UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE: ING. HARRY YUCRA CONDORI

ALUMNOS: CHACON BLANCO ANGELY

CUENTAS GRANDA ASTRID
HUAMANI HUACCHA JULIO
MURILLO CHOQUE KARENTH
ZELA QUISPE ALEJANDRA

TEMA: NUEVAS FUENTES DE PROTEÍNAS

PARA LA NUTRICIÓN HUMANA

CURSO: NUTRICION Y DIETETICA

2018
 NUEVAS FUENTES DE PROTEÍNAS PARA LA NUTRICIÓN HUMANA

1. INTRODUCCIÓN
La palabra Proteína, del griego “proteios” que significa “primordial” o “primer
lugar”, fue sugerida por Berzelius para llamar así, al material que describiera el
químico holandés Mulder en 1838 como “sustancia compleja” en cuya
composición intervenía el nitrógeno (N), y la cual, era sin duda la más
importante de todas las sustancias conocidas en el “reino orgánico”, sin la cual
no parecía posible la vida sobre nuestro planeta. Aunque dentro del campo
nutricional, no son las que aportan más energía, si son esenciales, pues las
proteínas constituyen uno de los nutrimentos de mayor trascendencia en los
seres vivos. (Ben, 2017)
Existen muchas clasificaciones de las proteínas, dependiendo de su estructura,
función, solubilidad, forma, etc., pero una clasificación general para estas, las
divide en: globulares y fibrosas, las primeras son de forma esférica o parecida a
ésta, contienen en su estructura hélices y hebras , además de estructuras no
repetitivas (asas y giros) las cuales les proporcionan diseños compactos con
funciones particulares, son solubles en agua; algunos ejemplos son: la insulina,
albúmina, globulinas plasmáticas y numerosas enzimas. Las proteínas fibrosas
son de forma alargada, su armazón es una repetición de elementos de estructura
secundaria (hélices y hebras), éstas le confieren la forma de fibras cilíndricas
observables al microscopio, son de baja solubilidad en agua, dentro de éstas se
encuentran la queratina, miosina, colágeno y fibrina. (Ben, 2017)
Las proteínas son macromoléculas las cuales desempeñan el mayor número de
funciones en las células de los seres vivos. Forman parte de la estructura básica
de tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc. Además desempeñan funciones
metabólicas (actúan como enzimas, hormonas, anticuerpos) y reguladoras a
saber: asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre,
eliminación de materiales tóxicos, regulación de vitaminas liposolubles y
minerales, etc. (Ben, 2017)
Las proteínas deben constituir el 12-15% del consumo de energía total en la
dieta, aunque niños, adolescentes y embarazadas, por ejemplo, necesitan un
aporte mayor. (Ben, 2017)
 Es por ello que se trata de buscar nuevas fuentes de proteínas para el consumo
humano.
Existen fuentes en proteínas animales como:
 Huevo que es una buena fuente de proteínas debido a que contiene la albúmina,
de excelente calidad, ya que incluye una elevada cantidad de aminoácidos
esenciales.
 Pescados (salmón, arenque, atún, bacalao, trucha, etc.).
 Leche.
 Derivados lácteos, queso o yogur.
 Carne magra, pavo, lomo y pollo.
Estos alimentos contienen proteínas con un alto número de aminoácidos
esenciales, (aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que
deben ser aportados a través de la dieta).
También encontramos fuentes de proteínas en vegetales como:
 Legumbres (lentejas, habas, garbanzos, frijoles, etc), es por ello que conviene
complementarlos con otros alimentos como paras o arroz.
 Vegetales de hoja verde, como la col rizada, espinaca, etc
 Nueces y frutos secos como pistachos o almendras (siempre que no sean fritos y
tengan poca sal)
 Seitan, tempeh, quínoa, semillas de soja

Es por ello que se buscan nuevas fuentes de proteínas como:

Algas: Existen más de 20.000 especies diferentes de algas; eso sí, no todas son
aptas para el consumo humano, pero ciertas variedades como el Fucus, el Espagueti
de Mar o el alga Nori, son algunas de las especies atlánticas que prestigiosos chefs
de nuestro país y de muchos otros a nivel mundial incluyen ya en sus cocinas.
(Guevara, 2015)

