SALSAS ORIENTALES

1
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 Salsa de damascos
INGREDIENTES:
 Mermelada de damascos 100 gr
 Mostaza 1 cucharada
 Sake o vino blanco seco 60 ml
 Jengibre rallado 1 cucharada
 Vinagre de manzanas 1 cucharada
 Pimienta a gusto
PREPARACIÓN:
1. Ponga todos los ingredientes en una cacerola y lleve al fuego
suave, revolviendo con cuchara de madera hasta que espese y
tome punto similar a la miel.

Nota: puede reemplazarse la mermelada de damascos por otra de

ciruelas o higos según el gusto o variedad que se desee utilizar.

Salsa de miel y soja

INGREDIENTES
 Miel 2 cucharadas
 Salsa de soja 150 ml
 Jugo de naranjas 80 ml
 Salsa Tabasco gotas
 Sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN:
1. Ponga a calentar el jugo de naranjas, añada la miel y la salsa de
soja.
2. Condimente con sal y pimienta y agregue unas gotas de salsa
Tabasco.

Nota: esta salsa es indicada para marinar y acompañar todo tipo de

aves. Sírvase preferentemente tibia. Asimismo la salsa Tabasco
puede reemplazarse con el aceite de guindillas en maceración.

3
 Salsa nipona
INGREDIENTES
 Aceite de sésamo 15 a 20 gotas
 Miel 1 cucharada
 Manzana verde rallada 1 cucharada
 Jugo de limón 1 cucharada
 Jugo de naranja 2 cucharadas
 Cebolla rallada 1 cucharadita
 Jengibre fresco rallado ½ cucharadita
 Ajo rallado una pizca
 Salsa de soja 2 cucharadas
PREPARACIÓN:
1. Calentar sobre el fuego por dos minutos aproximadamente sin
que llegue a hervir, de lo contrario se pone amarga.

Salsa kiku
INGREDIENTES:
 Mayonesa 100 gr
 Manzana verde rallada 1 u.
 Filetes de anchoas tamizados 3 u.
 Caldo de pescado 30 ml
 Sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN:
1. Bata todos los ingredientes muy bien hasta emulsionar. Es ideal
para condimentar ensaladas de papas como así también
pescados.

Nota: puede aligerarse más si se desea.

4
 Salsa kami
INGREDIENTES:
 Caldo de pescado 100 ml
 Mirin o vinagre de manzanas 20 ml
 Salsa de soja 50 ml
 Ají tipo guindilla 3 a 6 u.
 Ajo rallado 1 cucharada
 Laurel 1 hoja
 Canela 1 cucharadita
 Azúcar 1 cucharadita
 Almidón de maíz 1 cucharadita
PREPARACIÓN:
1. Coloque en un cazo el azúcar y lleve al fuego hasta que se
convierta en caramelo, disuelva con el caldo caliente y añada
las guindillas cortadas a lo largo y sin semillas, el laurel, la
canela y el ajo picado. Deje hervir dos minutos y retire del
fuego.
2. Agregue el vinagre de vino y sazone con sal, filtre la
preparación a través de un tamiz.
3. Disuelva el almidón de maíz con la salsa de soja y añádalo a la
mezcla anterior y revuelva sobre el fuego hasta que espese.
4. Cuele nuevamente y presente tibia en salsera apropiada.

Aderezo para shari

INGREDIENTES
 Vinagre blanco o de manzanas 180 ml
 Mirin o vino blanco dulce 50 ml
 Azúcar 150 gr
 Sal 15 gr
PREPARACIÓN:
1. Mezcle todos los ingredientes hasta que el azúcar y la sal se
disuelvan. Condimente el arroz como se indique.

5
 Salsa de soja al verdeo
INGREDIENTES
 Salsa de soja 50 ml
 Mirin 15 ml
 Azúcar 10 gr
 Cebolla de verdeo (parte verde) 2 cucharadas
 Ajo picado muy fino 1 cucharadita
 Jengibre rallado 2 cucharaditas
 Aceite de sésamo gotas a gusto
PREPARACIÓN:
1. Pique finamente la cebolla de verdeo y la guindilla picante,
luego mezcle todos los ingredientes hasta que el azúcar se haya
disuelto, presente en un bowl apropiado.

