Equipos para análisis de leche

EQUIPOS EMPLEADOS EN LA RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
Elaborado por:
Ana Maria Hernández Cruz
Surlye Katherine Carreño Ochoa
Laura Marcela Reyes Jaimes
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO C.A.S.A REGIONAL SANTANDER
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE- SENA
Piedecuesta
2019
Equipos empleados en la recepción de materias primas
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, el consumo de alimentos es influenciado por la conciencia alimentaria. Con
el fin de satisfacer esta demanda alimenticia, la industria alimentaria debe brindar alimentos
de calidad e inocuos, que le den la certeza al consumidor de que el alimento que consumo
cumple con los parámetros que su conciencia alimentaria le exige. Por lo anterior, durante
todo el proceso de transformación de alimentos (desde la cosecha y/o adquisición de la
materia prima hasta su destino final) es necesario implementar estándares de calidad y
Buenas Prácticas de Manufactura, además de realizar una inspección rigurosa y periódica
tanto a la materia prima e insumos empleados como al procesamiento de estos.
En el desarrollo de este documento puntualmente se abordarán las pruebas de análisis de

materias primas, y los equipos necesarios para llevar a cabo los diferentes procedimientos,
esto corresponde a la inspección. A continuación, se presentarán algunos tipos de análisis
aplicados en la recepción de materias primas, se tomaron como referencia los sectores que
corresponden a las plantas existentes en el Centro de Atención al Sector Agropecuario (SENA
C.A.S.A) las cuales son: Lácteos, Fruver, Cárnicos, Panificación y Cacao.
OBJETIVO GENERAL
Identificar los diferentes equipos y utensilios implementados en la

inspección de las materias primas durante el recibo de las mismas con el
fin de conocer su calidad y garantizar productos que puedan cumplir con
los estándares establecidos por la industria y el consumidor directo.
TABLA DE CONTENIDO
PRUEBAS DE ANÁLISIS Y EQUIPOS IMPLEMENTADOS EN LA RECEPCIÓN DE MATERIAS

PRIMAS DE LA INDUSTRIA LÁCTEA 8
ANÁLISIS SENSORIAL EN LA LECHE CRUDA 8
Efecto de la adulteración de sobre las propiedades sensoriales de la leche cruda 8
Identificación de sabores atípicos en la leche cruda 9
ANÁLISIS DE CALIDAD DE LA LECHE / PRUEBA DE SEDIMENTOS 10
PRUEBAS DE CALIDAD FÍSICO-QUÍMICAS 11
Medición de la Temperatura 11
Medición de pH 11
Prueba de Densidad 12
Prueba de Acidez Titulable 13
Prueba de Grasa (Método Gerber) 15
Prueba de Estabilidad al Alcohol 16
Prueba de Estabilidad al Calor 17
DETECCIÓN DE INHIBIDORES EN LECHE CRUDA 18
Prueba con SNAP para Antibióticos 18
Prueba de Lactofermentación 19
DETECCIÓN DE ADULTERANTES EN LA LECHE 19
Adulteración por Adición de Agua 20
Pruebas con el Refractómetro Bertuzzi 20
Prueba de Neutralizantes 21
Detección de un conservador (Agua Oxigenada) 21


PRIMAS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA 24
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE 24
El Agua 25
Proteínas 25
Grasa 26
Hidratos de Carbono de la Carne 26
Vitaminas 27
Sales Minerales 27
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE 27
Aroma y sabor 27
Textura 28
PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA CARNE. 28
Medición de pH y Temperatura. 28
Capacidad de retención de agua (CRA) 30
Medición de Color 32
Medición de Textura. 34

PRIMAS DE LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y VERDURAS 36
MEDIDAS FISICOQUÍMICAS EN LAS FRUTAS Y VERDURAS 36
Recibo 36
Firmeza 37
Análisis de sólidos solubles 38
Análisis de acidez 39
Colorimetría 40
Índice de almidón 41

PRIMAS DE LA INDUSTRIA DE PANIFICACIÓN 43
ANÁLISIS SENSORIALES EN LA HARINA 43
Ensayo de Pekar 44
Método fotoeléctrico de Kent-Jonas & Martin 45
Granulometría 46
ANÁLISIS QUÍMICOS EN LA HARINA 46
Humedad 46
Acidez 47

PRIMAS DE LA INDUSTRIA CACAOTERA 49
PARÁMETROS DE CALIDAD DEL CACAO 49
Clasificación y características del grano. 49
Equipo básico de laboratorio para la evaluación de calidad del grano de cacao. 50
Balanza digital de Precisión 50
Unidad para Corte de Grano o Guillotina. 50
Valoración inicial: forma, color y aroma. 51
Humedad del grano 51
Prueba de corte 52
Contenido de impurezas 53
Evaluación organoléptica 53
CONCLUSIONES 55
BIBLIOGRAFÍA Y CIBERGRAFÍA 55
PRUEBAS DE ANÁLISIS Y EQUIPOS

IMPLEMENTADOS EN LA RECEPCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS DE LA INDUSTRIA LÁCTEA
PRUEBAS DE ANÁLISIS Y EQUIPOS IMPLEMENTADOS EN LA RECEPCIÓN

DE MATERIAS PRIMAS DE LA INDUSTRIA LÁCTEA
Se puede considerar que la leche de vaca contiene tres componentes

básicos, los cuales son: agua, grasa y sólidos no grasos. La materia
orgánica de la proporción ‘no grasa’ corresponde principalmente a
proteínas divididas en: caseína (80%), albúminas (5%) y globulinas
(12%); así como a: ácido láctico y cítrico.
En la industria láctea es común que la leche cruda genere problemas

de calidad en los derivados lácteos y, por tanto, pérdidas económicas
y costos sociales, situaciones que se pueden presentar a lo largo de la
cadena lechera agroindustrial.
Teniendo en cuenta lo anterior se presentan las siguientes pruebas y con ellas los equipos
implementados durante la recepción de la leche en la industria alimentaria.
1. ANÁLISIS SENSORIAL EN LA LECHE CRUDA
Además de tener rasgos identificables y cuantificables química, físico-química y

microbiológicamente la leche cruda también presenta propiedades organolépticas. Las
propiedades organolépticas son atributos relacionados con la calidad sensorial, y percibidos
por los seres humanos mediante sus sentidos: olfato, vista, tacto y gusto.
a. Efecto de la adulteración de sobre las propiedades sensoriales de la leche cruda

El objetivo de esta prueba es el de verificar que el análisis sensorial aplicado de
manera básica, puede ser útil en la determinación de la adulteración de la leche
cruda.
Procedimiento:
1. Preparar disoluciones de leche cruda con agua al 5%, 10% y 20%.

