You are on page 1of 53

FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y

URBANISMO
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO
EXTERIOR

INFORME DE INVESTIGACION
“EFECTO DEL PORCENTAJE DE ALGARROBA
EN LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
DE UNA CERVEZA ARTESANAL TIPO IPA
NEGRA”

Autor:
Katherine Elizabeth Flores Díaz

Asesor:
Símpalo López Walter Bernardo
Línea de investigación:
Agroindustrial, diseño y desarrollo y nuevos productos

Pimentel – Perú
2018
RESUMEN

A partir de la aparición de numerosos establecimientos elaboradores y


comercializadores de cerveza artesanal, trataremos de analizar la posibilidad de llevar
adelante un proyecto utilizando la algarroba.

Pues hay la existencia de la demanda insatisfecha con respecto a productos regionales y


con un proceso de elaboración que respete el uso de insumos naturales, sin el agregado
de aditivos y/o conservantes, viéndolo como una oportunidad a aprovechar, acompañando
el desarrollo departamento.

Por otro lado, la existencia de los numerosos productores artesanales en el pais ha


permitido que los insumos y los conocimientos técnicos sean de fácil acceso.

Con la puesta en el mismo de un producto de alta calidad podríamos acceder a un


segmento que nos asegure un volumen importante de venta a mediano o largo plazo.

Analizamos la forma en que pondremos el producto en el mercado optando por hacerlo


en lugares de consumo fuera del hogar (bares, pub´s, pizzeras, etc). La elección de este
canal y tipo de envase se basó en la necesidad de presentar el producto de una manera
diferenciada y acorde al sistema elegido por otras cerveceras artesanales.

Los objetivos de venta propuestos, de por si bastante conservadores, permitieron un


período lento de introducción del producto teniendo en cuenta que es un producto nuevo
y que debe ser probado. Por ello ser muy importante la calidad para obtener una elevada
tasa de recompra.

El estudio de mercado nos permitió determinar el volumen de venta en base al consumo


industrial observado y al objetivo de venta propuesto. Para establecer la demanda
esperada en la ciudad nos dirigiremos a potenciales puntos para tomarvsu opinión, y
manifestaron su interés en ofrecer el producto en sus locales.

Los precios a los que el producto se pondrá en el mercado permitirán al vendedor final
obtener un margen de ganancia similar al que alcanzan con las cervezas industriales que
ofrecen en la actualidad.
Una adecuada e intensiva campaña publicitaria será un factor fundamental para la
evolución favorable del proyecto, aunque inicialmente, y por los bajos volúmenes de
venta no será factible realizar, aunque se incluirá una pequeña partida en este rubro.

Un factor importante a considerar es el conocimiento técnico que posee quién será el


responsable del proyecto. Factor fundamental en lo que hace a la fabricación de un
producto de calidad, y a la pronta puesta a punto del sistema, ahorrando importantes
costos.
ABSTRACT

En estos últimos años la demanda y oferta de cervezas artesanas ha crecido en


nuestro país. Estas cervezas están elaboradas de forma artesanal, en donde la empresa
crea recetas únicas aportando todo su buen hacer y conocimiento para conseguir un
resultado particular. A diferencia de la cerveza industrial, las denominadas cervezas de
autor, son un producto con características propias y diferenciadas del resto, debido a que
se usan en su elaboración productos singulares e incluso autóctonos, que aportan aromas,
sabores o cuerpo y hacen que estas cervezas sean típicas y diferenciales.

Una bebida totalmente personalizable y que adquiere un valor añadido, siendo finalmente
un producto de calidad y único, por ello las denominan cervezas de autor o gourmet dentro
del panorama cervecero.

Este tipo de cerveza se encuentra en restaurantes y establecimientos especializados por


su calidad y su escasez. A diferencia de las cervezas industriales, están elaboradas sin
añadirles azúcares, maíz u otras sustancias y tampoco llevan aditivos artificiales ni
conservantes.

La característica principal de este tipo de cervezas es que no están pasteurizadas, la


cerveza sigue fermentando en la botella por lo que tiene una vida mucho menor, además
de conservar todos sus aportes organolépticos y nutritivos.

Una gama de cervezas que no deja indiferente al consumidor y provoca que cada vez
sean más solicitadas.
I. INTRODUCCION

1.1 Realidad Problemática

La cerveza es una bebida fermentada con muchos años de antigüedad, con una
data de 6000 aC en Babilonia, y entre 8000 – 5000 aC en el Oriente (China). Sus primeros
usos fueron con fines terapéuticos. Franceses y alemanes perfeccionaron la técnica de
fabricación original con métodos similares a los actuales. En su elaboración siempre se
han usado ingredientes naturales como agua, ceba da, levadura y lúpulo. Este último se
incorporó en la elaboración de la cerveza en el siglo IX y se usa por sus propiedades
antisépticas, pero principalmente porque le da ese amargor característico de esta bebida
(Centro de Información Cerveza y Salud).

En todo el mundo, el consumo de cerveza se encuentra al alza debido a diversos


factores, dentro de los que destacan los beneficios para la salud tales como: la alta
cantidad de antioxidantes y el bajo contenido calórico. De acuerdo con diversos reportes
globales, la cerveza representa el 755 de la cuota del mercado global de bebidas
alcohólicas. El mercado global de la cerveza fue valorado en 530 mil millones de dólares
en 2016 y se espera a que alcance los 736 mil millones de dólares en 2022, con un
crecimiento anual compuesto del 6.0% (Zion Market Research, 2017).

La cerveza artesanal tiene su origen a finales de la década de los 70 en el Reino


Unido, y fue utilizada para describir a una generación de pequeñas cervecerías que se
enfocaban en la producción tradicional de ale (cerveza de fermentación alta), mismas que
por esta característica pronto serian renombradas como micro cervecerías o brewpubs
(Brown & Willmott, 2011). A los Estados Unidos la cerveza artesanal aparece en la
década de los 80 bajo el concepto de que esta refleja una actitud y un enfoque alternativo
a la flexibilidad en la producción de cerveza, adaptabilidad y atención al cliente.

La industria cervecera artesanal a nivel global, basa su producción en la Ley de la


Pureza alemana, que, de acuerdo con la Brewers Association, dicta que para que una
cerveza sea considerada como artesanal, tiene que estar compuesta únicamente por agua,
malta de cebada, lúpulo y levadura. Asimismo, su producción total (por cervecería) debe
ser menor a 7 millones de barriles por año, conducirse con independencia y tener capital
familiar, es decir, no ser parte de una empresa transnacional (Brewers Association, 2015).
En nuestro país desde el 2016 se realiza el Lima Beer Week, festival de cerveza
artesanal organizada por la Unión de Cerveceros Artesanales del Perú (UCAP), lugar
donde se revaloriza y promociona la labor de productores, distribuidores y locales donde
se viene gestando la revolución cervecera artesanal en nuestro país. El nivel de
producción al 2017 alcanzo un millón de litros, y representa de 0.1 a 0.2% del consumo
nacional de cerveza. A la fecha existen algo más de 100 cervecerías artesanales, un valor
elevado si se considera que en el 2012 solo había siete cervecerías. Con este bajo
porcentaje de participación empezó Estados Unidos, hasta que en la actualidad la cerveza
artesanal representa un 12% de las ventas totales de cerveza (INFOTUR PERU, 2017).

Saliendo del esquema de la Ley de la Pureza Alemana (Brewers Association) en


Argentina se produce una cerveza artesanal de algarroba, con ingredientes: agua,
algarroba, malta de cebada, levadura y lúpulo (verydeli.com.ar). En Valencia, España, se
elabora la cerveza artesanal de Algarroba Gram Daimon, una cerveza tipo Gourmet de la
clase Ale Negra, 5.5% de alcohol y 25 EBU, cuya producción también está basada en una
combinación de malta de cebada y algarroba (www.caroube.net). También hay
referencias de producir cerveza artesanal en base a agua, algarroba, levadura y lúpulo
(lomasdelaweb.com).

Una cerveza Imperial, define a las cervezas que se elaboraban especialmente para
el imperio de la corona rusa. Se caracterizan por ser muy fuertes, teniendo mayor cantidad
de malta, de alcohol, colores más oscuros y grandes cantidades de lúpulo conservante
(Castillo, 2014).

Según la Beer Judge Certification Program, Inc., conocido en todas partes como
BJCP, en su catálogo del 2008, dentro de las cervezas marrón oscuro se encuentra
Imperial IPA. Sin embargo en el catálogo actualizado del 2015, aparece una cerveza
oscura con características semejantes, y lo llama IPA negra. Es una cerveza con la
sequedad, el balance hacia el lúpulo y las características de sabor de una IPA Americana,
sólo que más oscura en color, pero sin sabores fuertemente torrados o quemados. El sabor
de maltas más oscuras es suave y de apoyo, no un componente de sabor mayor. El color
varía de marrón oscuro a negro. Debe ser clara, aunque las versiones no filtradas con dry-
hopping pueden ser un poco turbias; si es opaca no debe ser turbia. Destacan una buena
espuma color canela claro a canela que debe persistir. Tiene un contenido de alcohol de
5.5 a 9.0 % v/v. Tiene muy bajo a moderado aroma a malta oscura, que puede incluir
opcionalmente notas a suave chocolate, café o tostado. Algo de dulzor maltoso limpio o
ligeramente acaramelado se puede encontrar en el fondo. El carácter frutal, ya sea a partir
de ésteres o de lúpulo, puede también ser detectado en algunas versiones, (BJCP, 2015).

El algarrobo es una planta emblemática de Tumbes (14%), Piura (67%) y


Lambayeque (19%). Una hectárea de algarrobo puede producir 3500 kilos o 1500 litros
de miel, 460 kilos de cera. Un algarrobo puede producir en promedio 70 kilos de algarroba
y de su vaina 50% de azucares y además poseen proteínas y aminoácidos, ácidos
esenciales, minerales como calcio y hierro, y vitaminas diversas (Andina, 2014).

La importancia de los bosques secos de algarrobo para el desarrollo de las comunidades


se enmarca en el beneficio de la economía agraria como soporte económico y de
subsistencia para más de 400.000 familias campesinas de la costa norte (Beltrán, 2013).
El valor económico se relaciona con el uso de leña y carbón que sirven como combustible
en hogares rurales y para la población local. Las ciudades de mayor consumo de este
combustible en el país son Trujillo, Chimbote, Chiclayo y Lima, siendo esta última la que
más consume, especialmente en mercados de pollerías y restaurantes. Una consecuencia
es la deforestación de algarrobos y su extracción ilegal como carbón para comercializarlo
en Chiclayo, que impulsa la llegada de compradores y la tala ilegal con fines productivos.
La prensa local reporta que por esta situación se han perdido unas 20.000 hectáreas de
bosque entre Olmos, Motupe, Salas, Jayanca, Pítipo, Íllimo y Mórrope (Velásquez, 2009).

A nivel local, el uso más importantes es el de sus frutos, pues las vainas de algarroba se
utilizan para la alimentación humana y el forraje de animales (Díaz, 1995). En cuanto a
confort y estética, estos bosques proporcionan sombra en los veranos intensos y
embellecen el paisaje cultural (Sammartino, 2011).

