7.

Metodología
Diseño de la investigación:

Se utilizará al menos el 50% INEN 0034 la cual establece los parámetros de

calidad de los aceites en el Ecuador.

La norma INEN 0034 se refiere a la mezcla de los aceites vegetales comestibles.

En sus requisitos los aceites deben ser refinados, presentar aspecto límpido a
25°C, ser de olor y sabor agradable, no debe contener materias extrañas,
sustancias que modifiquen su aroma o color.

Tabla 1 Especificaciones de los aceites vegetales comestibles

La pérdida por calentamiento (INEN 39) establece dos métodos: el método del
baño de arena o de la plancha eléctrica de calentamiento, y el método de la
estufa, para determinar el contenido de humedad y otras materias volátiles, por
calentamiento a 103°C en las grasas y aceites animales o vegetales.

El índice de refracción (INEN 42) Es la relación entre la velocidad de una luz

monocromática en el aire y su velocidad en la sustancia considerada, y es la
relación entre los senos de los ángulos de incidencia y de refracción, cuando la
luz pasa del aire a la sustancia

Determinación de la densidad relativa (INEN 35): Es la relación entre la masa de

un volumen dado de sustancia a 25 °C y la masa de un volumen idéntico de agua
a 25 °C.

El picnómetro es un instrumento sencillo utilizado para determinar con precisión

la densidad de líquidos. Su característica principal es la de mantener un volumen
fijo al colocar diferentes líquidos en su interior. Esto nos sirve para comparar las
densidades de dos líquidos pesando el picnómetro con cada líquido por
separado y comparando sus masas.
Determinación del índice de acidez (INEN 38) Presencia natural de la acidez
libre en las grasas, es decir la suma de los ácidos grasos no combinados.
Se disuelve una cantidad determinada de grasa o aceite en una mezcla de
alcohol etílico y éter dietílico, y se titulan los ácidos grasos libres con una solución
de hidróxido de sodio

7.1. Detalle de la Metodología

7.1.1. NORMA INEN 38: GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

7.1.1.1 Objeto: establecer el método para determinar la acidez o el índice de

acidez en las grasas y aceites animales o vegetales.

7.1.1.2 Definiciones y Términos

Acidez: Es, en una grasa o aceite, el contenido de ácidos grasos libres,
expresado convencionalmente como gramos de ácido oleico, laúrico o erúcico
por cada 100 g de sustancia.

Índice de acidez. Es el número de miligramos de hidróxido de potasio requeridos

para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en 1 gramo de grasa o aceite.

7.1.1.3 Instrumental y reactivos

 Matraces Erlenmeyer de 250 cm3 y 500 cm3.
 Buretas, graduadas con divisiones de 0,1 cm3.
 Balanza analítica, sensible a 0,1 mg.
 Mezcla (1:1) de alcohol - éter. Mezclar un volumen de éter dietílico con un
volumen igual de alcohol etílico al 95 % (V/V).
 Solución 0,1 N de hidróxido de sodio o de potasio, debidamente
estandarizada.

7.1.1.4 Procedimiento
1. Utilizando oftalato de potasio como patrón primario para estandarizar el
NaOH para esto :
 a) Secar el oftalato de potasio por 30minutos a 110ᵒC en un
desecador.
2. Preparar una solución 0.1M de NaOH con 4gr de NaOH en un litro de
agua destilada.
3. Pesar de 0.4 a 0.5 gramos de oftalato de potasio en 25 ml de agua, anotar
el peso exacto medido por la balanza.
4. Colocar la fenolftaleína como indicador.
5. Colocar en la bureta
6. Se pesa 1 gr de fenolftaleína den 100ml de etanol (el etanol está al 99.6%
de pureza y se lleva al 95% mediante una dilución) al95%.
7. En el Erlenmeyer colocar 25ml de oftalato de potasio, añadir de 3 a 4
gotas del indicador la cantidad de volumen exacto que se debe utilizar del
NaOH se determinará con la fórmula:

𝑪𝟏𝑽𝟏 𝒅𝒆𝒍 𝒐𝒇𝒕𝒂𝒍𝒂𝒕𝒐 = 𝑪𝟐𝑽𝟐 𝑵𝑶𝑯

Para determinar la acidez del aceite:

