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Método corregido de determinación

del contenido de grasa sólida por


calorimetría diferencial de barrido

Dr. Jorge R. Wagner


Dr. Andrés L. Márquez, Ing. M. Paula Pérez
Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y
Tecnología de Alimentos (LIFTA).
Departamento de Ciencia y Tecnología.
Universidad Nacional de Quilmes.
CONICET. Argentina
Rango y punto de fusión de grasas
Las grasas comerciales son mezclas de triglicéridos
mayoritariamente heteroácidos, por lo que presentan un
rango de fusión más que un punto de fusión definido,
haya o no formas polimórficas diferentes.

RANGO DE FUSION: Tinicial → Tfinal

A temperaturas dentro del rango de fusión coexisten cristales


de grasa (grasa sólida) y aceite (grasa fundida), por lo que la
grasa adquiere un estado semisólido con plasticidad y
consistencia dependiente de la temperatura.
Plasticidad de grasas
La plasticidad se refiere a la propiedad de comportarse como
sólidos, resistiendo la acción de pequeñas fuerzas, y a su vez fluir
como un líquido cuando se someten a fuerzas de deformación
superiores.
Las grasas plásticas tienen un rango amplio de fusión. Por
encima de una temperatura dada, no fluyen ni se desmoronan por
la acción de su propio peso, aunque pueden ser fácilmente
moldeadas .
En el rango de fusión, según la temperatura y cantidad/tipo de
cristales (grasa sólida), las grasas adquieren además de la
plasticidad, diferentes propiedades reológicas (viscoelasticidad,
untabilidad) que afectan las propiedades de los alimentos que las
contienen (emulsiones, postres, panificados, etc.).
Curva de sólidos
Es la representación del porcentaje (%p/p) de sólidos (cristales) en
una grasa frente a la variación de la temperatura: Contenido de
grasa sólida (SFC) vs T ºC.
Define el comportamiento de fusión (fusibilidad) de un material
graso en diferentes situaciones (refrigeración, temperatura
ambiente, paladar, procesos tecnológicos) y es un dato valioso
para el desarrollo de alimentos.
Las grasas animales/vegetales, margarinas, mantecas y
shortenings funden de manera diferente según su composición en
triglicéridos, esto se determina con la confección de curva de
sólidos.
La confección de una curva de sólidos requiere medir el
porcentaje de sólidos a distintas temperaturas, usualmente 0,
10, 15, 20, 25, 30, 35 y 40ºC.
Curva de sólidos típica de distintas grasas

70

60
Manteca de cacao
50
Aceite de coco

40
Contenido de grasa sólida

Aceite de palma

30 Grasa vacuna

Grasa de cerdo
20
Grasa láctea
10

10 20 30 40

Temperatura (°C)
Contenido de grasa sólida (Solid fat content, SFC)

 Resonancia Magnética Nuclear pulsada (pRMN) de baja


resolución (Método oficial AOCS Cd-16-93)

 Calorimetría diferencial de barrido (DSC). Determinación del


rango y entalpía de fusión. Para la determinación de SFC debe
ser validado con el oficial (pRMN).

 Otras técnicas para SFC: velocidad de ultrasonido

Índice de grasa sólida (Solid fat index, SFI)

 Dilatometría (Método oficial AOCS Cd-10-57)


Contenido o Índice de grasa sólida
Dilatometría RMN DSC
•Estático Estático Dinámico
Datos discretos Datos discretos Datos continuos
Varias medidas Varias medidas Un único ensayo
Lento Rápido Método alternativo
Cálculos en base al Método oficial Rápido
volumen específico Valores calculados en Amplio rango de
base a masa temperatura
Principio: Cálculos en base a
Ve grasa sólida es Principio: diferencia en Entalpía de fusión
menor que Ve grasa los tiempos de relajación
fundida de una señal entre sólido
y líquido después de un
pulso electromagnético.
Correlación entre SFC (RMN) y SFI (dilatometría)

SFI (dilatometría) < SFC (RMN)

Shortenings plásticos Mantecas duras

Un SFC de 100 corresponde


aproximadamente a un SFI 75-80
Métodos RMN: IUPAC y AOCS
Ambas métodos incluyen la fusión total de la grasa (borrado de la historia
térmica) a 100ªC y luego un enfriamiento hasta 0ºC antes de llevar la muestra a
la temperarura de medida.

