“UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA”

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y

QUÍMICAS.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA

ALIMENTARIA

TRABAJO DE I FASE
“Modelación matemática para un proceso de refrigeración y
congelación para canales de cerdo”
INTEGRANTES DEL GRUPO:

 Cáceres Murillo Solange

 Gómez Palomino Andrea
 Machaca Aguilar Yahaira Beatriz
 María del Rosario Muñoz Rosas
 Apaza Quispe Joshelyn

DOCENTE:

Ing. Martha Arenas Rodríguez

SEMESTRE: VIII

2018
1
 “MODELACIÓN
MATEMÁTICA PARA
UN PROCESO DE
REFRIGERACIÓN Y
CONGELACIÓN PARA
CANALES DE CERDO”

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 PRESENTACION
El producto buscara satisfacer las exigencias y necesidades de los
consumidores, así de igual manera busca una excelente calidad e inocuidad. Al
ser obtenidas las características del alimento en este caso de la carne de cerdo
(forma, composición, tamaño) y seleccionado el equipo a utilizar, determinando
las condiciones operativas del mismo (temperatura del refrigerante, coeficiente
de transferencia calórica, temperatura a la que ingresará el producto) importa
principalmente poder aplicar diferentes modelos matemáticos que ayudaran en
la determinación para obtener un buen producto.

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INDICE
FUNDAMENTO TEORICO................................................................................. 5

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE:............................................................ 5

CONGELACIÓN: ............................................................................................ 6

TECNOLOGIA ................................................................................................... 8

PROCESO ...................................................................................................... 9

DIAGRAMA DE FLUJO: ............................................................................ 12

CONGELADORES ........................................................................................... 13

MODERNAS ESTRATEGIAS DE CONGELACION ........................................ 17

EQUIPOS ......................................................................................................... 20

EMPAQUES ..................................................................................................... 21

FUNCIONES DEL EMPAQUE ......................................................................... 22

CARACTERISTICAS DEL EMPAQUE ............................................................ 22

EMPAQUE BIODEGRADABLES .................................................................... 22

MODELOS MATEMATICOS Y SU APLICACIÓN ........................................... 24

DIMENSIONES DE EQUIPON DE CAMARAS DE CONSERVACION Y

CARGAS DE TRANSMISION DE CANALES DE CERDO .............................. 28

CONCLUSIONES ............................................................................................ 35

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 36

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FUNDAMENTO TEORICO
ORIGEN:
El cerdo se empezó a domesticar en oriente medio, este se acercaba a los
asentamientos para ingerir los desperdicios de comida de los primeros
agricultores. Los egipcios y otras civilizaciones, consideraban al cerdo como un
animal sagrado, por lo tanto no podía servir de alimento

Un matadero es una instalación industrial en la cual se faenan animales para su

posterior procesamiento que es el despostado, almacenamiento y
comercialización. La localización, operación y los procesos utilizados varian de
acuerdo a una serie de factores tales como: la proximidad del productor, la
logística, la salud, etc

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE:
o Color
En la carne de cerdo debe apreciar en los músculos externos del c
ostillar, cuya
evaluación definitiva se aplicará al hacer el corte transversal del lomo a la a
ltura de la
décima costilla y puede variar dentro de las siguientes tonalidades: pálido, li
geramente
rosa grisáceo, rosa, rojo claro, y rojo oscuro.
- Marmoleo
- Este término se refiere a la infiltración de tejido adiposo entr
e las fibras del tejidomúsculo esquelético. Su evaluación se real
iza en la superficie del músculo gran dorsal,cortado a la altura d
e la décima costilla. Se distinguen los siguientes grados: nulo
,trazas, ligero, moderado, abundante, y muy abundante.
- Firmeza
Es la calidad de blandura de la carne, depende principalmente d
e la proporción y
naturaleza del tejido conjuntivo, de la estructura de las fibras m
usculares, de sus
haces y modificaciones enzimáticas en el proceso de maduración, pu
diendo presentar
cuatro tipos:
 Pálida, suave y exudativa (PSE).
 Intermedia, proveniente de carnes de animales sanos y jóvenes.
 Dura, Rígida o Fibrosa, se presenta en animales maduros y en
aquellos sometidos a un inadecuado proceso de sacrificio.
 Firme y moderadamente seca.

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COMPOSICIÓN DE LA CANAL:

Métodos

Los métodos de apreciación pueden ser directos e indirectos:

-Métodos Directos:

-Composición regional: Despiece

-Composición tisular: Disección

-Composición química: Análisis químico

-Métodos indirectos:

-Medidas sobre el cerdo vivo (ultrasonido)

-Medidas sobre la canal

CONGELACIÓN:
El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se
basa en el mismo principio que el de la refrigeración la ventaja que presenta es
que en cuanto más baja es la temperatura más se aleja de las condiciones
ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el
alimento se altera cada vez menos. La congelación consiste en la aplicación de
temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centígrados, de forma
que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el
agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que contribuirá de
forma significativa a una mejor conservación. Lógicamente, este efecto será más
importante cuanto más baja sea la temperatura. La temperatura de elección a
nivel internacional es de -18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta se estima que no
es posible la proliferación de bacterias (significativamente), por lo que disminuye
la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud. Hay que
destacar que, después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que
menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que después de la
descongelación los alimentos son casi idénticos a los productos crudos
empleados como materia prima. No toda el agua presente en el alimento puede
separarse en forma de cristales como consecuencia de la congelación. En el
alimento existe una fracción del agua no congelable a la que corresponde una
actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra
fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada y
representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua
contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale espontáneamente de
los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de la
célula como en los espacios intercelulares, estando su retención influenciada por

6
el pH y las fuerzas iónicas. Durante la congelación el agua es removida de su
posición normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es
parcialmente revertido durante la descongelación dando lugar a la formación de
exudado.

Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de

conservación de alimentos por frío, ya sea de refrigeración o congelamiento, para
aprovechar las bondades de estas tecnologías. Es importante aclarar que el
congelamiento no mejorará la calidad del producto final, por lo que la calidad de
la materia prima es muy importante. Otros factores que influirán en la calidad de
los productos congelados son: el proceso aplicado, el embalaje utilizado, los
tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío, así como la descongelación
y cocción final (si es necesaria) antes del consumo.

