Identificación de aminoácidos

Identification of amino acids

Bernal Orozco M.1, Blanco Escorcia K., Gil Narváez J.1, y Ramírez Roncallo K.1
1Estudiantes de Bioquímica, Programa de Biología, Facultad de Ciencias Básicas, Universidad del Magdalena. Carrera
32 No. 22 – 08. Apartado Postal 2-1-21630. Santa Marta D.T.C.H. Colombia.
krroncallo@gmail.com

Recibido el 04 de septiembre de 2015

Resumen
Los aminoácidos constitutivos de las proteínas son veinte. Éstas son constituyentes esenciales de todos
los organismos, ejerciendo las funciones más nobles y elevadas dentro de la célula. Se determinó la presencia
de aminoácidos en diferentes alimentos por medio de pruebas de identificación que evidencias reacción con
los aminoácidos. Se encontró que la clara de huevo posee una cantidad considerable de aminoácidos, en
contraposición con la harina de trigo que en todas las reacciones marcó negativo, ya que está constituida de
almidón. Una dieta rica en alimentos que contengan aminoácidos es de gran importancia en los organismos
vivos.
Palabras claves: aminoácidos, proteína, reacciones, cambio de color
Abstract
The constituent amino acids of proteins are twenty. These are essential constituents of all organisms,
exercising the nobler and higher inside the cell functions. The presence of amino acids in different foods was
determined by testing evidence identification reaction with amino acids. It was found that the egg has a
considerable amount of amino acids, as opposed to wheat flour in all reactions scored negative since starch is
formed. A diet rich in foods containing amino acids is of great importance in living organisms.
Keywords: amino acids, protein, reactions, discoloration
1. Introducción su función primaria como componentes de las
proteínas; esto se debe a las variaciones en sus
Los aminoácidos (AA) son sustancias cadenas laterales (McKee y McKee, 2003; Wu,
orgánicas de carácter anfóteras; es decir, 2009). En una solución acuosa de pH fisiológico
pueden actuar como ácido o como base (McKee son generalmente estables; el grupo carboxilo
y McKee, 2003; Wu, 2009). Todos los AA se encuentra en su forma de base conjugada
proteicos, a excepción de prolina, poseen un (–COO-) y el grupo amino en su forma de ácido
grupo amino (–NH2) y uno carboxilo (–COOH) conjugado (–NH3+) (McKee y McKee, 2003;
unidos a un átomo de carbono central, el Kennelly y Rodwell, 2010).
carbono α. En los beta-aminoácidos (p.ej.
taurina y β-alanina) el grupo amino se une al Puesto que los AA presentan
átomo de carbono β (Lodish et al., 2005; Karp, comportamiento como ácidos y coma bases dan
2009; Wu, 2009). las pruebas características de las aminas. Estas
dos reacciones son útiles en la síntesis de
Los AA poseen varias funciones y nuevos compuestos, sin embargo, con fines de
propiedades biológicas importantes, además de
detección y cuantificación de aminoácidos se
utilizan diferentes pruebas o reacciones. Las
pruebas de identificación se basan en las
propiedades químicas de los enlaces peptídicos
y las características estructurales que poseen
los AA (Guarnizo Franco et al., 2009).
El objetivo del presente estudio es identificar
la presencia de aminoácidos en diferente
alimento y sustancias por medio de distintas
reacciones o métodos colorimétricos.
2. Materiales y método
Se calentaron los tubos en baño maría hasta su
ebullición, y se observó el cambio de coloración.
3. Resultados
Los resultados de las pruebas de
identificación de aminoácidos se muestran a en
la tabla 1.
La prueba de biuret para la clara de huevo
mostró una coloración violeta, pero en la
solución de harina de trigo no mostró cambio, la
solución se mantuvo blanca.