1. Realizar este procedimiento 3 veces y hacer un promedio para obtener el

valor dela concentración real.
2. La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra
preparada.
3. Transferir 300 cm3 de la mezcla (1:1) de alcohol - éter a un matraz
Erlenmeyer; añadir 1 cm3 de solución indicadora de fenolftaleína y
agregar, agitando enérgicamente, solución 0,1 N de hidróxido de sodio o
de potasio hasta que aparezca un color rosado que persista durante
aproximadamente 30 segundo. Esta cantidad de muestra neutralizada es
suficiente para realizar los dos ensayos de la determinación.
4. Sobre un matraz Erlenmeyer de 250 cm3 pesar, con aproximación a 0,01
g, una cantidad de muestra preparada comprendida entre 5 g y 10 g sí el
producto es crudo, o entre 50 g y 60 g si el producto es refinado.
5. Agregar 100 cm3 (o más si la solución no queda perfectamente clara) de
la mezcla (1:1) de alcohol - éter neutralizada de acuerdo con 7.2, y titular
los ácidos grasos libres con la solución 0,1 N de hidróxido de sodio o de
potasio hasta alcanzar el punto final correspondiente al indicador
 (coloración rosada persistente durante aproximadamente 30 segundos si
es fenolftaleína, o viraje del rojo al azul si es azul alcalino 6B). La solución
debe agitarse enérgicamente durante la titulación. El volumen de solución
0,1 N empleado en la titulación debe ser menor de 20 cm3; en caso
contrario debe usarse la solución 0,5 N de hidróxido de sodio o de potasio.

7.1.1.5 CALCULOS

La acidez se calcula mediante la ecuación siguiente:

𝐌∗𝐕∗𝐍
𝑨=
𝟏𝟎 ∗ 𝒎

A = acidez del producto, en porcentaje de masa.

M = masa molecular del ácido usado para expresar el resultado (ver 8.2). V =
volumen de la solución de hidróxido de sodio o de potasio empleado enla
titulación, en cm3.

V = volumen de la solución de hidróxido de sodio o de potasio empleado en la

titulación, en cm3.
N = normalidad de la solución de hidróxido de sodio o de potasio.
m = masa de la muestra analizada, en g.

Las masas moleculares de los ácidos empleados para expresar los resultados
son las siguientes:

 Ácido láurico 200

 Acido palmítico 256
 Ácido oleico 282
 Ácido erúcico 338
 Acido linoleico 280.4455

De ser necesario, el índice de acidez puede calcularse mediante la ecuación

siguiente:

𝟓𝟔. 𝟏 ∗ 𝐕 ∗ 𝐍
𝒊=
𝒎
i = índice de acidez del producto, en mg/g.

V = volumen de la solución de hidróxido de sodio o de potasio empleado en la

titulación, en cm3.
N = normalidad de la solución de hidróxido de sodio o de potasio.

m = masa de la muestra analizada, en g.

7.1.2 NORMA INEN 42: ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Y

VEGETAL

DETERMINACIÓN DEL INDICE DE REFRACCION.

7.1.2.1 Objeto: Esta norma nacional especifica un método para la determinación

del índice de refracción de aceites y grasas de origen animal y vegetal.

7.1.2.2 Términos y definiciones:

Índice de refracción: Es la relación entre la velocidad de una luz monocromática

en el aire y su velocidad en la sustancia considerada, y es la relación entre los
senos de los ángulos de incidencia y de refracción, cuando la luz pasa del aire a
la sustancia.

7.1.2.3 Principio:

Por medio de un refractómetro apropiado, se mide el índice de refracción de una

muestra líquida a una temperatura especificada.

7.1.2.4 Instrumental:

Refractómetro de Abbe, o butiro-refractómetro de Zeiss. Provisto con sistema

regulador de temperatura (baño de agua) y debidamente calibrado

7.1.2.5 Procedimiento:

 La determinación debe efectuarse por triplicado sobre la misma muestra

preparada.
 Ajustar la temperatura deI refractómetro a 25° C ó 40° C, según el caso,
y verificar la completa limpieza y sequedad de los prismas.
  Colocar unas 2 ó 3 gotas de muestra preparada (llevada
aproximadamente a 25° C o 40° C) sobre el prisma inferior. Cerrar los
prismas y ajustarlos firmemente mediante el tornillo correspondiente.
Dejar el sistema en reposo durante unos pocos minutos para que la
muestra adquiera la temperatura del instrumento; ajustar el instrumento y
la luz para obtener la lectura más clara posible, y determinar el índice de
refracción.