CARNES EN CANAL:
Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo más rápido posible. Deben ser
considerados los efectos secundarios que pueden reducir ternura de la carne. El
estímulo eléctrico puede reducir al mínimo el acortamiento frío. La reducción
rápida de la temperatura es importante en la reducción del índice de crecimiento
de microorganismos que pueden existir en las superficies de la canal. Las
condiciones de la temperatura, la humedad y movimiento del aire se deben
considerar para lograr las temperaturas deseadas de la carne dentro del límite
de tiempo y prevenir la contracción excesiva, la corrupción del hueso, limo
superficial, mohos o la decoloración. La canal o carcasa se debe entregar con
un aspecto brillante, fresco.

7
TECNOLOGIA
REFRIGERACIÓN DE CANAL PORCINA:
La temperatura interna de canales porcinas proveniente del rastro varía entre
100 a 106°F/37 a 41°C. El calor específico es 0.74 Btu/lb °F, pero en la práctica
se utiliza 0.7 a 0.75 Btu/lb °F porque las técnicas de alimentación cambiantes
han creado cerdos más magros. El peso vestido canal completa varía de 90 a
450 libras aproximadamente; el promedio está cerca de 180 libras. La actual
práctica requiere que los cerdos en canal sean enfriados y templados a una
temperatura interna del jamón (pernil) de 37 a 39°F/2 a 4 °C durante la noche.
Limitando este tiempo entre 12 a 18 horas. Equipos de refrigeración se deben
diseñar para enfriar los cerdos sin congelar sus partes cuando las canales se
trasladan a la sala de corte. La acumulación próxima de canales sin contacto,
reduce la exposición directa a la circulación de aire frío y temperaturas altas
máximas excesivas son perjudiciales a un enfriamiento apropiado.

Los detalles siguientes son para el diseño del equipo de refrigeración para
cerdos:

- El enfriarse suficientemente rápido para retardar el desarrollo bacteriano y para

prevenir la deterioración.

- Una contracción más fría de 0.1 a 0.2%.

- Canales firmes que estén secas y brillantes sin superficie congelada.

- Formación de hielo internamente, conveniente para el corte eficiente.

CONGELACION DE CANAL PORCINA:

Según el destino del producto final se realiza una congelación o una refrigeración
como sistema de conservación.

La conservación de la carne mediante refrigeración se realiza en cámaras

frigoríficas. La conservación de la carne mediante congelación se realiza en
túneles de congelación con capacidad para insuflar aire a una temperatura de
entre 20°C y 45°C y una velocidad de 2-4 m/s.

Las pérdidas de peso pueden ser muy variables, pero se reducen envolviendo
adecuadamente las piezas de carne.

La congelación y el almacenamiento en congelamiento de la carne pueden tener

efectos en las propiedades estructurales y químicas de los alimentos cárnicos, e
influir así en su calidad.

Las carnes congeladas y /o refrigeradas deberán llevar la indicación del mes y

año que fueron congeladas o refrigeradas respectivamente.

8
RECORTES DE CARNE DE CERDO:
Los recortes del cerdo vienen de la canal enfriada del cerdo, principalmente de
los cortes: vientre, falda, grasa trasera, hombro y jamón. Un cerdo aporta unas
4 a 8 libras promedio de recortes. En el cuarto del corte o de recortes, éstos
están generalmente entre 38 y 45°F/3 y 7°C.

TIPOS DE ENFRIAMIENTO PARA CARCASAS:

 Enfriamiento con aire tradicional (Temp. air 0°C para res y - 3°C para
cerdo)
 Spray Chiller, de 3 a 8 horas durante el periodo de enfriamiento

• Reduce la merma, por pérdidas evaporativas

• Agiliza el enfriamiento

• Mermas entre 0.5 a 0.75%

 Spray Chiller con cobertura

• Spray Similares al anterior

• Menos merma 0.3 a 0.5%

 Enfriamiento con aire, escalonado ( Temp. Air 0°,5°C, 10°C)

• Mermas de 0.3 a 1.5%

• Menor mera que el sistema tradicional

PROCESO

GRANJA: Los cerdos de nuevo ingreso se mantendrán separados del resto de

la piara durante el período de cuarentena, por lo tanto, se debe incluir una
pequeña unidad de cuarentena en el programa general de construcción de la
granja, lejos de las instalaciones de la misma.

RECEPCION Y ALOJAMIENTO EN ESTABLOS: El transporte al matadero, por

lo general, se realiza en camiones, que deben reunir las debidas condiciones
sanitarias para que los animales no lleguen exhaustos. Los animales deberán
permanecer en los establos al menos 24 horas antes de ser sacrificados bajo
ayuno y dieta hídrica. De esta forma, se disminuye el volumen del contenido
intestinal y por lo tanto de las bacterias, lo cual reduce el riesgo de contaminación
de la canal durante la manipulación.

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MATADERO: Los mataderos son los establecimientos donde se sacrifican los
animales y constituyen la primera etapa en el proceso de industrialización de la
carne, en el que la canal es el producto final.

Se entiende por canal, el cuerpo animal de la especie porcina de raza doméstica

después del sacrificio, sangrado, eviscerado y depilado, despojado de la lengua,
pezuñas (capa córnea que recubre la última falange), genitales, riñones y grasa
pelviana, con o sin cabeza.

ATURDIDO: Los cerdos se conducen hacia la zona de aturdido mediante

mangas para cerdos (corredores que van estrechándose hasta poder pasar los
cerdos de uno en uno) o por un transportador de aturdido o restrainer (pasillos
con paredes laterales móviles que mantienen los cerdos de pie hasta el aturdido).
El método de insensibilización que se utiliza normalmente para cerdo es la
corriente eléctrica o electronarcosis. Mediante unas pinzas de cabeza se hace
pasar por el cerebro del animal una corriente eléctrica de alta frecuencia, pero
de voltaje relativamente bajo (60-80 voltios), durante unos pocos segundos.

DEGUELLO: El objetivo del degüello o desangrado es matar a los animales con

el mínimo perjuicio para la canal, ya que se elimina rápidamente tanta sangre
como sea posible para evitar el desarrollo microbiano.

ESCALDADO Y DEPILADO: En las máquinas combinadas para escaldar y

depilar, los cerdos entran por un lado inclinado a un túnel donde se rocían
continuamente con agua caliente o se someten a un baño a una temperatura de
entre 60 ºC y 62 ºC para ablandar las cerdas, durante un tiempo de unos 3
minutos aproximadamente. Luego se depilan manual o mecánicamente. El
depilado consiste en arrancar las cerdas de raíz.

