Tema:

Gastronomía cusqueña

CURSO: Cocina Cusqueña

DOCENTE:
 Juan Iván Garate Ayala
ALUMNA:
 Laura Sofía Estrada Ayerbe
SEMESTRE: 3 er semestre

Cusco - 2019
 INTRODUCCIÓN A LA COCINA CUSQUEÑA

Por su peso histórico e importancia cultural hoy el Cusco es lugar de síntesis o encuentro
de casi toda la tradición culinaria andina. Una cocina que se remonta a los platos
preparados por los antiguos peruanos y que se enriquecieron con el aporte de ingredientes
y recetas traídas por los españoles desde el siglo XVI. Por eso en el Cuzco el visitante
puede encontrar muchas bebidas y comidas tradicionales más que en cualquier otro
departamento del Perú quizás. La presencia de viejas picanterías o chicherías tanto en la
ciudad del Cuzco como en los pueblos del interior son el marco de esta rica tradición que
sus pobladores siguen cultivando a pesar de la llegada masiva de comida internacional por
el fenómeno turístico.

La comida cusqueña se caracteriza no solo por su sabor y la magistral combinación de

productos andinos típicos de la región, sino por ser una de las expresiones vivas de la
cultura surandina y peruana. ¿Será verdad lo que muchos dicen, que la comida en Cusco,
es saladita?

Quizás todavía no la ha degustado, pero si alguna vez visita la Ciudad Imperial, pruebe
platos como el sara lawa, (especie de crema de choclo tierno licuado, con queso y
huacatay); o el kapchi de habas, (segundo compuesto por zetas –hongos andinos, queso,
haba y papa). Su sabor es agradable, eminentemente ecológico y muy natural. Pruébelo.
No se arrepentirá.

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 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA CUSQUEÑA

En el libro “La Tradición”, publicado por el antropólogo Rossano Calvo, en el año de 1999,
se indica que las primeras noticias sobre la comida cusqueña contemporánea (período
republicano), se encuentra en el “diario de viaje del capellán del presidente Manuel
Orbegoso”, quien observa el contexto sociocultural donde se definen sus propias
características.

"(en 1833 se preparaban algunos platos para personas de gusto y sabor delicado como: el
Yanan (mazamorra de harina); el pesque, comida de quinua condimentada; el patachupe
de trigo; el sacsayhuamánchupe, el chairito, el tiempo, el catati (o sankhu), el qhispichu de
quinua, el capchi, una comida de habas con queso y el tecte, chicha blanca de maíz.

Por otro lado, Luis E. Valcárcel, en su libro "Memorias", publicado en 1981, escribe que a
principio del siglo XX no existía la costumbre de tomar té o café en los hogares de la ciudad.

“como desayuno usualmente se tomaba una taza de chocolate con un pan grande y
caliente. Entre las 11 y las 12, los miembros de la familia retornaban a la vivienda para
almorzar; generalmente se servían tres platos, aunque en fiestas podía llegar hasta 10. El
chupe venía sazonado con papas, chalona, chuño y legumbres, bien condimentado y
acompañado de choclo y un trozo de queso servido por separado que solo era la entrada
en las costumbres cusqueñas de entonces. Venía luego algún guiso de carne, un estofado,
por ejemplo; como tercer plato se podía servir un pastel o una fruta. Al culminar los hombres
retornaban a su trabajo”.

“Hacia 1910 se introduce las costumbres de tomar té. (…) sólo cuando había invitados no
se ofrecía el chupe, pero en familia era obligatorio tomarlo. El chupe estaba relacionado a
algo íntimo de la mujer, como base de la familia, y solo la mujer ofrecía a su esposo este
plato, como muy suyo”.

Asimismo se indica que “era un orgullo y un lujo entre los hacendados organizar grandes
comilonas hasta por 15 días en sus haciendas. Ahí a los invitados no solo se les alojaba,
sino que comían y bebían generosamente. Los criados traían en bandejas de plata un
cordero relleno con verduras, cubierto con salsa, luego venía otra fuente con lechón
aderezado, luego otra fuente con papas grandes, chuño, y picantes molidos traídos en

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recipientes con sus cucharas. Se servían de 5 a 6 platos acompañados de cerveza y vino.
La chicha solo se bebía al mediodía, no era aquella que tomaban corrientemente, sino una
de color blanco y dulce, era el tecte, la chicha blanca de maíz”.