Salsa Midori
INGREDIENTES
 Caldo de pescado 50 ml
 Mirin o vinagre de manzanas 15 ml
 Sake o vino blanco seco 30 ml
 Ajo rallado 1 cucharadita
 Canela en polvo 1 cucharadita
 Guindilla picada ½ u.
 Salsa de soja 30 ml
 Almidón de maíz 1 cucharadita
PREPARACIÓN:
1. Disuelva el almidón de maíz en el caldo, añada el mirin, la
canela, el ajo y la guindilla, lleve al fuego hasta que rompa el
hervor, deje hervir un minuto no más y retire del fuego.
2. Añada el resto de los ingredientes y mezcle hasta homogeneizar
los sabores.

Nota: sírvase tibia en recipiente adecuado.

6
 Salsa de soja picante
INGREDIENTES
 Salsa de soja 50 ml
 Guindilla picante 1/2 u.
 Jengibre rallado 1 cucharadita
 Wasabi 1 cucharadita
PREPARACIÓN:
1. Mezcle todos los ingredientes hasta que el wasabi de disuelva.
Presente en salsera adecuada.

Salsa teriyaki
INGREDIENTES
 Salsa de soja espesa 250 ml
 Vino de Oporto 250 ml
 Azúcar 60 gr
PREPARACIÓN:
1. Mezclar los ingredientes en frío hasta que el azúcar se disuelva
completamente.
2. Llevar sobre el fuego hirviéndola suavemente por espacio de 30
minutos.

Nota: se conserva en frascos esterilizados, hasta 6 meses.

7
 Salsa xx
INGREDIENTES
 Puré de tomates 2 cucharadas
 Azúcar 1 cucharadita
 Salsa de soja 4 cucharadas
 Ajo rallado 1 diente chico
 Jengibre rallado 1 cucharadita
 Vinagre de manzanas 1 cucharadita
PREPARACIÓN:
1. Mezclar el puré de tomates con la mitad de la salsa de soja y el
vinagre, llevar a fuego suave.
2. Añadir el azúcar, el ajo y el jengibre rallados, removiendo
constantemente hasta que reduzca y espese.
3. Retirar del fuego y adicionar el resto de la salsa de soja.

INGREDIENTES

PREPARACIÓN:
4.

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APPETICER’S

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12
 Jengibre encurtido
INGREDIENTES
 Raíz de jengibre fresco 250 gr
 Azúcar 200 gr
 Sal gruesa 120 gr
 Vinagre de alcohol 500 ml
 Colorante carmín vegetal cantidad necesaria
PREPARACIÓN:
1. Pele las raíces de jengibre con la ayuda de una cuchara, con la
parte pequeña de una cucharilla para hacer papas noicette haga
bolitas, o si lo prefiere utilice un mandolín para hacer fetas
delgadas o corte con un cuchillo como prefiera.
2. Prepare un frasco con tapa esterilizado previamente en donde
quepan holgadamente todos los ingredientes.
3. En un recipiente enlozado o de acero inoxidable coloque el
vinagre y lleve sobre el fuego, añada el azúcar y la sal y
revuelva hasta que se disuelvan, deje que hierva suavemente
por un tiempo mínimo de cinco minutos retire del fuego y
agregue todo el jengibre.
4. Cuando la preparación haya entibiado, añada el colorante
vegetal previamente disuelto en un poco de vinagre y enváselo.

Nota: deje reposar en sitio fresco y oscuro no menos de diez días

antes de consumir.

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 Nabo frito
INGREDIENTES
 Nabo fresco 1 u.
 Harina de trigo 0000 cantidad necesaria
 Sal a gusto
PREPARACIÓN:
1. Pele y corte la raíz de nabo en fetas gruesas a lo largo con la
ayuda de un mandolín, luego en juliana del mismo espesor
también a lo largo, coloque dentro de un colador y sale a gusto.
2. Reboce con abundante harina y fría en pequeñas porciones en
aceite bien caliente sin que se doren demasiado, escurra sobre
papel absorbente. De requerirlo, reboce de nuevo antes de freír.