2. Con cada leche adulterada se efectuará una prueba sensorial discriminativa.
3. La metodología implica:
- Numerar triadas de vasos de catación, el número de triadas
corresponderá al número de participantes.
- A cada triada de vasos se le agrega tanto leche entera como leche
adulterada con agua.
- Para hacer operativa la prueba, cada panelista recibirá una hoja con
el formato correspondiente con el fin de agrupar los resultados
arrojados por la valoración sensorial aplicada a cada muestra.
b. Identificación de sabores atípicos en la leche cruda

A través del análisis sensorial, identificar algunos sabores atípicos comunes en leche
cruda, procedentes de varias fuentes.
Procedimiento:
1. Empleando leche cruda se preparan las siguientes leches modificadas:

- Leche con extracto de pasto.
- Leche con extracto de plátano (cáscara).
- Leche con cafeína al 0.2%.
- Leche con sal al 0.5%.
- Leche con extracto de cebada.
2. En los vasos de cata sensorial, se preparan los siguientes pares de muestras
para los panelistas:
- Par 1: Leche con pasto / leche normal.
- Par 2: Leche con plátano / leche normal.
- Par 3: Leche normal / leche con cafeína.
- Par 4: Leche normal / leche con sal.
- Par 5: Leche con cebada / leche normal.
3. Cada panelista degusta cada par de muestras e identifican el sabor extraño
en la leche modificada.
ANÁLISIS DE CALIDAD DE LA LECHE / PRUEBA DE SEDIMENTOS
Para la realización de la Prueba de Sedimentos en la leche se emplean:
Descripción:
Es un tipo especial de embudo utilizado para la filtración al vacío o
filtración por presión asistida, la primera es una técnica que permite
separar un sólido a partir de una mezcla sólido líquido.
Descripción:
Este papel, utilizado como tamiz se usa principalmente en el laboratorio
como para filtrar con la finalidad de separar impurezas insolubles y
permitir el paso a la solución a través de sus poros.
Descripción:
Instrumento utilizado para medir la temperatura con un alto nivel de
exactitud.
PRUEBAS DE CALIDAD FÍSICO-QUÍMICAS
Entre las pruebas de calidad físico-químicas destacan: medición de la temperatura,

medición del pH, prueba de densidad, prueba de acidez titulable, prueba de grasa
método Gerber, prueba de estabilidad al alcohol, prueba de estabilidad al calor.
1. Medición de la Temperatura
Descripción:
Es el tipo de termómetro que generalmente se utiliza para

medir la temperatura de una sustancia u objeto y contiene
usualmente mercurio o alcohol coloreado en el bulbo.
2. Medición de pH
Descripción:
Utilizado en el método electroquímico para medir el pH de una
disolución, consiste en medir el potencial de iones de Hidrógeno
que se desarrolla a través de una fina membrana de vidrio que
separa dos soluciones con diferente concentración de protones.
Descripción:
Es un recipiente cilíndrico de vidrio, se utiliza en el laboratorio sobre todo,
para preparar o calentar sustancias, medir o traspasar líquidos.
Descripción:
Cilindro con mango largo de acero fino, con válvula para vaciado
independiente.
3. Prueba de Densidad
Al comparar, a la misma temperatura, la densidad de la leche con la densidad del
agua se concluye que la densidad de la leche es considerablemente mayor, esto es
gracias a los diversos sólidos disueltos y suspendidos que ella contiene. Adicional a
esto, existen factores que afectan la densidad relativa de la leche como:
- Porcentaje de sólidos totales. Si aumenta, la densidad es mayor.

- El porcentaje de grasa. Si aumenta,la densidad disminuye .
- La temperatura. Si la leche se enfría la densidad disminuye y viceversa.
Descripción:
Instrumento volumétrico que consiste en un cilindro graduado que

permite contener líquidos y sirve para medir volúmenes de forma
exacta.
Descripción:
Instrumento que permite observar la densidad de la leche, con 40 cm
de longitud cabe en una probeta, con este medidor se conocen, en
menos de un minuto, la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua
presentes en la leche.
escripción:
D
Pieza plana semi cóncava, de plástico la cual se implementa
como base para realización de la medición de la densidad de la
leche con el fin de evitar derrames.
4. Prueba de Acidez Titulable

La leche cruda de dulce de vaca, fresca, es un alimento de baja acidez. Esta puede ser
medida en escala de pH o como acidez titulable, con una solución de hidróxido de
sodio décimo normal (0.1 N)
Descripción:
Estructura metálica diseñada de forma específica para sostener en
la parte superior y de forma vertical la bureta implementada para
realizar la titulación, en su parte inferior cuenta con el espacio
necesario para ubicar el matraz (Erlenmeyer).
Descripción:
Recipientes de forma alargada, graduadas, tubulares de
diámetro interno uniforme dependiendo del volumen. Su
uso principal es el de medidas de carácter volumétrico,
debido a la necesidad de medir con precisión volúmenes
de líquido a una determinada temperatura.
Descripción:
Es un cilindro de vidrio transparente de borosilicato, es un elemento de
fácil limpieza, químicamente es un material inerte y sufre poca
deformación. Pipeta específica para la medición más exacta de líquidos en
un laboratorio.
Descripción:
El matraz de Erlenmeyer es un frasco de vidrio que se utiliza en
laboratorios, tiene forma de cono y un cuello cilíndrico, además de ser
plano por la base. Se utiliza para calentar líquidos cuando hay peligro
de pérdida por vapor.
5. Prueba de Grasa (Método Gerber)

La grasa butírica constituye uno de los componentes más importantes importantes
de la leche por su valor económico, nutricional y tecnológico. Forma parte, junto con
la proteína, de la materia seca útil de la leche de vaca y otras especies
Descripción:
Dispositivo de medición para determinar el contenido de
grasa de la leche, Dispositivo de vidrio de borosilicato,
cuello liso o cuello acanalado.
Descripción:
Instrumento de laboratorio que se utiliza junto con la pipeta
para traspasar líquidos de un recipiente a otro evitando
succionar con la boca líquidos nocivos, tóxicos, corrosivos, con
olores fuertes o que emitan vapores.
Descripción:
Pone en rotación una muestra acelerar la decantación o
sedimentación de sus componentes o fases según su densidad
y mediante fuerza centrífuga
Descripción:
Utilizado para calentar muestras y sustancias químicas,
constituido por tubo vertical que va enroscado a un pie
metálico con ingreso para flujo de gas.
6. Prueba de Estabilidad al Alcohol

Esta prueba constituye un indicador indirecto del grado de acidificación de la leche
cruda. por tanto también revela indirectamente la carga microbiana total de la leche
y su probable comportamiento ante un tratamiento térmico.
Descripción:
Resistentes a la expansión como los fabricados de vidrio
borosilicatado, se pueden colocar directamente sobre la
llama del mechero Bunsen
7. Prueba de Estabilidad al Calor

