Nilai :

LAPORAN RESPONSI

TEKNIK EMERGING TERMAL DAN NON TERMAL

(Kinetic of Thermal Degradation)

Oleh:

Nama : Dhur Rohma

NPM : 240110160075

Hari, Tanggal Praktikum : Senin,18 Maret 2019

Waktu : 09.30 – 11.30 WIB

Co. Ass : Sita Halimatus Sa’diyah

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

2018
 BAB I

TINJAUAN PUSTAKA

1.1 Thermal Death Time

Thermal death time adalah lamanya waktu yang dibutuhkan untuk
membunuh bakteri tertentu pada suhu tertentu. Metode ini dikembangkan untuk
pengalengan makanan dan telah menemukan aplikasi dalam dan farmasi. Thermal
death time (F) adalah waktu yang diperlukan untuk membunuh seluruh organisme
dalam suspensi yang diberikan. Thermal death time dapat dihitung menggunakan
dua cara yaitu dengan menggunakan grafik ataupun dengan menggunakan rumus
matematika. Sebelum munculnya komputer, ini diplot pada kertas semi logaritmik
meskipun itu juga dapat dilakukan pada program spreadsheet. Waktu akan
ditunjukkan pada sumbu x sedangkan suhu akan ditampilkan pada sumbu y.
Kurva pemanasan sederhana ini juga dapat menentukan faktor lag (j) dan
kemiringan (f h). Ini juga mengukur suhu produk daripada suhu kaleng (Shinha,
2016).

1.2 Ketahanan Panas Mikroba

Proses pemanasan mempelajari hubungan antara pemanasan dengan
optimasi proses, terutama dari segi keamanan pangan dan nilai gizinya.
Pemanasan yang diberikan pada bahan pangan adalah berbeda-beda tergantung
pada beberapa hal diantaranya adalah jenis mikroba. Dalam menghitung
ketahanan panas dibutuhkan data atau pengukuran, yaitu kurva TDT (thermal
death time). Kurva TDT (nilai z) didapatkan dengan cara sebelumnya dibuat
kurva kematian mikroba untuk menetapkan nilai D. Penentuan nilai D dan z
dilakukan terhadap mikroba bacillus. Nilai P adalah waktu pemanasan pada
suhu tertentu yang diperlukan untuk mencapai nilai pasteurisasi tertentu, dimana
pada sterilisasi disebut nilai F. Nilai P dihitung untuk melihat kecukupan
panas pada proses pasteurisasi. Dalam suatu industry pengolahan nilai P
merupakan efisiensi untuk mengoptimalkan suatu proses (Yuwono, 2016).
1.3 Spoilage Probability
Spoilage probability adalah hubungan antara proses untuk mematikan
mikroba, waktu pengurangan desimal dan populasi mikroba dapat digunakan
untuk memperkirakan jumlah kerusakan dalam satuan container. Jika sekarang n1
dan n2 adalah jumlah awal dan akhir dari mikroorganisme per container, masing-
masing, dan jumlah container dalahbatch adalah r, maka total beban mikroba
adalah r n dan:
𝑟𝑛
F = D log (𝑟𝑛1 ) ..............................(1)
2

Jika tujuannya adalah untuk mengurangi populasi menjadi satu organisme

per batch maka rn2 = 1 dan:
F = D log (rn1).............................(2)
dari jumlah kontainer dalam batch diberikan oleh:
10𝐹/𝐷
r= ...........................................(3)
𝑛1

(Smith, 2003).
 BAB II
HASIL

1. Estimate the spoilage probability of a 50-minute process at 113℃ when

D113 = 4 minute and the initial microbial population is 104 percontainer.
Penyelesaian:
Diketahui:
F = 50 menit
T = 113℃
D113 = 4 menit
Ditanya:
Spoilage porbability = ...?
Jawab:
1 𝑁
= 10𝐹0⁄𝐷
𝑟
1 104 𝑝𝑒𝑟𝑐𝑜𝑛𝑡𝑎𝑖𝑛𝑒𝑟
= 1050 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡⁄4 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡
𝑟

1050 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡⁄4 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡

r = 104 𝑝𝑒𝑟𝑐𝑜𝑛𝑡𝑎𝑖𝑛𝑒𝑟

r = 316.227.766 container
Jadi, kemungkinan dalam 316.227.766 container ada satu container
mengalami kerusakan.

2. Estimate the spoilage probability of a 65-minute process at 113℃ when

D113 = 4 minute and the initial microbial population is 104 percontainer.
Penyelesaian:
Diketahui:
F = 65 menit
T = 113℃
D113 = 4 menit
Ditanya:
Spoilage porbability = ...?
Jawab:
1 𝑁
= 10𝐹0⁄𝐷
𝑟
 1 104 𝑝𝑒𝑟𝑐𝑜𝑛𝑡𝑎𝑖𝑛𝑒𝑟
= 1065 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡⁄4 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡
𝑟

1065 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡⁄4 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡

r = 104 𝑝𝑒𝑟𝑐𝑜𝑛𝑡𝑎𝑖𝑛𝑒𝑟

r = 1.778.279.410.038,92 container
Jadi, kemungkinan dalam 1.778.279.410.038,92 container ada satu
container mengalami kerusakan.