Tallos en vinagreta
INGREDIENTES
 Tallos de hakusai o acelga 300 gr
 Vinagre de alcohol 250 ml
 Vino blanco seco 250 ml
 Agua 150 ml
 Aceite de girasol 200 ml
 Azúcar 60 gr
 Pimienta en grano 15 gr
 Clavo de olor a gusto
 Sal gruesa 40 gr
PREPARACIÓN:
1. Limpie y corte oblicuamente los tallos de acelga.
2. Ponga a hervir el agua con todos los ingredientes, cuando
rompa el hervor agregue los tallos de acelga y cueza hasta que
quede al dente.
3. Guarde en heladera en frascos cubierto con el líquido de
cocción no más de una semana. Sírvase a temperatura ambiente
con salsa de soja picante.

14
 Kampio
INGREDIENTES
 Cáscara de zapallo 300 gr
 Azúcar 200 gr
 Sal gruesa 120 gr
 Vinagre de alcohol 500 ml
 Colorante naranja vegetal cantidad necesaria
PREPARACIÓN:
1. Limpie y corte en rombos chicos la cáscara de zapallo.
2. Prepare un frasco con tapa esterilizado previamente en donde
quepan holgadamente todos los ingredientes.
3. En un recipiente enlozado o de acero inoxidable coloque el
vinagre y lleve sobre el fuego, añada el azúcar y la sal y
revuelva hasta que se disuelvan, deje que hierva suavemente
por un tiempo de cinco minutos, añada las cáscaras de zapallo y
cueza hasta que quede al dente, retire del fuego.
4. Cuando la preparación haya entibiado, añada el colorante
vegetal previamente disuelto en un poco del líquido de cocción
y enváselo.

Nota: deje reposar en sitio fresco y oscuro no menos de diez días

antes de consumir.

15
 Hiyayako
INGREDIENTES
 Nomendofu (tofu fresco) 200 gr
 Jengibre fresco cantidad necesaria
 Cebolla de verdeo 1 u.
 Salsa de soja cantidad necesaria
 Bonito seco ahumado cantidad necesaria
PREPARACIÓN:
1. Escurra y corte el tofu en cubos de dos por dos centímetros,
téngase en cuenta cinco o siete trozos por comensal. Ralle el
jengibre, pique la cebolla de verdeo y reserve.
2. Disponga artísticamente el tofu en una bandeja individual,
decore sobre éste con una porción de bonito seco ahumado,
jengibre rallado y cebolla de verdeo picada.
3. Sirva acompañado de salsa de soja en un bowl apropiado.

Notas: siendo que el queso de soja es ligeramente insípido, en

todos los casos se lo sirve con jengibre rallado, cebolla de verdeo y
salsa de soja.
Para su degustación se mezclan las guarniciones con salsa de soja y
se deposita un poco de esta con los palillos sobre un trozo de tofu.
Para la conservación del tofu, que no debe exceder de una semana,
se lo guarda en la heladera dentro de un recipiente hermético
cubierto con agua limpia, la que se deberá cambiar todos los días.
Debe tratárselo con cuidado ya que es un producto muy frágil que
se deshace a la menor presión.
A medida que pasan los días el tofu se irá poniendo duro por lo
tanto para su consumo se lo deberá cocer, preferentemente frito.

16
 Agedashitofu
INGREDIENTES
 Tofu estacionado 200 gr
 Harina de arroz cantidad necesaria
PREPARACIÓN:
1. Corte el tofu en trozos de dos por cuatro o cinco centímetros,
humedezca con agua, escurra y rebose con harina de arroz
2. Fría en abundante aceite caliente hasta dorar, escurra sobre
papel absorbente.

Nota: téngase en cuenta cinco a siete trozos por comensal, sírvase

acompañado de diferentes salsas para que los comensales bañen en
ellas el tofu frito. La harina de arroz puede reemplazarse por
almidón de maíz.

