabamba y Chigirip, provincia de
Chota.
 Oeste : Con el distrito de Cutervo.
La Villa de Sócota es el pueblo más adelantado de todos los distritos de

la provincia. Tiene servicio de agua potable, desagüe, alumbrado
eléctrico, durante las 24 horas del día, teléfono, correos, centro de salud,
centros educativos de los tres primeros niveles, asfalto, baja policía,
hoteles, dos fábricas de aguas gaseosas y pronto contara con un
frigorífico de carne de vacunos para abastecer a todo el norte del Perú y
Lima.
Debido a la cercanía a la ciudad. la ciudad de Cutervo y por su carretera

sus relaciones comerciales, culturales y sociales son más frecuentes
con la capital provincial y con Chiclayo.
Por su ubicación estratégica Sócota será el centro de la unión con los
distritos del Nororiente y del Oriente a través de las carreteras Sócota –
Cavico y Sócota Malleta.
Por su clima, sus ríos y por su bello paisaje constituye uno de los lugares
más turísticos de la región Norte del Perú.
Educativamente cuenta con 09 C.E. de Nivel Inicial, 29 C.E. de Nivel

Primaria y C.E. de Nivel Secundaria.
San Antonio es su principal centro poblado de menor desarrollo, goza de

energía eléctrica proveniente de la central de Guineamayo.
Sus principales campiñas son: Succe, Chulangate, Mochadín, Santa

Elena, Chisigle, Cuñanque, Changay, Huarrago, Liguñac, Quijos
Mirador, Nuevo Oriente, Pampa de la Rioja, El Porvenir, La Providencia,
La Achira, Yugan y el Puquio.
b) La Ramada
CREACION
POLITICA.- Este
distrito fue creado
por la ley Nº 13703
de 6-10-61, a gestión
del Diputado
Cajamarquino Dr.
salomón Vílchez Murga.
SUPERFICIE TERRITORIAL.- El distrito de la Ramada tiene una

superficie territorial calculada en 30.27 kilómetros cuadrados.
POBLACION.- Este distrito cuenta con una población de 5,716

habitantes.
CAPITAL.- Es el pueblo del mismo del mismo nombre ubicado en una
altura de 1,100 m.s.n.m.
LIMITES.- Este distrito tiene los siguientes límites:
 Norte : Con los distritos San Juan y Cujillo.

 Este : Con el distrito de Chimbán, prov. de Chota.
 Sur : Con el distrito de Chimbán.
 Oeste : Con los distritos de San Luis de la Lucma y San Juan de
Cutervo.
El distrito de la Ramada se formó tomando parte de los antiguos distritos

de Cujillo, La Lucma y Sócota. El pueblo cuenta con servicios de agua,
teléfono, correos. Carece de desagüe, y luz eléctrica. Su posta médica
necesita mayor implementación y servicio permanente. Al igual que el
resto de distritos de la provincia ha sido totalmente abandonado por las
autoridades de la ciudad capital.
Actualmente se viene construyendo la carretera Lucma – Ramada,

gracias al esfuerzo y entusiasmo de su alcalde distrital y de todas las
comunidades del distrito y de los otros cercanos como son: San Juan y
Chimban. Una vez que se termine este importante tramo carretero, se
acercaran a Cutervo los alejados distritos de San Juan y Cujillo. La
susodicha carretera debe llegar hasta el puerto Malleta.
Educativamente cuenta con 02 C.E. DE Nivel Inicial; 12 C.E. de

educación primaria y 02 C.E. de Educación Secundaria.
Su principal centro poblado de menor desarrollo lo constituye la localidad

de Llushcapampa.
Sus principales campiñas son: Corral Cucho, Tambillo, Suro Chico,

Carhuallo, La Laguna, Valle Grande, Chacrerias, Sipán, La Cubillino, Las
Iglesias, Gualinga y los puentes.
c) San Luis de Lucma.
CREACION POLITICA.- El distrito de San Luis de Lucma fue creado por

Ley Nº 12146 de
19-11-29.
EXTENSION
TERRITORIAL.-
Este distrito tiene
una extensión
superficial calculada
en 109.74
kilómetros
cuadrados.
POBALCION.- Cuenta con una población de 4,778 habitantes.

CAPITAL.- Es el pueblo de La Lucma ubicado a 1,200 m.s.n.m.
LIMITES.- El distrito de San Luis de Lucma tiene los siguientes límites:
 Norte : Con los distritos de Sócota y la Ramada.

 Este : Con los distritos de La Ramada y el Anguia - Chota.
 Sur : Con el distrito Anguia provincia de Chota.
 Oeste : Con el distrito de Sócota.
Este distrito se comunica con la ciudad de Cutervo mediante carretera,

la misma que pasa por la ciudad de Sócota. Tiene servicio de agua y
desagüe, posta sanitaria, goza de energía eléctrica las 24 horas del día,
cuenta con teléfono y correos.

Primario y 01 C.E. de Nivel Secundaria.
Sus principales campiñas son: Tunas Loma, Sairepampa, Casián, Santa

Rosa del Tingo, Sexeshita, Sinshahual, Santo Domingo de Uñigan, La
Palma, Chilac, Vista A legre y Yerbabuena.
d) San Andrés
CREACION POLITICA.- Fue creado por la Ley Nº 13702 de 06-10-1961

por Gestiones
del Diputado
Cutervino
salomón
Vílchez Murga.
POBLACION.-
Cuenta con
6,873
habitantes.
CAPITAL.- Es el pueblo de San Andrés ubicado a 2,050 m.s.n.m.

LIMITES.- El distrito de San Andrés presenta los siguientes límites:
 Norte : Con los distritos de Santa Cruz de Cutervo, Pimpingos

y Santo Tomas.
 Este : Con los distrito de Santo Tomas y San Juan.
 Sur : Con los distrito de Sócota y Cutervo.
 Oeste : Con los distritos de Santo Domingo de la Capilla.
San Andrés de Cutervo es uno de los distritos más jóvenes de la

provincia de Cutervo y también uno de los más progresistas, así como
uno de los primeros en el turismo dado a la belleza de sus paisajes, a
sus portentosas grutas, donde habitan guaycharos y porque en su
territorio se encuentra gran parte del Parque Nacional de Cutervo,

conocido en el mundo entero, principalmente por espeleólogos
europeos.
El pueblo de San Andrés tiene servicio de agua, durante las 24 horas del
día, teléfono, posta sanitaria y carretera, mediante la cual se comunica
con la ciudad capital y los distritos de Santo Tomás y actualmente
Pimpingos.
Educativamente cuenta con 05 C.E. del Nivel Inicial, 10 C.E. Educativos

del Nivel primaria y 03 C.E. de Educación Secundaria.
Sus principales campiñas son: Quillugai, La Succha, Gramalotillo, Santa

Rosa de Viña, Illugán, La Flor, El Pajonal, Shitabamba y la Pucarilla.
e) Cutervo
CREACION
POLITICA.- Antes
de la creación de
la provincia de su
nombre
perteneció a la
provincia de
Chota de la cual
se independizo
por la ley Nº 1296
del 22-10-1910.
Por decreto supremo del 28 de enero de1825 dado por el generalísimo y

Libertador Simón Bolívar, fue elevada a la categoría de distrito de la
provincia de Chota. Por Decreto Supremo del 26 de enero de 1871 fue
elevado al rango de Ciudad.
EXTENSION TERRITIORIAL.- La extensión superficial del distrito de

Cutervo se calcula en 422.27 Kilómetros cuadrados.
POBLACION.- El distrito de Cutervo cuenta con una población de

61,080 habitantes, siendo el distrito más poblado de toda la provincia,
CAPITAL.- Es la ciudad del mismo nombre ubicada en la falda

meridional del cerro Ilucán a una altura de 2,649 m.s.n.m. El
conglomerado de casas, calles y parques se encuentra en la parte
Oriental de la cuenca Intermontana homónima, rodeada por los cerros
Ilucán, Yunque, Huangashanga, Máscara, Rayme, Lirio, Rodiopampa,
Allanga, Urcurume, Conday, La Culluna y Pachachaca.
LIMITES.- El distrito de Cutervo tiene los siguientes límites:
 Norte : Con los distritos de Callayuc, Sto. Domingo de la

Capilla y San Andrés.
 Este : Con el distrito de Sócota.
 Sur : Con los distritos de lajas y Cochabamba, Prov. de
Chota.
 Oeste : Con los distritos de Huambos, Prov. de Chota y con el
distrito de Querocotillo.
RASGOS DE SU HISTORIA.- Pocas son las investigaciones realizadas

sobre los primeros albores del poblador Cutervino.
Por los restos arqueológicos diseminados en su territorio, y por algunas

crónicas escritas durante la colonia, deducimos que los primeros
pobladores que se sedentarizaron en esta parte del Perú, lo hicieron
hace tres mil años de antigüedad, dedicándose a la pequeña agricultura,
ganadería y alfarería.
Las culturas pre-Incaicas que más influenciaron en esta región fueron:

Chavín, Tiahuanaco, Chimú, Caxamarca Y Marañón. La conquista del
Imperio Incaico, de acuerdo a las versiones del cronista español Miguel
Cabello de Balboa, escrita en su obra “Miscelánea Antártica” se originó

por acción del Inca Túpac Yupanqui y su ejército conquistador. “Topa
Inga con su gente junta tomó el camino para los Wambos y adelantó y
sujetó a llaucanos, chutas y cutervus, de allí fue a Huancabamba“.
Queda establecido que el Inca Túpac Yupanqui conquistó esta región
pacíficamente en el año de 1456, fecha mencionada por el Dr. Horacio
Villanueva Urteaga.
Con respecto a la función española de la Ciudad de Cutervo existen

datos en la obra “Los Agustinos en el Perú”, según la siguiente versión:
”La Orden Religiosa de las Agustinos en el Perú en 1551 al mando de
Fray Andrés Salazar en número de doce, y uno de ellos, Fray Juan
Ramírez, fue precisamente el único y el primero en evangelizar el Reino
de Huambos. Estuvo en el año 1,553 en Huamachuco, permaneciendo
hasta 1,558 en que es enviado a Leymebamba. Un año más tarde, en
1,559 se trasladó a la Región de los Huambos y en los viajes del padre
Ramírez funda Cutervo en el año de 1,560; de allí avanza con dirección
a la costa y funda San Juan de Huambos; más tarde funda San Pedro de
Querocotillo. Fundó también Cachén. El Padre Ramírez se radicó en
Trujillo luego de su labor evangelizadora en Huamacliuco, Lambayeque
y los Huambos.
Desempeñó altos cargos en la Orden Agustina. Murió en Trujillo en

1,608 casi ciego y de muy avanzada edad, según el cronista Bernardo
de Torres”…
Se ha señalado como posible fecha de fundación el 15 de agosto de

