COCTELERÍA

INFORMACIÓN Y RECETARIO

CAFETERÍA| GSSDR | 2018/2020

Juan Sancho
Víctor López
Tatiana Tomás
 La coctelería es una técnica de combinación de bebidas, alcohólicas o no, que

se crean o se realizan siguiendo unos parámetros establecidos, para conseguir una

bebida armónica con características propias. Para conseguir un resultado positivo

y agradable, existen una serie de aspectos:

- Sabor
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- Color

- Textura

- Temperatura

- Presentación

Actualmente la coctelería es una de las técnicas más profesionalizadas del

sector ya que su elaboración requiere una serie de conocimientos, técnicas y

destrezas.

Es importante destacar que los cócteles más conocidos internacionalmente

tienen unas pautas estrictas de elaboración y deben seguir fielmente unas recetas

que determinan los ingredientes, cantidades, técnicas de presentación y

decoración. El número de cocteles se puede afirmar que es prácticamente infinito

ya que depende de la creatividad del creador y del gusto del cliente.

1. COCKTAILS Y TRAGOS

Esencialmente la diferencia es que un trago es cualquier bebida alcohólica

que se tome sola o con hielo y que a lo sumo se mezcle con algún jugo o
gaseosa para rebajar el tenor alcohólico. Se denomina CÓCTEL a la mezcla
de dos o más bebida alcohólicas combinadas con otros ingredientes.
2. ELEMENTOS, ÚTILES Y MENAJE NECESARIO PARA LA COCTELERÍA

Para poder elaborar un cóctel de manera correcta y profesional, 2

necesitamos:
o COCTELERA
Herramienta fundamental y de gran utilización en la
preparación de muchos cócteles. Permite mezclar de forma
perfecta mediante la agitación enérgica de los ingredientes,
en especial cuando las densidades son diferentes. Dos tipos:
COCTELERA DE TRES CUERPOS:
Se compone de 3 partes:
 Vaso donde se introducen los ingredientes con el
hielo.
 Cubre vaso con orificios que actúa como colador.
 Tapa que cierra la coctelera para evitar que el liquido
se derrame durante la agitación.
COCTELERA DE DOS CUERPOS O BOSTON: Están compuestas de
dos vasos, uno metálico y otro de cristal grueso, aunque también
pueden ser los dos de metal, principalmente acero inoxidable,
alpaca, cristal o plata.
o VASO MEZCLADOR
Se trata de un vaso cónico de
unos 750 cl., utilizado para
mezclar líquidos que no
necesiten ser mezclados
enérgicamente.
Se compone de tres partes:
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 Vaso: de vidrio y con un
pequeño canal en la parte
superior.
 Pasador o gusanillo:
Elemento que sirve para colar la mezcla.
 Cuchara imperial: Sirve para mezclar y dosificar los
ingredientes.
 Pinzas para hielo: Sirven para manipular el hielo de forma
higiénica.
o PICOS VERTEDORES
Los picos
vertedores son
utilizados en la
coctelería para agilizar
el servicio, dosificar las
medidas al verter y
consecuentemente no
derrochar bebida. Hay
distintas marcas y
estilos con o sin
dosificadores de
medida (vierten 50cc.).
o COLADOR: del tipo oruga para mantener el hielo y los sólidos al colar.
o PALA DE HIELO: de metal o plástico con la medida exacta para un
vaso Gibraltar.
o DESTAPA BOTELLAS CON ABRELATAS: herramienta indispensable
de todo barman.
o ESTERILLA DE TRABAJO: se utiliza para apoyar los vasos y cocteleras
durante la elaboración de los cócteles, para colectar los líquidos que
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pudieran derramarse durante la preparación de los tragos.
o TANQUES: estos tanques han reemplazado a las clásicas jarras de
vidrio, brindando mayor seguridad, higiene, practicidad y precisión
durante el trabajo, vienen de ½, 1, 2 y 4 litros.
o LICUADORAS COMERCIALES: este es un equipamiento
indispensable para la elaboración de los cócteles licuados y frozen
drinks, las hay sencillas y de alta tecnología con potencias superiores
para un alto rendimiento.
o CRISTALERÍA: el manejo de la cristalería genera riesgos constantes
en gastronomía, no obstante, sus características estéticas e
higiénicas son predominantes, por lo tanto, se deben cubrir los
riesgos de accidentes por roturas.
o JIGGER O MEDIDORES: suelen estar fabricados en
metal, tienen forma de reloj de arena, o lo que es lo
mismo, dos conos pegados por la punta. Como su
nombre indica, nos sirven para medir las dosis que
vamos a echar en el cóctel, y según el modelo el lado
ancho puede ser de una onza y media o de dos onzas,
mientras que el lado pequeño es de ¾ de onza o 1
onza.
3. REGLAS BÁSICAS A TENER ENCUENTRA POR EL BARMAN.