Calamar grillado
INGREDIENTES
 Calamar grande 1 u.
 Berenjena chica 1 u.
PREPARACIÓN:
1. Limpie el calamar, reserve los tentáculos para otra ocasión,
corte el tubo en trozos de tres por cinco centímetros, hágale
cortes continuos y cruzados en forma de grilla de ambos lados
pero sin llegar a traspasarlos.
2. Corte en rodajas de medio centímetro la berenjena, sálela por
ambos lados.
3. Caliente una plancha de hierro aceite ligeramente y ase por
ambos lados los trozos de calamar hasta que queden tiernos,
recuerde que la cocción no debe ser muy prolongada ya que se
ponen duros y correosos, haga lo mismo con la berenjena
4. Sirva acompañado con salsa de soja picante y arroz blanco en
recipiente adecuado.

17
INGREDIENTES

PREPARACIÓN:
1.

INGREDIENTES

PREPARACIÓN:
1.

18
PLATOS FRIOS Y CALIENTES

19
20
 Masa básica para rollos chinos
INGREDIENTES:
 Harina de arroz o trigo 0000 300 gr
 Almidón de maíz 25 gr
 Agua helada cantidad necesaria
 Vinagre de alcohol 50 ml
PREPARACIÓN:
1. Ponga en un bowl la harina y el almidón de maíz, bata uniendo
con agua helada en cantidad suficiente como para obtener una
masa chirla, como para hacer panqueques. Condimente con sal
y añada el vinagre, bata hasta integrar los ingredientes.
2. En una panquequera ligeramente untada con aceite, vierta y
cocine la preparación anterior, sin dejar que se doren.

Nota: utilice como indiquen las recetas

Pasta para Tempura

INGREDIENTES
 Harina de trigo 0000 150 gr
 Almidón de maíz 50 gr
 Agua helada cantidad necesaria
 Vinagre de alcohol 50 ml
PREPARACIÓN:
1. Ponga en un bowl la harina y el almidón de maíz, bata uniendo
con agua helada en cantidad suficiente como para obtener una
masa chirla, como para hacer panqueques. Condimente con sal
y añada el vinagre, bata hasta integrar los ingredientes.
2. En una panquequera ligeramente untada con aceite, vierta y
cocine la preparación anterior, sin dejar que se doren.

Nota: utilice como indiquen las recetas.

21
 Rollos primavera
INGREDIENTES:
 Masa básica para rollos chinos ver receta pág. XX
 Cebolla de verdeo picada 1 taza
 Repollo en juliana fina 1 taza
 Brotes de soja 1 taza
 Carne de pollo cortada en finas tiras 1 taza
 Cebolla picada 1 u.
 Jengibre fresco rallado 1 cucharada
 Salsa de soja a gusto
 Sal y pimienta a gusto
 Aceite de sésamo 2 gotas
PREPARACIÓN:
1. Caliente un wok con una cucharada de aceite de girasol y unas
gotas de aceite de sésamo, saltee la cebolla picada, añada la
cebolla de verdeo, la carne de pollo en finas tiras, luego los
brotes de soja y el repollo cortado en fina juliana, condimente
con la salsa de soja y el jengibre, saltee hasta dorar ligeramente
los ingredientes, los vegetales deben quedar crujientes, sazone
con sal y pimienta.
2. Arme los rollos extendiendo un panqueque y coloque sobre
éste, una cucharada de relleno en el centro, doble hacia delante
la parte más cercana a Ud., luego lleve los laterales hacia el
centro y enrolle tratando de formar un paquete, humedezca el
borde y cierre sobre sí mismo.
3. Fría en abundante aceite hasta dorar, escurra sobre papel
absorbente, sírvase bien caliente.

Nota: puede reemplazarse la carne de pollo por cerdo, si se desea.

Se sirven en bandeja de servicio con un tazón de salsa agridulce de
damascos o ciruelas para que los comensales bañen en ella los
rollos.

