Reconversión y empleo en la industria del vino.

Estructura productiva y dinámica del empleo

en el complejo vitivinícola: un análisis del sector bodeguero nacional 1

Adriana Bocco, Daniela Dubbini, Sebastián Rotondo y Gabriel Yoguel 2

Introducción

El conjunto de transformaciones socioeconómicas ocurridas durante la década del ’90, entre las que
se destacan la consolidación de un nuevo y complejo escenario de apertura comercial global y
fuertes procesos de transnacionalización y concentración económica de las actividades industriales,
comerciales y de servicios, condujo a fuerte ajustes y reestructuraciones en el sector productivo en
general, afectando particularmente al sector vitivinícola argentino, que fue sometido a profundos
cambios organizacionales y tecnológicos, tanto en sus actividades industriales (elaboración y
fraccionamiento en bodegas) como agrícolas (cultivo y cosecha en viñedos).

Estos cambios estuvieron orientados principalmente a la producción de nuevos tipos de vinos

(varietales) y su comercialización en nuevos mercados, especialmente en los mercados mundiales.
Este proceso de reestructuración sectorial tuvo distintos efectos sobre el mercado de trabajo y el
empleo en este sector. Por este motivo, en este estudio, se pretende explicar los cambios en la
demanda del empleo en las actividades industriales del sector vitivinícola como consecuencia de las
transformaciones mencionadas.

Las preguntas que orientan este trabajo son las siguientes: (i) ¿Cuál es la capacidad del sector
industrial de la trama vitivinícola en generar empleo en el actual contexto de reestructuración
vitivinícola?, (ii) ¿Cómo se distribuye el empleo al interior de la trama entre los distintos tipos de
empresas vitivinícolas?, (iii) ¿Cuál es la tasa de creación/destrucción de empleo en el sector
industrial de la trama?, (iv) ¿Qué rol han cumplido las innovaciones tecnológicas en el sector
industrial de la trama vitivinícola en la creación o destrucción de empleo?

El trabajo se organiza en cuatro secciones: en la primera sección, se presenta el marco conceptual y

metodológico que concierne al estudio. En la segunda sección, se desarrollan brevemente los
aspectos fundamentales de la evolución del sector vitivinícola a partir de la década del ’90. La
sección siguiente da cuenta de los impactos de la reestructuración sectorial en la composición y
dinámica del empleo en las bodegas. La cuarta sección aborda la cuestión desde la perspectiva de
los diferentes modelos productivos coexistentes en la actualidad. Finalmente, se presentan las
principales conclusiones y reflexiones del estudio.

1. Marco conceptual y metodológico

La reestructuración desarrollada desde la década de 1980 en América Latina se deriva de una

nueva fase del capitalismo basado en un nuevo régimen de acumulación y un nuevo modo de
regulación. La orientación de la producción hacia el mercado internacional marca el comienzo del
desarrollo de un “nuevo paradigma productivo” (De la Garza, 1999) basado en una mayor flexibilidad
de la estructura de producción y del empleo para el aumento de la competitividad, ante la necesidad
de las firmas de adaptarse a las cada vez más rápidas fluctuaciones de la demanda.

1
Una versión de este trabajo será presentado en las V Jornadas Interdisciplinarias de Estudios Agrarios y Agroindustriales
de la Facultad de Ciencias Económicas de la UBA.
2
Dra. Adriana Bocco (Conicet) y Lic. Daniela Dubbini (Becaria FONCyT); Lic. Sebastián Rotondo (Ministerio de Trabajo, Empleo y
Seguridad Social); Lic. Gabriel Yoguel (Docente-Investigador de la Universidad Nacional de General Sarmiento).
adriana.bocco@gmail.com / ddubbini@yahoo.com.ar, juanrotondo@trabajo.gov.ar / gyoguel@ungs.edu.ar

1
En esa dirección, los cambios que han acompañado la reestructuración de la vitivinicultura argentina
forman parte de un fenómeno más global, como es la emergencia de la producción flexible, que se
caracteriza por una importante segmentación del mercado de productos debido a la generación de
una demanda de productos nuevos y diferenciados, que integran las normas de calidad fijadas en el
mercado internacional. La reestructuración basada en la flexibilidad productiva surge como
alternativa a las antiguas formas de producción masivas que resultan limitadas para hacer frente a
nuevas exigencias del mercado y al cambio en las preferencias de los consumidores. Por lo tanto, el
desarrollo de nuevas condiciones de competitividad -basadas en el logro de menores costos, mayor
calidad y diversidad de productos y adopción de nuevas formas de gestión social y empresarial-, se
relaciona con presiones hacia una mayor flexibilidad de la estructura de producción (Bocco, 2003).

Dentro de este contexto, los pilares básicos de la reestructuración vitivinícola, en la década del 90 en
Argentina, han sido la modernización productiva y el cambio tecnológico que se expresa en el
surgimiento de un nuevo modelo de organización empresarial basado tanto en la innovación de
procesos y productos como en la organización del trabajo, para el aumento de la competitividad a
nivel de empresa sobre la base de la diversificación productiva y el aseguramiento de la calidad e
inocuidad de los vinos (Bocco, A., 2005). El aumento de la diversidad y de la calidad de los productos
vitivinícolas, y el logro de mayor competitividad, sustentada en una reducción de costos, ha impuesto
modificaciones en las calificaciones y competencias de los recursos humanos para adecuarlos al
nuevo contenido del trabajo, a la definición de los puestos de trabajo y a la interdependencia de
funciones y roles que aumentan la polifuncionalidad en los trabajadores. Estas nuevas condiciones
de organización de la producción y del trabajo producen un cambio fundamental en el área laboral: la
flexibilización de las relaciones de trabajo (Bocco et al, 2007).

En cuanto a los efectos de la flexibilidad productiva en el mercado de trabajo existe una discusión
respecto a las consecuencias que tendrían las características de los nuevos modelos productivos
sobre el mercado de trabajo (si profundizan o no la segmentación) y sobre las calificaciones obreras.
En este sentido, una perspectiva considera que con los nuevos modelos productivos surgen
propuestas que resaltan sus potencialidades para desarrollar formas más humanas y enriquecedoras
del trabajo que las tayloristas y fordistas; otra, afirma que la introducción de nuevos modelos
productivos, si bien tiene efectos positivos sobre la calificación, profundiza la segmentación del
mercado de trabajo y genera formas precarias de empleo.

Para Castel (1997) la precarización está inscripta en la dinámica de la modernización, como

consecuencia de las reestructuraciones industriales y la lucha por la competitividad. Este modelo
productivo promueve nuevos modos de estructuración del empleo. Según este autor, para asumir los
nuevos modos de organización productiva y empresarial, y para responder en forma inmediata a las
coyunturas del mercado, la empresa recurre a la subcontratación (flexibilidad externa) o a formar a
su personal con flexibilidad y polivalencia para hacer frente a la gama de situaciones nuevas
(flexibilidad interna). La flexibilidad externa ha provocado un aumento de la terciarización y de las
empresas de servicios, lo que está cambiando la estructura de las relaciones de trabajo. La
diversidad y discontinuidad de las formas de empleo están reemplazando el paradigma del empleo
homogéneo y estable. Para Castel, es más importante este fenómeno de precarización del trabajo
que el desempleo porque la precarización permite comprender los procesos que nutren la
vulnerabilidad social y, en última instancia, generan el desempleo.