Lambayeque ha sido escenario de cambios progresivos en su paisaje, donde el valor del


algarrobo debería medirse más por sus frutos que por la leña, pues actualmente se
comercializan con éxito productos como harina de algarroba y algarrobina. En este
sentido, existen experiencias de plantas piloto en bosques secos de Chile para el
procesamiento de derivados del algarrobo (Aedo, 2007). En Piura, se han valorizado los
servicios ambientales forestales en 73 millones de soles, monto que puede ser orientado
a una inversión de mitigación y adaptación al cambio climático, disminución de cambios
de uso del suelo, establecimiento de áreas protegidas y restauración de áreas degradadas.
Entre las experiencias relacionadas se pueden mencionar el programa “Fortalecimiento
de capacidades en proyectos de Reducción de Deforestación y Degradación (REDD) en
ecosistema bosque seco”, realizado en Piura y Lambayeque (Grupo Agronegocios, 2013),
así como el cultivo de algarrobos en el chaco árido argentino por el Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria (INTA), que comprende la instalación de un vivero en
condiciones adecuadas de hábitat tomando en cuenta topografía, drenaje, acceso y
provisión de agua en cantidad y calidad necesarias (Córdoba et al., s. f.).

Para realizar estas acciones es primordial no solo la inversión sino el interés de las
familias locales. En este sentido, se pueden diseñar y construir algarroberas para
concientizar a la población sobre sus contribuciones a la economía familiar, lo que
permitiría lograr la participación de la población local y el fortalecimiento de los sistemas
productivos familiares (Ruiz, 2003). Además, este tipo de trabajos impulsa a la
comunidad a organizarse y buscar vías de comercialización para ofrecer sus productos a
diversos mercados. En la década de 1990, la algarroba logró tener un mercado a nivel
regional y nacional, lo que llevó a las familias locales a dedicarse a su venta para obtener
ingresos que superaban los 1.500 soles por familia, un incremento significativo respecto
a sus ingresos anteriores. Para mantener esta constante, actualmente se debe recurrir a
medidas de conservación de bosques (Asencio, 1997). El algarrobo es el depósito
económico central para el poblador del bosque seco, ya sea como madera, leña, carbón,
material de construcción, sombra, refugio, alimento o productos derivados. Sin embargo,
es una realidad que se está dando prioridad a la leña y el carbón (Minagri, 2013) y dejando
de lado otros productos de igual rentabilidad y mayor sostenibilidad. En Piura, existen
empresas formadas por pobladores dedicadas a la preparación y venta de productos
derivados del fruto, situación que se podría repetir en otras zonas geográficas.

Lo anterior refleja la importancia de realizar estudios que contemplen a la población local


en sus necesidades económicas y percepción de los bosques, para llegar a definir
planteamientos integrales y sostenibles con respecto a su conservación. Para obtener un
diagnóstico y definir medidas de sostenibilidad ambiental, en el estudio se confrontan el
modelamiento de distribución de especies, referido al análisis cuantitativo, y la
percepción, referida al análisis cualitativo. La distribución potencial de bosques secos de
algarrobo se realiza a partir del modelamiento de distribución de especies (Phillips et al.,
2006; Scheldeman & Van Zonneveld, 2010; Pliscoff & Fuentes-Castillo, 2011). El trabajo
con el Sistema de Información Geográfica (SIG) y sensores remotos permite observar los
cambios en el tiempo en los bosques secos y estimar la cobertura vegetal con un análisis
multitemporal, realizado entre 1985 y 2015. Para el análisis cualitativo, se aplica como
enfoque metodológico la “geografía de la percepción”, y su método principal son las
encuestas aplicadas a la población local (Bernex, 2008).

Teniendo en cuenta que se la cerveza IPA negra puede aceptar notas suaves de sabor
acaramelado se considera conveniente en la presente investigación desarrollar una
cerveza artesanal en base a malta de cebada con distintas proporciones de algarroba con
la finalidad de encontrar una proporción adecuada que permita obtener una cerveza de
alta calidad y que tenga un ligero sabor a los aromas que proporciona el algarrobo del
departamento de Lambayeque.

1.2 Trabajos Previos

Carbajal & Insuasti, 2010: “Elaboración de cerveza artesanal utilizando cebada (Hordeum
vulgare) y yuca (Manihot Esculenta Crantz)”.

Los autores determinaron la cerveza que mayor aceptabilidad obtuvo en la producción en


base a cebada mezclada con yuca en las proporciones de 85/15, 70/30, 50/50, 30/70 y
15/85. Se determinó que los diferentes porcentajes de yuca en la formulación de cerveza
a partir de malta de cebada si influyeron en la característica organoléptica de la cerveza
artesanal. En cuanto al Color, Olor y Sabor se determinó que la media más alta tuvo el
testigo seguido de la mezcla M1 (85% cebada +15% yuca). Se determinó de acuerdo a
análisis microbiológicos realizados que la cerveza artesanal de cebada y yuca se encuentra
dentro de los niveles adecuados según la norma INEN de Requisitos Microbiológicos de
la Cerveza. Para cerveza artesanal de cebada recomiendan 0,7 g/L de lúpulo y 7 g/L de
azúcar. Para cerveza artesanal de yuca recomiendan 0,9 g/L de lúpulo y 7 g/L de azúcar.

Tello & Leiva, 2013: “Elaboración de cerveza artesanal utilizando cebada (Hordeum
vulgare) y quinua (Chenopodium quinoa )”, Lima, Perú.

Conclusiones: los autores describen la producción de cerveza en base a cebada y quinua.


Ambos cereales fueron previamente malteados y emplearon una sola mezcla: 70% de
malta de cebada y 30% de malta de quinua.

Araujo & Pilco, 2014: “Influencia del porcentaje de almidón de yuca (Manihot esculenta
crantz) y azúcar en la producción de cerveza artesanal de cebada (Hordeum vulgare)”,
Chachapoyas, Amazonas, Perú.

Conclusiones: los autores estudiaron la influencia del almidón de yuca en la calidad de


cerveza. Prepararon almidón secado a temperatura ambiental y luego procedieron a
producir cerveza artesanal empleando mezclas de cebada/almidón de 90%/10%,
85%/15% y 80%/20%. Las cervezas producidas fueron envasadas empleando diferentes
cantidades de azúcar (5, 7 y 9 gramos de azúcar por litro de cerveza). Realizaron un diseño
factorial y concluyen que mejor cerveza obtenida se consigue con una mezcla de
85%/15% y 7 g de azúcar/L, con un análisis fisico de la cerveza, pH (4,13), grados
alcohólicos (4,78), densidad (1,0198) y acidez total (0,3475), y también los cuales fueron
evaluados organolépticamente (color, olor, sabor), con una buena aceptación por un grupo
de panelistas.

Rodríguez, 2015: “Efecto de la sustitución de cebada (Hordeum vulgare) por quinua


(Chenopodium quinoa) y del pH inicial de maceración en las características
fisicoquímicas y aceptabilidad general de una cerveza tipo ale”, Trujillo, Perú.

Conclusiones: los autores determinaron el efecto de dos substituciones de cebada por


quinua (25/75 y 50/50 % de quinua/cebada) y dos valores de pH inicial de maceración
(5.0 y 6.0). Los autores concluyeron que con 25% de quinua y pH inicial de maceración
de 6.0 se lograron los mejores resultados tanto en mayor grado alcohólico, capacidad y
estabilidad espumante y el pH final. La evaluación sensorial, mediante la Prueba de
Durbin y la de comparaciones múltiples de Conover, reportó una mayor aceptabilidad
general (Suma de rangos = 80.5) con la sustitución de 25% - pH inicial de 6.0, siendo
estadísticamente igual a la de los tratamientos control.

Aroni et al., 2015:” Diseño de una línea de producción para la elaboración de cerveza
artesanal de algarroba”, Piura, Perú.

Conclusiones: los autores antes de presentar el diseño de la línea de producción de cerveza


artesanal realizaron ensayos experimentales de producir cerveza artesanal con dos
alternativas: solo algarroba y una mezcla de 40% de harina de algarroba con 60% de malta
Pale Ale. Para la producción de cerveza de solo algarroba utilizaron en diferentes estados
físicos: fileteada de 5 a 8 cm, triturada de 5 a 8 cm, fileteada de 2.5 cm, trituradas de 2.5
cm y en forma de harina. Concluyeron que la mejor opción fue la producción de cerveza
artesanal de solamente algarroba. Usaron tres tipos de lúpulo.

Cedeño y Mendoza, 2016: “Evaluación fisicoquímica y sensorial de cerveza artesanal


tipo Ale con almidón de papa como adjunto y especias”, Manabí, Ecuador.
Conclusiones: los autores determinaron el comportamiento de dos factores: A. Mezcla de
80% malta de cebada con 20% almidón de papa (200 y 300 g/L) y B. Combinación de
especias: 40% lúpulo, 10% tomillo, 48% romero y 2% ajenjo (1, 2 y 3 g/L), que originaron
seis tratamientos; conjuntamente, se incluyó un testigo (100% malta de cebada y lúpulo).
Se analizaron las variables fisicoquímicas (pH, acidez total, densidad y grado de alcohol)
aplicando un ANOVA AxB (2x3) con tres repeticiones y el contraste con Dunnet. Las
características organolépticas (color, olor, sabor, cuerpo y amargor), se evaluaron con un
panel de jueces semientrenados y se trataron por medio de la prueba de Friedman. Todos
los tratamientos de la cerveza artesanal alcanzaron el rango permisible por INEN 2262
para la variable pH, siendo el T1 (200 g/L de la mezcla malta de cebada con almidón de
papa + 1 g/L de combinación de especias) quien además cumplió el porcentaje de acidez
y grado de alcohol establecido en la norma.

Apaza & Atencio, 2017: “Tecnología para la elaboración de una cerveza artesanal tipo
Ale, con sustitución parcial de malta (Hordeum vulgare) por guiñapo de maíz morado
(Zea Mays)”, Arequipa, Perú.

Conclusiones: los autores plantearon como objetivo principal la evaluación tecnológica


de la obtención de una cerveza artesanal de guiñapo de maíz morado como sustituto de la
cebada malteada. Para obtener el guiñapo (llamado en otras regiones jora) remojaron el
maíz morado por 24 horas y humedad 42% y germinaron durante 4 días a 20°C con secado
posterior hasta 13% de humead. Para la formulación de la cerveza artesanal emplearon
20%-80%; 25%-75%; 30%-70%, de guiñapo de maíz morado y malta respectivamente.
Realizaron pruebas sensoriales de aceptabilidad a maestros cerveceros; evaluándose los
atributos de color, olor, espuma, aroma y amargor. Se obtuvo como resultado final que la
muestra obtenida con 20% de guiñapo de maíz morado y 80% de malta como materia
prima y procesada con una maceración de una hora y media y tiempo de fermentación
de 6 días fue la muestra más aceptada sensorialmente. Las características fisicoquímicas
de la cerveza artesanal con sustitución parcial de malta por guiñapo de maíz morado
fueron: 11 °brix, pH 4.38 y un contenido de alcohol de 6.1 %. Con respecto a la carga
microbiana la cerveza artesanal se encuentra libres de aerobios mesófilos y mohos. Los
análisis proximales de la cerveza artesanal fueron: grasa 0.01%, proteína 0.29%, cenizas
0.17%, fibra 0.05%, carbohidratos 3.45% energía 15.15 Kcal/100 gr.
A la fecha de presentar la presente investigación, a excepción de Aroni y
colaboradores, no existe una investigación con diferentes porcentajes de algarroba en la
formulación de una cerveza artesanal.