1,560 porque coincide con el día de la asunción de María, pues era
costumbre española y cristiana, al fundar una ciudad, a la protección y
advocación de un santo o de una santa, en este caso a la Virgen de la
Asunción que se la identifica como LA Patrona de Cutervo, celebrándose
desde entonces en su homenaje la tradicional Feria del 15 de Agosto.
Durante la colonia Cutervo perteneció a la Repartición de Huambos, más

tarde llamada provincia. En las postrimerías de esa época perteneció al
partido de chota, este a su vez a la Intendencia de Trujillo.
Durante la época de la independencia las intendencias se convirtieron en

departamentos y los partidos en provincias de acuerdo al Reglamento
dictado por San Martin, por cuya razón el partido de Chota se convirtió
en provincia del Dpto. de la Libertad y Cutervo, según el decreto
expedido por el Libertador Simón Bolívar, se convirtió en distrito de la
provincia mencionada. El 02 de enero de 1,857 se regulariza la creación
del Dpto. de Cajamarca gracias a la Revolución de 1,854 encabezada
por don Toribio Casanova. El Congreso de la República con fecha 25 de
enero de 1,871 ascendió a Cutervo del rango de Villa a la categoría de
ciudad. Finalmente por la ley Nº 1,296 de 22 de octubre de 1,910 se creó
la provincia de Cutervo.
Después de la dación de esta Ley, otro adelanto de gran resonancia y

que marcó el despegue cultural dela ciudad y de la provincia fue la
creación del Colegio Nacional “Toribio Casanova” POR Ley Nº 7739 de
11 de abril de 1,933. A partir de la década del 60 empieza la senda del
progreso para la ciudad capital al ejecutarse y establecerse los servicios
de agua, desagüe y alcantarillado que permitió el asfalto de las calles.
En la actualidad gracias a la Central Hidroeléctrica de Guineamayo,

tanto en la ciudad capital como los pueblos de Sócota, San Andrés, San
Luis de Lucma, San Antonio y el de Anguia de la provincia de Chota,
gozan de energía eléctrica durante las 24 horas del día.
El Parque Dos de Mayo, más conocido como plaza de armas, constituye

uno de los principales atractivos de la ciudad, destacando la belleza de
sus árboles ornamentales y su céntrica pileta de bronce instalada el 29
de julio de 1,896, fue traída desde la ciudad de Hamburgo (Alemania).
Este peculiar monumento simboliza la leyenda de Leda (el amor de la
dama con un cisne). Completan la armonía y belleza del parque los
jardines, enrejados y postes ornamentales con lámparas de sodio. Otros
parques de la ciudad son José Gálvez, San Ramón y Santa Cruz. Entre
sus edificios más sobresalientes se encuentran la Iglesia Matriz, El
Palacio Municipal, el Moderno Banco de la Nación, el Coso Taurino
“Jorge Piedra Lozada”, el Estadio Municipal “Juan Maldonado Gamarra”,
Colegios Secundarios “Toribio Casanova” y “Nuestra Señora de la
Asunción“ el I.P.S. ”Octavio Matta Contreras” el Hospital de Apoyo del
L.P.S.8.; la piscina municipal entre los más notables.
El conglomerado de calles y viviendas se han alineado en base a dos

arterias principales: El jirón “22 de Octubre” orientado de este a oeste y
el jirón Comercio orientado de Norte a Sur. El resto de calles o jirones
siguen creciendo en direcciones paralelas a los nombrados las nuevas
avenidas Cuarto Centenario y la Fray Juan Ramírez circulan la ciudad y
en futuro no muy lejano servirán para la regulación del tránsito vehicular.
Por el constante crecimiento horizontal y vertical de la ciudad han
aparecido numerosas urbanizaciones tales como: Falso Paquisha,
Nuevo Oriente, Primero de Mayo, Santa Celia, Miraflores, San Juan,
Porvenir, Huacallac, Combo y Juan Ramírez.
La ciudad capital, a diferencia de los distritos, cuenta con numerosos

servicios de la vida moderna como son: agua y desagüe, alumbrado
eléctrico, baja policía, centro de salud y hospital de la seguridad social,
educación en todos sus niveles, mercado diario, asfalto, teléfono, tres
emisoras radiales, tv, bancos, numerosas oficinas de la administración
pública, siendo la principal la de la VI Sub Región. Sin embargo, dado a
su constante crecimiento y la amplitud de sus urbanizaciones e
indispensable el funcionamiento de servicios de transporte urbano y de
comunicaciones masivas expresadas en periódicos y revistas locales.
El pueblo de Sinchimache, ubicado con el extremo Noroccidental del

distrito de Cutervo, recientemente ha sido elevado a la categoría de
Municipalidad Delegada; reúne todos los requisitos para convertirse en
un nuevo distrito. Posee Casa Comunal, Posta Sanitaria, servicio de
agua potable, centros educativos de los tres niveles Iniciales, Primarios y
secundarios con su colegio “Tomas Gálvez Quispe”, Iglesia, etc. Durante

los días Domingos es escenario de importantes ferias comerciales.
Las principales campiñas del distrito de Cutervo son: Huacallac, La

Culluna, Alifiaco, Chaquil, Huangashanga, Nuevo Porvenir, Conday,
Chaulacocha, Urcurume, Lirio, Conga de Allanga, Lanche, Chugur,
Payac, Caunce, Misha, Romero, Huichud, Mamabamba, Mishquerume,
Pan de Azúcar, Santa Clara de Caunce, Naranjito, Illalla, Tuluyacu,
Sanicullo, Callacate, Taya, Lalin, Pushún, Sahual, Cuguid, Capulcan,
Yacancate, Aúllan, Ishcaymayo, El Rejo, Cachacara, Cruz Roja, Chacaf,
Rayme, Salabamba, San Felipe, Ambulco Grande y Chico, Cullanmayo,
Muñuno, La Congona, La Llica, Luscate, Tinyayoc, La Colluna, El
Cardon, La Jayua, Corrales, Sumidero, Marayhuaca, Cachulque, Añico,
La Sola, La Colca, Alto Triunfo, Culla, Yatún, La Succha, Yerva Buena,
Tapo, Llipa, Yangachis, Chipuluc, El Arenal, Shita, El Verde, Angurra,
Nudillo, y el Mirador.
f) Santo Tomas
CREACION
POLITICA.- Fue
creado por Ley Nº
1221 de 01-08-1920.
POBLACION.-
Cuenta con 10,649
habitantes.
EXTENSION
TERRITORIAL.- El
distrito de Santo
Tomas cuenta con una superficie territorial calculada en 279.61
kilómetros cuadrados.
CAPITAL.- Es el pueblo de Santo Tomás ubicado a 2,00 m.s.n.m.

LIMITES.- El distrito de Santo Tomas tiene los siguientes límites:
 Norte : Con los distritos de Pimpingos.

 Este : Con el distrito de Cumba, provincia de Utcubamba, y el
distrito de Cujillo.
 Sur : Con los distritos de San Juan y San Andrés.
 Oeste : Con el distrito de Pimpingos.
El pueblo de Santo Tomás viene experimentando un notable progreso

debido a su carretera que lo conecta con los distritos de Pimpingos por
el norte y San Andrés, Sócota y Cutervo por sur, así como también por
la avenida de circulación que le permitirá prolongar sus calles
trasversales al jirón principal.
Tiene servicio telefónico, posta sanitaria y centros educativos de los tres

niveles, lamentablemente carece el servicio de agua y desagüe, siendo
el único distrito que no cuenta con un manantial o riachuelo cercano por
lo que los habitantes juntan las aguas de las lluvias en depósitos de
cemento. Esta es la necesidad más urgente que debe solucionar el
distrito de Santo Tomás contando con el apoyo de las autoridades
provinciales y de la Sub Región VI. Existe ya un proyecto de llevar agua
al lugar llamado Rinconada mediante el tendido de tubería.

Primario y 04 C.E. de Nivel Secundaria.
El caserío de Malleta reúne requisitos para convertirse en Municipalidad

Delegada, lo mismo que el Tambillo.
Otras campiñas importantes son: El Arenal, Vista Alegre, Tayales, Viza,

San Juan, Miraflores, Playa Grande, Buenos Aires, Andamarca,
Rinconada, Vista Florida, San Luis, El Roble, La Succha, La Granadilla,
La Chamana, Palma Central, El Fraile, Lanche Pata y Las Juntas.
I. IDENTIFICACION DEL POTENCIAL DE LA CADENA
2.1 DEMANDA Y TENDENCIAS DEL MERCADO MUNDIAL DE LA

LECHE FRESCA DE VACA
La situación del comercio de productos lácteos de este año está

determinada en gran medida por la escasez de suministros de leche
en los principales países exportadores, lo cual supone que, habida
cuenta del crecimiento de la propia demanda interna, los suministros
exportables en equivalentes de leche disminuirán marginalmente. En
consecuencia, las estructuras comerciales se ven influenciadas
sobremanera por el grado de dificultad experimentada en esos países
exportadores, de manera que mientras Nueva Zelandia aumenta los
envíos, es posible que Australia, Argentina, la Unión Europea, Ucrania
y Uruguay reduzcan los suyos. Las situaciones en los Estados Unidos
y la Unión Europea se presentan como las más interesantes ya que, a
los precios corrientes, es posible que tengan el potencial para volver a
aumentar rápidamente sus exportaciones sin la necesidad de
subvenciones, y para hacer bajar los precios. En los Estados Unidos,
donde el dólar débil ha aumentado la competitividad del sector
lechero, el resurgimiento de los precios mundiales ha inducido a
exportar más LDP (Leche desnatada entera), queso y mantequilla, a
lo que se atribuye en parte el aumento considerable de los precios
internos de la leche, situados actualmente en niveles récord de casi
US$ 480 por tonelada. En los Estados Unidos, los precios internos de
la LDP han subido junto con los precios mundiales. Como lo
demuestran los precios de la LEP (Leche entera en polvo), la misma
pauta se impuso en la Unión Europea, donde los precios han subido
junto con los precios internacionales. Pero los precios de la LEP
fueron más altos que los precios mundiales en presencia de
reembolsos por exportaciones, ya que éstos se eliminaron recién en
junio de este año y para los envíos y contratos se prorrogarán hasta
por otros cuatro meses. Dado que en algunos países de la Unión
Europea los precios de la LEP aumentaron rápidamente en los últimos
meses, se trata de saber en qué medida la Unión Europea aumentará

la producción y las exportaciones con un euro tan fuerte y
contingentes de producción que pueden contener el crecimiento de la
producción en el futuro.
Para una mayor ilustración del consumo de leche fresca en el mundo

y en países de los cinco continentes presentamos una tabla con los
principales consumidores mundiales y aquellos que están después del
Perú en América latina. (Ver página siguiente).
CUADRO 4:CONSUMO MUNDIAL PER CÁPITA DE LECHE

