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1. FRUTAS Y HORTALIZAS.
1.1. Frutas.
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio de la dieta humana,
especialmente por su aporte de fibra y vitaminas. Junto con las hortalizas, son fuente casi exclusiva
de vitamina C. La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas y la distinta
forma de prepararlas, hacen de ellas productos de una gran aceptación por parte de los consumidores.
El Código Alimentario Peruano define frutas al “fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas
de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el
consumo humano”.
Las frutas contienen hidratos de carbono simples (glucosa, sacarosa y principalmente fructosa). Son
alimentos ricos en potasio y magnesio y además algunas frutas son fuente importante de calcio y
hierro. Contienen fibra vegetal y entre 80-90% de agua.
La riqueza en vitaminas es una de sus principales características. Ahora bien, unas frutas contienen
vitaminas que apenas aparecen en otras. Los cítricos (naranja, mandarina, limón, pomelo y kiwi) son
muy ricos en vitamina C, al igual que el melón y las fresas. La mayor parte de las frutas contiene
cantidades pequeñas de b-carotenos y vitaminas del grupo B. El aporte de las necesidades diarias de
vitamina C, provitamina A y otras vitaminas hidrosolubles sólo queda asegurado tomando de 2 a 3
piezas de fruta al día.
Los zumos de fruta sólo contienen agua, azúcares y parte de las vitaminas y minerales. En cambio,
no contienen la fibra de la fruta entera.
El valor energético de la fruta viene determinado por su composición en azúcares (35-45 kcal), son de
contenido energético moderado o pequeño. Apenas contienen proteínas y lípidos, como excepción hay
que citar algunas frutas muy grasas como el aguacate (oleico) y el coco (ácidos grasos saturados).
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1.1.3.3. Proteína.
Compuesto orgánico a base de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno. El contenido en
compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se
consideran como fuente de proteínas.
1.1.3.4. Lípidos.
El contenido de lípidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de proteínas),
inferior al 1% con excepción de los frutos de algunas especies como el aguacate, el coco, y
las aceitunas. Estos compuestos están localizados principalmente en los tejidos protectores
como la epidermis y la cutícula.
1.1.3.5. Fibra.
Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal
que se puede encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de
la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde se puede
encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de
eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas
forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que
proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy
importante en la consistencia de la fruta.
1.1.3.6. Vitaminas.
Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas
podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
a) Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos,
también el melón, las fresas y el kiwi.
b) Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.
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los componentes naturales más importan de las naranjas, de los «flavores» de las frutas; las
distintas frutas difieren muy considerablemente en esta fracción, que es característica de
cada tipo de fruta. También las lactonas proporcionan notas aromáticas características, en
especial al melocotón y al albaricoque (decalactona y δ-octalactona, respectivamente). La
sensación de astringencia la proporciona ciertos compuestos fenólicos, como los taninos, las
saponias, la narangina y la hesperidina. El sabor dulce y el cuerpo se deben a la presencia
de azúcares, mientras que el sabor amargo se asocia a la presencia de triterpenoides.
1.1.4.2. Color.
La coloración de las frutas verdes se debe a la clorofila; los colores rojos y amarillos de los
cítricos, melocotones y albaricoques y de la pulpa de muchas frutas se deben principalmente
a los carotenoides, y los colores azulados de ciruelas, fresas, cerezas, manzanas y de las
variedades «sanguinas» de los cítricos se deben a los antocianos.
La clorofila es el único pigmento que existe en los frutos jóvenes. A medida que las frutas
maduran, se produce un viraje de color, como consecuencia de la desaparición de la clorofila
y de la formación de los carotenoides y flavonoides propios de cada una de ellas. Cuando se
alcanza la madurez, la clorofila desaparece casi por completo en los melocotones, albaricoques,
cerezas y fresas, pero no así en algunas variedades de manzanas, peras y ciruelas, a las que
proporciona un color verde característico que enmascara la presencia de otros pigmentos.
Los carotenoides son muy sensibles a la oxidación por el oxígeno del aire, y su destrucción
por esta reacción es la responsable de la decoloración de algunas frutas en conserva. Son,
sin embargo, relativamente resistentes al calor y a pH extremos.