Esta prueba aprecia la estabilidad de la leche cruda frente al calor, simulando las
condiciones de tratamiento térmico de un proceso.
Descripción:
Método empleado en las industrias en el laboratorio de
química y en la cocina para conferir temperatura
uniforme a una sustancia líquida o sólida o para
calentarla lentamente sumergiendo el recipiente que la
contiene en otro mayor con agua u otro líquido que se
lleva o está en ebullición.
DETECCIÓN DE INHIBIDORES EN LECHE CRUDA

Los inhibidores son sustancias químicas naturalmente presentes en la leche cruda,
agregados involuntariamente durante el tratamiento de vacas mastiticas con
antibióticos o adicionados de forma fraudulenta para evitar que la leche se deteriore.
1. Prueba con SNAP para Antibióticos

La prueba de SNAP para antibióticos betalactámicos es rápida, se emplea para
detectar residuos de antibióticos en la leche cruda. Se trata de un método
inmunoenzimático que detecta residuos de penicilina G, Amoxicilina, Ampicilina,
Tetraciclina y otros.
Descripción:
Detecta residuos de antibióticos, es válido para
leche cruda, UHT, leche esterilizada, leche en
polvo reconstituida, leche descongelada y
desnatada.
2. Prueba de Lactofermentación
Esta prueba se basa en la inhibición de un microorganismo sensible a distintos
inhibidores, cultivado en la leche que se desea probar. A menudo se selecciona una
bacteria láctica termófila por ejemplo, el Streptococcus thermophilus, como
microorganismo indicador.
DETECCIÓN DE ADULTERANTES EN LA LECHE
En general, el uso de adulterantes en leche cruda constituye una acción fraudulenta proscrita
por la normatividad en la mayor parte del mundo. La incorporación de adulterantes en leche
cruda, no solo le resta valor económico a este alimento, sino que deteriora su calidad
tecnológica para ser transformada en distintos derivados, por ejemplo, leche UHT, yogurt y
quesos; en ciertos casos, el uso de conservantes y neutralizantes constituye un riesgo para la
salud.
1. Adulteración por Adición de Agua

La adulteración de la leche cruda con agua es quizá la práctica fraudulenta más
común. Esta práctica es frecuente cuando la leche se comercializa cruda por medio
de boteros, quienes la venden al menudeo a amas de casa, aunque también se
presenta en el abasto de pequeñas empresas que fabrican quesos y otros derivados.
2. Pruebas con el Refractómetro Bertuzzi

El refractómetro también ayuda a evaluar la adulteración de leche con agua. Existen
refractómetros que miden el llamado índice de refracción, adimensional, o refracción
en grados refractométricos.
Descripción:
Instrumento de medición en el que el fenómeno de la refracción
de la luz se pone en práctica ellos se basan por el principio por el
cual cuando aumenta la densidad de una sustancia el índice de
refracción aumenta proporcionalmente
3. Prueba de Neutralizantes
La neutralización de la leche es objetable ya que esta práctica constituye un fraude al
hacer pasar por normal una leche que ya se ha deteriorado por acidificación natural.
Además porque se enmascara su calidad microbiológica al pretender ocultar las altas
cargas de microorganismos
4. Detección de un conservador (Agua Oxigenada)

Desde la antigüedad el agua oxigenada ha sido empleada como un conservador de la
leche cruda, especialmente en zonas tropicales o en aquellas en que la leche se
pasea mucho, es decir, donde la colecta es tardada y difícil. Esta sustancia inhibe la
acidificación de la leche al actuar sobre la microbiota láctica.

MATERIAS PRIMAS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA

DE MATERIAS PRIMAS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA
Hace muchas siglos el hombre

consume carne de diferentes animales,
lo que lo llevó a establecer la actividad
de la ganadería para propósitos
económicos y de sostenibilidad, esta
labor comenzó con la domesticación
de los animales como cerdos, aves y
reses, lo que permitió a las personas
tener una buena disponibilidad de
alimento, en la actualidad se siguen
produciendo animales en gran escala y
con un impacto económico mucho
mayor.
Uno de los producto resultante de la cría de animales más importante es la carne, que se
constituye en el alimento más consumido a nivel mundial porque aporta proteínas que son
muy importantes para el desarrollo del ser humano, ya que éstas desempeñan muchas
funciones a nivel celular, además de que forman parte de músculos, tejidos, tendones, piel,
uñas, entre otros.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE
La carne está compuesta por muchas sustancias químicas así:

El agua está presente en la carne en un 75%, las proteínas en un 19%, la grasa intramuscular
en un 2,5%, y lo que resta lo constituyen carbohidratos, vitaminas y sales.
● El Agua
El agua en la carne se encuentra en un 75% y está compuesta por dos átomos de
hidrógeno y uno de oxígeno, éstos se encuentran ligados por una unión entre
átomos, lo que hace que ésta sea bipolar, que significa que tiene cargas positivas y
negativas. La bipolaridad del agua presente en la carne es la base para muchos
procesos en la industria cárnica, pues esta propiedad permite captar o descartar
cargas tanto positivas como negativas. El contenido del agua en la carne está
relacionado con las proteínas, pues cuando éstas aumentan o disminuyen, el
contenido de agua aumenta o disminuye. Esta relación se puede representar
matemáticamente en: 3,6 a 1, lo que quiere decir que por cada proteína hay 3,6
partes de agua.
● Proteínas
Las proteínas son sustancias complejas que están constituidas por la combinación de
carbono, hidrógeno y nitrógeno, también hierro, fósforo y azufre, además contienen
principalmente aminoácidos. En la composición química de la carne se pueden
encontrar varios tipos de proteínas, como son: estroma, sarcoplásmicas y
miofibrilares.
○ Proteínas de estroma: Son insolubles (colágeno, elastina) constituyen el 15%

del total de las proteínas. Ayudan a mantener la forma y dar soporte al
músculo.
○ El colágeno: ayuda a dar fuerza a los músculos para que éstos realicen las
contracciones, en el animal los tejidos conectivos están asociados a
movimientos que éste realiza, o sea que tienen más colágeno los músculos
que más ejercicio realicen.
○ Elastina: hace parte del tejido conectivo con el colágeno y se encuentra en

las arterias y ligamentos, esta proteína no tiene valor nutricional para el ser
humano pues es difícil digerir y además tiene pocos aminoácidos.
○ Proteínas sarcoplásmicas: son solubles y se encuentran en el citoplasma
celular, la mayoría son albúminas y globulinas las cuales modulan el
metabolismo celular porque constituyen el sistema enzimático.La proteína
de este grupo más abundante es la mioglobina, que es la responsable del
color de la carne debido a que la presencia de oxígeno forma oximioglobina.
La cantidad de mioglobina varía según la especie de animal, ejercicio al cual
éste ha sido sometido y a la edad. El exceso de esta proteína se da cuando a
los animales se les ha realizado mal la sangría durante el faenado.
○ Proteínas miofibrilares: son insolubles y constituyen el 50% de las proteínas,
forman la estructura del músculo y constituyen el sistema contráctil. Estas
proteínas son responsables no sólo de la transformación de energía química
a energía cinética sino que también de la textura y de las propiedades de
retención de agua.
● Grasa
Las grasas en la carne están formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno. El término
grasa animal compone todos los lípidos, lo cual incluye a los triglicéridos que son los
que forman las grasas naturales más abundantes, pues se encuentran en los
vegetales y animales.
Los ácidos grasos más comunes en las carnes son: ácido oleico, el linoleico y el
linolénico. Cuadro de porcentaje de ácidos grasos en las diferentes carnes.
● Hidratos de Carbono de la Carne

