Informe de Alimentos

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES
AREA DE ALIMENTOS
ELABORADO POR:
Maria Narcisa Palchizaca Pinguil
TUTOR DOCENTE:
Dr. Galo Insuaste
TUTOR DE LA EMPRESA O INSTITUCIÓN:
Dr. Gloria Lema
RIOBAMBA - 2015
1. Contenido
2. RESUMEN ..................................................................................................................... 5
3. OBJETIVOS ................................................................................................................... 6
3.1. Objetivo general ....................................................................................................... 6

3.2. Objetivos específicos ............................................................................................... 6
4. PARTE TEORICO ......................................................................................................... 6
4.1. La quesera COCIHC ................................................................................................ 6

4.2. Queso ....................................................................................................................... 7
Clasificación y criterios de clasificación: ......................................................... 7

Queso fresco ..................................................................................................... 7
4.3. Leche ........................................................................................................................ 8
Propiedades de la leche..................................................................................... 8
Propiedades físico – Químicas ......................................................................... 9
Propiedades químicas ..................................................................................... 11
4.4. Calidad de la leche ................................................................................................. 13
Calidad sanitaria ............................................................................................. 13
4.5. Recepción de la leche ............................................................................................ 15
Recepción de la leche en la planta .................................................................. 15
4.6. Filtrado de leche ..................................................................................................... 16

4.7. Pasteurización de la leche ...................................................................................... 16
Tipos de pasteurización .................................................................................. 17
4.8. Coagulación ........................................................................................................... 18
Coagulación láctica......................................................................................... 18
Coagulación enzimática .................................................................................. 18
4.9. El cortado de la cuajada ......................................................................................... 19

4.10. Desuerado ........................................................................................................... 19
4.11. Moldeado ............................................................................................................ 19
4.12. Salado. ................................................................................................................ 20
4. PARTE PRÁCTICO ..................................................................................................... 21
4.1. Análisis de densidad .............................................................................................. 21

4.2. Análisis de mastitis (C.M.T) .................................................................................. 22
4.3. Análisis de acidez .................................................................................................. 23
4.4. Proceso de elaboración de queso ........................................................................... 24
5. RESULTADOS Y DISCUCIONES ............................................................................. 25
5.1. Resultados de control de densidad, C.M.T., y acidez, en la leche analizadas en la

Agroempresa de Lácteos “La Quesera” perteneciente a la COCHIC durante el 21 de
Octubre de 2016 al 29 de Septiembre de 2017. ................................................................ 25
5.2. Resultados de control en el proceso de elaboración de queso en la Agroendustria
de lácteos “La Quesera” perteneciente a la COCIHC durante el 21 de Octubre de 2016 al
29 de Septiembre de 2017. ............................................................................................... 34
6. CONCLUSIONES ........................................................................................................ 36
7. RECOMENDACIONES .............................................................................................. 37
8. Bibliografía ................................................................................................................... 38
9. Anexos .......................................................................................................................... 40
JUSTIFICACIÓN
La realización de las prácticas Pre-profesionales en el Área de Alimentos tuvo como fin poner
en práctica los conocimientos teóricos adquiridos en las aulas, los cuales permiten corroborar
conjuntamente el desempeño del estudiante en esta Área. El propósito de las prácticas es dar
a conocer el rol que cumple el Bioquímico Farmacéutico en el área de alimentos, ya que a
diferencia de otros profesionales; el Bioquímico Farmacéutico se involucra directamente con
la materia prima y los productos terminados, interacciona con él durante el tiempo la
recepción, análisis de la calidad, de igual manera en el proceso de elaboración de productos
terminados; el profesional debe ser capaz de analizar correctamente todos los análisis
realizados en la calidad de la materia prima y de productos.
De igual manera las prácticas Pre-profesionales tienen la intención de que el estudiante

adquiera habilidades y sobre todo práctica durante el tiempo de realizarlas; reforzar y
profundizar conocimientos de las técnicas para facilitar la ejecución de cada una de las
pruebas de laboratorio de control de calidad de la materia prima; además el estudiante debe
estar lo suficientemente capacitada para desempeñarse profesionalmente en el Área
Alimentos.
2. RESUMEN
Las practicas Pre-profesionales el en área de alimentos se llevó a cabo en la “corporación de

comunidades indígenas de las huaconas de culluctús” de cantón Colta a partir de 21 de
octubre del 2016 al 29 de septiembre del 2017, el mismo tuvo una duración de 400 horas.
El objetivo general que se propuso fue el siguiente. Efectuar las prácticas Pre-profesionales
en la “corporación de comunidades indígenas de las huaconas de culluctús” con una duración
de 400 horas para adquirir prácticas en las áreas de control de calidad de leche,
pasteurización, elaboración de queso y prensado.
Durante el transcurso de las prácticas se llevó a cabo las siguientes actividades:
 Recepción de la leche
 Control de calidad de la leche
 Pasteurización
 Coagulación
 Cortada de la cuajada
 Moldeado
 Prensado
 Salado
Al realizar la práctica se cumplió con el objetivo propósito, adquirir experiencia y habilidades

necesarias; estar lo suficientemente capacitada para desenvolverme de manera competente
en el área de alimento como futuro profesional Bioquímica y Farmacéutica, cumpliendo con
responsabilidad las normas establecidas en la “corporación de comunidades indígenas de las
huaconas de culluctús”
3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo general
 Efectuar las prácticas Pre-profesionales en la “corporación de comunidades

indígenas de las huaconas de culluctús” con una duración de 400 horas para adquirir
prácticas en las áreas de control de calidad de leche, pasteurización, elaboración de
queso y prensado.
3.2. Objetivos específicos
 Realizar el análisis de densidad, mastitis y acidez de la leche cruda para

elaboración de queso.
 Describir y localizar controles en los procesos de elaboración de quesos de
pasteurización, enfriamiento, coagulación, moldeo, prensado y salado.
4. PARTE TEORICO
4.1. La quesera COCIHC
La Corporación de Organizaciones Campesinas Indígenas de la Huaconas y Culluctos, es una

