Elaboración De Productos Crudos

Practica N°2
Carne De Hamburguesa

Nelson Fabián Aponte Bonilla

Daimer Orlando Capera Leyton
Ivette Catherine Pérez Leal
Diego Ramírez Gómez
Brayan Alberto Rodríguez Díaz
Francisco David Tapia

Tecnólogo En Procesamiento De Alimentos

Numero De Orden
354304

Servicio Nacional De Aprendizaje “Sena”

Centro Agropecuario “La Granja”
Espinal-Tolima
2012
 Elaboración De Productos Crudos
Practica N°2
Carne De Hamburguesa

Nelson Fabián Aponte Bonilla

Daimer Orlando Capera Leyton
Ivette Catherine Pérez Leal
Diego Ramírez Gómez
Brayan Alberto Rodríguez Díaz
Francisco David Tapia

Diana Pentalfa Tabares Rojas

Ing. Agroindustrial

Tecnólogo En Procesamiento De Alimentos

Numero De Orden
354304

Servicio Nacional De Aprendizaje “Sena”

Centro Agropecuario “La Granja”
Espinal-Tolima
2012
 OBJETIVOS
Conocer las formulaciones de preparación de la carne de hamburguesa, puesto
que es un producto con gran demanda en el mercado.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Preparar un producto que satisfaga las necesidades del cliente.
 Mantener una responsabilidad durante el proceso del producto, siendo este un
modelo de empresa.
 Obtener un producto con las características organolépticas propias del
producto.
 Elaborar un diagrama para saber el rendimiento del producto.
 PROCEDIMIENTO GENERAL

Adecuación de la materia prima: Se retira el tejido conectivo y el exceso de grasa

de la carne de res y de cerdo, se retira también el cuero del tocino.
Molido: Moler la carne, la grasa y la cebolla, para evitar el calentamiento de la
carne se puede agregar un poco de hielo de la formula.
Mesclado: Se deposita la carne molida en la batidora y en un recipiente con agua
de la fórmula del producto se mezclan las sales nitrales y los demás ingredientes
menos el ácido ascórbico, luego de que empiece el proceso de batido se agrega
las sales y un poco de hielo de la formulación para evitar el calentamiento de la
carne, se agregan la salsa inglesa y la mostaza y por último se agrega el ácido
ascórbico.
Moldeado: Después de formada la masa de carne acondicionada con todos los
ingredientes se moldean con un espesor de 1cm de forma circular.
Empacado: se empaca al vacío en bolsas de alta densidad individual.
Refrigeración
Comercialización: Después de 15 días a partir de la preparación del producto es
importante no comercializar.
 DIAGRAMA DE FLUJO CON VARIABLES

-Carne de res Recepción de la

-Carne de cerdo materia prima.
-Hielo
-Hidratado de soya
-Tocino
Se retira el tejido
Adecuación de la conectivo y el exceso de
materia prima. grasa de la carne de res
y de cerdo, se retira
también el cuero del
tocino.

Pesaje M.P Se pesa la M.P para saber

y aditivos. cuánto hubo de perdida.

Moler la carne, la grasa y

Molido la cebolla.

Se mezcla la carne y
Mesclado.
grasa molida con la
solución de las sales
nitrales y los ingredientes.

Moldeado. Se moldean en forma

circular con un espesor de
1cm

Empacado Se empacan en bolsas de

alta densidad al vacío.

Refrigerado
 TABLA DE FORMULACION

Producto Cantidad (%) Cantidad

Carne de res 40 499
Carne de cerdo 37 426
Tocino 8 80
Hielo 5 50
Hidratado de soya 10 100
Total 100 1155

Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)

Sal 1,5 18

Sal curante 6% 0,20 3

Fosfato 0,20 3

Pimienta en polvo 0,01 1

Cebolla cabezona 0,30 5

Ajo Natural 0,30 5

Ácido Ascórbico 0,05 0,8

Comino 0,08 1

Condimento hamburguesa 1,00 16

Mostaza 0,50 8

Salsa Inglesa 0,70 11

Humo líquido 0,10 2

Color 3
 COSTOS DE PRODUCCION

VALOR X CANTIDAD
DESCRIPCION VALOR CANTIDAD REQUERIDA TOTAL
GRAMO
CARNE DE RES 7000 1000 7 707 4949
CARNE DE CERDO 7000 1000 7 285 1995
AISLADO DE SOYA 5000 1000 5 19 95
NITRAL 2500 250 10 2 20
FOSFATO 2500 250 10 3 30
ACIDO ASCORBICO 2500 200 12 1 12
COLOR 2000 100 20 2 40
ETIQUETA 20 1 20 4 80
BOLSA DE ALTA
DENSIDAD 1000 100 10 4 40
CEBOLLA CABEZONA 1000 500 2 35 70
PIMIENTA 700 200 3 1 3
COMINO 700 200 3 1 3
SAL 700 500 1 17 17
AJO 700 200 3 1 3

TOTAL 56920 8173 627 1134 13442

 CALCULO DE RENDIMIENTO

Rendimiento del producto.

Peso final/peso inicial* 100%
89g/89g*100%=100%

El porcentaje final fue de 100% puesto que no se hizo ningún proceso térmico en
el producto final.

COSTOS POR UNIDAD DE HAMBURGUESA

$13442 1134g
X 89%
Precio costo unitario: $1055 por unidad de hamburguesa.

NOTA: Se hizo solo cálculo de rendimiento por unidad, sabiendo que solo se
empaco en bolsas individuales.
 ANÁLISIS SENSORIAL

 TEXTURA: Un poco flácida y con poca consistencia, se noto que en el

empacado, perdía su forma.

COLOR: Falto un poco mas de color para su total característico de la carne de

hamburguesa

OLOR: Con un poco de exceso de olor a ajo.

SABOR: Un poco de exceso de ajo.

APARIENCIA: Poco llamativa por su defecto en la forma circular.

 RECOMENDACIONES
 Tener más cuidado y atención a la hora de pesar los ingredientes.
 Tener más estética a la hora de formar las hamburguesas.
 Hacer cálculos para saber el rendimiento del producto y asi saber si hubo
perdidas o ganancias.