ACARA II

TIPUS

Sari buah nanas merupakan sari buah yang sangat baik sekali, karena mempunyai rasa, flavor
dan aroma yang enak, lezat, dan harum. Dimana kadar asam dan gulanya seimbang dengan
flavournya. Sehingga baik sekali sebagai minuman di kala pagi (Muljohardjo, 1984).

Pasteurisasi merupakan proses thermal dengan suhu sedang yang diberikan pada produk pangan,
biasanya dibawah 100oC. Tujuannya untuk membunuh mikroba vegetative tertentu (pathogen)
dan inaktivasi enzim. Daya simpan produk pangan yang diawetkan beragam, mulai dari beberapa
hari hingga beberapa bulan seperti jus buah / sari buah. Kondisi pasteurisasi sari buah beragam,
dapat dengan suhu 65oC selama 30 menit, 77oC selama 1 menit, atau 88oC selama 15 detik (Estiasih dan
Ahmadi, 2014).

Efektivitas bahan pengawet tergantung pada konsentrasi dan jenis bahan pengawet, jenis mikroba
yang terdapat dalam bahan makanan. Bahan pengawet kimia dapat mengganggu pertumbuhan
mikroba dengan cara mengganggu permeabilitas sel, mengganggu kerja enzim dan mengganggu
sistem genetik. Aktivitas optimum benzoat terjadi antara pH 2,5-4 (Zentimer, 2007).
Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang sering digunakan pada bahan
makanan yang asam. Bahan ni digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri.
Karena kelarutannya besar, maka biasa digunakan dalam bentuk garam Na-benzoat. Sedangkan
dalam bahan, benzoate terurai menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoate yang tak
terdisosiasi (Winarno, 2002).

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang terbentuk secara alami. Asam sitrat berbentuk
butiran kecil yang sangat mudah larut dan mudah diproduksi. Asam sitrat dalam pembuatan sari
buah digunakan sebagai penguat rasa, peningkat stabilitas sari buah, serta mencegah perubahan
warna dari oksidasi (Wikle, 2012).

Pada larutan atau cairan, bahan pengawet dengan asam yang lemah, tergantung pada
keseimbangan pH antara daerah yang terdisosiasi dan yang tidak terdisosiasi.Tindakan yang
dilakukan bahan pengawet pada bahan makanan untuk memperpanjang umur simpannya dalah
dengan cara mengganggu membran dan lebih baru-baru ini penghambatan reaksi metabolisme
penting, stres pada pH intraseluler homeostasis dan akumulasi anion beracun (Brul dan Coote,
1999).

1. Menurut SNI 01-3719-1995, minuman sari buah adalah minuman ringan dari campuran sari buah,
air minum, dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Sari buah merupakan hasil pengepresan atau hasil ekstraksi buah yang telah disaring. Sari buah
adalah cairan dari bagian buah yang dapat dimakan dengan cara pembuatannya dicuci,
dihancurkan, dijernihkan (bila perlu), dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk dapat
dikonsumsi langsung (Sa’adah dan Teti, 2015)
sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari penghancuran buah segar yang matang. Pada
prinsipnya dikenal dua macam sari buah, yang pertama sari buah encer yang diperoleh
dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air, penambahan atau
tanpa penambahan gula, sari buah pekat yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan
daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan (Triyono, 2010).

Sari buah adalah suatu cairan hasil pengepresan buah (Muljohardjo, 1984)