1.3 Teorías relacionadas al tema

1.3.1 LA CERVEZA

La cerveza es toda bebida fermentada a base de malta (cebada germinada), lúpulo,


agua y levaduras. En algunos países, Alemania, Noruega, Grecia, Suiza, etc., la ley limita
la utilización de los sustratos para la fermentación a cebada malteada y lúpulo, además de
la levadura y el agua. En otros, es normal el que se añadan cereales no malteados (cebada,
arroz, maíz, trigo, etc.), refinado de fécula de papa y almibares derivados de la caña de
azúcar, remolacha azucarera o cereales (García, 2013).

La cerveza es la bebida alcohólica más antigua y común, y a través de su historia


ha constituido un importante consumo social y una excelente fuente de calorías que,
desde sus orígenes, complementaba muchas dietas generalmente pobres. Además, no
contenía agentes infecciosos, como el agua o la leche, debido a su fermentación. En
Europa, América y Australia, se elabora tradicionalmente de cebada, en África con mijo,
en Japón con arroz, en la América pre-colombiana se hacía de maíz (chicha), mandioca y
papa. También hay cervezas de centeno, de sorgo, de raíces de jengibre,, de corazón de
palma, de semillas de bambú, y en la zona de Ruanda y Uganda se conoce una cerveza
fabricada a base de bananas verdes. En las recetas del pasado, se le añadían amapolas,
champiñones, plantas aromáticas, miel, azúcar, laurel, mantequilla, migas de pan, entre
otros. Por regla general, en la actualidad “cerveza” es el nombre genérico que se da a toda
bebida fermentada fabricada con malta, azúcar, lúpulo, agua y levadura.

1.3.2 ELABORACION DE CERVEZA

La mayoría de las grandes industrias de producción de cerveza reciben su malta y


los sólidos adjuntos. Las materias primas se mantienen en silos de almacenamiento,
normalmente de acero u hormigo de base cónica, a 10 – 15°C y baja humedad con el
objetivo de prevenir el desarrollo de los posibles microorganismos contaminantes. La
producción de cerveza comprende de una forma esquemática los siguientes pasos como
se muestra:

Molienda de la cebada malteada para formar una harina muy basta. (Milling)

Remojado con agua caliente de la harina. As enzimas de la malta son las


encargadas de solubilizar el endospermo degradado de la malta molida. (Mashing)

Separación del extracto acuoso, llamado mosto dulce, de los sólidos agotados,
pulverizando más agua caliente sobre la malta. (Lautering)

Ebullición del mosto con el lúpulo, lo cual detiene la acción enzimática, esteriliza
el mosto y coagula algunos proteínas y taninos. En esta etapa pueden añadirse adjuntos a
la caldera de cocción del mosto. (Boiling)

Clarificado, enfriado y aireado del mosto para convertirlo en un medio ideal para
el desarrollo y la fermentación de las levaduras. (Whirlpooling, Cooling)

Fermentado del mosto con la levadura, hasta que la mayoría de carbohidratos se


hayan convertido en alcohol y anhídrido carbónico. (Fermenting)

Madurado y clarificado de la cerveza, modificando el sabor y el aroma, pero


manteniendo las cualidades de la misma. (Maturing, Filtering)

Envasado de la cerveza, normalmente después de que haya sido pasteurizada. De


manera alternativa, para envasar como botellas o botes, puede pasteurizar dentro del
envase. (Packaging) (García, 2013).

1.3.3 MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE CERVEZA

1.3.3.1 Cebada Malteada

En el transcurso de los años, se ha ido imponiendo, prácticamente en todo el


mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Además, la
cebada utilizada para la elaboración de malta destinada a la producción de cerveza es más
rica en almidón, que es la sustancia que da origen al extracto fermentescible.

La composición nutricional de la malta se resume en el Cuadro 1. Destaca el


contenido de carbohidratos y proteínas.
Existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen, Munich y Vienna que son las más comunes y
utilizadas.

- GRANO GERMINADO – SECADO A BAJA TEMPERATURA = MALTA


PILSEN.

- GRANO GERMINADO – SECADO A MEDIANA TEMPERATURA =


MALTA MUNICH.

- GRANO GERMINADO – SECADO A ALTA TEMPERATURA = MALTA


VIENNA

La malta Pilsen es la que más se utiliza en todo el mundo para elaboración de cerveza,
debido a que su color es muy claro y su sabor suave, dándonos como resultado cervezas
rubias o doradas con sabores muy suaves. Las maltas Múnich y Vienna, nos dan como
resultado cervezas de tonos un poco más oscuros que pueden llegar al rojo claro y sabores
más intensos a malta.

Cuando se ha secado el grano y se ha obtenido una malta básica, se la deja más tiempo
en el horno, se obtiene maltas tostadas, que se llaman Malta Caramelo, y se utiliza para
darles más color a la cerveza rubia, y también acentuar el sabor a malta. Cuanto más
tiempo se tuesta el grano, más oscuro será el color de la malta, por el grado de tostado
que se obtiene por este motivo encontraremos Maltas Caramelo de 30, 50,80 grados, los
cuales nos indican el grado de tostado al que ha sido sometidas. Si mezclamos Malta
Básica con Malta Caramelo 30 grados, obtendremos una cerveza con color un poco más
oscuro que el que obtendríamos usando solo malta base y con un sabor a malta más
pronunciado ya que el tostado acentúa el sabor de ésta. Si mezclamos malta base con
malta caramelo 80 obviamente obtendremos un rojo más intenso que el que nos da una
malta caramelo 30 y un sabor más pronunciado a malta. La malta más oscura es la Malta
Negra o Malta Chocolate que se utiliza para elaborar la cerveza negra, una cerveza 100%
oscura, espesa con un sabor fuerte, además de una espuma muy condensa (Hough, 2011).

1.3.3.2 Algarroba

El algarrobo es un árbol de zonas tropicales, crece en de forma silvestre en zonas


áridas, se encuentra distribuido a lo largo de la costa de océano pacifico, nativa de Perú,
Colombia y Ecuador; naturalizada en Hawái, Puerto Rico y cultivada en la India y
Australia. También se encuentran en Bolivia, Chile y Brasil. .En Perú, se encuentra en la
parte norte de la costa, predominando en los departamentos de Piura, Tumbes y
Lambayeque. Desde tiempo atrás, el algarrobo, viene aportando beneficios al hombre con
los diversos usos que se le puede dar: el forraje que sirve como alimento para el ganado,
la algarroba empleada para obtener la algarrobina, y sus ramas y troncos utilizados para
obtener leña, carbón, usados como combustible.

La algarroba, es una vaina coriácea que llega a medir entre los 10 y 30 cm de


longitud. Es también un producto alimenticio rico en azucares naturales y otros nutrientes,
que contiene: 50% de azúcar natural, 10% de proteínas y minerales (Ca, Fe) y vitaminas
Utilizado, por sus atributos mencionados, para producir variedad de productos
alimenticios como algarrobina, café, harinas, tofes, alcohol, y otros productos más. La
pulpa representa el 56% del fruto y contiene un 60 % de azucares, de los cuales el 96%
es sacarosa.

La algarroba presenta muchas propiedades nutricionales o alimenticias, entre ellas

tenemos:

- Vitamina B9 o ácido fólico: Este complemento ayuda a prevenir la anemia, leucemia y


problemas cardiovasculares con la formación de glóbulos rojos, y problemas digestivos
con la formación de ácidos. Además, es fundamental durante el embarazo, ya que ayuda
con el crecimiento y reproducción celular, ayudando a estructurar el sistema nervioso del
feto.

- Fibra: Está ayuda a disminuir el colesterol o cualquier otra sal biliar, también a la
disminución de sustancias peligrosas dentro de la sangre como glucosas y ácidos grasos.

- Potasio: Junto con el sodio ayuda al cuerpo humano a los movimientos musculares e
impulso nervioso. Ayuda también a balancear el agua de la sangre y de los tejidos.

- Hidratos de carbono: Contribuye a dar energía tanto física como intelectual al ser
humano. La persona necesita de ciertas glucosas que los carbohidratos poseen.

- Magnesio: Gracias a esta propiedad la persona mejora los impulsos tanto de los nervios
como de los músculos. Además, se encarga de fortalecer el sistema óseo del cuerpo y
cardiovascular.
- Vitamina B1: Brinda energía al cuerpo humano, cuida la piel y realiza mantenimiento
al sentido de la vista. Evita en cansancio, la poca actividad mental, depresión y falta de
coordinación.

- Hierro: Ayuda a transportar el oxígeno de los pulmones hacia todos los órganos del
cuerpo humano. Aumenta la capacidad de aprendizaje y previene enfermedades ya que
ayuda a potenciar las defensas frente a los microorganismos.

- Fosforo: Mejora el entendimiento y la memoria, ya que logra una mejor comunicación


entre las células. Además, contribuye con el reforzamiento de la dentadura, leche materna
y el sistema óseo y muscular.

- Carotenoides: Estos contribuyen al lento envejecimiento de las células y evita distintos


tipos de cáncer, aumentando la capacidad de fortalecimiento de nuestro sistema
inmunitario. Ayuda a formar la vitamina A (Sánchez et al., 2013).

La producción de algarroba se presenta en 2 periodos, muy diferenciados, el primero


aproximadamente entre los meses de diciembre y marzo, comúnmente conocida como
“cosecha grande” y el segundo periodo aproximadamente entre los meses de junio y julio,
conocida como “cosecha San Juanera” atribuido por la coincidencia con la celebración
de la fiesta de San Juan. Estrechamente Relacionados con estos periodos se encuentran
los precios de la algarroba, puesto que varían según estos periodos. Por lo general los
precios son muy bajos en la época de “cosecha grande”, logrando obtener un precio
aproximado de 7 soles por quintal, y se elevan considerablemente en la época de escases.

Los principales productos derivados de la algarroba son: algarrobina, harina de algarroba


y café de algarroba. La harina hoy en día es comercializada para usarla en la elaboración
de productos de panificación y pastelería, helados, tofes e incluso para tratamientos
medicinales. Por ser rica en fibras, pectina y lignina posee propiedades anti diarreicas y
reduce las bacterias de la flora intestinal. La harina se obtiene a través del proceso de
molienda de la algarroba, posteriormente tamizada, separando granos gruesos y finos,
para obtener partículas menores a 0,15 cm. El proceso para la producción de harina de
algarroba consta de los siguientes pasos: Acopio, selección, almacenamiento, lavado,
secado, molienda, tamizado y envasado (Aedo, 2017).
1.3.3.3 Lúpulo

El uso generalizado del lúpulo en la elaboración de la cerveza no se produjo en


Europa hasta principios del siglo XV, y en Inglaterra aun más tarde. Se empezó a utilizar
no solo por ser un condimento por excelencia, sino que también ayuda a conservar la
cerveza.

El lúpulo proviene de la planta Húmulus lupulus (“lobo silvestre”) de la familia


de las cannabáceas. Solo se utilizan los conos (o flores) de las plantas femeninas antes de
que sean fecundadas. Los conos contienen en su interior unas glándulas de color amarillo,
llenas de una resina llamada lupulina, que es el principio activo que los cerveceros buscan
en el lúpulo.