La modernización de la trama vitivinícola y las innovaciones introducidas tanto en productos,

tecnología de procesos como organizacionales han producido distintos impactos sobre la
organización de los procesos de trabajo y la calidad del empleo tanto en el sector primario (viñedos)
como en el industrial (bodegas) (Bocco, A. y Dubbini, D., 2007). Precisamente, la fuerte articulación
entre los sectores primario e industrial de la trama, fundamentalmente debido al control de la calidad

2
-tanto de la materia prima para la elaboración de vinos como del producto final- ha introducido
importantes cambios en los procesos de trabajo, las relaciones laborales y las nuevas demandas de
calificaciones de los recursos humanos.

Actualmente, se advierte la aparición de diversas formas de flexibilidad productiva y laboral; y entre

los efectos que comienzan a observarse en el mercado de trabajo se destacan los cambios
cuantitativos y cualitativos a nivel de la demanda; aunque se subrayan estos últimos debido a que
nuevas competencias son demandadas para la ejecución de diversas tareas, por lo que se exigen
ciertos conocimientos técnicos, responsabilidades e iniciativa para resolver problemas o situaciones
inesperadas; se apunta a trabajadores polivalentes, que conozcan las distintas etapas del proceso
productivo, fenómenos que se observan tanto en el sector primario como industrial, pero sobre todo
en la subtrama orientada a la producción de vinos finos para exportación.

Según algunos autores (De la Garza, 2002; González, 2006), hay un mayor desarrollo de los
modelos teóricos que intentan explicar el desarrollo industrial y los fenómenos de reestructuración
productiva que los que explican los fenómenos de flexibilización laboral asociados a la
reestructuración. Dentro de estas líneas de estudio, este trabajo apunta a contribuir a un mayor
conocimiento de los procesos de reestructuración y sus efectos sobre la estructura y dinámica del
empleo en las empresas vitivinícolas argentinas.

El estudio del empleo en el complejo agroindustrial vitivinícola de Argentina se basa en información

obtenida de dos fuentes de datos complementarias. La primera, se corresponde con los registros del
Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) que consiste en el padrón de industrias vitivinícolas
(bodegas) que tuvieron actividad industrial, o sea que elaboraron y/o fraccionaron vinos en el año
2005. En segundo lugar, se utiliza como fuente el Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial
del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social, que cuenta con desarrollos metodológicos
específicos realizados a partir de los registros del Sistema Integrado de Jubilaciones y Pensiones
(SIJyP). Ambas bases se complementan y constituyen un sistema de información cuyas variables
fundamentales son el nivel de empleo 3 ; los volúmenes de elaboración y fraccionamiento de vino y el
porcentaje de vino varietal sobre el total elaborado/fraccionado; los volúmenes y montos de
exportación; y el tamaño de las firmas.

2- Evolución sectorial del complejo vitivinícola

La reestructuración de la trama vitivinícola en Argentina, a partir de la década del 90, ha tenido

efectos muy importantes sobre la dinámica del sector. Sus características principales han sido la
introducción de innovaciones tecnológicas y organizacionales para la reorientación productiva de la
trama, al diversificarse la producción con el desarrollo de los vinos varietales y la elaboración de
mostos para exportación; la inserción en el mercado externo tanto de los vinos denominados “finos”
como de los vinos básicos o de mesa y el mosto; y el fenómeno de trasnacionalización de
numerosas bodegas y viñedos como consecuencia de la apertura de la economía argentina y el
ingreso de capitales extranjeros en el sector agroalimentario.

La reestructuración de la trama se manifiesta en los cambios ocurridos en la composición varietal de

los viñedos, en la expansión de las bodegas elaboradoras y fraccionadoras y en el nuevo incremento
de la superficie cultivada con vid que, en el periodo de crisis de la vitivinicultura en la década del 80,
había sufrido una brusca disminución, lo que provocó la desaparición de numerosas empresas
vitícolas y vitivinícolas.

3
El empleo se ha medido teniendo en cuenta el registro de trabajadores tanto permanentes como temporarios del sector vitivinícola, por lo
que en el presente trabajo no ha sido posible diferenciar ambos tipos de empleo.
3
En la década del 90, la vitivinicultura argentina pasa a ser uno de los complejos agroindustriales que
experimenta una verdadera transformación en la organización técnica, económica y social de la
producción como consecuencia de la globalización del mercado de vinos, de los movimientos de
capital asociados a estos fenómenos de mercado y de la inserción de los vinos argentinos en el
competitivo mercado externo.

En suma, los cambios ocurridos en la producción de uvas y de vinos desde finales de los años ´80 y
comienzo de los ’90, forman parte de un complejo y masivo proceso de reestructuración de la
actividad basado en el pasaje de un modelo “productivista” a otro regulado por requerimientos de
“calidad”, en el que los llamados “vinos finos” se convierten en el segmento dinámico a partir de una
renovación importante de la infraestructura productiva industrial y primaria y de las estrategias de
comercialización de las empresas. Todo ello tiene lugar en el marco de un comportamiento del
consumo activo en la búsqueda de productos diferenciados que le agregan un valor adicional a la
producción. La creciente orientación exportadora es otra de las características fundamentales que
acompaña y explica ese proceso (Neiman y Bocco, 2001).

El proceso de modernización de la vitivinicultura puede medirse a través del aumento de bodegas y

empresas que actualmente comercializan la totalidad o una parte de su producción en el mercado
externo, caracterizado por la fuerte competencia por calidad y competitividad. Así, mientras a
comienzos de la década del 90 sólo 10 empresas exportaban, en 2006 el número de firmas con ese
destino de sus ventas había aumentado a 350 empresas. De las nuevas empresas exportadoras,
más del 80% son Pymes que han logrado penetrar en un mundo comercial muy exigente. Entre ellas,
la gran mayoría (90%) están radicadas en la provincia de Mendoza.

Por otro lado, el incremento de la calidad de los vinos exportados también se manifiesta en el
aumento del valor de las exportaciones. Así, en el periodo 2002-2003, el aumento en la demanda
internacional de vinos embotellados de alta calidad se manifestó en un incremento del 110% del
volumen y del 44% del valor de las exportaciones argentinas. A su vez, en 2005, el valor de las
exportaciones de origen vitivinícola (vinos y mostos) fue de 402 millones de dólares, representando
un aumento del 32% respecto de 2004. La exportación de vinos solamente, fue de 2.147.759
hectolitros y representó 302 millones de dólares, con un incremento del 30% respecto de 2004. El
alto porcentaje de vinos fraccionados (ya sea de alta calidad en botella) y el predominio del vino
varietal o fino en el total de ingresos muestran el esfuerzo de la trama por aumentar la calidad de los
productos comercializados en el exterior (Bocco et al, 2007).