Las antocianinas se encuentran en la piel, por ejemplo, de ciruelas y manzanas; pero
también suelen hallarse en la porción carnosa de la fruta, como se observa en algunas
variedades de cerezas. En las fresas, la distribución es más uniforme. Estos compuestos son
hidrosolubles, a diferencia de la clorofila y los carotenoides; son poco estables y resisten mal
a distintos tratamientos tecnológicos.
1.1.4.3. Textura.
La textura y la consistencia de las frutas se deben, por una parte, al agua retenida por
ósmosis en las células, y al contenido en geles de almidón y geles de pectinas.
Lo que define a un alimento vegetal es su textura, sabor y color. La textura de las frutas y
hortalizas depende de la turgencia, cohesión, forma, tamaño de las células, presencia de
tejidos de sostén, y la composición de la planta.
1.2. Hortalizas.
Las hortalizas se definen como las plantas o los productos vegetales comestibles y perecederos
cultivados intensivamente en huertos. Se define a las verduras como las plantas o los productos
vegetales comestibles y perecederos, de los cuales se consumen las partes verdes, en especial hojas,
tallos y frutos en vaina. Comprende aquellas partes de los vegetales que, en estado fresco, sin desecar
al aire, crudas, cocidas, conservadas o preparadas de diversas formas, sin extracción de componentes
esenciales, se utilizan directamente para el consumo humano, con excepción de los frutos procedentes
de los árboles frutales.
Bajo la denominación de hortalizas y verduras se incluye una gran diversidad de alimentos de origen
vegetal: verduras, hortalizas, raíces, etc., de frecuente consumo en nuestro país, bien sea en crudo o
cocinados; y algunos bien diferenciados en su composición química. Constituyen, junto con las frutas,
los alimentos que más contribuyen a la función reguladora del organismo, principalmente por su aporte
de minerales y vitaminas, y porque proporcionan al organismo gran parte del agua que necesita.
El Código Alimentario Peruano define hortalizas como “cualquier planta herbácea hortícola, en sazón,
que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado”. Coloquialmente se emplea el término
verduras para referirse a las hortalizas. Desde un punto de vista botánico, se trata de un grupo muy
diverso en el que se encuentran representadas familias muy diferentes, así como distintas partes de
las plantas (Figura 3.2).
Las hortalizas son vegetales cuyo contenido en hidratos de carbono es, generalmente, menor que el
de las frutas. Algunas se consumen crudas. Al igual que las frutas poseen un aroma y color
característicos. La parte del vegetal utilizado como verdura varía de unos a otros. Así, las acelgas, la
col o lechuga son hojas. El apio es un tallo. La coliflor y las alcachofas son flores. La remolacha y las
zanahorias son raíces. Los ajos y cebollas son bulbos. El tomate es un fruto, pero por razones culturales
se incluye en este grupo. Se caracterizan por tener:
Mayor porcentaje de hidratos de carbono complejos (18%).
Tiene mucha vitamina C, que se destruye en el cocinado.
Los cultivos con alta intensidad y exigencias en el uso de recursos.
Menos fibra (2%) y menos proteína. Importancia en la dieta.
Diversidad de especies. Los ciclos de producción: cortos y muy cortos.
Alta producción por unidad de superficie. Altos costos de transferencia.
Estacionalidad de las hortalizas. Perecibilidad.
1.2.1. Clasificación.
Las hortalizas se pueden clasificar atendiendo a distintos criterios; los más importantes son:
Desde el punto de vista botánico.
Por su forma de presentación al consumidor: según el tratamiento tecnológico al que hayan
sido sometidas, si es el caso.
Por su calidad comercial: las que determine la reglamentación correspondiente.
1.2.1.1. Desde el punto de vista botánico.
Desde el punto de vista de la botánica, se trata de un grupo muy diverso en el que se
encuentran representadas familias muy diferentes, así como distintas partes de las plantas:
frutos, hojas, yemas, tubérculos, raíces y bulbos. El único grupo homogéneo desde ese punto
de vista, son las legumbres, grupo que abarca los frutos de las plantas de la familia de las
leguminosas, aunque éstos se presentan al consumo de forma diferente: vainas (judías
verdes) y granos frescos (guisantes) o secos (alubias, lentejas y garbanzos). Estos alimentos se
estudian en otros capítulos.
