BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Minyak Kelapa

Minyak kelapa termasuk salah satu minyak nabati yang dapat memenuhi kebutuhan
manusia. Minyak kelapa dapat dipergunakan untuk keperluan pangan seperti minyak goreng,
bahan margarine dan mentega puting (shortening). Selain itu minyak kelapa dapat dipergunakan
untuk keperluan non pangan, yaitu sebagai minyak lampu, bahan sabun dan kosmetik (Thieme,
1968).
Menurut Handayani et.al (2008), minyak kelapa di pasaran kurang lebih terdapat tiga
jenis minyak kelapa yaitu minyak kelapa RBD (Rifined, Bleached and Deodorized), VCO
(Virgin Coconut Oil) dan minyak kelapa tradisional atau minyak kelapa kasar. Minyak kelapa
RBD merupakan minyak yang disuling, dikelentang, dan dihilangkan baunya. RBD terbuat dari
kopra yaitu daging kelapa yang dijemur matahari atau diasapi. Sesuai dengan kondisinya, bahan
ini relatif kotor dan mengandung bahan asing yang mempengaruhi hasil akhirnya. Bahan asing ini
bisa berupa jamur, tanah, sampah dan kotoran lainnya.
Proses penjemuran dan pengasapan memberikan pengaruh besar pada hasil akhir. Demikian
pula banyaknya jamur sangat mempengaruhi warna dan bau minyak. Minyak kelapa mentah (crude
coconut oil) yang dihasilkan bisa berwarna coklat tua sampai keabu-abuan dan berbau tengik
menyengat. Untuk menghasilkan minyak goreng dan minyak komersial lainnya, pabrikan memproses
lebih lanjut dengan menyuling memakai pelarut kimia dan menghilangkan baunya. Untuk maksud ini
mereka menambahkan bahan kimia seperti beberapa jenis soda (NaOH atau KOH). Bau dihilangkan
dengan menyaring melalui karbon aktif. Tentu saja semua ini akan mempengaruhi viskositas (tingkat
kekentalan), berat jenis, titik beku, rasa, bau, dan sebagainya. Pada umumnya yang membedakan
dengan mudah adalah baunya dihilangkan dan rasanya hambar. Minyak RBD masih bisa digunakan
untuk keperluan makanan di rumah tangga dan industri.
Sedangkan minyak yang dibuat dari kelapa yang dihancurkan kemudian ditambahkan air
dan diambil santannya. Santan ini kemudian dipanaskan dengan api kecil sampai terbentuk
minyak. Minyak yang dihasilkan disaring dan dipisahkan dan galendo/blondo. Jenis minyak ini
disebut minyak kelapa tradisional atau minyak kelapa kasar (crude coconut oil). Minyak jenis
ini mempunyai aroma yang khas (harum).
Minyak kelapa merupakan senyawa organik campuran ester dari gliserol dan asam
lemak yang disebut gliserida, serta larut dalam pelarut minyak atau lemak. Pembentukan suatu
trigliserida pada umumnya adalah sebagai berikut :
Tabel 4. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa
Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah (%)
Asam Lemak Jenuh
Asam Kaproat C5H11COOH 0,0 – 0,8
Asam Kaprilat C7H17COOH 5,5 – 9,5
Asam Kaprat C9H19COOH 4,5 – 9,5
Asam Laurat C11H23COOH 44,0 – 52,0
Asam Miristat C13H27COOH 13,0 – 19,0
Asam Palmitat C15H31COOH 7,5 – 10,5
Asam Stearat C17H35COOH 1,0 – 3,0
Asam Arachidat C19H39COOH 0,0 – 0,4
Asam Lemak Tidak Jenuh
Asam Palmitoleat C15H29COOH 0,0 – 1,3
Asam Oleat C17H33COOH 5,0 – 8,0
Asam Linoleat C17H31COOH 1,5 – 2,5
Sumber : Thieme, J.G (1968)

2.2 Standar Mutu Minyak Kelapa

Tabel 5. Standar Mutu Minyak Kelapa

Karakteristik Nilai* Nilai**
Bau dan Rasa Khas kelapa segar, Normal
tidak tengik
Warna Tidak berwarna Muda Jernih
hingga kuning pucat
Kadar air (%) Maks 0,2 0,1 – 0,5
Berat jenis (g/liter) 0,915 – 0,920
Bilangan Asam Maks 0,5
(mg KOH/g minyak)
Bilangan Peroksida Maks 2,0 ≤3
(mg O2/100 g minyak)
Bilangan Iod 4,1 – 11,0 4,1 – 11,0
(g iod/100 g minyak)
Bilangan Penyabunan 250 - 260
(mg KOH/g minyak)
Index Bias pada 400C 1,4480 – 1,4492
*Standar SNI-7381-2008
*Standar APCC (Asia Pasific Coconut Comunity)

Berdasarkan SNI 01-2902-1992, minyak kelapa merupakan hasil dari pengepresan kopra
yang telah dikeringkan atau hasil ekstraksi bungkil kopra. Secara kimiawi, minyak kelapa terbentuk
dari rantai karbon, hidrogen, dan oksigen yang disebut dengan asam lemak. Komponen-komponen
asam lemak tersebut akan membentuk gliserida saat bergabung dengan gliserol (Arpi dan Noviasari,
2007). Gliserida dalam minyak adalah trigliserida yang dibentuk dari tiga molekul asam lemak dan
dikombinasikan dengan satu molekul gliserol (Syah, 2005).

Komponen lain yang terkandung dalam minyak kelapa diantaranya adalah sterol, tokoferol,
dan tokotrienol. Berdasarkan Codex-Stan 210-1999, sterol yang terdapat dalam minyak kelapa
sebagian besar berupa beta sitosterol (C29H50O) dan stigmasterol (C29H48O). Sterol bersifat tidak
berwarna, tidak berbau, stabil, dan berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak (Krishna dkk, 2010).
Berdasarkan Codex-Stan 210-1999, tokoferol dan tokotrienol yang terdapat dalam minyak kelapa
adalah α-tokoferol, β-tokoferol, γ-tokoferol, α-tokotrienol, dan γ-tokotrienol. Persenyawaan
tokoferol dan tokotrienol berfungsi sebagai antioksidan (Price, 2004).