Sin embargo, este fenómeno de reestructuración productiva en la vitivinicultura no se puede

generalizar a todo el sector, ni a nivel nacional ni provincial, puesto que el mismo ha sido selectivo y
parcial. Esto ha provocado un fenómeno de “dualismo productivo” que se manifiesta en que no todas
las firmas vinculadas a la vitivinicultura han podido modernizarse o reconvertirse, manteniendo
estructuras y formas organizacionales tradicionales, especialmente las vinculadas a la producción
vinos básicos de mucho volumen y baja calidad enológica destinados al consumo interno o a la
exportación, fundamentalmente a países del MERCOSUR.

Dado que la reestructuración productiva ha provocado una mayor heterogeneidad y diferenciación

entre las empresas vitivinícolas, el foco de este estudio ha sido puesto sobre las características
diferenciales de estas empresas y su relación con la demanda de empleo permanente.

3. El empleo en las bodegas argentinas

En esta sección, se desarrollan los principales aspectos relacionados con la dinámica del empleo en
el sector bodeguero durante el período 1996-2006 y se tienen en cuenta, para este análisis, algunos
rasgos estructurales del sector industrial de la trama, como el grado de integración vertical de las
4
bodegas en el proceso de producción y el tamaño de las firmas de acuerdo a la escala de
elaboración/fraccionamiento de vino. Finalmente, se analiza la dinámica del empleo sobre la base de
una taxonomía de bodegas construida de acuerdo a las características del modelo productivo que
adoptan las firmas.

3.1. Características estructurales y diferenciales de las empresas del sector vitivinícola

Para el análisis de la caracterización del sector industrial vitivinícola se ha elaborado una tipología de
bodegas en función de tres variables: el tamaño de la bodega, de acuerdo a los volúmenes
elaborados 4 ; su grado de integración vertical (sólo elabora, sólo fracciona, o elabora y fracciona
vinos) y su orientación hacia modelos productivos nuevos (producción de vinos con indicación
varietal o sin indicación varietal). Esta última variable refleja los distintos estadios en que se
encuentran las bodegas con relación a los procesos de modernización e innovación tecnológica que
se han dado en el sector vitivinícola.

Con relación al tamaño, en el año 2005, sobre un total de 731 bodegas que elaboraron y/o
fraccionaron vino en la Argentina 5 , el 85% eran pequeñas o pequeñas tendiendo a medianas, o sea
que elaboraron menos de 5 millones de litros de vino en sus bodegas: mientras que el 15% restante
eran medianas tendiendo a grandes y de gran escala, es decir que elaboraron más de 5 millones de
litros de vino (Cuadro 1). Lo que muestra un amplio predominio de pymes en la trama vitivinícola
nacional.

Cuadro 1 | Bodegas según tamaño. Argentina: año 2005

Tamaño Empresas
Pequeñas (menos de 1 millón de lts) 357 49%
Medianas-pequeñas (entre 1 y 1,49 millones de lts) 266 36%
Medianas grandes (entre 5 y 9,99 millones de lts) 60 8%
Grandes (más de 10 millones de lts) 48 7%
Total 731 100%
* Firmas activas al 2005
Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y Observatorio de Empleo y
Dinámica Empresarial, MTEySS, en base a SIJyP

Con relación a su grado de integración vertical, sólo el 12% de las bodegas fraccionaron sin elaborar
y el 88% restante se divide en dos grupos casi de iguales dimensiones: el 43% sólo elaboró vinos y
el 45% elaboró y fraccionó. O sea que las estrategias de integración más difundidas son: sólo
elaborar o elaborar y fraccionar. El pequeño número de empresas que sólo fracciona indica un cierto
nivel de integración en la etapa de fraccionamiento, entre fraccionadoras y elaboradoras debido a
los altos porcentajes de empresas que no poseen dentro de su planta industrial equipos de
fraccionamiento y que no han desarrollado marcas propias (Cuadro 2).

Cuadro 2 | Bodegas según grado de integración. Argentina: año 2005

4
El criterio adoptado para definir los estratos de tamaño según el volumen de elaboración y/o fraccionamiento (sugerido por especialistas
en el tema) es el siguiente: i) menos de 1 millón de lts (pequeñas); ii) entre 1 y 4,99 millones de lts (medianas-pequeñas); iii) entre 5 y
9.99 millones de litros (medianas-grandes); iv) 10 millones de lts. o más (grandes).
5
De acuerdo a las bodegas inscriptas en el Instituto Nacional de Vitivinicultura y que tuvieron alguna actividad industrial en 2005/2006.
5
 Integración Empresas*

Sólo elaboran 311 43%

Sólo fraccionan 89 12%
Elaboran y fraccionan 331 45%
Total 731 100%
* Firmas activas al 2005
Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y Observatorio de Empleo y
Dinámica Empresarial, MTEySS, en base a SIJyP

Si se cruzan las variables tamaño o escala de producción con modalidad de integración, se puede
hacer un análisis comparativo de las bodegas, a través de dos lecturas de esta matriz: una vertical,
que pone el foco en la tipología de bodegas según el tamaño o escala de producción, para analizar
las distintas modalidades de integración; y otra horizontal, que pone el foco en la tipología de
bodegas según sus estrategias de integración de acuerdo al tamaño de las empresas.

De esta manera, la lectura vertical del Cuadro 3 muestra que, en las empresas medianas hay una
polarización en las estrategias de integración: alrededor del 48% de las bodegas medianas pequeñas
y medianas grandes sólo elaboran vino y un porcentaje similar para ambos estratos elaboran y
fraccionan; al contrario, hay pocas empresas del tipo medianas que sólo fraccionan (3% y 5%
respectivamente). En las empresas pequeñas, si bien se da el mismo fenómeno de polarización -
alrededor del 40% sólo elaboran y otro tanto elaboran y fraccionan-, hay una presencia algo más
numerosa de pequeñas empresas que sólo fraccionan (20% de las bodegas pequeñas). El estrato
que presenta una diferencia significativa es el de las empresas grandes ya que predominan las
bodegas que realizan tanto la elaboración como el fraccionamiento: el 71% de las empresas grandes
elaboran y fraccionan, contra el 21% que sólo elabora; mientras que el 8% restante sólo fracciona. O
sea que las bodegas de gran escala tienden a integrar las distintas etapas del proceso productivo.