CHAMUSCADO Y LAVADO: El chamuscado se realiza en un horno de gas a

temperaturas de entre 900 ºC y 1000 ºC para eliminar residuos y cerdas
superficiales y destruir bacterias presentes. Los cerdos se introducen en el horno
colgando en la línea y cuando llegan al lugar de contacto se encienden los
quemadores para flamear en ese momento el cuerpo del animal.

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EVISCERACION Y CORTE DE CANAL: El primer corte que se le da al animal
es por el abdomen, y luego se sacan los intestinos para su inspección veterinaria.
Se continúa el corte hacia arriba y se extraen también los riñones, hígado,
pulmones, corazón y lengua. Se corta después la canal en dos, mediante sierras,
por el centro de la columna vertebral o a ambos lados con lo que se obtienen las
medias canales. También se corta la cabeza.

REFRIGERACION: La temperatura interna de canales porcinas proveniente del

rastro varía entre 100 a 106°F/37 a 41°C. El calor específico es 0.74 Btu/lb °F,
pero en la práctica se utiliza 0.7 a 0.75 Btu/lb °F porque las técnicas de
alimentación cambiantes han creado cerdos más magros. El peso vestido canal
completa varía de 90 a 450 libras aproximadamente; el promedio está cerca de
180 libras. La actual práctica requiere que los cerdos en canal sean enfriados y
templados a una temperatura interna del jamón (pernil) de 37 a 39°F/2 a 4 °C.

RECEPCION DE CANAL: A la recepción de canales, medias canales y cuartos

de canal se realizan controles de procedencia, condiciones en que han sido
transportadas, microbiológicos, temperatura y pH.

Las canales permanecen en todo momento a temperatura de refrigeración.

REFRIGERACION: Se realiza en cámaras frigoríficas a temperatura lo más baja

posible, entre 0 ºC y 4 ºC, para aumentar el periodo de conservación. Se deben
impedir las oscilaciones de temperatura para evitar condensaciones o
desecaciones superficiales que favorezcan el desarrollo de los microorganismos
y las pérdidas de peso. En general la humedad relativa debe estar entre un 85
% y un 95 %.

DESPIECE: La operación de despiece debe realizarse en una sala refrigerada

para reducir al máximo la contaminación de la carne, que es especialmente
delicada en esta fase. El tiempo de despiece deberá ser inferior a 60 minutos.

En esta fase es esencialmente importante una buena higiene y desinfección de

todas las superficies de contacto, así como controles microbiológicos.

ENVASADO: En el caso de que se envasen, existen dos tipos de envasado

distintos según si las piezas son grandes o pequeñas. El envasado de piezas

11
grandes se realiza generalmente al vacío, mientras que el de piezas pequeñas
se suele realizar en atmósfera de aire o bien en atmósfera de aire modificada.

REFIGERACION/CONGELACION: La conservación de la carne mediante

congelación se realiza en túneles de congelación con capacidad para insuflar
aire a una temperatura de entre –20 ºC y –45 ºC y una velocidad de 2-4 m/s.

DIAGRAMA DE FLUJO:

12
CONGELADORES
CONGELADORES PARA LA CANAL DE CERDO

Temperatura de congelación: Las carnes conservadas por congelación deben

mantenerse a temperaturas de -18ºC.

EL RIESGO DE LA CONGELACIÓN

Las temperaturas de congelación no destruyen los microorganismos causantes

del deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que
detienen su crecimiento y desarrollo (dependiendo del tipo de microorganismo y
de las condiciones ambientales).

Así, al aumentar la temperatura (inicio de descongelación), los microorganismos

comenzarán a multiplicarse rápidamente, así como también los procesos de
deterioro del alimento vuelven a reactivarse.

Si en vez de consumir se congela nuevamente, se esta congelando un alimento

que ha comenzado a deteriorarse y que además contiene un número mayor de
microorganismos que se volverán a desarrollar la próxima vez que se
descongele.

CONDICIONES ÓPTIMAS DEL PROCESO DE CONGELACIÓN:

 Elegir alimentos muy frescos y de buena calidad

 Elaborar porciones de los cortes grandes de carne de res, cerdo, ovino,
caprino o pollo entero en partes más pequeñas.
 Envasar los productos para congelar correctamente, en recipientes
herméticos y/o adecuados que los protejan de posibles contaminaciones
y eviten las pérdidas de líquidos, así como su contacto con el aire.
 La congelación deberá ser lo más rápida posible, así se minimiza el riesgo
y se mantienen mejor sus propiedades organolépticas (sabor, olor,
textura).
 No congelar demasiados productos a la vez. La limpieza periódica y el
buen mantenimiento (evitar la escarcha) del congelador es fundamental
para su correcto funcionamiento.
 No almacenar carnes o productos cárnicos comestibles (vísceras rojas y
blancas) en la puerta de la nevera.
 No mezclar en un mismo recipiente carne de diferentes especies animales
o vísceras
TÉCNICAS DE CONGELACIÓN

Los sistemas de congelación se pueden agrupar de la siguiente manera por su

método básico de extraer calor de productos alimenticios:

Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga (por

convección).

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En inglés Blast Freezing. Aire frío se hace circular a alta velocidad sobre
producto. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un
intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado.

Congelación por contacto (conducción).

El alimento, empaquetado o desempaquetado, se coloca en o entre superficies

frías de metal. El calor es extraído por la conducción directa a través de las
superficies, que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que
circula.

Congelamiento criogénico (convección y o conducción).

El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76° F (-60° C) rociando el

nitrógeno líquido o el bióxido de carbono líquido en la cámara de congelamiento.

Congelamiento crío-mecánico por convección y/o conducción.

El alimento primero se expone a congelar criogénicamente y entonces se usa

refrigeración mecánica directa para acabar el congelamiento.

TIPOS DE CONGELADORES

Congelador para carretillas (Túnel para carretillas)

Con carretillas para poder empujar a través del congelador, se incorpora un

grado moderado de mecanización. Los estantes son movidos generalmente en
los carriles por un mecanismo que empuja, que puede estar hidráulicamente o
eléctricamente accionado. Este tipo de congelador es similar a la célula inmóvil
o estacionaria de ráfaga, a menos que ese disminuya el tiempo, los costes de
trabajo y de dirección de producto. Este sistema se utiliza extensamente para
productos de corteza congelada (enfriamiento rápido), como los paquetes
empacados de aves de corral crudas y para productos de formas irregulares.
Otra versión utiliza una impulsión de cadena para mover las carretillas a través
del congelador. También se debe de agregar que el túnel es un equipo de
congelación muy flexible, adaptable muchos productos de diferentes tamaños y
formas, empacados o no, aunque en este equipo se debe considerar utilizar
embalados ya que estos no se adhieren a bandejas y facilitan su manejo y
limpieza de equipos. Cuando se utiliza congelado rápido individual (IQF) no
existe problemas de adherencia.