FRESCA – AÑO 2011.
Kg/per Kg/per ASIA Y Kg/per Kg/per
AMERICA EUROPA AFRICA
cáp./año cáp./año OCEANÍA cáp./año cáp./año
FINLANDIA 361.19
SUECIA 355.86
HOLANDA 320.00
EE.UU. 253.80
AUSTRALIA 230.92
ARGENTINA 213.10
CANADA 206.83
BRASIL 124.61
CHILE 93.00
ECUADOR 91.50
CHINA 145.31
SUDÁN 180.68
MAURITANIA 135.30
ARGELIA 117.36
BOTSWANNA 88.69
SUDAFRICA 77.16
JAPON 76.45
INDIA 68.72
PERU 56.11
BOLIVIA 28.10
SURINAM 28.10
Fuente: FAO - Estatics división
La demanda internacional de productos lácteos, se muestra

sólida por las siguientes razones:
Actualmente, los precios implícitos de la grasa de mantequilla son

desproporcionados en relación con el aceite vegetal, y los de las
proteínas de la leche en relación con las proteínas vegetales. Las
importaciones de leche desnatada en polvo y leche entera en polvo de

los países en desarrollo han variado poco a pesar de que los precios
se han duplicado con creces con respecto al año pasado. Las
respuestas a estas preguntas apuntan a un entorno comercial
variable, en el que cabría destacar los siguientes elementos:
El aumento de los ingresos per cápita de los principales importadores

ha sido considerable en 2007, particularmente en China (9,5 por
ciento), la Federación de Rusia (7 por ciento), los países de Asia
sudoriental (3-4 por ciento), Argelia (3 por ciento) y México (3 por
ciento). Muchos importadores de productos básicos han aumentado
sus ingresos en divisas debido al auge de los precios de dichos
productos después de 2000.
Los precios efectivos de los productos lácteos comprados por los

importadores de Oceanía, América del Sur y Europa no son tan altos
como parecen cuando indicados en dólares EE.UU. devaluados.
La mayor parte de las exportaciones se realizan mediante contratos a
término, a precios fijados hasta con seis meses de anticipación con
respecto al envío, de suerte que el impacto sobre la demanda se
posterga.
Las leches en polvo se reconstituyen y mezclan con leche interna

fresca, de manera que los precios elevados pueden tener un efecto
menor o postergado en el costo final para los consumidores.
En algunos países en desarrollo, las subvenciones a las

importaciones han formado parte de los programas sociales de
alimentación. Con los precios actuales, resultará costoso continuar
con dichos programas.
Producción mundial de la leche y derivados.
Los datos de la producción mundial de leche y derivados lácteos son

muy variados. Se estima que la producción mundial de leche alcanzó
unas 501.5 mil millones de toneladas en el año 2009. Para el 2010, (el
pronóstico de la producción mundial de leche fluida es de 510.5
millones de toneladas, 1.8% superior al estimado del 2009), siendo los
25 países de la unión europea los que concentran el mayor volumen
de producción, con un 31% del total. Estados Unidos es el país que
produce más leche con 83 millones de toneladas, lo cual significa el
19% de la producción global. Las estadísticas del sector lácteo
reportan que los países asiáticos reportan los más grandes cambios.
Destacándose China que incrementó su producción de leche en un
24% y conjuntamente con la India representa el 16% del volumen
mundial. En América Latina y el Caribe la producción lechera ha ido
aumentando de forma acelerada en los últimos años, y algunos
países han ido adquiriendo mayor importancia en los mercados de
exportación o reemplazando las importaciones con la producción
interna. En 2007, el crecimiento en el Brasil, el mayor productor de
leche de la región (25 millones de toneladas), mantuvo un ritmo
sostenido de 3,0 por ciento, como consecuencia del aumento de los
precios en los últimos años. En cambio, la producción de Argentina,
que en 2006 había aumentado rápidamente gracias a una situación
económica mejorada, disminuyó en 7% en 2007 como consecuencia
de unas inundaciones generalizadas que afectaron a los pastizales en
importantes zonas productoras, como la provincia de Santa Fe. Con
objeto de proteger a los consumidores internos, los precios internos
continuaron descontándose de los altos precios internacionales
mediante la aplicación de impuestos a la exportación. Según se prevé,
la producción lechera del Uruguay, el otro importante exportador de la
región, descenderá un 3,0 por ciento, como resultado también de las
malas condiciones de los pastizales. En México, uno de los mayores
importadores mundiales de leches en polvo, se ha intentado estimular
el desarrollo del sector para limitar la dependencia de las
importaciones, y ahora se prevé que la producción lechera aumente

en un 1,5 por ciento. Reconociendo, sin embargo, la función
importante de las leches en polvo para la seguridad alimentaria
interna, se han atenuado nuevamente los contingentes arancelarios
de importación para garantizar suministros suficientes para los
programas sociales de alimentación.
Ahora bien la producción de derivados lácteos sigue la tendencia

mundial de la producción de leche fresca, siendo los mayores
productores los países de la comunidad europea, la India y los
Estados Unidos.
Según información proporcionada por ASOLECHE, la China superó a

Pakistán y Rusia como tercer productor de lácteos en el mundo en
2006, y se situó por detrás de India y Estados Unidos. La producción
de lácteos en el país asiático creció en un 15% el año 2010 hasta
alcanzar los 32.9 millones de toneladas. Las estadísticas indican que
las principales productoras lácteas chinas, tanto estatales como
aquellas con ingresos anuales por ventas superiores a 650 millones
de dólares, se duplicaron en los últimos siete años hasta alcanzar la
cifra de 698 en el año 2010.
2.1.1 EL MERCADO DE LÁCTEOS EN EL PERÚ
a) La Demanda
La demanda de leche fresca de vaca en el Perú está constituida

principalmente por los requerimientos de la gran industria (Gloria,
Nestlé y Laive), así como las más de 160 pymes lácteas, ellos son
quienes consumen toda la leche producida por los ganaderos.
La gran industria ha incrementando su acopio de 408,331 T.M en el

año 2000 a 921,416 T.M en el 2009, lo que significa un incremento de
126 % en el acopio durante el periodo mencionado. Por otro lado, las
pymes lácteas acopiaban en el año 2000: 477,123 T.M y en el año

2009 acopiaron 553,000 T.M, lo que significa un incremento del 16 %.
Consumo Per cápita de leche fresca.
El consumo per cápita de leche en el Perú es de 56.11 kg/hab/año,

nivel que resulta bajo comparado con el consumo mínimo
recomendado por FAO de 120 kg/hab/año.
Consumo Per cápita de Derivados Lácteos
Los derivados lácteos en el Perú también tienen un consumo per

cápita bajo. Así por ejemplo en el caso de quesos para el Perú se
tiene un consumo per cápita de 0.24 kg/ hab/año, mientras que en
Brasil, Argentina, Estados Unidos y Francia es de 2.67, 10.53, 12.79 y
21.4 respectivamente.
Para el caso de la mantequilla se tiene que en el Perú el consumo per

cápita es de 0.06 kg/hab/año, mientras que en Brasil, Argentina,
Estados Unidos y Francia dicho consumo es de 0.47, 1.28, 1.95 y 8.6,
respectivamente. Para el caso del Yogurt, el consumo per cápita en el
Perú es de 0.48 kg/hab/año, mientras que en países europeos como
Francia y Alemania este consumo es de aproximadamente 10
kg/hab/año (Fuente: Dairy World Markets and Trade, USDA, enero de
1997).
Esta realidad guarda correspondencia con el marco general de la

situación alimentaria del país. Como referencia el Perú está calificado
por la FAO, en el documento Evaluación de la Seguridad Alimentaria
(FAO, enero de 1996), como un país en que el suministro de
alimentos empeoró desde 1969 - 71, en que se suministraba 2,316
Cal/hab/día a un suministro de 1,882 Cal/hab/día en los años 1990-
1992. En esta clasificación se encuentra al mismo nivel de países
como Haití, Angola, Bangladesh, etc. Esta realidad del
Perú debe mejorarse en el futuro. Cualquier esfuerzo que contribuya a

mejorar los niveles de consumo de alimentos, como el que se plantea
para el caso de los lácteos, servirá para traer bienestar a la población
y mejorar la realidad del país.
b) La Oferta
El Perú, comparado con sus vecinos de Sudamérica, es uno de los

países de más baja producción de leche cruda por habitante.
Mientras que Uruguay tiene una producción de 459 kg/hab/año,

siendo la más alta de Sudamérica, seguida por Argentina con 242
kg/hab/año y Chile con 154 kg/hab/año; el Perú solamente tiene una
producción de 37 kg/hab/año.
En enero del 2009 se reporta la producción de 146.494 t. de leche

fresca cruda a nivel nacional, mientras que en similar periodo del 2008
dicha producción fue de 139,142 t. la que representa 5.28% de
incremento
La producción de leche fresca para enero del 2009 está liderada por
las regiones: Arequipa (25 %), Cajamarca (18.1 %), Lima (17 %), La
Libertad (5.7 %), Puno (5.3 %), Amazonas (4.8 %) y Cusco (3.3 %)
entre los principales centros de producción (ver figura N° 2).
GRAFICO N° 02: PRODUCCIÓN DE LECHE FRESCA (T.M)
AREQUIPA
CAJAMARCA
20.7% 25%
LIMA
3.3%
LA LIBERTAD
4.8%
PUNO
5.3% 18.1
AMAZONAS
5.7% 17% CUSCO
OTROS
Producción de productos lácteos
En la tabla N° 1, se presenta la producción mensual de

lácteos de enero 2008 y enero 2009, en la cual se puede
observar que en el mes de enero 2009 la producción de
leche evaporada ha tenido una reducción de 15.1 % con
respecto a similar periodo del año pasado, mientras que la
producción de leche pasteurizada (incluye UHT) se ha
incrementado 39.2 %. Respecto a otros derivados lácteos
existe mayor producción de queso tipo suizo (11.11 %),
yogures (7.98 %), cremas (14.12 %) y manjar blanco (2.14
%); mientras en queso fresco se reduce en 0.72 %.
CUADRO N° 05: PERÚ: PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS

LÁCTEOS ENE 2008 – ENE 2009 (T.M.)
PRODUCTOS ENERO 2008 ENERO 2009
Leche evaporada 33,344 28,315
Leche condensada 10
Leche pasteurizada 5,689 7,917
Queso tipo suizo 756 840
Queso fresco 548 544
Queso mantecoso 27 27
Mantequilla 112 294
Cremas 204 396
Yogurts 7,489 8,087

Manjar blanco 281 287
Fuente: Empresas agroindustriales Elaboración: DGIA MINAG.
2.1.2 CÓMO MEJORAR LOS NIVELES DE CONSUMO DE

LÁCTEOS EN EL PERÚ
Para mejorar los indicadores de consumo de leche en el Perú es

necesario mejorar la oferta de leche en sus aspectos de
volumen, calidad y precio.
Objetivos de la Industria Láctea Peruana
El objetivo general de todos los agentes que intervienen en el

sector lácteo es abastecer a la población peruana de leche y
derivados lácteos en cantidad suficiente, con productos de
calidad y a precios competitivos, en el contexto de un libre
mercado.
Alcanzar este objetivo significa mejorar progresivamente el

consumo nacional per cápita de lácteos, que se encuentra
apenas en un 37% del mínimo establecido por FAO (120
kg/hab/año).
Para lograr el objetivo general es necesario alcanzar objetivos

específicos que se ajusten al marco de referencia que
caracterizará en el futuro el sistema de producción de lácteos,
dentro del contexto de la realidad nacional y dentro de sus
objetivos como nación.
Estos objetivos específicos son:
- Autoabastecer el mercado nacional en su nivel de oferta

actual, mediante el incremento de la producción nacional
(Producir e industrializar 1’175,658 de TM de leche
anualmente).
- Aumentar la oferta nacional de lácteos, hasta lograr un nivel

de consumo per cápita anual mínimo de 96 kg/hab/año
(Producir e industrializar 2’400,000 TM de leche
anualmente).
- Revertir la situación del Perú de importador de lácteos,
convirtiéndolo en un exportador.
Cuantificación de objetivos de la industria láctea peruana
En el Perú se consume 1’175,658 TM de productos lácteos en

su equivalente en leche fluida, en sus diferentes formas de
presentación (fresca, pasteurizada, evaporada, quesos, yogurt,
etc.). Esta leche proviene de 624,518 TM que ofrece la industria
nacional, 74,919 TM que viene como productos importados, y
477,123 TM que proviene de consumo directo o de la industria
artesanal. Nótese también que la industria nacional utiliza
408,331TM de leche fresca nacional y 216,188 TM de leche que
importa en forma de leche en polvo (Nota: 1kg de leche en polvo
= 8.5 kg de leche fluida). En este esquema el componente
importado lo componen los 216,188 TM que usa la industria y las
74,419 TM que ingresan como producto importado.
Las 1’175,658 TM consumidas representan un consumo per

cápita anual del orden de 56.11 kg/hab. En términos
porcentuales se tiene, que del consumo total, el 40% es leche
nacional no industrializada formalmente (leche fresca y
productos artesanales), el 53% es leche nacional industrializada
localmente (para elaborar este 53% se usa 35% de leche
importada) y 6% proviene de derivados lácteos importados.
Como este indicador plantea una tasa de incremento muy

elevada para el actual hato lechero nacional, es necesario
buscar opciones de solución más realistas.
Para alcanzar los objetivos del sector lácteo nacional se requiere

realizar una mejora del rendimiento del hato nacional existente e
introducir ganado de alto rendimiento.
En el supuesto, que consiste en mejorar el rendimiento promedio

nacional de 1,451 kg/vaca/año en el hato de 723,000 cabezas,
en un 7% anual. Se asume que la mejora de productividad se
logrará reemplazando vacas de baja producción por alta
producción, y también mejorando la alimentación, sanidad y
reproducción. Mejorando el rendimiento del hato nacional, se
podría tener en un plazo de aproximadamente 6 años, leche
fresca nacional para cubrir la demanda actual.
Esto permitiría, si además se logra el incremento de 7% anual
del hato nacional, una producción de 1’179,999 TM al cuarto
año, lo que cubrirá la actual demanda de leche.
Las opciones anteriormente expuestas, permiten alcanzar el

objetivo de lograr que el Perú se autoabastezca de leche, a sus
actuales niveles de consumo, en un plazo de seis o cuatro años,
dependiendo de la opción que se escoja.
Nótese que si se escoge la opción de introducir nuevos vientres

de alta producción habría espacio para 24,000 vacas en los
próximos cuatro años, que sería para cubrir una demanda que
ya existe actualmente. Esta meta resulta difícil de alcanzar por el
costo y las implicancias técnicas que conlleva. Por ello deben
plantearse objetivos más modestos, que permitan ir avanzando
progresivamente en el logro del gran objetivo del sector.
Si consideramos un costo unitario por vaca de US$ 2,000 (sin