Los hidratos de carbono contenidos en la carne son el glucógeno y el ácido láctico, el
hidrato más conocido es el glucógeno, que contiene azúcares libres, principalmente
glucosa y fructosa. En carne de reses recién sacrificadas este compuesto se
encuentra en una proporción de 3 mg por cada gramo, la producción de glucógeno
disminuye durante el almacenamiento de la carne dado que el tejido muscular se
transforma en ácido láctico por las condiciones anaerobias después del sacrifico del
animal.
● Vitaminas
Muchas de las vitaminas de la carne son relativamente estables a procesos como el
cocinado, como es el caso de la riboflavina (B2) y niacina (B3), otras vitaminas como
B1 y la B6 son termolábiles, o sea que se alteran con facilidad por el calor. Estas
vitaminas se desnaturalizan en procesos como el curado, el ahumado, la
deshidratación, el enlatado y el tratamiento con radiación ionizante, claro está que la
vitamina B6 sufre menos pérdidas, es decir es más estable que la tiamina.
● Sales Minerales
Los minerales son sustancias que hacen parte de la conformación del cuerpo
humano, nuestra capacidad de absorberlos está ligada al hecho de que actúan como
iones, es decir que poseen una carga negativa o positiva. Son esenciales en la dieta
de las personas y son de carácter inorgánico. Su participación porcentual en la carne
no supera el 2%.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE
La jugosidad de la carne está

relacionada con la cantidad de agua
que ésta libera durante el proceso
de cocción o de masticación, por
ejemplo cuando se utilizan
temperaturas al cocer la carne en el
horno, ésta pierde menos
componentes, lo que hace que sea
más jugosa. La carne veteada de
animales maduros es más jugosa
que la de los animales muy jóvenes,
porque finalmente cuando ésta es
masticada se percibe más seca y
rígida.
● Aroma y sabor
El aroma y el sabor de la carne son propiedades sensoriales de gran importancia para
las personas que consumen este producto en fresco y procesado, la combinación de
estos dos factores determina la calidad y aceptación o rechazo de los productos
cárnicos. El sabor y el aroma de la carne se generan después de ser sometida a
tratamiento térmico, porque cuando está cruda posee un sabor metálico muy
semejante al de la sangre. Cuando la carne es cocida se dan reacciones químicas
complejas en donde los compuestos como aminoácidos, péptidos, lípidos y azúcares

reaccionan entre sí generando una variedad de compuestos volátiles que dan como
resultado el aroma de la carne cocida.
● Textura
La carne tiene la organización estructural más compleja de todos los alimentos,
variando química y estructuralmente entre músculos del mismo animal, entre
animales de la misma raza y especie. Los elementos estructurales varían aún durante
el procesamiento y en función de su composición química y propiedades funcionales.
PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA CARNE.
El animal productor de carne no solo se clasifica por su peso sino también por la apariencia y
la calidad de la carne producida. Estos parámetros indican algunas propiedades por las que el
consumidor acepta determinado tipo de carne. De las principales características sensoriales
perceptibles por nuestros sentidos está la jugosidad y la textura.
Las pruebas que destacan son:
1. Medición de pH y Temperatura.
El pH es uno de los principales parámetros a considerar para
verificar la calidad de la carne, porque afecta varias de sus
cualidades (color, capacidad de retención de agua, etc.).
Descripción:
Para la medida directa del pH de la carne y los embutidos, con
electrodo especial con cuchilla de acero inoxidable.
Sonda con sensor de temperatura interno. Verificación
automática.
• Rango: de -2,00 a 16,00 pH de -5,0 a 105,0 ºC
• Resolución: pH 0,01 0,1 ºC
Descripción:
Es un recipiente cilíndrico de vidrio, se utiliza en el laboratorio
sobre todo, para preparar o calentar sustancias, medir o traspasar
líquidos.
Descripción:
Es un frasco cilíndrico de plástico o vidrio con una abertura parecida a la
de una pajita, que se utiliza en el laboratorio de química o biología, para
contener algún solvente, por lo general agua destilada o desmineralizada,
aunque también solventes.
Descripción:
Un tampón o buffer es una o varias sustancias químicas que afectan a la
concentración de los iones de hidrógeno (o hidronios) en el agua. Siendo que
pH no significa otra cosa que potencial de hidrogeniones (o peso de
hidrógeno), un buffer (o "amortiguador") lo que hace es regular el pH.
2. Capacidad de retención de agua (CRA)

La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la carne para
mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión, calor,
etc.), o también como la aptitud para fijar agua añadida (Swatland, 1991).
Descripción:
Un tubo de centrífuga es un pequeño contenedor cilíndrico de
plástico/vidrio, con un fondo cónico y típicamente una tapa unida al
cuerpo del tubo para evitar su desprendimiento.

escripción:
D
Equipo que permite la centrifugación de tubos (0,2-50 ml) para la
separación de constituyentes de mezclas líquidas o suspensiones, a
temperaturas comprendidas entre 20 y 40 °C. También permite la
separación de células y macromoléculas.
escripción:
D
Mini molino de laboratorio es ideal para la molienda fina de
pequeñas cantidades de muestras secas, o de sustancias sólidas en
suspensión. Sirve también para la mezcla y homogeneización de
emulsiones.
Descripción:
Se utiliza para tomar pequeñas cantidades de compuestos que son,
básicamente, polvo.
Descripción:
Es un cilindro de vidrio transparente de borosilicato, es un
elemento de fácil limpieza, químicamente es un material
inerte y sufre poca deformación. Pipeta específica para la
medición más exacta de líquidos en un laboratorio.
Descripción:
Una varilla de vidrio', varilla agitadora para agitar, es un instrumento
utilizado en los laboratorios de química, consiste en un fino cilindro
macizo de vidrio que sirve para agitar disoluciones, con la finalidad
de mezclar productos químicos y líquidos.
Descripción:
La probeta es un instrumento volumétrico que consiste en un
cilindro graduado de vidrio borosilicatado que permite
contener líquidos y sirve para medir volúmenes de forma
exacta.
Tabla 2. Capacidad de Retención de Agua (CRA)