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Congeladores de banda transportadora recta de pasos múltiples

Para productos más grandes con tiempos mayores de congelación (hasta 60

minutos) y requisitos de una gran capacidad (más alta 0.5 a 6 ton/hora), un
congelador recto de una banda recta de un solo paso requeriría un espacio muy
grande. El espacio requerido puede ser reducido apilando las correas o bandas
sobre una para formar un sistema de pasos múltiples de alimentación y descarga
simple (generalmente tres pasos) o los sistemas paso sencillo de múltiples pasos
(múltiples alimentaciones y descargas) apilando uno encima de otro. El múltiple
paso: (triple-paso) el arreglo de pasos múltiples proporciona otra ventaja, que el
producto después de ser congelado superficialmente en la primera correa
(superior), se puede apilar más profundamente en las correas más bajas. Así, el
área total de la correa requerida se reduce, al igual que el tamaño total del
congelador. Sin embargo, este sistema tiene un potencial para causar daños del
producto y el producto a veces se atora en las transferencias de la correa.

Congeladores de cajas

El congelador de cajas (o transportador) es un congelador de la muy alta

capacidad (de 5 a 20 toneladas) para cajas grandes de productos como: carne
roja, aves de corral y helados. Estas unidades también se utilizan como
refrigeradores para los productos de carne y bloques de queso. En la sección
superior del congelador, una fila de los portadores cargados del producto se

15
empuja hacia la parte posterior del congelador, mientras que en la sección más
baja se vuelve al frente. Mecanismos de elevación están situados en ambos
extremos. Un transportador es similar a un estante para libros con entrepaños.
Cuando se pone en un extremo de carga /descarga del congelador, producto ya
congelado empuja cada fila del estante uno a la vez sobre un transportador de
la descarga. Cuando el transportador se pone para arriba, este estante alinea
con la estación de cargamento, donde los productos nuevos se empujan
continuamente sobre el transportador antes de que se mueva de nuevo en la
parte trasera del congelador. El aire frío circula sobre las cajas mas cercanas por
convección forzada. Generalmente, el aire y el producto se arreglan en flujo
cruzado, pero algunos diseños tienen aire para fluir en forma opuesta al producto
(es decir, a lo largo de la longitud del congelador). En la actualidad estos
sistemas automatizados están disponibles para controlar el cargamento del
estante, la descarga y el movimiento para congelar o enfriar (refrigerar)
productos con diversos tiempos de retención en la misma unidad
simultáneamente. Esta flexibilidad creciente es particularmente útil y rentable
donde hay diversos tamaños y cortes (e.g., productos de carne roja y de las aves
de corral).

16
MODERNAS ESTRATEGIAS DE
CONGELACION
NUEVOS MÉTODOS DE CONGELACIÓN PARA CONTROLAR LA
CRISTALIZACIÓN

Como los cristales de hielo juegan un papel importante en la congelación de

alimentos y materiales biológicos, sus características son un factor crítico de este
proceso. Nuevos métodos de congelación se han desarrollado para alterar el
fenómeno de formación de hielo. Estos nuevos métodos emplean diversas
tecnologías físicas y biológicas para controlar el proceso de cristalización es
decir, las cavitaciones ultrasónicas, la técnica de alta presión, el control biológico
de formación de hielo, etc.

LA CRISTALIZACIÓN DE AGUA MEDIANTE LA TÉCNICA DE

ULTRASONIDO

El ultrasonido de potencia se ha conocido como una herramienta prometedora

para mejorar la congelación y procesos de cristalización. El impacto principal de
la transmisión de ultrasonidos de potencia dentro de un líquido es la cavitación.

Con la aplicación de ultrasonidos de potencia, durante el proceso de

congelación, la eficiencia de congelación puede ser mejorada, conservándose
mejor las propiedades micro- estructurales de los alimentos congelados.

En el método de congelación a alta presión, el calor latente liberado después de

la expansión se mide usando métodos experimentales tales como, las técnicas
calorimétricas que luego pueden estar relacionados con la fracción de hielo
generado examinaron la cantidad de hielo formado en diferentes muestras,
incluyendo la carne de cerdo congelado por el método de desplazamiento de alta
presión. Sus resultados llevaron a una relación general para la predicción de la
cantidad de hielo aplicable a todos los productos evaluados. La relación
propuesta sugiere que la fracción de hielo máxima alcanzable tras la expansión
de 210 MPa y -22 °C es de 33,6%.

SUPRESIÓN DE LA FORMACIÓN DE HIELO

La supresión de la formación de cristales de hielo, sería interesante por algunas

razones. Mayores grados de sobre-enfriamiento durante el proceso de
congelación se pueden producir finos cristales de hielo, que ayuda a mejorar la
calidad de los alimentos congelados o materiales biológicos. La inhibición de la
formación de cristales de hielo también puede ser eficaz en la reducción de daño
por congelación. Diferentes métodos pueden ser utilizados para suprimir la
formación de hielo incluyendo proteína anticongelante. La aplicación de las
proteínas anticongelantes ha demostrado ser un método prometedor para la
preservación de los alimentos y materiales biológicos. Además, la congelación

17
por resonancia magnética y la congelación por microondas también han sido
introducidas como métodos prometedores, para la supresión de la formación de
cristales de hielo.

SISTEMA CAS (CELLS ALIVE SYSTEM)

El sistema aplicado por primera vez en Japón, llamado sistema CAS (Cells Alive
System) implica el magnetismo y ondas moduladas de aire frío. Los métodos
convencionales de congelación actúan sobre el producto desde el exterior, y por
lo tanto, la penetración del frío hacia el centro del alimento se vuelve más difícil,
ya que la parte externa se congela mucho antes dificultando el proceso.

Tabla 6. Principales diferencias entre la congelación por campo magnético y el

método tradicional de congelación (Fuente: Fikiin et al., 2003).