Cuadro 3.1. Clasificación de las hortalizas dependiendo de la parte comestible de la
planta.
Raíces Hojas Bulbos Brotes y flores Frutos
Zanahorias Acelgas Ajos Alcachofas Berenjenas
Nabos Berro Cebollas Coles de Bruselas Pepinos
Pies de Apio Canónigo Chalotas Coliflor Calabacines
Apio nabo Cebollino Cebolleta Brócolis Tomates
Remolacha Escarola Puerro Repollo Pimientos
Rábanos Espinaca Calabaza
Salsifí Lechuga
Rizomas Tallos Granos Tubérculos
Espárragos Apio Guisantes Papa
Endibias Espárrago blanco Habas Camote
Mención especial cabe realizar sobre las setas comestibles. Aunque aparecen dentro de una
sección en el grupo de hortalizas, constituyen un reino aparte llamado fungi. Esto es debido
a sus características específicas, entre las que destaca la ausencia de clorofila y la presencia
de quitina, una proteína que sólo está presente en el reino animal.
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para mantener la textura original del producto a través de los canales de distribución y de venta.
Esto resulta especialmente difícil en los vegetales que tienen un gran contenido en agua, los
cuales requieren una humedad ambiental muy alta para mantener la turgencia de la
estructura celular, con el grave inconveniente que esto supone por favorecer el desarrollo
de hongos. La estructura celular también se altera por acción del calor, lo que aconseja el
mantenimiento de las hortalizas en lugares frescos.
1.2.3.2. Sabor y aroma
Las hortalizas, en general, no tienen olores y sabores tan agradables y marcados como las
frutas; sin embargo, aunque menos intensos que los de aquellas, son igualmente distintivos.
Los compuestos responsables de ellos son, esencialmente, ésteres, cetonas, alcoholes y
aldehídos. En ciertos casos también se detectan terpenos y en algunas hortalizas dominan
los sulfuros y sulfóxidos complejos.
Muchos de los olores menos atractivos y específicos de algunas hortalizas se deben a
compuestos de S. La col, las coles de Bruselas y la coliflor deben su olor a un grupo de
compuestos azufrados que se conocen como isotiocianatos o aceites de mostaza. En las
hortalizas crudas e íntegras, estos compuestos de olor desagradable están unidos al azúcar,
y de esa manera se hacen inodoros. Cuando los tejidos de las plantas son dañados por el
corte, el magullamiento o la masticación, una enzima cataliza el desdoblamiento de los
complejos compuestos que contienen S y se liberan los isotiocianatos de olor picante. Los
sabores y olores así producidos varían en intensidad desde el olor acre de la semilla triturada
de mostaza hasta el olor relativamente suave de la col picada o desmenuzada. Cuando las
hortalizas del tipo de la col se cuecen en agua hirviendo, se desdoblan los complejos
compuestos del S y se combinan con otros materiales vegetales, produciéndose entonces
nuevos compuestos de azufre con un fuerte olor, que incluyen el gas sulfuro de hidrógeno.
El ajo, cebolla, puerro y cebollinos deben sus olores y sabores similares. pero diferentes. a
la presencia de compuestos de S. Estas hortalizas contienen un compuesto derivado de la
cisteína que es inodoro mientras se encuentra en los tejidos de la planta; sin embargo,
cuando las células se rompen por trituración, este compuesto se transforma enzimáticamente
en otros compuestos de S, algunos tienen un olor penetrante, y otros son lacrimógenos.
El sabor ácido de algunas hortalizas se debe a la presencia de sustancias de esta naturaleza,
como por ejemplo el ácido oxálico en los tomates y en los tallos de ruibarbo.
1.2.3.3. Color.
El color constituye una de las cualidades sensoriales más apreciables a simple vista, y en
consecuencia tiene un papel muy importante en las características de calidad de las hortalizas.
El color de las hortalizas varía bastante de unas a otras, y en él tienen gran importancia,
sobre todo, tres tipos de compuestos, que forman parte de su composición química: las
clorofilas, responsables de los colores verdes; los carotenoides, que proporcionan los colores
amarillo, anaranjado y rojo; y la antocianina, con colores rojo, púrpura y azulado; menos
frecuentes son las betalaínas, que proporcionan colores violetas o amarillos.