3. Medición de Color
El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisión de compra, dado
que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad (Brewer et al., 2002). En
la carne, al igual que otros materiales no metálicos, al incidir un rayo de luz en su superficie
se produce una reflexión difusa, esa reflexión es lo que se define como el color.
Descripción:
Un colorímetro es una herramienta que identifica el color y el matiz
para una medida más objetiva del color. El colorímetro también es un
instrumento que permite medir la absorbancia de una disolución en
una frecuencia de luz específica. La frecuencia es determinada por el
operario del colorímetro.
Tabla 3. Medición de Color

4. Medición de Textura.
La textura (dureza/terneza) es una de las características sensoriales más importantes de la
carne, la cual es considerada en la evaluación de calidad por parte del consumidor, siendo la
que determina en mayor medida su aceptación. Además, está relacionada con el estado e
interacción de las diferentes estructuras del músculo y sus componentes (miofibrillas, tejido
conjuntivo y agua).
Descripción:
Los texturómetros para alimentos deben poder caracterizar de forma
sencilla y rápida productos muy distantes reológicamente, por lo que
deben de estar concebidos para esta aplicación desde su diseño y
contar con la suficiente potencia y versatilidad.
Tabla 4. Medición de Textura.

PRUEBAS DE ANÁLISIS Y EQUIPOS IMPLEMENTADOS

EN LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN LA
INDUSTRIA DE FRUTAS Y VERDURAS

DE MATERIAS PRIMAS DE LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y VERDURAS
La recepción de las frutas y verduras, ha evolucionado

a lo largo de la historia, pasando de ser un tema que
incluía sólo a los agricultores a ser uno que incluye
también comerciantes, industria y consumidor. A lo
largo de sus vidas las frutas y verduras pasan por una
serie de etapas influidas por cambios metabólicos
propios de estas e influidos de manera directa o
indirecta por agentes externos como la humedad del
ambiente, la luz, la manipulación, entre otros.
En el caso de las frutas la etapa más importante que atraviesan es la de la maduración, esta
puede estar dividida en dos, la primera, la maduración fisiológica la cual inicia antes de que el
crecimiento celular termina y finaliza aproximadamente cuando el fruto tienen semillas que
pueden generar el crecimiento de una nueva planta; la segunda, la maduración es el proceso
por el cual las frutas adquieren las características sensoriales que permiten definirlas como
comestibles.
Los cambios que presentan las frutas y verduras que pueden ser percibidos mediante
inspección visual son los relacionados a los sentidos, entre estos se encuentran, la textura
(tacto), el color (visual), el aroma (olfato) y el sabor (gusto).
MEDIDAS FISICOQUÍMICAS EN LAS FRUTAS Y VERDURAS
La calidad de las frutas y verduras determinada por medidas fisicoquímicas es de manera

general sencilla en su aplicación sin embargo, la calidad relacionada con el proceso de
maduración de estos alimentos se encuentra aceptada según el criterio de cada consumidor
podría definirse como insatisfactoria. Para los análisis aplicados a las frutas y verduras la
muestra debe ser destruida, estos son, la firmeza, la acidez, la medición de sólidos solubles, y
el índice de almidón, a excepción de la prueba de colorimetría y el recibo.
1. Recibo
Durante el recibo se hace inspección general de los productos que se procederá a
ingresar, para ésta actividad se emplean equipos sencillos como:
Descripción:
Aparato utilizado para conocer el peso o la masa que poseen los
cuerpos. Normalmente una báscula tiene una plataforma horizontal
sobre la que se ubican los objetos que se quieren pesar
Descripción:
Instrumento utilizado para medir la temperatura
con un alto nivel de exactitud, puede ser de manera
parcial o totalmente inmerso en la sustancia a la
que se le esté midiendo ésta.
2. Firmeza
La firmeza es una de las técnicas más utilizadas en la maduración de la fruta. La
firmeza es además uno de los métodos físico químicos que mejor se correlaciona con
el estado de maduración de la fruta especialmente en los melocotones ya que es
aquí donde la dureza de la fruta está directamente relacionada con la madurez de la
muestra.
Descripción:
Ideales para determinar el momento óptimo de recolección o
para controlar la evolución de la maduración de gran
cantidades de frutas.
3. Análisis de sólidos solubles

Los azúcares son los componentes mayoritarios en las frutas y las verduras, el análisis
de sólidos solubles puede utilizarse como un estimador de azúcares contenidos en la
muestra
Descripción:
Instrumento de medición en el que el fenómeno de la refracción
de la luz se pone en práctica ellos se basan por el principio por el
cual cuando aumenta la densidad de una sustancia el índice de
refracción aumenta proporcionalmente.
Descripción:
Es similar a un cuentagotas generalmente formada por
un tubo de vidrio con borde cónico, sirve para hacer la
transferencia de pequeñas cantidades de gotas.
4. Análisis de acidez
Al igual que en la medición de los contenidos sólidos solubles para medir la acidez de
la fruta se exprimen las piezas para obtener zumo, para realizar la medición se puede
aprovechar el Zumo previamente extraído y con esto obtener el índice de
refractometría.
Descripción:
Sensor utilizado en el método electroquímico para medir el pH, la
determinación de pH consiste en medir el potencial que se
desarrolla a través de una membrana de vidrio que separa dos
soluciones con diferente concentración de protones.
5. Colorimetría
La colorimetría es el método fisicoquímico que no requiere la destrucción de la
muestra, para esto se requiere de un instrumento calibrado, denominado
colorímetro.
Descripción:
Un colorímetro es cualquier herramienta que identifica el
color y el matiz para una medida más objetiva del color.
También es un implemento que permite medir la
absorbancia de una disolución en una frecuencia de luz
específica.
6. Índice de almidón
Durante el proceso de maduración, el almidón en algunas variedades se convierte en
azúcares. Esta conversión empieza en el corazón del fruto y avanza por la pulpa hacia
la periferia. La pauta de conversión del almidón es característica de cada variedad.