22
 Rollos de camarones
INGREDIENTES:
 Masa básica para rollos chinos ver receta pág. XX
 Camarones pelados 250 gr
 Blanco de puerro picado fino 2 cucharadas
 Blanco de apio picado fino 3 cucharadas
 Brotes de soja ½ taza
 Aceite de girasol 20 ml
 Salsa de soja a gusto
 Sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN:
1. Limpie y pique groseramente los camarones.
2. Caliente un wok con el aceite y saltee rápidamente el apio y el
puerro picados junto con los brotes de soja, deben quedar
crujientes, incorpore los camarones y saltee unos segundos.
3. Agregue poco a poco la salsa de soja hasta obtener una
preparación espesa, húmeda y oscura.
4. Retire del fuego y sazone con sal y pimienta
5. Arme los rollos extendiendo un panqueque y coloque sobre éste
una cucharada de relleno en el centro, doble hacia delante la
parte más cercana a Ud., luego lleve los laterales hacia el centro
y enrolle tratando de formar un paquete, humedezca el borde y
cierre sobre sí mismo.
6. Fría en abundante aceite hasta dorar, escurra sobre papel
absorbente, sírvase bien caliente.

Nota: se sirven en bandeja de servicio con un tazón de salsa

agridulce de damascos o ciruelas para que los comensales bañen en
ella los rollos.

23
 Rollos de atún
INGREDIENTES:
 Masa básica para rollos chinos ver receta pág. XX
 Cebollas de verdeo picadas 2 u.
 Brotes de soja ½ taza
 Atún al natural 1 lata
 Fécula de maíz 2 cucharadas
 Manteca 15 gr
 Aceite 15 ml
 Leche 250 ml
 Ají morrón al natural o asado 1 u.
 Sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN:
1. Escurra y desmenuce el atún.
2. Pique el morrón al natural.
3. Pique las cebollas de verdeo y saltéelas junto con los brotes de
soja en un wok con la manteca y el aceite, deglace con la leche
y añada la fécula de maíz disuelta en leche fría, batiendo
continuamente con batidor de alambre hasta que hierva y
espese.
4. Únale el atún escurrido y el morrón picado, sazone con sal y
pimienta.
5. Arme los rollos extendiendo un disco de masa y coloque sobre
éste una cucharada de relleno en el centro, doble hacia delante
la parte más cercana a Ud., luego lleve los laterales hacia el
centro y enrolle tratando de formar un paquete, humedezca el
borde y cierre sobre sí mismo.
6. Fría en abundante aceite hasta dorar, escurra sobre papel
absorbente, sírvase bien caliente.

Nota: se sirven en bandeja de servicio con un tazón de salsa

agridulce de damascos o ciruelas para que los comensales bañen en
ella los rollos.

24
 Tempura de vegetales y langostinos
INGREDIENTES
 Pasta para Tempura ver receta pág. XX
 Rodajas de nabo a gusto
 Flores de coliflor a gusto
 Rodajas de berenjenas con cáscara a gusto
 Fetas de zanahorias a gusto
 Ají morrón rojo a gusto
 Rodajas de calabaza a gusto
 Langostinos 3 u. por comensal
PREPARACIÓN:
1. Corte las verduras en fetas de medio centímetro de espesor
dándole forma artística, (ej. abanico, estrella, etc.).
2. Sumérjalas en agua hirviendo con sal unos minutos para
blanquearlas y tiernicen un poco, excepto las ya tiernas.
3. Caliente en un wok cantidad suficiente de aceite, impregne de
un solo lado las verduras en la masa y sumerja para freír, no
permita que se dore la masa, escurra sobre papel absorbente y
reserve al calor.
4. Pele los langostinos dejándoles la colita y proceda de la misma
manera.

Nota: sírvase bien caliente, presentado en bandejas individuales

acompañada con salsas varias y arroz blanco.

25
 Bollos al vapor
INGREDIENTES
 Harina leudante 500 gr
 Levadura seca 15 gr
 Sal 15 gr
 Agua ligeramente tibia 500 ml aproximadamente
RELLENO:
 Carne de cerdo o pollo desgrasada 1 parte
 Hakusai cortado en juliana fina 1 parte
 Hongos shitake o similar frescos 1 parte
PREPARACIÓN:
1. Unte con aceite la carne y saltee, añada el repollo y luego los
hongos frescos todo cortado en juliana fina, sazone con una
pizca de azúcar y salsa de soja, deje reposar en la heladera por
dos horas antes de utilizar.
2. Mezclar los ingredientes secos, añadir el agua hasta obtener una
masa homogénea, pero sin amasar demasiado, cubrir con un
lienzo húmedo y dejar reposar hasta que duplique su volumen.
3. Desgasificar y dejar leudar nuevamente, repitiendo el
procedimiento por dos veces más.
4. Hacer bollos de 3 o 4 cm de diámetro, estirar adelgazando bien
los bordes, colocar una porción de relleno y cerrar uniendo el
borde en el centro, bollar y aplastar dándole forma achatada;
deben quedar terminados de aproximadamente unos 3 o 4
centímetros de diámetro. (de tamaño de un bocado grande).
5. Cocinar los bollos al vapor, luego saltear éstos dentro de una
sartén antiadherente ligeramente untada con aceite hasta dorar
por ambos lados.