Agroempresa ubicado en parroquia Cajabamba, cantón Colta, Provincia de Chimborazo.
Formados por 10 comunidades de las cuales siete son proveedores de leche. Por medio de
gestiones realizadas por los dirigentes de la organización, donde se logró la construcción de
las instalaciones y parte del equipamiento, donde hoy opera la agroempresa la transformación
de lácteos, se incluyen capacitaciones, asistencia técnica en el manejo agropecuario,
productivo, contable, de gestión y comercialización. (CHUQUIMARCA, 2009)
Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado, almacenamiento y

distribución del producto terminado necesitan estar sujeto a sistemas de aseguramiento de
calidad apropiada. El cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas del
procesamiento del producto, desde la obtención de materia prima e insumos, hasta la
distribución de producto terminado. (CHUQUIMARCA, 2009)
4.2.Queso
De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación

y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una
mezcla de estos productos”
El queso es un producto fresco o maduro, sólido y semisólido, obtenido por separación del
suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de
la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos por
acción del cuajo u otros coagulantes. (Romero R., Mestres J. , 2004)
Es una conserva obtenida por la coagulación de la leche y por la acidificación y
deshidratación de la cuajada, es una concentración de los sólidos de la leche con la adición
de, fermentos bacterianos para acidificación de la cuajada, cloruro de calcio para mejorar la
disposición a la coagulación, cuajo para obtener la coagulación de la leche. (Torres, 2001)
Clasificación y criterios de clasificación:
 De acuerdo al contenido de humedad se pueden clasificar en quesos duros, semiduros

y blandos;
 De acuerdo al método de coagulación de la caseína, pueden clasificar en quesos al
cuajo o también llamado enzimáticos, queso de coagulación láctica o llamado
también ácido láctico, o quesos de ambos métodos de coagulación;
 De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura del queso, se
clasifican en: quesos de ojos redondeados, granulares y de textura cerrada.
(Tecnología para la Elaboración de Queso Blanco, Amarillo y Yogurt, 2002)
Queso fresco
Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente

descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel, que retiene
un porcentaje de la materia de grasa, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una
fracción variable de sustancias minerales. (Tecnología para la Elaboración de Queso Blanco,
Amarillo y Yogurt, 2002)
La elaboración de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que es
la coagulación de la proteína de la leche también conocida como caseína por la acción de la
enzima de cuajo. (Tecnología para la Elaboración de Queso Blanco, Amarillo y Yogurt,
2002) Los quesos frescos destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico y
calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas A, D y del grupo B. (CONSUMER,
2009)
4.3.Leche
La leche es un producto íntegro y fresco que se obtiene del ordeña completa de las hembras
de los mamíferos sanas y bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con
las características físicas, químicas, bacteriológicas que establece el código sanitario local.
(GANTE)
La leche es el alimento más completo por su elevado contenido de nutrientes en relación a su
contenido calórico, por proveer energías y nutrientes fundamentales para el desarrollo, por
aporta proteínas, hidratos de carbono, minerales, calcio, magnesio, fosforo, zinc y vitaminas
como vitamina D, vitamina A, vitamina C y hierro. (ZAMORAN)
Fuente: https://elpais.com/elpais/2015/06/24/buenavida/1435133903_111790.html
Propiedades de la leche
4.3.1.1. Apariencia
La leche presenta un aspecto caracterismo debido a su contenido de partículas de grasa en

suspensión proteínas y ciertas sales minerales. (GAVILANEZ, 2000)
4.3.1.2.Consistencia
La leche es líquida, homogénea, en realidad es una emulsión de materia grasa en una solución
acuosa que contiene varios solutos unos en estado coloidal y otros disueltos. (GAVILANEZ,
2000)
4.3.1.3. Sabor y olor
La leche normalmente tiene vvdfbun sabor dulce y neutro por la lactosa que contiene y olor
muy suave, lácteo característico, libre de olores extraños, estas pueden ser alteradas por la
alimentación de la vaca, mala higienización de los utensilios, desarrollo excesivo de bacterias
y acidez. (GAVILANEZ, 2000)
4.3.1.4.Color
La leche es de color blanco opalescente o ligeramente amarillento, el blanco se debe en gran

parte a la caseína, y el color amarillo es en su mayoría del color de los glóbulos de la grasa,
y también el color de suero; el pigmento de la grasa es caroteno productora de vitamina A, y
el pigmento del suero es la riboflavina de vitamina B2. (GAVILANEZ, 2000)
Propiedades físico – Químicas
4.3.2.1. Peso especifico
El peso específico de la leche depende de los diversos solidos que contiene, es un peso de
volumen dado de la leche, comparada con el peso de un volumen igual de agua destilada a
15.60C. El peso específico de la leche varia de 1.029 a 1.034 siendo su promedio de 1.032
cualquier leche que tenga u n peso específico menor se sospechara que ha sido aguada y si
tiene mayor ha podido ser descremada. (GAVILANEZ, 2000)
4.3.2.2.Punto de ebullición
Punto de ebullición son los mismos solidos disueltos de la leche sea ligeramente superior al
del agua pura a la misma presión. La leche hierve a 12800C y varía con la presión.
(GAVILANEZ, 2000)
4.3.2.3.Punto de congelación
Punto de congelación de la leche son las propiedades colectivas de la leche en educción del
punto de congelación por efectos de los solutos de peso molecular bajo como la lactosa y las
sales. La leche se congela a -0.550C y esto puede variar, y sirve para la determinar si la leche
ha sido aguada, y para determinar la mastitis por el aumento de sales. (GAVILANEZ, 2000)
4.3.2.4.pH
En general la leche tiene un pH cercano a la neutral, y lo normal el pH de la leche es de 6.5

