UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Industria de Grasas y Aceites
INFORME: PRÁCTICA # 08

Integrantes: Albán Gabriela Docente: Ing. Ana Trávez Mg.

Arguero Brayan
Caiza Carlos
Changoluisa Richard
Cevallos Steven
Toapanta David
Ciclo: Octavo Fecha: 12 de Enero del 2019

I. TEMA: “Análisis de grasas y aceites: Índice de yodo”

II. OBJETIVO

a. Objetivo General

b. Objetivos específicos

III. INTRODUCCIÓN

El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y

aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos
normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En
análisis de rutina las determinaciones de yodo, junto con las pruebas cualitativas
para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de
la mayoría de las grasas y aceites. El índice de yodo indica el contenido de ácidos
grasos no saturados y el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos
saturados.

IV. MATERIALES
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Industria de Grasas y Aceites
- Aceite - Balanza
- Erlenmeyer de 250ml - Cloroformo
- Pipeta de 5 a 10 ml - Yoduro de potasio
- Probeta - Tiosulfato de sodio
- Soporte universal - Solución de yodo
V. PROCEDIMIENTO
a) DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO
- Pesar alrededor de 5 g de grasa o aceite.
- Disolver en 10 ml de cloroformo.
- Añadir con pipeta volumétrica de 10 ml de la solución de yodo y dejar reposar
exactamente 30 minutos en la oscuridad agitando ocasionalmente
- Añadir 5 ml de solución de yoduro de potasio (KI) al 15%, agitar vigorosamente
y añadir 100 ml de agua recién hervida y enfriada.
- Titular el yodo con tiosulfato 0,1 N añadiéndolo gradualmente, con agitación
constante, hasta que el color amarillo de la solución casi desaparezca.
- Hacia el fin de la titulación, tapar el Erlenmeyer y agitar vigorosamente de
manera que todo el yodo remanente en la capa de cloroformo pase a la capa de
yoduro de potasio. Correr un blanco con la muestra.

(𝑉𝑏−𝑉𝑚)𝑥 𝑁 𝑥 12,67
Índice de yodo =
𝑃𝑚

- Vb = volumen de tiosulfato de sodio gastado en ml en la valoración del blanco

- Vm = volumen de tiosulfato de sodio gastado en ml en la valoración de la
muestra
- N = normalidad del tiosulfato de sodio
- Pm = peso de la muestra en gramos (wordpress, 2014)
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
- Solución de yoduro de potasio

Para preparar los 5 ml de solución se utilizó 0,75 gramos de yoduro de potasio y

4,25 ml de agua

- Calculo del índice de yodo

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(𝑉𝑏−𝑉𝑚)𝑥 𝑁 𝑥 12,67
Índice de yodo =
𝑃𝑚

Tabla Nº 01: Datos para calcular índice de yodo

Vb 6 ml
Vm 5,7 ml
N 0,95
Pm 5g
Elaborado por: Autores

(6−5,7)𝑥 0,95 𝑥 12,67

Índice de yodo =
5

Índice de yodo = 0,72

VII. CUESTIONARIO
- ¿Por qué es importante realizar análisis de aceites antes de ser
expendidos?
El análisis en los aceites es uno de los aspectos principales en el
aseguramiento de su calidad, ya que determina el valor nutricional, que sean
aptos para el consumo humano. (Zumbado, H. 2002).
- ¿Cuál es la influencia de contener un alto índice de yodo en un aceite?
Los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos no saturados reaccionan con
el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando compuestos por adición, por
lo tanto, mientras más bajo es el Índice de Yodo, más alto es el grado de
saturación de una grasa o aceite, el Índice de Yodo es una propiedad química
característica de los aceites, grasas y su determinación puede ser utilizada
como una medida de identificación y calidad. (Zumbado, H. 2002).
- ¿En qué afecta que el índice de peróxido sea alto en un aceite?
Los enlaces insaturados absorben oxígeno y reaccionan análogamente a los
peróxidos, un alto contenido de peróxido provoca que el aceite o grasa para a
un proceso de rancidez. (Zumbado, H. 2002).
- ¿Bibliográficamente los valores de estas pruebas pueden cambiar
dependiendo el tipo de aceite?
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ACEITES VEGETALES COMESTIBLES: Son productos alimenticios
constituidos principalmente por glicéridos de ácidos grasos obtenidos
únicamente de fuentes vegetales.
ACEITES VÍRGENES: Se obtienen, sin modificar el aceite, por procedimientos
mecánicos y por aplicación únicamente de calor.
ACEITES PRENSADOS EN FRÍO: Se obtienen por procedimientos mecánicos
únicamente, sin la aplicación de calor. (CODEX STAN 210-1999).

Figura 1: Características químicas y físicas de aceites vegetales crudos

FUENTE: CODEX STAN 210-1999

VIII. CONCLUSIONES

IX. RECOMENDACIONES

 Confirmar que en el laboratorio existan los materiales y reactivos necesarios

para realizar las diferentes practicas.

 Usar la indumentaria adecuada al momento de manipular los diferentes

reactivos para evitar accidentes.

 Realizar disoluciones en lugares ventilados o con equipo de extracción de

gases debido a que muchos de estas sustancias son nocivos para la salud.

X. ANEXOS
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Ilustración 1 Peso del aceite Ilustración 2 Cloroformo

Elaborado: Los Autores Elaborado: Los Autores

Ilustración 3 Homogenización Ilustración 4 Índice de yodo

Elaborado: Los Autores

Elaborado: Los Autores

XI. BIBLIOGRAFÍA

- Belitz, D., Grosch, W., & Schiederle, P. (2009). Grasas y Aceites. En Química de
los Alimentos (pág. 598). España: ACRIBIA S.A.
- Manrique, G. (s.f.). fio.unicen. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE LA
PROVINCIA DE BUENOS AIRES Facultad de Ingeniería Obtenido de
https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Grasas_y_Aceites.pdf
- Rodriguez, J. (Mayo de 2013). utp. UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE
PEREIRA. FACULTAD DE TECNOLOGIAS. Implementación del Análisis
Cuantitativo de Indice de Yodo para Aceite de Palma, Aceite de Pescado y
Sebo, en la Compañía Industrial de Productos Agropecuarios (Cipa S.A)
Obtenido de
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Industria de Grasas y Aceites
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/3899/6643R696.pdf
?sequence=1
- Varela, G. (1963). Estudio comparativo de la digestibilidad verdadera del aceite
de oliva con otras grasas. Universidad de Guaranda , 25-37. Obtenido de
http://revistaseug.ugr.es/index.php/ars/article/viewFile/5887/5282
- Alimentarius, C. (1999). Codex standard for named vegetable oils. Codex
Stan, 210, 1-13.
- Zumbado, H. (2002). Análisis químico de los alimentos: métodos clásicos.
Editorial Universitaria. Ciudad de la Habana, Cuba.