Esta incorporación culinaria ha podido estar influenciada seguramente por el uso tan
habitual que se les da en las gastronomías asiáticas, donde las algas son
consideradas un alimento muy importante por su elevado contenido mineral y
proteico. Japón está considerado como el país con mayor consumo de algas por
habitante, allí este alimento puede llegar a ser incluso el 25% de la dieta.
Por ejemplo, la variedad Espirulina, puede alcanzar y superar la cantidad de
proteínas de la carne y el pescado, además de ser de fácil digestión. Otras algas
como el Nori, utilizado en la elaboración del sushi, también es una buena fuente de
proteínas y de vitaminas del grupo B, además de ser un buen aliado contra el
colesterol. (Guevara, 2015)
Hongos: El champiñón y las setas son alimentos con unas propiedades nutricionales
muy apreciadas. Destaca el bajo aporte calórico que tienen debido a su gran
contenido en agua (80%-90%) y a que sólo tienen entre 20 y 30 Kcal por cada 100
gramos dependiendo de la especie.
Además son una buena fuente de proteínas con una composición en aminoácidos
más parecida a la proteína animal que a la vegetal, siendo el complemento ideal
para dietas vegetarianas. Su alto contenido en fibra y bajo aporte graso son
características deseables para una alimentación saludable. (Guevara, 2015)
Insectos: Los insectos destacan particularmente por su alta cantidad de proteínas
“que se asemeja a la de alimentos de origen animal más conocidos en la cultura
occidental como la carne de cerdo. También contienen calcio, vitaminas del grupo
B y ácidos grasos poliinsaturados, estos últimos sobretodo en estado larvario, las
proteínas provenientes de los insectos poseen un alto valor biológico, al igual que
las que proceden de los alimentos de fuentes proteicas tradicionales». (Guevara,
2015)
2. OBJETIVOS:
 Objetivo general
- Identificar los impactos de las nuevas fuentes de proteínas para la
nutrición humana
 Objetivos específicos
- Determinar cómo se realizarán esos cambios en la alimentación y su
aplicación en la industria alimentaria.
- Conocer acerca de nuevas fuentes de proteínas en la región Arequipa
y la influencia que tendría en la población.
- Determinar su valor biológico de las nuevas fuentes de proteína y
cual está al alcance de la población peruana
- Participar en el diseño y aplicar, a nivel educativo, programas y
estrategias de promoción de la salud para promover actitudes y
hábitos preventivos e higiénico-sanitarios en los alumnos para las
nuevas fuentes de proteínas.
 3. IMPACTO:

Guevara, 2015 menciona:

Hidrolización del pescado (ya sea químicamente (ácido álcali) o biológicamente

(enzimas):

Estos dos tratamientos afectan la calidad nutricional de los péptidos resultantes, siendo
la vía enzimática la más ventajosa debido que en el proceso hay mayor control y genera
un producto de mayor valor nutricional y contiene mayor cantidad de proteínas que
cuando lo hacen en solo harinas; que contienen más cenizas y no contienen gran
cantidad de proteínas.

Algas marinas:

Afecta al equilibrio nutricional ya que aporta proteínas, vitaminas, moléculas bioactivas,

contiene compuestos con numerosas actividades bilógicas y puede ser usado como
ingrediente funcional en muchas aplicaciones industriales como en alimentos
funcionales.

Hongos comestibles:

Afectan en la nutrición Humana de forma positiva a una o más funciones del organismo
y por ello son considerados un alimento funcional.

La muerte y envenenamiento son pocos y raros comparado con el consumo cotidiano y

seguro de las especies silvestres; son recomendables.

La nuez tocte:

Al realizar el aislamiento proteico obtenido a pH 5 se presentó un alto contenido

proteico, se observó que en la digestión duodenal todas las proteínas fueron totalmente
hidrolizadas.

También afecta en la nutrición humana de forma positiva ya que con esta fruta se puede
hasta reemplazar la carne por este producto por su alto contenido proteico.

Insectos Comestibles:

También hay un impacto en la nutrición ya que contienen alto contenido proteico de un

alto valor bilógico de fácil digestión, en el paper que encontramos se evaluó de una
larva del coleóptero rhincophorus palmarum (insecto suri).
 4. ESTADO DEL ARTE

Las proteínas alimentarias a menudo se clasifican como “completas” o “incompletas”

según su contenido en aminoácidos. Las proteínas completas son aquellas proteínas
alimentarias que contienen los nueve aminoácidos indispensables en concentraciones
suficientes para cubrir los requerimientos de los seres humanos. Las proteínas
incompletas son proteínas alimentarias deficientes en uno o más aminoácidos de los
nueve aminoácidos esenciales que deben ser proporcionados por los alimentos.

El concepto de proteínas complementarias está basado en la obtención de los nueve

aminoácidos indispensables por la combinación de alimentos que tomados aisladamente
serían considerados como proteínas incompletas (Ben, 2017).