a 6.7 y cualquier cambio en este valor indica una alteración del producto y el pH de la leche
varía de una especie a otra especialmente en caseína. (GAVILANEZ, 2000)
4.3.2.5. Densidad
La densidad de la leche está relacionada con la combinación de sus diferentes componentes:

el agua, la grasa, proteína lactosa, minerales y Sólidos no grasos. La densidad de una leche
entera sería aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una leche
aguada tendría una densidad aproximada de 1.029 g/ml.
(GAVILANEZ, 2000) (UNAD, 2016)
4.3.2.6.Acidez
La leche fresca tiene una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfótera,
otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos;
el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. (MARIA,
2009)
La acidez presentada por la leche cruda a la titulación resultan cuatro reacciones, de las cuales
las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta reacción
corresponde a la acidez que se va formando en la leche por acción de las bacterias
contaminantes. (AVILA J., 2011)
Acidez natural
 Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 de la acidez;

 Acidez de las sustancias minerales, CO2 y ácidos orgánicos originales, cerca de 2/5
de la acidez natural;
 Reacción secundaria en los fosfatos cerca de 1/5 de la acidez natural. (AVILA J.,
2011)
Acidez desarrollada
Esto es debido a la formación de ácidos lácticos, de la lactosa por la intervención de bacterias
contaminadas. (AVILA J., 2011)
4.3.2.7.Viscosidad
La leche tiene viscosidad dada por el grado de resistencia fluir, donde el coeficiente de
frotamiento entre las moléculas. La viscosidad juega un papel muy importante en la
comercialización de las cremas. La viscosidad aumenta con la disminución de la temperatura,
incremento del contenido graso, y disminuye cuando aumenta la temperatura. (AURELIO)
4.3.2.8. Calor especifico
Calor específico de la leche se expresa en número de calorías para elevar la temperatura de

un gramo de sustancia en un grado centrifugado y esto puede ser utilizado el costo de
calentamiento o enfriamiento de la leche. (AURELIO)
Propiedades químicas
La leche es un fluido bastante complejo, formada de aproximadamente 87.5% de agua y

12.5% de sólidos o materia seca total. (GANTE)
4.3.3.1.Agua
Constituye a la fase continua de la leche y es el medio de soporte para sus componentes

sólidos de gaseosos, se encuentra en dos estados, agua libre es la que sale en el suero e la
cuajada y agua de enlace es la que está formada por la cohesión de los diferentes componentes
no solubles. (GANTE)
4.3.3.2.Materia seca de la leche.
Está formada por los compuestos sólidos de la leche estos constituyen al 12.5%, pueden
determinarse por el método directo mediante la evaporación de las fases acuosas de la leche.
(GANTE)
4.3.3.3. Materia grasa:
La materia gras de la leche depende de distintos factores como lo son, la raza, la edad, la
alimentación etc. Este se encuentra en forma de bolitas muy pequeñas llamados glóbulos, y
el tamaño de los glóbulos grasos varía entre 8 a 10 micras de diámetro. La grasa de leche está
formada por la combinación física de triglicéridos. (GANTE)
En la grasa pueden distinguirse dos grupos compuestos:
4.3.3.4. Proteínas
Son sustancias nitrogenadas que forman la parte más compleja de la leche y se separa en dos
partes: la caseína que forma parte del queso y la otra parte en las proteínas del suero que es
el albumina para formar el requesón. (GAVILANEZ, 2000)
4.3.3.5. La caseína
Es la proteína más abundante de la leche en un 80%, se caracteriza por no encontrar en otras

partes de la naturaleza, y se encuentra combinada con calcio y fosforo, en realidad es la
mezcla de por lo menos de tres proteínas y se coagula mediante ácidos, con ciertas enzimas
como cuajo, calor, y varios sales como calcio. (GAVILANEZ, 2000)
4.3.3.6. La lactosa
Es una sustancia característica de la leche y solo se encuentra en la leche en la naturaleza,

también dominado azúcar de la leche y es utilizada por muchos microorganismos
especialmente por las bacterias. (GAVILANEZ, 2000)
4.3.3.7. Sales minerales
Son particularmente valiosos por su contenido de calcio y fosforo y son un fuente equilibrada
para el cuerpo, y es deficiente en hierro, tienen un importa papel en la coagulación de la
leche. (GAVILANEZ, 2000)
Minerales Símbolo Cantidad
Potasio K 1.50 g por litro
Calcio Ca 1.25 g por litro
Fosforo P 1.00 g por litro
Sodio Na 0.50 g por litro
Azufre S --- g por litro
Magnesio Mg 0.10 a 0.12 g por litro
Ácido cítrico Hasta 2.00 g por litro
Coro Cl 1.10 por litro
Fuente: (GAVILANEZ, 2000)
4.3.3.8.Vitaminas
Son componentes son de gran importancia desde punto de vista nutritivo, ya la leche contiene
todas las vitaminas necesarias para el crecimiento del cuerpo humano.
4.3.3.9. Enzimas
Es importante en la industria láctica, tiene valor digestivo. Y los más importantes son los
siguientes como hidrolasas (proteasas, amilasa, lactasa, lipasa, fosfatasa) y oxido-eductasas
(peroxidasa y catalasa)
4.4.Calidad de la leche
La calidad de la leche se basa en patrones bioquímicos (porcentaje de grasa, proteínas