Nota: se sirven bien calientes acompañados con salsas de soja al

verdeo y al wasabi para saborizar. (Puede reemplazarse el wasabi
por chile picante). Asimismo el hakusai puede reemplazarse con
repollo blanco.

26
 Chop suey de vegetales
INGREDIENTES
 Hongos frescos 150 gr
 Brotes de soja 100 gr
 Pencas de hakusai o acelga 100 gr
 Chauchas 100 gr
 Ají morrón rojo y verde ½ u. c/u
 Cebolla 1 u. chica
 Cebolla de verdeo 2 u.
 Zanahorias 3 u.
 Zapallito redondo 2 u.
 Salsa de soja a gusto
 Sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN:
1. Limpie los brotes de soja, quítele las semillas al zapallito y
corte en juliana todos los vegetales.
2. Blanquee las pencas y las chauchas en agua con sal.
3. Caliente aceite en un wok y saltee rápidamente los ingredientes
añadiéndolos en el siguiente orden: las zanahorias y los
morrones, la cebolla, las chauchas y pencas, el zapallito
redondo, los hongos, la cebolla de verdeo, añada los brotes y la
salsa de soja, retire del fuego, condimente con sal y pimienta.

Nota: téngase en cuenta que los vegetales deben quedar crujientes,

sírvase tibio acompañado de arroz blanco.

27
 Chop suey de carne
INGREDIENTES
 Brotes de soja 100 gr
 Carne de cerdo o pollo 250 gr
 Cebolla chica 1 u.
 Cebolla de verdeo 2 u.
 Zanahorias 2 u.
 Ají morrón rojo y verde ¼ u. c/u
 Blanco de puerro 1 u.
 Fideos de arroz 100 gr
 Almendras fileteadas y tostadas 50 gr
 Salsa de soja a gusto
 Aceite de sésamo a gusto
 Sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN:
1. Corte en juliana la carne y los vegetales, limpie los brotes de
soja.
2. Cueza al dente los fideos de arroz en un caldo corto de
verduras, cuele y reserve.
3. Caliente aceite en un wok y saltee los vegetales en el siguiente
orden: los morrones y la cebolla, las zanahorias, la cebolla de
verdeo y el puerro.
4. Añada la carne y cuando esté cocida agregue los brotes y la
salsa de soja, condimente con el aceite de sésamo, sal y
pimienta, retire del fuego.
5. Súmele los fideos de arroz y las almendras fileteadas, tape el
recipiente y deje reposar unos minutos. Sirva en cazuelas
apropiadas.