Con relación a los volúmenes elaborados en 2005, hay una distribución más o menos pareja en
todos los estratos de empresas pequeñas y medianas en el sentido de que las que sólo elaboran
vinos y las bodegas que integran elaboración y fraccionamiento se reparten los volúmenes de
elaboración total en partes más o menos iguales. Sin embargo, el estrato de empresas de gran
escala vuelve a comportarse en forma diferencial con respecto a los otros tipos de empresas; en este
tipo de empresas de gran escala, el 76% de los volúmenes de vino elaborados se concentran en las
bodegas que abarcan la elaboración y el fraccionamiento. Estas 34 empresas de gran tamaño, que
representan el 5% del total de bodegas, son responsables de la elaboración del 31% del total de
vinos elaborados por el conjunto de empresas activas en 2005. En el otro extremo, las pequeñas
bodegas elaboradoras representan el 39% del total de bodegas y el 44% de las que elaboraron pero
produjeron sólo el 6% del volumen total de elaboración de vinos. Por otro lado, las bodegas
pequeñas medianas -que representan el 36% del total de bodegas activas y el 23% de las
elaboradoras-, concentran el 32% del volumen de vinos elaborados.

Con relación al fraccionamiento de vinos, quedan excluidas del análisis las empresas que sólo
elaboran. La lectura vertical del Cuadro 3, muestra que el número de bodegas que sólo fracciona son
89 (el 12% del total de bodegas activas) mientras que las que elaboran y fraccionan son 331, que
representan el 45% del total. Con relación a la distribución de los volúmenes de vino fraccionados en
el país, las empresas que sólo fraccionan concentran el 13% de los vinos fraccionados mientras que
el 87% restante es fraccionado en bodegas que integran elaboración y fraccionamiento. Se observa
que, en todos los estratos, o sea tanto en pequeñas, medianas como grandes empresas, hay una
concentración de los volúmenes de fraccionamiento en las empresas que elaboran y fraccionan y
este porcentaje aumenta a medida que aumenta el tamaño de las empresas (el 70% de los
6
volúmenes fraccionados por las pequeñas bodegas corresponde a bodegas que integran elaboración
y fraccionamiento, y este porcentaje asciende al 84% en las bodegas de mediana escala y al 88% en
las de gran escala de producción). En el caso de las 34 empresas de gran escala, son responsables
del fraccionamiento del 68% del volumen de vinos fraccionados por el total de empresas activas en
2005. Es decir que estos valores marcan un fenómeno de mayor concentración del fraccionamiento
con respecto a la elaboración en las empresas de gran escala que integran elaboración y
fraccionamiento dentro de la empresa.

Cuadro 3 | Elaboración y fraccionamiento de vinos en bodegas según tamaño y

estrategia de integración. Argentina: año 2005
Grado de Pequeñas Medianas-pequeñas Medianas grandes Grandes Total
Integracion/Tamaño cant % cant % cant % cant % cant %
Empresas
Sólo elaboran 144 40% 129 48% 28 47% 10 21% 311 43%
Sólo fraccionan 73 20% 9 3% 3 5% 4 8% 89 12%
Elaboran y fraccionan 140 39% 128 48% 29 48% 34 71% 331 45%
Total 357 100% 266 100% 60 100% 48 100% 731 100%
Elaboración 2005 (lts)
Sólo elaboran 62.903.510 53% 292.370.145 49% 198.823.730 53% 177.168.960 24% 731.266.345 40%
Sólo fraccionan
Elaboran y fraccionan 55.850.058 47% 301.793.657 51% 177.606.351 47% 567.374.663 76% 1.102.624.729 60%
Total 118.753.568 100% 594.163.802 100% 376.430.081 100% 744.543.623 100% 1.833.891.074 100%
Fraccionamiento 2005 (lts)
Sólo elaboran
Sólo fraccionan 8.871.561 30% 17.056.255 16% 20.877.998 16% 114.333.779 12% 161.139.593 13%
Elaboran y fraccionan 20.376.574 70% 92.206.847 84% 112.713.774 84% 853.617.792 88% 1.078.914.987 87%
Total 29.248.135 100% 109.263.102 100% 133.591.772 100% 967.951.571 100% 1.240.054.580 100%
Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial, MTEySS, en base a SIJyP.

La segunda lectura de estas variables corresponde al análisis horizontal del Cuadro 4. Con relación a
la distribución de empresas según modalidad de integración, se observa que en los tipos de bodega
que sólo elaboran y que elaboran y fraccionan predominan las empresas pequeñas y medianas
pequeñas que representan el 88% y 81% de las bodegas de ambos tipos respectivamente. La única
diferencia significativa en el análisis comparativo de estos dos tipos es que el número de bodegas de
gran escala o grandes son 10 en el tipo “sólo elaboran” y aumenta a 34 en el tipo “elaboran y
fraccionan”. Mientras que en las 89 empresas que sólo fraccionan el 82% son de pequeña escala, es
decir 73 bodegas.

Con relación a los volúmenes elaborados por los distintos tipos de empresas según su estilo de
integración, se excluye del análisis a las que sólo fraccionan. En los dos tipos restantes: sólo
elaboran y elaboran y fraccionan se observan algunas diferencias significativas. En las que “sólo
elaboran”, el 40% de la producción se elabora en bodegas de escala mediana-pequeña, el 27% en
bodegas medianas-grandes y el 24% en bodegas grandes. Las bodegas pequeñas dentro de este
tipo (“sólo elaboran”) elaboran sólo el 9% de los vinos de este estrato. Mientras que en el segmento
“elaboran y fraccionan”, el 52% del vino es elaborado en bodegas grandes, el 27% en bodegas
medianas-pequeñas, el 16% en bodegas medianas-grandes y el 5% en bodegas pequeñas. Es decir
que el 5% de las bodegas son grandes y concentran el 41% de los vinos elaborados; mientras que
las bodegas medianas-pequeñas representan el 36% de las empresas activas en 2005 y elaboraron
el 32% de los vinos del país.

Con relación a los volúmenes de vinos fraccionados, la distribución de los volúmenes fraccionados
según tipos de empresas es muy distinta a la distribución de los vinos elaborados, ya que se observa
una fuerte concentración en las bodegas de gran escala –que sólo fraccionan y que elaboran y
fraccionan- las que concentran el 71% y 79% del fraccionamiento de vinos respectivamente. Las 38
grandes bodegas que fraccionan (que representan el 5% del total de empresas y el 9% de las
empresas fraccionadoras del país) concentran el 78% de los vinos fraccionados del país. Mientras
7
que en el otro extremo se encuentran las bodegas pequeñas que representan el 19% del total de
empresas activas y el 51% de las que elaboran y/o fraccionan, siendo responsables de sólo el 2%
del volumen fraccionado a nivel nacional. Las bodegas medianas fraccionan el 20% restante.