extracto seco), higiénicos (calidad bacteriológica) y sanitarios (recuento de células
somáticas). (Compostela, 2006)
Calidad sanitaria
Calidad sanitaria de la leche es asociada por la ausencia de mastitis, el principal parámetro

para confirmar la presencia de esta patología en el recuento de células somáticas. Estos son
células defensivas presentes en la ubre de la vaca mayoritariamente leucocitos procedentes
del sistema circulatorio que se incrementa cuando hay un proceso infeccioso. (Compostela,
2006)
Dentro de esta calidad se incluyen:
 El contenido de impurezas macroscópicas en la leche como residuos de paja.
 La concentración de células somáticas principalmente leucocitos indicadores de
mastitis.
 El contenido de sustancias extrañas en la leche, como residuos de antibióticos y
conservadores.
 Adulteraciones como sal y azúcar y sustancias extrañas en microcantidades que
llegan a la leche por contaminación como metales, sustancias radicales y los residuos
de pesticidas. (Gante)
4.4.1.1. Las células somáticas y la mastitis
La mastitis es una inflamación de la ubre provocado por la acción de microorganismos

patógenos infecciosos casi siempre son bacterias, donde dan lugar a una reducen el volumen
e leche producida y cambios en su calidad. La leche mastítica es una leche anormal, ya que
presenta elevación en el número de células somáticas, bacterias somáticas y anomalías de
composición. (Gante)
Los gérmenes que provocan la mastitis, al penetrar y multiplicarse en la ubre, desencadena
una inflamación importante donde se trata de especímenes de los géneros Staphilococcus,
Streptococcus y enterobacterias. (Gante)
La mastitis se distingue en dos tipos según su grado de evolución: la subclínica y la clínica.
 La subclínica no se revela clínicamente, pero se evidencian por la anormalidad en la

composición de la leche y el número elevado de leucocitos.
 Clínica la ubre presenta síntomas manifiestos de inflamación y el animal puede
presentar signos clínicas de la enfermedad general. (Gante)
La leche mastítica es más rica en enzimas provenientes de plasma sanguíneo o de las células
epiteliales, leucocitos y de bacterias. Donde este tiene fuerte repercusiones tecnológicas,
pude presentar una proteólisis más pronunciada en la leche y en la cuajada en la quesería,
donde hay defecto en leche y queso debido a la rancidez hidrolítica causada por lipasas
leucocitarias. (Gante)
4.4.1.2. Presencia de sustancias extrañas

Junto con las impurezas macroscópicas que caracterizan a una leche obtenida con descuido,
puede encontrarse un conjunto de diversas sustancias químicas, cuya simple presencia o por
su existencia en concentraciones anormales elevadas, donde constituyen un defecto. Los
contaminantes químicos pueden arribar a la leche por diferentes vías como entrar al tracto
digestivo vía alimento, llega a la sangre y pasar a la leche. Estos son sustancias utilizadas en
la agricultura como las pesticidas, o en la industria como ciertos metales pesados, cuyo
residuo se hallan en el ambiente y se insertan en las cadenas alimentarias. (Gante)
4.5. Recepción de la leche
Es el proceso mediante el cual se recepciona el producto (leche fresca) ya sea a la planta

productiva o en su lugar de obtención; así como su verificación, inspección, se registra la
calidad de leche que entra, de la misma para asegurar su calidad higiénica para su posterior
uso. (MACHINEPOINT)
Fuente:http://soda.ustadistancia.edu.co/enlinea/mariabelalcazar_tecnologialacteos/unidad_3
_recoleccion_y_transporte_de_la_leche.html
Recepción de la leche en la planta
En la planta el personal encargado de recibir la leche debe tomar en cuenta los siguientes
pasos:
 Evaluación organoléptica: si la leche recibida cumple con las características

organolépticas como: olor, sabor, color. (ZAMORAN)
 Pruebas de calidad de leche: se cumple las pruebas que el empresario estime para
garantizar que la leche cumple con sus estándares de calidad y que sea apto para
posterior procedimiento. (ZAMORAN)
4.6. Filtrado de leche
Consiste en hacer pasar el producto a través de una tela para eliminar pelos, pajas, polvos,
insectos y otras suciedades que generalmente trae la leche, cuando la leche se realiza el
ordeño manualmente, la tela utilizada como filtro debe estar limpia y después de cada uso
debe ser lavada. El filtrado de elche es muy importante en la elaboración de queso.
(ZAMORAN)
Fuente: http://procesamientolechesena.blogspot.com/
4.7. Pasteurización de la leche
Es la etapa crítica en el proceso de elaboración de productos lácteos, que asegura su inocuidad

al controlar el riesgo de contaminación con microorganismos patógenos. Cada partícula de
leche debe ser calentada a la temperatura y tiempo necesario, con el objetivo de destruir todos
los microorganismos patógenos presentes. (Guillermo, 2014) También es un proceso de
higienizante destinado a eliminar componente la microflora patógena de la leche, disminuir
considerablemente la microflora banal y destruir un alto porcentaje de enzimas
deterioradoras, donde el proceso está basado en la destrucción de Micobacterium
tuberculosis, es el patógeno más termorresistente de la leche. (Gante)
El proceso consiste en someter a la leche a una temperatura X por un tiempo Y lo cual da
origen a diferentes procesos de pasteurización.
Tabla. 1. Diferentes procesos de pasteurización
X(oC) Y(tiempo mim o s) Tipo
63 30 min Lenta, LTLT
73 15 s Rápida, HTST
88 1s
Fuente: (Gante)
Tipos de pasteurización
4.7.1.1.Pasteurización LTLT o lenta
De aplica a volumen pequeño de leche, de 200 a 1000 l y emplea alrededor de una hora por
un ciclo de pasteurización, mediante calentamiento, sostenimiento y enfriamiento. Y el
equipo consta de: (Gante)
 Una tina de pasteurización prismática-rectangular o cilíndrica de doble pared,