Método IUPAC: el enfriamiento es


rápido y directo hasta 0ºC y se
equilibra a esta temperatura durante
60 min.

Método AOCS: el enfriamiento es


gradual porque es llevado a cabo en
diferentes estadíos cortos con
temperaturas intermedias
Determinación del SFC (RMN) por ambos métodos a diferentes
temperaturas (0, 10, 21, 27, 33, 38 y 45ºC) sobre distintas muestras
de grasas (Calsa, Lanús, Prov. Buenos Aires)

Grasa Nomenclatura
Grasa bovina refinada (refined bovine fat) RBF

Estearina de grasa bovina (stearin of bovine fat) SBF

Oleina de grasa bovina (olein of bovine fat) OBF


Aceites de soja parcialmente hidrogenados de diferentes
puntos de fusión ((Partially hydrogenated soybean oil:
25ºC, 36ºC y 42ºC S25, S36 y S42

Grasa vegetal bajo trans (Low trans vegetable fat) LTF


100 100
90 RBF 90 SBF
80 80
IUPAC IUPAC
70 AOCS) 70 AOCS
60 60

SFC (%)
SFC (%)

50 50
40 40
30 30
20 20
10 10
0 0
0 10 20 30 40 50 0 10 20 30 40 50
100 Tempertura (ºC) 100
Tempertura (ºC)
90 OBF 90 LTF
80 80
IUPAC IUPAC
70 AOCS 70 AOCS

SFC (%)
SFC (%)

60 60
50 50
40 40
30 30
20 20
10 10
0 0
0 10 20 30 40 50 0 10 20 30 40 50
Tempertura (ºC) Tempertura (ºC)
25 100
S25 90 S36
20 80
IUPAC IUPAC
AOCS 70 AOCS
15

SFC (%)
SFC (%)

60
50
10
40
5 30
20
0 10
0
0 10 20 30 40 50 0 10 20 30 40 50
Tempertura (ºC) Tempertura (ºC)
100
S42
80
IUPAC
AOCS
60
SFC (%)

40

20

0 10 20 30 40 50
Tempertura (ºC)
Calorimetría diferencia de Barrido modulado
(MDSC)
Comportamiento térmico durante el enfriamiento-
calentamiento en barridos a velocidad constante

Termogramas: Flujo de calor total (δQ/δt, Heat flow) y de los


flujos reversible e irreversible vs Temperatura

 Exotermas en cristalización (barrido de enfriamiento)


 Endotermas de fusión (barrido de calentamiento)
MDSC de muestra grasa
0.8

0.6

0.4
Heat Flow (W/g)

0.2

0.0

-0.2

-0.4

-0.6
-100 -80 -60 -40 -20 0 20 40 60 80
Exo Up Temperature (°C) Universal V4.5A TA Instruments

Se debe llevar la grasa al menos a -60ºC, para cristalizar la totalidad de


los triglicéridos y poder desde esa temperatura registrar el termograma
total de fusión.
(W/g) mcal/s, mJ/s) -0.1

-2.59°C
-0.2 62.38(95.43)J/g 29.93°C
33.05J/g
Heat Flow(W/g,

-0.3
Heat flow, dQ/dt

-0.4
42.93°C

10.69°C

-0.5

-0.6
-60 -40 -20 0 20 40 60 80
Exo Up Temperature (°C) Universal V4.5A TA In
Temperature (ºC)
Determinación del contenido de grasa sólida por MDSC
en base a valores ∆H de fusión (método no corregido)
-0.1

∆H a: grasa fundida a T (20ºC) ∆H b: grasa sólida


∆H total
-0.2 ∆H b (T)
SFC =  x 100
a b ∆Htotal
Heat Flow (W/g)

-0.3
Tf

∫ EdT
-0.4
SFC E = TTf ×100
∫ EdT
-0.5
T inicial T (20ºC) T final T0

-0.6
-60 -40 -20 0 20 40 60 80
Exo Up Temperature (°C) Universal V4.5A TA Instruments

Los transiciones endotérmicas (picos) pueden ser:


•Fusión de dos formas cristalinas diferentes de la misma grasa
•Fusión de una mezcla de grasas de la misma forma polimórfica
•Cada pico puede incluir además la fusión solapada de cristales de TG de
diferente o igual forma cristalina
st u e t SC Q 00 ud 6

∆H total = 95,63 J/g


∆H20ºC = 33,12 J/g
-0.2
Heat Flow (W/g)

-0.3

T ºC ∆H (J/g) SFC (%)


-50 95,63 100
-0.4
-40 95,51 99,8
-30 94,92 99,2
-20 92,67 96,9
-0.5
-10 85,36 89,3
-60 -40 -20 0 20 40 60 80
Exo Up Temperature (°C) Universal V4.5A TA Ins
0 72,65 76,0
10 52,54 54,9
100 20 33,12 34,6
Contenido de grasa sólida, SFC (%)

80 30 26,48 27,7
40 13,59 14,2
60
50 0,151 0,15
40

20

-40 -20 0 20 40 60
Temperatura ºC
Cómo se debe preparar la muestra grasa para el
ensayo en MDSC?

1) Se debe borrar la historia térmica por fusión completa


antes de realizar el estudio.

2) Se puede analizar inmediatamente la muestra? o se


debe dejar cristalizar la grasa? Bajo que condiciones?
Se realizó un estudio del comportamiento térmico de las diferentes
grasas, usando cápsulas de alumino herméticas empleando un
MDSC Q-200 (TA Instruments).

Las muestras fueron sometidas a un ciclo de enfriamiento-


calentamiento.

1º) Enfriamiento desde Tamb hasta -90ºC a una velocidad de


10ºC/min (con una isoterma de 10 min a esa temperatura)

2º) Calentamiento desde -90ºC hasta +80ºC a una velocidad de


5ºC/min.

Las medidas fueron realizadas con una amplitud de modulación de ±


1ºC cada 60 seg.

Márquez, Pérez, Wagner Solid Fat Content Estimation by Differential Scanning Calorimetry:
Prior Treatment and Proposed Correction. J Am Oil Chem Soc (2013) 90:467–473
Tratamientos previos de las grasas

Para borrar la historia térmica y uniformar la composición de


las muestras, se ensayaron tres tratamientos diferentes :

(1) Fusión total a 60ºC, mezclado, llenado de la cápsula con la


grasa fundida e inmediatamente realizar el ensayo DSC;

(2) Fusión parcial a 40ºC, mezclado, llenado de la cápsula e


inmediatamente realizar el ensayo DSC;

(3) Fusión total a 60ºC, mezclado, llenado de la cápsula,


almacenamiento a 4ºC por 1 hora antes del ensayo DSC;

(4) Fusión total a 60ºC, mezclado, llenado de la cápsula,


almacenamiento a 4ºC por 1 día antes del ensayo DSC;
Termogramas MDSC de fusión de grasas
Total heat flow ( ───), reversible heat flow (───), non-reversible heat flow (───)
RBF RBF

Baseline Baseline Tratamiento


Heat flow (W/g)

Heat flow (W/g)


previo

(1) Fusión total a


endo endo 60ºC, ensayo
0.1 W/g 0.1 W/g
inmediato

-40 -30 -20 -10 0 10 20 30 40 50 -40 -30 -20 -10 0 10 20 30 40 50


Temperature (ºC) Temperature (ºC)
RBF LTF
Heat flow (W/g)

Heat flow (W/g)

(4) Fusión total a


60ºC,
almacenamiento a
4ºC por 1 día
endo endo
0.1 W/g 0.1 W/g
antes del ensayo

-40 -30 -20 -10 0 10 20 30 40 50 -50 -40 -30 -20 -10 0 10 20 30 40 50


Temperature (ºC) Temperature (ºC)
Condición elegida:

(4) Fusión total a 60ºC, mezclado, llenado de la cápsula, almacenamiento a 4ºC


por 1 día antes del ensayo DSC.

La determinaron de las curvas de sólidos sobre las muestras así preparadas


dieron:

80 80
Non-corrected DSC Non-corrected DSC
70 NMR - IUPAC 70 NMR - IUPAC
NMR - AOCS NMR - AOCS

Solid fat content (%)


60 60
Solid fat content (%)

50 50
40 40
30 30
20 20
10 10
0 0
-10 -10
0 10 20 30 40 50 0 10 20 30 40 50
Temperature (ºC) Temperature (ºC)
Es correcto utilizar termogramas de Energía (∆H) para analizar la
cantidad de grasa sin fundir?

La entalpía de fusión es independiente del tipo de grasa?


Heat flow (W/g)

Heat flow (W/g)


endo endo
0.1 W/g 0.1 W/g

S25 (∆H = 63.07 J/g) OBF (∆H = 70.53 J/g)


SBF (∆H = 128.3 J/g)
S36 (∆H = 98.57 J/g)
S42 (∆H = 113.1 J/g)

-40 -20 0 20 40 60 -40 -20 0 20 40 60


Temperature (ºC) Temperature (ºC)
La entalpía de fusión aumenta con el punto de fusión

Grasas
Mezclas de triglicéridos Triglicéridos puros (general. β)
140
220 SSS
SBF PPP
PSS
200 SPP
Melting enthalpy, ∆H (J/g)

120 SPS

Melting enthalpy, ∆H (J/g)


POP SOS
S42 PSP
180
100
S36 160
EEE
140
80
OBF 120
S25 OOO EEO
60 100 EOE
Sunflower oil LLL
80
40
-40 -20 0 20 40 60 -20 0 20 40 60 80
Major melting peak temperature (ºC) Melting point (ºC)

∆H ( J / g ) = 98.13 + 1.62 × T
-0.2

47,8 J/g 47,8 J/g


Heat Flow (W/g)

-0.3

-0.4

11,7ºC
-0.5

-60 -40 -20 0 20 40 60 80


Exo Up Temperature (°C) Universal V4.5A TA

∆H a 11,7ºC: 50% del total

Grasa fundida a 11.7ºC: >50% del total


Método DSC no corregido Método DSC corregido
SFC calculado en base a SFC calculado en base a
termogramas de energía de termogramas másicos de
fusión: fusión:
Tf

∫ EdT
Tf

SFC E = T
× 100 ∫ mdT
Tf SFCm = TTf ×100
∫ EdT
T0 ∫ mdT
T0
E: energía de fusión en función
m: masa no fundida a la
de la temperatura T
temperatura T
T0: temperatura inicial de fusión
Tf: temperatura final de fusión. E (J )
m (g) =
∆H ( J / g )
Perfiles de fusión en función de la temperatura, expresados en
% Energía consumida y en % masa de grasa fundida

3,0 3,0 3,0 3,0


RBF LTF
2,5 2,5 2,5 2,5

Consumed energy (%)


Consumed energy (%)

Melted mass (%)


2,0 2,0 2,0 2,0

Melted mass (%)


1,5 1,5 1,5 1,5

1,0 1,0 1,0 1,0

0,5 0,5 0,5 0,5

0,0 0,0 0,0 0,0

-40 -30 -20 -10 0 10 20 30 40 50 -40 -30 -20 -10 0 10 20 30 40 50


Temperature (ºC) Temperature (ºC)
Contenido de grasa sólida (SFC%) en función de la temperatura.

Comparación entre método DSC corregido y no corregido y


métodos RMN.

80 RBF Non-corrected DSC 80 LTF Non-corrected DSC


Corrected DSC Corrected DSC
70 70
NMR - IUPAC NMR - IUPAC

Solid fat content (%)


Solid fat content (%)

60 NMR - AOCS 60 NMR - AOCS


50 50
40 40
30 30
20 20
10 10
0 0
0 10 20 30 40 50 0 10 20 30 40 50
Temperature (ºC) Temperature (ºC)
Contenido de grasa sólida a 27ºC
80
DSC no corregido
70 DSC corregido
RMN - IUPAC
Contenido de grasa sólida (%)

60 RMN - AOCS

50

40

30

20

10

0
OB EB S25 S36 S42
Grasa
Conclusiones

 La técnica DSC como alternativa al método oficial RMN


puede brindar datos mas confiables si se realiza la
corrección adecuada por la diferencia existente en la
entalpía de fusión de las grasas en función de su
temperatura de fusión.

 El método DSC corregido emplean termogramas de


masa fundida en vez de los típicos termogramas de
entalpía de fusión.

 El empleo de DSC modulado permite elegir las


condiciones adecuadas de preparación de la muestra
antes del ensayo.
 Se pueden obtener curvas SFC de una muestra grasa
para un amplio rango de temperatura (-80 a +60ºC) a
través de un único termograma, sin necesitar baños
termostáticos a distintas temperaturas.

 Por el principio del método puede emplearse en


muestras que contienen agua (emulsiones).
A T>0, el agua no interfiere en los termogramas de fusión.
A T<0, se resta el pico de fusión del hielo.

 El método MDSC corregido si es validado


exhaustivamente en distintas grasas, puede ser
propuesto como método oficial para la determinación del
contenido de grasa sólida.
Muchas gracias a
todos!!

jorge.wagner@unq.edu.
ar

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