28
 Cerdo salteado
INGREDIENTES
 Bifes de cerdo finitos 500 gr
 Huevo 2 u.
 Harina 100 gr
 Blanco de apio 1 u.
 Ají morrón verde ½ u.
 Zanahorias 2 u.
 Ajo 2 dientes
 Ananás en almíbar 2 rodajas
 Caldo de verduras 200 ml
 Vinagre de manzanas 40 ml
 Miel 1 cucharada
 Fécula de maíz 1 cucharada
 Pepinillos pickle 50 gr
 Azúcar 20 gr
 Sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN:
1. Desgrase los bifes, corte tiras de un centímetro de espesor por
cinco de largo, sazone a gusto y reserve tapado en la heladera.
2. Bata los huevos sazonados con sal, mientras agrega poco a
poco la harina, debe quedar una masa lisa, tape y deje reposar.
3. Corte en juliana gruesa el ananás, el blanco de apio, las
zanahorias y el morrón, caliente un wok con aceite y saltee todo
junto, añada el ajo picado y continúe la cocción dos minutos,
súmele la mitad del caldo de verduras, hierva unos minutos.
4. Retire del fuego y agregue la salsa de soja, el vinagre, la miel,
el azúcar y los pepinillos pickle cortados en rodajas; disuelva la
fécula con el resto del caldo frío y añada a lo anterior, mezcle y
lleve nuevamente sobre el fuego hasta que espese levemente,
sazone con sal y pimienta. Reserve al calor.
5. Caliente abundante aceite en un wok, bañe los trozos de cerdo
por la pasta y saltéelos hasta dorar, deben quedar crocantes y
cocidos, escurra sobre papel absorbente.
6. Sirva el cerdo bien caliente acompañados de la salsa y arroz
blanco en recipientes adecuados.
29
 Vieras salteadas
INGREDIENTES
 Cayos o vieras enteras 24 u.
 Chauchas 200 gr
 Cebollas de verdeo 200 gr
 Hongos tipo shitake 300 gr
 Blanco de apio 1 planta
 Ají morrón rojo ½ u.
 Salsa de soja a gusto
 Sake a gusto
 Sal y pimienta a gusto
 Aceite de maní a gusto
 Aceite de girasol cant. neces.
PREPARACIÓN:
1. Ponga a macerar los cayos de vieras con el sake, la salsa de
soja, aceite de maní, sal y pimienta, conserve en la heladera no
menos de tres horas. Si fueran enteras, reserve el coral y las
valvas para otra preparación.
2. Corte en juliana las verduras y los hongos, reserve por
separado.
3. Cliente un wok y añádale aceite de girasol, saltee los cayos de
vieras por un minuto, retire y reserve.
4. Saltee primeramente las chauchas por dos minutos, añada
seguidamente el apio y el morrón, saltee un minuto más, súmele
los hongos y las cebollas de verdeo y continúe la cocción dos
minutos, agregue los cayos de vieras junto con el jugo de la
maceración.
5. Saltee un minuto más retire y sirva en platos o bowl’s
apropiados.

Nota: téngase en cuenta que la gran mayoría de las preparaciones

llevan tiempos muy cortos de cocción a gran temperatura.

30
 Langostinos con vegetales salteados
INGREDIENTES
 Langostinos 24 u.
 Cebollas de verdeo 200 gr
 Ají morrón verde ½ u.
 Blanco de apio 1 planta
 Hongos shitake 250 gr
 Brotes de soja 150 gr
 Salsa de soja a gusto
 Aceite de sésamo a gusto
 Mirin a gusto
 Sake a gusto
 Azúcar a gusto
 Sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN:
1. Limpie los langostinos y póngalos a macerar con la salsa de
soja, el sake, mirin, azúcar, gotas de aceite de sésamo, sal y
pimienta. Conservar en la heladera no menos de dos horas.
2. Corte en juliana los hongos, el blanco de apio, el ají morrón y la
cebolla de verdeo. Lave y limpie los brotes de soja
3. Caliente un wok con aceite de girasol y saltee con el siguiente
orden los vegetales con un minuto de intervalo entre sí, primero
el blanco de apio, el morrón, la cebolla de verdeo y los hongos.
4. Añada los langostinos con todo el jugo de la maceración, luego
súmele los brotes de soja y retire del fuego; rectifique la sazón
de ser necesario.
5. Sirva en platos apropiados acompañado de arroz blanco.

31
 Tempai yaki
INGREDIENTES
 Lomo de cerdo o res vacuna 200 gr
 Zucchini 2 u.
 Berenjena 1 u.
 Hongos frescos 100 gr
 Pencas de hakusai o acelga 200 gr
 Ají morrón rojo y verde ½ c/u.
 Zanahoria 2 u.
 Langostinos 12 u.
PREPARACIÓN:
1. Quite la grasa y nervios visibles a la carne, corte en fetas
delgadas y reserve.
2. Corte en fetas delgadas a lo largo conservando la cáscara y
descartando el centro de las berenjenas y los zucchini.
3. Corte en cuadrados los ajíes; quítele los cabitos a los hongos.
4. Corte en láminas las zanahorias y blanquee en agua con sal
junto con las pencas.
5. Pele y limpie los langostinos quitándole la vena central y la
cabeza.
6. Acomode artísticamente todos los ingredientes en una o varias
bandejas para que queden al alcance de todos los comensales.

