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AHUMADO DE ENTRECOT
Curado: El curado de la carne se efectuará con salmuera preparada con una
mezcla de cloruro de sodio, nitritos, fosfatos y azúcares, condimentos, saboreadores
y conservadores, en cantidades permitidas por la Secretaría de Salubridad y
Asistencia, posteriormente, se enfría la carne a la temperatura entre 0 y 7 °C, por
tiempo variable a criterio del productor.
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS
TABLA 1
ORGANOLÉPTICAS.
Color: El color interior del producto será rosado característico.
Olor: Será agradable, no presentará signos de rancidez o algún olor extraño.
Sabor: Será agradable y no tendrá ningún sabor extraño.
Aspecto: El aspecto del producto será terso, y no presentará defectos en su
superficie
Especificaciones
SAL. Para el método de salación se agrega cloruro sódico (sal común), con lo cual se
deshidrata el alimento. Para curar los productos también su utiliza una cantidad
considerable de sal, lo cual conserva el alimento de forma natural. El uso de sal
complementa otros métodos de conservación, ya sean naturales o químicos.
La salación o adición de sal es un método muy antiguo aplicado por el hombre para la
conservación de carnes y pescados, ya que detiene o inhibe la proliferación de
microorganismos. Este método o técnica de conservación se basa en someter un alimento
a:
1) La acción del cloruro sódico (sal común).
2) Por difusión directamente en la superficie del alimento (seco).
3) Mediante la inmersión del producto en una solución salina.
1) El sabor es más atractivo debido al sodio que contiene la sal. El producto presenta un
sabor intenso, aunque el grado puede variar dependiendo de la industria que lo aplique.
a) Las proteínas generan un catión de sodio.
b) Si la temperatura es elevada genera inestabilidad en el producto. En determinado
momento, las grasas pueden inhibir el gusto y la sensibilidad.
c) Por otra parte, el grado de acidez puede provocar el rompimiento del catión de sodio
2) Acción sobre las propiedades del tejido muscular de carnes y pescados. Consigue la
solubilidad de miofibrilares, los cuales poseen cualidades emulsionantes y ligantes. El
resultado es una concentración del 4 % de sal en la fase acuosa.
3) Un efecto adicional es que aumenta la retención de agua. “Acción sobre los
microorganismos: La sal no mata a los microorganismos pero frena el desarrollo de muchos
de ellos, al reducir la disponibilidad del agua (Aw)”.