Necesidades diarias de proteínas

En general, se recomiendan unos 40 a 60 g de proteínas al día para un adulto sano. La

WHO y las RDA (del inglés Recommended Dietary Allowances) de EUA recomiendan
un valor de 0.8 a 1.0 g / kg de peso al día para un adulto sano. Por supuesto, durante el
crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan. La FAO ha
planteado que la proteína de un alimento es biológicamente completa cuando contiene
todos los aminoácidos en una cantidad igual o superior a la establecida para cada
aminoácido requerido en una proteína de referencia o patrón, como la del huevo, que
tienen una proporción de aminoácidos esenciales utilizables en un 100% (Ben, 2017).

Digestibilidad de proteínas

Los aminoácidos en los alimentos no siempre están disponibles. La degradación de las

proteínas, así como su absorción puede ser incompleta. El porcentaje promedio de
digestión y absorción en proteínas de origen animal es alrededor de un 90%, siendo el
de las proteínas de origen vegetal de sólo un 60 a un 70% aproximadamente (Ben,
2017).

Hay varias razones que limitan la digestibilidad de ciertas proteínas:

• Conformación de la proteína: las proteasas atacan a las proteínas fibrosas

insolubles más lentamente que a las proteínas globulares solubles. Pero, la digestibilidad
puede ser fácilmente incrementada por la desnaturalización de la proteína, por ejemplo,
por un tratamiento térmico previo.
• La unión a ciertos metales, lípidos, ácidos nucleicos, celulosa u otros
polisacáridos, puede ver limitada parcialmente su digestibilidad.

• Factores antinutricionales como los inhibidores de tripsina o quimotripsina.

Otros inhibidores afectan a la absorción de aminoácidos.

• El tamaño y superficie de la partícula donde se encuentran las proteínas. La

digestibilidad de las proteínas de los cereales puede ser incrementada, por ejemplo,
mediante el molido más fino de la harina.

La mayoría de la gente sabe que la carne, las aves de corral y el pescado son excelentes
fuentes de proteina.

Si está considerando no seguir comiendo carne y posiblemente productos lácteos, puede

que le preocupe que no obtendrá suficiente proteína en una comida vegetariana típica.

Pero no hay necesidad de preocuparse, explica Andrea N. Giancoli, MPH, RD,

nutricionista en Los Ángeles y vocera de la Asociación Dietética Estadounidense.
"Afortunadamente para los vegetarianos", dice Giancoli, "la proteína es muy fácil de
obtener con una dieta balanceada y buenas elecciones de alimentos".

A demás de ello en la actualidad se está descubriendo nuevas fuentes de proteína, que

muchas de ellas ya existían, pero no eran de conocimiento para muchas personas.
Algunas, son de conocimiento pero al tratarse de insectos o larvas, genera cierto
desconcierto e incluso asco. Comer insectos en una sociedad urbana, no habituada a
hacerlo, no es un acto simple.

Aquí se muestra algunos resúmenes de algunas investigaciones de nuevas fuente de

obtención de proteínas para la nutrición humana.

Caracterización de las Proteínas de tocte (Juglans neotropica Diels) y su

Digestibilidad gastrointestinal in vitro.

El Tocte (Juglans neotropica Diels) es una especie nativa de América del Sur,
especialmente se encuentra en Ecuador, Colombia, Venezuela y Perú. Esta especie se
halla en peligro de extinción. Al analizar la nuez se encontró que posee un 17,7% de
proteína. Por esta razón, la nuez de Tocte se convierte en una fuente de proteína vegetal
para consumo humano. En el presente estudio se caracterizaron las proteínas de reserva
Tocte (Juglans neotropica Diels). El aislado proteico obtenido a pH 5,0 presentó el
mayor rendimiento con un valor de 21,64% con un elevado contenido de proteína igual
a 74,8. Se evaluó la digestibilidad in vitro de las proteínas de Tocte, encontrándose que
fue totalmente hidrolizada al pH 1,0; mientras que a pH 2,0 y 3,0 se observó una banda
con peso molecular de 6 kDa y en la digestión duodenal todas las proteínas fueron
totalmente hidrolizadas. Finalmente, se determinó la actividad antioxidante mediante el
método ABTS+ de los aislados proteicos encontrándose que fueron activos.

