Smoothies merupakan minuman dingin yang terbuat dari buah-buahan maupun sayur-

sayuran, atau campuran dari keduanya. Smoothies merupakan minuman sehat yang kaya akan
nutrisi. Oleh karena itulah dibutuhkan proses pemanasan yang tidak merusak produk untuk
mempertahankan kualitasnya sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Pasteurisasi
merupakan salah satu metode yang digunakan untuk mempertahankan keawetan dengan
menginaktivasi enzim dan mematikan mikroorganisme sehingga umur simpannya akan menjadi
lebih lama. Peroksidase (POD), pectin methylesterase (PME) dan polygalacturonase (PG)
merupakan tiga parameter enzim yang penting untuk memelihara karakteristik fisik pada produk
yang dihasilkan dari tanaman. POD berperanan sebagai enzim yang dapat mengurangi cita rasa
dan warna pada buah dan sayur segar ketika masa penyimpanan, sehingga inaktivasi dari aktivitas
enzim POD merupakan salah satu tujuan dari pasteurisasi.
Viskositas dan warna merupakan dua sifat fisik yang penting untuk menentukan kualitas
dari smoothies. Penurunan viskositas dari produk tomat dipengaruhi oleh PME dan PG, karena
keduanya berperanan dalam hidrolisis pektin yang terdapat pada produk. Meskipun proses
pemanasan pada bahan makanan umumnya mengakibatkan penurunan kualitas dari hasil
produknya, pemanasan microwave (MW) telah diakui sebagai teknologi terdepan pada proses
pasteurisasi makanan. Teknologi pemanasan menggunakan microwave ini lebih cepat, hasilnya
seragam, penggunaan energi lebih efisien serta kemampuan dalam mempertahankan warna, cita
rasa dan nutrisi produk sama baiknya dengan menggunakan pasteurisasi biasa. Dalam penggunaan
microwave, proses inaktivasi enzim seperti PME lebih efisien dan merupakan metode yang lebih
dipilih daripada metode pasteurisasi biasa karena dapat mempertahankan cita rasa dan nutrisi
produk. Metode pasteurisasi yang berbeda (microwave dan pasteurisasi biasa) akan berbeda
pengaruhnya terhadap smoothies. Maka dari itu dilakukanlah penelitian kali ini dengan tujuan
untuk mengetahui efek dari dosis (power dan jangka waktu) pada pemanasan menggunakan
microwave terhadap inaktivasi POD, PME dan PG, serta mengetahui pengaruh pemanasan
microwave pada kualitas fisik smoothies dan kestabilan produk ketika disimpan pada ruangan
dingin selama 45 hari.
Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah sampel yang diuji terlebih dahulu
menggunakan uji sensorik. Sampel yang digunakan merupakan smoothie yang berwarna oranye
yang mengandung tomat (126 g), wortel (61 g), labu (29 g), jus lemon (4 mL untuk mendapatkan
pH 4.45), air mineral (50 mL) serta garam. Semua bahan diblender kemudian didinginkan sesegera
mungkin di dalam ruang bersuhu 5oC terlebih dahulu.
Sampel smoothie sebanyak 200 mL disimpan di dalam masing-masing wadah yang dapat
menahan gelombang mikro. Sampel tersebut terdiri dari sampel kontrol, sampel yang akan
dipanaskan pada berbagai power dan waktu, kemudian terdapat juga sampel yang akan
dipasteurisasi secara tradisional untuk dijadikan perbandingan. Kombinasi dari perlakuan yang
digunakan adalah: power rendah/waktu lama (210W/646 s dan 260W/608s) serta power
tinggi/waktu singkat (1600W/206s dan 3600W/93s). Sampel akan disimpan pada ruangan yang
bersuhu 5oC kemudian diamati pada hari ke 0, 15, 30 dan 45.
Pengukuran warna pada penelitian ini ditentukan menggunakan colorimeter (Minolta CR-
300, Ramsey, NJ, USA). Hasilnya dinyatakan dengan nilai lightness (L*) dan nilai hue. Viskositas
ditentukan menggunakan rheometer (AR G-2, TA Instruments, U.K) pada 20oC.

HASIL PENELITIAN:
Hasil dari penelitian menyatakan bahwa nilai lightness meningkat pada kedua perlakuan.
Selama 30 hari penyimpanan, hasil pasteurisasi menggunakan microwave sedikit lebih besar nilai
lightnessnya dibandingkan dengan pasteurisasi biasa dan sampel control. Setelah dilakukan
perlakuan panas, nilai L* meningkat secara signifikan pada saat penyimpanan, nilai terbesar
didapatkan dari sampel yang dipasteurisasi menggunakan microwave pada 3600 W dalam waktu
93 detik. Lain halnya dengan sampel kontrol, dimana nilai L* menurun pada saat penyimpanan
15 hari. Penurunan nilai L* tersebut disebabkan oleh pencokelatan karena reaksi enzimatik. Nilai
hue yang dihasilkan meningkat secara signifikan pada sampel yang dipanaskan dibandingkan
dengan sampel kontrol. Perubahan warna ini terjadi karena peningkatan kandungan lycopene
setelah pemanasan.
Viskositas pada smoothie yang dipasteurisasi menggunakan microwave nilainya lebih
besar dibandingkan dengan pasteurisasi biasa dan sampel kontrol. Setelah pemanasan, nilai
viskositas berubah menjadi 80 – 59 Pa.s pada pasteurisasi microwave, 49 Pa.s pada pasteurisasi
biasa dan 30 Pa.s pada sampel kontrol. Berdasarkan grafik, viskositas pada pasteurisasi
menggunakan microwave akan menaikkan nilai viskositas. Nilai terbesar didapatkan dari
pasteurisasi microwave pada power 3600 W selama 93 detik.
 Pengaruh dari pasteurisasi terhadap aktivitas enzim menghasilkan bahwa kedua perlakuan
dapat menurunkan nilai POD. Inaktivasi POD yang terbaik didapatkan dari sampel yang
dipasteurisasi pada power 1600 W selama 206 detik dan power 3600 W selama 93 detik. Pada
inaktivasi PME, terbukti bahwa hasil pasteurisasi dari kedua perlakuan dapat mengurangi PME
selama penyimpanan, dengan nilai hasil pasteurisasi microwave lebih besar dibandingkan dengan
pasteurisasi biasa. Inaktivasi PME tertinggi (92%) didapatkan dari sampel yang dipasteurisasi
menggunakan microwave pada power 3600 W selama 93 detik. Pengaruh dari kedua perlakuan
pasteurisasi juga terbukti dapat menurunkan aktivitas enzim PG. Penurunan aktivitas PG terbaik
didapatkan oleh sampel yang dipasteurisasi menggunakan microwave pada power 3600 W selama
93 detik.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah pasteurisasi menggunakan microwave dapat
menaikkan kualitas produk selama penyimpanan dibandingkan dengan pasteurisasi biasa. Nilai
viskositas serta kenampakan warna produk lebih baik dibandingkan pasteurisasi biasa. Pasteurisasi
microwave yang terbaik untuk smoothies adalah menggunakan daya yang tinggi dalam waktu yang
singkat (1600W/206s dan 3600W/93s). Pasteurisasi menggunakan microwave ini dapat
mempersingkat proses pemanasan, sehingga akan meningkatkan efisiensi waktu pada bidang
industri makanan dan dapat juga meningkatkan kualitas fisik dari produk ditinjau warna, serta
viskositas dan inaktivasi enzim yang lebih baik.