Ministério da Educação

Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Programa de Pós Graduação em Tecnologia de
Alimentos

BACTERIOCINAS

Discentes:
Cristiane Adriana Biondo Hedler
Tatiane Bertoldo
 INTRODUÇÃO
 Há uma mudança quanto ao perfil dos consumidores quando se fala em
consumo de alimentos, estes seguem uma tendência pela busca de
alimentos seguros, minimamente processados, livres de contaminantes e
adição de produtos químicos que mantenham o máximo de suas
características originais.

 Nessa perspectiva o uso de novas tecnologias como a bioconservação de

alimentos, através do emprego das BACTERIOCINAS, é uma boa alternativa
para a produção de alimentos seguros sem a aplicação do calor.
 O QUE SÃO E O QUE FAZEM?

Bacteriocinas são peptídeos ou proteínas

sintetizados ribossomicamente por bactérias G-
e G+ (BALI & PANESAR, 2014), de baixa massa
molecular, produzidas por BAL, que possuem a
capacidade de inibir ou reduzir a multiplicação
de algumas bactérias patógenas (MORENO; LERAYER;
LEITÃO, 2008);
 De maneira geral são catiônicas e exibem propriedades
anfipáticas, sendo a membrana bacteriana, na maioria das
vezes, o alvo de sua atividade.

 Estas substâncias podem ser produzidas tanto por bactérias

G+ como por G-, diferindo-se em tamanho, alvo microbiano,
modo de ação, liberação e mecanismos de imunidade,
porém somente as G+ são afetadas naturalmente pelas
bacteriocinas (CLEVELAND et al., 2001; GILLOR et al., 2008; SAVADOGO et
al., 2006);

 Nisinas, pediocinas, lacticinas, lactococinas, leuconocinas,

plantaricinas, enterocinas, carnobacteriocinas...
 BACTERIOCINAS

Microrganismos mais adequados para

uso como
bioconservadores

Bactérias
ácido láticas
(BAL)

Lactococcus,
Lactobacillus,
Pediococcus
 HISTÓRICO

André Gratia (1925)

Estudo sobre antagonismo promovido por uma linhagem
de E. Coli sobre outros linhagens da mesma espécie Colicinas

Mattick e Hirsch (1947)

Concentraram uma substância inibidora produzida por uma linhagem de Lc. lactis subsp. lactis, que
apresentava amplo espectro de atividade, denominando-a de nisina. (apud COTTER et al.,
2005)

Jacob et al. (1953)

Produção destes compostos Descreve atividade inibitória
“Bacteriocina” não se limitava ao grupo dos de certas bactérias sobre
coliformes espécies afins
 1953/1969
Foi inicialmente purificada e Segura para uso em alimentos
comercializada na Inglaterra (1953) (1969)

Europa (1983)
Foi adicionada à lista de aditivos alimentares

EUA (1988)
FDA autorizou seu uso em queijos processados (COTTER et al., 2005)
 Autorizado seu uso em
queijos na concentração
BRASIL (1996) de até 12,5 mg/kg,
(MINISTÉRIO DA SAÚDE,
1996).
 Bacteriocinas e suas aplicações como conservadores de
alimentos
 Podem ser encontradas naturalmente como produtos da
microbiota normal ou introduzida (cultura starter ou probióticos).

 Algumas bacteriocinas úteis para alimentos

Gênero Bacteriocina

Pediococcus Pediocinas

P. acidilactici Pediocina PA-1, AcH

P. pentosaceus Pediocina A

Lactococcus lactis spp lactis Nisina A, E

Lactobacillus sake Sacacina A

L. plantarum Plantaricina

L. helveticus Halveticina
  Vários estudos demonstram a efetividade das bacteriocinas
na bioconservação de alimentos

Fonte: Bacteriocinas em alimentos: uma revisão NASCIMENTO, M. S. et al.

 Aplicação nos Alimentos
 As bacteriocinas podem ser introduzidas nos alimentos por
pelo menos três diferentes maneiras:

Em alimentos fermentados: produzidas in situ pela adição

de culturas lácticas bacteriocinogênicas no lugar das
tradicionais culturas iniciadoras.

Pela adição destas culturas como adjuntas.

Pela adição direta de bacteriocinas purificadas.

