You are on page 1of 7

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN

DAGING
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
UNIKA SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

HAM
Billy Nathaniel I. 16.I1.0065
Steven Caprileo 16.I1.0121
Albertus Hindrata 16.I2.0001
Keren Julia S. 16.I2.0017
Yasmine Nathania 17.I1.0162
______________________________________________________________________
Abstrak
Ham adalah makanan tradisional yang terbuat dari daging paha belakang babi. Curing
merupakan penambahan nitrit atau nitrat pada daging yang bertujuan untuk meningkatkan
umur simpan daging menghambat aktivitas mikroorganisme, memperbaiki flavor, dan
memperbaiki warna daging. Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengamati
perubahan warna, tekstur, dan aroma ham selama curing. Nitrit merupakan senyawa yang
berpengaruh dalam karakteristik rasa dan warna dari daging yang dicuring, menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, serta sebagai antioksidan. Metode pengujian ham yang
dilakukan meliputi uji kekerasan menggunakan Texture Analyzer dan uji sensori yang
meliputi parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur. Penambahan nitrit dapat
menyebabkan tekstur daging menjadi lebih lunak, warna daging menjadi merah muda,
dan rasa daging menjadi gurih.

Kata kunci : ham, curing, nitrit, daging, tekstur, warna, rasa.

1. TUJUAN bertujuan untuk meningkatkan umur


simpan daging, menghambat aktivitas
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah mikroorganisme, memperbaiki flavor, dan
untuk mengamati perubahan warna, memperbaiki warna daging (Pegg &
tekstur, dan aroma ham selama curing. Shahidi, 2000). Beberapa bahan seperti
gula, rempah – rempah, dan fosfat
2. TINJAUAN PUSTAKA umumnya sering ditambahkan pada proses
curing daging untuk menghasilkan
Ham adalah makanan tradisional yang karakteristik khas pada daging (Cassens,
terbuat dari daging paha belakang babi 1990). Nitrit merupakan senyawa yang
yang diawetkan menggunakan proses reaktif yang berfungsi sebagai
curing (Sebranek, 2007). Curing adalah pengoksidasi, pereduksi, dan dapat
penambahan nitrit atau nitrat dengan garam dikonversi menjadi nitrat (Honikel, 2004).
atau bahan lain kepada daging yang Nitrit merupakan senyawa yang