calentada con agua caliente o vapor directo.
 Una bomba de recirculación de agua caliente
 Termómetro
 Agitador
 Motorreductor (Gante)
4.7.1.2.Pasteurización HTST o rápida
Es recomendado para volúmenes altos de leche que va a tratarse es de más de 10000 l y el

equipo básico para este proceso es el siguiente:
 Un intercambiador de calor de placas

 Un tanque de balance
 Una bomba de leche
 Una válvula de desviación de flujo.
 Un tablero de control de procesos automáticos
 Un tubo de sostenimiento. (Gante)
4.8.Coagulación
La coagulación de leche consiste en la desestabilización o desnaturalización de las proteínas

de la leche, o durante la coagulación de la leche se forma un entramado de proteínas que
contiene a los glóbulos de la grasa, formando un gel endureciendo la leche. (Battro, 2010) La
coagulación de la es un fenómeno químico, donde consiste en la separación y consiguiente
precipitación de la caseína de su disolución. La caseína o el cuerpo nitrogenado más
importante de la leche, donde pasa de un estado coloideo o solido por su combinación con la
cal. (Real, 1911)
Algunos factores que afectan la coagulación son la temperatura, el pH y los contenidos de
calcio y de fosfato de la leche. (Battro, 2010)
Coagulación láctica
Coagulación acida ocurre por la acumulación de ácido láctico producido por la fermentación
y la cuajada que se obtiene mediante este método es desmenuzable y sin cohesión. También
se puede efectuar por adición de otros ácidos. (Hernandez) Y la precipitación de la caseína
ocurre a pH 4.6 que es el pH que corresponde al punto isoeléctrico de las caseínas, donde
estas floculan formando un precipitado más o menos granuloso. (Revilla)
Coagulación enzimática
Coagulación enzimática es la más frecuente donde se lleva a cabo por adición de un conjunto
de enzimas denominado cuajo común, donde existe un gran número de enzimas proteolíticas
de origen microbiana, vegetal y animal capaces de coagular la caseína de la leche.
(Hernandez)
El cuajo: generalmente extraído del estómago de terneros, donde la mezcla de estés
compuestos es principalmente de enzimas quimosina y pepsina. (Hernandez)
Antes de adicional el cuajo hay ajustar la temperatura de la leche entre 30 y 40 oC que es el
intervalo óptimo de actividad de estas enzimas. Una vez agregada el cuajo, dejar en reposo
durante un periodo de 20 a 30 minutos, que es el tiempo requerido para su coagulación. Para
ayudar el proceso de coagulación se adiciona cloruro de calcio en una concentración 0.1 y
0.2 g/l de la leche, donde al aumentar el calcio disponible, y favorece la precipitación de las
proteínas. (Hernandez)
4.9.El cortado de la cuajada
El corte de la cuajada es uno de los labores más importe del procedimiento, que tiene la
finalidad de provocar la salida del suero, transformando la masa en un tamaño de cuajada
determinado. Tamaño depende del contenido del suero para quesos frescos es necesario
cortar la cuajada en granos grande de tamaño de una haba. La cortada primero se hace la
cortada en forma vertical y después forma horizontal hasta que la cuajada quede en tamaño
de cubos pequeños. (Llangari, 1991)
4.10. Desuerado
Este proceso consiste en el drenaje de la fracción líquida producida durante la coagulación,

de separar la cuajada del suero. Es una etapa primordial en la elaboración del queso porque
está íntimamente relacionada con la calidad de la consistencia del producto resultante.
(Sanchez, 2003)
Por lo tanto los factores que favorecen el desuerado son:
Temperatura ambiente: es importante tener en la misma temperatura durante todo el proceso
a la que se introdujo la cuajada en los moldes. Cuanto más baja más tarda. (Sanchez, 2003)
4.11. Moldeado
El moldeado tiene como finalidad de dar una forma al queso y ayudar a que los granos de
cuajada de aglomeren. Donde la cuajada debe ser distribuida inmediatamente en los moldes
que darán forma al queso. La operación se debe realizar rápido para que no exista el
enfriamiento de la cuajada, para obtener un queso con estructura compacta. Y los moldes
tienen diferentes formas como pueden ser redondos, cuadrados, cilíndricos y alargados.
(Llangari, 1991)
4.12. Salado.
Salado de quesos consiste en inmersión de las mismas en salmuera, por un tiempo de 3 a 4

horas, es uno de los pasos más importantes del procedimiento y se le efectúa por las siguientes
razones: (Tecnología para la Elaboración de Queso Blanco, Amarillo y Yogurt, 2002)
 Influye para una buena estructura del producto