 Fonte: Current Opinion in Biotechnology

Bacteriocinas: de uso simples a sofisticados aplicativos direcionados. 1 - leite ou outro fermentado contendo bacteriocina
de qualidade alimentar; 2 - cultura microbiana protetora de bacteriocina; 3 - bacteriocina de grau alimentar parcialmente
purificada; 4 - probiótico ativo produtor de bacteriocina cultura (possivelmente esporo-anterior); 5 - bacteriocina com
antimicrobianos de ação natural que atuam sinergicamente; 6 - implementação de entrega controlada sistemas para
melhorar a estabilidade e eficácia das bacteriocinas.
 Aplicação nos Alimentos
Bons resultados na prevenção do crescimento de esporos de
Bacillus e Clostridium em alimentos enlatados de baixa acidez
(pH>4,6) e alta acidez (pH<4,5)

 Purês de cenoura
 Ervilhas e feijões
 Sopas, presuntos pasteurizados
 Batatas, salsichas, peixes, arroz e macarrão
 Classificação das bacteriocinas

 Grupos mais importantes:

 Lantibióticos: Nisina - Classe I
 Família das pediocinas – Classe II
CLASSIFICAÇÃO ATUAL (Cotter, Hill e Ross, 2005)

Subdivide bacteriocinas em 2 categorias distintas principais:

• Lantibióticos (classe I): contendo lantionina

• Não lantibióticos (classe II) – pequenos peptídeos

• Peptídeos de alto peso molecular (>30 KDa) termolábeis,

formalmente componentes da classe III, seriam separadamente
designados de ‘bacteriolisinas’.
Classificação das bacteriocinas segundo Drider et al. (2006)
 MECANISMO DE AÇÃO

 Células de natureza sensíveis possuem em sua

superfície sítios receptores que são
bioquimicamente reconhecidos pela bacteriocina
(Jack et al., 1995; Riley, 1998);

 A partir desse reconhecimento, a

bacteriocina penetra na célula via processos
ainda não muito bem esclarecidos;
 Dependendo da interação microbiana em
foco, múltiplos mecanismos de ação podem
atuar - destruição de células sensíveis.
Mecanismos propostos para a morte de células
sensíveis (Jack et al., 1995; Riley, 1998):

Alterações na permeabilidade do sistema de

membranas;
Inibição de síntese e/ou degradação de ácidos
nucléicos;
Interferência com a síntese de proteínas;
Bloqueio da síntese de peptídeoglicano;
Interferência com a geração de energia;
Comprometimento fenômeno de transdução.
 Após a síntese ribossomal, são liberadas para o
meio extracelular e atuam sobre outras bactérias
estritamente relacionadas com efeito
bacteriostático ou bactericida (DEEGAN et al., 2006; NISHIE;
NAGAO & SONOMOTO, 2012).

Fonte: SCHULZ et al. (2003).

Sabe-se... Inibir a síntese da
P.C.

Provocar Alterar ou inibir

alteração na
membrana LISE a síntese de PT’s
e ácidos
citoplasmática nucleicos

Interferir em
metabolismos
intermediários
Ocorre de duas formas:

Pode promover efeito letal bactericida

associada ou não com uma lise celular,
ou ainda;

Pode ter efeito bacteriostático, que causa

a inibição da multiplicação de
microrganismos (Schulz et al., 2003).
Figura 3: Mecanismos de ação bacteriocinas. Bacteriocinas classe I: inibição da síntese de peptidoglicano. Bacteriocinas
classe II: formação de poros na membrana celular. Fonte: Adaptado de COTTER; HILL; ROSS, 2013.
  Mecanismo de regulação da biossíntese de bacteriocinas

Fonte: Bacteriocinas em alimentos: uma revisão. NASCIMENTO, M. S. et al.

 Grupo dos Lantibióticos

 Pequenos peptídeos (<5 KDa) contendo aas. raros

como dehidroalanina, dehidrobutirina,
lantionina.

 Exs: nisina, lactanina

Fonte: V. Juturu, J.C. Wu

Nisina
 Descrita em 1928, foi a primeira bacteriocina isolada a
partir da bactéria ácido láctica Lactococcus lactis subsp
lactis, é a única reconhecida pela FDA de GRAS
(Generally Recognized As Safe).
 Possui atividade contra Gram positivas, especialmente
dos gêneros Clostridium, Staphylococcus, Bacillus e
Lysteria.