IGV ni arancel), lograr el segundo objetivo planteado en este
documento tendría un costo de 12 millones de dólares anuales, y
un costo total de 120 millones de dólares en los diez años (este
gasto no contempla gastos operativos ni de alimentación). A esta
cifra es necesario agregarle el costo del programa para

incrementar el rendimiento promedio por vaca del hato nacional.
CONCLUSIONES
- El mercado de lácteos en el Perú está en expansión.
- El Perú no se autoabastece de leche y su consumo per

cápita es muy bajo, lo que define un mercado potencial de
aproximadamente 350,000 TM anuales para sustituir
importaciones y 2’000,000 TM para incrementar el actual
consumo per cápita a 120 kg/hab/año (Como recomienda la
FAO). Estas cantidades pueden constituir la demanda
nacional insatisfecha de lech
2.1.3 DEMANDA Y TENDENCIAS DEL MERCADO REGIONAL.
a) Demanda.
La demanda actual de leche fresca en la región Cajamarca

está dada por la adquisición de leche fresca por los
programas sociales del vaso de leche de las municipalidades
manejado por el PRONAA, Empresa Gloria S.A. con sede en
Cajamarca, y empresa Nestlé de Cajamarca.
En cuanto a la producción de derivados lácteos, hay una

fuerte tendencia a la elaboración de cuajada o quesillo sin
sal que es comercializado sin mayor control en los
mercadillos zonales; este producto es comercializado por
intermediarios quesilleros que transportan el producto hacia
los mercados de Jaén, San Ignacio, Nueva Cajamarca,
Chiclayo y hasta Tumbes. En segundo plano está la
producción de quesillo tradicional regional salado que es
comercializado en los principales mercados de Cutervio y

Chota.
Es de mencionar que en las mismas plantas se produce

también queso tipo suizo, queso madurado y en menor
proporción manjar blanco y mantequilla.
2.2 PRODUCCIÓN HISTÓRICA Y ACTUAL.
a) A nivel nacional
La producción de leche fresca en Perú se incrementó 84 por

ciento al cierre del período 2000 - 2009, exhibiendo un incremento
promedio anual de nueve por ciento, informó hoy la Asociación de
Industriales Lácteos (ADIL).
Así se pasó de 903 mil toneladas métricas (TM) producidas en el

2000 a 1.66 millones de TM en el 2009, crecimiento sostenido que
se explica por el incremento en la productividad por vaca, un
mercado seguro para la producción, la ampliación de rutas de
acopio e importación de vacas lecheras.
ADIL informó también que la ampliación geográfica del acopio ha

tenido una influencia muy marcada en el aumento de la
producción de leche.
Para los productores los factores “acopio seguro” y “pago puntual”

constituyen uno de los mejores estímulos para el desarrollo de la
producción.
Para ADIL, tanto el incremento en la producción en sí misma,

como el aumento de la productividad, tienen en Perú el gran
estímulo al tener un mercado asegurado para la producción.
Así, durante lo que va de la década del 2000, tanto la gran

industria (Gloria, Nestlé y Laive), como las más de 160 pequeñas
y medianas (pymes) lácteas, consumen toda la leche producida
por los ganaderos.
La gran industria ha incrementado su acopio de 408,331 TM en el

año 2000 a 921,416 TM en el 2009, lo que significa un incremento
de 126 por ciento en el acopio durante ese período.
Por otro lado, las pymes lácteas acopiaban en el año 2000 un

total de 477,123 TM y en el año 2009 acopiaron 553 mil TM, lo
que significó un incremento de 16 por ciento. (Ver gráfico en el
análisis de demanda nacional)
b) A nivel regional.
La producción de leche en la región Cajamarca ha ido

evolucionando positivamente y en los últimos años se ha
incrementado considerablemente como respuesta a la presencia
de un mercado temporal como es el programa de desayunos
escolares que adquiere desde inicios del nuevo milenio, así
mismo los programas sociales del vaso de leche garantiza la
compra de leche fresca durante 12 meses del año.
2.3 PRECIO Y RENTABILIDAD DEL PRODUCTO.
La evolución de los precios al productor de leche fresca, han

mostrado leves variaciones durante el periodo 2005-2007, es a partir
de julio del 2008 donde se incrementan los precios de 0.916 soles/litro
hasta llegar a diciembre a 0.945 soles/litro, siguiendo una tendencia al
alza hasta diciembre. Para enero 2013 se reporta un precio de 0.95
soles/litro en promedio.
Precios promedio al productor en regiones. El precio de leche al

productor en enero del 2013, alcanzó un promedio de 0.95 soles/litro.
Las regiones que presentaron mayores precios son Madre de Dios
(1.64), Tumbes (1.58), Huánuco (1.38), Loreto (1.35) y Huancavelica
(1.20) entre los principales. Mientras que en las principales cuencas
lecheras el precio es: Arequipa (0.97), Cajamarca (0.75), Lima (0.95),
La Libertad (0.85) y Puno (1.00).
En la tabla de la página siguiente, se presenta la producción y precios

promedios ponderado de leche fresca cruda enero 2009, se observa
que los grandes centros de producción de leche presentan menores
precios, es decir las cuencas lecheras donde se ha invertido en
tecnología, el incentivo para el productor debe sustentarse en mejorar
su productividad.
CUADRO N° 7: PRODUCCIÓN Y PRECIOS PROMEDIO

PONDERADO DE LECHE FRESCA CRUDA ENERO 2013
REGIONES PRODUCCION MES PRECIO (S/. Litro)

ENERO 2009 ™
Arequipa 36,655 0.97
Cajamarca 26,513 0.75
Lima 24,848 0.95
La Libertad 8,386 0.89
Puno 7,832 1.00
Amazonas 6,992 0.79
Cusco 4,885 1.15
Apurímac 3,876 1.32
Huánuco 3,474 1.38
Piura 3,344 1.22
Lambayeque 3,289 1.00
Ica 2,442 0.91
Tacna 2,316 0.82
Junín 1,961 1.19
Ancash 1,654 1.02
Pasco 1,590 1.10
San Martín 1,546 0.84
Moquegua 1,457 0.97
Huánuco 1,327 1.20
Ayacucho 1,164 1.29
Ucayali 434 1.07
Madre de Dios 272 1.64
Loreto 197 1.35
Tumbes 37 1.58
TOTAL NACIONAL 146,494 0.95
Fuente: OIA – DRAA
Como puede apreciarse la región Amazonas que se ubica en la sexta

posición en producción de leche recibe uno de los precios más bajos
por litro de leche (S/. 0.79) después de Cajamarca que recibe solo S/.
0.75. La razón de este precio está en la lejanía de los mercados
grandes de Cajamarca (Gloria y Nestlé) así como Tarapoto (Gloria).
En ese sentido la alternativa es instalar centros de acopio con

sistemas de frio que permita acopiar mayor cantidad de leche fría para
transportarse cada dos días. Otra alternativa es que se trabaje en el
mantenimiento de las carreteras y vías de acceso hacia las zonas
productoras.
Rentabilidad de la producción de leche fresca en la región

Cajamarca.
Para analizar la rentabilidad de la producción de leche, se hace una

proyección de una crianza de 6 vacas lecheras de alta producción,
adquiridas preñadas (para remplazar las vacas criollas de baja
producción), a punto de entrar en su etapa productiva, para cuya
alimentación se plantea la siembra de 02 hectáreas de pastos
asociados a base de Rye grass (gramínea) + Trébol (Leguminosa). En
los gastos de mantenimiento se incluye la mano de obra de una
persona a medio tiempo, ya que éste no se dedica durante todo el día
al manejo ganadero; además se incluyen gastos por el mantenimiento
de las canchas de pastoreo, gastos en manejo veterinario y
manipulación de la leche hasta llegar al mercado.
Los ingresos están referidos principalmente a la venta de leche fresca

a un precio mínimo de 0,79 nuevos soles en el primer año, y luego
subiendo a 0.85, 0.89, 0.89 y 0.95 en los años siguientes debiendo
ordeñar las vacas durante 8 meses en el primer año y luego 9 meses
en los años 2,3 y 4; mientras que en el año 5 se considera solamente
8 meses. Dentro de los ingresos en los primeros 05 años se considera
la venta de 06 terneros cada año a un precio promedio de 300 nuevos

soles cada uno, así mismo al final del periodo productivo la venta de
vacas de descarte a un precio de 2 mil nuevos soles cada una.
Para mejorar esta rentabilidad se deben tener en cuenta algunas

alternativas tales como:
- Mejorar progresivamente la calidad genética del ganado.

