LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN

DAGING
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
UNIKA SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

HAM
Billy Nathaniel I. 16.I1.0065
Steven Caprileo 16.I1.0121
Albertus Hindrata 16.I2.0001
Keren Julia S. 16.I2.0017
Yasmine Nathania 17.I1.0162
______________________________________________________________________
Abstrak
Ham adalah makanan tradisional yang terbuat dari daging paha belakang babi. Curing
merupakan penambahan nitrit atau nitrat pada daging yang bertujuan untuk meningkatkan
umur simpan daging menghambat aktivitas mikroorganisme, memperbaiki flavor, dan
memperbaiki warna daging. Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengamati
perubahan warna, tekstur, dan aroma ham selama curing. Nitrit merupakan senyawa yang
berpengaruh dalam karakteristik rasa dan warna dari daging yang dicuring, menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, serta sebagai antioksidan. Metode pengujian ham yang
dilakukan meliputi uji kekerasan menggunakan Texture Analyzer dan uji sensori yang
meliputi parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur. Penambahan nitrit dapat
menyebabkan tekstur daging menjadi lebih lunak, warna daging menjadi merah muda,
dan rasa daging menjadi gurih.

Kata kunci : ham, curing, nitrit, daging, tekstur, warna, rasa.

1. TUJUAN bertujuan untuk meningkatkan umur

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah
untuk mengamati perubahan warna,
tekstur, dan aroma ham selama curing.
2. TINJAUAN PUSTAKA
Ham adalah makanan tradisional yang
terbuat dari daging paha belakang babi
yang diawetkan menggunakan proses
curing (Sebranek, 2007). Curing adalah
penambahan nitrit atau nitrat dengan garam
atau bahan lain kepada daging yang
simpan daging, menghambat aktivitas
mikroorganisme, memperbaiki flavor, dan
memperbaiki warna daging (Pegg &
Shahidi, 2000). Beberapa bahan seperti
gula, rempah – rempah, dan fosfat
umumnya sering ditambahkan pada proses
curing daging untuk menghasilkan
karakteristik khas pada daging (Cassens,
1990). Nitrit merupakan senyawa yang
reaktif yang berfungsi sebagai
pengoksidasi, pereduksi, dan dapat
dikonversi menjadi nitrat (Honikel, 2004).
Nitrit merupakan senyawa yang