Una vez separados los conos de las hojas, se secan hasta que solo tienen un 10%
de humedad. Se distribuye para su uso en cervecerías en tres formas fundamentales:
lúpulo natural desecado en recipientes libres de oxígeno, plug (tabletas de lúpulo
desecado comprimido) y pellets o bolitas (lúpulo desecado, triturado y compactado).

Los lúpulos tienen una serie de propiedades: proporcionan el amargor que


compensa el dulzor de la malta, propiedades antibacterianas conservando la cerveza,
contribuyen a la formación y la retención de la espuma, los polifenoles que contienen
reaccionan con las proteínas indeseadas de la malta y las hacen insolubles (hot trub o cold
trub, sedimento caliente o frio) lo que permite su filtrado o sedimentación. Según las
clases de lúpulo y el momento del proceso en que se añadan, pueden contribuir en el sabor
y aroma de forma muy variada y tienen propiedades beneficiosas para la salud.

El parámetro más utilizado para clasificar las cervezas en función de su amargor


es el IBU (International Bittering Units), unidades internacionales de amargor. El IBU es
una medida de concentración que se expresa en miligramos de iso-α-ácidos en un litro de
mosto o cerveza o en partes por millón (ppm). La fórmula aproximada para conocer el
amargor viene dada por la expresión:

IBU = H*(a% +b%/9)0.3

En la que H es el peso del lúpulo en gramo por litro, a% el porcentaje de α-ácidos, b% el


porcentaje de β-ácidos, 9 una constante relacionada con la capacidad nueve veces superior
de proporcionar sabor amargo de los α-ácidos respecto a la de los β-ácidos, 0.3 una
constante que representa aproximadamente el nivel de eficiencia de extracción de las
resinas del lúpulo (después de las pérdidas por la ebullición, espumado, evaporación,
maduración y acabado). El empleo de los lúpulos es muy importante para escoger un
estilo y un perfil de amargor, sabor y aroma. Existen distintos métodos de empleo de los
lúpulos:

First Wort Hopping (lupulado del primer mosto): incorporar el lúpulo en la caldera nada
más al empezar el trasiego del mosto. Mejora la calidad del amargor, más suave, y aporta
sabor y aromas agradables.

Hop Back: adición al final de la cocción, pasando el mosto por un filtro que contiene
conos de lúpulo. Además de incorporar aromas frescos, los pétalos de las flores actúan
como un nuevo filtro para el mosto.

Dry Hopping (uso de lupulado en seco): es el método por excelencia para asegurar los
aromas y es esencial para elaborar un IPA autentica. Se hace en la cerveza fría y la mayor
parte de los compuestos volátiles se quedan en ella. Como todos los demás métodos,
durante la fase de fermentación se pierden muchos compuestos volátiles, arrastrados por
el dióxido de carbono, por lo que en este caso se añaden lúpulos al fermentador secundario
o al barril.

Hay muchas variedades de lúpulo, que se pueden clasificar en tres clases: lúpulos
de aroma, lúpulos de doble finalidad y lúpulos de amargor. Algunas variedades van
estrechamente asociadas a ciertos grados de cerveza.

Las cantidades empleadas más usuales oscilan entre 25 – 50 gramos por 25 litros
de cerveza. Los lúpulos más utilizados para el dray hopping son: East Kent Holding,
Fuggle, Cascade, Crystal, Willamette, Saaz, Hallertau y Tetnanger. Algunas cervezas se
hacen con una sola variedad de lúpulo. Por lo general, se utilizan más las mezclas, aunque
para el aporte de amargor solo se emplea una variedad. A veces e usan dos para el sabor,
y dos o más par el aroma. Una manera fácil para obtener la relación de amargor y la
cantidad de lúpulo necesario es (Gisbert, 2014):

Lúpulo (g) = IBU deseadas x cantidad de cerveza/α-ácido x 2

1.3.3.4 Levadura

La presencia de levaduras en la fermentación fue identificada por Louis Pasteur


en 1830. Luego, en 1883, el doctor Emil Christian Hansen consiguió aislar una cepa pura,
Saccharomyces carlsbergensis, utilizada para fabricar cervezas Lager muy estables. A
partir de entonces, se conocen dos clases principales de Saccharomyces para la
elaboración de la cerveza: Saccharomyces carlsbergensis, utilizada para baja
fermentación, y, Saccharomyces cerevisiae para alta fermentación. Actualmente, ambas
están clasificadas como, Saccharomyces cerevisiae, aunque a veces a las levaduras
utilizadas para la fermentación baja se les llame, Saccharomyces cerevisiae uvarum.

La levadura es un organismo eucariótico. Se trata de un hongo microscópico


unicelular que transforma los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y dióxido de carbono.
Hay muchas especies y se las clasifica de acuerdo con las características de su forma
celular, de la reproducción, de su fisiología y de su hábitat. Sus hábitats naturales son
variados (en simbiosis o como parásitos): frutas, hojas, flores y hasta la piel y el interior
de los mamíferos. La característica interesante, es su habilidad para metabolizar azucares.
Además, contienen diecisiete vitaminas, todo del grupo B, catorce minerales y 46% de
proteínas.

1.3.3.5 Agua cervecera

El 95% del peso de la cerveza es agua. Las factorías de cerveza se construyeron


en aquellos lugares en los que se disponía de agua adecuada para el tipo de cerveza a
producir. Así, el contenido en sulfato férrico de Burton-on-Trent resultaba ideal para la
fabricación de cervezas Pale Ale, fuertes y muy aromáticas que se producían en la
cervecería del monasterio. En contraste con esto, las aguas blandas de Pilsen, en
Checoslovaquia, resultaban ideales para la elaboración de cervezas Lager, y de hecho a
este tipo de cervezas se le conoce habitualmente como Pilsner o Pils cuando se elaboraban
en Europa. El agua rica en bicarbonato cálcico (dureza temporal) resultaba excelente para
la producción de cervezas más oscuras, por lo que las de Munich, Londres y Dublín
alcanzaron fama y renombre. En la actualidad el agua puede modificarse para obtener
aquella que se desee, siendo otros los problemas, como por ejemplo, la adecuación del
agua a los equipos de limpieza. El agua que se utiliza para la limpieza y para el vapor
tiene una composición química óptima diferente a la de producción. Se prefiere agua
ligeramente dura que forme una película pasiva sobre las superficies.

1.3.4 Fermentación en la elaboración de cerveza

Los microorganismos utilizan como sustrato los hidratos de carbono


(principalmente azucares como la glucosa) presentes en el medio para transformarlos en
etanol, dióxido de carbono y energía en forma de ATP. La producción de etanol se lleva
a cabo a través de la vía glucolítica, que en su forma más simple, se puede expresar de la
siguiente forma:

Las levaduras también pueden crecer al mismo tiempo que producir otros
metabolitos, como por ejemplo ácido láctico, glicerol y acido succínico, aunque en
cantidades relativamente pequeñas. Durante el metabolismo de las levaduras se producen
principalmente aldehídos, esteres y alcoholes secundarios o superiores, de gran
importancia en las propiedades organolépticas de la cerveza. Estos compuestos derivan
de los oxo-ácidos, los cuales son producidos o bien por el metabolismo de los
carbohidratos (ácido pirúvico o ácido oxoglutárico) o por aminoácidos por
transaminacion con un oxo-acido ya existente.

La levadura sigue un metabolismo fermentativo cuando eta en condiciones


anaerobias, pero cuando hay oxigeno hace una respiración aerobia y no produce alcohol.
Este fenómeno es determinante en la industria de bebidas alcohólicas, pues para que la
producción de etanol sea correcta, las levaduras deben desarrollarse en ausencia de
oxígeno.

Para desarrollarse y funcionar bien, la levadura necesita nutrientes como carbohidratos


fermentables, aminoácidos, vitaminas, minerales y oxígeno, siendo el mosto más el
lúpulo disponible un medio que se puede considerar rico. No solo se encuentra solo
carbohidratos y aminoácidos, sino también sales minerales como calcio, magnesio, sodio,
potasio, hierro, cinc, cobre y manganeso, cloruros, sulfatos, carbonatos y fosfatos.
También se encuentran presentes vitaminas tales como biotina, ácido pantoteico, inositol,
tiamina, piridoxina y acido nicotínico (García, 2013).

Los dos tipos de fermentación son:

Alta fermentación: los mostos se maceran por infusión con malta muy modificada, con
niveles bajos de proteínas. Si la temperatura inicial del medio es de 15 – 16°C, se va
elevando la misma hasta que aproximadamente a las treinta y seis horas alcance valores
de 20-25°C. La fermentación principal se lleva a cabo a 18 – 24°C durante 3 – 4 días. Las
altas temperaturas favorecen la producción de ésteres, que pueden añadir notas frutales,
pero también de alcoholes superiores y otros subproductos no deseables. A las setenta y
dos horas comienza a enfriarse gradualmente de modo que durante las últimas diez horas
la fermentación es muy baja y la levadura tiende a flotar en la superficie. Las cervezas de
alta fermentación incluyen cervezas Ale, Porter, Stout, Altbier, Kolxch y Wheat.
Baja fermentación: los mostos para baja fermentación tradicionalmente se han macerado
por infusión escalonada o decocción con malta menos modificada, con niveles altos de
proteínas. La fermentación comienza con un leve aumento de la temperatura del mosto,
hasta un máximo de 10-15°C. La fermentación principal se realiza entere 7-14°C. El
proceso se prolonga unos 3 – 5 días (primera fermentación), tras lo cual la temperatura se
reduce lentamente (fermentación secundaria). Las levaduras siguen activas aunque mas
lentamente hasta alcanzar los 0°C. Las temperaturas más bajas de la primera fermentación
favorecen la producción de diacetilo debido al agotamiento de la valina y como resultado
del cual la levadura activa la síntesis de productos intermedios que generan el diacetilo.
El diacetilo se manifiesta como el aroma y el sabor de los caramelos de azúcar o
mantequilla indeseable (0,02 – 0.15 ppm). En muchas cervezas ale y en algunos estilos
de Lager, como Bohemian, Pilsner y Viena, es aceptable en concentraciones bajas. En
concentraciones altas siempre es un defecto, especialmente en las de tipo Lager, donde
es más fácil que se produzca. Las temperaturas más bajas de fermentación secundaria
hacen que el proceso sea más lento pero el sabor de la cerveza es más limpio. Entre las
cervezas de baja fermentación están las Pilsener, Dortmunder, Marzen y Bock.

1.3.5 Tipos De Cerveza Comercial

Uno de los países más tradicionales, afamados y comerciales en la producción de


cerveza es Alemania, segundo productor mundial tras los Estados Unidos. Existen
numerosas zonas cerveceras y solo en Baviera se elaboran cinco tipos. Las oscuras
antiguas muncheneus o dunkel, dieron paso a las claras hell. De origen monástico,
cervezas fuertes bávaras bock. Las cervezas lager y pilsener pasteurizads típicas del este
del país, y sin pasteruirzar pilsator, muarzembier y bock. En Berlin, weissebier se elabora
con tres partes de cebada y una de trigo acompañada por zumo de frambuesa o esencia de
aspérula; weizenbier producida en el sur del país, sobre todo en Stuttgart es una cerveza
de trigo, ligeramente afrutada acompañada de una rodaja de limón.