 Mejora la consistencia de la corteza
 Mejora el sabor del producto
 Impide que se desarrolle diferentes microorganismos (Tecnología para la Elaboración
de Queso Blanco, Amarillo y Yogurt, 2002)
En este proceso se utiliza sal cristalizada de acuerdo con el tipo de queso, donde la sal
cristalizada se esparce en la superficie de queso para que se disuelva con el agua superficial
y se difunda, y este método puede durar de veinticuatro horas hasta meses. (Hernandez)
4. PARTE PRÁCTICO
4.1.Análisis de densidad
Metodología
La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de
volumen (g/mL) y se determina por pesada.
La densidad del agua es de 1,00 gramos / centímetro cúbico a una temperatura de 15°C, lo
que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centímetros cúbicos
a esta temperatura.
La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de
una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen.
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no
grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe
tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire.
Equipos y Materiales Materia prima
Probeta Leche entera
Jarra para la muestra
Lactodensímetro
Técnica
4.2.Análisis de mastitis (C.M.T)
Metodología
La prueba del California Mastitis Test, es una prueba que nos permite determinar la mastitis
subclínica en un rebaño, es decir no existen signos clínicos que evidencien la enfermedad y
sin embargo los animales son portadores. Esta prueba se conoce como CMT.
La prueba del California Mastitis Test (CMT), es una prueba que nos permite determinar la
mastitis subclínica en un rebaño, es decir no existen signos clínicos que evidencien la
enfermedad y sin embargo los animales son portadores. Esta prueba se conoce como CMT.
Para realizar la prueba es necesario contar con el equipo pertinente el cual consiste en una
paleta de fondo negro con cuatro compartimentos, en cada uno de ellos se colocará un poco
de leche de cada uno de los cuartos del animal. Además de la paleta es necesario contar con
el reactivo que se adicionará a la leche de los compartimentos para evaluar los posteriores
resultados.
Equipos y Materiales Materia prima Reactivos
Probeta Leche cruda California mastitis
Pocillo de plástico test
Técnica
4.3. Análisis de acidez
Metodología
Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada, pasterizada, esterilizada
y uperizada, al contenido aparente de ácido, expresado en gramos de ácido láctico por 100
ml de leche (porcentaje %), grados SOXHLET-HENKEL (S-H) y en Grados Dornic.
La acidez total de una leche se determina por volumetría o titulación. Lo que se pretende es
la saturación de las funciones ácidas de la leche mediante un producto alcalino que, en
presencia de un reactivo indicador (solución alcohólica al 2 % de fenolftaleína) descubre
mediante un cambio de color, la neutralización del ácido de la leche por el álcali al final de
la reacción.
La solución alcalina más empleada en la valoración de la acidez de la leche es el hidróxido
sódico (NaOH) 0,1N.
Equipos y Materiales Materia prima Reactivos

Bureta Leche entera Disolución de
Un vaso NaOH 0.1 N
precipitación Fenolftaleína
Pipeta de 10 ml
Una jarra
Técnica
4.4. Proceso de elaboración de queso
5. RESULTADOS Y DISCUCIONES
5.1.Resultados de control de densidad, C.M.T., y acidez, en la leche analizadas en la

Agroempresa de Lácteos “La Quesera” perteneciente a la COCHIC durante el
21 de Octubre de 2016 al 29 de Septiembre de 2017.
5.1.1. Resultados de control de densidad
Meses Días Densidad Producción 23 27 Normal

1 27 Normal 24 26 Bajo
2 27 Normal 25 28 Normal
Octubre
Marzo
Noviembre 8 27 Normal 31 28 Normal
11 26 Bajo 34 28 Normal
Abril
Diciembre 14 26 Bajo 37 28 Normal
Enero Mayo
Agosto
junio
69 28 Normal Septiembre 99 28 Normal
Julio 71 28 Normal 101 28 Normal
Densidad Resultados Porcentaje (%)
Alto (>32) 0 0
Bajo (<27) 11 10.5
Normal (27-32) 94 89.5
Total de días 105 100.0
GRÁFICO 1. DENSIDAD
0, 0%
10.5, 10%
Alto
Bajo
89.5, 90% Normal
La densidad de la muestra de leche cruda se encuentran dentro de los rangos en un 89.5%

mantiene dentro de los parámetros normales (1.027-1.033) según la tabla de la densidad de
la leche de la fundación CODESPA, en el 10.5% de la muestra de leche se evidencio que el
rango es menor de lo normal, lo que podría explicar que es leche aguada esto pueden deberse
a la mala alimentación del ganado o la raza, o también puede ser que la leche esta adulterada
por la adición del agua, lo que disminuye la densidad de la leche, ya que esto afectaría en el
rendimiento de quesos en la empresa causando una perdida en la obtención de quesos.
5.1.2. Resultados de control de mastitis (C.M.T.)
C.M.T. Ligerament
Meses Días Grados Producción 24 1 e positiva
Octubre
Marzo
Noviembr 8 0 Normal 32 0 Normal
e 9 0 Normal 33 0 Normal
Ligerament 35 0 Normal
11 1 e positiva 36 0 Normal
Abril
13 2 Positiva 39 0 Normal
Diciembre
Mayo
Enero 20 0 Normal 46 0 Normal
58 0 Normal Agosto 86 0 Normal
junio
60 0 Normal Ligerament
61 0 Normal 88 1 e positiva
66 0 Normal Ligerament
67 0 Normal 93 1 e positiva
71 0 Normal Septiembr 98 0 Normal
Julio
72 0 Normal e 99 0 Normal
105 0 Normal
C.M.T. RESULTADOS PORCENTAJE
Normal (0 grados) 98 93.3
Ligeramente positiva (1 grado) 6 5.7
Positiva (2 grados) 1 1
Fuertemente positiva (3) 0 0
Total de días 105 100
GRÁFICO 2. C.M.T.
1% 0%
6%
Normal
Ligeramente positiva
Positiva
93% Fuertemente positiva
Los resultados obtenidos en el control de mastitis (C.M.T.) se encontraron que 93% se

encuentra dentro de los normales, el 6% se encuentran en ligeramente positiva, y el 1% se
encuentra positiva, ya que la presencia de la misma afecta la calidad de la leche disminuyendo
en la concentración de los componentes de la leche, también afectara en la elaboración de
queso, y en el rendimiento de quesos causando perdida para la empresa.
5.1.3. Resultados de control de acidez
Meses Días Acidez Producción 29 17 Normal
Octubre
Abril
Noviembre 8 18 Normal 37 17 Normal
Diciembre 14 17 Normal 43 17 Normal
17 18 Normal Mayo 46 17 Normal
Enero 21 17 Normal 50 17 Normal
26 17 Normal junio 55 17 Normal
Marzo 27 17 Normal 56 16 Normal
Julio
75 17 Normal Septiembre 99 17 Normal
Agosto 80 18 Normal 104 17 Normal
ACIDEZ RESULTADOS PORCENTAJE (%)

