Hasil Pengamatan

Buah apel hijau diiris tipis-tipis lalu dihaluskan dengan menggunakan blender, kemudian
ditambahkan air dan direbus sampai mendidih. Ditimbang sebanyak Dari hasil pemanasan
diperoleh sari buah apel yang berwarna kuning kecoklatan dan beraroma asam,
Sari apel diberi ragi Saccharomyces cerevisiae ± 1 gram.
Pengamatan Organoleptik
Sebelum di inkubasi

Morfologi Cuka Apel

Awal Akhir
Coklat tua Coklat tua
Warna

Aroma Aroma khas juice Sedikit ada bau masam

buah apel dan bau apel masih
tercium
Cair Cair
Tekstur
Khas juice apel Terasa sedikit masam
Rasa
4 3
pH

Persamaan reaksi kimianya:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan : 118 kJ/mol)
Fermentasi pada cuka apel dilakukan dengan 2 tahap yaitu, fermentasi alkohol dan
fermentasi asam asetat (asetilasi). Pada fermentasi alkohol, beberapa mikroba mengalami
peristiwa pembebasan energi karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat dan CO 2
selanjutnya asam asetat diubah menjadi alkohol. Reaksinya:
a. Gula (C6H12O6) → asam piruvat (glikolisis)
b. Dekarboksilasi asam piruvat : Asam piruvat → asetaldehid + CO2.
c. Asetaldehid oleh alkohol dehidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).
2 CH3CHO + 2 NADH2 → 2 C2H5OH + 2 NAD

Reaksi diatas menjadi :

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + ATP
Pada fermentasi asam asetat, berlangsung dalam keadaan aerob. Fermentasi ini
dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang
dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara
anaerob. Jika diberikan oksigen yang cukup, bakteri-bakteri ini dapat memproduksi cuka dari
sari buah apel. Reaksinya adalah sebagai berikut :
aerob
C6H12O6 →2 C2H5OH 2 CH3COOH + H2O + 116 kal
Glukosa Bakteri Asam Cuka Asam Cuka

Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang diawali oleh senyawa
berbahan dasar jenis gula (karbihidrat) melalui proses yang disebut dengan glikolisis yang
kemudian diubah menjadi produk akhir adalah :
Piruvat → Asetalaldehid →Alkohol → Cuka