Estos compuestos, con el transcurso del tiempo, y como consecuencia de los tratamientos
culinarios y tecnológicos a los que se someten las hortalizas, sufren cambios que originan
modificaciones en las cualidades de color características de cada hortaliza.
Las clorofilas son el pigmento más abundante en las hortalizas de hojas, y el responsable
de su color verde. La molécula no es estable, y tanto el átomo central de Mg como la cadena
lateral de fitilo son fácilmente extraíbles cuando las frutas o las hortalizas se cocinan o procesan.
El átomo de Mg es desplazado por el calor en condiciones ácidas, y se producen derivados
de la clorofila de color oscuro (feofitina a y b, respectivamente). Si se añade bicarbonato de
sodio al agua en la que se cuecen las verduras, ésta «conserva» el color verde porque se
impide o retrasa la pérdida de Mg; sin embargo, esta práctica no se recomienda ya que hace
que se pierda vitamina C. El desplazamiento del átomo central de Mg de la molécula de
clorofila hace que las hortalizas verdes en conserva pierdan su color natural, lo que ocurre
cuando se enlatan o durante el almacenamiento subsiguiente, y está causado probablemente
por la liberación de ácidos orgánicos de los tejidos de la planta. Para compensar la pérdida
del color natural, se añaden colorantes artificiales a las hortalizas verdes enlatadas. La
cadena lateral de fitilo puede separarse de la molécula de clorofila durante el escaldado, la
cocción o el procesamiento. El resto de la molécula, que conserva su color verde, es más
soluble en agua, y la pérdida de color puede ocurrir por la transferencia al agua circundante.
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Los Carotenoides son los pigmentos más extendidos en el reino vegetal. Se encuentran
en las hortalizas verdes, junto con la clorofila, y son responsables de las coloraciones
amarillas, anaranjadas e incluso rojas. Existen dos tipos de carotenoides: carotenos, que son
hidrocarburos y predominan en las plantas de color anaranjado o rojizo, y xantofilas, que
contienen además oxígeno y que se encuentran en las plantas de color amarillo.
En condiciones normales, estos pigmentos se encuentran en los tejidos de las plantas en un
ambiente protegido y sólo tienen lugar pequeñas pérdidas durante el almacenamiento o las
operaciones normales del cocinado.
Las antocianinas pertenecen a un tipo de compuestos, conocidos como flavonoides, que
proporcionan colores rojos, púrpuras y azules a las hortalizas. En los tejidos vegetales se
encuentran combinados con azúcares; el número de las diferentes combinaciones y, por
tanto, de los diferentes colores, es muy grande. Las antocianinas son solubles en agua y se
pierden con facilidad durante la cocción. También son sensibles a los cambios de acidez, que
los hacen cambiar de color. El color de la col roja se debe a un glucósido de la cianidina, y
el rojo de algunas variedades de cebollas a compuestos antociánicos. En algunas variedades
de coliflor se ha detectado la presencia de leucoantocianos, precursores incoloros de los
antocianos. Uno de los fiavonoides más importantes en las hortalizas es la quercetina, del
grupo de los flavonoles; se considera responsable del color amarillo de algunas variedades
de cebollas. Un glucósido de la quercetina, la rutina, se encuentra en las yemas de los
espárragos, siendo su concentración mayor cuanto más coloreadas son las yemas.
Las betalaínas son otro grupo de pigmentos que proporcionan color rojo a algunas
hortalizas como, por ejemplo, a la remolacha y a algunos hongos. Comprenden la
betaxantina, de color amarillo, y el betaciano, de color rojo violeta.
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RECOLECCIÓN I.M.
TRANSPORTE
RECEPCIÓN EN
PLANTA
AGUA
LAVADO - DESINFECTADO
DESINFECTANTE
ENVASE SECADO
TRANSFORMACIÓN UNO Y DOS
TRANSFORMACIÓN CERO
PULPAS, PASTAS FERMENTADOS
USO DE FRÍO, TEMP. Y HUMEDAD RELATIVA
NÉCTARES DESHIDRATADOS
MERMELADAS CONCENTRADOS
A.M A.C A.H IRRAD. ENC CONSERVAS FRITADOS
LICORES DESTILADOS
OTROS
Figura 3.6: Procesos industriales de las frutas y hortalizas.
