Prueba de Perfil Rápido con tres Marcas de Chocolate.

Gilber Saavedra. gsaavedrasuarez184@gmail.com.Nilza Quintero

Piñanilzaquintero@gmail.com. Wilmer Peña Rosales.wjpr58@gmail.com

Resumen.-
Se caracterizó sensorialmente el chocolate en barra de tres marcas comerciales que se
consumen en Venezuela, mediante el método emergente de Perfil Rápido Sensorial,
utilizando un panel no entrenado de 27 consumidores para identificar diferencias entre las
muestras. El tratamiento de los datos sensoriales se realizó mediante un Análisis de
Varianza (ANOVA) a un factor, con un α= 0,05 para determinar los atributos que
contribuyen a diferenciar las tres marcas, encontrándose que la mayoría de los atributos
tuvieron un efecto significativo entre las marcas de chocolate, excepto la masticabilidad,
Sabor a Cacao, Sabor a Grasa, Dulzor y Sabor a Leche en los cuales los consumidores
no apreciaron diferencias importantes. El uso de la metodología descriptiva del Perfil
Rápido Sensorial permite tener un rápido acceso al posicionamiento de los productos y
atributos sensoriales que contribuyen a diferenciar las marcas.

Palabras claves. Perfil Rápido, Análisis de Varianza, Chocolate en Barra, Panel no

entrenado.

1.- Introducción.

Existen una gran variedad de formas de realizar un análisis descriptivo sensorial,

destacándose una profusa literatura al respecto, uno de los estudios más completos es el
realizado por Murray y colaboradores (2001). Las dos grandes categorías de pruebas de
evaluación sensorial se pueden clasificar en analíticas y afectivas, en las primeras es
fundamental contar con paneles entrenados, mientras que en las segundas podemos
evaluar con consumidores. La alta especialización de los paneles entrenados permite
obtener resultados detallados, robustos reproducibles y consistentes en el tiempo
(Moussaoui y Varela, 2010). Mantener un panel entrenado puede resultar beneficioso
cuando se requiera realiza una prueba rápida con precisión. Sin embargo a las empresas
pequeñas se les dificultad mantener un conjunto de personas entrenadas en forma
permanente. El entrenamiento de los jueces suele requerir de mucho tiempo, lo cual
puede resultar contraproducente en una economía de mucha movilidad y competitiva. Los
altos costos y tiempos requeridos para el entrenamiento de paneles es una debilidad para
realizar investigaciones científicas. Conforme a estas breves consideraciones se han
desarrollado nuevos métodos sensoriales más rápidos que consumen menos tiempo y
son más económicos., los cuales se sustentan en la percepción de los consumidores. La
hipótesis que los guía es la cada vez más aceptada capacidad de los consumidores para
calificar o valorar productos. En este sentido, uno de los métodos noveles que se han
desarrollado es el de Perfil Rápido, el cual permite una descripción sensorial a través de
una evaluación simultánea de muestras, es flexible y puede destacar los atributos más
resaltantes de un producto. El Perfil Rápido se ha realizado con 20 a 40 consumidores
(Lassoude et al., 2008; Moussaoui & Varela, 2010; Veinand, Godefroy, Adam, & Delarue,
2011). El objetivo de este trabajo consistió en la aplicación de la Prueba de Perfil Rápido a
tres marcas comerciales de chocolate en barra para destacar sus atributos más
resaltantes..

2.-.-Materiales y Métodos.

Muestra: Veintisiete (27) estudiantes de la Maestría de Ingeniería Agroindustrial de la

UNELLEZ-Barinas.

2.1- Materiales

- Barra de chocolate. Marca :Nestlé

- Barra de chocolate .Marca: La Corona de la Reyna
- Barra de chocolate. Marca: Colombina
- Vasos y platos plásticos
- Agua potable
- Planillas del ensayo

2.2.-Método.

Prueba de Perfil Rápido:

La prueba de Perfil rápido (Flash Profiling) es una prueba descriptiva emergente basada
en el vocabulario, donde se realiza una evaluación comparativa de un producto a partir
de varias muestras donde los consumidores establecen un conjunto de atributos.

Se puede realizar en dos sesiones o en una sesión con dos pasos.

En nuestro caso se realizó la prueba en una sesión de dos pasos.

Primer paso: Generación del lenguaje apropiado. Se les suministraron a los consumidores
3 muestras codificadas de chocolate de barra al mismo tiempo para que generaran
descriptores que ellos considerarán apropiados para diferenciar las muestras y así llenar
la planilla correspondiente.