MATERIAS PRIMAS DE LA INDUSTRIA DE
PANIFICACIÓN

DE MATERIAS PRIMAS DE LA INDUSTRIA DE PANIFICACIÓN
La harina de trigo, producto finamente triturado,

es el resultado del molido del grano de trigo
maduro, sano, seco e industrialmente limpio. De
igual forma, es la materia prima por excelencia en
todos los procesos de panificación.
En función de las características fisicoquímicas de

los trigos de partida y el proceso de molturación
que se siga, el producto resultante puede
presentar variaciones en su composición (por
ejemplo, relación existente entre proteínas, tipo
de proteínas, porcentaje de almidón, variación en la presencia de almidón dañado, humedad,
entre otros). Por lo que, conocer su composición y los efectos que cada uno de estos
elementos pueden aportar durante la elaboración de los productos es de suma importancia,
puesto que la calidad de esas elaboraciones (correspondientes a: panificación tradicional,
panificación industrial, bollería, galletas, etc.) depende de la correcta interrelación de los
elementos constitutivos de la harina.
Por las propiedades que tiene esta materia prima, es necesario dar una atención especial a su
recepción, almacenamiento y conservación. Incluso, las alteraciones en la harina pueden
tener su origen en modificaciones por enranciamiento de grasas, envejecimiento por exceso
de acidez, olores ajenos o daños por enmohecimiento o plagas. Es por esto que, se
presentarán algunas pruebas de análisis (que abarcan aspectos sensoriales y fisicoquímicos),
junto con los equipos requeridos para su desarrollo, implementadas en el proceso de
recepción de la harina de trigo en la industria.
1. ANÁLISIS SENSORIALES EN LA HARINA
El análisis de los alimentos es considerado como un instrumento eficaz para el control

de calidad y aceptabilidad de un alimento, pues cuando este producto es
comercializado se busca la aceptación del consumidor y, para lograrlo, debe cumplir
con requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad. El análisis sensorial permite
conocer las propiedades organolépticas de los alimentos por medio de los sentidos del
ser humano. Para llevar a cabo este análisis, es necesario que se den las condiciones
adecuadas (tiempo, espacio, entorno, preparación de los catadores) para que estas no
influyan de forma negativa en los resultados. En el caso puntual de la harina, se
evalúan su: color, olor, sabor y granulosidad. Para el desarrollo de esta caracterización,
se tomará como referencia la harina blanca.
Color (Evaluación hecha mediante el sentido de la vista)

Esta característica depende de:
- La variedad del trigo.
- El resultado de la separación de partículas

en la molturación.
- El contenido de aditivos.
- La cantidad de extracción de partículas

sucias.
Según su color, puede identificarse la procedencia de la harina y/o se hace una

catalogación de su calidad:
- Buena calidad: blanco amarillento/crema suave.

- Mediana calidad: blanco mate.
- Baja calidad: blanco con tonalidades rojizas.
- En algunos casos, por inicio de una alteración: c oloración ligeramente
azulada.
Cabe destacar que, numerosas impurezas son producto de un nivel de extracción

elevado o de un mal acondicionamiento del trigo. De igual forma, el colorante de la
harina es el caroteno, sustancia que acompaña a la grasa, y se descompone a la vez
que esta. Así que, el brillo vivo fresco de las harinas sanas se va perdiendo con el
aumento de su tiempo de almacenamiento.
La observación visual y el contraste de harinas, permitirán detectar la presencia de

mohos u hongos. La harina debe estar libre de coloración por actividad de
microorganismos.
Los análisis para determinar alteraciones en el color de la harina son:
a. Ensayo de Pekar
Esta prueba se hace al comparar el color de la harina a examinar con el color de una
muestra de harina conocida, o que ya ha sido caracterizada. Los resultados obtenidos
para harinas 0000 y leudantes, deben ser de máxico 20 picaduras por placa petri de
9cm de diámetro, utilizando Pirocatequina al 0.5%.
Descripción del procedimiento:
1. Se realiza en una placa de madera, con un diseño de varias celdas, en cada

celda se ponen las harinas a examinar y se comparan con una harina cuyo
porcentaje de extracción se conoce.
2. Las harinas se nivelan a ras con la superficie de madera, utilizando un vidrio
grueso. Esto permite visualizar la presencia de bichos en la harina, pues si es
el caso, se manifiestan pequeños montículos en las celdas.
3. Las partículas extrañas que se encuentren deben ser examinadas con
microscopio.
4. Finalmente, la placa tomada se introduce en agua rápidamente, esto permite
ver el color de la harina, y observar la cantidad de pigmento que tiene.
5. De igual forma, en el agua, es más fácil observar el salvado. Este se identifica
añadiendo al agua unos cristales de pirocatecol, la oxidasa del salvado
reacciona con el reactivo dando una coloración roja.
b. Método fotoeléctrico de Kent-Jonas & Martin

Con este análisis se mide el poder de reflexión de la luz de la harina, su grado de
color y brillantez.
Olor (Evaluación hecha mediante el sentido del olfato)

Una harina de trigo normal tiene un olor propio, ligero, neutro y agradable. Las
harinas alteradas suelen caracterizarse por tener un olor desagradable.
Uno de los métodos para revelar el olor es hervir la harina con soda
caústica con concentración del 5%.
Sabor (Evaluación hecha mediante el sentido del gusto)

El sabor de las harinas crudas tiene notas ácidas, amargas e incluso puede ser acre.
Conforme van pasando de frescor las harinas se van volviendo dulzonas. Las harinas
alteradas suelen presentar un gusto amargo, agrio y rancio. De igual forma:
- Si la harina tiene sabor amargo: puede tener semillas adventicias (mala hierba).
- Si la harina tiene sabor dulce: puede tratarse de trigo germinado.
Textura, granulosidad (Evaluación hecha mediante el sentido del tacto)

Las harinas que están en buen estado deben ser untuosas y uniformes al tacto,
frescas y suaves. Por otro lado, las harinas “pasadas” resultan ásperas al tacto, no se
pegan a los dedos y no dejan sensación de frescor.
a. Granulometría
El grado de finura de la harina varía según los molinos, tan solo la práctica permite al
panadero percibir con el tacto la granulación de la harina. Esta prueba, basada en
tamizados sucesivos, permite separar las partes más gruesas (redondas) de las más
finas (planas).
Según la Norma del Codex para la Harina de Trigo (Codex Stan 152-1985), empleando
el método de la AOAC 965.22, “el 98% o más de la harina deberá pasar a través de un
tamiz (No. 70) de 212 micras”.
Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentación, basada en las velocidades de

decantación de las partículas, en la que las que son más gruesas (más pesadas) se depositan
de primeras. Los resultados permiten establecer una curva de granulación.
2. ANÁLISIS QUÍMICOS EN LA HARINA

a. Humedad
Esta prueba indica la cantidad de agua presente en la harina. El contenido de
humedad influye en las propiedades físicas de una sustancia: su peso,
densidad, viscosidad, índice de refracción, conductividad eléctrica y demás.
Es posible identificar la humedad de 3 maneras:
- Por evaporación de la muestra.