3. Estimate the spoilage probability of a 50-minute process at 113℃ when

D113 = 6 minute and the initial microbial population is 104 percontainer.
Penyelesaian:
Diketahui:
F = 50 menit
T = 113℃
D113 = 6 menit
Ditanya:
Spoilage porbability = ...?
Jawab:
1 𝑁
= 10𝐹0⁄𝐷
𝑟
1 104 𝑝𝑒𝑟𝑐𝑜𝑛𝑡𝑎𝑖𝑛𝑒𝑟
= 1050 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡⁄6 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡
𝑟

1050 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡⁄6 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡

r = 104 𝑝𝑒𝑟𝑐𝑜𝑛𝑡𝑎𝑖𝑛𝑒𝑟

r = 21.544,35 container
Jadi, kemungkinan dalam 21.544,35 container ada satu container
mengalami kerusakan.

4. Estimate the spoilage probability of a 75-minute process at 113℃ when

D113 = 5 minute and the initial microbial population is 104 percontainer.
Penyelesaian:
Diketahui:
F = 75 menit
T = 113℃
D113 = 5 menit
Ditanya:
Spoilage porbability = ...?
Jawab:
1 𝑁
= 10𝐹0⁄𝐷
𝑟
1 104 𝑝𝑒𝑟𝑐𝑜𝑛𝑡𝑎𝑖𝑛𝑒𝑟
= 1075 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡⁄5 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡
𝑟

1075 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡⁄5 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡

r = 104 𝑝𝑒𝑟𝑐𝑜𝑛𝑡𝑎𝑖𝑛𝑒𝑟

r = 100.000.000.000 container
Jadi, kemungkinan dalam 100.000.000.000 container ada satu container
mengalami kerusakan.
 BAB III
PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil perhitungan yang dilakukan, didapatkan kemungkinan

kerusakan selama proses 50 menit dan desimal reduction time pada suhu 113℃
selama 4 menit yaitu satu dari 316,23 juta container. Sedangkan, perhitungan
dengan kondisi yang sama namun proses dilakukan selama 65 menit
menghasilkan kemungkinan kerusakan yaitu 1 dari 1,78 triliun container.
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diketahui bahwa semakin lama proses
yang dilakukan maka semakin kecil kemungkinan kerusakan yang terjadi pada
bahan. Sementara itu dengan kondisi yang dibuat sama dengan proses selama 50
menit dan dan desimal reduction time pada suhu 113℃ selama 6 menit
menghasilkan kemungkinan kerusakan yaitu satu dari 21.544,35 container. Hasil
tersebut menunjukkan bahwa dengan kondisi yang sama namun desimal reduction
time yang lebih lama menghasilkan kemungkinan kerusakan yang lebih besar.
Perhitungan yang dilakukan dengan kondisi yang sama namun lama proses
dilakukan selama 75 menit dan desimal reduction time pada suhu 113℃ selama 6
menit menghasilkan kemungkinan kerusakan yaitu satu dari 100 milyar container.
Perbedaan desimal reduction time yang diubah dalam perhitungan ini tidak
jauh berbeda yaitu 4 menit, 5 menit, dan 6 menit. Namun hasil kemungkinan
kerusakan yang terjadi sangat berbeda jauh. Sehingga dapat dikatakan
kemampuan bahan dalam mereduksi sangat berpengaruh dalam mempertahankan
kualitas bahan. Lamanya proses pemanasan yang diubah yaitu 50 menit, 65 menit,
dan 75 menit juga menghasilkan perbedaan kemungkinan kerusakan yang sangat
signifikan. Hal tersebut karena proses pemanasan dapat membunuh mikroba yang
dapat merusak bahan sehingga aktivitas mikroorganisme pada bahan akan
berkurang. Berkurangnya jumlah mikroba pada bahan dapat mempertahankan
kualitas bahan lebih lama.
Hasil perhitungan tersebut menunjukkan bahwa lama proses dan desimal
reduction time sangat berpengaruh terhadap ketahanan produk. Semakin lama
proses perlakuan suhu tinggi dilakukan maka semakin kecil kerusakan yang
terjadi pada bahan tersebut. Sebaliknya, semakin lama bahan membutuhkan waktu
untuk mereduksi maka semakin besar kerusakan yang terjadi pada bahan tersebut.
 DAFTAR PUSTAKA

Shisha, S. 2016. Thermal Death Time. Roorkee: Departement of Chemical

Engineering Indian Institute of Technology Roorkee.

Smith, P.G. 2003. Introduction to Food Process Engineering. United Kingdom:

Kluwer Academic / Plenum Publisher.

Yuwono, Y. 2016. Analisis Nilai F0 Sterilisasi Retort pada Produk Susu. Jakarta:
Fakultas Teknik Universitas Mercu Buana.