CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGIOS, industrial y de

servicios No. 110

Producción Industrial de Alimentos

Submodulo II: Realiza los Procesos de
Transformación de los Diferentes Productos Lácteos.
Practica IV: MANTEQUILLA.

Docente: Ing. Georgina Xala Belli

Fecha de Entrega: 9 de OCTUBRE del 2018

Equipo:

 Diana Lizzette Amaro Xala

 Cynthia Thaily Luna Canela
 Jacqueline del Carmen Málaga Oliveros
 Jaime Daniel García Moreno
OBJETIVO:

Realizar correctamente la elaboración de mantequilla, manteniendo las normas de

inocuidad que establece la NOM 185, para la obtención de un producto libre de
agentes patógenos, e inocuo para su consumo.

MATERIALES (INGREDIENTES)

 ½ kg de crema de leche
 Agua fría (a 4°c)
 Sal (10 gr)

REACTIVOS:

 Hidróxido de sodio (NaCl)

 3 gotas de fenolftaleína
 Papel indicador de PH

INSTRUMENTOS:

 2 recipientes de acero inoxidable

 1 pala de madera
 1 matraz Erlenmeyer
 2 vasos de precipitado
 1 cuchar sopera
 Batidora

PROCEDIMIENTO:

1. De primera mano se pasteuriza la nata con el método de baño maría,

teniendo un recipiente de acero inoxidable con agua (a 85 °C) para colocar
sobre el uno más pequeño con la nata, por 10 minutos.
2. Una vez listo se debe enfriar a 4 °C.
3. Posteriormente se bate a velocidad baja, hasta que haya una separación de
suero láctico y grasas.
4. Seguido a este paso se vuelve a enfriar, esta vez para batir con una pala de
madera mientras esta en agua fría.
5. El producto se cuela, para separar el suero y la grasa
6. Una vez que se separe por completo el suero, el producto se envasa dentro
un recipiente que deje pasar poca luz a su interior.

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OBSERVACIONES:

Inicialmente recibimos nuestra muestra, la cual tuvo un peso de 935 gr, con una
temperatura de 24.4 °C, un PH de 7 y una acidez de 0.0028, después de hacer las
pruebas de calidad, se realizó el proceso de pasteurización de la nata, en el cual
pudo notarse la unión de algunos glóbulos grasos. Posteriormente se enfrió, para
así dar por terminado este paso.

Tras ser pasteurizada, esta se mezcló con una batidora a velocidad media,
(11.000 RPM) mientras se batía, se pudo observar la separación del suero y la
grasa, dando como resultado la aglutinación de nuestra grasa. Continuo a este
paso, obtuvo un peso de 835 gr.

Seguidamente se filtró, esto con el fin de separar completamente el suero de la

grasa, para este punto, una gran cantidad de suero, con color amarillento, se
desprendió de nuestra muestra. En algunos casos, como el presente, la muestra
de mantequilla tiene una cantidad equilibrada entre suero y glóbulos grasos, por lo
que ocurre la emulsión inversa.

Posteriormente se volvió a enfriar, mientras se batía, para así darle consistencia.

Debido al alto índice de grasa, requerimos hacer un lavado rápido a nuestra nata,
desprendiendo el suero restante, ya que esta, desuero rápidamente, en la fase
anterior.

En último lugar se tomaron análisis de pH y acidez de nuestro producto final.

Teniendo como resultado:

PH: 7
% de Acidez = 0.024 % de acidez

Finalmente se envaso, en un recipiente que no dejara traspasar demasiada luz.

Teniendo un peso final de 390 gramos de m

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DIAGRAMA DE FLUJO:

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

NORMALIZACION

NEUTRALIZACION

PASTEURIZACION
85 °C por 10 minutos.

DESGACIFICACION

MADURACION Refrigeración: 24-48 horas.