- Mediante la medición de la conductividad.
- Por reflectancia infrarroja (NIRS).
Aunque, el método básico para determinarla es pesar la muestra antes y después de

secarla por una hora en una estufa a 130°C y aplicar la fórmula:
Hoy en día, sobretodo por optimización de tiempo y procesos, se emplea el secado

por rayos infrarrojos.
Características:
- Involucra la penetración de calor en la muestra que se va a

secar, por lo que, reduce el tiempo de secado a 10-15 minutos.
- La lámpara utilizada resulta en filamentos de temperaturas de
2000 a 2500 °K.
- Los hornos de secado por rayos infrarrojos deben contar con
ventilación forzada para extraer la humedad del aire.
- Se requiere una balanza analítica para leer los datos de pérdida
de humedad directamente.
b. Acidez
La acidez de las harinas está relacionada con la presencia de ácidos grasos
provenientes de la transformación de las materias grasas. Un valor alto de
acidez puede modificar la calidad del gluten, disminuyendo su elasticidad y
grado de hidratación.
La acidez de la harina va aumentando conforme pasa tiempo almacenada,

así: harinas “viejas” dan valores elevados de acidez.
Procedimientos para la determinación de acidez en la harina:
1. Titulación de un extracto acuoso.

2. Titulación de un extracto alcohólico.
3. Determinación de ácidos grasos libres.

MATERIAS PRIMAS DE LA INDUSTRIA CACAOTERA

DE MATERIAS PRIMAS DE LA INDUSTRIA CACAOTERA
PARÁMETROS DE CALIDAD DEL CACAO
La evaluación de calidad del grano es la culminación

del proceso de producción y beneficiado. Esto ayuda
a identificar oportunidades de mejorar estos procesos
o protocolos en los centros de acopio, puesto que
identifica síntomas como la alta acidez del grano, y a
partir de este diagnóstico se puede revisar los puntos
críticos del beneficiado y realizar las correcciones
necesarias. La calidad del grano seco se origina
también en la calidad del grano en baba que el centro
de beneficiado reciba, es por ello necesario que cada
beneficio procure establecer normas de calidad del cacao fresco en baba.
La calidad del cacao determina el precio; a mayor calidad, más alto el precio. Esta calidad se
define por un conjunto de cualidades físicas, químicas e higiénicas, así como, las percibidas
por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor y olor del grano que hacen aceptable el grano
a la industria del chocolate y a los consumidores.
● Clasificación y características del grano.

● Equipo básico de laboratorio para la evaluación de calidad del grano de cacao.
Balanza digital de Precisión
Descripción:
La balanza es un instrumento que sirve para medir la
masa. La balanza analítica es una clase de balanza
utilizada principalmente para medir pequeñas masas.
Este tipo de balanza es uno de los instrumentos de
medida más usados en laboratorio y de la cual
dependen básicamente todos los resultados analíticos.
Unidad para Corte de Grano o Guillotina.
Descripción:
Herramienta indispensable en la evaluación de la calidad
del cacao. Las unidades facilitan una rápida y fácil
inspección de semillas de cacao, avellanas o almendras
con capacidad de 50 muestras para sus análisis
fisiológicos.
● Valoración inicial: forma, color y aroma.

Al recibir una muestra de cacao se inicia la evaluación de los granos con una apreciación
visual, táctil, aroma y sabor general:
○ El lote y la muestra deben ser lo más uniforme en cuanto a tipo de granos.

○ Los granos deben tener una forma elipsoidal.
○ El exterior de los granos debe tener un color de tierra colorada uniforme.
○ Al apretar el grano entre dos dedos se debe quebrar y desbaratar con
facilidad
○ La muestra debe tener un olor suave y agradable a cacao-chocolate.
○ Los granos con o sin testa se pueden morder y saborear.
● Humedad del grano

La humedad de los granos de cacao es el peso del agua evaporada bajo ciertas
condiciones. Al finalizar su proceso de fermentación, el grano de cacao tiene un
contenido de humedad que oscila entre 55 a 65 %, que debe ser reducido a un valor
de 6.5% esto con el fin de evitar el desarrollo de mohos que puedan deteriorarlo.
Descripción:
Determina la humedad y el contenido en seco con precisión de
mercancías a granel con diversos granulados. Proporciona el
resultado exacto de la medición en tan solo 2 a 3 minutos
dependiendo del modo de recuperación de secado.
Descripción:
Permite conocer a cabalidad la cantidad de humedad
retenida por los granos de cacao después de su
fermentación y secado
- Método de referencia
Toda la muestra molida se coloca rápidamente en una cápsula de vidrio o metal no

corrosivo como aluminio con tapa. Esta cápsula y su tapa deben estar limpias, secas,
identificadas y taradas previamente. La cápsula debe tener 35 cm² de área,
aproximadamente 70 mm de diámetro, y de 20 a 25 mm de profundidad.
La cápsula tapada con la muestra se pesa en la balanza analítica (precisión 0.0001 g)

antes de colocar dentro del horno donde queda sin tapa. Transcurridas las 16 horas
de estar en el horno a la temperatura indicada y con ventilación, la cápsula se tapa y
coloca dentro del desecador con desecante efectivo, por 40 minutos antes de pesar
nuevamente.
Cálculo: (m1 -m2 ) (m1 -m0 ) H% = x 100
Donde: H% = contenido de humedad del grano de cacao (%)
m0 = tara, peso de cápsula vacía y tapa (g)
m1 = peso de cápsula con muestra húmeda tapada (g)
m2 = peso de cápsula con muestra seca tapada (g)
Para ser válido el resultado es necesario realizar al menos dos determinaciones de

cada muestra para reportar el promedio de ambas, cuya diferencia debe ser menor
de 0.3 g de pérdida de peso en 100 g de muestra.
● Prueba de corte
La prueba de corte consiste en partir a la mitad un número determinado de granos,
generalmente 300 granos por tonelada, provenientes de una muestra representativa.
El corte del grano debe ser en forma longitudinal para exponer la máxima superficie
del interior del cotiledón.
○ Esta prueba se hace para observar el interior del grano, determinar

el grado de fermentación del lote e identificar defectos como moho
interno e infestación de insectos, entre otros.
○ El grado de fermentación es indicativo de la calidad del lote.
● Contenido de impurezas
Corresponde a cualquier material distinto a la almendra de cacao expresado como
un porcentaje en masa.
Para esta determinación es necesaria una muestra representativa de 300 g, la cual es

observada bajo buena iluminación y se aparta de la muestra toda impureza presente
para ser pesada. Con el peso de la muestra total (Pm) y el peso de las impurezas
(Pme) se obtiene el porcentaje de impurezas: Pme Pm Porcentaje de impurezas (%)=
×100
● Evaluación organoléptica
En la evaluación organoléptica (también denominada
evaluación sensorial o cata) se usa el sentido del gusto
y olfato para conocer atributos de sabor y aroma como
la intensidad de sabor a cacao-chocolate, acidez,
amargor y aromas desagradables del cacao, por ser estos requisitos del mercado
actual.
Para las evaluaciones organolépticas es importante tomar en cuenta tres