 Los cócteles deben estar siempre bien fríos.

 La calidad de los ingredientes de un cóctel debe ser siempre

la mejor.

 Elegir el momento oportuno para cada cóctel.

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 Nunca utilizar el mismo hielo para hacer más de un coctel.

 No dejar reposar nunca un cóctel sobre la barra.

 Higiene en lo personal y en el sector de trabajo.

 Trabajar con productos de calidad, no

utilizarlos si están en mal estado.

 La inspiración momentánea del barman

es el mejor servicio a la coctelería.

 No comer ni mascar chicle en público.

 No beber alcohol, ni fumar

durante el servicio.

 No tocarse la cara, nariz, pelo o boca

cuando este manipulando alimentos.

 No bostezar ni toser sin taparse la boca.

 No sentarse ni recostarse contra un mueble durante el

servicio.

 No arrojar objetos a la basura desde lejos.

 No polemizar con los clientes (no hablar de política, fútbol y

religión)
  No corregir al cliente si expresa mal algún termino.

 No apoyar los codos o antebrazos sobre la tapa de barra.

 Nunca dar la espalda al cliente.

 Nunca estar en el servicio con las manos en los bolsillos o con

los brazos cruzados. Mantener siempre las manos ocupadas

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con una actividad o a la vista de los clientes.

 Tener siempre buen humor, ya que el estado de ánimo es

contagioso. Ser impuntual se la considera una falta de

respeto.

 Si saluda con la mano no tenga la otra en el bolsillo.

4. CLASIFICACIÓN DE LOS COCTELES SEGÚN SU COMPOSICIÓN ALCOHÓLICA

Los cócteles pueden clasificarse de varias formas. La más básica es la

que atiende tanto a su composición como a su contenido en líquido y en

alcohol, y tenemos:

SHORT-DRINKS: o tragos cortos, tienen poca cantidad de líquido y un

gran contenido alcohólico, más concentrado, y suelen tomarse como

aperitivo o digestivo.

LONG-DRINKS: tragos largos son mezclas con mucho volumen de

líquido y con poco alcohol, y son refrescos y postres.

HOT-DRINKS: que son bebidas generalmente calientes y dulces.

Además, los cócteles se clasifican según su estructura y formula

básica, en este sentido algunos de los tipos más conocidos son:

APERITIVOS: se caracterizan por contener bebidas que estimulen el

apetito.

o Se dividen en dos:

 Las bebidas simples como vermut, jerez, bitters, etc.

 Mezclas hechas con mucho contenido alcohólico

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(short-drink). Se beben antes de comer, un ejemplo es

el denominado "príncipe de los cócteles", el Dry

Martini.

DIGESTIVO (Ó AFTER DINNER): Combinado de carácter digestivo,

para tomar después de las comidas. Suelen tener también mucho

contenido alcohólico como por ej. coñac, brandy, licores en especial

de menta, etc.

REFRESCO: Combinado o cóctel refrescante, que tiene la virtud de

quitar la sed y aliviar el calor, como por ej. cócteles que además

contener alcohol llevan agua mineral, jugos de fruta, y otras

gaseosas.

POSTRE: Combinado o cóctel suave y agradable, indicado como

postre por su denso carácter y su sabor dulce.

NUTRITIVO: Son los incluyen crema de leche, huevo (yemas o claras),

pulpa de fruta u otras sustancias alimenticias.

SEMI: Cóctel que no es ni amargo ni dulce, sino que tiene un sabor

intermedio. Está a medio camino entre un aperitivo y un digestivo (o

postre).
 PONCHE: Mezcla preparada en un gran recipiente, con frutas, azúcar,

licores, y vinos generosos o cava.

SANGAREE: Mezcla de vinos, destilados y licores con frutas frescas y

azúcar, se prepara en jarra con abundante hielo.

CHUPITO: Mezcla corta, muy alcohólica, preparada directamente en

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un vaso muy pequeño (vaso de chupito), y generalmente sin mezclar.