En la región, como en la misma ciudad, la gente todavía preserva la “comida cusqueña”,

que se viste de gala en cada festividad, inspirada principalmente en las creencias religiosas.

En febrero, durante los carnavales, se prepara el “t’impu”, o “puchero”, plato compuesto por
sancochado de papasgrandes, repollo, birraca, camote, durazno hervido, trozo de choclo,
carne de res, cordero, cecina. Este plato se sirve precedido de una sopa y uchucuta, ají
compuesto de rocoto, culandro, wakatay y tomate o sachatomate.

Otra fecha que tiene sus platos típicos es la Semana Santa. Su día central es el Jueves
Santo, cuando en representación de la última cena de Jesús, se instituyó la costumbre de
preparar en los hogares cusqueños 12 platos compuestos por sopas, chupes diversos,
segundos, guisos dulces de durazno, mazamorras, arroz con leche, bizcochuelos,
empanadas, panes torta y otros.

Entre mayo y junio, llega el Corpus Christi, con su tradicional plato del Chirihuchu,
compuesto por cancha de maíz, qochayuyo, (alga marina), cau cau (huevos de pescado),
tortilla, cecina y el cuy, especialmente al horno.

El 24 de junio, antes y durante la fiesta del Inti Raymi, la gente prepara sus huatias, hornos
construidos con pedazos de adobe donde cocinan las papas, que las sirven con asado de
cordero, y llatán, especie de ocopa.

En noviembre, durante la fiesta de los difuntos, se cocina la lechonada (asado de cerdo

tierno), tamales (humitas de maíz), y se obsequia a los hijos los panes caballos y a las hijas
los panes wawa.

En la navidad es típico el caldo de gallina a la medianoche y el chocolate con su panetón.

Algunas, hoy en día, ya preparan el pavo.

PLATOS TÍPICOS

TIMPO O PUCHERO

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Plato que se prepara durante los martes de
carnaval, y que consiste en hervir un pecho
de vaca, cabeza de cordero, tocino y patas,
para añadir luego hojas enteras de col,
papas, moraya, garbanzos y arroz. En una
olla aparte se hierven camotes, duraznos,
peras y yucas. Ambos alimentos se sirven
en platos separados, de forma similar al
"sancochado", pero cubriendo los ingredientes con una hoja de col.

LAWA DE CHUÑO

Es una comida típica que se consume en

cualquier fecha del año. Se hace hervir un
caldo de carne con unas salchichas, arroz,
garbanzos y papas de regular tamaño.
Luego se le agrega chuño disuelto en agua
fría y se cocina hasta que tome punto.
Generalmente, este plato se come con un
cucharón de palo, llamado huislla.

ROCOTO RELLENO

Para este potaje se buscan rocotos grandes, se les corta

la punta y se les retira las pepas del interior con mucho
cuidado para no romperlos. Luego se les somete a tres
hervores. El relleno se prepara con carne molida, maní,
pasas y arvejitas, sazonadas al gusto. Ya rellenos se
rebozan con huevo batido y se fríen en aceite bien
caliente. Se sirven adornados con papas doradas.

PEPIAN DE CONEJO O CUY

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 Elija usted la carne que le apetece,
pase al animal por agua hirviendo y
pélelo con cuidado. Sáquele las
vísceras. Córtelo en cuatro trozos y
sobre cada uno de ellos espolvoree
harina de maíz antes de freírlos en
aceite bien caliente. En otra cacerola
prepare un aderezo de cebolla, ajo
dorado y ají colorado. Los cuyes se
colocan sobre el aderezo y se les
agrega maní. Se sirve con arroz graneado y papas sancochadas.

KAPCHI

Guiso o sopa de habas o de setas con papas,

leche, huevos y queso.

