“Prezados alunos,

O material didático é parte de um capítulo de livro (bibliografia no final, é o livro

destacado em amarelo) e as seguintes perguntas lhes direcionarão à leitura.

Além disso, os parágrafos destacados no material, e alguns comentários escritos

por mim mesmo, ajudarão no foco da leitura. Favor NÃO copiar, NÃO repassar

aos colegas e NÃO postar na internet. Devido aos direitos autorais, esse

material deve transitar apenas para os alunos da turma.”

Questões para direcionamento do estudo

1- Quais são as características especiais da molécula de água que faz com

que o comportamento físico-químico seja totalmente diferenciado?

2- Baseando-se nas diferenças das “estruturas” da água no estado sólido

(gelo) e no estado líquido, explique o gráfico abaixo:

 3- Quais são as características da água ligada e da água livre?

4- Quais são as características da água ligada a um soluto iônico?

5- Quais são as características da água ligada a um soluto não-iônico com

grupamentos hidroxilas em sua estrutura?

6- O que são clatratos de água?

7- Qual a relação entre a hidratação hidrofóbica, a interação hidrofóbica e a

estrutura terciária de uma proteína?

Referências:

FENNEMA, O. R. Química de alimentos. 4.ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e

processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. v. 1.

COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3 ed. Porto

Alegre: Artmed, 2004.

DE MAN, J.M. Principles of Food Chemistry. 3.ed. Gaithersburg, Maryland, 1999.

BELITZ, ·H.D.; GROSCH, W.; SCHIEBERLE, P. Food Chemistry. 4.ed. Berlin

Heidelberg: Springer-Verlag, 2009.