BATIDO 15-45 Minutos

DESUERADO

Agua helada LAVADO

SALADO 1.5 – 2%

AMASADO

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 T° de refrigeración
85% grasa
16%agua
ENMOLDADO
2%proteinas
Solidos
Minerales
Lactosa
ENVASADO
ANALISIS:

Tras la recepción de la metería prima, se comenzó pesando el contenido, teniendo

935 gr de nata, la cual se mantenía a una temperatura de 24.4 °C, para
posteriormente hacer los análisis correspondientes, como fueron; pH y acidez.

En el caso del pH, se midió con tiras de papel indicador, mientras que la acidez
utilizando una solución de 5 gr de nata más 45 de agua destilada y tres gotas de
fenolftaleína, dando como resultado.

 PH: 7
 Acidez:
N= normalidad de la base utilizada en la titulación
Ml NaOH = mililitros de Hidróxido de Sodio
V= Volumen de muestra

% de Acidez =
.
. .
% de Acidez= = 0.0028
Dichos resultados, varían con los establecidos en las normas de sanidad ya que
”La normatividad vigente señala que, las cremas, las cremas reconstituidas y las
cremas recombinadas que sean fermentadas o acidificadas, deberán cumplir con
un mínimo de acidez del 0.5% p/p expresada como ácido láctico” (NOM-243-
SSA1-2010, NOM-193-SCFI-2014, Kirk et al, 2011, p.1) además; “El pH de una
leche fresca de vaca está entre 6,6 y 6,8. Al contrario que la acidez titulable, el pH
no mide la concentración de compuestos ácidos sino la concentración de iones
H+ en disolución. Los valores de pH representan bien la frescura de la leche, sobre
todo en lo que concierne a su estabilidad, si tenemos en cuenta que es el pH el
que influye en la solubilidad de las proteínas. Una leche con una acidez
desarrollada muy alta tendrá con seguridad un pH más bajo de 6,6 ya que el ácido
láctico es suficientemente fuerte como para disociarse y bajar el pH en una
cantidad apreciable y medible.” (NOM-185, p.1). Estas variaciones, en cuanto a la
acidez de la nata, no es otra cosa más que la acidez del ácido láctico, y caseína,
la cual va a depender de la grasa contenida; a mayor grasa, menor acidez y
viceversa, y a mayor acidez, mayor espesor de crema, por lo que de acuerdo a los
resultados obtenidos nos da un porcentaje bajo de acidez, lo cual nos indica una

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elevada cantidad de materia grasa, mientras que el pH, se mantuvo ligeramente
sobre los parámetros, aunque, al ser medidos con papel indicador, al cual
podríamos catalogar como “impreciso”, se podría decir que entra en los
parámetros normales de la crema de leche, teniendo un pH neutral.

Debido a que se realizó una mantequilla artesanal, por falta de recursos, los
procesos de normalización y neutralización no se llevaron a cabo, los cuales
consistían; primeramente en regular el nivel graso en la Crema, por lo que debía
mantener de un 35 a 40% de grasa. Consecutivamente se reducirá la acidez de la
crema con la neutralización, para así poder proceder a la pasteurización.

A continuación, se pasteurizo la nata, utilizando baño María para este proceso,

debido a que “Es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas” (Zulia,
2002, p.2), el primer recipiente (el que contiene el agua) se dejó calentar hasta
que llegase a una temperatura de 85 °C, entonces, se colocó el segundo
recipiente (el cual contiene la nata) sobre el primero, manteniendo dicha
temperatura por alrededor de 10 minutos, revolviendo lentamente la nata, para
que se esta se caliente de manera uniforme. Al mismo tiempo, este proceso ayudo
a la desgasificación de la nata, ya que esta; “Consiste en la eliminación de
sustancias aromáticas indeseables por evaporación mediante el calentamiento de
la nata a 78 ºC y posterior aplicación de vacío.”(Barreiro, 2015. P.4)

Consecuentemente paso rápidamente a enfriarse, en una tina con hielo, la cual

tenía una temperatura de al redor 12°C, hasta que su la temperatura de la muestra
bajase a 24 °C. Para así, seguir con el proceso de batido, para así; “transformar la
nata (una emulsión de grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsión de agua
en grasa, A/O).” (Rodríguez. 2018. P.1)