Congelación por Campo Magnético Congelación Tradicional

1) Proceso de congelación 1) Proceso de congelación

La congelación mediante el campo Cuando un aire de frío de -40°C a -

magnético (CAS) impide la
congelación, provocando la rotación
de las moléculas de agua, dentro del
mismo, evitando su agrupación y
congelación. Esta tecnología impide la
cristalización normal de agua en los
alimentos y ayuda a mantener los
alimentos en un estado de sobre-
enfriamiento.
50°C es pulverizado directamente
sobre el alimento, antes del comienzo
del proceso de congelación, el hielo
de la superficie del alimento se
convierte en una barrera obstruyendo
la congelación del alimento. Para
evitar una congelación falsa, se
requiere un tiempo de congelación
adicional.

2) Estado de congelación 2) Estado de congelación

El campo magnético disminuye la Hasta que toda la pieza del alimento

temperatura de congelación de forma
artificial. Una vez que dicho campo se
desactiva, todo el material alimentario
se congela de manera instantánea.
es congelada, debido al hielo formado
en la superficie, las moléculas de agua
giran dentro de la parte no congelada.
Este fenómeno capilar significa, que la
humedad es aspirada hasta el hielo de
la superficie, y la evaporación de la
humedad ocurre debido a este
fenómeno capilar.

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 3) Estado después de descongelación 3) Estado después de descongelación

Debido a que la molécula de agua se Debido a la descongelación, las

mantiene en el mismo estado, antes
que sufra la congelación, la frescura,
el sabor y el sabor del alimento son
recuperados.
membranas celulares se destruyen y
comienza el movimiento de las
moléculas de agua interna. Ello afecta
negativamente el sabor del alimento y
acelera el proceso de envejecimiento.

La tecnología CAS pretende conservar la textura y el sabor de los alimentos, por

dos vías, primero causando sobre-enfriamiento del producto, luego
congelándolo. El sobre- enfriamiento se consigue, sometiendo el producto en un
campo magnético de baja intensidad, lo que disminuye la temperatura de
congelación del producto. Por lo tanto, todo el cuerpo del producto, puede ser
enfriado de manera uniforme por debajo del punto de congelación, sin que ocurra
la congelación.

Entonces, cuando se apaga el sistema magnético, el cuerpo súper-enfriado del

producto, se congela de forma rápida e uniforme, suprimiendo la migración de
las grasas, y la formación de cristales de hielo.

Congelación criogénica por CO2 y N2

La utilización de los gases para producir frío y conservar o tratar los alimentos
ya es una realidad (y necesidad) para la gran mayoría de las compañías
procesadoras. Su uso es adecuado para sectores tan disímiles como los
cárnicos, precocinados, etc.

Los gases más utilizados en la congelación de los diferentes alimentos que se

utilizan en la industria alimentaria, son el dióxido de carbono (CO2) y el (N2)
nitrógeno. El dióxido de carbono, es la combinación de una molécula de carbono
con dos de oxígeno; es un gas incoloro, inodoro y con un sabor un poco ácido,
que está presente en el aire aunque en muy poca cantidad (0,03% del total). La
congelación criogénica ofrece una congelación más rápida en comparación con
congelación convencional por aire, debido a las grandes diferencias de
temperatura entre el criógeno y el producto cárnico y la alta tasa de transferencia
de calor de superficie resultante de la ebullición del criógeno.

19
EQUIPOS
El método escogido según el equipo para el canal de cerdo

Congelador para carretillas (Túnel para carretillas)

Este tiene el uso con carretillas para poder empujar a través del congelador el
producto envasado que son las canales de cerdo, se incorpora un grado
moderado de mecanización. Los estantes son movidos generalmente en los
carriles por un mecanismo que empuja, en este caso es hidráulicamente
accionado.

Este tipo de congelador es similar a la célula inmóvil o estacionaria de ráfaga, ya

que con este se disminuye el tiempo, los costes de trabajo y de dirección de
producto. Este sistema se utiliza extensamente para productos de corteza
congelada (enfriamiento rápido), como los paquetes empacados de los canales
de cerdo en formas irregulares ya que hay diversos tamaños de nuestro
producto.

Luego se utiliza una impulsión de cadena para mover las carretillas a través del
congelador. Ahora este congelador para carretillas o túnel es un equipo de
congelación muy flexible, adaptable muchos productos de diferentes tamaños y
formas, empacados o no, aunque en este equipo se debe considerar utilizar
embalados como lo haremos con el envasado al vacío ya que estos no se
adhieren a bandejas y facilitan su manejo y limpieza de equipos. Cuando se
utiliza congelado rápido individual (IQF) no existe problemas de adherencia.

Ahora Las áreas de almacenamiento del congelador por carretillas son con
frecuencia operaciones con espacio limitado, de alta densidad y con grandes
alturas de elevación, ya que es de 2,5 toneladas puede manejar un palé de 1,0
tonelada a una altura de 12,75 metros.

20
EMPAQUES
Un envase, aparte de tener la función de contener un producto, debe de proteger
la integridad de éste, conservar las propiedades y características de calidad,
presentarlo e identificarlo, acondicionar el producto para su manipulación
comercial e informar al consumidor final. En el caso de los productos cárnicos,
el envase más empleado es de material plástico por su gran versatilidad de
formas y dimensiones, resistencia a bacterias y hongos, posibilidad de
retracción, antivaho, barrera a gases y aromas, cierre por termosellado o clipado
para el envasado al vacío o en atmósfera modificada, buenas propiedades
ópticas (transparencia) y con grandes posibilidades de impresión. Los productos
por su parte requieren de una barrera al oxígeno, a los aromas y a la humedad,
buena sellabilidad que permita un cerrado hermético de los envases incluso en
productos con presencia de grasa, alta resistencia mecánica, transparencia y
buena presencia.

Los métodos de envasado y conservación de los productos cárnicos más

empleados son:

- Envasado en atmósfera modificada: Eliminación del aire interior

del envase y sustitución por una mezcla de gases (oxígeno,
nitrógeno y dióxido de carbono) con un porcentaje de los mismos
prefijado al comienzo del envasado. Técnica utilizada en piezas de
carne fresca, elaborados cárnicos frescos, cocidos y curados.

- Envasado al vacío: Eliminación del aire interior del envase y

sellado. Técnica aplicada sobre todo en grandes piezas de carne,
carne picada y productos loncheados. Se obtiene una adhesión
perfecta del film al producto (sistema “skin” o de “segunda piel”), de
tal manera que el mismo producto actuaría como molde.

21
FUNCIONES DEL EMPAQUE
Debe hacerse en función del tamaño y naturaleza de las piezas.

La función del envase es mantener la calidad natural del producto a través del
flujo comercial que concluye en el consumo por parte del cliente o ida útil y esta
depende de manera como éste se comercializa.