 Clostridium tyrobutyricum (queijos europeus);

 Listeria monocytogenes (queijos);
 C. botulinum (queijos, carnes processadas e
pescados, vegetais, sopas, molhos e cerveja).
 Nisina
 Bacteriocina péptica hidrofóbica produzida por Lactococcus
lactis

 Gram (-) são resistentes: parede composta por

Lipopolissacarídios, proteínas e fosfolipídeos que atuam como
barreira de permeabilidade, impedindo que a membrana
citoplasmática seja atingida.
 É um peptídeo de 34 aminoácidos, de baixo peso
molecular menor que 5 kDa. A síntese da nisina é
complexa, requer processos de transcrição,
tradução, modificações pós-traducionais, secreção,
processamento e sinais de transdução.
 Mecanismo de ação da
Nisina DUPLO MECANISMO
DE AÇÃO

Interfere na síntese da Formação de poros na

P.C. membrana celular

Alteração na permeabilidade Alteração da permeabilidade Interferência na síntese de Bloqueio na síntese de MORTE CELULAR (BREUKINK
da membrana celular – Bomba de Na e K PT’s e geração de energia peptideoglicano et al., 1999)

Fonte: adaptado de López et

al. (2008).
Alguns países usam nisina em:

 Produtos lácteos enlatados: queijos processados, leite

condensado, leite pasteurizado; produtos processados
de tomate, sendo porém, mais estável em alimentos
ácidos.

 Amplamente usada na indústria de laticínios: prevenção

do estufamento tardio de queijos – clostrídios.
 Dose Nisina usada mundialmente em queijos p/ controle
Clostridium spp:

 200 a 600 UI/g

 Brasil: limite máximo permitido 12,5 mg/Kg = 500 UI/g

 UI para Nisina

 1g de nisina comercialmente disponível (Nisaplin)

contém 25 mg de nisina pura e é definido como tendo
1 x 106 UI/g de atividade.
 Grupo das Pediocinas

 Constitui um grupo de bacteriocinas denominadas listeria

ativas, produzidas por diversas espécies de PEDIOCOCCUS.

 São ativas contra outros patógenos e deterioradores gram

positivos, tais como Clostridium spp. e Enterococcus spp.

 Pequenos peptídeos (<10 KDa) hidrofóbicos termoestáveis,

que atuam em ampla faixa de temperatura, de moderada a
alta (121°C) e que não contém lantionina;

 As principais espécies produtoras são P. Acidilactici e P.

Pentosaceus.
 Pediocinas

 É utilizada como conservador

em produtos vegetais e cárneos
pois tem um alto potencial de
conservador em alimentos com
fermentações lácteas.

 Formam hélices anfifílicas com

hidrofobicidade variável.
 Espécies microbianas utilizadas na fermentação de vegetais
e embutidos como microbiota endógena ou como cultura
starter, são também utilizadas como probióticos.

Exs:

 Pediocina PA 1 – ativa contra Listeria

 Na forma pó seco ou cultura líquida é usada para
vida de prateleira de saladas.

 Lactococina G
 Peptídeos formadores de poros na membrana celular.
 DESVANTAGENS
 Redução no crescimento de culturas lácticas em altas
concentrações de NaCl (HUGAS et al., 2002).
 Consequência: inibição das das bacteriocinas e proteção dos
microrganismos patogênicos;

 Altos índices de contaminação nos alimentos impede a atividade

das bacteriocinas
 Consequência: O desenvolvimento total dos microrganismos
não será impedido;

 Resistência pelas BGN deteriorantes e patogênicas;

 Baixa solubilidade em alimentos com pH próximo a neutralidade

ou básicos;

 Custo alto na produção.

 VANTAGENS
 Efetivas em baixa concentração - 10 mg/kg–1;

 Sem alterações nas características organolépticas do produto

(RODGERS, 2001);

 Produtos com aspecto natural, frescos e prontos para consumo,

atendendo mais a demanda do consumidor (MESSAOUDI et al.,
2013);

 Diminui o risco de transmissão de microrganismos patogênicos

na cadeia de alimentos;

 Redução da necessidade de aplicação de conservantes químicos

(sintéticos);

 Redução da intensidade de tratamentos físicos;

 Possibilidade de uso de tratamentos térmicos mais
brandos, proporcionando proteção extra durante
aumento de temperatura (GÁLVEZ et al, 2007);

 Redução do risco de intoxicação alimentar;

 Extensão da vida de prateleira: melhora na vida útil de

produtos com diminuição de perdas econômicas pela
deterioração;

 Adição em alimentos como um veículo carreador de

compostos bioativos ao trato gastrointestinal de humanos
e animais, protegendo-os do ambiente ácido;

 Liberação de enzimas capazes de atuar na maturação de

queijos (STENTZ, et al. 2010).
 Análise do artigo

AÇÃO ANTIMICROBIANA DE BACTERIOCINA

PRODUZIDA POR Lactobacillus sakei: UMA
ANÁLISE DE RESISTÊNCIA E APLICAÇÃO EM
QUEIJO MINAS FRESCAL