5. FAMILIAS DE CÓCTELES

Además de esta clasificación tenemos las llamadas "familias de

cócteles", que son nombres genéricos que se les da a diversos tipos de

bebidas, agrupadas según sus características e ingredientes utilizados:

COBBLER. Mezclas preparadas directamente en el vaso, y que

contienen alguna base fuerte (vino, destilado, licor...) y azúcar.

Su característica principal es la

fruta fresca. Lo demás depende

de cada cóctel en particular. Es

un trago medio (15/20 cl). Servir

en una copa de COBBLER. Por

ejemplo: Old Fashioned.

COLLINS: Bebida larga (long-drink) refrescante que se prepara

directamente en el vaso y lleva una base fuerte a la que se le

puede añadir azúcar y soda. Suele adornarse con una rodaja de

naranja y guinda, aromatizado con un bitter. Su base es zumo de

limón, azúcar, soda y una bebida alcohólica.

A su vez, es un trago largo de

20/30 cl. que se sirve en un vaso de

Long Drink o Combinación directa.

Por ejemplo: Vodka Collins o Ron

Collins. Excepto Tom Collins y John Collins.

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CRUSTAS: la característica más destacable de estos combinados

es el escarchado o costra que se realiza con azúcar y con una

espiral de piel de limón. Trago fuerte y alcohólico a base de

aguardientes, licores y zumos. A su vez es un trago medio de

15/20 cl. Que se sirve en una copa de Crustar o copa de agua.

COOLER: Bebida larga que se

prepara directamente en el vaso.

Se puede emplear cualquier

destilado como base, al que se le

añade ginger ale, sidra, cerveza o champagne. Por ejemplo: Piel

de iguana.

CUPS: Combinaciones elaboradas mediante maceración de frutas

en vino blanco o vino espumoso, al que se puede añadir o no

azúcar y licores. Se elaborará con 2 hora de antelación. Es un

fiestas o de grandes celebraciones.

EGG-NOG: Bebida preparada a base de yema de huevo, azúcar y

un destilado, completando con crema de leche. Se puede servir

fría o caliente. Por ej. trago egg-nog.

 FIZZ: Bebida larga preparada en coctelera a base de un destilado,

zumo de limón y azúcar, alargando luego con soda.

HIGH-BALL: Bebida larga consistente en un destilado al que se le

añade cualquier refresco con gas. Es la clase de combinado que

más consumimos, aún sin saberlo - en el lenguaje coloquial es lo

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que denominamos "cubata"-, y es el típico "whisky con cola",

"ron con limón", "ginebra con naranja"....

JULEP: Bebida larga preparada directamente en el vaso, con

hierbabuena fresca, azúcar y algún destilado. Se suele decorar

con rodajas de limón y hojas de hierbabuena, por ej. mojito.

SOUR: Bebida corta preparada en coctelera con azúcar, zumo de

limón y un destilado, por ej. pisco sour.

También se pueden clasificar según su forma de preparación:

DIRECTOS/BUILD: estos son tragos que se sirven directamente

en el vaso con o sin hielo sin ningún método de elaboración.

BATIDOS/SHAKE: son aquellos que se vierten previamente los

ingredientes dentro de la coctelera y se baten con hielo, para de

esta manera lograr una fusión de sus componentes y obtener

como resultado una bebida refrigerada y homogénea.

BATIR Y COLAR: estos son cócteles que necesitan ser fusionados,

ya que sus ingredientes son de distintas densidades, para luego

ser colados y servirlos fríos en copas sin hielo.

 LICUADO: son aquellos en los que sus ingredientes son de

diferentes densidades y texturas, sólidos y líquidos, que se

introducen en una licuadora para alcanzar una textura

homogénea.

FROZEN: cuando los ingredientes de diferentes densidades,

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vertidos en la licuadora, se le agrega aproximadamente un 70%

de hielo, vamos a obtener una preparación a punto helado de

agua (frozen).

REFRESCADO: estos son las preparaciones en las cuales se

fusionan ingredientes que poseen densidades livianas,

mezclados y enfriados en vaso de composición y servidos fríos y

sin hielo.

6. MEDIDAS

1 cuarto 32 onzas

1 quinto 25.6 onzas

1 pinta 16 onzas
1 copa 8 onzas
1 split 6.6 onzas

1 vaso de vino 4 onzas

1 jigger 1 ½ onza

1 pony 1 onza

1 cucharada ½ onza

1 cucharadita 1/6 onza

1 dash 3 gotas

7.