– Mejora el color
– Buena apariencia de la carne
– Mejora la textura
– Alarga la vida de anaquel
– Maximiza las ganancias
– Reduce los costos de transporte

CARACTERISTICAS DEL EMPAQUE

EMPAQUE BIODEGRADABLES
Los materiales que se emplean en la fabricación de envases comestibles o
degradables para la conservación de carnes y otros alimentos frescos se
caracterizan por utilizar almidón de maíz, proteínas de animales (como colágeno,
celulosa, proteína de huevo) y en algunos casos materiales orgánicos
degradables como el cartón. No encontramos mayor precisión sobre la forma de
aplicación de estos envases, aunque ofrecen características importantes en la
conservación a través del control de humedad, sellabilidad y resistencia al
manejo. Otras características son:

• Los materiales biodegradables más usados son almidón, celulosa, gelatina,

glicerol, papa, carragenina, quitosano, maíz, proteína de pescado y arroz.

• Algunas invenciones muestran la aplicación de estos envases en otros

productos, como vegetales y frutas.

• Los principales problemas que se quieren resolver son: la resistencia a altas

temperaturas, que sean amigables con el ambiente, solubles en agua y tengan
excelentes propiedades mecánicas, bactericidas y antioxidantes

A partir de la reutilización de los residuos avícolas, el proyecto Karma 2020

desarrollará una tecnología para obtener nuevos envases biodegradables,
refuerzos para composites, fertilizantes y tejidos ignífugos y transpirables.
El proyecto Karma 2020 está coordinado por CIDETEC, y cuenta con la
participación de 16 entidades, entre las que se encuentra el Instituto Tecnológico
del Plástico (AIMPLAS).

22
El objetivo de esta investigación es extraer la queratina de las plumas de las
aves, que se desechan, mediante innovadores procesos que permitan obtener
diversos productos de alto valor añadido como son fertilizantes, bioplásticos,
biocomposites, aditivos para envases biodegradables o recubrimientos para la
industria textil.
Las posibilidades de aplicación de estos materiales son numerosas y muy
variadas. Por ejemplo, estas partículas pueden ser incorporadas a biopolímeros
obtenidos de fuentes renovables para la fabricación de envases completamente
reciclables y biodegradables, idóneos para el envasado de alimentos como los
elaborados por la propia industria avícola.
EL EMPAQUE QUE SE UTILIZARA SERA:
Empaque al vacio en canastilla plástica: Para este se usa una canastilla plástica
perfectamente lavada y desinfectada y se depositan es esta los cortes
empacados al vacio, previamente sellados, termoencogidos y rotulados. Este
tipo de empaque se usa generalmente cuando el producto es de baja rotación, o
simplemente cuando el cliente lo requiere así
El rotulo debe tener como mínimo la fecha de beneficio, la fecha de desposte y
empaque, fecha de vencimiento y nombre de corte. Cuando se usan técnicas
como empaque al vacio y atmosferas modificadas se debe establecer el tiempo
de vida útil del producto y colocar las condiciones de conservación del mismo.
Cuando se usen aditivos, especias o conservantes estos deberán estar
aprobados por el INVIMA, además deberán ser declaradas sus concentraciones
en la etiqueta, y advertir de su uso a poblaciones vulnerables a ciertos
componentes. En cualquiera de los sistemas de empaque anteriormente
mencionados se debe garantizar que la temperatura de los cortes o productos
terminados se mantenga por debajo de 5°C.

23
MODELOS MATEMATICOS Y SU
APLICACIÓN
CONGELACION DE CANALES DE CERDO
DATOS ESPESOR: 0.88 = 0.38 + 0.5

Tc = -0.9°C Ti: 39°C

h = 30° W/m2 °C T= -15°C

T°∞= -20°C HUMEDAD: 72.40

Calculo de M (Bartlett)
 Cuando T = Tc (-0.9)+273.15= 272.25
𝐿 1 1
Lnx = ( - )
𝑅 𝑇𝑜 𝑇
6003 1 1
Lnx = ( - )
8.314 273.15 272.25

Lnx = -0.0087
X = 0.9913
 Cuando T = T (-15) +273.15= 258.15
6003 1 1
Lnx = ( - )
8.314 273.15 258.15

Lnx = -0.1536
X= 0.8576
 CALCULO DEL PESO MOLECULAR
 SEGÚN ROUEVT:
24
 𝐶
Tc = -Kw * H= 72.40%
𝑀
H=0.724

1−𝑊
C= × 100
𝑊
1−0.724
C= 𝑥 100
0.724

C = 38.12 g/100g H2O

−𝐾𝑤 ×𝐶
M=
𝑇𝑐
−18.6 ×38.12
M=
−0.9

M = 787.8133
 SEGÚN BARLETT
18 (𝑆)(𝑋)
M=
𝐻 ( 1−𝑋)
18 (0.276)(0.9913) S = (1-0.724) =0.276
M=
0.724 ( 1−0.9913)

M = 781.8598

 USAREMOS EL M MAYOR EN ESTE CASO SERA:

M=787.8133

 Calculo de E
18 (𝑆)(𝑋)
E=
𝑀 ( 1−𝑋)
18 (0.276)(0.8576)
E=
787.8133( 1−0.8576)

E = 0.0380
 Si:
G = W-E
G=0.724 – 0.0380
G=0.686

25
  Si:
𝐺
Y=
𝑊
0.686
Y=
0.724

Y= 0.9475 * 100% = 94.75%

 METODO DE CHEN
 CALCULO DE G:
0.276 8.32(273.15)2 272.25−258.15
G= ( )( )
787.8133 335 (258.15−273.35)(272.25−273.15)

G=0.6691
 Si:
𝐺
Y=
𝑊
0.6691
Y=
0.724

Y= 0.9242 * 100% = 92.42% USAREMOS ESTE VALOR POR SER EL

MENOR

 VARIACION DE ENTALPIA MASICA

DETERMINACIÓN DE H

H= C+ (Ti-Tc)+Y*W*L+C- (Tc-T)

 CALCULO DE C+:
C+ = 4.18[(1.031 – 0.293W (1-0.154W)]
C+ = 4.18(1.031-0.293(0.724) (1-0.154(0.724))
C+ =3.52 KJ/Kg °C

C- =4.18 (E+0.5G+0.3S)
C- =4.18 (0.0380+0.5 (0.686)+0.3 (0.276))
C- =1.94 KJ/Kg °C
SIN CONSIDERAR Y:
H= 3.52 (39-(-0.9))+ (0.724*335)+ (1.94) (-0.9-(-15))