Para realizar la identificación de La prueba de ninhidrina marcó una reacción

aminoácidos se utilizaron los siguientes positiva en la clara de huevo, pues hubo un
materiales de laboratorio: tubos de ensayo, cambio de coloración, sin embargo en la
gradilla, probetas, baño maría, pipetas, pinzas solución de harina de trigo no mostró cambio
para tubos, beaker. Los reactivos y soluciones alguno.
fueron: clara de huevo, queso macerado, La prueba del acetato de plomo reaccionó
solución de harina de trigo, fenilalanina, tirosina positivamente ante la clara de huevo,
y triptófano. formándose una pequeña cantidad de un
Prueba de Biuret precipitado de color negro. Para el queso
macerado no hubo reacción.
Se prepararon y se rotularon do tubos de
Tabla 1. Resultados de las pruebas de
ensayo. Se añadieron 2 ml de clara de huevo y
identificación de aminoácidos. Reacción positiva
solución de harina, respectivamente. A cada (+), reacción negativa (-), no se realizó la prueba
tubo se agregó 1 ml de solución de Biuret y se (0).
agitó vigorosamente el contenido hasta que se
presentó un cambio de coloración. Acetato
Prueba Biuret Ninhidrina de
Prueba de Ninhidrina plomo
Se prepararon y se rotularon do tubos de Clara de + + +
ensayo. Se añadieron 2 ml de clara de huevo y huevo violeta violeta gris
solución de harina, respectivamente. A cada Queso
0 0 -
tubo se agregó 1 ml de solución de ninhidrina y macerado
se llevaron a baño maría durante Solución
- - 0
aproximadamente 5 minutos. Pasado este de harina
tiempo se sacaron los tubos de ensayo y se
dejaron reposar para observar la coloración.
4. Discusión
Prueba de acetato de plomo
La prueba de biuret se basa en la reacción
En 2 tubos de ensayos, se agregaron 2 ml de coloreada del reactivo de Biuret. La reacción
solución de harina de trigo y queso macerado. A que se produce entre los átomos de nitrógenos
cada tubo se añadieron 2 ml de acetato de de los grupos amino que participan en los
plomo, y un 1ml de hidróxido de sodio al 5 %. enlaces peptídicos y los iones cúpricos (Cu2+)
del CuSO4. Este produce un compuesto de color
púrpura al reaccionar con una solución alcalina
de sulfato de cobre. Los péptidos (a partir de los
tripéptidos) y las proteínas reacciones con el
reactivo de Biuret, debido a que los iones
cúpricos dormán un complejo de coordinación
con los pares de electrones no compartidos del
nitrógeno presente en los AA (Quesada Mora,
2007; Guarnizo Franco et al., 2009). Esta
reacción es positiva en todos los compuestos
que tengan dos o más enlaces peptídicos
consecutivos en sus moléculas.
La ninhidrina es un oxidante energético que
por una desaminación oxidativa de los
aminoácidos conduce a la formación del
aldehído correspondiente, con liberación de
amoniaco y gas carbónico y formación de la
ninhidrina reducida o hidrindrantina. La
molécula de hidridantina, en presencia de otra
de ninhidrina, condensa a través del amoniaco
produciendo una estructura denominada
indanona o púrpura de Ruhemann,
manifestando un color rojizo (Quesada Mora,
2007; Guarnizo Franco et al., 2009). Esta
prueba es positiva tanto para proteínas como
para aminoácidos. En aquellos casos donde no
da positiva la prueba de biuret y da positiva la
de ninhidrina, indica que no hay proteinas, pero
si hay aminoacidos libres.
En la prueba del acetato de plomo los
aminoácidos azufrados como metionina,
cisteina y cistina se reconocen por la formación
de precipitados de sulfuro de plomo (PbS) de
color gris oscuro o negro que se forman cuando
reacciona con acetato de plomo en medio
alcalino. Esta reacción se considera positiva por
la formación de un precipitado negruzco de
sulfuro de plomo (Quesada Mora, 2007;
Guarnizo Franco et al., 2009).
La clara de huevo está compuesta por agua
y proteínas, por este motivo la prueba de biuret,
la de ninhidrina y acetato de plomo arrojan un
resultado positivo que evidencia la presencia de
aminoácidos. En cambio la harina de trigo está
compuesta principalmente por almidón, que es
un carbohidrato complejo. Asimismo el queso
macerado contiene grasa y proteínas pero no
mostró reacciones positivas. Esto podría ser
ocasionado a que el quedo no es tan rico en
proteínas como se esperaría (Plummer y
Barrera, 1981).
5. Conclusiones
Mediante las pruebas realizadas en
laboratorio, se logró identificar la presencia de
aminoácidos; las proteínas están constituidas
por aminoácidos, por lo cual estos métodos se
basan en el reconocimiento de estos, en
diferentes muestras, en este caso en alimento.

Referencias bibliográficas

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Lodish, H., Berk, A., Matsudaira, P., Kaiser, C. A., Krieger, M., Scott, M. P., … Darnell, J. (2005).
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McKee, T., & McKee, J. R. (2003). Aminoácidos, péptidos y proteínas. In Bioquímica: La base
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Quesada Mora, S. (2007). Manual de experimentos de laboratorio para bioquímica (1st ed.). San
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Wu, G. (2009). Amino acids: metabolism, functions, and nutrition. Amino Acids, 37(1), 1–17.
http://doi.org/10.1007/s00726-009-0269-0