Inter-paso: En esta etapa se intenta llegar a un consenso con los descriptores que se han
generado, debido a que no existen limitaciones con respecto al número de atributos por
consumidor ( Dairou & Sieffermann,2002; Delarue & Sieffermann, 2004; Lassoued,
Delarue, Launay, & Michon, 2008; Moussaoui & Varela, 2010). Se listaron todos los
atributos.

Segunda paso: Se le suministraron las 3 muestras codificadas de chocolate de barra de

diferentes marcas a los consumidores para que calificaran los atributos listados
consensuados, definiendo el alto y el bajo a través de una escala hedónica no
estructurada de quince (15) cm.

3.-Resultados y Discusión:

Antes de proceder al análisis de los resultados de la prueba sensorial realizada, es

importante expresar algunas consideraciones con respecto a los datos que se van a
evaluar mediante un análisis estadístico paramétrico como lo es el ANOVA. Diversos
autores han realizado pruebas de Perfil Rápido con un número de 20 a 40 consumidores
(Lassoude et al., 2008; Moussaoui&Varela, 2010; Veinand, Godefroy, Adam, &Delaure,
2011), arrojando resultados confiables y reproducibles, lo cual es una orientación
importante al realizar investigaciones. Ahora bien, los atributos consensuados en esta
prueba no fueron calificados por todos los consumidores que participaron, lo que generó
una data irregular para realizar un análisis estadístico, en cuanto al número de datos por
muestra y por atributo. Se deben tomar decisiones: Primero. El tamaño mínimo de datos
de la muestra puede ser calculado a partir de una característica básica del método de
Perfil Rápido como lo es que en él se evalúan los atributos más resaltantes (grandes
diferencias) de los productos (Dairaou&Sieffermann, 2002). En este orden de ideas, un
estudio realizado por William Antonio Lozano Rivas en 2011, generó un modelo para la
determinación del número mínimo de observaciones en investigación obviando las
estimaciones de la varianza de datos.( Ver anexo N° xxxx). Con el gráfico 1 podemos
calcular el tamaño mínimo de la muestra, utilizando un nivel de confianza de 95% y un W
de un 80%, esta sería igual a 4. Se analizarán entonces las muestras que tengan 4 o más
datos.

En LA Tabla N° 1 del anexo xxx, se presentan las premisas que deben cumplirse para
realizar un ANOVA, podemos deducir que muchos datos de muestras no presentan una
distribución normal y por lo menos cuatro de los ensayos no presentan homocedasticidad.
Sin embargo se continuará con el análisis, por razones académicas y por la robustez del
ANOVA, por cuanto en el caso de no cumplirse las premisas ofrece buenas
aproximaciones.
Al aplicar el Análisis de Varianza, Ver TABLA N° 2 en los anexos, encontramos que los
atributos Masticabilidad, Sabor a Cacao, Sabor a Grasa, Dulzor y Sabor a Leche, no
presentan diferencias significativas entre las muestras, por lo tanto no se realizarán los
análisis de comparación. Los atributos restantes de las muestras arrojan diferencias
significativas, el p valor es menor que el nivel de significancia, el cual hemos establecido
en 0,05; es decir los consumidores perciben que estos atributos son distintos entre las
muestras. Para poder conocer entre que muestras concretas de chocolate se dan esas
diferencias, se efectúan los contrastes a posteriori. En el anexo xxxx, Tabla N° 3,
podemos apreciar que en las comparaciones efectuadas por los dos métodos Tukey y
DMS, coinciden en establecer diferencias significativas entre la muestra 703 con respecto
a las muestras 945 y 567, esto es que en la mayoría de los atributos evaluados no
existen diferencias significativas entre las muestras 567 y 945, mientras que los
consumidores si establecieron diferencias importantes entre las muestras 567 y 703; y las
muestras 945 y 703. Es decir no hay dudas en inferir que la muestra 703 es diferente de
las otras dos.

En el Gráfico N° 1 del anexo xxxx, se puede destacar que la muestra 703 presenta una
valoración de los atributos de textura mayor que las otras dos, excepto en masticabilidad y
pastosidad. De igual forma en el Gráfico N° 2 de color la muestra 703 fue la menos
valorada. En el Gráfico N° 3 se puede apreciar la poca calificación promedio obtenida por
la muestra 703. Finalmente, en el Gráfico N| 4 se verifica el desagrado cuantitativo del
olor de la muestra 703.
4. - Conclusiones.