Este transcurso se llevó a cabo con una batidora, la cual se movía a 11.000 RPM
(revoluciones por minuto). “Durante este proceso se separa la fase acuosa
constituyendo la mazada o suero de la mantequilla. Se construyen masas que van
creciendo hasta formar pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual
nadan.” (Blanca, 2007.p.3) El primer batido tardo alrededor de 28 minutos, fue
entonces cuando en la mezcla, las micelas de grasa comenzaron a separarse del
suero y unirse entre ellas, cuando volvimos nuevamente a enfriar, y batir mientras
el recipiente se encontraba sumergido en el agua fría. Tras concebir el primer
batido, volvimos a repetir el paso, pero esta vez fue más corto, tardando un
promedio de 12 minutos, en el cual pudo notarse una mejor consistencia por parte
de la grasa, la cual se presentaba amasada, separada del suero.

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Mientras ocurre este paso, puede percibirse un hecho que varía dependiendo de
la cantidad de suero en nuestro producto, lo cual es la emulsión, en estos casos
pueden ocurrir dos efectos; emulsión normal, y emulsión inversa, en este caso, se
pudo observar la emulsión inversa, la cual a diferencia de la directa: “son las que
la fase dispersa es una substancia hidrofílica y la fase continua es lipofílica” (Zulia,
2002, p. 2)

Posteriormente se realizó el desuerado, ya que “La consecuencia de la inversión

de las fases la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de
mantequilla o mazada, que es separado.” (Blanca. 2007. P.3) Seguido del lavado,
con este último, el objetivo es separar completamente la mantequilla del suero,
utilizando agua fría (a una temperatura de alrededor de 10°C), dándole así una
consistencia más sólida. Consecutivamente se pesó, dándonos del mismo modo
se hicieron los análisis correspondientes, teniendo:

Ph: 7

. . .
% de Acidez = = 0.0024
Lo cual aún se mantienen bajo los protocolos de la norma, pero, como esta
mantequilla es artesanal, se puede decir que es apta, conque sus valores estén
cerca de los establecidos en la norma 185.

Finalmente, la mantequilla se amaso y envaso, durante el proceso de amasado se

le podía agregar sal al gusto, pero se decidió no hacerlo, por que el sabor que
tenía es agradable. Así que simplemente se envaso, en un recipiente que no
dejara entrar demasiada luz.

Un proceso que se dejó al final es la maduración, debido a que no contamos con

el tiempo suficiente para su realización, aunque es uno de los pasos más
importantes en la elaboración, debido a que su objetivo es; “Producir ácido láctico
y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto final. Desarrollo del
aroma mediante bacterias lácticas:

 Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)

 Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis)

Siendo el di acetilo el compuesto responsable del aroma” (Blancas Morales.2007.

p.3). Aunque se podría señalar que dicho proceso se realizó indirectamente al final
de la práctica, al dejar la mantequilla reposar.

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Dejando a un lado el proceso, tomemos el tema de los defectos, ya que hay
muchos factores implicados en la elaboración de este producto, los mismos que
pueden ser dañinos para la correcta elaboración del mismo.

Defectos de sabor y olor

Estos defectos pueden aparecer debido a que la mantequilla absorbe los olores de
los lugares en donde es almacenada, por ejemplo el olor a potrero, el sabor a viejo
o algún olor a alguna sustancia o alimento que contenga el refrigerador, pero
algunos de los defectos de sabor son de origen químico o microbiológico los
cuales se describen a continuación.

 “Sabor a pescado (en mantequillas almacenadas). Ocasionado por: adición

de crema ácida a la mantequilla salada; Uso de equipos de cobre;
exposición e incorporación de aire.” (Jara. 2007, p.5)
 Sabor metálico. Causas: acción de la herrumbre (óxido) de tambores y
equipos.
 “Sabor a sebo. Causas: oxidación de la grasa con producción de aldehidos
y cetonas. El proceso de oxidación se acelera con la presencia de sales de
cobre o de hierro; con la exposición a la luz del sol o rayos U.V. el proceso
de oxidación se reduce con bajas temperaturas (refrigeración) y con la
utilización de focos de luz amarilla en la sala de producción y de
almacenamiento.” (Blancas morales, 2007, p.3)
 Sabor a queso y sabor pútrido. Causas: desarrollo de bacterias proteolíticas
que atacan la caseína.
 “Sabor a vaca y a potrero. Causas: desarrollo de Escherichia y
Enterobacter.”(Jara, 2007. P. 5)

“Defectos de Textura y cuerpo.

