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3-10-2018 EVALUACION
DEL
TRATAMIENTO
TERMICO
Ing. Patricia Palo
ETAPAS DEL
PROCESAMIEN
TO DE
ALIMENTOS
ENLATADOS
3 de octubre de 2018
OBJETIVOS
Establecer operaciones importantes en el procesamiento de alimentos
enlatados
Realizar al procesamiento de elaboración de una conserva
INTRODUCCION
Por las ventajas de conservación del alimento, el enlatado ha sido el método más
utilizado mundialmente.
3 de octubre de 2018
MARCO TEORICO
Los alimentos enlatados son una alternativa para una alimentación sana y
nutritiva para toda la familia y para los diferentes estilos de vida.
FICHA TECNICA
3 de octubre de 2018
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
MATERIALES Y EQUIPOS
- Cuchillos
- Tablas de picar
- Balanza
- Refractómetro
- Phmetro
- Vasos de precipitado
- Probetas
- Fenolftaleína
- Pipetas
- Gotero
PROCEDIMIENTO
Conserva de durazno
1. Medimos el diámetro de su envase
2. El ph y grados brix de la pulpa de durazno
3. También el pH y grados brix del almíbar del durazno
DIAGRAMAS DE FLUJO
DIAGRAMA CUALITATIVO
Excedentes
SELECCION
Tamaño de Particula
Hierbas: 1-3 ml
Ajo, Otros: 3-5 ml ESCALDADO
Según Corresponda:
- Escaldado
PELADO - Fritura
- Estabilización
CORTADO
3 de octubre de 2018
O Llenado
Caliente
EXHAUSTING
Tº - 80 ºC
SELLADO
Tº 120 ºC (118ºC)
Tiempo: 13 minutos ESTERILIZADO
ENVASADO
ENFRIADO A Temperatura
ambiente T < 30ºC
ETIQUETADO
ALMACENADO
3 de octubre de 2018
RESULTADOS
Almíbar
Peso 346.31
PH 4.5
BRIX 19.2
Diametro 9.1
9.1 2
𝑉𝑂𝐿𝑈𝑀𝐸𝑁 = 𝜋 ∗ ( )
2
𝑉𝑂𝐿𝑈𝑀𝐸𝑁 = 715.43
Pulpa de Durazno
Ph 4.5
Brix 19
ALMIBAR
Peso 715.43
PH 3.5
BRIX 22
3 de octubre de 2018
Pulpa de Uva
Ph 2.5
Brix 19.1
Pulpa de Piña
Ph 3.5
Brix 21.7
COMPARACIONES DE RESULTADOS
DISCUSIONES
El tratamiento de la conserva resulta muy beneficioso y rápido para evitar
los daños de las frutas una vez peladas y cortados, con el cual evitamos
la perdida de nutrientes, sabores y aromas propios de la fruta.
CONCLUSIONES
Cerro (1975), indica que el líquido de gobierno debe ser llenado en
caliente para favorecer la salida del aire ocluido en la base de la tapa, lo
cual se realizó de manera correcta en el laboratorio.
Un mal sellado y tratamiento térmico trae consigo un mal producto,
aunque las operaciones anteriores hayan sido buenas.
WEBGRAFIA
http://www.canainca.org/rh/index.php/noticias/64-ventajas-y-beneficios-
de-los-alimentos-enlatados
http://www.scribd.com/doc/25106979/Peras-Al-Vino
http://www.librosaulamagna.com/libro/PROCESOS-DE-
CONSERVACION-POSCOSECHA-DE-PRODUCTOS-
VEGETALES/3874/4691
http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/03/la-importancia-del-
ph-en-los-alimentos.html
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/
http://www.argenbio.org/index.php?action=biblioteca&opt=8
http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/esco/INGENIERIA_PREVENCION/Ficha
_quimica_hidroxido_de_sodio.pdf
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