2. Tujuan pemanasan sari buah untuk membunuh mikroba patogen, dan inaktivasi enzim.
Pemanasan yang dapat dilakukan pada pembuatan sari buah yaitu dengan proses pasteurisasi.
Pemanasan saat pasteurisasi berlangsung pada suhu di bawah 100oC. Produk yang biasa
dipasteurisasi adalah produk bersifat cair seperti sari buah. Kondisi pasteurisasi sari buah
beragam, dapat dengan suhu 65oC selama 30 menit, 77oC selama 1 menit, atau 88oC selama 15
detik. (Estiasih dan Ahmadi, 2014).
3. Menurut Khairani dan Dalapati(2007), penggunaan bahan pengawet bertujuan untuk
mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang merusak, sehingga hasil olahan dapat bertahan
lebih lama disimpan pada suhu ruang. Pada pembuatan sari buah, biasanya menggunakan
bahan pengawet natrium benzoat dan asam sitrat. Natrium benzoat digunakan untuk
mengawetkan makanan seperti selai, sirup, jeli, pikel, sosis, marmalade, dan sari buah.
Natrium benzoat tidak mempunyai efek kesehatan yang cukup berarti, selama
penggunaannya masih di bawah batas maksimum (Winarno, 2002). Asam sitrat dalam
pembuatan sari buah digunakan sebagai penguat rasa, peningkat stabilitas sari buah, serta
mencegah perubahan warna dari oksidasi (Wikle, 2012).
4a. Mekanisme bahan pengawet dalam memperpanjang umur simpan bahan makanan berbeda-
beda, tergantung dari jenis bahan pengawet yang digunakan. Beberapa mekanisme pengawetan
bahan makanan adalah mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak, dengan
masuk ke dalam sel mikroba yang kemudian menghasilkan H+, ataupun dengan reaksi
alkilasi.Mekanisme detoksifikasi terhadap asam benzoat. Benzoat akan bereaksi dengan glisin
membentuk asam hipurat yang selanjutnya akan diekresikan oleh tubuh (Winarno, 2002).
Sedangkan mekanisme asam sitrat dalam memperpanjang umur simpan produk adalah dengan
memanfaatkan molekul yang tidak terdisosiasi yang bebas melewati membran plasma pada
daerah yang terdisosiasi. Saat berhadapan dengan pH yang lebih tinggi di dalam sel, molekul
akan mengakibatkan pelepasan anion bermuatan dan proton yang tidak dapat melewati membran
plasma. Molekul bahan pengawet berdifusi ke dalam sel sampai keseimbangan tercapai sesuai
dengan gradien pH melintasi membran mengakibatkan akumulasi anion dan proton di dalam sel
(Brul dan Coote, 1999).

4 bFaktor yang mempengaruhi efektivitas bahan pengawet.

Asam sitrat dan asam benzoat merupakan bahan pengawet kimia. Efektivitas bahan pengawet
dipengaruhi oleh beberapa faktor. Menurut Zentimer (2007), efektivitas bahan pengawet tergantung
pada konsentrasi dan jenis bahan pengawet, jenis mikroba yang terdapat dalam bahan makanan.
Bahan pengawet kimia dapat mengganggu pertumbuhan mikroba dengan cara mengganggu
permeabilitas sel, mengganggu kerja enzim dan mengganggu sistem genetik.

4c Aplikasi bahan pengawet

Pengawetan pangan menggunakan asam sitrat dan asam benzoat tidak hanya diterapkan pada minuman
sari buah saja, tetapi masih banyak produk pangan lain yang menggunakan asam benzoat atau asam sitrat
sebagai pengawetnya. Sirup alang-alang merupakan salah satu produk yang menggunakan asam sitrat
sebagai bahan pengawetnya. Menurut Trissanthi dan Susanto (2016), pemberian asam sitrat dalam
minuman bertujuan untuk memberikan rasa asam, memodifikasi manisnya gula, berlaku sebagai
pengawet dan dapat mempercepat inversi gula. Sedangkan asam benzoat dapat digunakan untuk
mengawetkan daging. Menurut Aritonang (2004) yang menyatakan bahwa natrium benzoat berfungsi
sebagai bahan pengawet, yang berarti dapat meningkatkan daya simpan daging. Semakin tinggi level
natrium benzoat yang diberikan semakin lama daya simpan daging.
4dDosis dan bahaya

Jumlah maksimum asam benzoat yang boleh digunakan adalah 600mg per kg bahan sesuai
dengan permenkes No 722/Menkes/per/1X/1988. Pembatasan penggunaan asam benzoat bertujuan
agar tidak terjadi keracunan. Konsumsi asam benzoat yang berlebihan dalam suatu bahan makanan
tidak dianjurkan karena jumlah zat pengawet yang masuk ke dalam tubuh akan bertambah
dengan semakin banyak dan seringnya mengkonsumsi. Hal tersebut akan diperparah jika dibarengi
dengan konsumsi makanan awetan lain yang mengandung asam benzoat (Taib et al, 2014).
Sedangkan menurut Ratnani (2009), pada manusia dengan berat badan 67 kg sebanyak 50 g asam
benzoat tidak menimbulkan efek. Pemberian dosis besar akan menimbulkan nyeri lambung, mual
dan muntah.

Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawa Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 8 tahun 2013,
penggunaan asam sitrat dan garamnya tidak dinyatakan atau tidak ada batasannya. ADI tidak dinyatakan
atau ADI not specified/ADI not limited/ADI acceptable/no ADI Allocated/no ADI necessary adalah
istilah yang digunakan untuk bahan tambahan pangan yang mempunyai toksisitas sangat rendah,
berdasarkan data (kimia, biokimia, toksikologi dan data lainnya), jumlah asupan bahan tambahan
pangan tersebut jika digunakan dalam takaran yang diperlukan untuk mencapai efek yang diinginkan
serta pertimbangan lain, menurut pendapat Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)
tidak menimbulkan bahaya terhadap kesehatan.

BAHAS TABEL

Pada praktikum pembuatan sari buah ini digunakan nanas dan melon sebagai
sampelnya. Masing-masing sampel diberi 4 perlakuan yang berbeda. Perlakuan yang
diberikan yaitu penambahan bahan pengawet yaitu perlakuan kontrol (tanpa penambahan
pengawet), penambahan natrium benzoate, penambahan asam sitrat sebanyak dan dengan
penambahan kombinasi natrium benzoat+ asam sitrat. Kemudian sampel didiamkan selama 7
hari dan diamati pada hari ke-0, 3, dan 7. Parameter yang diamati meliputi total padatan, pH,
dan jumlah gas yang terbentuk selama penyimpanan.

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Peneraan terhadap Total Padatan Terlarut pada Sari Buah
Nanas
 Berdasarkan tabel 2.1 dapat diketahui bahwa dapat diketahui bahwa sari buah nanas
dengan penambahan kombinasi antara asam benzoat dan asam sitrat mempunyai total padatan
tertinggi yaitu sebesar 15,20Brix (hari ke-0), 15,30Brix (hari ke-3), dan 150Brix (hari ke-7). Sedangkan
sampel yang mempunyai total padatan terendah adalah sampel kontrol (tanpa penambahan bahan
pengawet) yaitu sebesar 12,30Brix (hari ke-0), 130Brix (hari ke-3), dan 10,20Brix (hari ke-7).

Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Peneraan pH pada Sari Buah Nanas

Berdasarkan tabel 2.1 dapat diketahui bahwa dapat diketahui bahwa sari buah nanas
dengan penambahan asam benzoat mempunyai nilai tertinggi yaitu sebesar 6,38 (hari ke-0),
6,04(hari ke-3), dan 6,42 (hari ke-7). Sedangkan sampel yang mempunyai nilai terendah adalah
sampel dengan penambahan asam sitrat yaitu sebesar 5,96 (hari ke-0), 5,46 (hari ke-3), dan 5,81
(hari ke-7).

Tabel 2.3 Hasil Pengamatan Pembentukan Gas pada Sari Buah Nanas
Pada pengamatan terbentuknya gas pada sari buah nanas yang diberi 4 perlakuan berbeda,
setelah 7 hari penyimpanan diketahui bahwa pada hari ke-0 gas banyak terbentuk pada perlakuan
pengawetan dengan asam sitrat. Pada hari ke-7 gas banyak terbentuk pada pengawetan dengan
menggunakan asam benzoat dan kombinasi antara asam benzoat dengan asam sitrat, sedangkan
pada perlakuan kontrol (tanpa penambahan pengawet)dan penambahan asam sitrat tidak
terbentuk gas. Pada pengamatan hari ke-3 tidak terbentuk gas pada semua perlakuan.

Tabel 2.4 Hasil Pengamatan Peneraan terhadap Total Padatan Terlarut pada Sari Buah
Melon
Berdasarkan tabel 2.1 dapat diketahui bahwa dapat diketahui bahwa sari buah melon
dengan penambahan asam benzoat mempunyai total padatan tertinggi yaitu sebesar 12,20Brix (hari
ke-0), 120Brix (hari ke-3), dan 12,200Brix (hari ke-7). Sedangkan sampel kontrol (tanpa penambahan
bahan pengawet) mempunyai total padatan terendah adalah yaitu sebesar 113,0Brix (hari ke-0),
120Brix (hari ke-3), 10,60Brix (hari ke-7).

Tabel 2.5 Hasil Pengamatan Peneraan pH pada Sari Buah Melon

Berdasarkan tabel 2.1 dapat diketahui bahwa dapat diketahui bahwa sari buah melon
dengan penambahan asam benzoat mempunyai nilai tertinggi yaitu sebesar 7,8 (hari ke-0),
6,41(hari ke-3), dan 7,19 (hari ke-7). Sedangkan sampel yang mempunyai nilai pH terendah adalah
sampel dengan penambahan asam sitrat yaitu sebesar 5,36 (hari ke-0), 6,17 (hari ke-3), dan 6,11
(hari ke-7).