26
H=410.34 KJ/Kg °C
CONSIDERANDO Y:
H= 3.52 (39-(-0.9)) + (0.724*335*0.9242) + (1.94) (-0.9-(-15))
H=391.96 Kj/Kg °C
 TIEMPO DE CONGELACION:
∗H∗103 𝑝∗𝑎 𝑅.𝑎2
t= ∗[ + ][1 + 0.008(𝑇𝑖 − 𝑇𝑐)]
𝑇𝑐−𝑇 ℎ 𝑘

DETERMINACION DE P2:
GRASA=13.86 %
P2 =920W+920G+1300S
GRASA = 0.1386
P2 =920(0.724) +920(0.1386) +1300(0.1374) SOLIDOS NO GRASOS= 0.1374

P2 = 972.21 Kg/m3

1- (0.724+0.1386)=0.1374

DETERMINACION DE K2:
K2 =2.33W+0.12G+0.23S
K2 =2.33 (0.724) +0.12(0.1386) +0.23(0.1374)
K2 =1.74 w/m°C

972.21∗391.96∗103 1/2(0.88) 1/8∗0.88 2

t= ∗[ + ][1 + 0.008(39 + 0.9)]
−0.9−(−20) 30 1.74

t=1850236.876 seg

27
DIMENSIONES DE EQUIPON DE CAMARAS
DE CONSERVACION Y CARGAS DE
TRANSMISION DE CANALES DE CERDO
TRABAJO FINAL:

CAMARA DE CONSERVACION DE CERDO

DATOS GENERALES:

PRODUCTO: Carne de cerdo

CAPACIDAD: 18 TM

DENSIDAD: p=221.05 Kg/m3

PAG 120: Temp.Almacenamiento=0°C

Humedad Relativa=85-90%

Duración de Alm.= 3-7 días

Ca=0.51 Kcal/kg-k Cd=0.31 KJ/kg-k

MEDIDAS DEL CERDO A CONSERVAR, CONSIDERAMOS COMO BASE DE LA FAMA

A UN CILINDRO, LUEGO:

L=1.20 m; D=0.6 m, además Mcerdo=75 kg (promedio)

Duración conservación: 1-2 semanas

75
Hif=30 Kcal/kg p=m/v =π : p=221.05 kg/m3
(0.6)2(12)
4

CALCULAMOS EL VOLUMEN QUE OCUPARA EL PRODUCTO:

Capacidad 18000 kg
p: : 221.05 kg/m3= = Vp= 81.4295 m3
Vp Vp

Calculamos el volumen efectivo de la cámara, para la cual consideramos

K1= 0.60 (espesor de paredes y espacio ocupado por equipos)

K2=0.50(apilamiento u ordenamiento del producto)

𝑉𝑝 81.4295 𝑚3
VR= = (0.60)(0.50)= VR=271. 43 m3
𝐾1𝐾2

Dado la cantidad de producto a almacenar consideramos el uso de 2 cámaras

de congelamiento (túnel de congelamiento): cada uno tendrá entonces:

28
 CAP= 9 TM = 9000 kg

V=135.72 m2

Además, cabe de mencionar que se tiene la alternativa de posibles

ampliaciones en cuanto a capacidad o factores diversos para lo cual
sobredimensionaremos la cámara de acuerdo al siguiente criterio:

DIMENSIONES DE CAMARA:

CAP camara 9000

#CERDOS = = = #cerdos =120
mcerdo 75

DIMENSIONES DE CAMARAS
capcámara 9000
# CERDOS = = = # cerdos = 120
mcerdo 75

6.4 cm

1.6m

4m
1.2m

1.2m

0.4 0.6 m 0.4m

ESPACIO PARA EQUIPOS

2.7m

29
 I – 0.6

0.4m

0.6 x 20

1.9m + 0.4 x 19

19.6m

Espacio de
ingreso

2.7m

DIMENSIONES
EXTERNAS

Altura = 4m = h

Ancho = 6.4 cm = x

Largo = 25 m = y

30
RESPECTO AL PISO:

Consideramos la siguiente disposición para el suelo tanto el material de piso y

aislantes

SUPERFICIE INTERNA UTIL DE PAREDES, TECHO DE CAMARA Y SUELO

Apt= 2h(x − 0.20) + 2(y − 0.20)h +(x-0.20) (y-0.20)

Paredes techo

Apt=2.4 (6.40-0.20)+2(25-020)4+ (6.40-0.20) (25-0.20)

Apt= 401.76 m2

As=(x-0.20) (y-0.20)= (6.40-0.20)(25-0.20)

As=153.76 m2

TRANSMISION DE CALOR A TRAVES DE PAREDES Y CIERRAMIENTOS

Consideramos el aislamiento para pared, techo y piso; entonces existen tipos

de transmisión de calor tanto por conducción y convección, luego:

-C1 = 1m/s (velocidad interior del aire)

-C2= 4 m/s (velocidad exterior del aire Proporcionados

por los ventiladores
del equipo

31
- e1= 0.0007 m (espesor de lámina galvanizada)

-e2=0.10 m (espesor de cerámica)

-e3=0.20 m (espesor del aislante de corcho)

-e4=0.10 m (espesor del hormigón pobre)

-T1=58 w/mc (coeficiente de conductividad de lamina galvanizada)

-T2=1.69 w/mc (coeficiente de conductividad del cerámico)

-T3=0.050 w/mc (coeficiente de conducción del corcho)

-T4=0.55 w/mc (coeficiente de conductividad del hormigón)

-hi= 6.164+4.18 +C1---hi=10.35 w/m2-C (coeficiente convección al interior)

-he=6.164+4.18+Ce---he=22.91 w/m2-C (coeficiente de convección al exterior)

DETERMINAMOS EL COEFICIENTE DE TRANSMISION”k”

h1 T2 T3 T4 he
Ks=
T2T3T4he+e2hiT3T4he+e3T2 hiT4he+e4 hiT2T3he+hiT2T3T4
10.35𝑥1.69𝑥0.050𝑥0.55𝑥22.91
𝐾𝑆
1.69𝑥0.050𝑥0.55𝑥22.91 + 0.10𝑥10.35𝑥0.050𝑥0.55𝑥22.91 + 0.20𝑥1.69𝑥10.35𝑥0.55𝑥22.91 + 0.10𝑥10.358𝑥1.69𝑥0.050𝑥22.91
+10.35𝑥1.69𝑥0.050𝑥0.55