Propiedades nutritivas y saludables de algas marinas y su potencialidad como

ingrediente funcional

Las algas marinas se han consumido en Asia desde tiempos remotos, mientras que en
países occidentales su principal aplicación ha sido como agente gelificante y coloide
para la industria de alimentos, farmacéutica y cosmética. Las algas son buena fuente de
nutrientes como proteínas, vitaminas, minerales y fibra dietética, al respecto, la fibra
dietética de algas es particularmente rica en fracción soluble. Si se comparan las algas
con vegetales terrestres, se encuentran más componentes beneficiosos para la salud,
como ácidos grasos a>-3 y moléculas bioactivas. Las algas sintetizan diversos
metabolitos secundarios que presentan actividad antioxidante, antiinflamatoria,
anticancerígena y antidiabética. Por lo tanto, las algas se pueden considerar una fuente
natural de gran interés ya que contienen compuestos con numerosas actividades
biológicas y pueden ser usadas como ingrediente funcional en muchas aplicaciones
industriales como en alimentos funcionales.

Hidrolizados de pescado – producción, beneficios y nuevos avances en la industria.

-Una revisión

La Agroindustria Pesquera representa una cadena de producción de gran importancia en

la economía mundial, sin embargo, grandes cantidades de subproductos se generan
anualmente, lo que redunda en pérdidas económicas y en impactos negativos sobre el
medio ambiente. No obstante, los residuos pueden ser utilizados de manera eficiente
para múltiples propósitos: mejorar las propiedades funcionales de los alimentos, como
potentes antioxidantes, proteger la salud de las personas y proporcionar los nutrientes
esenciales. La tecnología de la hidrólisis permite el procesamiento integral del pescado
con el fin de lograr estos propósitos. Esto ha despertado el interés de los investigadores
y las industrias de todo el mundo mediante el estudio de nuevas especies, procesos y
tecnologías que conduzcan a materializarse en productos con potencial de mercado. El
objetivo de esta revisión es presentar la producción, beneficios y nuevos desarrollos
sobre los hidrolizados de pescado desde un aspecto tecnológico, nutricional y funcional.

Valor económico nutricional medicinal de hongos comestibles silvestres.

El estudio de los hongos es tan solo 250 años, pero su diversidad es muy amplia ya que
hay millones de especies y solo se conoce 7000 aproximadamente. Los criterios
principales de agrupamiento desprenden los nombres populares los indígenas de las
comunidades boscosas tienen un gran conocimiento de los hongos comestibles.

Los HCS son considerados un alimento funcional ya que se ha demostrado que su

consumo impacta de forma positiva a una o más funciones del organismo.

La producción mundial supera los 6,2millones de toneladas, pero por la deforestación se

están extinguiendo alrededor de 350 000 especies

Por otra parte, este recurso no es aprovechado en todo su potencial y los beneficios
económicos son aun limitados por falta de organización, procesamiento, regulación y
conocimiento tecnológico y científico.

El uso de hongos en la dieta de los seres humanos a prevalecido debido a su sabor y olor
característico. Sin embargo, en los últimos años el interés por los HCS se ha
intensificado ya que constituyen una fuente importante de nutrientes.

La muerte y envenenamiento son pocos y raros comparado con el consumo cotidiano y

seguro de las especies silvestres

El alto contenido proteico (15-35%del peso seco) refleja la creencia que los hongos son
un sustituto de la carne, aunque no todos los hongos silvestres contienen gran cantidad
de proteínas

Entre el asombro y el asco: el consumo de insectos en la cuenca amazónica. El caso

del Rhynchophorus palmarum (Coleoptera Curculionidae)

A partir de una exploración de campo en la Amazonía peruana y de una extensa revisión

bibliográfica sobre los insectos comestibles, un tema poco estudiado por la academia
sudamericana, este artículo aborda la importancia del consumo de insectos entre grupos
indígenas de la cuenca amazónica, en particular, de la larva del coleóptero
Rhynchophorus palmarum, como una fuente alternativa de proteína y grasa en la dieta
alimentaria cotidiana. Describe, además, la actividad económica de recolección, el
procesamiento culinario, las distintas formas y la dimensión simbólica del consumo de
insectos.

5. CONCLUSIONES

- Se identificó los impactos de las nuevas fuentes de proteínas para la nutrición

humana, como los insectos, las algas, Hidrolización del pescado, los hongos y la nuez
tocte

- Se determinó cómo se realizaron esos cambios en la alimentación y su

aplicación en la industria alimentaria.

- Se investigó para conocer acerca de nuevas fuentes de proteínas en la región

Arequipa y la influencia que tendría en la población.

- Se determinó su valor biológico de las nuevas fuentes de proteína, como los

insectos, las algas, Hidrolización del pescado, los hongos y la nuez tocte; y se observó
que las algas, los hongos el pescado y los insectos se pueden encontrar en la población
peruana

- Se quiere aplicar, a nivel educativo, programas y estrategias de promoción de la

salud para promover actitudes y hábitos preventivos e higiénico-sanitarios en los
alumnos para las nuevas fuentes de proteínas.