1
berpengaruh dalam karakteristik rasa dan Alat yang diunakan dalam praktikum ini
warna dari daging yang dicuring, adalah pisau,telenan, oven, timbangan
menghambat pertumbuhan analitik, baskom, dan cling wraps. Alat
mikroorganisme, serta sebagai antioksidan yang digunakan untuk pengujian tekstur
(Pegg & Shahidi, 2000). Nitrit yang adalah Llyod texture analyzer.
ditambahkan dalam daging akan bereaksi
secara kimiawi yang menyebabkan 3.2. Bahan
perubahan menjadi N-nitrosamin (Gilchrist Bahan yang digunakan dalam praktikum
et al, 2010). Proses pemanasan dalam ini adalah 250 gram daging paha belakang
pengolahan daging akan mempercepat babi, garam nitrit, garam, asap cair, dan
reaksi pembentukan N-nitrosamin gula.
(Sindelar & Houser, 2009). N-nitrosamin
bersifat karsinogen yang dapat 3.3. Metode
menyebabkan keracunan (Santamaria, Metode pembuatan ham diawali dengan
2006). Penggunaan natrium nitrat nitrit sebanyak 250 gram daging paha babi
atau kalium nitrit maksimal 125 mg/kg dipotong dengan ketebalan yang sama.
(Kemenkes, 2012). Asap cair adalah Kemudian sebanyak 20 gram garam, 5
campuran larutan dan dispersi koloid yang gram gula, dan 5 miligram garam nitrit
berasal dari uap asap kayu dalam air yang (kelompok 1 – 2), 7,5 miligram garam nitrit
diperoleh dari campuran senyawa murni (kelompok 3 – 4), dan 12 miligram garam
(Maga, 1987). Asap cair merupakan nitrit (kelompok 5) ditimbang. Bumbu
pengawet makanan karena mengandung yang telah ditimbang kemudian
senyawa antibakteri dan antioksidan dicampurkan kedalam daging yang telah
(Sutin, 2008). Penambahan 2 hingga 14 dipotong. Daging babi yang telah diberi
ppm nitrit dapat menimbulkan warna bumbu kemudian dimasukkan ke dalam
merah muda pada daging yang dimasak chiller untuk proses curing selama 2 hari.
dan semakin lama akan semakin memudar Daging yang telah dicuring kemudian
(National Academy of Science, 1982). dicuci dan dicelupkan ke dalam asap cair
Penambahan nitrit dapat menyebabkan yang telah diencerkan sebelumnya (10 ml
warna merah gelap pada daging bila asap cair diencerkan dalam 1000 ml air).
dimasak (Soeparno, 1994). Penambahan Kemudian daging dioven pada suhu 115oC
50 ppm nitrit pada ham sudah cukup untuk selama 4 jam.
memberikan rasa gurih dari ham
(Sebranek, 2007). Semakin banyak nitrit 3.3.1. Uji Kekerasan
yang ditambahkan maka tekstur daging Uji kekerasan dilakukan dengan
akan semakin lunak, karena nitrit dapat menggunakan Texture Analyzer.
membantu ekstraksi protein dalam daging
(Widiastuti, 2017). 3.3.2. Uji Sensori
Uji sensori dilakukan dengan cara
3. MATERI & METODE menganalisa ham yang telah jadi secara
sensoris meliputi warna, rasa, dan tekstur.
3.1. Alat

2
4. HASIL PENGAMATAN Nitrit menurut Honikel (2004) merupakan
senyawa yang reaktif dan berfungsi
Dapat dilihat pada lampiran 8.1. Tabel sebagai pengoksidasi, pereduksi, dan dapat
Hasil Pengamatan pada Tabel 1. Hasil Uji dikonversi menjadi nitrat. Menurut Pegg &
sensori ham, dapat dilihat pembuatan ham Shahidi (2000), nitrit berpengaruh terhadap
yang dilakukan oleh 5 kelompok memiliki karakteristik rasa, warma, dan tekstur
komposisi penambahan nitrit yang daging yang dicuring, menghambat
berbeda. Uji sensori yang dilakukan pertumbuhan mikroorganisme, dan sebagai
meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. antikoksidan. Nitrit yang ditambahkan
Setiap kelompok memperoleh hasil uji pada daging dapat bereaksi secara kimiawi
sensori yang berbeda – beda. Kelompok B5 yang menyebabkan terbentukknya N-
memperoleh hasil kekerasan paling rendah nitrosamin (Gilchrist et. al, 2010). Menurut
yaitu 454,8 gf, dan kelompok B4 Sindelar & Houser (2009), proses
memperoleh hasil kekerasan paling tinggi pemanasan pada pengolahan daging
yaitu 1554,1 gf. mengakibatkan reaksi pembentukan N-
nitrosamin semakin cepat. N-nitrosamin
5. PEMBAHASAN merupakan senyawa yang memiliki sifat
karsinogen yang dapat mengakibatkan
Ham merupakan produk makanan keracunan (Santamaria, 2006). Oleh
tradisional yang terbuat dari daging paha karena itu penggunaan nitrit pada daging
belakang babi yang kemudian diawetkan diberikan batasan agar tidak berbahaya bila
menggunakan proses curing (Sebranek, dikonsumsi. Menurut Kementerian
2007). Curing merupakan proses Kesehatan Republik Indonesia (2012),
penambahan nitrit maupun nitrat dengan penggunaan natrium nitrit atau kalium
garam atau bahan lain pada daging, tujuan nitrit maksimal adalah 125 mg/kg. Setelah
dilakukannya curing adalah untuk Bumbu ditimbang, kemudian dicampurkan
meningkatkan umur simpan dari daging, dalam daging yang telah dipotong, daging
menghambat aktivitas mikroorganisme, babi yang telah diberi bumbu selanjutnya
memperbaiki flavor, dan memperbaiki dimasukkan ke dalam chiller untuk proses
warna daging (Pegg & Shahidi, 2000). curing selama 2 hari. Daging yang telah
Pada proses curing pada praktikum kali ini, dicuring kemudian dicuci dan dicelupkan
sebanyak 250 gram daging paha babi dalam asap cair yang telah diencerkan.
dipotong dengan ketebalan yang sama Menurut Maga (1987), asa cair adalah
kemudian ditambahkan dengan 20 gram campuran larutan dan dispersi koloid yang
garam dan 5 gram gula, serta ditambahkan diperoleh dari uap asap kayu dalam air
nitrit sebanyak 5 miligram pada kelompok yang berasal dari proses prolisis kayu.
B1 dan B2, 7,5 miligram pada kelompok Ditambahkan oleh Sutin (2008), asap cair
B3 dan B4, dan 12 miligram pada dapat digunakan sebagai bahan pengawet
kelompok B5. Menurut Cassens (1990), makanan karena asap cair mengandung
penambahan gula, rempah – rempah, dan senyawa antibakteri dan antioksidan.
fosfat dalam proses curing bertujuan untuk Selanjutnya, daging dioven pada suhu
memberi karakteristik khas pada daging. 115oC selama 4 jam.