1
berpengaruh dalam karakteristik rasa dan
warna dari daging yang dicuring,
menghambat pertumbuhan
mikroorganisme, serta sebagai antioksidan
(Pegg & Shahidi, 2000). Nitrit yang
ditambahkan dalam daging akan bereaksi
secara kimiawi yang menyebabkan
perubahan menjadi N-nitrosamin (Gilchrist
et al, 2010). Proses pemanasan dalam
pengolahan daging akan mempercepat
reaksi pembentukan N-nitrosamin
(Sindelar & Houser, 2009). N-nitrosamin
bersifat karsinogen yang dapat
menyebabkan keracunan (Santamaria,
2006). Penggunaan natrium nitrat nitrit
atau kalium nitrit maksimal 125 mg/kg
(Kemenkes, 2012). Asap cair adalah
campuran larutan dan dispersi koloid yang
berasal dari uap asap kayu dalam air yang
diperoleh dari campuran senyawa murni
(Maga, 1987). Asap cair merupakan
pengawet makanan karena mengandung
senyawa antibakteri dan antioksidan
(Sutin, 2008). Penambahan 2 hingga 14
ppm nitrit dapat menimbulkan warna
merah muda pada daging yang dimasak
dan semakin lama akan semakin memudar
(National Academy of Science, 1982).
Penambahan nitrit dapat menyebabkan
warna merah gelap pada daging bila
dimasak (Soeparno, 1994). Penambahan
50 ppm nitrit pada ham sudah cukup untuk
memberikan rasa gurih dari ham
(Sebranek, 2007). Semakin banyak nitrit
yang ditambahkan maka tekstur daging
akan semakin lunak, karena nitrit dapat
membantu ekstraksi protein dalam daging
(Widiastuti, 2017).
3. MATERI & METODE
3.1. Alat
2
Alat yang diunakan dalam praktikum ini
adalah pisau,telenan, oven, timbangan
analitik, baskom, dan cling wraps. Alat
yang digunakan untuk pengujian tekstur
adalah Llyod texture analyzer.
3.2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum
ini adalah 250 gram daging paha belakang
babi, garam nitrit, garam, asap cair, dan
gula.
3.3. Metode
Metode pembuatan ham diawali dengan
sebanyak 250 gram daging paha babi
dipotong dengan ketebalan yang sama.
Kemudian sebanyak 20 gram garam, 5
gram gula, dan 5 miligram garam nitrit
(kelompok 1 – 2), 7,5 miligram garam nitrit
(kelompok 3 – 4), dan 12 miligram garam
nitrit (kelompok 5) ditimbang. Bumbu
yang telah ditimbang kemudian
dicampurkan kedalam daging yang telah
dipotong. Daging babi yang telah diberi
bumbu kemudian dimasukkan ke dalam
chiller untuk proses curing selama 2 hari.
Daging yang telah dicuring kemudian
dicuci dan dicelupkan ke dalam asap cair
yang telah diencerkan sebelumnya (10 ml
asap cair diencerkan dalam 1000 ml air).
Kemudian daging dioven pada suhu 115oC
selama 4 jam.
3.3.1. Uji Kekerasan
Uji kekerasan dilakukan dengan
menggunakan Texture Analyzer.
3.3.2. Uji Sensori
Uji sensori dilakukan dengan cara
menganalisa ham yang telah jadi secara
sensoris meliputi warna, rasa, dan tekstur.
4. HASIL PENGAMATAN
Dapat dilihat pada lampiran 8.1. Tabel
Hasil Pengamatan pada Tabel 1. Hasil Uji
sensori ham, dapat dilihat pembuatan ham
yang dilakukan oleh 5 kelompok memiliki
komposisi penambahan nitrit yang
berbeda. Uji sensori yang dilakukan
meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Setiap kelompok memperoleh hasil uji
sensori yang berbeda – beda. Kelompok B5
memperoleh hasil kekerasan paling rendah
yaitu 454,8 gf, dan kelompok B4
memperoleh hasil kekerasan paling tinggi
yaitu 1554,1 gf.
5. PEMBAHASAN
Ham merupakan produk makanan
tradisional yang terbuat dari daging paha
belakang babi yang kemudian diawetkan
menggunakan proses curing (Sebranek,
2007). Curing merupakan proses
penambahan nitrit maupun nitrat dengan
garam atau bahan lain pada daging, tujuan
dilakukannya curing adalah untuk
meningkatkan umur simpan dari daging,
menghambat aktivitas mikroorganisme,
memperbaiki flavor, dan memperbaiki
warna daging (Pegg & Shahidi, 2000).
Pada proses curing pada praktikum kali ini,
sebanyak 250 gram daging paha babi
dipotong dengan ketebalan yang sama
kemudian ditambahkan dengan 20 gram
garam dan 5 gram gula, serta ditambahkan
nitrit sebanyak 5 miligram pada kelompok
B1 dan B2, 7,5 miligram pada kelompok
B3 dan B4, dan 12 miligram pada
kelompok B5. Menurut Cassens (1990),
penambahan gula, rempah – rempah, dan
fosfat dalam proses curing bertujuan untuk
memberi karakteristik khas pada daging.
3
Nitrit menurut Honikel (2004) merupakan
senyawa yang reaktif dan berfungsi
sebagai pengoksidasi, pereduksi, dan dapat
dikonversi menjadi nitrat. Menurut Pegg &
Shahidi (2000), nitrit berpengaruh terhadap
karakteristik rasa, warma, dan tekstur
daging yang dicuring, menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, dan sebagai
antikoksidan. Nitrit yang ditambahkan
pada daging dapat bereaksi secara kimiawi
yang menyebabkan terbentukknya N-
nitrosamin (Gilchrist et. al, 2010). Menurut
Sindelar & Houser (2009), proses
pemanasan pada pengolahan daging
mengakibatkan reaksi pembentukan N-
nitrosamin semakin cepat. N-nitrosamin
merupakan senyawa yang memiliki sifat
karsinogen yang dapat mengakibatkan
keracunan (Santamaria, 2006). Oleh
karena itu penggunaan nitrit pada daging
diberikan batasan agar tidak berbahaya bila
dikonsumsi. Menurut Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia (2012),
penggunaan natrium nitrit atau kalium
nitrit maksimal adalah 125 mg/kg. Setelah
Bumbu ditimbang, kemudian dicampurkan
dalam daging yang telah dipotong, daging
babi yang telah diberi bumbu selanjutnya
dimasukkan ke dalam chiller untuk proses
curing selama 2 hari. Daging yang telah
dicuring kemudian dicuci dan dicelupkan
dalam asap cair yang telah diencerkan.
Menurut Maga (1987), asa cair adalah
campuran larutan dan dispersi koloid yang
diperoleh dari uap asap kayu dalam air
yang berasal dari proses prolisis kayu.
Ditambahkan oleh Sutin (2008), asap cair
dapat digunakan sebagai bahan pengawet
makanan karena asap cair mengandung
senyawa antibakteri dan antioksidan.
Selanjutnya, daging dioven pada suhu
115oC selama 4 jam.
Berdasarkan hasil yang telah diperoleh,  Ham merupakan makanan tradisional
dapat diketahui bahwa kelompok B5 yang terbuat dari daging paha belakang
dengan penambahan 12 gram nitrit babi yang diawetkan dengan proses
memperoleh tingkat kekerasan terendah curing.
yaitu 454,8 gf. Hasil tersebut sesuai dengan  Curing merupakan proses penambahan
teori dari Widiastuti (2017), bahwa nitrit maupun nitrat dengan garam atau
semakin banyak penambahan nitrit maka bahan lain pada daging
tekstur daging akan menjadi semakin  Curing bertujuan untuk meningkatkan
lunak, karena nitrit membantu proses umur simpan dari daging, menghambat
aktivitas mikroorganisme,
ekstrasi protein dalam daging. Pada hasil
memperbaiki flavor, dan memperbaiki
uji sensori, kelompok B1 dan B2 dengan
warna daging.
penambahan nitrit sebanyak 5 gram nitrit
 Penambahan nitrit menyebabkan
menunjukkan warna sangat merah muda,
tekstur daging semakin lunak.
pada kelompok B3 menunjukkan warna
 Penambahan nitrit dalam jumlah 50
tidak merah muda, dan pada kelompok B4 ppm menyebabkan rasa daging
maupun B5 menujukkan warna agak merah menjadi gurih.
muda. Menurut National Academy of  Penambahan nitrit menyababkan warna
Science (1982), penambahan 2 hingga 14 daging menjadi merah muda setelah
ppm nitrat dapat menimbulkan warna dimasak dan akan memudar beberapa
merah muda pada daging yang dimasak waktu setelah itu.
dan semakin lama akan semakin memudar.
Ditambahkan oleh Soeparno (1994),
Semarang, 19 November 2018
penambahan nitrit akan menyebabkan
Praktikan Asisten Praktikum
timbulnya warna merah gelap pada daging
apabila dimasak. Untuk pengujian sensori
rasa, kelompok B1, B2, dan B4
Billy Nathaniel I. Yohana Soffiani A.
memperoleh rasa yang sangat asin
( 16.I1.0065 )
sedangkan kelompok B3, dan B5
Steven Caprileo
memperoleh rasa yang asin. Menurut
( 16.I1.0121 )
Sebranek (2007), penambahan nitrit
Albertus Hindrata
sebanyak 50 ppm sudah cukup untuk
( 16.I2.0001 )
memberikan rasa gurih pada ham.
Keren Julia S.
Berdasarkan teori Sabranek (2007), dapat
(16.I2.0017 )
diketahui bahwa pemberian nitrit yang
Yasmine Nathania
berlebihan akan menimbulkan rasa yang
( 17.I1.0162 )
asin, dan semakin banyak penambahan
nitrit rasa yang diperoleh seharusnya
7. DAFTAR PUSTAKA
semakin asin.