KS=0.228 w/m2-C (coeficiente de transmisión de calor del suelo)

h1 T1 T3 he
Kp=
T1T3he+2e1hiT3he+e3 hiT1he+ hiT1T3
10.35x58x0.050x22.91
Kp=
58x0.050x22.91+2x0.00007x10.35x0.050x22.91+0.20x10.35x58x22.91+10.35x58x0.050

Kp= 0.242 W/ m2C (coeficiente de transmisión de calor de paredes)

CARGAS TERMICAS (EXTERNAS)

Carga por paredes techo y piso

Consideramos un suplemento de temperatura debido a la radiación solar

considerando que dicha cámara tendrán colores claros en las paredes
usamos la tabla 1- Anexo3 ---AT’=22°C

Luego para Arequipa=Tprom =20°C y la temperatura de cámara es 0°C

∆T= (Te-Ti) +∆T’= (20-0)+22---∆T=22.2°C

32
Carga térmica en las paredes y techo será:

QTp=KpATp∆T=0.242-401.76x22.2= QTp=2158.42 W

Carga térmica en el suelo será:

Qs=KsAs∆T=0.228x153.76x22.2= Qs---778.28W

Carga Total: QT1=QTp+Qs=2158.42+778.28

QT1=2936.70 W

CARGA POR CAMBIOS DE AIRE (AIRE ENTRANTE A LA CAMARA)

Producido por la renovación del aire diario por las aperturas de las puertas o
condiciones normales Tabla 2=Anexo 3

2.1+2.8
V=4mx6.40 mx25m ------ V=640m3 n= = 2.45
2

CALOR DEL AIRE EXTERIOR QUE PENETRA LA CÁMARA:

Consideramos Ti=0°C (cámara) y una temperatura exterior de 20°C con una

humedad relativa HR: 50% Tabla 3- Anexo 3

∆H= 40.8 KJ/ m3

POTENCIA CALORIFICA EXPORTADO POR EL AIRE:

𝑉.∆H.N 640X40.8X2.45
Qa= = = Qa= 740.44 w.
86.4 86.4

CALOR LIBERADO POR ILUMINACION INTERIOR:

2W
Consideramos un consumo aproximado de =21.52 w/m2 (de suelo)
pie 2
además de un tiempo de encendido t= 4 hrs/día.

Pxt 21.52x 153.76x4

Q1= = = Q1: 551.50 w
24 24

CALOR LIBERADO POR PERSONAS:

Considerando la temperatura de cámara 0°C------- Tabla 4-Anexo3

Q=270 w

Consideramos el tiempo de permanencia el mismo que el tiempo de

encendido t=4 hrs/dia , además de 2 personas en este ambiente( np=2)

33
 qnpt 270x2x4
Qp= = =Qp =90 w
24 24

CALOR TOTAL DE OTRAS FUENTES QUE NO SEAN EL PRODUCTO EN CONGELAR:

Qf=Qt1 +Qa+Qi+Qp = 2936.70+740.44+551.50+90 = Qf= 4318.64 w.

CARGAS TERMICAS (DEL PRODUCTO)

De los datos recopilados al inicio:

Te= 20°C (temperatura externa) Ca=0.51 Kcal/Kg.k

Ti= 0°C (temperatura interna de cámara) Cd=0.31 Kcal/Kg.K

Tf= -5°C (temperatura final del producto) hif=30 Kcal/Kg

CAPcam.= m=9000 Kg

1Kcal=4.18 KJ

CARGA DE PRODUCTO A SER LLEVADA A T DE CONGELACION

Cam(Te−Ti) (0.51x4.18)x9000(20−0)
Qa= = = Qc1= 4441.25w
86.4 86.4

CONGELACION DEL PRODUCTO

hifm (30)(4.18)9000
QC2= = =QC2=13062.5 w
86.4 86.4

ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO POR DEBAJO DE LA CONGELACION

mCd(Ti−Tf) 9000(0.31𝑥4.18)(0−(−5))
QC3= = 86.4
=QC3= 674.90w
86.4

CALOR TOTAL DEL PRODUCTO

QT’=QC1+QC2+QC3=44441.25+13062.5+674.90= QT’=18178.65 w.

CALCULOS FINALES:

CALOR TOTAL: Qt=Qf+Qt’=4318.65+18178.65= QT=22494.3w.

POTENCIA NOMINAL: Asumiendo un funcionamiento diario de 20 hr

(considerando deshielo eléctrico o defrost electic)

24 24 BTU
Nf=QT x = 22494.3 x ------- Nf=26993.16 w o (1 =3.4144w)
20 20 hr

34
 Nf=84866.50 BTU/HR

CONCLUSIONES

Para el envasado del canal de cerdo utilizaremos bolsas al vacío de polietileno

de baja densidad ya que este material es menos costoso y gran
comercialización, aparte cumple una gran función la cual mantener el producto
en óptimas condiciones sin que haya una proliferación de microorganismos en
la canal.

En el tipo de equipo elegido que es el Congelador para carretillas (Túnel para

carretillas) , Este sistema se utiliza extensamente para productos de corteza
congelada (enfriamiento rápido), como los paquetes empacados de los canales
de cerdo en formas irregulares ya que hay diversos tamaños de nuestro
producto.

35
BIBLIOGRAFIA
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INDUSTRIA ALIMENTARIA/ “TECNOLOGIA DE LA CARNE DE CERDO”
/ INSTITUT DE CIENCIAS DE L’EDUCACIÓ- UNIVERSITAT
POLITECNICA DE CATALUNYA.
- RED DE MULTISERVICIOS REGIONALES, “ CRIANZA DE CERDOS Y
CONSUMO NACIONAL”
- http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/373202.html,
“CARNE DE CERDO, GRAN FUENTE DE PROTEÍNAS”
- “MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCION EN GRANJAS
PORCICOLAS”, SENASICA, DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD
AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA
- LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los
productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi – Prensa.
Madrid - España.
WEBGRAFIA

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ERDO
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refrigeracion-de-carne-en-canal-acaire-mauricio-rodriguez.pdf
- https://ddd.uab.cat/pub/tesis/2014/hdl_10803_283362/wbb1de1.pdf
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- https://www.invima.gov.co/procesos/archivos/procesos_eliminados/Capa
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- http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_f
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- http://www.grupovmr.com/index.php/comuni-cacion/noticias/32-nuevos-
envases-biodegradables-hechos-a-partir-de-plumas-de-aves

37