Bélgica, tras Alemania, es el mayor consumidor del continente europeo. Se


producen muchos tipos de cervezas: rojas de roeselana, blancas tipo weisse-berliner de
fermentación baja y poca graduación; y “salvajes” geuze y lambic elaboradas con malta
de avena y fermentación espontanea envejeciéndose durante varios años. Una variedad
menos corriente krick, se le añade cerezas amargas que dan lugar a una segunda
fermentación.
En Francia, tiene una tradición cervecera basándose en los métodos flamencos,
germanos y austriacos. Siguen elaborándose cervezas artesanales de alta fermentación y
tradición flamenca. La cerveza á l’ áncienne se elabora en Lyon.

En las Islas Británicas se elaboran cervezas singulares como la irlandesa, la galesa


o la escocesa. Es la zona tradicional de las bitters (“amargas”) y las porter (“cervezas
negras”). Tradicionalmente los cerveceros ingleses producen una cerveza suave y otra
amarga. Se prefieren las bebidas sin pasteurizar y servida a temperatura ambiente.

Otras regiones productoras son Austria, donde se elaboran unos sesenta estilos;
Holanda, Suiza, Escandinavia (donde la elaboración más típica es la domestica), Chequia
y Eslovaquia, y Rusia (se fabrican principalmente a partir de trigo o centeno). Estados
Unidos es el mayor productor y consumidor de cerveza, destacando también en el
continente americano la producción brasileña y mexicana. En Japón, es una bebida en
expansión; y en China la cerveza de arroz es muy aromática y remonta a más de 6000
años. Australia es un gran productor y consumidor con una elaboración similar a los
ingleses (García, 2005).

En el Perú la mayoría de cervezas comerciales pertenecen al tipo Lager y


básicamente se elaboran en base a malta de cebada, lúpulo, agua, maíz, arroz, azúcar. En
los últimos años han aparecido cervezas en base a trigo, quinua, una mezcla de cebada y
frutas cítricas. Respecto a las cervezas artesanales, existen en la actualidad más de 18
variedades incluyendo las muy conocidas American IPA, Imperial Stout, Porter, entre
otras (www.barragrau.pe).

Hay varias formas de clasificar las cervezas: por el tipo de agua empleada, por el color,
por los cereales utilizados para extraer azúcares, por la proporción y la calidad de los
ingredientes básicos empleados, por la composición del mosto, por la tradición histórica
en lo que se refiere a la selección de levaduras o el contenedor empleado en la
maduración.

Las cervezas son clasificadas básicamente en dos tipos: lager (de fermentación baja) y ale
(de fermentación alta). Las cervezas de tipo lager son fermentadas a temperaturas de 3.3
a 13°C y su maduración puede durar de 4 a 12 semanas. Debido a las bajas temperaturas
usadas en el proceso, los sabores y aromas de las cervezas lager son más suaves en
comparación con las ales. Las cervezas ales son fermentadas a temperaturas entre los 16
a 24°C. La levadura utilizada para su fermentación es la Saccharomyces cerevisiae que
posee la característica de realizar este proceso en la superficie del mosto. A su vez, la
fermentación alta puede producirse con cepas de levadura controlada o con levaduras
“salvajes”. En el primer caso se llama simplemente fermentación alta, y en el segundo,
fermentación espontánea.

Entre varias categorías de estilos, se encuentran las cervezas con especias, hierbas o
vegetales (EHVs), de acuerdo a la clasificación de Beer Jugde Certification Program
(BJCP) (2008), cuya elaboración se la realiza sobre un estilo base (ale o lager). El carácter
de las EHVs debe ser distintivo principalmente en propiedades como el olor.

A continuación, se describe las características de las cervezas tipo ale y lager, así como
sus diferentes estilos.

Cervezas Ales: Las ale son cervezas de fermentación alta en caliente, lo que hace que las
cepas de levadura suban a la superficie. La fermentación en caliente proporciona al
producto aromas afrutados, tonos muy variados y sabores complejos, por lo que la gama
de cervezas ale es muy extensa. Es una cerveza tradicionalmente ligada a las Islas
Británicas (Inglaterra, Irlanda y Escocia). La misma palabra “ale” proviene
etimológicamente del sajón antiguo, y es la palabra que se utilizaba para designar a la
cerveza.

El término ale define únicamente el método de fermentación, y no tiene nada que ver con
los tipos de maltas o lúpulos empleados, ni con el color o contenido alcohólico del
producto. Una Ale puede tener el tono de color que el cervecero desee darle. Algunas
variantes de este tipo son: Ale Mild, Bitter, Pale Ale, Brown Ale, Old Ales, Barley Wine
y Altbier.

Cervezas Lager: Lager es un término que en alemán significa guardar. La lager es una
cerveza fermentada con una levadura controlada denominada Saccharomyces
carlsbergensis o Saccharomyces uvarum, que trabaja a bajas temperaturas. El proceso de
fermentación tiene lugar a lo largo de unas dos semanas. Una vez finalizado, el mosto es
almacenado en tanques, en la cervecería, para su guarda, a una temperatura cercana a los
0°C. Este proceso es precisamente el que da el nombre a la familia lager. La duración de
la guarda puede oscilar entre las tres semanas y los nueve meses, si bien alguna lager
puede requerir hasta un año de guarda. Durante este tiempo tiene lugar una segunda
fermentación, el mosto va madurando, los restos de levadura se sedimentan y se produce
la carbonatación del mosto de forma natural. Una vez filtrada y embotellada o puesta en
barriles, no se prevé conservarla durante mucho tiempo. No mejora con el tiempo, e
incluso puede deteriorarse.

Las cervezas de la familia lager se elaboran básicamente con malta de cebada y se


caracterizan por ofrecer un aspecto limpio (sin partículas en suspensión) y ser bastante
espumosas. Algunas de las variedades de este estilo son las siguientes: Pilsen, Dunkel,
Dortmunder, Munich y Bock (Cedeño y Mendoza, 2016).

1.3.5 La Cerveza Artesanal

No existe una definición estandarizada sobre el concepto de “Cerveza Artesanal”,


ya que no es un tipo de variedad diferente a la industrial. Lo que diferencia a la cerveza
artesanal de la industrial son tres variables identificadas: escala de producción, precio y
las variedades que ofrecen.

Escala de producción: las cervezas artesanales se producen a menor escala que las
cervezas industriales. Las cervecerías industriales aprovechan las economías de escalas.

Precio: las cervezas artesanales son más caras que las cervezas industriales en el mercado
nacional. El precio es de dos a tres veces mayor.

Variedades: la gran escala de producción de las cervezas industriales no permite tener


mayor diversificación en la oferta de variedades, mientras que, el bajo volumen de
producción de las cervezas artesanales sí permite tener este dinamismo.

Si bien no existe la definición del concepto de cerveza artesanal, “The Brewers


Association”, una de las más representativas del segmento en el mundo y con gran
influencia sobre la mayoría de los socios que componen la UCAP (Unión de Cervecerias
Artesanales del Perú), estableció la definición de Cervecería Artesanal.

Definición de Cervecería Artesanal: Se define a la cervecería artesanal como pequeña,


independiente y tradicional. Pequeña, ya que la producción anual no debe exceder los seis
millones de barriles de cerveza (1 barril equivale a 31 galones, lo que equivale a 117.4
litros). Independiente, pues como mínimo el 75% de la propiedad pertenece a uno o más
propietarios que no tienen acciones en ningún tipo de empresa cervecera industrial del
sector. Tradicional, ya que ofrece principalmente cerveza como producto principal de su
cervecería, cuyos productos poseen sabores que derivan de ingredientes tradicionales o
innovadores. Cabe resaltar que las bebidas no alcohólicas de malta con sabor no se
consideran como cervezas (Brewers Association, 2015).
1.3.6 Estilos De Cerveza Artesanal

Respecto a los estilos de cerveza artesanal en el mundo existe una guía actualizada
muy conocida: Guía de Estilos de Cerveza, Guía de Estilos 2015, elaborada por Beer
Judge Certification Program. Por sus iniciales en inglés, más se conoce ampliamente
como Guía BJCP.

“La Guía de Estilos BJCP 2015 es la revisión más importante desde la edición
2008. Los objetivos de la nueva edición son dar una mejor directriz a los estilos de cerveza
que hoy se encuentran en los mercados locales de todo el mundo, mantener el ritmo de
las nuevas tendencias del mercado de la cerveza artesanal, describir las cervezas históricas
que han reaparecido, describir de mejor forma las características sensoriales de los
ingredientes de elaboración modernos, aprovechar las nuevas investigaciones y
referencias, y ayudar a los organizadores de competencias a gestionar de mejor forma la
complejidad de sus eventos”.

En la misma Guía indican que “La clasificación más general de estilos de cerveza
por tipo de levadura es un fenómeno asociado a la elaboración de cerveza artesanal
moderna. Los cerveceros estadounidenses y la mayoría de los cerveceros artesanales
llaman a sus cervezas ales si utilizan levadura de fermentación alta (ale) y lagers, si
utilizan levadura de fermentación baja (lager). La mayoría de los sistemas de
categorización también permiten una tercera clasificación, a menudo llamada
fermentación espontánea debido al método utilizado; sin embargo, salvaje es quizás el
término más ampliamente utilizado para estas cervezas fermentadas con bacterias o
levaduras no-Saccharomyces. El término salvaje en este contexto no implica
fermentación espontánea; la mayoría se inocula directamente con las cepas de
fermentación deseadas. En Alemania y en otros antiguos centros de elaboración de
cerveza del mundo, la terminología típicamente usada para diferenciar cervezas es
referirse a ellas como de fermentación alta o fermentación baja. Los alemanes piensan
que ale es un tipo de cerveza inglesa y que lager es un método de acondicionamiento, así
que ellos normalmente hablarían de Kölsch como una cerveza lager de fermentación alta,
no de una cerveza ale. Los cerveceros ingleses, particularmente cuando se trata de un
contexto histórico, separarían ales de porters y stouts como tipos de cerveza (aunque en
el siguiente respiro, dirían que no hay diferencia entre porters y stouts).
De acuerdo a la Guía BJCP cada etiqueta dada a una cerveza artesanal esta
explicada en detalle en “Referencia de Etiquetas de Estilo”, que se presenta en este
proyecto en el Apéndice. En esta Tabla se distingue catorce familias de estilo:

- familia ipa

- familia ale-marrón

- familia ale-pálida

- familia lager-pálida

- familia pilsner

- familia ale-ámbar

- familia lager-oscura

- familia porter

- familia stout

- familia bock

- familia ale-fuerte

- familia cerveza-trigo

- familia especial

1.3.6.1 Cervezas IPA

IPA es una categoría para las moderna IPA Americana y sus derivadas. Esto no
implica que la IPA Inglesa no sea IPA propiamente tal o que no haya una relación entre
ellas. Es simplemente un método para agrupar estilos similares con fines de competencia.
La IPA Inglesa se agrupa con otras cervezas inglesas derivadas y la más fuerte Doble IPA
se agrupa con las cervezas americanas más fuertes. El término “IPA” intencionalmente
no se explica como “India Pale Ale” ya que ninguna de estas cervezas históricamente fue
a la India y muchas no son pálidas. Sin embargo, el término IPA ha llegado a ser un estilo
que define la balanza en las cervezas artesanales modernas.