I. Pembahasan
Pada percobaan kali ini adalah mengenai cuka apel. Pemilihan buah apel yang baik
untuk diolah menjadi cuka apel adalah jenis apel yang berwarna hijau dan rasanya lebih
asam. Hal ini bertujuan agar rasa dan aroma khas dari buah apel lebih dominan sehingga
tidak meninggalkan cita rasa buah apel aslinya. Ragi yang digunakan pada proses pembuatan
cuka apel adalah ragi roti. Ragi roti yang digunakan mengandung mikroorganisme agar
proses fermentasi dapat terjadi. Mikroorganisme yang digunakan adalah Saccharomyces Sp.
Cuka apel ini dibuat dari sari buah apel yang ditambahkan dengan ragi roti. Sari buah
apel disini dibuat dari buah apel yang diiris tipis-tipis yang kemudian dihaluskan dan
ditambahkan dengan aquadest yang kemudian dipanaskan pada suhu 80 oC diatas kompor
(dipasturisasi). Proses pemanasan apel dilakukan dilakukan selama 10 menit., proses ini
dilakukan untuk mengambil sari atau kandungan yang terdapat dalam buah apel sampai
aroma khas dari buah apel dapat dirasakan oleh indra penciuman. Setelah larutan yang masih
panas didinginkan terlebih dahulu. Pada waktu didinginkan, larutan ini direndam di dalam air
dan sekali-sekali air yang digunakan untuk merendam larutan ini diganti bila airnya sudah
panas. Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses pendinginan. Pendinginan ini bertujuan
agar proses fermentasi dapat berlangsung, karena apabila masih panas maka bakteri pada ragi
akan mati dan asam yang diinginkan tidak terbentuk.
Sari apel dimasukkan ke dalam botol dan diberi ragi. Bakteri yang terdapat diragi
adalah Saccharomyces cereviseae. Erlenmeyer harus ditutup rapat-rapat agar proses
fermentasi tidak terkontaminasi udara bebas atau zat lain pada lingkungan sekitar, karena
proses ini merupakan proses anaerob (tidak memerlukan oksigen) yang menghasilkan gas
CO2. Hal inilah yang menyebabkan terbentuknya gelembung-gelembung gas kecil yang
merupakan gas CO2 setelah penambahan ragi roti pada larutan sari apel ini. Proses pembuatan
cuka apel adalah fermentasi anaerob, maka proses penutupan untuk pembuatan cuka apel ini
ditutup rapat sehingga dipakailah tutup yang rapat sebagai penutup dari kasa .
Ada beberapa kriteria yang wajib dipenuhi dalam cuka apel, yaitu harus berwarna keruh
kecoklatan, memiliki aroma khas apel dan berbau seperti tape. Kriteria yang pertama adalah
arus berwarna keruh kecoklatan. Hal ini menunjukkan bahwa cuka apel benar-benar terbuat
dari buah apel murni yang matang dipohon. Kematangan apel ini sangat berpengaruh
terhadap manfaat dan kekhasiatan dari cuka apel itu sendiri. Jadi jika cuka apel yang
dihasilkan bening, itu berarti kandungan apelnya sedikit dan manfaatnya pun bisa dibilang
hampir tidak ada. Kriteria yang kedua adalah harus memiliki aroma khas apel dan berbau
seperti tape. Menunjukkan proses fermentasi berjalan secara alami, yaitu kurang lebih 7 hari.
Jika cuka apel yang dihasilkan berbau pecing, agak busuk atau aroma apelnya kurang terasa,
itu berarti proses fermentasi yang terjadi kurang sempurna.
Penyajian apel dalam bentuk cuka berkaitan dengan pengoptimalan zat yang
terkandung dalam buah apel. Melalui proses fermentasi, kandungan nutrisinya bertambah
kaya, terutama enzim dan asam amino. Dalam pembuatan cuka apel ini, alat-alat yang akan
digunakan dicuci terlebih dahulu menggunakan air, selanjutnya disterilkan menggunakan air
panas atau dengan mengkukus alat-alat yang akan digunakan. Hal ini dilakukan agar larutan
tidak mengandung mikroorganisme lain yang dapat mengganggu jalannya proses fermentasi
dan bila ada salah satu yang tidak steril, maka proses fermentasi ini tidak akan berhasil.
Hasil percobaan yang didapat pada awal pengamatan menghasilkan ph sebesar 4 dan
pada hari ke 7 menhasilkan ph sebesar 3 warna dari larutan awal berwarna coklat dan pada
hari ke 7 menghasilkan warna coklat tua aroma pada awal pengamatan bau apel dan pada hari
ke 7 menghasilkan bau yang sedikit asam seperti alkohol . Hal ini menunjukan bahwa
pembuatan dari asam cuka dari buah apel menunjukan hasil yang maksimum.
 Kemudian pengujian dilanjutkan untuk menguji iodoform (bau obat) dengan
penambahan larutan KI + I2 + NaOH menghasilkan warna Cokat yang sedikit hitam dengan
hasil positif mengandung iodoform menghasilkan bau seperti betadine dengan ph sebesar 3.

Kesimpulan
1. Cuka apel adalah salah satu produk yang dihasilkan dari buah apel melalui proses
fermentasi menggunakan Saccharomyses cerevisiae.
2. Apel yang bagus untuk dibuat menjadi cuka apel adalah apel yang mengandung
banyak kandungan glukosa atau yang mengandung banyak kandungan gula, misalnya
apel Malang.
3. Proses fermentasi pada percobaan ini harus terhindar dari lingkungan sekitar dan
dengan suhu rendah/suhu kamar. Sehingga tidak akan mengganggu ataupun juga bisa
membunuh bakteri pada ragi yang dapat menyebabkan proses fermentasi menjadi
gagal.
4. Fermentasi pada cuka apel dilakukan dengan 2 tahap yaitu, fermentasi alkohol dan
fermentasi asam asetat (asetilasi). Pada fermentasi alkohol, beberapa mikroba
mengalami peristiwa pembebasan energi karena asam piruvat diubah menjadi asam
asetat dan CO2 selanjutnya asam asetat diubah menjadi alkohol.