Tabel 2.6 Hasil Pengamatan Pembentukan Gas pada Sari Buah Melon
 Pada pengamatan terbentuknya gas pada sari buah nanas yang diberi 4 perlakuan berbeda,
setelah 7 hari penyimpanan diketahui bahwa pada hari ke-0 tidak ada gas yang terbentuk pada
semua perlakuan. Pada hari ke-3, gas paling banyak terbentuk pada pengawetan dengan benzoat
dan perlakuan kontrol. Sedangkan pada hari ke-7 terdapat gas dengan jumlah paling banyak pada
perlakuan penambahan asam sitrat dan perlakuan kontrol.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa selama 7 hari
penyimpanan dapat diketahui bahwa total padatan terlarut pada sampel yang diberi perlakuan
penambahan pengawet lebih tinggi daripada sampel kontrol (tanpa penambahan pengawet). Hal ini
telah sesuai dengan teori yang dinyatakan oleh Kusumawardhani et al (2008) bahwa karena sifat
asam sitrat dan asam benzoat yang larut dalam air, sehingga semakin banyak konsentrasi asam
sitrat dan asam benzoat yang ditambahkan pada sari buah dapat meningkatkan nilai total padatan
terlarutnya. Sedangkan total padatan terlarut sendiri adalah total padatan terlarut dari seluruh
komponen yang ada, antara lain: (asam sitrat, asam malat, asam tartarat), asam dan gula.

Selama 7 hari penyimpanan, sari buah nanas dan melon mempunyai pH terendah pada
perlakuan dengan penambahan asam sitrat. Hal tersebut telah sesuai dengan teori yang dinyatakan
Kusumawardhani et al (2008), asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat keasaman cukup
baik karena kelarutannya dalam air tinggi. Asam sitrat dapat digunakan sebagai Flavoring agent,
menurunkan pH, dan sebagai Chelating Agent. Nilai pH ditentukan oleh banyak sedikitnya asam yang
terdapat didalam bahan. Jika total asam tinggi, maka pH semakin rendah.

Kurang bahas ttg gaS

DAFTAR PUSTAKA

Aritonang, S. N. 2004. Pengaruh Pemberian Natrium Benzoat terhadap Daya Awet Daging Sapi pada
Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Indonesian Trop. Anim. Agric, Vol. 29, No. 4.
Brul S dan P. Coote. 1999. Preservative Agents in Foods Mode of Action and Microbial Resistance
Mechanisms. International Journal of Food Microbiology, Vol. 50, pp: 1-17.
Estiasih, Teti dan Kgs.Ahmadi. 2014. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Kepala Badan Pengawa Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 8 tahun 2013. Tentang Batas
Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengatur Keasaman.
Khairani, Caya; A Dalapati. 2007. Pengolahan Buah-Buahan. Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian (BPTP). Sulawesi Tengah.
Kusumawardhani Ratih, Bambang D. Argodan Sudarminto S. Yuwono. 2008. Optimasi Proses
Pasteurisasi Kontinyu Sari Buah Belimbing (Averrhoa carambola Linn). Jurnal Ilmu-
ilmu Pangan. Vol.16. No. 8. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya,
Malang.
Muljohardjo, Muchji. 1984. Nanas dan Teknologi Pengolahannya. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Ratnani, R. D. 2009. Bahaya Bahan Tambahan Makanan bagi kesehatan. Momentum, Vol. 5, No. 1.
Sa’adah, Lailufary Ichda Noor dan Teti Estiasih. 2015. Karakterisasi Minuman Sari Apel Produksi
Skala Mikro Dan Kecil di Kota Batu. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(2): 374-380.
Taib, Muh. Zaid., Frenly Wehantouw., dan Fatimawali. 2014. Analisis Senyawa Benzoat pada kecap
Manis Produksi Lokal Kota Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi, Vol. 3, No. 1.
Trissanthi, Chandra Mayasasri dan Wahono Hadi Susanto. 2016. Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan
Lama Pemanasan terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Sirup Alang-Alang (Imperata
cylindrica). Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 4, No. 1, Hal: 180-189).
Triyono, Agus. 2010. Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Karakteristik Sari Buah Beberapa
Varietas Pisang (Musa paradisiaca L).Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia
“Kejuangan”ISSN 1693 – 4393.
Weikle, Katie. 2012. Determination of Citric Acid in Fruit Juices Using HPLC. Concordia College
Journal of Analytical Chemistry 3(1): 57-62.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Zentimer, Suyetmi. 2007. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap
Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi. Skripsi. Departemen
Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.