Existen estilos de cervezas IPA:

o IPA Americana
o IPA Especial

IPA Especial: IPA Belga

IPA Especial: IPA Negra

IPA Especial: IPA Marrón

IPA Especial: IPA Roja

IPA Especial: IPA de Centeno

IPA Especial: IPA Blanca

1.3.6.2 IPA Especial: IPA Negra

La Guía BJCP – Edición 2015, lo describe así:

Impresión General: Una cerveza con la sequedad, el balance hacia el lúpulo y las
características de sabor de una IPA Americana, sólo que más oscura en color, pero sin
sabores fuertemente torrados o quemados. El sabor de maltas más oscuras es suave y de
apoyo, no un componente de sabor mayor. La tomabilidad es una característica clave.

Aroma: Un moderado a alto aroma a lúpulo, a menudo con un carácter a frutas de carozo,
tropicales, cítricas, resinosas, pináceas, bayas o melón. Si utiliza dry-hopping, puede tener
un aroma adicional floral, herbal o a césped, aunque esto no es requerido. Muy bajo a
moderado aroma a malta oscura, que puede incluir opcionalmente notas a suave
chocolate, café o tostado. Algo de dulzor maltoso limpio o ligeramente acaramelado se
puede encontrar en el fondo. El carácter frutal, ya sea a partir de ésteres o de lúpulo, puede
también ser detectado en algunas versiones, aunque un carácter neutro de fermentación
también es aceptable.

Apariencia: El color varía de marrón oscuro a negro. Debe ser clara, aunque las versiones
no filtradas con dry-hopping pueden ser un poco turbias; si es opaca no debe ser turbia.
Destacan una buena espuma color canela claro a canela que debe persistir.

Sabor: Sabor a lúpulo medio-bajo a alto con notas a frutas tropicales, frutas de carozo,
melón, cítricos, bayas, pináceas o resinosas. Medio-alto a muy alto amargor del lúpulo,
aunque las maltas oscuras pueden contribuir al amargor percibido. El sabor a malta base
es generalmente limpio y de baja a mediana intensidad, y opcionalmente puede tener
bajos sabores a caramelo o toffee. Los sabores de malta oscura van de bajos a medio-
bajos; y restringidos sabores a chocolate o café pueden estar presentes, pero las notas
torradas no deben ser intensas, a ceniza o quemadas, y no deben entrar en conflicto con
los lúpulos. Baja a moderada frutosidad (de la levadura o los lúpulos) es aceptable, pero
no requerida. Final apenas seco a seco. El final puede incluir un ligero carácter tostado
que contribuye a percibir la sequedad, aunque esto no es requerido. El amargor puede
permanecer en el retrogusto, pero no debe ser áspero. Algo de suave sabor a alcohol
limpio puede ser percibido en las versiones más fuertes.

Sensación en Boca: Cuerpo medio-ligero

1.3.7 Cerveza Artesanal. En El Perú

En la actualidad, el segmento cervecero artesanal aún no alcanza el 1% de


participación en el sector (según información obtenida de la UCAP), sin embargo, se ha
observado un crecimiento significativo de las cervecerías artesanales y lanzamientos de
diversas marcas y variedades de cervezas artesanales a nivel local que contribuyen con el
crecimiento del segmento. En el año 2015, se produjo más de 1 millón 200 mil litros de
cerveza artesanal, logrando un 0.09% de participación del sector cervecero peruano.

La variedad en los tipos de cerveza se demuestra en la lista que se presenta a


continuación:

American Amber Ale

- 7 Vidas- American Red Ale - Candelaria – Red Ale

- Kennel- Hoppy Red Ale - Sierra Andina- Amber Ale

- Oveja Negra – Indian Rebel - Invictus-Santo

- Nuevo Mundo – Amaz Amber Ale - Magdalena – IRA

- Maddok – Volcano Red Ale - Barbarian – Red Ale

- Almirante – Amber Ale - Tío Luque – Red Ale

- Santos Demonios – robacorazones -Planera Bierra – El Colorao

- Antígona- Red Ale - Ragnarok – Horus

- Lahuana – American Amber Ale


American Brown Ale

- Oveja Negra – Strong - Barbarian – Garaje Brown Ale

- Kennel – Brown Ale - Magdalena – Doble Filo

- Cumbres – Magia Piura Cacao Experimental

American IPA

- Barbarian – 174 IPA - Oveja Negra- Beso de Judas

- Nuevo Mundo – Independencia - Kennel – India Pale Ale

- 7 Vidas – Cat IPA - Invictus – Ilusionista

- Cumbres – Maiz Morado - Sierra Andina – Shaman IPA

- Rural – Raymi IPA - Brewson – Maharaja IPA

- Birra Pizarra – IPA - Ágora – Ares Savage IPA

- Barbarian – Damela Siempre , lúpulo Centennial

- Barbarian – Damela Siempre, lúpulo Cascade

- Tío Luque – IPA - Santos Demonios – La Arlequin

- Fresh Hops Rye IPA - Teach – Black IPA

- Maddok – Capsicum IPA

American Pale Ale - APA

- Barbarian – L.I.M.A. Pale Ale - Mamacha Carmen – Llamero APA

- Abrilia – Movidick Pale Ale - Maddok – Matarina 12.11

- Brutus – Funky Pale Ale - 7 Vidas – Pale Ale

- OG – Greenga - Candelaria – Pale Ale

- Cumbres – Maracumanto - Zenith – Pale Ale

- Sierra Andina – Huaracina - Magdalena – Pálida


- Invictus – Mr. Berry Hopper - Sierra Andina – Amozonian Ale

- Independencia – Mandarina Bomb Pale Ale - Colla – Pale Ale

- JBC – APA Santa Marina - Edelmann – Pale Ale

- Limamanta – Pale Ale - Curaka – Pale Ale

- Pachamama - Tío Luque – Citra Pale Ale

- Ántigona – Pale Ale - Teach – Old Friend’S Ale

Belgian Blond

- 7 Vidas – Mad Elf Belgian Blond

Belgian Dubbel

- Brewson – Garam Masala - Invictus – Alquimista

- Sagra – Dubbel

Belgian Tripel

- Nuevo Mundo – Premium Triple - 7 Vidas – Honey Tripel

- Saqra - Tripel

Blonde Ale

- Nuevo Mundo – Panam Pale Ale - Sierra Andina – Inti Golden Ale

- Nuevo Mundo – Cabo Blanco Blond Ale - Maddok – Miski Golden Ale

- 7 Vidas – Belgian Blond - Wichtel Bier- Blonde Ale

- Birra Bizarra – Blonde Ale -Amarilis – Golden Ale

- Limamanta – Belgian Blond - Santos Demonios – la bondadosa


- Cumbres – Summer Ale - Invictus – Summer Jazz

- Planeta Bierra – La Blondie - Lunahuaná – El Viejo Runahuanac

- Teach – Belgian Blonde Ale

English Barleywine

- Nuevo Mundo – Barihuait Barleywine - Cumbres - Café

Honey Blond

- Barbarian – Final Feliz Honey Blond

Imperial IPA

- Brewson – Maharani Doble IPA - Magdalena – Muertecita

- Oveja Negra – Traicionera - Magdalena – Mala Suerte

- Sierra Andina- Pachacutec Imperial Ale - Planeta Bierra - Diablipa

Imperial Stout

- 7 Vidas – Coconut Imperial Stout

India Pale Ale

- Zenith – Ausangate IPA

Kölsch

- Barbarian – 2 Más! Kölsch - Sierra Andina- Chachapoyana

- Cumbres – Quinua
Porter

- Jack Vied – Gomes Porter - Zenith – Porter

- Sierra Andina – Don Juan Porter - Maddok – Ceres Chocolate Ale

- Magdalena – Viuda - Nuevo Mundo – Pampa Porter

- Barbarian – Chaski Porter

- Selva Negra – Coffee Porter Algarrrobo - Costumbres – Smoked Porter

- Barbarian – Muy Malvada Porter - Antígona – Porter

- Lunahuaná – Negrita Linda

Scottish Ale

- Costumbres Navideñas – Scotch Ale

- Cumbres - Roja

Stout

- Mamacha Carmen – Qhapaq Negro - Invictus – Brujo

- Machay – Pantera Stout - Agora – Zeus Cofee Stout

- Nuevo Mundo – Theo - Hops – Stout

- Invictus – Soul Blues - Planeta Bierra – Festejo Stout

Trigo

- Barbarian – La Nena Hoppy Wheat - Cumbres – Trigo

- Candelaria – Witbier - Magdalena – Tres Tigres

- Invictus- Mr. Hyde - Teach – Lemongrass Wheat

- Limamanta – Witbier - 7 Vidas – Hefeweizen


- Saqra – Witbier - Nuevo Mundo – La Chuchi

- Teach – Orange Summer Trigo Ale

El nombre propuesto para la cerveza IPA negra que se pretende producir llevará el
nombre de “negra norteña”

1.3.6 Propiedades Físicas De La Cerveza

Las características fisicoquímicas de la cerveza son los términos que se usan para
definir requerimientos regulatorios. Existen varios parámetros relacionados con la
calidad de la cerveza, entre estos según Palacios et al., (2012) se encuentran el pH, acidez,
densidad y grado de alcohol. En la Tabla 1 se resume propiedades de las cervezas tipo ale
y lager.

Propiedades fisicoquímicas promedio de cervezas por tipo (Mencia & Perez, 2016)

Propiedad Cerveza lager Cerveza ale

°Brix

pH

gravedad especifica

estabilidad de espuma a 20°C

grado alcohólico, % v/v

Absorbancia

Color EBC, (SMR) 14.77

4.36

1040 g/L

5.12 ± 2.18 minutos

5.32 ± 0.140

2.41 ± 0.002
60.1, (23.1) 9.36

4.25

1013 g/L

5.52 ± 2.69 minutos

7.74 ± 0.02

3.31 ± 0.02

82.7, (31.6)

1.3.6.1 pH

El pH es un parámetro recomendado por la A.O.A.C para evaluar la calidad de


una cerveza. Tiene gran influencia sobre el sabor y los bajos valores de pH impiden, junto
con otros factores, el desarrollo de microorganismos, garantizando así la calidad sanitaria
del producto.

Suárez (2013) destaca la importancia del pH en la fermentación, debido al control


que ejerce frente a la contaminación bacteriana así como en el crecimiento de las
levaduras, la velocidad de fermentación y la producción de alcohol. La variación del pH
durante el proceso de fermentación es debido a la transformación de los aminoácidos por
pérdida de nitrógeno, pasando a ácidos, lo cual origina una disminución del pH del medio.
Otro factor que puede originar una variación de pH es la producción de dióxido de
carbono en la fase de fermentación aerobia.

1.3.6.2 Acidez

Los componentes responsables de la acidez en la cerveza son los ácidos orgánicos


y el dióxido de carbono. Estos ácidos son, básicamente, todos los subproductos
metabólicos o productos intermedios excretados por las células de levadura. La cantidad
total es muy baja y el intervalo se encuentra desde 0.2 a 0.5 g/L.

Estos compuestos, en conjunto con el ácido carbónico son responsables de la


sensación placentera de la acidez en la cerveza. La formación de los ácidos orgánicos se
origina, principalmente a partir de los aminoácidos presentes en el mosto: la levadura
utiliza el grupo amino –NH2, porque lo necesita para sintetizar sus propias proteínas.
1.3.6.3 Densidad

La densidad específica final se determina cuando la fermentación ha concluido.