Alto (>18) 4 2.9
Bajo (>16) 0 0
Normal (16-18) 102 97.1
Total de días 105 100.0
GRÁFICO 3. ACIDEZ
0% 4%
ALTO
BAJO
NORMAL
96%
El 96% de las muestras de leche se halló dentro del rango establecido como normal para la
acidez en la leche cruda (16-18) según la las normas establecidos en la empresa, el 4% de las
muestras, la acidez fue menor, ya que la causa de disminución de acidez debido la presencia
de mastitis por lo que en los mismos dias se ha detectado positivo de mastitis en la leche ya
este afecta la leche, también por alimentación, raza, etapas de lactancia nutrición, manejo y
clima.
5.2.Resultados de control en el proceso de elaboración de queso en la Agroendustria
de lácteos “La Quesera” perteneciente a la COCIHC durante el 21 de Octubre
de 2016 al 29 de Septiembre de 2017.
1. Pasteurización. Se procede a elevar la temperatura, de todo el lote que se encuentra
en la tina de doble pared, para esto se utiliza vapor de agua que está circulando por la
doble pared de la tina hasta llegar a los 650C por 30 minutos, para eliminar los
microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutritivas de la leche, para
luego producir un queso de buena calidad. Durante este tiempo de pasteurización de
sebe mecer la leche con una pala, a fin de que se caliente en forma uniforme y evite
el quemado.
2. Enfriamiento. Luego de pasteurización se procede a enfriar donde se baja la
temperatura en forma de violenta por medio de agua fría que circula por la pared de
la tina a fin de obtener la temperatura adecuada.
3. Coagulación. Una vez que se ha colocado el cuajo y se ha mezclado todo el contenido
de la tina, se deja reposar la leche por 30-35 minutos a temperatura de 350C para
permitir la coagulación, después de este tiempo se procede a saber si la cuajada esta
solida se realiza las siguiente pruebas como: tocar la cuajada con la palma de la mano
y observar la consistencia de la misma donde debe ofrecer la resistencia al paso de
nuestra mano o introducir un dedo en la cuajada, formando un corte nítido.
4. Moldeado. Se colocan los moldes sobre la mesa de acero inoxidable una vez lista la
cuajada, la misma se vierte sobre las ellas hasta llenarlos totalmente. Los moldes que
contienen cuajada son virados dos veces. Donde este proceso dura 30 minutos.
5. Prensado. Para realizar el prensado se envuelve los quesos con mallas, los extremos
sobre la cara superior e inferior de queso, una vez colocada los quesos de colocan
tacos que sirven para el prensado y colocar en la prensadora, ya que este permite
expulsar el suero para lograr la humedad final del queso y permite compactar el queso
para lograr una masa serrada y lograr su forma. El proceso de prensado dura 2 a 3
horas, una vez transcurrido este tiempo se retiran los moldes de la prensa.
6. Salado. Después de sacar de prensado los quesos se coloca en la tina de salmuera,
donde el queso permanece en la salmuera durante 1 hora. El salado de queso nos
permite el sabor de queso, mejora la apariencia y consistencia de los quesos, además
la sal es un conservante para evitar el crecimiento microbiano. en esta etapa de salado
la sal penetra en el queso.
6. CONCLUSIONES
 Se determinó la calidad de la leche como la densidad donde se encontró adulterado