La producción en el campo de frutas y hortalizas de calidad supone la clave inicial para el éxito comercial
de los productos vegetales (transformados o no).
Para obtener materia prima de calidad, se deben cultivar las
variedades más adecuadas a las condiciones ambientales
específicas y cosecharlas en un correcto grado de madurez.
En la elección de la variedad, además de la adaptación al
clima y suelo, se tienen en cuenta factores como la capacidad
de producción, la facilidad de manipulación (resistencia a
plagas...) y la calidad.
En explotaciones dedicadas a la producción de frutas y
hortalizas destinadas a la industria de transformación (fruta
enlatada, hortalizas en envase de vidrio, para congelar...) a
la hora de escoger la variedad se tienen en cuenta factores
de calidad tales como textura, integridad, color, aroma..., tras
el proceso de fabricación.
La producción se ha ido intensificando progresivamente, pasando de huertos a explotaciones a gran escala,
con un mayor grado de especialización y tecnificación. Hoy en día la mayoría de cultivos (especialmente
los destinados a industrias de transformación) se recolectan mediante máquinas, aunque en determinados
cultivos (especialmente de fruta), se precisa de una cierta actividad manual.
Las frutas y hortalizas se cosechan idealmente cuando alcanzan la calidad comestible óptima. Tras la
cosecha, como sistemas biológicos vivos que son, empiezan a deteriorarse más o menos rápidamente en
función del producto del que se trate.
El alejamiento de las áreas de producción y los centros de consumo, la proliferación de grandes urbes con
sistemas de comercialización complejos y el incremento del comercio internacional han aumentado
considerablemente, así como el tiempo entre la recolección y su llegada al consumidor final.
Todo ello hace que la utilización de tecnologías de poscosecha sean imprescindibles para mantener la
calidad a lo largo de periodos de tiempo cada vez más prolongados.
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Figura 3.7: Diagrama de flujo representativo del procesado de frutas y hortalizas frescas.
3.1. Recepción.
Esta primera operación busca separar los productos buenos de los malos, es decir, los que cumplan
los criterios mínimos para ser comercializados. Se deben descartar los productos atacados por
microorganismos, rajados, quemados. La selección del producto es una operación práctica de manejo
dado que la eliminación del que está dañado, podrido o defectuoso antes del enfriamiento ahorrará
energía (pues los productos de desecho no serán enfriados) y se limitará la propagación de infecciones
a las demás unidades, especialmente si no se usan pesticidas postcosecha.
3.2. Pre-refrigeración
3.2.1. Pre-refrigeración.
El enfriamiento de la cosecha consigue retardar la maduración, disminuir las pérdidas de
humedad (marchitamiento) y reducir la degradación debido a la actividad microbiológica y
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3.3.2. Clasificación.
En la clasificación se agrupan las piezas por tamaño
o peso, determinando una serie de categorías o
calidades. La clasificación suele ser mecánica y se
utilizan diferentes mecanismos: trampillas
accionadas por pesos, rodillos divergentes,
mecanismos de pestañas.
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producción a los mercados y minoristas urbanos. Por su complejidad, esas operaciones requieren
conocimientos especializados de organización y gestión.
También pueden utilizarse sistemas de refrigeración para el almacenamiento a largo plazo de
productos estacionales como papas y cebollas. La vida en almacén de algunas frutas, como las
manzanas, puede prolongarse combinando la refrigeración con un ambiente controlado
compuesto por una mezcla de oxígeno y dióxido de carbono.
Esas últimas operaciones resultan costosas, pues entrañan gastos corrientes y de mantenimiento
muy elevados y exigen personal de gestión capacitado y con experiencia. Son difícilmente
aplicables a la producción en pequeña escala en los países en desarrollo.
4.3. Transporte de productos frescos.
Las frutas y hortalizas frescas con frecuencia se producen en lugares alejados de los centros de
consumo. Miles de toneladas de productos se transportan diariamente a pequeñas o grandes
distancias, tanto dentro de los países, como internacionalmente.
El transporte es a menudo el factor de mayor costo en el canal de mercadeo y en el caso de los
productos de exportación transportados por vía aérea, el costo del transporte normalmente excede al
de la producción. El método para el transporte de frutas y hortalizas está determinado por la distancia,
la perecibilidad y el valor del producto, factores que son regulados por el tiempo.
