BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM)
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
Son los principios básicos y prácticos
generales de higíene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que
los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con
las condiciones sanitarias adecuadas, de
modo que se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
 ¿QUÉ ES LA INOCUIDAD?

Es la característica del producto, que

garantiza que esté libre de cualquier tipo de
peligro (físico, químico o biológico) que
pueda causar daño al consumidor final.

Es la garantía de que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se
preparen y consuman de acuerdo con el uso
al que se destina. (Resolución 2674 de
2012)
HIGIENE EN LOS
ALIMENTOS

Es el conjunto de medidas
preventivas
necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de
los alimentos en cualquier etapa
de su manejo. Decreto 3075 de
1997.
HIGIENE EN LOS
ALIMENTOS

Son todas las condiciones y

medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud
de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo. Resolución
2674 de 2012.
 CONTAMINACIÓN EN LA
INDUSTRÍA ALIMENTICIA

Toda industria de
alimentos está
propensa a que en
alguna de las etapas
del proceso se pueda
ver afectada la calidad
fisicoquímica,
organoléptica o
microbiológica del
producto que se esté
elaborando.
CONTAMINACIÓN
BIOLÓGICA

Es causada por el
desarrollo de
microorganismos en el
producto que puede ser
alterantes (excediendo sus
límites permitidos) o
patógenos. Ej: bacterias,
virus y hongos.
 CONTAMINACIÓN
FÍSICA

Se presenta por objetos ajenos a la composición del

producto, se puede evidenciar en alguna etapa del
proceso productivo. Ej: cabellos, pasto, ganchos de
cosedora, cabuya, etc.
CONTAMINACIÓN
QUÍMICA

Ocurre cuando el
alimento entra en
contacto con algún
agente de limpieza o con
el recipiente que lo
contenía. Ej: hipoclorito
de sodio o peróxido de
hidrógeno.
 CONTAMINACIÓN
CRUZADA

La contaminación cruzada es
la transferencia de
microorganismos infecciosos
(patógenos) desde alimentos
crudos o sin desinfectar,
hacia los que están listos
para el consumo, a través de
su manipulación o del
contacto con utensilios
domésticos, superficies de
trabajo y trapos.
 CONTAMINACIÓN
CRUZADA DIRECTA

Se presenta cuando un
alimento limpio entra en
contacto directo con un
alimento contaminado Ej:
colocar en un mismo
recipiente materia prima
(producto crudo) y producto
terminado.
 CONTAMINACIÓN
CRUZADA INDIRECTA
 CONTAMINACIÓN
CRUZADA INDIRECTA
(UTENSILIOS)
 CONTAMINACIÓN
CRUZADA INDIRECTA
(MANOS)
 CONTAMINACIÓN
CRUZADA INDIRECTA
(MANOS)
 CONTAMINACIÓN
CRUZADA INDIRECTA
(SUPERFICIES)
 CONTAMINACIÓN
CRUZADA INDIRECTA
(SUPERFICIES)
 CONTAMINACIÓN
CRUZADA INDIRECTA
(SUPERFICIES)
 CONTAMINACIÓN
CRUZADA INDIRECTA
(SUPERFICIES)
 CONTAMINACIÓN EN LA
INDUSTRÍA ALIMENTICIA
(FLUJO DE PERSONAL)
 PERSONAL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

Toda persona que interviene, bien sea directamente,

o en forma ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
PERSONAL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
PERSONAL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
PERSONAL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
 BENEFICIOS PARA
TODOS (INTERNOS)

• Disminución de re-procesos.
• Disminución de los costos de producción.
• Optimización de recursos humanos y de
infraestructura.
• Mejora en las competencias del personal.
• Fortalecimiento del trabajo en equipo.
• Mejora de la comunicación.
 BENEFICIOS PARA
TODOS (INTERNOS)

• Identificación en las diferentes etapas que

hacen parte de la cadena productiva de
los diferentes productos (trazabilidad).
• Incremento de la productividad.
• Cumplimiento de las normas, decretos y
leyes que aplican al sector alimenticio.
• Implementación de la cultura del deber
ser.
 BENEFICIOS PARA
TODOS (EXTERNOS)

• Seguridad alimentaria para los

consumidores.
• Mejoramiento de la calidad del servicio.
• Mejoramiento en la satisfacción del cliente.
• Mayor competitividad en el mercado.
• Fortalecimiento de la imagen.
• Ampliación de las oportunidades de
negocio.
¿LO LOGRAREMOS
ASÍ?
¿LO LOGRAREMOS
ASÍ?
¿LO LOGRAREMOS
ASÍ?
¿LO LOGRAREMOS
ASÍ?
¿LO LOGRAREMOS
ASÍ?
¿LO LOGRAREMOS
ASÍ?
¿LO LOGRAREMOS
ASÍ?
¿LO LOGRAREMOS
ASÍ?
¿LO LOGRAREMOS
ASÍ?