CHICHARRON

Carne de cerdo cocinada en su propia grasa

acompañada de mote o maíz desgranado.

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HUMITAS

Masa dulce de maíz rellena con

canela y pasas, envuelta en hojas de
maíz y cocida al vapor.

TAMALES

Masa de maíz rellena con carne,

envuelta en hojas de plátano y
cocida al vapor.

SARA LAWA

Sopa de maíz fresco, habas, ají

amarillo seco y huacatay.

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ADOBO

Carne de cerdo adobada con chicha y

especias, cocida a la olla.

OLLUCO CON CARNE

Guiso de ollucos y cecina o carne de llama.

El olluquito con charqui es un guiso peruano

a base de ollucos y charqui, carne seca de
llama. Es típico de la serranía peruana,
particularmente del departamento del Cuzco.
Este plato popular suele ser imprescindible en
cualquier bufet criollo,

BEBIDA TIPIDA

CHICHA DE JORA

La chicha de jora es una bebida ancestral en

el Perú y América, y su principal ingrediente
es la jora o maíz fermentado. Los antiguos
peruanos descubrieron el arte de hacer
chicha de Jora de manera casual, y aunque su
origen fue modesto, esa bebida llegó a ser la
más importante del imperio Inca.

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FRUTILLADA
Preparado a base de maíz
molido fermentado en agua
mezclado con fresas.
La frutillada es una bebida
popular en el Cusco y
consumida generalmente
entre los meses de noviembre
y enero. La bebida está
elaborada en base de chicha de jora y la frutilla. Es mezclada con fresa local, recolectada
en el Valle Sagrado de Urubamba.

CHICHA BLANCA Y REFRESCO DE MAÍZ

Preparado de maíz blanco

molino fermentado se le
agrega azúcar, es refrescante
para la sed.

MATE DE COCA

ES UNA INFUSIÓN DE HOJAS DE COCA, QUE TIENE PROPIEDADES MEDICINALES Y DIGESTIVAS.

ESTA BEBIDA EVITA LOS MALESTARES DEL MAL DE ALTURA, Y NORMALMENTE SE OFRECE EN
TODOS LOS HOTELES AL ARRIBO DE SUS HUÉSPEDES.

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 RESTAURANTES EN CUSCO

EN EL CUSCO PODRÁ ENCONTRAR RESTAURANTES DE GRAN VARIEDAD CULINARIA, DESDE LA

CUSQUEÑA, CHIFAS (COMIDA CHINA CON ESTILO PERUANO), LA CARNE, POLLO, COMIDA RÁPIDA Y
COMIDA INTERNACIONAL. EXISTEN RESTAURANTES DE DIVERSAS CATEGORÍAS Y TAMBIÉN PARA
TODOS LOS PRESUPUESTOS. LOS MEJORES RESTAURANTES ESTÁN UBICADOS EN LOS HOTELES
5 ESTRELLAS DE LA CIUDAD Y ALREDEDOR DE LA PLAZA DE ARMAS. ALGUNOS RESTAURANTES
OFRECEN ESPECTÁCULOS DE MÚSICA Y DANZAS FOLKLÓRICAS EN VIVO.

RESTAURANTES:

 INKA GRILL: PORTAL DE PANES N°115, PLAZA DE ARMAS

 LA RETAMA: PORTAL DE PANES N° 123, PLAZA DE ARMAS
 EL TRUCO: PLAZA REGOCIJO
 KUSIKUY: CALLE PLATEROS N° 348
 LA CICCIOLINA: CALLE TRIUNFO N° 393
 FALLEN ANGEL: PLAZOLETA LAS NAZARENAS N° 221

CAFÉS:

 EL BUEN PASTOR: CUESTA SAN BLAS N° 575.

 CAFÉ AYLLU: PORTAL DE CARNES N° 208, PLAZA DE ARMAS.
 TROTAMUNDOS: PORTAL DE COMERCIO N° 177, SEGUNDO PISO.
 CAFÉ VARAYOC: ESPADEROS N° 142
 LA YUNTA: PORTAL DE CARNES N° 214, PLAZA DE ARMAS.

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