3
Berdasarkan hasil yang telah diperoleh,  Ham merupakan makanan tradisional
dapat diketahui bahwa kelompok B5 yang terbuat dari daging paha belakang
dengan penambahan 12 gram nitrit babi yang diawetkan dengan proses
memperoleh tingkat kekerasan terendah curing.
yaitu 454,8 gf. Hasil tersebut sesuai dengan  Curing merupakan proses penambahan
teori dari Widiastuti (2017), bahwa nitrit maupun nitrat dengan garam atau
semakin banyak penambahan nitrit maka bahan lain pada daging
tekstur daging akan menjadi semakin  Curing bertujuan untuk meningkatkan
lunak, karena nitrit membantu proses umur simpan dari daging, menghambat
aktivitas mikroorganisme,
ekstrasi protein dalam daging. Pada hasil
memperbaiki flavor, dan memperbaiki
uji sensori, kelompok B1 dan B2 dengan
warna daging.
penambahan nitrit sebanyak 5 gram nitrit
 Penambahan nitrit menyebabkan
menunjukkan warna sangat merah muda,
tekstur daging semakin lunak.
pada kelompok B3 menunjukkan warna
 Penambahan nitrit dalam jumlah 50
tidak merah muda, dan pada kelompok B4 ppm menyebabkan rasa daging
maupun B5 menujukkan warna agak merah menjadi gurih.
muda. Menurut National Academy of  Penambahan nitrit menyababkan warna
Science (1982), penambahan 2 hingga 14 daging menjadi merah muda setelah
ppm nitrat dapat menimbulkan warna dimasak dan akan memudar beberapa
merah muda pada daging yang dimasak waktu setelah itu.
dan semakin lama akan semakin memudar.
Ditambahkan oleh Soeparno (1994),
Semarang, 19 November 2018
penambahan nitrit akan menyebabkan
Praktikan Asisten Praktikum
timbulnya warna merah gelap pada daging
apabila dimasak. Untuk pengujian sensori
rasa, kelompok B1, B2, dan B4
Billy Nathaniel I. Yohana Soffiani A.
memperoleh rasa yang sangat asin
( 16.I1.0065 )
sedangkan kelompok B3, dan B5
Steven Caprileo
memperoleh rasa yang asin. Menurut
( 16.I1.0121 )
Sebranek (2007), penambahan nitrit
Albertus Hindrata
sebanyak 50 ppm sudah cukup untuk
( 16.I2.0001 )
memberikan rasa gurih pada ham.
Keren Julia S.
Berdasarkan teori Sabranek (2007), dapat
(16.I2.0017 )
diketahui bahwa pemberian nitrit yang
Yasmine Nathania
berlebihan akan menimbulkan rasa yang
( 17.I1.0162 )
asin, dan semakin banyak penambahan
nitrit rasa yang diperoleh seharusnya
7. DAFTAR PUSTAKA
semakin asin.