Cuanto más denso sea el mosto, más alcohol tendrá la cerveza acabada y mayor cantidad
de lúpulo necesitará: en los mostos más densos el α-ácido es menos efectivo y se necesita
más amargor para contrarrestar el dulzor de la malta. Además, los mostos densos
requieren más tiempo para fermentar y mucho más tiempo de maduración (Suárez, 2013).

1.3.6.4 Grado de alcohol

Se forma durante la etapa de fermentación del mosto (proceso anaeróbico),


mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y dióxido de carbono. Los
ácidos orgánicos, alcoholes y ésteres son especialmente importantes. Según Merelo y
Zúñiga (2013) el grado alcohólico en parte depende de la relación de azúcares
fermentables y carbohidratos no fermentables conocidos como dextrinas.

1.3.7 Evaluación Sensorial De La Cerveza

De manera tradicional, la evaluación sensorial ha estado dividida en metodologías


analíticas, las cuales trabajan con individuos seleccionados y entrenados que evalúan
objetivamente las características sensoriales de los productos y metodologías afectivas,
que trabajan con consumidores y evalúan la percepción del producto de acuerdo a sus
propios criterios (cuánto les gusta, si es el preferido, si lo comprarían)

Para identificar cuáles son los atributos que afectan en mayor medida a la
preferencia, consumo y la elección de un producto frente a otro, se utiliza la combinación
de datos en relación a las características sensoriales de las cervezas aportadas por un panel
de catadores y la aceptación de las mismas por los consumidores, mediante técnicas
estadísticas multivariantes denominadas mapa de preferencias. Las principales
características sensoriales, llamadas características oraganolepticas, que se evalúan en la
cerveza son el color, olor, sabor, cuerpo y amargor (Lorente y Sanchez, 2012)

1.3.7.1 Color

Son varios los compuestos responsables del color en las cervezas: melanoidinas,
productos de caramelización y pirólisis, polifenoles oxidados, riboflavina, carotenoides,
antocianinas, clorofilas y sus productos de oxidación así como también catalizadores de
la oxidación como son los iones metálicos. De ellos, la fuente primaria de color son las
melanoidinas. Estos compuestos poseen un espectro de color que va desde el amarillo al
ámbar. Se generan por reacciones de pardeamiento no enzimático (reacciones de
Maillard) durante el tratamiento térmico del malteado, la cocción, etc.

1.3.7.2 Olor

El olor representa uno de los principales atributos de calidad en la cerveza y tiene


una gran importancia en las preferencias de los consumidores. La calidad de la cerveza y
su olor dependen tanto de la materia prima (agua, levadura, malta, lúpulo), como del
proceso de elaboración. Además, el perfil de la cerveza, puede evolucionar durante su
conservación debido a diferentes reacciones de formación y degradación en las que
intervienen muchos de los compuestos representativos de su fracción volátil, y que tienen
como consecuencia una disminución general en la calidad.

Si la cerveza de base es una ale entonces un carácter frutado no específico y/u


otros componentes de la fermentación tales como el diacetíl, pueden estar presentes como
apropiados para fermentaciones de temperaturas más altas. Si la cerveza de base es una
lager, entonces sería apropiado menos componentes de la fermentación en general.
Algunos compuestos aromáticos de malta pueden ser deseables, especialmente en estilos
oscuros. El olor a lúpulo puede estar ausente o balanceado con las EHVs, dependiendo
del estilo.

1.3.7.3 Sabor

Dentro de los métodos descriptivos el método de perfil de sabor es mucho más


discriminante que cualquier test estadístico, además que también da información que
puede ser útil cuando es necesario búsqueda de causas de problemas. Sirve también para
medir el efecto de los cambios en ingredientes o en el proceso. Un perfil de sabor es un
conjunto de términos que se asignan valores numéricos que definen el sabor de una marca.

El carácter distintivo del sabor asociado con las cervezas de especias, hierbas o vegetales
en particular, debe ser perceptible y puede tener un rango en intensidad que va de lo sutil
a lo agresivo. El carácter individual de EHVs no siempre puede ser identificable cuando
se usan en combinación. El balance de las EHVs con la cerveza subyacente es vital y el
carácter de las EHVs no debe ser tan artificial y/o inapropiadamente arrollador como para
abrumar a la cerveza. El amargor del lúpulo, los sabores de la malta, el contenido de
alcohol y los componentes producidos por la fermentación, tales como ésteres o diacetíl,
deben ser apropiados con la cerveza de base y ser armoniosos y equilibrados/balanceados
con los sabores distintivos de las EHVs presentes.

1.3.7.4 Cuerpo

El cuerpo de la cerveza se detecta al inicio del beber en forma tal que el


consumidor obtiene una indicación respecto al contenido de la cerveza. La base para el
cuerpo de la cerveza es la cantidad de mosto original contenido. Cuanto más mosto
contiene, tanto más cuerpo tiene su sabor. Esto se debe al contenido alcohólico y al
contenido residual de extracto.

1.3.7.5 Amargor

El amargor de la cerveza es formado principalmente por el aporte del lúpulo, a


parte compuestos como los taninos, proteínas y los subproductos de la levadura tienen un
aporte que influye en menor grado sobre esta característica sensorial. El amargor de
lúpulo es causado naturalmente en primer lugar por los compuestos amargos que contiene
esta planta. En esto se le atribuye a la cohumulona un efecto de amargor más intenso.
Pero también el efecto combinado de los compuestos amargos con los aceites de lúpulo
cumple un papel en esto, en lo referente al toque justo del amargor. La influencia de la
variedad de lúpulo sobre el amargor de la cerveza está por ello definida claramente
(Zambrano y Borbor, 2014).

1.3.8 Pruebas efectivas o hedónicas

Las pruebas efectivas o hedónicas se refieren al grado de preferencia y


aceptabilidad de un producto. Este tipo de pruebas nos permiten no solo establecer si hay
diferencias entre muestras, sino el sentido o magnitud de la misma. Esto nos permite
mantener o modificar la característica diferencial.

Dentro de las pruebas efectivas o hedónicas podemos encontrar: pruebas de


preferencia (preferencia pareada y categorías de preferencia) y pruebas de aceptabilidad.

Muchas veces se confunden el término preferencia con aceptabilidad, sin embargo


son terminologías diferentes. Aceptabilidad se refiere al grado de gusto o disgusto de una
persona sobre un producto. Se base en una escala de medición de una persona y su
comportamiento. Mientras que preferencia se refiere a la elección entre varios productos
sobre la base del gusto o disgusto. Se basa en la elección de una persona entre un conjunto
de alternativas (dos o más productos). Cuando se usan dos productos se refiere a una
prueba pareada. Cuando se usan dos o más productos se refieren a una prueba de ranking.

Comúnmente se utilizan pruebas hedónicas para evaluar la preferencia o


aceptabilidad de un producto.

Una de las principales ventajas es que provee de información esencial del


producto. Asimismo permite identificar el grado de gusto o disgusto de un producto y
relaciona el perfil descriptivo y otras variables para poder optimizar o mejorar el
producto.

Dentro de las limitaciones es que los resultados pueden no ser claros y pueden dar
un pobre diagnóstico, debido a que se trata de la apreciación en relación a los gustos o
preferencias de panelistas. Puede resultar difícil obtener un panel representativo de la
población objetivo y finalmente los datos o categorías de preferencia pueden ser
ambiguos.

1.3.8.1 Uso de las pruebas efectivas o hedónicas

El uso de las pruebas efectivas o hedónicas dependen del tipo de prueba que
realicemos: prueba de preferencia o pruebas de aceptabilidad.

Las pruebas de preferencia nos ayudan a:

o Identificar un producto elegido entre 2 o más alternativas

o Decidir cuál sería la mejor opción entre la elaboración de diversos productos en


los que se han utilizado diferentes formulaciones, todas igualmente convenientes.

o Las pruebas de preferencia se utilizan para medir factores psicológicos y factores


que influyen en el sabor del alimento.

o Nos permite identificar las características de un producto traducidas en grados de


aceptabilidad de diferentes cualidades del mismo, por ejemplo: la aceptabilidad del sabor,
color, consistencias, grado de dulzor, etc.

o Las pruebas de aceptabilidad se pueden realizar incluso ante situaciones adversas


en el ambiente, es decir se pueden realizar en el hogar, en ambientes no especialmente
diseñados para la prueba.
Las pruebas de preferencia y aceptabilidad pueden combinarse con otros análisis
sensoriales para determinar el diseño óptimo del producto:

o Se quiere introducir un producto al mercado y se quiere indagar las expectativas


del consumidor

o Cuando se tiene un producto en el mercado y se quiere obtener información sobre


las quejas en la formulación del producto o el producto en sí a fin de diseñar uno óptimo.

1.3.9 Prueba estadística de Friedman para análisis sensorial

La prueba de Friedman, sirve para comparar J promedios poblacionales cuando


se trabaja con muestras relacionadas. La situación experimental que permite resolver esta
prueba es averiguar si los promedios de esos J tratamientos o medidas son o no iguales.
El diseño está formado por J muestras o tratamientos relacionados y por una muestra
aleatoria de n sujetos o bloques independientes entre sí e independientes de los
tratamientos. El estadístico de Friedman (Fr) se distribuye según el modelo de
probabilidad chi-cuadrado con J–1 grados de libertad. En esta prueba, se contrasta la
hipótesis de que los J promedios comparados son iguales en la población.

Esta prueba es usada cuando evaluamos la preferencia de más de dos productos.

Donde:

X = Chi-cuadrado

R = Rangos

t= Tratamientos

r = degustadores

1.4 Formulación del Problema

¿Cómo afecta la adición de diferentes porcentajes de algarroba sobre las


características organolépticas de una cerveza artesanal tipo IPA negra?

1.5 Justificación e importancia del estudio

Dado que se va utilizar algarroba, fruto del árbol de algarrobo que se desarrolla
en zonas desérticas de Tumbes, Piura y Lambayeque, se presenta la posibilidad de mejorar
la economía de los pobladores de esas zonas rurales. El impacto social correspondiente
es inminente.

La adición de algarroba aportará sus proteínas y otros componentes propios que


darán características nutricionales y aportarán a la salud a los usuarios que consumen
cerveza en forma moderada.

La información generada será de positivo beneficio para impulsar la creación de


microempresas, transfiriendo la tecnología adecuada para la elaboración de cerveza
artesanal, contribuyendo a su vez con el aumento de fuentes de trabajo, llevando al campo
laboral la idea de lo que tú puedes hacer no lo compres, e incluso lograr una entrada
económica adicional mediante la producción y comercialización de esta bebida, evitando
también que los agricultores emigren del campo hacia las ciudades.

La importancia de esta investigación radica en demostrar que se puede obtener un


producto, innovando en lo que concierne a la incorporación de materias primas poco
convencionales, que cumplan con los estándares de calidad necesarios para el proceso de
elaboración.

1.6 Hipótesis

Los diferentes porcentajes de algarroba utilizados influyen en las características


organolépticas de la cerveza artesanal IPA negra.

1.7 Objetivos

OBJETIVO PRINCIPAL:

o Determinar el efecto del porcentaje de algarroba en las características


organolépticas de una cerveza artesanal tipo IPA negra.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

o Obtención de cerveza en base a malta de cebada y con diferentes porcentajes de


algarroba en polvo.

o Evaluación de la aceptabilidad mediante análisis sensorial las características


organolépticas de cada mezcla.
o Determinación de la mejor mezcla de en base a malta y algarroba en una cerveza
IPA.