Autora: Nathiéli Bastos de Souza

 Introdução
• As bacteriocinas produzidas são uma
alternativa em pesquisas com o uso de
conservantes naturais, pelo seu potencial
antimicrobiano.
 Objetivos
Analisar uma bacteriocina produzida por Lactobacillus
sakei, isolada de salame italiano.
• Determinar a estabilidade térmica e de pH,
utilizados industrialmente nos processamentos de
alimentos;

• Adicionar a bacteriocina obtida como conservante

durante a elaboração de queijo Minas Frescal;

• Realizar o controle da carga e da estabilidade

microbiana dos queijos produzidos com o uso desta
bacteriocina.
 Metodologia

• Bactéria ácido láctica isolada de salame italiano -

Lactobacillus sakei. (Unicamp)

• BAL foi criopreservada a -14°C em tubo com 2,5

mL de meio MRS com 20% de glicerol.

• O conteúdo foi mantido à temperatura de 32°C em

estufa bacteriológica por 24 horas para
desenvolvimento das células.
• Diminuição do pH e a produção de
bacteriocinas.

• Centrifugação a 5500 rpm por 15 min a

4°C;
• Foram produzidos 3 queijos com leite cru:
1- Queijo sem a adição da bacteriocina,
2- Queijo com a bacteriocina 10 mL de ELC), e o
3- com aplicação de Nisina (12,5 mg/g).

• Pra cada tipo de queijo produzido realizou-se

triplicata e em seguida, adicionou-se 2% de
sal para a quantidade de massa de queijo
obtida, então adicionado o conservante
natural.
• Os queijos foram embalados em sacos de
polipropileno para suportar pressões de
vácuo.
• Durante 30 dias, sendo que as amostra
foram realizadas no 1º, 14º e 30º dia de
refrigeração.

• As análises microbiológicas dos queijos

foram baseadas na RDC 12/2001 da ANVISA
- ANOVA e submetidas a teste Tukey com
5% de probabilidade de erro.
 Resultados e discussões
• Em relação á analise das bactérias
termotolerantes, o processo de
esterilização eliminou-as e portanto o
experimento seguiu com a utilização de
leite cru.

• Na imagem seguinte não é possível

visualizar as colônias de estafilococus
coagulase positiva presentes em alguns
desses.
 Resultados e discussões

Fonte: Souza, 2017.

 Resultados e discussões

Fonte: Souza, 2017.

 Resultados e discussões
• Através disso é possível observar a
diminuição significativa da contagem de
colônias de estafilococus coagulase positiva
do queijo controle para o queijo com adição
da bacteriocina com uma redução de 78,85%.

• Nesse mesmo dia, a contagem de colônias

para o queijo com adição da nisina foi menor
que o queijo com a bacteriocina.
 Resultados e discussões
• Observa-se elevada contaminação do queijo
controle, mas observa-se que a bacteriocina
avaliada no estudo não apresenta diferença
significativa em relação ao conservante
comercial.
• Por ser uma bacteriocina produzida por uma
bactéria ácido láctea apresenta grandes
chances de receber o Status Grass, que
permite sua utilização em alimentos.
 Resultados e discussões

• Nesse dia já é observado o efeito da

temperatura sobre a sobrevivência dos
micro-organismos, sendo observada uma
diminuição da contagem de colônias viáveis
de estafilococos coagulase positiva mesmo
nos queijos controle.
• Queijo com a bacteriocina apresentou
57,15% de redução do microrganismo em
questão.
 Resultados e discussões

• Padrões exigidos pela Resolução RDC

12/2001 da ANVISA, (5x10² UFC/g).

• Nisina – concentração de 12,5 mg/ L de leite,

dissolvida em 10 mL de leite fresco.

• Bacteriocina – não se tem a quantidade,

adicionada em 10 ml.
 Resultados e discussões

Fonte: Souza, 2017.

 Conclusões

• As bacteriocinas diminuíram 78,5% da

contagem de bactérias do grupo estafilococos
coagulase positiva (1º dia).

• Verificou-se a semelhança entre a

bacteriocina e a nisina (14º dia).
 Conclusões

• Vale ressaltar que os queijos eles não

estavam aptos ao consumo conforme a RDC
12/2001.

• É possível observar que a bacteriocina

produzida pelo Lactobacillus sakei estudado,
tem grande potencial para aplicação em
alimentos como o queijo Minas Frescal.
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em 11 de Abril de 2019. disponível em: <http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2703>.
 OBRIGADA!!!

DÚVIDAS???

cryshedler2712@gmail.com

tatibertoldo1237@hotmail.com