consideraciones previas: la capacitación a evaluadores, la preparación del licor de
cacao y la implementación del protocolo de evaluación organoléptica.
CONCLUSIONES
Al desarrollar este documento, puede concluirse que son diversos los parámetros
establecidos por la industria de alimentos para la recepción de materias primas. Los
diferentes análisis expuestos, son de suma importancia, pues depende de estos evaluar y
controlar el impacto negativo que ciertos agentes intrínsecos y extrínsecos pueden tener
sobre el producto. De igual forma, se priorizó la descripción de aquellos que pueden
conformar las “pruebas de plataforma”, por cuestión de tiempo y desarrollo. Cabe destacar
que aunque todas las pruebas de análisis tienen una metodología distinta, su objetivo es el
mismo: garantizar que el producto final satisfaga al consumidor y no ponga en riesgo su
salud, es decir, calidad e inocuidad son la prioridad.
BIBLIOGRAFÍA Y CIBERGRAFÍA
https://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos
Imágenes: https://professional.campitalia.it/en/product/soda-caustica/;
https://www.cocinadelirante.com/tips/beneficios-de-incluir-germinado-de-trigo-en-tus-alim
entos; https://pixabay.com/es/photos/trigo-cerrar-mala-hierba-1526696/;
https://www.freepng.es/png-k8sjt9/download.html; https://www.flaticon.com/;
http://borauhermanos.com/diferencias-entre-trigo-blando-y-trigo-duro/;
https://www.ots-corp.com/spanish/Productos/Hornosyequipos/PDQinfrarrojos.aspx
Altolaguirre, J., Gómez, M. y López, E. (2008). Guía de ayuda para el autocontrol en las
pequeñas industrias cárnicas. Principado de Asturias, España: Gobierno del Principado de
Asturias.
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html
https://impotusa.com/medicion-y-control/medidor-ph-y-temperatura-para-carne-hanna-hi9
9163.html

Equipos para análisis de leche

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Equipos para análisis de leche

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EQUIPOS EMPLEADOS EN LA RECEPCIÓN DE ALIMENTOS

Ana Maria Hernández Cruz

Surlye Katherine Carreño Ochoa

Laura Marcela Reyes Jaimes

CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO C.A.S.A REGIONAL SANTANDER

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE- SENA

En el desarrollo de este documento puntualmente se abordarán las pruebas de análisis de

Identificar los diferentes equipos y utensilios implementados en la

PRUEBAS DE ANÁLISIS Y EQUIPOS IMPLEMENTADOS EN LA RECEPCIÓN DE MATERIAS

ANÁLISIS SENSORIAL EN LA LECHE CRUDA 8

Efecto de la adulteración de sobre las propiedades sensoriales de la leche cruda 8

Identificación de sabores atípicos en la leche cruda 9

ANÁLISIS DE CALIDAD DE LA LECHE / PRUEBA DE SEDIMENTOS 10

PRUEBAS DE CALIDAD FÍSICO-QUÍMICAS 11

Prueba de Acidez Titulable 13

Prueba de Grasa (Método Gerber) 15

Prueba de Estabilidad al Alcohol 16

Prueba de Estabilidad al Calor 17

DETECCIÓN DE INHIBIDORES EN LECHE CRUDA 18

Prueba con SNAP para Antibióticos 18

DETECCIÓN DE ADULTERANTES EN LA LECHE 19

Adulteración por Adición de Agua 20

Pruebas con el Refractómetro Bertuzzi 20

Detección de un conservador (Agua Oxigenada) 21

PRUEBAS DE ANÁLISIS Y EQUIPOS IMPLEMENTADOS EN LA RECEPCIÓN DE MATERIAS

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE 24

Hidratos de Carbono de la Carne 26

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE 27

PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA CARNE. 28

Capacidad de retención de agua (CRA) 30

PRUEBAS DE ANÁLISIS Y EQUIPOS IMPLEMENTADOS EN LA RECEPCIÓN DE MATERIAS

MEDIDAS FISICOQUÍMICAS EN LAS FRUTAS Y VERDURAS 36

Análisis de sólidos solubles 38

PRUEBAS DE ANÁLISIS Y EQUIPOS IMPLEMENTADOS EN LA RECEPCIÓN DE MATERIAS

ANÁLISIS SENSORIALES EN LA HARINA 43

Método fotoeléctrico de Kent-Jonas & Martin 45

ANÁLISIS QUÍMICOS EN LA HARINA 46

PRUEBAS DE ANÁLISIS Y EQUIPOS IMPLEMENTADOS EN LA RECEPCIÓN DE MATERIAS

PARÁMETROS DE CALIDAD DEL CACAO 49

Clasificación y características del grano. 49

Equipo básico de laboratorio para la evaluación de calidad del grano de cacao. 50

Balanza digital de Precisión 50

Unidad para Corte de Grano o Guillotina. 50

Valoración inicial: forma, color y aroma. 51

Humedad del grano 51

PRUEBAS DE ANÁLISIS Y EQUIPOS

PRUEBAS DE ANÁLISIS Y EQUIPOS IMPLEMENTADOS EN LA RECEPCIÓN

Se puede considerar que la leche de vaca contiene tres componentes

En la industria láctea es común que la leche cruda genere problemas

1. ANÁLISIS SENSORIAL EN LA LECHE CRUDA

Además de tener rasgos identificables y cuantificables química, físico-química y

a. Efecto de la adulteración de sobre las propiedades sensoriales de la leche cruda

1. Preparar disoluciones de leche cruda con agua al 5%, 10% y 20%.

b. Identificación de sabores atípicos en la leche cruda

1. Empleando leche cruda se preparan las siguientes leches modificadas:

ANÁLISIS DE CALIDAD DE LA LECHE / PRUEBA DE SEDIMENTOS

Para la realización de la ​Prueba de Sedimentos​ en la leche se emplean:

PRUEBAS DE CALIDAD FÍSICO-QUÍMICAS

Entre las pruebas de calidad físico-químicas destacan: ​medición de la temperatura,

Es el tipo de termómetro que generalmente se utiliza para

- Porcentaje de sólidos totales. Si aumenta, la densidad es mayor.

Instrumento volumétrico que consiste en un cilindro graduado que

4. Prueba de Acidez Titulable

Para la realización de la Prueba de Sedimentos en la leche se emplean:

Entre las pruebas de calidad físico-químicas destacan: medición de la temperatura,

○ Proteínas de estroma: Son insolubles (colágeno, elastina) constituyen el 15%

○ Elastina: hace parte del tejido conectivo con el colágeno y se encuentra en

- Buena calidad: blanco amarillento/crema suave.