El uso de la metodología descriptiva del Perfil Rápido Sensorial permite tener un rápido
acceso al posicionamiento de los productos y atributos sensoriales que contribuyen a
diferenciar las marcas.
Se hace necesario después de haber aplicado el Perfil Rápido, mediante el cual
determinamos los atributos en los que difieren las muestras, realizar una prueba de
Aceptación o de Preferencia para concluir acerca de los atributos mejor calificados, es
decir las razones por las cuales los consumidores prefieren una muestra de otra.

Los consumidores generan un conjunto de descriptores que son muy diversos o variados
ya que ellos dependen de la percepción individual. Esta característica del método debe
ser tratada a través de un consenso entre los consumidores que permitan determinar que
palabras son semejantes entre si e incluso que descriptores pueden ser suprimidos.

5. -Bibliografia.

1.-Ares G. Valera P.(2012).Sensory profiling,the blurred line between sensory and

consumer science. A review of novel methods for product characterizacion . Food
Research International.894-906.

2.- Lozano R.Willian A. (2011). Determinación del número mínimo de observaciones en

Investigación obviando las estimaciones de la varianza de datos.54-61
ANEXOS
 TABLA N° 1.- RESUMEN DE SUPUESTOS DEL ANOVA.

Normalidad – Will Shapiro

Homogeneidad de
Varianza(basándose en la Muestra Muestra Muestra
Atributo media) 562 703 945
1 Sabor a Rancio 0,014 0,038 0,047 0,588
2 Dureza 0.156 0.01 0,04 0,09
3 Granulosidad 0,416 0,01 0,07 0,01
4 Aspereza 0,259 0,03 0,129 0,042
5 Desmoronamiento 0,087 0,014 0,19 0,021
6 Compacticidad 0,012 0,311 0.970 0,135
7 Grumosidad 0,074 0,078 0,002 0,359
8 Arenosidad 0,213 0.142 0,248 0,128
9 Firmeza 0,213 0,002 0,026 0,239
10 Masticabilidad 0,019 0,558 0,656 0,457
11 Pastosidad 0,077 0,885 0,352 0,678
12 Color 0,631 0,073 0,022 0,65
13 Brillo 0,437 0,175 0,008 0,067
14 Sabor Amargo 0,706 0,08 0,012 0,018
15 Sabor a Cacao 0,929 0.812 0,702 0,126
16 Sabor a Grasa 0,427 0,098 0,212 0,157
17 Dulzor 0,074 0,078 0,003 0,374
18 Olor a Tostado 0,136 0,23 0,045 0,419
19 Olor a Cacao 0,407 0,018 0,05 0,151
20 Olor a leche 0,003 0,601 0,157 0,019
21 Olor a chocolate 0,005 0,095 0,866 0,082
22 Sabor a Leche 0,000 0,005 0,000 0,001
Fuente: Datos del ejercicio y salida del SPSS.
 TABLA 2.- RESUMEN DEL ANOVA.

Un Factor.

α= 0,05 (Nivel de significancia)

Atributo Sig.
1 Sabor a Rancio 0,013
2 Dureza 0,000
3 Granulosidad 0,000
4 Aspereza 0,000
5 Desmoronamiento 0,000
6 Compacticidad 0,000
7 Grumosidad 0,000
8 Arenosidad 0,000
9 Firmeza 0,000
10 Masticabilidad 0,140
11 Pastocidad 0,000
12 Color 0,008
13 Brillo 0,003
14 Sabor Amargo 0,021
15 Sabor a Cacao 0,218
16 Sabor a Grasa 0,393
17 Dulzor 0,259
18 Olor a Tostado 0,001
19 Olor a Cacao 0,028
20 Olor a leche 0,000
21 Olor a chocolate 0,016
22 Sabor a Leche 0,086
Fuente: Datos del ejercicio y salida del SPSS.
TABLA N°3.- Comparaciones múltiples.