Cuadro 4 | Elaboración y fraccionamiento de vinos en bodegas según estrategia de

integración y tamaño. Argentina: año 2005
Grado de Pequeñas Medianas-pequeñas Medianas grandes Grandes Total
Integracion/Tamaño cant % cant % cant % cant % cant %
Empresas
Sólo elaboran 144 46% 129 41% 28 9% 10 3% 311 100%
Sólo fraccionan 73 82% 9 10% 3 3% 4 4% 89 100%
Elaboran y fraccionan 140 42% 128 39% 29 9% 34 10% 331 100%
Total 357 49% 266 36% 60 8% 48 7% 731 100%
Elaboración 2005 (lts)
Sólo elaboran 62.903.510 9% 292.370.145 40% 198.823.730 27% 177.168.960 24% 731.266.345 100%
Sólo fraccionan
Elaboran y fraccionan 55.850.058 5% 301.793.657 27% 177.606.351 16% 567.374.663 51% 1.102.624.729 100%
Total 118.753.568 6% 594.163.802 32% 376.430.081 21% 744.543.623 41% 1.833.891.074 100%
Fraccionamiento 2005 (lts)
Sólo elaboran
Sólo fraccionan 8.871.561 6% 17.056.255 11% 20.877.998 13% 114.333.779 71% 161.139.593 100%
Elaboran y fraccionan 20.376.574 2% 92.206.847 9% 112.713.774 10% 853.617.792 79% 1.078.914.987 100%
Total 29.248.135 2% 109.263.102 9% 133.591.772 11% 967.951.571 78% 1.240.054.580 100%
Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial, MTEySS, en base a SIJyP.

3. 2. Caracterización del empleo dentro de la estructura agroindustrial

El conjunto de empresas del sector vitivinícola argentino analizadas en el punto anterior y que se
encontraban activas hacia el segundo trimestre del año 2006, concentró en ese mismo trimestre
cerca de 33 mil asalariados registrados. Un 44% de estos ocupados se desempeñaba en empresas
grandes o medianas-grandes, las cuáles sólo representan el 15% del stock de firmas del sector. Esto
pone de manifiesto un alto grado de concentración en términos de empleo por estos estratos de
empresas. También es importante el empleo en las firmas medianas – pequeñas, algo más de un
tercio de la ocupación del conjunto de empresas que conforman el panel. Respecto de las empresas
pequeñas, si bien representan casi la mitad de firmas (50%) sólo dan cuenta del 19% del empleo.
(Cuadro 5)

Cuadro 5 | Distribución del empleo según tamaño de bodega. Argentina: II trimestre

2006

Tamaño Empleo
Pequeñas (menos de 1 millón de lts) 6.267 19%
Medianas-pequeñas (entre 1 y 1,49 millones de lts) 11.771 36%
Medianas grandes (entre 5 y 9,99 millones de lts) 3.405 10%
Grandes (más de 10 millones de lts) 11.293 34%
Total 32.736 100%
Fuente: Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial - MTEySS en base a SIJyP

Otra manera de analizar la composición del empleo en el sector es tomando como variable de corte
las estrategias de integración industrial en las empresas, teniendo en cuenta si: i) sólo elaboran; ii)
sólo fraccionan; iii) elaboran y fraccionan (Cuadro 6), que ya se mencionaron.
8
Como se observó anteriormente, el grupo más importante de empresas es el de las que mantienen
estrategias de producción integradas (elaboran y fraccionan vino). Estas firmas que son el 45% del
panel, explican el 68% del empleo generado en el sector. A su vez, las que sólo elaboran (42%)
explican apenas el 15% del empleo y las que sólo fraccionan el 17% restante de los puestos de
trabajo.

Cuadro 6 | Distribución del empleo en las bodegas según grado de integración

vertical. Argentina: II trimestre 2006

Tamaño Empleo
Sólo elaboran 4.792 15%
Sólo fraccionan 5.609 17%
Elaboran y fraccionan 22.335 68%
Total 32.736 100%
Fuente: Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial - MTEySS en base a SIJyP

El cruce de ambas variables (tamaño e integración) también es útil para analizar la distribución del
empleo entre los distintos tipos de empresas. Una lectura vertical del Cuadro 7 muestra que si bien
en los tipos de bodegas pequeñas y medianas pequeñas hay una distribución de empresas pareja
entre las que sólo elaboran y las que elaboran y fraccionan, en términos de empleo hay una
tendencia a mayor concentración de empleo en las que elaboran y fraccionan ya que las bodegas
integradas explican el 39% y el 48% del empleo respectivamente en las bodegas de pequeña escala.
Esta tendencia se acentúa más aún en las bodegas medianas y grandes donde el grupo de bodegas
integradas – o sea que elaboran y fraccionan - concentran el 80% y 89% del empleo en los tipos
mediano y grande respectivamente. Esto indica que a mayor nivel de integración dentro de las
empresas hay mayor creación de puestos de trabajo ya que los procesos de producción son más
complejos.

Los estratos más significativos en volumen de empleo son el estrato de bodegas pequeñas –
medianas que representan el 36% de las empresas y a la vez concentran el 36% del empleo y el
estrato de grandes empresas que representan el 7% de las empresas y concentran el 34% del
empleo. Por este motivo, el promedio de trabajadores por empresa varía en ambos estratos: las
empresas pequeñas – medianas tienen un promedio de 44 trabajadores por empresa y las grandes
de 235 trabajadores por empresa.

Cuadro 7 | Distribución del empleo en las bodegas según tamaño y grado de

integración. Argentina: II trimestre 2006

9
 Grado de Pequeñas Medianas-pequeñas Medianas grandes Grandes Total
Integración/Tamaño cant % cant % cant % cant % cant %
Empresas
Sólo elaboran 144 40% 129 48% 28 47% 10 21% 311 43%
Sólo fraccionan 73 20% 9 3% 3 5% 4 8% 89 12%
Elaboran y fraccionan 140 39% 128 48% 29 48% 34 71% 331 45%
Total 357 100% 266 100% 60 100% 48 100% 731 100%
Empleo
Sólo elaboran 1391 22% 2009 17% 640 19% 752 7% 4792 15%
Sólo fraccionan 2532 40% 2593 22% 34 1% 450 4% 5609 17%
Elaboran y fraccionan 2344 37% 7169 61% 2731 80% 10091 89% 22335 68%
Total 6267 100% 11771 100% 3405 100% 11293 100% 32736 100%

Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial, MTEySS, en base a SIJyP.

Una lectura horizontal del Cuadro 8 muestra que, si bien el grupo de bodegas pequeñas y medianas–
pequeñas, que se dedica plenamente a la elaboración de vino (‘solo elaboran’), es numeroso, y
representan el 88% de las empresas de ese estrato, son también importantes en término del empleo
en esa categoría, ya que dan cuenta del 71% del empleo del segmento “sólo elaboran”. Dentro del
conjunto de bodegas fraccionadoras, las firmas pequeñas son algo más del 80% (73 firmas) aunque
explican el 45% del empleo del segmento. Por el contrario, las empresas medianas – pequeñas, que
representan el 10% de las fraccionadoras (9 firmas), dan cuenta prácticamente de la mitad del
empleo del grupo (46%).