Disponga una plancha de hierro lisa sobre un calentador en el

centro de la mesa y pequeños recipientes con aceite para lubricar la
misma en la cual cada comensal irá cociendo los alimentos a su
gusto.
Asimismo presente en tazones apropiados diferentes tipos de
salsas para bañar los alimentos previamente asados, ya que en eso
se basa la forma de degustarlos, como si de una fonduè europea se
tratara.

Nota: sírvase acompañado de arroz blanco en tazones individuales.

32
Glosario

33
34
 Glosario
Términos nativos y extranjeros utilizados en esta edición.

A
Aji noh moto: glutamato monosódico (se usa en reemplazo
. de la sal común).
Ajonjolí: sésamo (semillas o aceite de...).
Agari-cho: té verde caliente.
Awabemiso: miso rojo, mezcla de miso blanco y negro.
B
Bai: caracol marino.
C
D
Daikon: nabo.
Dashi: caldo de katsubushi u otro pescado.
E
Ebi: langostino.
F
Fugu: pez globo, muy venenoso.
G
Ghy: carne vacuna.

H
Hakusai: repollo o col china.
Hotate: variedad de viera gigante.
I
J
K
Kami: espíritu, pequeño diablillo.
Kampio: pickle de cáscaras de zapallo.
Katsubushi: bonito disecado rallado en escamas.
Kinako: harina de soja.
Kiuri: pepino japonés.
Kombu: variedad de alga marina gigante usada
..............comúnmente disecada para armar sushi.
Konnyaku: pasta de algas de consistencia gelatinosa.
Kuo: wok, sartén de hierro, cóncava y profunda.
Karasugai: variedad de mejillón gigante
35
L
M
Maguro: atún.
Makisu: esterilla de bambú, especial para armar sushi.
Matcha: té verde en polvo.
Matsutake: variedad de seta similar a las gírgola.
Mirin: vino dulce de arroz.
Miso: pasta de soja fermentada, se la halla en tres
...........variedades, blanca, roja y negra, siendo sus
...........sabores progresivamente marcados según su tipo.
Myoga: capullo de variedad de flor comestible.

N
Negi: puerro.
Niguiri: bocado de arroz envuelto de carne de pescado o res
.............vacuna.
Nomendofu: tofu de algodón, queso de soja llamado así por
.....................poseer mayor consistencia que el llamado de
. . seda.

O
Ostiones: vieras.

P
Pak choy: cebolla de verdeo china, de tallo más largo y
..............................,hoja más ancha que la occidental.
Piiman: pimiento, ají.

Q
R
Ramen: pasta de arroz, fideos.
S
Saba: caballa.
Sake: vino de arroz.
Sasara: cepillo cónico de bambú usado para la limpieza del
............wok
Sashimi: pescado crudo cortado en finas láminas.
Shari: arroz aderezado para preparar sushi.
Shiru: sopa
36
 Shishito: ají pimiento dulzón pequeño y alargado.
Shitake: variedad de seta, similar al portobelo.
Shoga: jengibre.
Soboro: pescado disecado en polvo, generalmente de color
.............rojizo, obtenido de los restos de carne adheridos a
.............los huesos de éstos
Soyu: soja.
Sudare: makisu, esterilla de bambú, especial para armar
..............sushi.
Sushi: arroz avinagrado; alimento basado en éste.
T

Takara: joya.
Tamago: huevo.
Tamagoyaki: omelette.
Tempai: cocción.
Tempura: alimentos parcialmente rebozados en pasta chirle
. de harina y fritos.
Tofu o dofu: queso de soja.
Tori: pollo.
U
Uni: erizo de mar
V
W
Wagashi: pastelería dulce japonesa.
Wasabi: rábano picante de color verdoso, generalmente se
. consigue en polvo y se prepara una pasta con agua.
X
Y
Yaki: plancha de hierro para cocinar.
Z

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