ELABORACION DE

CONSERVAS
ESTERILIZADAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: Ing. Gilbert Rodríguez P.

INTEGRANTES:

 COLCHADO RIVERA, Lourdes (0201512001)

 MATTA CANOVA, Yuleisy (0201512005)
 PILCO LAUREANO, Alessandro (0201512041)
 PINCO RAFAEL, Grace Almendra (0201512023)
I. INTRODUCCION
En la agroindustria el empleo de calor para la conservación de alimentos es
ampliamente utilizado ya que con este proceso se garantiza la esterilidad
comercial y así mismo la inocuidad de los alimentos.
También el tratamiento térmico hace posible el ablandamiento y que se vuelva
más apetitoso; al inactivar las enzimas naturales los alimentos pueden ser
conservados durante mucho más tiempo sin que disminuya considerablemente
su calidad.
Por esterilización queremos decir la destrucción completa de los
microorganismos incluidas sus esporas bacterianas las cuales son muy
resistentes al calor, necesitándose un tratamiento térmico húmedo a
temperatura mínima de 121°C durante 15 min. para destruirlas. Será preciso
que cada partícula del alimento reciba este tratamiento térmico o su equivalente.
La velocidad de calor transmitido depende de la temperatura, viscosidad,
tamaño de la lata y el tiempo efectivo; además para un buen tratamiento térmico
primero se tiene que hallar el punto crítico o punto frio de acuerdo al tipo de
conserva que se desea esteriliza,
Se entiende por esterilidad comercial, el grado de esterilidad en que todos los
organismos patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos; al igual
que todos los demás tipos de organismos que si estuvieran presentes, podrían
crecer dentro del producto y provocar su descomposición, bajo condiciones
normales de manejo y almacenamiento.
Los alimentos comercialmente estériles contienen algunas esporas bacterias
que son más termo resistente pero estas no se proliferan en alimento.
Generalmente estos alimentos pueden ser almacenados por un año o dos pero
de allí presentan alteraciones en su olor; sabor; color ; ya que los componentes
comienzan a reaccionar.
II. OBJETIVOS
 Participar activamente en la elaboración de conservas de alimentos
enlatados esterilizados.
 Realizar la evaluación fisicoorganolepticas de la conservas de alimentos
enlatados y esterilizados, con la calificación hedónica.

III. MARCO TEORICO

Cuando realizamos conservas en casa o en
el restaurante y no las vamos a consumir en
un plazo muy corto de tiempo, habitualmente
utilizamos tarros de cristal para guardarlas.
Pero debemos tener en cuenta que siempre
que queramos conservar algún alimento en
frascos de cristal es fundamental su
esterilización. De este modo evitaremos la
contaminación de los mismos por parte de
microorganismos que en determinados casos
pueden ser perjudiciales para nuestra salud.

Una esterilización total, segura 100%, la conseguiríamos con una

autoclave. Una autoclave es un recipiente metálico de paredes gruesas y un cierre
hermético que permite trabajar a alta presión y realizar una reacción industrial, una
cocción o una esterilización con vapor de agua. Este recipiente deberá resistir la
presión y la temperatura que se generará en su interior. La alta presión permite que
el agua alcance temperaturas superiores a los 100 grados y será la acción conjunta
de la temperatura y el vapor lo que hará que las proteínas esenciales para la vida y
para la reproducción de los microorganismos se coagulen y por lo tanto sean
destruidos.

Ahora bien, se nos presenta un problema esencial, una autoclave es un aparato

muy caro y muy específico y claro, ¿quién tiene una autoclave en la cocina de su
casa para poder esterilizar los tarros de conservas, verduras, carnes, pescados,
frutas, mermeladas? Yo de momento no conozco a nadie que cuente con uno y a
falta de autoclave utilizaremos un elemento del que seguro si dispondremos, se trata
de” la olla exprés “.

Una conserva es aquel producto obtenido a partir de alimentos perecederos de

origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas,
contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados, tratados
exclusivamente por el calor, en forma que asegure su conservación.

Gracias a este proceso se consigue aumentar la vida útil del

alimento significativamente y es posible mantenerlo a temperatura ambiente sin
riesgo de contaminación por microorganismos, siempre y cuando se mantenga
correctamente cerrado en un envase; en el momento de la apertura del envase, éste
deberá mantenerse a partir de entonces en refrigeración.
Debido a que se someten a un tratamiento térmico, por calor, es posible ingerir estos
alimentos sin necesidad de cocerlos previamente, por ejemplo, si queremos
utilizarlos en una ensalada, y también reduce el tiempo de elaboración de los platos.