Una tendencia distinta se manifiesta en el grupo de empresas que elaboran y fraccionan ya que hay
una distribución del empleo más pareja entre las pequeñas y medianas–pequeñas bodegas que si
bien representan el 81% de las empresas del estrato, concentran menos de la mitad del empleo
(43%). En el grupo de producción integrada (elaboran y fraccionan) adquieren mucha importancia las
empresas grandes, que a pesar de tener poco peso en el stock de firmas del grupo (34 firmas, 10%
del stock), son las mayores empleadoras (45% de la ocupación registrada). El 12% restante del
empleo en este estrato se distribuye en las de mediano tamaño.

Se puede concluir que en los estratos sólo elaboran y sólo fraccionan el empleo se concentra en las
bodegas de pequeña escala; mientras que en el estrato elaboran y fraccionan el empleo se distribuye
en partes iguales entre las bodegas pequeñas, por un lado, y las bodegas grandes, por otro. Las
bodegas medianas–grandes, al ser menos numerosas dan cuenta de una proporción menor del
empleo (el 10%) aunque con una concentración mayor en las que elaboran y fraccionan.

Cuadro 8 | Distribución del empleo en las bodegas según tamaño y grado de

integración. Argentina: II Trimestre 2006

Grado de Pequeñas Medianas-pequeñas Medianas grandes Grandes Total

Integración/Tamaño cant % cant % cant % cant % cant %
Empresas
Sólo elaboran 144 46% 129 41% 28 9% 10 3% 311 100%
Sólo fraccionan 73 82% 9 10% 3 3% 4 4% 89 100%
Elaboran y fraccionan 140 42% 128 39% 29 9% 34 10% 331 100%
Total 357 49% 266 36% 60 8% 48 7% 731 100%
Empleo
Sólo elaboran 1.391 29% 2.009 42% 640 13% 752 16% 4.792 100%
Sólo fraccionan 2.532 45% 2.593 46% 34 1% 450 8% 5.609 100%
Elaboran y fraccionan 2.344 10% 7.169 32% 2.731 12% 10.091 45% 22.335 100%
Total 6.267 19% 11.771 36% 3.405 10% 11.293 34% 32.736 100%

Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial, MTEySS, en base a SIJyP.

10
3.3 Hacia una taxonomía de bodegas según modelo de producción

Para enriquecer el análisis, se construyó una taxonomía en base a los volúmenes de elaboración y
fraccionamiento de vino 6 , según indicación varietal o no varietal, que resume las estrategias
productivas/comerciales de las empresas del sector vitivinícola en 4 grupos bien diferenciados. Dos
de ellos refieren a estrategias puras que distinguen modelos contrapuestos: i) el modelo tradicional
conformado por aquellas empresas que producen y/o fraccionan sólo vino básico o sin indicación
varietal y ii) el nuevo modelo, basado en la producción y/o fraccionamiento de vinos exclusivamente
con indicación varietal.

Entre los dos modelos puros, se constituyen otros dos grupos intermedios. El primero está integrado
por un conjunto de firmas cuya estrategia de producción está más próxima al modelo tradicional
(elaboran y/o fraccionan menos del 50% con indicación varietal) y otro grupo de firmas más
cercanas al nuevo modelo (más de la mitad del volumen de vino que elaboran y/o fraccionan es
varietal)

Los gráficos 1 y 2 y los Cuadros 9 y 10, presentan la distribución del volumen de elaboración y
fraccionamiento según el modelo productivo. Se puede apreciar que tanto en el caso de la
elaboración como en el fraccionamiento de vino, existe una fuerte preponderancia del conjunto de
bodegas relacionadas al modelo tradicional. El 55% del vino elaborado en el año 2005 por las
empresas del panel (exceptuando del análisis a las que sólo elaboran) se corresponde con las firmas
que aún elaboran menos del 50% con indicación varietal. Si a esto sumamos el volumen elaborado
por las firmas que sólo producen vino básico, el peso del modelo tradicional asciende al 66%.

Gráfico 1 | Distribución porcentual de la elaboración de vinos según modelo

productivo. Argentina: año 2005

Modelo tradicional - vino básico

18% cerca del tradicional

11%
cerca del nuevo modelo

Nuevo modelo

55%
16%
Fuente: INV y Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial - M TEySS en base a SIJyP

Cuadro 9 | Distribución de la elaboración de vinos según modelo productivo (1) .

Argentina: año 2005

6
Se excluye de este análisis el conjunto de empresas que solamente elabora vino, ya que para estas empresas no hay datos acerca de
que porcentaje de la elaboración responde a vinos con indicación varietal.
11
 Lts %
Modelo tradicional - vino básico 109.426.686 10%
cerca del tradicional 611.763.766 55%
cerca del nuevo modelo 184.295.536 17%
Nuevo modelo 197.138.741 18%
Total 1.102.624.729 100%
Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y Observatorio de Empleo y Dinámica
Empresarial, MTEySS, en base a SIJyP.

(1) excluye bodegas que solo elaboran

En relación al fraccionamiento, la inclinación hacia el modelo tradicional es más evidente: ambos

grupos relacionados a este modelo explican el 87% del vino fraccionado durante 2005. Por el
contrario, el conjunto de firmas del nuevo modelo (fraccionamiento 100% varietal) explican solamente
el 2% del volumen fraccionado, mientras sumando al grupo que fracciona entre el 50 y 99% varietal,
el peso del nuevo modelo asciende al 13% del fraccionamiento.

Gráfico 2 | Distribución porcentual del fraccionamiento de vinos según modelo

productivo. Argentina: año 2005

Modelo tradicional - vino básico

cerca del tradicional

cerca del nuevo modelo
11% 2%
10% Nuevo modelo

77%
Fuente: INV y Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial - MTEySS en base a SIJyP

Cuadro 10 | Distribución del fraccionamiento de vinos según modelo productivo .

Argentina: año 2005

Litros %
Modelo tradicional - vino básico 120.311.656 10%
Cerca del tradicional 957.740.382 77%
Cerca del nuevo modelo 135.522.574 11%
Nuevo modelo 26.479.968 2%
Total 1.240.054.580 100%
Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y Observatorio de Empleo
y Dinámica Empresarial, MTEySS, en base a SIJyP.

12
4 Modelos productivos y empleo registrado

El objetivo de esta sección es, a la luz de la existencia (y convivencia) de dos modelos productivos
puros y otras tantas situaciones intermedias, analizar cómo se distribuye el stock de empleo
registrado según estos modelos productivos teniendo en cuenta el grado de integración de las firmas,
cómo ha sido la evolución del empleo registrado en el período 1996-2006 y en qué medida el
proceso de cambio sectorial afectó las participaciones de cada grupo en el total del empleo
registrado en las bodegas.

4.1 Evolución del empleo en el sector bodeguero

Entre 1996 y 2006 el empleo asalariado en el total de las bodegas argentinas aumento 38%. Sin
embargo, prácticamente la totalidad de esa dinámica se explica por el periodo iniciado luego de la
devaluación. Así, entre 1996 y 2002 el empleo solo creció 5% mientras que entre 2003 y 2006
aumentó 31%. En ese marco general, hay fuertes diferencias en la dinámica del empleo no sólo
entre bodegas que sólo producen o fraccionan y las que realizan las dos actividades sino además en
términos de la mayor o menor presencia de lo que hemos denominado modelos nuevo y viejo.

Cuadro 11 | Evolución del empleo en el sector bodeguero según estrategias de

integración y ciclo económico. Argentina: 1996 - 2006

1996-1998 1999-2002 2003-2006 1996-2006

Sólo elaboran -4% 0% 23% 19%
Sólo fraccionan -4% -21% 43% 8%
Elaboran y fraccionan 11% 6% 31% 55%
Total 5% 0% 31% 38%
Fuente: Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial - MTEySS en base a SIJyP

Respecto de la evolución del empleo según el grado de integración vertical (Cuadro 11) se destaca
que las firmas integradas (elaboran y fraccionan) fueron las más dinámicas, incrementando la
ocupación registrada un 55% entre 1996 y 2006, siendo el único grupo que no perdió empleo durante
la recesión (aumentó un 6%). Las firmas dedicadas exclusivamente a la elaboración de vinos,
tuvieron un crecimiento del empleo del 19% a lo largo período de referencia, mientras que las
bodegas fraccionadoras sólo presentan un aumento del 8%, gracias a la fuerte recuperación en
2003-2006, lapso en el cual expandieron un 43% sus dotaciones, equiparando así su mala
performance en 1996-2002 (-25%).

Otro nivel de análisis corresponde a la distribución del empleo entre firmas categorizadas según el
modelo productivo dominante que adoptan. Asimismo, esta nueva tipología es combinada con el
análisis de sus estrategias de integración con el objeto de comprender la relación dinámica entre
empleo, estrategias productivas de las bodegas y procesos de innovación en el sector.

4.2 Bodegas que elaboran y fraccionan

13
Para el caso de las empresas integradas (elaboran y fraccionan) se observa que los grupos de
estrategias puras (modelo tradicional - vino básico y modelo nuevo - vino varietal) no tienen una
fuerte incidencia en el total de empleo del grupo. Las firmas del modelo tradicional puro, que son el
13% del grupo, explican el 8% del empleo, mientras que las del nuevo modelo (28% de las firmas),
dan cuenta del 13%. (Cuadro 12).

La categoría más relevante desde el punto de vista de la ocupación registrada es la que agrupa las
empresas más cercanas al modelo tradicional, que son un tercio (34%) de las bodegas y concentran
más de la mitad del empleo (54%). En tanto, el conjunto más próximo al modelo nuevo (24% de las
empresas) tiene un peso del 25% de la ocupación.

Cuadro 12 | Distribución del empleo en las bodegas que elaboran y fraccionan según
modelo productivo dominante. Argentina: II trimestre de 2006

Empleo Empresas
cant % cant %
Modelo tradicional - vino básico 1.690 8% 44 13%
Cerca del tradicional 12.147 54% 113 34%
Cerca del nuevo modelo 5.541 25% 81 24%
Nuevo modelo 2.957 13% 93 28%
Total 22.335 100% 331 100%
Fuente: Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial - MTEySS en base a SIJyP

Con respecto a la dinámica de la ocupación registrada entre 1996 y 2006, el complejo de firmas
integradas verticalmente (elaboran y fraccionan) pasó de los 14,4 mil ocupados en 1996 a 22,3 en
2006, lo cual significa un incremento del 55% del empleo registrado durante todo el periodo de
análisis (Cuadro 13). Es necesario rescatar que este crecimiento se dio de manera heterogénea, ya
sea según la estrategia productiva de las empresas y las fases del ciclo económico. Así el
componente de firmas integradas más importante en términos de empleo – las firmas cercanas al
modelo tradicional - fueron las que presentaron el crecimiento más moderado en 1996-2006 (29%),
mientras que las firmas con inclinación al nuevo modelo mostraron un incremento del 100% en el
mismo lapso (Cuadro 13).

Cuadro 13 | Evolución del empleo en bodegas que elaboran y fraccionan según el

modelo productivo dominante y ciclo económico. Argentina: 1996-2006

1996-1998 1999-2002 2003-2006 1996-2006

Modelo tradicional - vino básico 9% 30% 41% 100%
Cerca del tradicional 4% -1% 24% 29%
Cerca del nuevo modelo 31% 8% 41% 100%
Nuevo modelo 20% 31% 35% 112%
Total 11% 6% 31% 55%
Fuente: Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial - MTEySS en base a SIJyP

Cabe destacar que las firmas que constituyen el ‘Nuevo Modelo’ –producen sólo vino varietal-, si
bien tienen una participación en el empleo limitada (13%) fueron las más dinámicas respecto de la
evolución del empleo registrado, con un incremento del 112% entre 1996 y 2006. Otro dato relevante
respecto de estas empresas es su desempeño positivo durante el período recesivo (1999-2002),
14
lapso en que el empleo registrado en dichas firmas creció un 31%, casi al mismo ritmo que en el
actual período expansivo 2003-2006 (35%).

Cuadro 14 | Evolución de las participaciones porcentuales en el empleo de las bodegas

que elaboran y fraccionan según el modelo productivo dominante. Argentina: 1996-
2006

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Modelo tradicional-vino básico 6% 6% 6% 5% 6% 6% 7% 7% 8% 8% 8%
Cerca del tradicional 65% 63% 61% 60% 60% 58% 57% 57% 56% 55% 54%
Cerca del nuevo modelo 19% 21% 23% 23% 22% 23% 23% 23% 24% 24% 25%
Nuevo modelo 10% 10% 10% 11% 12% 13% 13% 13% 13% 13% 13%
Total 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
Fuente: Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial - MTEySS en base a SIJyP

Por otra parte, el análisis de la evolución de las participaciones en el empleo de los diferentes grupos
según estrategias productivas permite apreciar el impacto de la dinámica reciente en el stock de
empleo registrado del sector bodeguero. (Cuadro 14). De esta manera, se observa que el grupo de
empresas cercanas al modelo tradicional experimentaron entre 1996 y 2006 una fuerte pérdida de
participación en el empleo total de dicho conjunto, pasando del 65% al 54% (-11 puntos
porcentuales). Por el contrario, las firmas cercanas al nuevo modelo y el conjunto de firmas que
adoptaron una estrategia de producción exclusivamente de vino varietal, aumentaron su participación
como bloque en 9 puntos porcentuales (del 29% al 38%)

4.3 Bodegas que sólo fraccionan

El empleo en las bodegas que se dedican exclusivamente a actividades de fraccionamiento se

encuentra fuertemente concentrado en empresas especializadas en la producción de vino básico
(19% de las firmas explican el 59% de la ocupación). Respecto de las firmas con estrategia de
producción varietal, si bien representan la mitad de la población de empresas del grupo, apenas dan
cuenta aproximadamente del 9% del empleo (Cuadro 15).