- Pasar de la crianza extensiva a la crianza semi intensiva
- Cultivo de pastos mejorados
- Establecer canchas de pastoreo
- Complementar la alimentación de las vacas en producción, con la
adición de alimentos balanceados
- Comercialización corporativa de la leche cumpliendo con las
exigencias de los compradores para obtener mejores preciso por
litro de leche.
- Elaboración de productos lácteos de mejor rentabilidad como la
producción de yogurt y queso madurado.
2.4 NIVEL DE ORGANIZACIÓN O COMPETITIVIDAD DE LA CADENA.
El nivel de organización de la cadena productiva de leche en la región

Cajamarca, ha mejorado en los últimos años, como resultado de la
necesidad de comercializar el producto en forma colectiva hacia los
mercados que se han generado por la presencia de empresas
artesanales regionales o la gran industria nacional
Análisis del nivel de tecnología y competitividad de la cadena

productiva.
En cuanto a la competitividad en la etapa productiva, el eslabón

de la cadena se ve seriamente afectado por el nivel de tecnología que
se basa en la crianza extensiva del ganado vacuno y bajo un sistema
de “secano”, es decir que depende en más del 98% de las aguas de
lluvia. La alimentación del ganado es deficiente porque hay

predominancia de pasturas naturales con especies de bajo valor
nutritivo que afecta los rendimientos de las vacas. En cuanto a la
calidad genética del ganado, se puede manifestar que hay un avance
significativo con la introducción de razas productoras de leche como
son Brown swiss y Flekview en las zonas altoandinas y las razas
mejoradas Gyr Holando y Gyr en las zonas tropicales.
El rendimiento en la producción de leche para la región Cajamarca,

según la Oficina de InformaciónAgraria es de 6 litros por hectárea/día;
sin embargo este rendimiento es afectado por el alto porcentaje de
ganado criollo que aun predomina en algunas zonas con niveles de
producción de 3 litros/vaca/día.
La manipulación del producto leche, ha mejorado en los últimos

años con el asesoramiento de entidades privadas y públicas, que han
mejorado los procedimientos de ordeño, almacenamiento del producto
extraído en porongos lecheros de boca ancha que facilitan la limpieza
e higiene así como el transporte desde las zonas productoras
(potreros) hacia los puntos de acopio o centros de transformación
primaria.
En cuanto al ordeño, los productores aun actúan con ciertas

deficiencias y/o vicios pues efectúan su labor de ordeño en los
potreros sin tener en cuenta las condiciones del entorno y muchas
veces el producto reciben agua de lluvia, polvo de las carreteras y
hasta residuos de estiércol. Hay que indicar que estas deficiencias
podrían superarse con la instalación de casetas de ordeño en el
entorno de los potreros.
Asimismo los productores han recibido formación por parte de

entidades privadas, referente al control de calidad antes de la entrega
del producto a los acopiadores.
La transformación primaria de la leche, tiene aún un nivel de

tecnología incipiente, pues no se cuentan con instalaciones
adecuadas ni equipos básicos. Se acostumbra cuajar la leche en la
cocina de la casa hogar, la misma que no presta las mínimas
condiciones de higiene utilizando además utensilios deteriorados o
materiales sin la higiene respectiva.
Para la labor de almacenado de la leche, se ha avanzado con la

instalación de algunos tanques de frio por parte del gobierno regional
o entidades privadas como Cáritas; pero que no son suficientes para
lograr una alta competitividad.
El transporte de la leche desde los centros de acopio hacia los puntos

de venta ha mejorado significativamente con el ingreso de empresas
como Gloria y Sayna que utilizan camiones cisterna para el
transporte.
En lo referente a la transformación agroindustrial, el nivel de

competitividad no es el más adecuado, pues los equipos con los que
se cuentan son de buena calidad pero de baja capacidad lo cual no
permite competir con empresas que producen grandes volúmenes
que significan una disminución significativa de los costos de
producción.
2.5 IDENTIFICACIÓN DE LOS ACTORES DE LA CADENA

PRODUCTIVA DE LECHE.
La cadena productiva de leche (CPL) comprende al amplio conjunto

amplio de estructuras económicas y tecnológicas de la producción, la
industrialización, la comercialización y del consumo de leche,
productos y derivados y hace referencia a las estructuras para los
proveedores de insumos y servicios a lo largo de la cadena
productiva. Es decir, la CPL comprende las actividades ligadas a las
funciones productivas tendientes a poner en disposición de los

consumidores; leche y derivados.
La CPL se inicia con la extracción de la leche cruda y está

conformada por los siguientes agentes:
A. Productores.- Conformados por grupos heterogéneos de

unidades de producción entre los que se encuentran:
Grandes Productores: Crianzas intensivas que aplican

tecnologías modernas, buen nivel de educación, acceso a algún
tipo de crédito y a información, pertenecen a alguna
organización de productores. Se caracterizan por la venta de
mayores volúmenes de producción. En la provincia de Cutervo
no existe este tipo de productores.
Medianos Productores: Alto porcentaje de la población rural,

nivel tecnológico bajo, carecen de un sistema de información,
producción orientada principalmente al mercado regional y
centros de acopio de la industria.
Pequeños Productores: Familias campesinas, de gran valor

cultural, pero de educación limitada, con pequeñas propiedades
y cabezas de ganado, la actividad ganadera es complementaria
a la agricultura formando sistemas Integrales de producción,
orientada principalmente al autoconsumo y producción artesanal
de derivados lácteos.
B. Acopiador.- En el que se distinguen agentes informales, el

poronguero y formales centros de acopio.
Poronguero
Se encarga de realizar el recojo de la leche, en cada unidad

productiva o en lugares predeterminados habitualmente (centros
de acopio) a fin de adquirir el producto para luego revenderlo a
los productores artesanales de derivados lácteos o consumidor
final. También puede constituirse como el intermediario principal
a nivel regional para abastecer a la gran industria.
Centro de Acopio
Puede ser de propiedad de la gran industria, intermediario o de

los mismos productores. Acopia leche para enfriarla y
comercializarla a las plantas procesadoras ganando un plus por
volumen y calidad de leche.
C. Industria
Procesador Artesanal o Agroindustria Rural
Se dedica a la elaboración de derivados lácteos, quesillo

principalmente, luego yogurt o queso. En algunos casos vende
directamente a algún intermediario (Quesilleros) y/o consumidor
final. Funciona principalmente a nivel regional.
Gran Industria
Constituye el mayor acopiador de leche a nivel nacional, tiene

mayor capacidad instalada para el procesamiento de leche y
domina el mercado nacional. En la zona la Gran industria está
constituida por las empresas Gloria y Nestlé.
D. Consumidores
Adquieren los productos lácteos en los diferentes centros de

venta. Es quien determina la permanencia y rentabilidad de la
Cadena.
Los centros de venta son los lugares de expendio de los

productos lácteos, que van desde los mayoristas hasta los
vendedores finales, pasando por distribuidores, intermediarios
minoristas y otros.
2.6 ESQUEMA DE LA CADENA PRODUCTIVA.

GRAFICO N° 01: ESTRUCTURA GENERAL DE LA CADENA DE VALOR DE LA LECHE FRESCA EN LA PROVINCIA DE
CUTERVO
ACOPIADORES EMPRESAS
DE LECHE TRANSFORMADORAS
MERCADOS
INDUSTRIALES
CONSUMIDORES
Acopiador PROCESO INDUSTRIAL
PRODUCTORES
Intermediario ARTESANAL
Queseros
MERCADOS
VENTA DIRECTA
AL PORONGUEO
II. DIAGNÓSTICO DE LA CADENA PRODUCTIVA.
3.1 ANÁLISIS SISTÉMICO DE LA CADENA PRODUCTIVA
a) Producción.
Las principales cuencas lecheras y otras zonas con gran potencial

para la producción de leche de vaca, presentan las siguientes
características de producción:
- Crianza extensiva del ganado que es alimentado

principalmente con pastos naturales en potreros. En estos
predominan pastos naturales de especies “kikuyo” o
“huacache” (pennisetum clandestinum), trébol blanco y otras
pasturas nativas. Estos pastos no tienen una gran calidad
nutritiva por lo tanto la alimentación del ganado no es óptima
y los rendimientos en litros de leche por día por vaca son
muy bajos. El promedio regional es de 5 litros/vaca/día.
- Hay productores que están incrementando sus áreas de

pastos cultivados introduciendo asociaciones de pasturas a
base de Rye Grass y Trébol rojo o blanco en las llamadas
“invernas” donde se alimentan las vacas en producción
delimitando canchas de pastoreo con el uso de cercos vivos,
con alambre de púas o últimamente con cercas eléctricas.
Con esta práctica se logran rendimientos de hasta 8
litros/vaca/día.
- En cuanto al ganado vacuno, se puede afirmar que en lla

provincia de Cutervo existe un avance significativo en la
crianza de ganado vacuno de leche; si bien es cierto hay una
mayoría de vacunos criollos estos ya están en proceso de
mejoramiento por cruzamientos con razas lecheras como
Brown swiss y Fleckvieh, utilizando métodos de
inseminación artificial o por monta natural. El gran problema

para asegurar los programas de mejoramiento por
inseminación artificial es la crianza extensiva del ganado que
no permite llevar el control de las vacas que entran en celo
para optimizar la práctica.
- Los productores ganaderos prefieren las razas Brown swiss

y Fleckvieh, por tratarse de razas de doble propósito, cuya
ventaja es la de obtener ingresos por venta de leche de las
vacas y venta de ganado de carne de los terneros o toros.
En cuanto a la producción de leche se prefiere la raza Brown
swiss por su mayor rendimiento/ vaca/ campaña que
promedia los 8,000 litros frente a los 7,000 que alcanza la
raza Fleckvieh. Otra ventaja de la raza Brown swiss es su
longevidad pues tiene un mayor periodo productivo que las
razas Holsteín y Fleckvieh.
- La raza Holstein, que es altamente productiva superando los

9,000 litros/campaña tiene problemas de adaptación a las
zonas productoras de la región por los cambios de
temperatura durante el año y también por su baja longevidad
y periodo productivo de las vacas.
- El manejo del ganado vacuno de leche, en Cutervo, no es

óptimo pues hay una debilidad en cuanto a la asistencia
técnica y la rentabilidad del producto que frena la inversión.
Lo habitual es que el ganado de leche se crie en potreros
conjuntamente con el resto de ganado que sirve como fuerza
de tiro o para el engorde; luego cuando las vacas están a
punto de parir o inmediatamente después del parto son
conducidas a las cercanías de los centros poblados para
poder realizar el ordeño. La práctica de ordeño se realiza en
la mayoría de los casos en los potreros o zonas aledañas a
los caminos y carreteras para facilitar el transporte, la
práctica se realiza al aire libre y se presentan problemas

cuando hay lluvias o se generan corrientes de vientos que
muchas veces contaminan la leche con partículas de polvo y
hasta restos fecales del ganado. Este tipo de ordeño en la
mayoría de los casos lo realizan los pequeños ganaderos o
los peones llamados “vaqueros” contratados por medianos
productores. Como no hay un control estricto en cuanto a
sanidad, hay un alto riesgo por el uso de agua sucia en el
lavado de la ubre y las manos del operador lo cual genera
numerosos casos e mastitis inutilizando al ganado y
mermando la calidad de la leche.
- El transporte hacia los centros de venta, transformación o

consumo se hace en los depósitos antes mencionados y se
usa como medio; acémilas camionetas station wagon o pick
up. Cuando los centros de producción están cercanos a los
centros de venta se entrega leche fresca, mientras que
cuando los centros de producción están muy alejados se
prefiere cuajar la leche y preparar quesillo para sacar al
mercado.
- La asistencia técnica en la fase de producción es escasa, no

hay profesionales ni técnicos en campo lo cual facilita la
intervención de vendedores de insumos agroveterinarios que
dirigen equivocadamente el uso de productos químico,
veterinarios, suplementos alimenticios y prácticas sanitarias
dudosas.
b) Transformación.
La transformación del producto leche fresca de vaca tiene las

siguientes características:
- Producción de cuajada o quesillo.- La primera

transformación se da en el campo cuando las zonas
productoras están alejadas del centro de ventas. Esta
práctica la realizan los propios ganaderos o los “vaqueros”
quienes llevan la leche recién ordeñada hacia ambientes
rústicos donde colocan el producto en recipientes grandes
(ollas), luego adicionan el “cuajo natural” comprado en los
mercados locales en condiciones antihigiénicas o también se
adicionan pastillas que son adquiridas en agroveterinarias o
boticas. Una vez logrado el cuajado se prensa la solución
extrayendo el suero que se usa para la alimentación de
animales domésticos (chanchos, perros, etc.) y se recoge la
cuajada o quesillo sin sal que se lleva hacia las paradas
semanales o directamente al acopiador quesillero de la
zona. Esta actividad es realmente alarmante por la falta de
higiene, pues el cortado de la leche se hace en ambientes
húmedos, sucios y si es que se lavan los coladores se hace
con agua de puquio o agua entubada. Luego se coloca el
producto en sacos plásticos y se coloca directamente en el
lomo de las acémilas o mezclados con otros productos en
los vehículos de transporte motorizado.
- Producción de queso fresco tradicional o queso andino tipo

suizo.- Realizado por productores que han recibido algún
tipo de capacitación o tengan un mercado exigente. En este
caso se tiene un mayor cuidado en los ambientes de
producción, los utensilios, el agua que se usa para la
higiene. Este tipo de quesos se oferta en los mercados de la
región. La presentación del queso fresco tradicional salado
se hace en moldes de 250 gr. mientras que del queso andino
tipo suizo se tienen diversas presentaciones de 500 gramos
o 01 kilogramo o se vende de acuerdo al peso. En
Amazonas hay productores artesanales individuales y
también organizaciones de productores, cabe resaltar que
existen varios grupos de interés que aún no están

legalmente constituidos. .
De acuerdo a la información brindada por los habitantes, la

transformación de productos no está muy extendida ya que
esta actividad se realiza solamente en algunos caseríos.
Infraestructura para la transformación.- A principios del Siglo

