TECNOLOGÍA DE CREMAS Y MANTEQUILLAS

1. Describa como se ve afectada la consistencia de la mantequilla con la composición de la materia grasa.

R/ La consistencia de la mantequilla depende de la relación entre grasa líquida libre y grasa sólida. Como
consecuencia de la variación anual del contenido en ácidos grasos insaturados de la grasa láctea, la relación
grasa sólida/grasa líquida oscila, a temperatura ambiente, la temperatura del batido representa el factor que más
afecta a la consistencia de la mantequilla, y es necesario regular la temperatura de batido, teniendo en cuenta la
temperatura exterior (García, 1987), como el batido constituye una etapa fundamental en el proceso de
fabricación, ya que produce la conversión de la nata en mantequilla. Además, en esta fase se determinan
también el color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado
insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene
una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa, las variaciones en su elaboración hacen
que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber distintas consistencias de la masa de
mantequilla; no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla.
La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de
grasa. En el producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la
diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas
cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.
2. ¿Qué efectos se esperan de una buena pasteurización en la mantequilla?
R/ La pasteurización de la crema se realiza con el objeto de destruir los gérmenes patógenos, así como destruir
enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas. La
pasteurización se efectúa a temperaturas superiores a 85°C, normalmente a 90 °C por 20 minutos, esta
temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2
y otros ácidos volátiles presentes en la crema (García, 1987), donde no se busca que la acción de la lipasa contra
la grasa de la leche o de crema; presencia de lipasa de origen microbiano, este defecto evidencia la formación
de ácidos grasos libres, particularmente ácido butírico, debido a la hidrólisis de la grasa y regularmente, se
acompaña de sabor y olor rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este defecto, por una eficaz
pasteurización de la crema y sobre todo, evitando la recontaminación de la crema pasteurizada.
3. Describa el proceso de cristalización teniendo en cuenta las fases de la leche.
R/ La cristalización se lleva a cabo en tres etapas: enfriamiento, nucleación y crecimiento de los cristales, la
alta presión dentro del cilindro y las fuerzas de cizalla hacen que se produzca una rápida nucleación durante el
corto tiempo de residencia que es de entre 5-10 segundos. Por lo general se necesita un tiempo de cristalización
de 6 minutos aproximadamente. Cuando se produce un enfriamiento tan rápido, la emulsión cristaliza en forma
α que rápidamente se transforma β'. La forma β' crea una red tridimensional que atrapa las pequeñas gotas de
agua y aceite líquido, es así cómo se forma un producto de naturaleza plástica semisólida. Por lo tanto, en su
formación es importante la dispersión de la fase acuosa en la fase grasa en forma de emulsión agua en aceite,
la formación de cristales grasos que estabilizan la emulsión y que formen una red tridimensional que aporte
firmeza y finalmente la modificación de la red de cristales para producir el grado de firmeza y las propiedades
reológicas deseadas (Wright, Japón, & Báguena, 2015).
4. Que diferencias presentan los procesos de obtención de mantequilla, a partir de leche fresca.
R/ Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en función de la nata de la que se
obtienen:
- Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificación

- Mantequilla de nata ácida, en la que la nata sí ha sido sometida a una maduración con acidificación.

Durante el proceso de obtención se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la
mantequilla salada. La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas
vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de camella, ya
que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para formar grumos. En su
denominación, el término mantequilla debe ir seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene.
Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y
presentan un color casi blanco y un contenido graso superior a la de vaca. En ocasiones, se suele
aprovechar la materia grasa láctea que queda en el suero, tanto en el suero de quesería como en el propio
suero de mantequería, para elaborar la mantequilla de suero. Existen también otros tipos de mantequilla
en los que se ha modificado tanto el proceso de elaboración como su composición química. Entre ellos se
encuentran la mantequilla batida (más fácil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria),
mantequillas light o bajas en calorías (con un contenido graso máximo que varía según la legislación de
cada país), mantequillas con otros ingredientes no lácteos (ajo, diversas hierbas aromáticas) y sustitutos
de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de
alta calidad (Consumer, 2009).

Referencias

Ochoa. (2007). Mantequilla. Productos lácteos. Recuperado de

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA2.MANTEQUILLA_2831.pdf

García, O. (1987). Elaboración de mantequilla, 37. Retrieved from

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b8_car2.pdf

Consumer (2009) La mantequilla. Consumer Eroski. Obtenido de:

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/alimentos-grasos/2001/07/23/35036.php

Quintanilla Alexandra. (2016). Elaboración de mantequillas. Alcohol y acidez de lípidos. Sistemas y métodos
de congelación industrial de alimentos. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN. Aeiquipa. Perú.
Ontenido de: http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/3298/IAquchca01.pdf?sequence=1

Senati. Elaboración de mantequillas. Obtenido de:

http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/vH3iOGHro.pdf .

Comisión del codex alimentarius. (1199). PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS
ALIMENTARIAS COMITÉ DEL CODEX SOBRE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Cuarta
reunión. Wellington, Nueva Zelandia. Obtenido de:
http://www.fao.org/tempref/codex/Meetings/CCMMP/ccmmp4/mm00_15s.pdf.

Wright, F. L., Japón, Y., & Báguena, E. B. (2015). Estudio del proceso industrial para la fabricación de
margarina. Retrieved from
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b8_car2.pdf

Zamoran, M. D. (2014). Manual de procesamiento lácteo. Proyecto de Cooperación de Seguimiento para el

Mejoramiento Tecnológico de la Producción Láctea en las Micros y Pequeñas Empresas de los Departamentos
de Boaco, Chontales y Matagalpa. Nicaragua. Obtenido de:
https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-att/14_agriculture01.pdf

Cespedes, M. Capítulo IV. CREMA Y MANTEQUILLA. Recuperado de:

http://www.academia.edu/24042305/Cap%C3%ADtulo_IV._CREMA_Y_MANTEQUILLA