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ASIGNATURA:
TEMA:
DOCENTE:
ESTUDIANTE:
SEMESTRE:
VIII
AREQUIPA-2018
INTRODUCCION
El uso de vegetales, encurtidos es, desde hace muchos siglos, una costumbre
culinaria muy popular. Aunque se dice que proviene de los persas, ya los
antiguos egipcios, griegos y romanos los preparaban y consumían. Los romanos
encurtían nabos en mostaza, predecesor del piccalilli italiano; los chinos
acostumbraban a conservar sus vegetales con salsas agridulces y más
recientemente los mexicanos popularizan el encurtido picante.
(COLQUICHAGUA,D. 1998)
MARCO TEORICO
EL EXHAUSTING
Los procesos realizados dentro del túnel facilitan la transferencia de calor hacia
los envases y permiten una penetración calórica homogénea en el interior del
envase, esto sucede gracias a la convección de la transferencia de calor
generada por el vapor saturado como medio calefactor, el cual es generado en
una caldera y que se encuentra a una temperatura específica circulando dentro
del túnel.
Según: YÁNEZ María (2008), en la presentación digital “Tecnología de frutas 1”,
manifiesta que: El agotado térmico es el proceso que calienta el contenido del
recipiente a temperaturas entre los 70°C y 80°C antes de cerrarlo. Se produce
un vacío (condición de presión del envase) generado por la concentración del
contenido del envase y la condensación del vapor de agua después del sellado
y enfriado. El vapor producido durante la ebullición desplaza el aire con el fin de
evitar las presiones excesivas en la lata, y a la vez evitar la corrosión del envase
causada por la presencia de oxígeno produciéndose así un cierto vacío dentro
del envase. El túnel de Exhausting es un equipo que se emplea en los procesos
de agotado, dentro de la producción del envasado de los productos alimenticios,
y se utiliza para eliminar el aire de los envases antes de proceder a su cerrado
hermético evitando el bombaje aparente del envase, la corrosión, la destrucción
de vitaminas y la decoloración del producto, permitiendo la formación de un vacio
uniforme.
PASTEURIZACIÓN
Materiales:
Recepción: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrará
a proceso.
Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorada, y su selección con base
a color y textura; para garantizar una buena presentación del producto.
Preparación de hortalizas: consiste en la eliminación de cáscara y la reducción de
tamaño (tiras o rajas) esto permite una mayor absorción de la salmuera. Esta etapa
depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las rodajas
con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasión o
manualmente.
Llenado de frascos: Los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes
que se determinan en la elección del producto. Puede agregarse solo una hortaliza
o una mezcla de hortalizas.
Adición de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta
de 82 a 86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos
se le llama salmuera a la solución del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar
de 2 al 10% de azúcar, según el tipo de encurtido. A la salmuera puede añadírsele
condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.
Desaireado (exhausting): esta operación se hace para evitar que en el frasco quede
aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de
microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente,
agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien
aplicando a un baño maría.
Cerrado: el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se
hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede
hacer manual o mecánicamente
Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos
de la ley), y la puesta del producto en cajas.
Almacenado: Según el tipo de envase, se podrá colocar un número de cajas en
forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como
estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin
humedad. (PALTRINIERI, G; FIGUEROLA, F. 1993)
DIAGRAMAS DE FLUJO
Excedentes
SELECCION
Tamaño de Particula
Otros: 3-5 ml
TROZADO(PICADO)
Según Corresponda:
- Escaldado
PRE-TRATAMIENTO - Fritura
- Estabilización
Envases Limpios
ENVASADO
Desinfectados Formulacion
Liquido de Gobierno
Aceite/Aceite-Agua LLENADO
Aceite-Vinagre
O Llenado
Caliente
EXHAUSTING
Tº - 80 ºC
SELLADO
Tº 120 ºC (118ºC)
Tiempo: 13 minutos ESTERILIZADO
ENVASADO
ENFRIADO
A Temperatura ambiente
T < 30ºC
ETIQUETADO
ALMACENADO
DIAGRAMAS DE FLUJO
DIAGRAMA CUALITATIVO CONSERVA DE FRUTAS
Excedentes
SELECCION
Tamaño de Particula
Hierbas: 1-3 ml
Ajo, Otros: 3-5 ml
TROZADO(PICADO)
Según Corresponda:
- Escaldado
PRE-TRATAMIENTO - Fritura
- Estabilización
Envases Limpios
ENVASADO
Desinfectados Formulacion
Liquido de Gobierno
Agua azucar LLENADO
O Llenado
Caliente
EXHAUSTING
Tº - 80 ºC
SELLADO
Tº 120 ºC (118ºC)
Tiempo: 13 minutos ESTERILIZADO
ENVASADO
ENFRIADO
A Temperatura ambiente
T < 30ºC
ETIQUETADO
ALMACENADO
RESULTADOS
CONCLUSIONES
- Por las Poca cantidad que experimentamos en este producto es que una
gran desventaja fue le llenado ya que no lleno totalmente pero al
esterilizarlo no hubo problemas ya que no se dio ningún rastro de aireado
en el sellado
- Utilizamos el Vinagre Blanco este dio una notable desventaja ya que le
dio una sabor algo agrio.
WEBGRAFIA
YÁNEZ María (2008), en la presentación digital “Tecnología de frutas 1”
Cravzov, Alicia L (2002),(Efecto Del Escaldado En El Proceso De
Fabricación),
o disponible en
http://pomaceas.utalca.cl/publicaciones/boletin/BoletinMayo0 2.pdf
[Consulta 08 de junio del 2009].
Pellizzari, Esther (2004), (Frutas y Hortaliza), disponible
http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6- EscaldadoyPV.pdf
[Consulta 08 de junio del 2009].
Owen R. Fennema (2000)” Quimica De Los Alimentos “(2ª Ed.) , Acribia
Editorial,