XX la producción láctea en Cajamarca se circunscribía a
pequeñísimas áreas donde las condiciones de pastura eran
mejores y la leche producida era para autoconsumo, como leche
fresca o como queso y mantequilla. Existen algunos centros de
enfriamiento de leche en los distritos pero no existen grandes
plantas procesadoras de leche.
Capacitación para la transformación.- Se puede afirmar que en

la actualidad hay numerosos técnicos y profesionales con amplios
conocimientos para la transformación de leche en derivados
lácteos, pues han dado resultados los proyectos de instituciones
públicas como privadas en el desarrollo de capacidades con
productores locales.
c) Distribución
La distribución de la leche se desarrolla de la siguiente manera:
- Primero: Los pequeños productores que realizan la crianza

extensiva extraen la leche en los mismos potreros o en las
cercanías de las vías de comunicación (carretera o camino),
luego las trasvasan a garrafas plásticas o porongos de
plástico sanitario en las cuales las transportan a su domicilio
o directamente al centro de acopio. Hay productores que
dedican su producción de leche para la elaboración de
cuajada o quesillo, entonces la llevan a su hogar procesan el
producto y luego lo llevan hacia el mercado o entregan al

comprador en lugares predeterminados.
- Segundo: Los medianos productores generalmente forman

parte de organizaciones que negocian y comercializan el
producto a los programas sociales (Vaso de leche), las
pequeñas plantas de transformación (leche pasteurizada,
yogurt y quesos procesados) o la gran industria (Gloria y
NESTLE.)
d) Transporte
El transporte del producto desde los lugares de ordeño a los

domicilios, centros de acopio o centros de transformación
primaria, se realiza en o en porongos de plástico sanitario de 20 o
30 litros.
Las grandes empresas como Gloria y NESTLE llevan el producto

en camiones cisterna.
En cuanto a los derivados lácteos, el quesillo que producen los

conocidos “Quesilleros” es transportado en forma inadecuada,
unos llevan simplemente en sacos plásticos de polietileno, en
cajas plásticas sin tapa o en tubos de PVC.
e) Comercialización
La comercialización de la leche fresca de vaca tiene las siguientes

características:
Existen actualmente diversas organizaciones, generadas para

mejorar el proceso de comercialización de la leche.
La empresa GLORIA Cajamarca adquiere un promedio de 2,000

litros. NESTLE, adquiere 2,000 litros.
El precio por litro de leche no supera los 0.78 NUEVOS SOLES.
Las características de la leche fresca para la comercialización

deben cumplir con lo siguiente:
Densidad de
 Grado de acidez: Para producir leche pasteurizada hasta

17° Dórnic.
 Grado de acidez: Para producir Yogurt hasta 18° Dórnic.
 Grado de Acidez para producir quesos hasta 19° Dórnic.
La comercialización de cuajada o quesillo lo realizan directamente

los pequeños productores, que entregan el producto a los
llamados “Quesilleros” que aparecen en el mercado por
temporadas pagando precios antojadizos que varían entre S/.
4.00 y S/. 8.00 por el kilogramo del producto (Un kilo de quesillo
se prepara con un mínimo de 7 litros de leche fresca).
La comercialización de la leche para derivados lácteos, es

entregada a las mini plantas de procesamiento y estas venden los
productos yogurt, queso fresco tradicional salado, queso andino
tipo suizo y queso madurado en los principales mercados locales
de la locales.
f) Consumo.
El consumo de leche fresca no es habitual en la población,

quienes prefieren consumir la leche como derivados: Quesillo,
queso tradicional, yogurt o manjar blanco.
Es por eso que el mercado está en los programas sociales, los

pequeños transformadores o la gran industria.
La leche que es entregada a la gran industria de Cajamarca es

para la producción de diversos derivados como leche evaporada y
quesos principalmente, mientras que la leche que se vende es
consumida principalmente como queso crema.
3.2 ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE LA CADENA PRODUCTIVA.

ARBOL DE PROBLEMAS PARA LA PRODUCCION DE LECHE EN LA PROVINCIA DE CUTERVO
BAJOS INIVELES SOCIOECONOMICOS DE LOS

PRODUCTORES PECUARIOS DE LA PROVINCIA DE
CUTERVO
Abandono de la Pérdida de
Actividad artesanal de oportunidades de
lácteos negocio
Actividad Productiva Mala calidad de la

Vulnerable producción y sub
productos
BAJOS INGRESOS ECONOMICOS DE LOS

PRODUCTORES PECUARIOS DE LA PROVINCIA DE
CUTERVO
Limitado conocimiento Débil Nivel de Baja Producción y Limitada

Técnico de los Organización Productividad Infraestructura
productores pecuarios Productiva
No existe asistencia No existe

Limitado acceso a los Limitado conocimiento
Técnica ni conocimiento técnico
conocimientos legales Técnico productivo
capacitación adecuada de procesos
en la Zona agroindustriales
Diagnóstico de la Comercialización y de la cadena productiva
En el rubro de leche, la cadena láctea es internacional y la producción

lechera de las zonas productoras de Cutervo de alguna manera está
integrada a dicha cadena, puesto que en el año 2011 el Perú exporto
75,220 toneladas de leche evaporada y en el 2012, esta cifra ascendió a
80,673 toneladas de leche evaporada, lo que implica un crecimiento de 7.2
% en el último año (en leche fluida dichas cantidades equivalen al doble,
es decir 150,440 y161,346 toneladas en el 2011 y 2012, respectivamente)
La producción de la zona de intervención está integrada a dicha cadena
porque las Empresas Gloria y Nestlé acopian en diversas zonas ganaderas
de Cutervo y en sus cisternas trasladan la leche hasta la ciudad de
Cajamarca.
La comercialización de leche vacuna en las provincias de Cutervo es muy

escasa, del nivel de producción y más aún si consideramos el potencial
productivo, es aún más bajo el porcentaje que se comercializa en los
mercados formales. Sin embargo, se comercializa leche a nivel local y se
procesa leche a quesos y quesillos.
En la zona existen 2 acopiadores importantes, Gloria y Nestle que acopia

con sus tanques cisterna y lleva el producto a Cajamarca, como leche
fresca.
Comercializadores: Los productores comercializan una parte de la

producción de leche directamente al público sin pasar por el centro de
acopio, mientras que la mayor cantidad pasa por el centro de acopio luego
del cual va directamente como leche fresca a los programas sociales
(programa de vaso de leche y programa nacional de asistencia
alimentaria), otra parte se destina a las pequeñas plantas procesadoras
locales quienes lo transforman y lo comercializan a los programas sociales
y público en general, una proporción está dirigida a la producción artesanal
de derivados lácteos, y otra considerable cantidad se dirige a la industria
nacional, en donde el producto es transformado y se dirige en su totalidad

al mercado de Lima, mientras que otra parte son perdidas.
Producción local de leche vacuna
En indicador importante de la producción lechera es el rendimiento de

leche, apreciándose que para el año 2010, la producción lechera nacional
reporta una producción de 1,678,372 en toneladas de leche, de las cuales
la participación de Cutervo alcanza al 2.041 % (34,269.360 toneladas), en
tanto que para el 2011, se reportó una producción nacional de 1,723,886
toneladas, con una participación del departamento de Amazonas de 2.070
% (34,748.200 toneladas, lo que implica un crecimiento menor de la
producción lechera departamental, al crecimiento nacional.
IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRÍTICOS
i) Altos costos unitarios de producción
Los costos de producción a nivel de la leche son elevados si lo

comparamos con los costos de las cuencas del sur y más aún si se
compara con otros países. Entre las causas principales se han
identificado:
- Manejo de hatos pequeños y de manera individual que,

demanda mayor cantidad de mano de obra a consecuencia de
la actividad semi extensiva que implica grandes extensiones
donde se cría ganado lechero, ganado de engorde y ganado
que se usa como fuerza de tiro. Se utilizan demasiados jornales
para manejar dos o tres vacas lecheras.
- Mantenimiento de las crías por un período mínimo de 6 meses

que, origina la disminución de la conversión de alimento en
leche, más aún si se suma al consumo del ternero (2.5 lts/día),
que no compensa su costo pues, cuando se produce la saca se

vende a pérdida.
- Desplazamiento inadecuado del ganado durante la

alimentación, que reduce el nivel de conversión alimenticia. Hay
que traer el ganado hacia el lugar de ordeño y luego regresarlo
al potrero.
- Muchos productores basan su producción en el número de

vacas más no en la calidad de éstas, de allí que el 60 – 70 %
del ganado que se maneja es criollo a criollo mejorado. Sin
embargo la tendencia es a la mejora genética, mediante cruces
e inseminación artificial.
- Manejo sanitario del ganado con inadecuado control de la

enfermedad, poca prevención al no eliminar los factores que
propician el desarrollo de reservorios y vectores.
- No manejo de pastos naturales, pues la idea que tienen es que

lo natural tiene su propio proceso además del sobrepastoreo
que se produce en estos campos. Cuando producen pastos
cultivados lo hacen también con tecnologías de manejo de pasto
natural, limitando su potencialidad de desarrollo.
- Uso de servicios a costo excesivo, que muchas veces no se

visualiza porque está disfrazado en el bien (insumo). Los
granaderos dependen del vendedor de agroquímicos quien
vende sus productos a precios excesivos a falta de un
organismo regulador.
ii) Limitada tecnificación
Consideramos que las tecnologías que utilizan son deficientes poco

eficaces, no porque sean tradicionales sino por que demandan
muchos recursos, deterioran sus recursos naturales y afectan la
calidad del producto, por lo tanto, poco eficaces. Entre las causas
podemos identificar:
- Uso de tecnologías sin la validación correspondiente, al no

existir programas de investigación adaptativa y si los hay no
están bajo el control del productor sino del vendedor de
insumos, agroquímicos y veterinarios, por lo tanto no las
adoptan.
- Escasos programas de capacitación enfocados en el desarrollo

de capacidades. Muchas veces se ejecutan acciones de
capacitación pero en función de metas y empleando
metodologías expositivas, verticalistas y que no toman en
cuenta el saber local.
- Participan en los eventos de capacitación muchas veces las

personas que no toman decisiones en la finca.
- Asistencia técnica dependiente del crédito o de la agro

veterinaria y enfocada en el animal o en la parcela más no en el
productor, que es quien toma las decisiones de acuerdo a los
recursos que y al conocimiento que dispone. En algunos lugares
hay técnicos contratados por los gobiernos locales o entidades
públicas y privadas; sin embargo no hay compromiso, ni
capacidad técnica, ni conocimiento de metodologías de
intervención en áreas rurales con productores de bajo nivel de
escolaridad.
- Escasos servicios empresariales de calidad accesibles a

pequeños productores. Estos generalmente están ubicados en
las ciudades y por lo tanto atender al campo resulta oneroso,
más aún por la falta de asociatividad.
- Bajo nivel educativo de los productores que, no les permite

acceder a sistemas de información esbozados en formatos
complicados, pues los sistemas informativos no están diseñados
para ésta población.
- Capacidades limitadas de los pequeños productores no les

permite acceder a tecnologías modernas.
iii) Desorganización
La falta de asociatividad es tal vez uno de los principales cuellos de

botella para el desarrollo, cuyo efecto directo es el incremento de los
costos de producción y dificultad para acceder a mercados
competitivos. Entre sus causas más relevantes podemos mencionar:
- Deterioro de los valores que ha incrementado la desconfianza

para la realización de acciones colectivas.
- Abandono progresivo de prácticas colectivas para acciones

productivas: minga, aunque en muchos lugares aún mantienen
la cultura de colaboración para mantenimiento de los caminos,
escuelas y locales comunales.
- Se mantiene una generación acostumbrada a vincularse con el

Estado, de allí que las organizaciones que se constituyen tienen
un sesgo gremialista que, no les facilita articularse con el
mercado. Asimismo, se han promovido estos modelos
organizativos y no aquellos enfocados en objetivos económicos.