Cassens, R. G. (1990). Nitrite-cured meat.


6. KESIMPULAN
Trumbull, CT: Food and Nutrition
Press, Inc.

4
Gilchrist M, Winyard PG, Benjamin N. Sindelar JJ, Houser TA. 2009. Alternative
(2010). Dietary nitrate-good or bad? curing systems. In: Tarte R, editor.
Nitric Oxide. 22:104-109. Ingredients in meat products. New
York (US): Springer
Honikel, K. O. (2004). Curing agents., Science+Business Media LLC.
Encyclopedia of meat sciences (pp.
195–201). Oxford, UK: Elsevier Ltd. Soeparno. (1994). Ilmu dan Teknologi
Daging Catatan ke-2. Gadjah Mada
Kemenkes. 2012. Peraturan Menteri University Press. Yogyakarta.
Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 33 Tahun 2012 tentang Sutin. (2008). Pembuatan Asap Cair dari
Bahan Tambahan Makanan. Jakarta Tempurung Kelapa dan Sabut
(Indonesia): Kementerian Kelapa Secara Pirolisis serta
Kesehatan. Fraksinasinya dengan Ekstraksi.
IPB. Bogor.
Maga, J.A. (1987). Smoke in food
processing. CRC. Press. Widiastuti. A. (2017). Sifat Fisikokimia
Incorporation.Boca Raton, Florida. dan Organoleptik Kornet Sapi
dengan Penambaha Pure Bit.
National Academy of Sciences (1982). Departemen Ilmu Produksi dan
Alternatives to the current use of Teknologi Peternakan. Fakultas
nitrite in foods. Washington, DC: Peternakan. Institut Pertanian Bogor.
National Academy Press.

Pegg, R. B., & Shahidi, F. (2000). Nitrite


Curing of Meat. The n-nitrosamine
Problem and Nitrite Alternatives.
Trumbull, CT : Food and Nutrition
Press, Inc.

Sabranek.J. G. (2007). Cured Meat


Products Without Direct Addition of
Nitrate or Nitrite : What Are The
Issues?. Meat Science 77 : 136-147.

Santamaria P. 2006. Nitrate in vegetables:


Toxicity, content, intake and EC
regulation. J Sci Food Agric. 86:10-
17.

5
8. LAMPIRAN

8.1. Tabel Hasil Pengamatan


Tabel 1. Hasil Uji Sensori Ham
Kelompok Kekerasan (gf) Sampel Warna Rasa Aroma Tekstur
B1 852 5 mg nitrit +++ ++++ +++ ++
B2 496,32 5 mg nitrit +++ ++++ +++ +
B3 630,60 7 mg nitrit + +++ ++ ++
B4 1554,1 7 mg nitrit ++ ++++ +++ ++
B5 454,8 12 mg nitrit ++ +++ ++ ++
Keterangan :
Warna : Rasa : Tekstur :
++++ : Sangat Merah Muda ++++ : Sangat Asin ++++ : Sangat Lunak
+++ : Merah Muda +++ : Asin +++ : Lunak
++ : Agak Merah Muda ++ : Kurang Asin ++ : Agak Keras
+ : Tidak Merah Muda + : Tidak Asin + : Keras

8.2. Foto

6
8.3. Laporan Sementara