 Textura abierta con aparición de humedad. Causas: batido de la crema

(nata) a temperatura insuficiente y con grasa no cristalizada; llenado
excesivo de la batidora; falta de enfriamiento del agua de lavado; mala
disolución de la sal; mantequilla mal amasada.
 Textura grasienta. Causas: deficiente cristalización de la grasa; batido a
temperatura muy alta; agua del lavado poco fría; mantequilla demasiado
amasada.

Defectos de aspecto y color

 Mantequilla manchada o marmolada. Causas: sal mal repartida; sal seca y

sin disolver; temperatura del agua de lavado mucho más baja que la
mantequilla; mezcla de mantequillas obtenidas en diferentes días.
 Mantequilla con la superficie decolorada. Causas: acción de la luz;
mantenimiento de la mantequilla en agua por mucho tiempo. Contacto de la

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 mantequilla con las paredes de las cajas de empaque; contacto con el aire,
entre otras.
 Superficie de mantequilla de color más acentuado. Causas: evaporación de
la humedad en la superficie del producto.

Oxidación lipídica:

 “La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los

alimentos, después de la acción de los microorganismos. Tiene como
consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enrancia miento), en la
textura, en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación de
substancias potencialmente nocivas.” (Rodríguez, 2018. P.1)

Defectos Microbianos:

 Rancio. Causas: pasterización deficiente, donde no se destruye la lipasa

(enzima que reacciona con la grasa produciendo glicerina y ácidos grasos,
como el butírico); acción de hongos y bacterias que producen lipasas
(Pseudomonas Fragi)
 “Orígenes de contaminación microbiana: Leche en mal estado, desde el
lugar de origen (establo, enfriamiento y trasporte). Bidones y cisternas mal
lavadas. Mala limpieza en fábrica: equipos, tuberías y batidoras. Embalajes
sucios. Fermentos contaminados. Gusto y olor a levadura: producido de
levaduras que atacan a la lactosa. Gusto a queso: por no ser correcta la
mezcla nata de recuperación del suero del queso.” Barreiro, 2015. P.3)

CONCLUSION:

El proceso de elaboración de este producto se hizo de manera correcta, teniendo

como resultado una mantequilla con buenas condiciones físico químicas, sin
presentar ninguno de los defectos antes mencionados, por lo que por lo que
podríamos señalar que es apta para su consumo.

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BIBLIOGRAFIA:

1. J.A. Rodríguez-Arzave. (2018). Parámetros químicos de Cremas de leche

regulares, light y vegetales. Departamento de Química, Facultad de
Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León. Extraído de:
http://www.fcv.luz.edu.ve/images/stories/catedras/leche/crema_man.pdf
2. Universidad de Zulia, (2002), análisis de crema y mantequilla.
Departamento de producción e industria animal. Extraído de:
http://www.fcv.luz.edu.ve/images/stories/catedras/leche/crema_man.pdf
3. Blancas Morales. (2007) Mantequilla. Elaboración de productos lácteos. Extraido
de: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA2.MANTEQUILLA_2831.pdf
4. Barreiro, Hernández, Oviedo, Reveron, rumbos, silva. (2015) Mantequilla y
su microbiología. Ministerio De Educación Universitaria, Ciencia Y
Tecnología Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez Núcleo
Regional De Educación Avanzada Valencia. Extraído de:
http://biotecnologiapostgrado.blogspot.com/2015/04/mantequilla-y-su-
microbiologia.html
5. Jara Dongil. (2007). Mantequilla. Curso de Panadería.
http://files.claudiojd.webnode.es/200000077-
81e5c82de3/Tema%207%C2%BA%20mantequilla%20y%20margarina.pdf