II. MATERIAL Y METODO

2.1 Tipo y Diseño de la Investigación

Se va utilizar un diseño experimental porque se va a manipular deliberadamente el


porcentaje de algarroba como variable independiente para medir su efecto sobre las
características de la cerveza artesanal tipo IPA negra.

Dentro del diseño experimental, se va emplear un diseño con estimulo creciente debido a
que se va aplicar porcentajes de algarroba en valores crecientes: 10%, 20%, 30%, 40% y
50%.

Las características organolépticas de la cerveza obtenida se medirán después de la


producción y se harán las comparaciones de los resultados obtenidos de los grupos
experimentales con el grupo testigo o control.

Se sobreentiende que las formulaciones empleadas lograran obtener una cerveza con
características fisicoquímicas semejantes a una cerveza tradicional, o por lo menos estar
dentro del rango.

2.2 Variables, Operacionalización

Variables Dimensiones Indicadores Técnica e instrumento de recolección de


datos

Variable

Independiente: % de algarroba 10%A-90%M

20%A-80%M

30%A-70%M

40%A-60%M

50%A-50%M
Porcentaje en peso Balanza analítica

Variable

Dependiente: características organolépticas de la cerveza Escala hedónica:

1. Me gusta mucho

2. Me gusta

3. Me es indiferente

4. Me disgusta

5. Me disgusta mucho.

Olor

Color

Sabor

Amargor

Espuma

CuerpoEvaluación Sensorial y Método estadístico de Friedmann

Escala de 1 a 5 con catadores especializados

A: algarroba, M: malta de cebada

2.3 Población y muestra

Población: algarroba (de Tumbes, Piura o Lambayeque) y malta de cebada Pale Ale que
se importa a nuestro país.

Muestra: se trabajará con 10 kg de algarroba molida de la zona de Jayanca (Lambayeque)


y 20 kg de malta de cebada Pale Ale. Con ambos se formulará mezclas de 10%-90%,
20%-80%, 30%-70%, 40%-60% y 50% -50% de algarroba en polvo y malta de cebada
respectivamente.
2.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad.

La prueba hedónica es de tipo discriminatoria que parte del agrado al desagrado


del producto para el paladar, olfato, y vista. Para esta prueba a cada panelista se le
proporcionara muestras diferentes codificadas con códigos diferentes que corresponderán
a tres repeticiones, y se les proporcionara un formato para que anote su apreciación o
desagrado del producto, previa capacitación para su correcto llenado. Se proporcionara
un vaso de agua mineral, para poder diferenciar los atributos de las muestras por los
panelistas. La escala a evaluar fue de cinco puntos para color, olor y sabor. Los diez
panelistas lo conformarán los estudiantes, trabajadores y estudiantes de la Universidad
USS.

2.4.1 Procedimiento de obtención de cerveza artesana


2.4.2 Encuestas para determinar características organolépticas

Se utilizar personal entrenado para la cata de cerveza. Las características


organolépticas que se van a medir serán:

- Color
- Olor
- Espuma
- Aroma
- Amargor
- Cuerpo
La calificación que se va emplear será en base a la escala hedónica de 5 puntos
que se indica a continuación:
1. Me gusta mucho
2. Me gusta
3. Me es indiferente
4. Me disgusta
5. Me disgusta mucho.

2.5 Métodos de análisis de datos

Para medir estadísticamente las características organolépticas se utilizará la


ecuación matemática de Friedman:

Donde:

X = Chi-cuadrado

R = Rangos

t= Tratamientos

r = degustadores
Después de realizar la prueba de Friedman se determinará si hay diferencia
significativa entre los distintos grupos ensayados.

 Presupuesto
Materiales
detalle cantidad Valor, S/. Total, S/.

Malta 30.0 Kg S/ 20.00 S/ 600.00

Lúpulo 150.0 L S/ 0.06 S/ 7.45

levadura 0.10Kg S/ 400.00 S/ 40.00

azúcar 6.0 Kg S/ 2.20 S/ 13.20

Dióxido carbono 1.0 Kg S/ 4.10 S/ 4.10

Tierra diatomeas 0.930Kg S/ 2.45 S/ 2.27

aditivos 10 g S/ 150.00 S/1500.00

algarroba 30.0 kg S/ 15.00 S/ 450.00

subtotal S/. 2,617.02

Servicios
detalle cantidad Valor, S/. Total, S/.

Energía eléctrica 200 unidades S/.150.00 S/.150.00


Agua potable 200 unidades S/ 40.00 S/ 40.00

subtotal S/ 190.00
Otros
detalle cantidad Valor, S/. Total, S/.

Muebles y 1 S/2,000.00 S/.2,000.00


enseres
Tapas de Cerveza 200 unidades S/ 0.055 S/ 11.00

Botellas 200 unidades S/ 0.58 S/ 116.00

Etiquetas 200 unidades S/ 0.50 S/ 100.00

Gas propano 200 unidades S/ 0.045 S/ 4.50

subtotal S/ 2,231.50

Total General: S/.5,038.52

Financiamiento

Recursos Propios

Cronograma de Ejecución

ACTIVIDADES MES MES MES MES


1 2 3 4
ACONDICIONAMIENTO DE
INMUEBLE X
COMPRA DE IMPLEMENTOS
Y ENSERES X X X
COMPRA DE MATERIA
PRIMA X X X X
COMPRA DE ENVASES Y
TAPAS X X X X
PRODUCCION X X
III. RESULTADOS

IV. DISCUSION

V. CONCLUSIONES

VI. REFERENCIAS

Aedo, B. (2017). Factibilidad técnico-económica de generar productos alimenticios a


partir del fruto de Algarrobo Chileno (Prosopis chilensis Mol. Stuntz) para la
alimentación humana o animal. Tesis pregrado. Universidad Austral de Chile. Facultad
de Ciencias Agrarias. Escuela de Agronomía.

Andina. (13/03/2014). El algarrobo: sustento económico de familias rurales de región


Piura. Agencia de Noticias.

Apaza, M. y Atencio, R. (2017). Tecnología para la elaboración de una cerveza artesanal


tipo Ale, con sustitución parcial de malta (Hordeum vulgare) por guiñapo de maíz morado
(Zea Mays). Tesis de pregrado. Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.
Facultad de Ingeniería de Procesos. Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias.

Araujo, E. & Pilco, M. (2014). Influencia del porcentaje de almidón de yuca (Manihot
esculenta crantz) y azúcar en la producción de cerveza artesanal de cebada (Hordeum
vulgare). Tesis de pregrado. Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza, de
Amazonas. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial. Chachapoyas, Amazonas, Perú.

Aroni, M., Bellina, M., Díaz, D., Escurra, F., Pérez, A. (2015). Diseño de una línea de
producción para la elaboración de cerveza artesanl de algarroba. Tesis de pregrado.
Universidad de Piura. Facultad de Ingenieria. Area departamental de Ingenieria Industrial
y de Sistemas.

BJCP. (2015). Guía de Estilos de Cerveza BJCP. Editada por Gordon Strong & Kristen
England.

Brewers Association. (2015). Guía de buenas prácticas de producción, distribución y


comercialización para la cerveza artesanal de calidad. www.BrewersAssocaition.org.
Brown, M. y Willmott, B. (2011). Brewed in Northants. Second Edition. The Brewery
History Society Publisher. Longfield.

Carbajal, M. & Insuasti, A. (2010). Elaboración de cerveza artesanal utilizando cebada


(Hordeum vulgare) y yuca (Manihot Esculenta Crantz). Tesis de pregrado. Universidad
Tecnica del Norte. Facultad de Ingenieria en Ciencias Agropecuarias y Ambientales.
Ibarra, Ecuador.

Castillo, A. (2014). Guía de cervezas artesanas españolas. Segunda edición. Editiorial:


Visión Libros, Madrid, España.

Cedeño, B. y Mendoza, A. (2016). Evaluación fisicoquímica y sensorial de cerveza


artesanal tipo Ale con almidón de papa como adjunto y especias. Tesis de pregrado.
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Carrera
Agroindustrias.

Del Greco, N. (2012). Estudio sobre tendencias de Consumo de Alimentos. Primera Parte
– Generalidades y Casos. Publicación del Ministerio de Salud, gobierno del Perú.

García, L. (2013). Biotecnología de la Producción de Cerveza. Universidad de Oviedo.

García, A. (2005). Beber y saber. Una historia cultural de las bebidas. Editorial Alianza.
Madrid.

Gisbert, V. (2015). Diseño del proceso industrial para la elaboración de cerveza. Trabajo
de fin de grado. Universidad Politécnica de Valencia. Campus de Alcoy.

Hough, J. (2011). Biotecnología de la cerveza y de la malta. Zaragoza, España. Editorial


Acribia.

INFOTUR PERU. (2017). Crecimiento exponencial experimenta la cerveza artesanal en


el Perú. Entrevista. Lima, Perú.

Lorente, M. y Sánchez, M. (2012). El análisis sensorial en el sector cervecero: algunas


claves para el éxito. Valencia, ES. Cerveza y malta. XLIX (3). N°195. p 11-17.

Mencia, S., y Pérez, G. (2016). Desarrollo de cerveza artesanal ale y lager con malta de
maíz (Zea mays), cebada (Hordeum vulgare), carbonatada con azúcar y miel de abeja.
Tesis de pregrado. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras.
Rodríguez, C. (2015). Efecto de la sustitución de cebada (Hordeum vulgare) por quinua
(Chenopodium quinoa) y del pH inicial de maceración en las características
fisicoquímicas y aceptabilidad general de una cerveza tipo ale. Tesis de pregrado.
Universidad Privada Antenor Orrego. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional
en Industrias Alimentarias. Trujillo, Perú.

Sánchez, G., Chiroque, L., Mendoza, C., Quiroga, S., Samaniego, O. (2013). Diseño de
una planta de producción de algarrobina en el Parque Kurt Beer. Tesis pregrado.
Universidad de Piura. Facultad de Ingeniería. Área Departamental de Ingeniería Industrial
y de Sistemas.

Suarez, D. (2013). Cerveza: componentes y propiedades. Tesis maestría. Universidad de


Oviedo. Master Universitario en Biotecnología Alimentaria.

Zambrano, J. y Borbor, K. (2014). Utilización de una nueva cepa de levadura en el


proceso de fermentación en una industria cervecera en la ciudad de Guayaquil. Tesis
pregrado. Ing. Alimentos. ESPOL. Guayas.

Zion Market Research. (2017). Global Beer Market, 2016 – 2022: Industry Trends will
reach USD 750.00 Billion by 2022. November 16, 2017.

ENLACES

1. Centro de Información Cerveza y Salud

http://www.cervezaysalud.es/conociendo-a-la-cerveza/historia-cerveza/

2. Cervezas artesanales en el Perú

https://www.barragrau.pe/tipos-de-cerveza/

3. Brewers Association (2015). Brewers Association

https://www.brewersassociation.org/statistics/craft-brewer-defined/
ANEXOS

DIAGRAMA DE PROCESO DE LA ELABORACION DE CERVEZA


ARTESANAL EN BASE A MALTA DE CEBADA Y DIFERENTES
PORCENTAJES DE ALGARROBA

REFERENCIA DE ETIQUETAS DE ESTILO – Guía de Estilos de Cerveza BJCP-


Edición 2015.

You might also like