Paternalismo del Estado y ONGs.
- Inserción en el mercado con enfoque productivista y no de

negocios; orientado en la demanda. Aunque los que están
comercializando a las empresas Gloria y Nestlé van asumiendo
formas organizativas incipientes a través de grupos a fin de
obtener beneficios adicionales.
- Limitada participación del Estado en la promoción de la

organización.
iv) Articulación a mercados poco competitivos
Salvo los productores que venden su producción a las empresas

grandes (Gloria y/o Nestlé), los demás están articulados a pequeños
procesadores artesanales y estos a su vez a mercados poco
exigentes en calidad, y de bajo poder adquisitivo, por lo que no les
motiva a impulsar cambios.
En este caso se puede detallar también a los programas sociales.

Tenemos el caso del programa de Desayunos escolares que
adquiere el producto solamente por 08 meses al año, dejando 4
meses sin mercado al productor, rompiendo la organización y
permitiendo la intervención de los intermediarios.
v) Procesamiento artesanal poco competitivo.
Los aspectos críticos vinculados a los procesadores artesanales, es

similar a los productores, sobre todo por su accionar individual.
Entre los aspectos críticos podemos mencionar.

a) Elevados costos de producción.
 Los costos de producción con lo que ingresan al mercado

son elevados, lo cual no les permite obtener márgenes
adecuados de utilidad.
 Manejo de volúmenes pequeños, la mayoría procesa entre
100 a 200 litros de leche por día.
 Competencia entre los procesadores por disponer de
materia prima que les hace inclusive recibir productos
malogrados y a costos superiores a los de mercado.
 Uso de personal y tiempo superior por no contar con la
infraestructura ni los equipos para un procesamiento más
eficiente.
 En el caso de aquellos que acopian leche o quesillo en
campo, les demanda mucho tiempo en desplazamiento y
costos de transporte.
b) Calidad de la leche/ control de calidad.
La mala calidad del producto es uno de los aspectos que tienen

los procesadores para ingresar a mercados diferentes a los
actuales, entre las causas principales tenemos:
 Materia prima muchas veces adulterada con agua o harinas.

 Uso de ambientes, materiales y equipos inadecuados
 Limitada disponibilidad de agua para la limpieza de los
operadores y de los equipos.
 Embalaje en recipientes difíciles de limpiar y de aislar el
producto a fin de evitar la contaminación durante el
transporte o transporte en camiones no acondicionados
para ello, transportándolos inclusive junto con papa,
animales u otros productos.
 Desconocimiento de normas de higiene y tampoco hay las

entidades encargadas de su control.
 Instituciones del Estado relacionadas con el control de la
calidad, no ejercen cabalmente su función, además de la
desarticulación institucional, que superpone roles.
 Consideramos que no siempre es factible mejorar la calidad
si paralelamente no se trabaja la imagen para acceder a
mercados con consumidores de mayor poder adquisitivo, de
lo contrario la mejora de la calidad deberá estar vinculada a
la reducción de costos. Mejorar calidad siempre y cuanto no
signifique el incremento de costos.
c) Poca diversificación de productos
Uno de los aspectos que involucra el mantenimiento en un sólo

tipo de mercado es que no se diversifica la producción. Con el
crecimiento de los supermercados y la amplitud del alcance de
la Televisión, los consumidores conocen y demandan otros
productos, que si no los encuentra en proveedores locales o
nacionales se decide por los importados, de allí que el volumen
y número de productos importados es variado, a pesar que ha
ido disminuyendo en los últimos dos años.
d) Competencia entre procesadores

Igual que los productores, los acopiadores, procesadores actúan
individualmente, en competencia, y no han establecido redes de
colaboración a fin de disminuir costos y mejorar la calidad.
Debido a la presencia de las empresas, los procesadores

artesanales se han ido desplazando hacia las zonas más
lejanas, por lo que les es más costoso acceder a los centros de
distribución.
DESCRIPCIÓN DE LAS FALLAS DE MERCADO.
1. Alto costo de producción y bajos precios de venta para la leche

fresca.
El alto costo de producción de la leche fresca se da por:
- El tipo de crianza del ganado lechero con un nivel de tecnología

bajo, con una alimentación inadecuada que se manifiesta en
bajos rendimientos por vaca por día.
- Los hatos ganaderos pequeños que emplean mucha mano de
obra.
- La inadecuada infraestructura productiva; referida
principalmente a la dependencia del agua de lluvia por la
escasez de obras de irrigación e insuficientes vías de
comunicación.
Los bajos precios de venta se dan por:
- La lejanía de los centros de transformación del producto leche

fresca que encarecen los costos de transporte.
- La existencia de un oligopsonio, es decir pocos compradores
que se restringen a las empresas Gloria, Nestlé y Programas
Sociales.
- Baja competitividad de los productores que con reducidos
volúmenes de producción y bajo nivel de organización no llega a
cubrir las exigencias de los compradores ni está en la capacidad
de negociar precios por calidad de leche y ventas corporativas.
2. Altos costos de producción de derivados lácteos y alta

competencia nacional.
Los altos costos de producción de derivados lácteos se deben a:

- Alto costo de energía eléctrica

- Bajos volúmenes de producción para abastecerse de insumos,
equipos y materiales de empaque.
- Alto costo de insumos, empaques y equipos básicos.
- Deficiencia en los conocimientos de los flujos de elaboración de
derivados por escasos servicios de asistencia técnica.
- Escasez de mercados regionales para los derivados lácteos.
Alta competencia nacional.
- Cercanía a Cajamarca; donde hay grandes centros de

transformación y producción de derivados lácteos.
- Ingreso de derivados lácteos como leche evaporada, yogurt,
quesos y mantequilla desde los centros productivos de la gran
industria: Gloria y Nestlé
- Inexistencia de un Plan de marketing para los productos lácteos.
- Inexistencia de un programa de desarrollo económico regional
para los negocios rurales.
REQUERIMIENTO DE INVERSIÓN PARA AFRONTAR LAS FALLAS DE

MERCADO.
Como se ha visto en el análisis de la cadena productiva y las fallas de

mercado, los mayores cuellos de botella son:
- Alto costo de producción de leche fresca, provocada por el bajo

nivel de tecnología en la crianza del ganado vacuno, principalmente
la deficiente alimentación del ganado por la escasez de pastos
cultivados de mayor valor proteico que las pasturas naturales. Se
suma a esto el reducido tamaño de los hatos ganaderos.
- Presencia de un Oligopsonio para la comercialización de la leche
fresca.
- Alto costo de los derivados lácteos, provocado por la limitada

provisión de energía eléctrica, insumos y equipos básicos para
optimizar los procesos productivos.
- Ausencia de mercados regionales y deficiencias en la
comercialización por el bajo nivel de organización de los
productores.
- Escasez de servicios de asistencia técnica calificada en las zonas
productoras de leche fresca y derivados.
En ese sentido se hace necesaria la inversión para:
1°) Promover la ampliación de las áreas de pastos cultivados,

desarrollando sistemas silvopastoriles para preservar los niveles de
fertilidad de los suelos y la conservación de la gran biodiversidad
existente en las zonas productoras de leche.
Actividades prioritarias:
- Facilitar recursos para la implementación de centros de servicio de

análisis de suelos que puedan ser manejados por entidades privadas.
CONCLUSIONES:
1. Implementar programas de asistencia técnica y dotar los recursos para

mejorar el manejo técnico del ganado vacuno de leche y la manipulación
del producto antes de llegar al mercado.
2. Es necesaria la presencia de técnicos agropecuarios en cada una de las

zonas productoras de leche para orientar las labores de manejo del
ganado vacuno y control del ordeño, adicionalmente se deben facilitar
porongos plásticos de boca ancha para el transporte de la leche fresca
desde los lugares de ordeño hasta los centros de acopio o transformación
del producto.
3. El honorario promedio de un técnico agropecuario residente en campo es

de 1,500 nuevos soles. Según el número de comunidades que estos
atienden y las distancias entre los puntos de atención se debe considerar
una motocicleta.
4. Desarrollar un programa de incentivos crediticios para los ganaderos

emprendedores que desean ampliar sus hatos ganaderos, mejorar la
calidad genética de los vientres, tecnificar la actividad productiva de
pastos e implementar equipos para la preparación de alimentos
balanceados complementarios.
5. Mediante los planes de negocios se pueden generar fondos financieros

para otorgar créditos a corto plazo, con intereses mínimos y sistemas de
garantía hipotecaria. Estos servicios deben ser bajo la modalidad de
“donación con cargo” para que las organizaciones puedan manejar estos
fondos sin poner en riesgo la pérdida progresiva de los mismos.
6. Los créditos deben estar orientados a la adquisición de cercas eléctricas,

vientres o reproductores, maquinas henificadoras, enfardadoras,
ordeñadoras, etc.
7. Facilitar servicios de financiamiento para la infraestructura productiva de

derivados lácteos, asociando a los productores para procesar mayores
volúmenes que permitan una negociación corporativa de sus productos.
8. Se hace necesaria la implementación de centros de acopio con sistemas

de frio para el almacenamiento de leche fresca, debiendo contar no solo
con tanques de enfriamiento sino con cámaras de frio para la producción
de quesos madurados o la conservación de yogurt o queso fresco. Se
hace también imprescindible contar con pasteurizadores de placas o
marmitas, tinas queseras, prensas y equipos de empaque.
9. Pero es de considerar de suma importancia la existencia de suministro de

energía eléctrica trifásica en las cercanías de los centros de acopio o
transformación para minimizar gastos de operación y mantenimiento.