Los daños y las pérdidas que se producen durante el transporte no refrigerado se deben principalmente
a lesiones físicas y al recalentamiento.
Los daños físicos pueden producirse por varias razones:
Manipulación poco cuidadosa del producto embalado al cargarlo y descargarlo.
Vibración (sacudidas) del vehículo, especialmente por carreteras en mal estado.
Conducción demasiado rápida y mal estado del vehículo.
Apilamiento incorrecto de la carga, que hace que oscile durante el transporte y pueda llegar a
derrumbarse.
Formación de pilas demasiado altas; el movimiento del producto dentro del embalaje aumenta
en proporción a su altura en la pila.
El recalentamiento además de fuentes externas, puede deberse al calor generado por el propio
producto dentro del embalaje. El recalentamiento acelera el deterioro y la putrefacción naturales, así
como el ritmo de pérdida de agua del producto. El recalentamiento promueve el deterioro y la
descomposición naturales, y hace que la pérdida de agua del producto sea más rápida. Las causas de
recalentamiento son:
La utilización de vehículos cerrados sin ventilación.
El hacinamiento excesivo, que impide que el aire circule entre los embalajes y a través de ellos y
dificulta la dispersión del calor.
La utilización de embalajes insuficientemente ventilados.
La exposición de los embalajes al sol antes del transporte o de la descarga.
Los productos frescos se transportan por otros muchos medios, desde bultos cargados sobre la cabeza
hasta fletes por avión. En todos los casos deben observarse las mismas normas. El producto debe
mantenerse a la T° más baja posible; mantenerse seco; transportarse al mercado lo antes posible.
a ella si se encuentra al sol. Cuando es expuesto a un ambiente más frío, el producto pierde
temperatura lentamente hasta finalmente alcanzar un valor próximo a las condiciones en que se
encuentra. La velocidad con que pierde calor es función de la diferencia de temperaturas, del volumen
individual y de la masa total de producto que se está enfriando, así como de la capacidad de los
equipos refrigerantes. No es infrecuente, por lo tanto, que un producto caliente requiera de 24-48
horas para alcanzar las condiciones de cámara. La actividad metabólica (respiración, producción de
etileno, reacciones químicas y enzimáticas) disminuye con la temperatura y cuanto más rápido alcance
las condiciones ideales de almacenamiento, menor será la pérdida de energía, de reservas
almacenadas y de calidad.
Se entiende por preenfriado al proceso mediante el cual se reduce rápidamente la temperatura «de
campo» del producto recién cosechado y previo a su procesamiento industrial, almacenamiento o
transporte refrigerado. Es un proceso absolutamente necesario para mantener la calidad de frutas,
hortalizas y otros productos vegetales y forma parte de la «cadena de frío» para maximizar la vida
postcosecha del producto. Es beneficioso aun cuando el producto retome posteriormente la
temperatura ambiente, ya que el deterioro es proporcional al tiempo expuesto a las altas
temperaturas. El preenfriado es generalmente una operación aparte, que requiere de instalaciones
especiales, aunque complementaria del almacenamiento refrigerado.
El preenfriado se puede hacer por varios métodos, incluyendo enfriamiento húmedo (aspersión o
inmersión), enfriamiento al vacío, enfriamiento por aire y por contacto con hielo. Estos métodos
transfieren rápidamente el calor de la materia a un medio que se lo enfría como agua, aire o hielo.
Los tiempos de enfriamiento pueden variar de varios minutos a 24 horas.
Cada sistema de preenfriamiento tiene sus ventajas y desventajas, y se pueden agrupar de la siguiente manera:
Por aire frío Por agua fría Por contacto con hielo Por evaporación del agua superficial
En cámara Hidroenfriado Hielo molido Evaporativo
Aire forzado Agua-hielo Por vacío
Hielo seco
5.2. Refrigerado.
El control de la temperatura es una de las herramientas principales para reducir el deterioro
postcosecha: las bajas temperaturas disminuyen la actividad de las enzimas y microorganismos
responsables del deterioro de los productos perecederos. De esta manera, se reduce el ritmo
respiratorio, conservando las reservas que son consumidas en este proceso, se retarda la maduración
y se minimiza el déficit de las presiones de vapor entre el producto y el medio ambiente, disminuyendo
la deshidratación. La suma de todos estos factores favorece la conservación de la frescura del
producto, así como la preservación de la calidad y el valor nutritivo.
