Jurnal BIOKIMIA ke-5, Desember 2011

UJI LEMAK DENGAN MENGGUNAKAN METODE SALKOWSKI

Wulan Susanti, Nur Wal Jiniana, Dessy Rositasari, Nur Firti, dan Nuri
Purnama
Program Studi Pendidikan Kimia, Jurusan Pendidikan Ilmu Pengetahuan
Alam, Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan, Universitas Islam Negeri
Syarif Hidayatullah
Jakarta

ABSTRAK

Percobaan telah dilakukan mengkaji tentang “Percobaan SALKOWSKI” yang

bertujuan untuk menyelidiki dan mengamati pengaruh penambahan
H2SO4 terhadap 0,5% larutan kolsterol yang terdapat dalam makanan. Matode yang
kami gunakan yaitu 0,5% larutan kolesterol yang terdapat dalam makanan kuning
telur dan margarine sebanyak 2 ml ditambahkan dengan larutan H2SO4 dan
diamatai perubahan warna yang dihasilkan dari pencampuran tersebut. Hasil
percobaan ini menyatakan bahwa margarin dan kuning telur mengandung lemak
dengan indikasi bahwa perubahan warna yang dihasilkan adalah kuning tua yang
berada pada bagian bawah. Dari pencampuran tersebut dihasilkan tiga lapisan,
secara berurutan dari lapisan paling atas yaitu tidak berwarna, merah bata, dan
kuning tua untuk margarine, untuk kuning telur secara berurutan dari lapisan paling
atas yaitu kuning jernih, merah dan kuning tua.

Kata kunci : Percobaan Salkowski, kuning telur, margarine, H2SO4

I. PENDAHULUAN

Lipid adalah sekumpulan pelindung aseluler karena lipid

senyawa dalam tubuh yang
memiliki ciri-ciri yang serupa
dengan malam, gemuk (grease),
atau minyak Lipid merupakan
ester asam lemak yang tersebar di
alam dalam bentuk nabati maupun
hewani. Kegunaan lipid sebagai
pelindung seluler karena lipid
merupakan bagian integral dari
membrane sel dan lipid sebagai
merupakan pelindung organism
dalam bentuk jaringan
integument. Sifat asam lemak
ditentukan oleh rantai
hidrikarbonnya. Ada asam rantai
lurus dan rantai bercabang yag
ditemukan di alam dalam bentuk
siklis baik yang jenuh maupun
tidak jenuh. Senyawa-senyawa
yang termasuk lipid ini dapat
Jurnal BIOKIMIA ke-5, Desember 2011

dibagi dalam beberapa golongan, proses hidrolisis lipid, contohnya

ada beberapa cara penggolongan
yang dikenal. Bloor membagi
lipid dalam tiga golonggan besar
yakni, lipid sederhana, yaitu ester
asam lemak dengan berbagai
alkoho l, contoh hanya lemak ata
ugliserida dan lilin (waxes), lipid
gabungan yaitu ester asam lemak
yang mempunyai gugus
tambahan, contohnya fosfolipid,
serebrosida, derivatlipid, yaitu
senyawa yang dihasilkan oleh
asam lemak, gliserol, dan sterol.
Komponen integral lipid terdiri
dari alcohol tinggi dan lipoprotein
larut dalam air, dan proteolipid
tidak larut dalam air tetapi dapat
membentuk emulsi yang stabil
bila ada bahan lain yang berfungsi
sebgai emulgator. Sebagai
penyusun lipid, asam lemak
memiliki sifat ampifatik dimana
memiliki ujung rantai karbon.