6. IMPACTO DEL PROBLEMA EN LA REGIÓN Y EL PERÚ.

Los seres humanos necesitan de energía y nutrientes para poder crecer, desarrollarse y
mantener una buena salud, por lo que diariamente deben ingerir una cantidad suficiente
de éstos. Los productos de origen vegetal y animal, comúnmente conocidos como
alimentos, son la principal fuente de nutrientes para el hombre, aunque algunos
nutrientes pueden ser sintetizados por el organismo humano. Una correcta alimentación
o una buena dieta, significa una ingesta adecuada de nutrientes. El consumo excesivo o
deficiente de nutrientes durante períodos prolongados de tiempo, producen alteraciones
en el funcionamiento del organismo humano que pueden desencadenar enfermedades o
propiciar su aparición.

Uno de los macronutrientes más importantes son las proteínas, ya que, estas constituyen
los músculos del cuerpo, ligamentos, cartílagos, además de que algunos anticuerpos, la
hemoglobina, ciertas hormonas como la insulina y enzimas son también proteicas. Las
proteínas aportan así al cuerpo todos aquellos elementos y nutrientes complejos que el
organismo del ser humano no puede generar por sí mismo, por lo cual si no consume
proteínas la salud comenzará a deteriorase rápidamente. La mayor parte de las proteínas
se encuentran en los alimentos de origen animal, como pueden ser la carne o los
derivados de ellos, como los huevos, los lácteos, la grasa, etc. Se considera que si bien
las carnes rojas contienen una cantidad más concentrada de proteínas, las carnes
blancas, especialmente la de pescados, nos proveen con las proteínas más sanas y
magras que puede haber. Es importante conocer que las proteínas se clasifican según su
valor biológico en alta, media y baja, según sean lo aminoácidos indispensables que
contengan y su asimilación.

El problema sería el bajo consumo de proteínas por su alto costo en el mercado ,sobre
todo en las carnes rojas que no están al alcance de los hogares de la clase B y C ,ya que,
la economía de las familias peruanas en su mayoría sobre todo de estas clases
anteriormente mencionadas prefieren adquirir alimentos en mayor alcance a sus
posibilidades , como se sabe es mucho más fácil poder adquirir alimentos que tienen
como base los carbohidratos ,ya que, estos tienen un menor costo y es más factible para
muchas personas consumir estos alimentos y por esto consumen en poca proporción
alimentos que contengan proteínas ,ya que , estas son más costosas .

En nuestra región sobre todo en las provincias de Castilla, Condesuyo y la Unión el

consumo de proteínas es bajo, porque la carne de los animales que contienen proteínas
como son, vacas, alpacas, ovejas lo destinan a la venta para poder sufragar los gastos
que demandan la educación de sus hijos y su propia subsistencia, aprovechando en una
mínima parte para su consumo para su propio bienestar. Ese mismo problema se
traslada a la metrópolis de Arequipa en las zonas marginales el consumo de proteínas es
bajo por los factores económicos.

Se desarrolló un estudio en nuestro país donde los resultados fueron que la magnitud de
la ingesta deficiente de proteínas totales fue menor en comparación con el observado
para calorías y el resto de macronutrientes, oscilando entre el 1 y el 64%, el déficit en el
consumo de proteínas de alto valor biológico (PAVB) fue mayor que el de proteínas
totales. Se observó que en los dominios de sierra por lo menos tres de cada cuatro niños
no cubren sus requerimientos, mientras que en los dominios de selva alta el problema se
incrementa afectando al menos a cuatro de cada cinco niños. En todos los dominios la
proporción de niños con ingesta deficiente es significativamente mayor en el área rural
que en el área urbana.

7. BIBLIOGRAFIA

Ben, N. (03 de abril de 2017). webconsultas. Obtenido de webconsultas:

https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/nutrientes/fuentes-de-proteinas-
3475

Cano, A. & Romero, L. (2016). Valor económico, nutricional y medicinal de hongos comestibles
silvestres. Scielo. Revista Chilena Nutricional, Vol. 43, pp. 75-80.

Cartay, R. (2018, junio 14). Entre el asombro y el asco: el consumo de insectos en la cuenca
amazónica. El caso del Rhynchophorus palmarum (Coleoptera Curculionidae). Revista
Colombiana De Antropología, 54(2), 143-169. https://doi.org/10.22380/2539472X.465

Guevara, F. (2015). Nuevas Fuentes Proteivas apartir del 2015. Tratado de Nutricion, 123-149.