Cuadro 15 | Distribución del empleo en las bodegas que elaboran y fraccionan según
modelo productivo dominante. Argentina: II trimestre de 2006

Empleo Empresas
cant % cant %
Modelo tradicional - vino básico 3.316 59% 19 21%
Cerca del tradicional 1.134 20% 15 17%
Cerca del nuevo modelo 664 12% 13 15%
Nuevo modelo 495 9% 42 47%
Total 5.609 100% 89 100%
Fuente: Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial - MTEySS en base a SIJyP

En términos de dinámica, se puede apreciar que las firmas volcadas exclusivamente al

fraccionamiento de vino básico mantuvieron un fuerte comportamiento procíclico durante el período
de análisis, perdiendo un tercio del empleo durante la recesión (-33% en 1999-2002) pero con una

15
fuerte recuperación en el período post devaluación (incremento del 54% en 2003-2006). Este
comportamiento da como resultado un crecimiento bajo en todo el período de análisis (5% entre
1996 y 2006). (Cuadro 16).

Cuadro 16 | Evolución del empleo en bodegas que sólo fraccionan según el modelo
productivo dominante y ciclo económico. Argentina: 1996-2006

1996-1998 1999-2002 2003-2006 1996-2006

Modelo tradicional - vino básico 2% -33% 54% 5%
Cerca del tradicional -1% 12% 31% 46%
Cerca del nuevo modelo -27% -19% 15% -32%
Nuevo modelo -5% 28% 55% 88%
Total -4% -21% 43% 8%
Fuente: Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial - MTEySS en base a SIJyP

Las firmas cercanas al modelo tradicional, pero que orientan ya un porcentaje de su producción a la
elaboración de vinos con indicación varietal, presentan una dinámica punta contra punta superior a
las tradicionales ‘puras’, con un incremento del empleo del 46% en 1996-2006. Este desempeño se
debe a la buena performance durante la crisis (12% de aumento en la ocupación registrada) y el
despegue luego de la devaluación (31% en 2003-2006). Respecto al conjunto de firmas ligado
plenamente al fraccionamiento de vinos varietales, si bien emplean menos del 10% de los ocupados
en bodegas que solo fraccionan, han mantenido una evolución del empleo muy positiva: la ocupación
registrada en dichos establecimientos fue del 88% en 1996-2006, siendo el segmento de
fraccionadores más dinámico en la creación de empleo durante la crisis (28%) y durante la post
devaluación (55%).

La dinámica positiva de los fraccionadores del ‘nuevo modelo’ ligado exclusivamente a vinos
varietales potenció el aumento de la participación en el empleo total de los fraccionadores (del 5% al
9%). Por otra parte, en el caso de las empresas ‘cercanas al nuevo modelo’ se evidencian los efectos
de la reestructuración sectorial de los últimos años: este grupo de empresas redujo su peso en el
empleo en 7 puntos porcentuales entre 1996 y 2006. (Cuadro 17).

Cuadro 17 | Evolución de las participaciones porcentuales en el empleo de las bodegas

que sólo fraccionan según el modelo productivo dominante. Argentina: 1996-2006

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Modelo tradicional - vino básico 61% 64% 65% 58% 56% 55% 55% 59% 59% 56% 59%
Cerca del tradicional 15% 16% 15% 21% 24% 23% 22% 20% 19% 21% 20%
Cerca del nuevo modelo 19% 15% 14% 15% 14% 15% 15% 14% 14% 14% 12%
Nuevo modelo 5% 6% 5% 6% 6% 7% 8% 8% 8% 9% 9%
Total 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
Fuente: Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial - MTEySS en base a SIJyP

5. Conclusiones

El proceso de reestructuración de la vitivinicultura argentina manifiesta un cambio positivo en el

sector hacia una mayor complejidad productiva y diferenciación de producto. Las transformaciones
16
ocurridas están aún en pleno movimiento y esta dinámica se refleja en el análisis longitudinal del
comportamiento del empleo en los últimos diez años. La vitivinicultura asimismo refleja la tendencia
hacia la complejización de la especialización agroindustrial en la Argentina y a la profundización de
los procesos de integración, aunque los resultados del estudio muestran que estas transformaciones
afectan en forma diferencial a las distintas empresas del sector.

La tendencia a una mayor integración de los procesos de elaboración y fraccionamiento dentro de las
mismas firmas y hacia la creación de bodegas orientadas a la producción de vinos varietales reflejan
profundos cambios organizacionales y tecnológicos en las actividades industriales del sector. Si bien
hay un predominio aún del modelo tradicional de producción de grandes volúmenes de vino sin
indicación varietal, la creación de nuevas bodegas orientadas a la elaboración de vinos finos o la
reconversión de las tradicionales compensa, de alguna manera, la pérdida de puestos de trabajo que
ha traído aparejado la reconversión industrial hacia modelos de producción basados en la innovación
tecnológica y la reducción de costos de elaboración para la obtención de vinos de calidad y con una
relación competitiva precio/calidad.

A pesar de la marcada recesión económica a partir de 1998 que culmina con la crisis del 2002, la
vitivinicultura pudo continuar expandiéndose y acrecentar el empleo en el periodo post-devaluación
como lo demuestra el 38% de aumento del empleo en el sector desde 1996 a la fecha. Así, entre
1996 y 2002 el empleo solo creció 5% mientras que entre 2003 y 2006 aumentó 31%, favorecida la
expansión de la actividad industrial por la salida de la convertibilidad que tuvo un efecto positivo
sobre el mercado de exportación. Asimismo, los cambios en los modelos productivos y la tendencia
a la mayor integración han repercutido positivamente en la creación de empleo en la última década.

El sector vitivinícola está todavía compuesto por una alta proporción de pymes ligadas al modelo
tradicional de producción y sin alcanzar aún los niveles de integración que han desarrollado las
firmas de mediana y gran escala. La numerosa cantidad de empresas pequeñas y medianas-
pequeñas aseguran una cierta desconcentración en lo que respecta a la elaboración de vinos a nivel
del país. Esta situación se revierte a nivel de fraccionamiento donde la falta de integración en el
segmento de las pymes favorece la mayor concentración de los volúmenes fraccionados en las
empresas de gran escala, donde predomina un tipo de bodega fuertemente integrada.

Una conclusión fuerte de este trabajo es que las empresas integradas verticalmente no sólo
concentran mayor cantidad de volúmenes de vino elaborados y fraccionados sino que también son la
que concentran mayor cantidad de empleo porque fueron las más dinámicas, incrementando la
ocupación registrada un 55% entre 1996 y 2006, siendo el único grupo que no perdió empleo durante
la recesión. Asimismo este dinamismo en la creación de empleo ha caracterizado a las empresas
que adhieren al nuevo modelo productivo, las que mostraron un incremento del 100% en una década
al contrario de las firmas cercanas al modelo tradicional – que fueron las que presentaron el
crecimiento más moderado en 1996-2006 (29%) en el mismo periodo de tiempo.

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