II. BAHAN DAN CARA KERJA

Bahan dan alat :
Bahan: Larutan H2SO4 4ml, Kloroform, kuning telur 2ml, margarine 2ml.
Alat : Tabung rekasi, rak tabung reaksi, dan pipet tetes

Cara Kerja :

1. Menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan dala percobaan ini.

2. Mengambil sampel makanan (kuning telur dan margarine) yang
mengandung kolesterol, masing-masing dimasukkan ke dalam tabung
reaksi sebanyak 2 ml.
3. Mengukur larutan H2SO4 sebanyak 2 ml dengan menggunakan gelas
ukur.
4. Memasukkan larutan H2SO4 ke dalam masing-masing tabung reaksi
yang berisi dengan sampel makanan.
5. Mengamati perubahan warna yang terjadi.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Jurnal BIOKIMIA ke-5, Desember 2011

Pengamatan
bahan perlakuan
Sebelum sesudah
Bening dan - Lapisan
terbentuk lapisan kloroform lebih
antara kloroform keruh daripada
dan kolestrol lapisan H2SO4
- Terbentuk 3
· Dicampur dengan lapisan kuning,
H2SO4 pekat dengan hijau, bening
volume 2 CC - Terjadi
Larutan kolestrol · Laurtan kolestrol + fluorsensi
H2SO4 didiamkan (lapisan berwarna
sampai kedua hijau
larutan terpisah

PEMBAHASAN

Larutan kolestrol diberi perlakuan dengan dicampur H2SO4 pekat dengan

volume 2 CC, lalu larutan H2SO4 didiamkan sampai kedua larutan terpisah.
Ketika larutan tersebut ditambahkan H2SO4 pekat, dapat diamati
perbandingan antara sesudah dan sebelum dicampur dengan H2SO4 pekat.
Pada keadaan sebelum diberikan H2SO4 pekat hanya terbentuk dua lapisan
yaitu antara kloroform dan kolestrol. Ketika telah dicampurkan dengan
H2SO4 pekat maka terbentuklah 3 lapisan yaitu berwarna kuning, hijau, dan
bening. Lapisan yang berwarna hijau inilah yang disebut fluorsensi. Lapisan
fluorsensi ini terbentuk karena H2SO4 pekat tercampur dengan kolestrol dan
kloroform.

Berdasarkan praktikum mengenai Percobaan Salkowski, dalam menentukan

adanya kolesterol atau tidak, dapat dilakukan dengan melihat adanya
fluorosensi. Dalam percobaan ini, larutan kolesterol dilarutkan dalam
kloroform kemudian diberi perlakuan dengan dicampur asam sulfat
(H2SO4) pekat dengan volume 2 CC, kemudian larutan H2SO4 didiamkan
sampai kedua larutan terpisah. Pada keadaan sebelum diberikan
Jurnal BIOKIMIA ke-5, Desember 2011

H2SO4 pekat hanya terbentuk dua lapisan yaitu kloroform dan kolestrol.
Ketika telah dicampurkan dengan H2SO4 pekat dan didiamkan maka
terbentuk warna hijau antara kloroform dan H2SO4, warna tersebut
merupakan fluorosensi hijau yang letaknya antara lapisan kuning dan bening.
Adanya fluoresensi hijau terjadi bila dikenai cahaya. Proses perubahan warna
fluoresensi yang mula-mula akan berwarna merah kemudian biru dan
hijau. Terjadinya fluoresensi karena akibat dari larutan kolesterol dalam
kloroform dan ditambah dengan asam sulfat pekat. Penambahan asam sulfat
pekat adalah untuk membentuk kompleks warna.

IV. SIMPULAN

Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa ketika larutan
kolesterol + kloroform yang ditetesi dengan larutan H 2SO4 dengan kedua
volume larutan yang sama (2 cc) setelah dikocok – kocok dan menunggu
beberapa detik dapatdiketahui adanya fluoresensi dalam larutan kolesterol +
kloroform yang dicampur dengan asam sulfat pekat. Adanya fluoresensi ini
menandakan adanya kolesterol dalam larutan tersebut.

V. DAFTAR PUSTAKA

Anna Poedjiadi, titin supriyatin. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas

Indonesia. Jakarta

Gilvery, Goldstein. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional Edisi 3.

Airlangga University Press: Surabaya

Riawan, S. 1990. Kimia Organik. Edisi 1. Binarupa Aksara: Jakarta

Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.