En función de la materia prima nos encontraremos con más o menos etapas, la que
voy a describir es para conservas vegetales como guisantes, espárragos, judías,
etc., pero el proceso sirve igual para carne, pescados, legumbres, frutas, etc.

1. Limpieza

Tras recepcionar la materia prima, se limpia para eliminar la contaminación que

pueda tener ya sea de simple suciedad (tierra, polvo, etc.) como de posibles
parásitos o ciertos microorganismos.

Por lo general, en el caso de las verduras, este proceso se lleva a cabo mediante
un lavado, tras lo cual se escurre adecuadamente para eliminar el exceso de agua
que pueda dificultar las demás etapas.

2. Calibrado

Es decir, selección y clasificación de los alimentos. Con esta operación se trata de

clasificar los alimentos en función de tamaño, dureza, color y también para desechar
aquellos que no cumplan las condiciones específicas ya sea por factores de salud
(alguna hoja o vaina que haya sido atacada por una plaga) o por cuestiones
estéticas (alteración fisiológica que afecta al color o textura).

3. Pelado y troceado

Es decir, conseguimos una reducción de tamaño (tiras, cubos, dados...) para que
todos los trozos sean parecidos y adecuados al tipo de conserva que queremos
obtener.

Esta etapa puede no ser necesaria en algunos casos, como por ejemplo para los
guisantes. Es importante que los utensilios estén bien afilados y limpios para evitar
al máximo posible el deterioro del alimento.

4. Escaldado
Esta etapa tiene lugar un calentamiento
a temperaturas de unos 100oC durante
poco tiempo (2-3 minutos), lo
suficientemente intenso para desactivar
enzimas y destruir microorganismos y
así evitar posibles reacciones que varíen
más tarde las características
organolépticas de la conserva (en el
caso de las enzimas). También se
consigue evitar una posible oxidación del
alimento una vez se haya envasado.

Además también se consigue un ablandamiento de la materia prima y

una reducción de volumen.

5. Tratamiento térmico

Puede tener lugar antes o después del envasado (etapa 6).

Se trata de una esterilización para asegurar la destrucción total de

microorganismos, en concreto temperaturas que aseguren la eliminación de las
esporas de la bacteria Clostridium botulinum.

Además de esto, otro objetivo del tratamiento térmico es la cocción de los alimentos.

6. Envasado

Se trata del llenado de los recipientes, previamente acondicionados. Primero se

introduce el alimento en seco, de forma que quede lo más compacto posible, pero
sin que quede demasiado apelmazado, a continuación, se pesa para saber el peso
que tendrá la conserva en escurrido (para indicarlo adecuadamente en el
etiquetado).

Por último, se rellena con el líquido de gobierno, que puede ser agua sin más o una
solución de agua y sal (salmuera) o agua y vinagre (para elaborar encurtidos). La
cantidad de líquido debe ser la suficiente para cubrir el alimento, pero siempre
dejando un espacio vacío entre el líquido y la tapa del envase. Además, es
importante que esta adición se realice en caliente para que dicho hueco, una vez
cerrado el envase, se convierta en vapor de agua y se realice un correcto sellado
del envase.

Como comentaba esta etapa puede realizarse antes del tratamiento térmico.

7. Enfriamiento
Al enfriar, conseguimos el cese del tratamiento térmico para evitar una sobre
cocción del alimento. Pero lo más importante de todo es que al enfriar, el agua se
condensa y genera el vacío, es decir el correcto sellado que comentaba antes.
Asimismo, al eliminarse el aire del envase, se evita una posible oxidación del
vegetal que pueda echar a perder la conserva.

8. Marcado y etiquetado

Por último, y con el envase limpio por el exterior, se lleva a cabo el correcto
etiquetado que incorpore todo lo necesario que establezca la legislación vigente.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales

o Carne de pollo
o Líquidos de gobierno: Lomo de pollo
o Envases de hojalata
o Exhaustor
o Autoclave
o Selladora de latas semiautomática

Métodos

Se cortó en cubos medianos la carne de pollo sin hueso y luego se procedió

a freir levemente para pre cocer la carne.

Se

colocaron los trozos de carne dentro de

los 5 envases de hojalata de manera concisa para que el sensor mida la
temperatura de la carne.

Paralelamente se cortó los ingredientes para preparar los líquidos de

gobierno. En este caso lo trajimos preparado

Se realizó el exhausting.
 Se selló los envases con ayuda del sellado semiautomático.

Se ubicó los envases de hojalata en la rejilla dentro del autoclave. Se realizó

el venteo por aproximadamente 3 minutos, luego se procedió a esterilizar los
envases a 121ºC.

V. RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS