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70
60
Manteca de cacao
50
Aceite de coco
40
Contenido de grasa sólida
Aceite de palma
30 Grasa vacuna
Grasa de cerdo
20
Grasa láctea
10
10 20 30 40
Temperatura (°C)
Contenido de grasa sólida (Solid fat content, SFC)
Grasa Nomenclatura
Grasa bovina refinada (refined bovine fat) RBF
SFC (%)
SFC (%)
50 50
40 40
30 30
20 20
10 10
0 0
0 10 20 30 40 50 0 10 20 30 40 50
100 Tempertura (ºC) 100
Tempertura (ºC)
90 OBF 90 LTF
80 80
IUPAC IUPAC
70 AOCS 70 AOCS
SFC (%)
SFC (%)
60 60
50 50
40 40
30 30
20 20
10 10
0 0
0 10 20 30 40 50 0 10 20 30 40 50
Tempertura (ºC) Tempertura (ºC)
25 100
S25 90 S36
20 80
IUPAC IUPAC
AOCS 70 AOCS
15
SFC (%)
SFC (%)
60
50
10
40
5 30
20
0 10
0
0 10 20 30 40 50 0 10 20 30 40 50
Tempertura (ºC) Tempertura (ºC)
100
S42
80
IUPAC
AOCS
60
SFC (%)
40
20
0 10 20 30 40 50
Tempertura (ºC)
Calorimetría diferencia de Barrido modulado
(MDSC)
Comportamiento térmico durante el enfriamiento-
calentamiento en barridos a velocidad constante
0.6
0.4
Heat Flow (W/g)
0.2
0.0
-0.2
-0.4
-0.6
-100 -80 -60 -40 -20 0 20 40 60 80
Exo Up Temperature (°C) Universal V4.5A TA Instruments
-2.59°C
-0.2 62.38(95.43)J/g 29.93°C
33.05J/g
Heat Flow(W/g,
-0.3
Heat flow, dQ/dt
-0.4
42.93°C
10.69°C
-0.5
-0.6
-60 -40 -20 0 20 40 60 80
Exo Up Temperature (°C) Universal V4.5A TA In
Temperature (ºC)
Determinación del contenido de grasa sólida por MDSC
en base a valores ∆H de fusión (método no corregido)
-0.1
-0.3
Tf
∫ EdT
-0.4
SFC E = TTf ×100
∫ EdT
-0.5
T inicial T (20ºC) T final T0
-0.6
-60 -40 -20 0 20 40 60 80
Exo Up Temperature (°C) Universal V4.5A TA Instruments
-0.3
80 30 26,48 27,7
40 13,59 14,2
60
50 0,151 0,15
40
20
-40 -20 0 20 40 60
Temperatura ºC
Cómo se debe preparar la muestra grasa para el
ensayo en MDSC?
Márquez, Pérez, Wagner Solid Fat Content Estimation by Differential Scanning Calorimetry:
Prior Treatment and Proposed Correction. J Am Oil Chem Soc (2013) 90:467–473
Tratamientos previos de las grasas
80 80
Non-corrected DSC Non-corrected DSC
70 NMR - IUPAC 70 NMR - IUPAC
NMR - AOCS NMR - AOCS
50 50
40 40
30 30
20 20
10 10
0 0
-10 -10
0 10 20 30 40 50 0 10 20 30 40 50
Temperature (ºC) Temperature (ºC)
Es correcto utilizar termogramas de Energía (∆H) para analizar la
cantidad de grasa sin fundir?
Grasas
Mezclas de triglicéridos Triglicéridos puros (general. β)
140
220 SSS
SBF PPP
PSS
200 SPP
Melting enthalpy, ∆H (J/g)
120 SPS
∆H ( J / g ) = 98.13 + 1.62 × T
-0.2
-0.3
-0.4
11,7ºC
-0.5
∫ EdT
Tf
SFC E = T
× 100 ∫ mdT
Tf SFCm = TTf ×100
∫ EdT
T0 ∫ mdT
T0
E: energía de fusión en función
m: masa no fundida a la
de la temperatura T
temperatura T
T0: temperatura inicial de fusión
Tf: temperatura final de fusión. E (J )
m (g) =
∆H ( J / g )
Perfiles de fusión en función de la temperatura, expresados en
% Energía consumida y en % masa de grasa fundida
60 RMN - AOCS
50
40
30
20
10
0
OB EB S25 S36 S42
Grasa
Conclusiones
jorge.wagner@unq.edu.
ar