en la leche cruda analizadas en algunos días, del mismo modo se evidencio la
presencia de mastitis por descuido en higienización de la ubre de la vaca durante el
ordeño por parte de los productores y análisis de acidez en el cual se encontró en
rangos bajos, es debe ser por causa de presencia de mastitis o por otras situaciones y
la leche y los productos son destinados a consumo humano ya que constituye un
riesgo para salud.
 En el proceso de elaboración de queso en parte de la pasteurización se tomaron en
cuenta la temperatura y el tiempo que dura para la pasteurización de la leche con el
fin de eliminar todos los microorganismos patógenos, tomando en cuenta la presencia
de mastitis y la acidez donde se aumentaba la temperatura para obtener un
pasteurización adecuada.
 Durante el enfriamiento se tomó en cuenta la velocidad de la circulación del agua fría
por las paredes de la tina, así evitando que se produzca inconveniente en la
disminución de la temperatura.
 En la coagulación es determinó de la correcta adición de los adictivos como el
cloruro de calcio y cuajo ya que son adicionados a unas temperaturas optimas, para
obtener una buena cuajada sin ningún inconveniente.
 Durante el moldeado es asegurarse el control de la correcta colocación de la cuajada
en cada uno de los moldes, y durante el volteo se toma en cuenta un adecuado proceso,
para así obtener quesos bien moldeados.
 Durante el prensado se debe tomar en cuenta la colocación de los tacos para no
obstruir los quesos moldeados y se tomó en cuenta que estén limpios los tacos para
que no exista ningún tipo de contaminación.
 En el proceso de salado tiene un efecto durante la colocación del queso en la salmuera
ya que en la salmuera la concentración de la sal se va bajando con los pasos de los
días, y es un inconveniente para la colocación de quesos y es necesario mantener más
tiempo para que obtenga la concentración de sal el queso.
7. RECOMENDACIONES
 Que para realizar control de calidad de la leche, los materiales que se utilizan que
estén en buen estado, limpios esterilizados.
 En el Área de análisis de control de leche se recomienda que tengas limpio, y solo
que ingresa la persona que va analizar.
 Durante el proceso de elaboración de queso se recomienda tener en cuenta todas las
medidas posibles para no tener ningún inconveniente.
 Se recomienda durante el prensado que utilicen tacos limpios para que no exista
contaminación cruzada.
 Se recomienda las tablas que se utilizan durante el prensado, que tengan limpio y si
es posible que almacenen en un lugar que exista contaminación de la misma.
 Otra de las recomendaciones es durante el almacenamiento de queso en cuarto de
frío, que todos los días controlen la temperatura.
8. Bibliografía
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LECHE. [En línea] 2011.
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SISTEMA DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD EN LA PRODUCION
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https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-
att/14_agriculture01.pdf.
9. Anexos
AREA DE CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE ENTERA
Imagen1. Reactivos para los análisis Imagen 2. Registros de análisis de leche
ÁREA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO
Imagen 3. Proceso de pasteurización Imagen 4. Enfriamiento de leche

Imagen 5. Cortada de la cuajada Imagen 6. Batida de la cuajada
Imagen 7. Colocación de cuajada en Imagen 8. Proceso de volteo de moldes

moldes
Imagen 9. Prensado de quesos Imagen 10. Cuarto de frío
ÁREA DE ENVASADO Y EMPACADO
Imagen 11. Envasado de queso Imagen 12. Empacado de queso

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FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

3.1. Objetivo general ....................................................................................................... 6

4. PARTE TEORICO ......................................................................................................... 6

4.1. La quesera COCIHC ................................................................................................ 6

Clasificación y criterios de clasificación: ......................................................... 7

4.3. Leche ........................................................................................................................ 8

4.4. Calidad de la leche ................................................................................................. 13

Calidad sanitaria ............................................................................................. 13

4.5. Recepción de la leche ............................................................................................ 15

Recepción de la leche en la planta .................................................................. 15

4.6. Filtrado de leche ..................................................................................................... 16

Tipos de pasteurización .................................................................................. 17

4.8. Coagulación ........................................................................................................... 18

4.9. El cortado de la cuajada ......................................................................................... 19

4. PARTE PRÁCTICO ..................................................................................................... 21

4.1. Análisis de densidad .............................................................................................. 21

5. RESULTADOS Y DISCUCIONES ............................................................................. 25

5.1. Resultados de control de densidad, C.M.T., y acidez, en la leche analizadas en la

De igual manera las prácticas Pre-profesionales tienen la intención de que el estudiante

Las practicas Pre-profesionales el en área de alimentos se llevó a cabo en la “corporación de

Al realizar la práctica se cumplió con el objetivo propósito, adquirir experiencia y habilidades

3.1. Objetivo general

 Efectuar las prácticas Pre-profesionales en la “corporación de comunidades

3.2. Objetivos específicos

 Realizar el análisis de densidad, mastitis y acidez de la leche cruda para

4.1. La quesera COCIHC

La Corporación de Organizaciones Campesinas Indígenas de la Huaconas y Culluctos, es una

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado, almacenamiento y

De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación

Clasificación y criterios de clasificación:

 De acuerdo al contenido de humedad se pueden clasificar en quesos duros, semiduros

Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente

La leche presenta un aspecto caracterismo debido a su contenido de partículas de grasa en

4.3.1.3. Sabor y olor

La leche es de color blanco opalescente o ligeramente amarillento, el blanco se debe en gran

Propiedades físico – Químicas

4.3.2.1. Peso especifico

En general la leche tiene un pH cercano a la neutral, y lo normal el pH de la leche es de 6.5

La densidad de la leche está relacionada con la combinación de sus diferentes componentes:

 Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 de la acidez;

4.3.2.8. Calor especifico

Calor específico de la leche se expresa en número de calorías para elevar la temperatura de

La leche es un fluido bastante complejo, formada de aproximadamente 87.5% de agua y

Constituye a la fase continua de la leche y es el medio de soporte para sus componentes

4.3.3.2.Materia seca de la leche.

Es la proteína más abundante de la leche en un 80%, se caracteriza por no encontrar en otras

Es una sustancia característica de la leche y solo se encuentra en la leche en la naturaleza,

4.3.3.7. Sales minerales

La calidad de la leche se basa en patrones bioquímicos (porcentaje de grasa, proteínas

Calidad sanitaria de la leche es asociada por la ausencia de mastitis, el principal parámetro

4.4.1.1. Las células somáticas y la mastitis

La mastitis es una inflamación de la ubre provocado por la acción de microorganismos

 La subclínica no se revela clínicamente, pero se evidencian por la anormalidad en la

4.4.1.2. Presencia de sustancias extrañas

4.5. Recepción de la leche

Es el proceso mediante el cual se recepciona el producto (leche fresca) ya sea a la planta

Recepción de la leche en la planta

 Evaluación organoléptica: si la leche recibida cumple con las características

4.6. Filtrado de leche

4.7. Pasteurización de la leche

Es la etapa crítica en el proceso de elaboración de productos lácteos, que asegura su inocuidad

4.7.1.1.Pasteurización LTLT o lenta