Cassens, R. G. (1990). Nitrite-cured meat.

6. KESIMPULAN
Trumbull, CT: Food and Nutrition
Press, Inc.

4
Gilchrist M, Winyard PG, Benjamin N.
(2010). Dietary nitrate-good or bad?
Nitric Oxide. 22:104-109.
Honikel, K. O. (2004). Curing agents.,
Encyclopedia of meat sciences (pp.
195–201). Oxford, UK: Elsevier Ltd.
Kemenkes. 2012. Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 33 Tahun 2012 tentang
Bahan Tambahan Makanan. Jakarta
(Indonesia): Kementerian
Kesehatan.
Maga, J.A. (1987). Smoke in food
processing. CRC. Press.
Incorporation.Boca Raton, Florida.
National Academy of Sciences (1982).
Alternatives to the current use of
nitrite in foods. Washington, DC:
National Academy Press.
Sindelar JJ, Houser TA. 2009. Alternative
curing systems. In: Tarte R, editor.
Ingredients in meat products. New
York (US): Springer
Science+Business Media LLC.
Soeparno. (1994). Ilmu dan Teknologi
Daging Catatan ke-2. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Sutin. (2008). Pembuatan Asap Cair dari
Tempurung Kelapa dan Sabut
Kelapa Secara Pirolisis serta
Fraksinasinya dengan Ekstraksi.
IPB. Bogor.
Widiastuti. A. (2017). Sifat Fisikokimia
dan Organoleptik Kornet Sapi
dengan Penambaha Pure Bit.
Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan. Fakultas
Peternakan. Institut Pertanian Bogor.

Pegg, R. B., & Shahidi, F. (2000). Nitrite

Curing of Meat. The n-nitrosamine
Problem and Nitrite Alternatives.
Trumbull, CT : Food and Nutrition
Press, Inc.

Sabranek.J. G. (2007). Cured Meat

Products Without Direct Addition of
Nitrate or Nitrite : What Are The
Issues?. Meat Science 77 : 136-147.

Santamaria P. 2006. Nitrate in vegetables:

Toxicity, content, intake and EC
regulation. J Sci Food Agric. 86:10-
17.

5
8. LAMPIRAN

8.1. Tabel Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Uji Sensori Ham
Kelompok Kekerasan (gf) Sampel Warna Rasa Aroma Tekstur
B1 852 5 mg nitrit +++ ++++ +++ ++
B2 496,32 5 mg nitrit +++ ++++ +++ +
B3 630,60 7 mg nitrit + +++ ++ ++
B4 1554,1 7 mg nitrit ++ ++++ +++ ++
B5 454,8 12 mg nitrit ++ +++ ++ ++
Keterangan :
Warna : Rasa : Tekstur :
++++ : Sangat Merah Muda ++++ : Sangat Asin ++++ : Sangat Lunak
+++ : Merah Muda +++ : Asin +++ : Lunak
++ : Agak Merah Muda ++ : Kurang Asin ++ : Agak Keras
+ : Tidak Merah Muda + : Tidak Asin + : Keras

8.2. Foto

6
8.3. Laporan Sementara