Muestra( i) Muestra (j) Sig

Tukey 567 703 0,103
HSD 567 945 0,487
SABOR A

703 945 0,011

RANCIO

LSD 567 703 0,043

567 945 0,259
703 945 0,004
Muestra( i) Muestra (j) Sig
GRANULOSID

Tukey 567 703 0,000

HSD 567 945 0,624
703 945 0,000
LSD 567 703 0,000
567 945 0,358
AD

703 945 0,000

Muestra( i) Muestra (j) Sig
Tukey 567 703 0,000
ASPEREZA

HSD 567 945 0,806

703 945 0,000
LSD 567 703 0,000
567 945 0,542
703 945 0,000
Muestra( i) Muestra (j) Sig
DESMORONA

Tukey 567 703 0,000

HSD 567 945 0,736
703 945 0,000
MIENTO

LSD 567 703 0,000

567 945 0,458
703 945 0,000
Muestra( i) Muestra (j) Sig
COMPACTICID

Tukey 567 703 0,000

HSD 567 945 0,405
703 945 0,000
LSD 567 703 0,000
567 945 0,207
AD

703 945 0,000

Muestra( i) Muestra (j) Sig
Tukey 567 703 0,000
HSD 567 945 0,606
703 945 0,000
LSD 567 703 0,000
567 945 0,344
GRUMOSIDAD

703 945 0,000

 Muestra( i) Muestra (j) Sig
ARENOSIDAD Tukey 567 703 0,000
HSD 567 945 0,794
703 945 0,000
LSD 567 703 0,000
567 945 0,521
703 945 0,000
Muestra( i) Muestra (j) Sig
Tukey 567 703 0,000
HSD 567 945 0,968
FIRMEZA

703 945 0,000

LSD 567 703 0,000
567 945 0,811
703 945 0,000
Muestra( i) Muestra (j) Sig
PASTOSIDAD

Tukey 567 703 0,003

HSD 567 945 0,158
703 945 0,000
LSD 567 703 0,001
567 945 0,070
703 945 0,000
Muestra( i) Muestra (j) Sig
Tukey 567 703 0,978
HSD 567 945 0,014
703 945 0,023
COLOR

LSD 567 703 0,842

567 945 0,005
703 945 0,009
Muestra( i) Muestra (j) Sig
Tukey 567 703 0,058
HSD 567 945 0,445
703 945 0,002
BRILLO

LSD 567 703 0,023

567 945 0,227
703 945 0,001
Muestra( i) Muestra (j) Sig
Tukey 567 703 0,039
HSD 567 945 0,042
AMARGO

703 945 1,000

SABOR

LSD 567 703 0,015

567 945 0,016
703 945 0,976
 Muestra ( Muestra (j) Sig
i)
Tukey 567 703 0,006
HSD 567 945 0,806
TOSTADO

703 945 0,001

OLOR A

LSD 567 703 0,002

567 945 0,538
703 945 0,000
Muestra( i) Muestra (j) Sig
Tukey 567 703 0,047
HSD 567 945 0,055
703 945 0,997
OLOR A
CACAO

LSD 567 703 0,018

567 945 0,022
703 945 0,945
Muestra( i) Muestra (j) Sig
Tukey 567 703 0,009
HSD 567 945 0,009
703 945 0,000
OLOR A
LECHE

LSD 567 703 0,003

567 945 0,003
703 945 0,000
Muestra( i) Muestra (j) Sig
Tukey 567 703 0,185
CHOCOLATE

HSD 567 945 0,339

703 945 0,012
OLOR A

LSD 567 703 0,083

567 945 0,166
703 945 0,005
Muestra( i) Muestra (j) Sig
Tukey 567 703 0,000
HSD 567 945 0,009
DUREZA

703 945 0,000

LSD 567 703 0,000
567 945 0,003
703 945 0,000
Fuente: Datos del ejercicio y salida del SPSS.
 Dureza
15
Pastosidad Granulosidad
10
Muestra 567
Masticabilidad 5 Aspereza
Muestra 703
0
Muestra 945
Desmoronamie
Firmeza
nto

Arenosidad Compacticidad

Grumosidad

GRAFICO N°1: Perfiles de textura de tres marcas comerciales de chocolate de barra.

Fuente: Datos del ejercicio.

Muestra 567
15

10

5
Color
0
Brillo

Muestra 945 Muestra 703

Grafico N° 2:

Perfiles de apariencia de tres marcas comerciales de chocolate de barra.

Fuente: Datos del ejercicio.

 Dulzor
12
10
Sabor a 8
6 Amargo
Rancio
4 Muestra 567
2
0 Muestra 703
Muestra 945
Sabor a Sabor a
cacao leche

Sabor a
grasa

Grafico N° 3.- Perfiles del Sabor de tres muestras comerciales de chocolate de barra.

Fuente: Datos del ejercicio.

Olor a leche
12
10
8
6
4 Muestra 567
Olor a 2
0 tostado Muestra 703
chocolate
Muestra 945

Olor a
cacao

Gráficos N° 4: Perfiles del Olor de tres marcas comerciales de chocolate de barra.

Fuente: Datos del ejercicio.