7.1.2.6 Cálculo

Si la determinación ha sido realizada a una temperatura diferente de 25° C ó 40°

C, el resultado debe corregirse mediante la ecuación siguiente:

R = R´+ K (t´- t)

Siendo:

 R = índice de refracción a t°C

 R´= índice de refracción a t´°C
 t = temperatura de referencia (25°C ó 40°C)
 t´= temperatura a la cual se realizó la determinación, en °C
 K = 0,000 365 para grasas, y 0,000 385 para aceites.

7.1.2.7 Errores de métodos:

La diferencia entre los resultados extremos de la determinación efectuada por

triplicado no debe exceder de 0,0001; en caso contrario, debe repetirse la
determinación

7.1.3 NORMA INEN 35: ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Y

VEGETAL

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD RELATIVA

7.1.3.1. Objetivo: Esta norma describe el método del picnómetro para

determinar la densidad relativa a 25/25 °C de aceites y grasas de origen animal
y vegetal.

7.1.3.2. Términos y definiciones

Densidad relativa a 25/25 °C. Es la relación entre la masa de un volumen dado
de sustancia a 25 °C y la masa de un volumen idéntico de agua a 25 °C.

7.1.3.3. Instrumentos

 Picnómetro.- De vidrio, con capacidad de 5, 10, 25 o 50 ml, de

preferencia equipado con termómetro incorporado, calibrado y graduado
con divisiones de 0.2 °C o menores. Si no se dispone de picnómetro con
termómetro incorporado, el picnómetro debe tener su respectivo tapón.
 Termómetro.- Calibrado, con divisiones de 0.2 °C o menores (para
cuando no se dispone de picnómetro con termómetro incorporado).
 Baño de agua.- Con regulador de temperatura, ajustado a 25 °C ± 0.2 °C.
 Balanza analítica.- Calibrada, con sensibilidad mínima de 0.000 1 g.
 Estufa.- Con regulador de temperatura, capaz de operar a 50 ºC ± 2 ºC.

7.1.3.4. Procedimiento:
a. Pesada del picnómetro. Pesar en la balanza analítica, con precisión de
0.000 1 g, el picnómetro vacío, limpio y seco, conjuntamente con sus
partes (termómetro incorporado o tapón, según sea el caso). Registrar el
resultado como m0.
b. Pesada del agua destilada. Llenar completamente el picnómetro limpio
y seco con agua destilada recién hervida y enfriada a 20 °C, y sumergirlo
en un baño de agua a 25° ± 0,2°C durante 30 min. Colocar el termómetro
incorporado o el tapón, según sea el caso, evitando la inclusión de
burbujas de aire, y secar el exterior del picnómetro con papel absorbente
adecuado. Pesarlo en la balanza analítica, con precisión de 0.000 1 g y
registrar el resultado como m1.
c. Pesada de la muestra. Se procede como se indica en el apartado ´a´,
reemplazando el agua por la muestra de ensayo preparada según se
indica en el apartado 5. Registrar el resultado como m2.

7.1.3.5. Cálculos
La densidad relativa a 25/25 °C se calcula por medio de la siguiente ecuación:
En donde:
ρ25 es la densidad relativa a 25/25 ºC
m0 es la masa, en gramos, del picnómetro vacío
m1 es la masa, en gramos, del picnómetro lleno de agua
m2 es la masa, en gramos, del picnómetro lleno de muestra

La densidad relativa es adimensional y se debe expresar con tres cifras

decimales. Si se requiere expresar el resultado como densidad absoluta, se
deberá multiplicar el valor de la densidad relativa a 25 °C por el valor de la
densidad absoluta del agua a 25 °C, que es 0.997 048 g/cm3 o 0.997 075 g/mL.