Asimismo se debe tener en consideración que el local que albergará los
equipos debe estar construido de acuerdo a los diseños que exigen los
organismos de control como DIGESA e INDECOPI.
10. Promover la comercialización de leche fresca y derivados lácteos,

proporcionando recursos para implementar un Plan de Marketing y
Desarrollo del producto para aspirar mercados más competitivos.
11. En cuanto a la comercialización de leche fresca en Cutervo, se hace

necesaria la presencia de las grandes empresas como Gloria y Nestlé;
sin embargo para poder negociar con alternativas competitivas se deben
elaborar estudios de mercado y desarrollo de productos para ofertarlos
en los grandes supermercados de Cajamarca. Asimismo se deben
efectuar sondeos de mercado en las ciudades de la vía transoceánica nor
oriental.
RECOMENDACIONES:
 Socializar y analizar los resultados del diagnóstico de la situación actual

de la ganadería en la provincia de Cutervo con los representantes de la
instituciones públicas y privadas que conforman la cadena productiva, a
fin de proponer alternativas de solución que permitan resolver los
principales cuellos de botella que limitan el desarrollo de la ganadería
lechera en la región.
 En la elaboración de las propuestas técnicas para mejorar la situación

actual, es decir promover el incremento de la producción pecuaria y hacer
de la ganadería una actividad rentable económicamente se deben
considerar los siguientes aspectos: Asociatividad, mejoramiento del piso
forrajero, mejoramiento genético, mejoramiento de la infraestructura de
manejo, implementación con equipos para la transformación de la leche y
ser articulados al mercado a fin de dinamizar la economía del productor.
GESTION DE COSTOS
Costo de producción de 1l leche. (Hato ganadero 31 cabezas)
UNIDAD DE PRECIO PRECIO

RUBROS CANTIDAD
MEDIDA UNITARIO S/. TOTAL
I. COSTOS VARIABLES 7,132.20
1.1. Alimentación 6,414.50
Pasto Kg. 252,000.00 0.02 5,040.00
Concentrado Kg. 0.00 0.60 0.00
Sal mineral Kg. 279.00 4.50 1,255.50
Sal común kg. 238.00 0.50 119.00
1.2. Sanidad 717.70
Bacterina triple Dosis 62 0.35 21.70
Antirrábica Dosis 00 2.50 00.00
Dosificaciones Dosis 124 2.00 248.00
Vitaminas Dosis 124 2.00 248.00
Medicinas varias (antibióticos, cicatrizantes, etc) unid 10 20.00 200.00
II. COSTOS FIJOS 9,852.48
2.1. Mano de obra Jornal 365 20.00 7,300.00
2.2 Asistencia técnica Visita 0 0.00 0.00
2.3.Depreciación semovientes Vaca 10 125.00 1,250.00
2.4.Mortalidad promedio U.V.R. 21 20.00 420.00
2.5.Depreciación instalación y equipo: 148.00
Corral de manejo V.V.R. 21 4.19 88.00
Sala de ordeño-almacén de alimentos U.V.R. 21 0.00 0.00
Maternidad y corral de terneros U.V.R. 21 0.95 20.00
Equipo (fumigadora manual) U.V.R. 21 1.90 40.00
2.6.Mantenimiento y reparación 2.96
Corral de manejo U.V.R 21 0.08 1.76
Sala de Ordeño-almacén de alimentos U.V.R 21 0.00 0.00
Maternidad y corral de terneros U.V.R 21 0.02 0.40
Equipo fumigadora manual U.V.R 21 0.04 0.80
2.7.Interes sobre la Inversión U.V.R. 731.52
Corral de manejo U.V.R. 21 13.07 274.56
Sala ordeño U.V.R. 21 0.00 0.00
Maternidad y corral de terneros U.V.R. 21 2.97 62.40
Equipo (fumigadora manual) U.V.R. 21 1.37 28.80
Semovientes U.V.R. 21 17.42 365.76
III. Costo de operación=( Costos variables +
costos fijos) S/ 1,415.33/mes 16,984.00
IV. Costo de oportunidad anual
(mensual S/. 600) Terneros 10 720.00 7,200.00
Promedio de producción /vaca/día = 4 lt.
Campaña de producción = 7 meses
Hato 31cabezas: Toro(1),vacas(10),vaquillonas(3),vaquillas(3),torete(4), terneras(5),
ternero(5)
C.P. 1L leche = Costo de oportunidad del mes(S/) + costo de operación del

mes(S/)
Producción de leche/ mes
C.P. 1 litro de leche = 600 + 1,415.13 = 1.67 soles. 1200 l

Costo de producción de un litro de yogurt frutado
COSTO DE PRODUCCION PARA ELABORACION DE YOGURT FRUTADO

MONTO TOTAL
DETALLE UNID CANTIDAD COSTO UNIT S/.
S/.
I. INSUMOS
Leche fresca Lt 100 1.2 120.00
Cultivo Unid 1 8.0 8.00
leche descremada Kg 1 0.0 0.00
Azúcar Kg 10 3 30.00
Almíbar de fruta Kg 10 3 30.00
Colorante ml 30 0.02 0.60
Estabilizante gr 20 0.035 0.70
Preservante gr 30 0.5 15.00
II. MATERIALES 0.00

2.1 Envasado 0.00
Envase litro Unid 100 0.7 70.00
Etiqueta Unid 100 0.12 12.00
2.2 De limpieza 0.00
Detergente Kg 0.25 3.6 0.90
legía Unid 2 0.25 0.50
Esponja Unid 1 0.2 0.20
Bolsas Unid 5 0.05 0.25
Escobilla Unid 1 0.1 0.10
III. SERVICIOS 0.00

Energía eléctrica Kw-H 3 0.5 1.50
Agua potable M3 2 0.3 0.60
Transporte Flete 2 5 10.00
Local Diario 1 1 1.00
IV MANO DE OBRA 0.00

Técnico de planta Jornal 1 20 20.00
V. DEPRECIACIONES 0.00
Equipo /maquinaria % 5 1 5.00
326.35
Producción final(litros) 110

Costo de producción(L) = Costo de elaboración 326.35 S/. 2.97/L
Producción final 110
Costo de producción de un kilo de queso fresco
COSTO DE PRODUCCION PARA ELABORACION DE QUESO FRESCO

MONTO TOTAL
DETALLE UNID CANTIDAD COSTO UNIT S/.
S/.
I. INSUMOS
Leche fresca Lt 200 1.2 240.00
Ácido cítrico Kg 1.8 6.0 10.80
Sal yodada Kg 2 0.5 1.00
0.00
II. MATERIALES 0.00
2.1 Envasado 0.00
Papel litografiado Unid 60 0.1 6.00
Cinta adhesiva m 18 0.05 0.90
Combustible-leña m3 0.3 5 1.50
Combustible-gas kg 0.5 2.7 1.35
2.2 De limpieza 0.00

Detergente Kg 0.25 3.6 0.90
legia Unid 2 0.00
Esponja Unid 1 0.2 0.20
Bolsas Unid 5 0.05 0.25
Escobilla Unid 1 0.1 0.10
0.00
III. SERVICIOS Kw-H 2 0.5 1.00
Energía eléctrica M3 0.7 2 1.40
Agua potable Flete 2 5 10.00
Transporte 0.00
0.00
IV MANO DE OBRA
Técnico de planta Jornal 1 20 20.00
0.00
V. DEPRECIACIONES 0.00
Equipo /maquinaria % 2 0.45 0.90
Total 296.30
Conversión 7.5litros /kg

Producción final(kg) = 26.66
Costo de producción/kg Costo de elaboración = 296.30 S/. 11.11
Producción final 26.66
ACTORES Y ROLES
ACTORES ROLES
ESTADO
Gobierno Regional Prioriza y apoya temas de desarrollo ganadero Regional
Formula, Gestiona Y Ejecuta Actividades, Proyectos Y Programas,

Orientados Al Desarrollo Rural Integral Sostenible En Armonía Con Los
PEJSIB Recursos Naturales Y El Medio Ambiente, Para Mejorar La Calidad De
Vida De La Población Objetivo, Fomentando La Cultura De Paz, Con
Transparencia Y Lealtad Institucional.
Municipalidades Propmotores de Desarrollo con Capacidad de ejecución de proyectos,

Distritales actividades ganaderas y participa en los programas sociales
INSTITUCIONES PUBLICAS Y PRIVADAS
Dirección Regional
Agraria
Senasa
Busca Innovación y Competitividad del agro peruano fortaleciendoa los
Infoagro
productores agropecuarios
ONGs
Pronaa
Nestle
Gloria
Involucrados

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PROYECTO ESPECIAL JAEN SAN IGNACIO

ANALISIS DE LA CADENA PRODUCTIVA DE LA LECHE

ELABORADO POR: EQUIPO CONSULTOR CONSORCIO JAEN

Julio del 2014

El principal objetivo de este estudio fue investigar la economía familiar y agrícola

La producción láctea constituye para la región Cajamarca una de las actividades

El estudio de la Cadena Productiva de la Leche, comprende un conjunto

Se inicia con la extracción de la leche cruda, el acopio de la misma, ya sea

Del eslabón del productor primario, se analizó la incidencia de la alimentación de

En el estudio; del universo de empresas se tomaron en cuenta solo las más

representativas, de las mismas se analizaron los procesos productivos de los

CADENA PRODUCTIVA DE LA LECHE

El estudio de la Cadena Productiva de la Leche, comprende un conjunto

Se inicia con la extracción de la leche cruda, el acopio de la misma, ya sea

Del eslabón del productor primario, se analizó la incidencia de la

En el estudio; del universo de empresas se tomaron en cuenta solo las más

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco

domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla,

El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas

Composición media de la leche en gramos por litro

Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10

Fuente: Charles Alais , Antonio La ca s a Godina (1985). Ciencia de la leche: principios de

PROPIEDADES DE LA LECHE DE VACA

Se entiende como leche de vaca, al producto integral del ordeño total e

Durante el proceso de ordeño, la mantención a una temperatura adecuada

El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin

De acuerdo al tratamiento térmico que recibe, se clasifican en:

 Leche natural o cruda. No ha sido sometida a ningún proceso y por lo

 Leche certificada cruda. Proviene de ganaderías que tienen certificación

 Leche hervida. Durante el proceso de ebullición, cambia un poco su

consumirla hay que taparla, enfriarla rápidamente y guardarla en el

 Leche Pasteurizada. Es la que se envasa después de ser sometida a

 Leche homogeneizada. Proceso que acompaña al de la leche

 Leche Esterilizada. Ha sido sometida a un proceso de esterilización

 Leche UHT o leche uperizada. Es aquella que ha sido tratada a unas

varían muy poco respecto a la leche de partida. Se conserva durante

De acuerdo a su composición, puede ser:

 Leche Evaporada. Es la que ha perdido parte del agua, por lo que al

 Leche en Polvo. Es la que ha sido totalmente deshidratada. Y para

 Leche Condensada. Es la leche, que después de haber sido

 Leche Entera. Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa

 Leche Semidesnatada. Se le ha eliminado parcialmente el contenido

 Leche Desnatada. Mantiene todos los nutrientes de la entera excepto la

 Leche con Grasa Vegetal. No contiene grasa natural, sino otras de

origen vegetal que se le incluyen de forma artificial

La leche se encuentra además en los quesos, cremas y mantequillas y la

La composición de la leche determina su calidad nutritiva y varía en función de

Desnatada 91,5 33 3,4 0,1 5 130 0,2 0,8 0,3 0 0 0,1 0 0 2

Marco conceptual y metodología

El “Análisis de la cadena Productiva de Leche” busca fortalecer las

El estudio se realizó en tres etapas:

a) Mapeo del sector

Proceso metodológico propuesto:

1. Zonificación y delimitación de la cadena. Mapeo de la Cadena: Se

2. Análisis del entorno uso y disponibilidad de recursos naturales,

3. Sistemas de Producción: correspondió el análisis y caracterización de

4. Sistemas de Transformación: Entre los aspectos a tomar la tipología y

5. Comercialización: Tipología de los principales comerciantes, evolución y

6. Análisis de actores: Identificación, caracterización y tipificación de los

7. Análisis de relaciones: Se analizará las relaciones entre los diferentes

8. Análisis del mercado: Determinando a grandes rasgos las características

9. Análisis de Competitividad: Utilizando el esquema de Porter simplificado,