Para asegurar el máximo beneficio de la refrigeración no sólo es necesario dimensionar adecuadamente la
estructura y materiales de aislamiento térmico, sino también la capacidad del equipo refrigerante, el cual
además de extraer el calor proveniente del producto, debe eliminar la ganancia a través de las paredes,
techo y piso, y aquel generado por la operación, tales como motores, luces, motoelevadores, etc.
Cada especie tiene un rango de temperatura y humedad relativa óptimo para su conservación y en
muchos casos, las distintas variedades poseen distintos requerimientos. En almacenamientos
refrigerados prolongados siempre es conveniente almacenar solamente una misma especie para poder
optimizar los requerimientos de temperatura y humedad relativa específicos de la variedad
considerada. Las incompatibilidades de temperaturas, humedad relativa, sensibilidad al frío y al
etileno, la absorción o emisión de olores contaminantes y otras, determinan que el uso del mismo
espacio refrigerado para almacenar distintas especies sólo sea posible por períodos cortos (hasta 7 días,
dependiendo de las especies) o bajo condiciones de transporte. Especies muy incompatibles no deberían
estar juntas más de 1 o 2 días dentro de un mismo ambiente.
5.2.1. Almacenamiento refrigerado por períodos cortos. Transporte refrigerado.
La refrigeración no siempre es usada para maximizar el tiempo de conservación, sino por el contrario,
su uso es mucho más frecuente en períodos cortos como eslabones integrantes de la cadena de frío.
El transporte refrigerado es probablemente el ejemplo mejor conocido, aunque durante el proceso
de preparación y venta del producto se presentan otras oportunidades para el almacenamiento
refrigerado por corto tiempo como el mantenimiento del producto cosechado hasta su procesamiento,
empaque o transporte, creación de volúmenes para la comercialización en el ámbito mayorista o
de reposición en locales de venta además de la utilización de anaqueles exhibidores refrigerados.
A nivel domiciliario, también se utiliza la refrigeración para extender el período de consumo.
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De ser posible, se deben establecer distintos regímenes de almacenamiento para cargas mixtas
siempre asumiendo que la concentración de etileno en el ambiente no supera 1 ppm. Tan (1996)
recomienda 5 condiciones de almacenamiento temporario distintas:
0°C y 90-100% HR: Manzana, damasco, higos, kiwis maduros, duraznos, peras, hortalizas
de hoja, uva, remolacha, crucíferas en general, apio, etc.
7-10°C y 90-100% HR: Palta, melón cantalupo y rocío de miel, guaba, pepino, chauchas,
pimientos, zapallitos, berenjenas, cítricos en general, etc.
13°C y 85-90% HR: Banana, chirimoya, papaya, papa, zapallo, etc.
20°C: Ananá.
condiciones ambientales: Ajo, nueces en general, cebolla, papa y chalotes.
5.2.2. Métodos alternativos de enfriamiento.
Enfriamiento por radiación.
Uso de aguas de pozo.
Almacenamiento en grandes altitudes.
Aumento de la humedad relativa.
Musgo mojado como una fuente de humedad en el interior de una cámara fría.
7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
Ros G, Periago M.J., Pérez D. (2010). Legumbres, Verduras y Productos hortícolas. Editorial Médica
Panamericana S.A., España.
Cid Canda Ma de la Concepción. (2003). Hortalizas y verduras. En: Alimentos. Composición y
Propiedades. McGraw-Hil-Interamericana, S.A.U., Madrid.
Reyes García, María. (2017) Tablas peruanas de composición de alimentos. 10ma ed. Lima: Ministerio
de Salud, Instituto Nacional de Salud. 142 p.: il., tab.; 28 x 20,5 cm. ISBN: 978-612-310-117-6
http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S09.htm#4.6 Encurtidos
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/HORT4.HTM
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/FRU21.HTM;
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/details.html?id=239
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Anexo 3.1. Tabla peruana de composición de alimentos 2017. Frutas y derivados. Composición por 100 g de alimento.
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Anexo 3.2. Tabla peruana de composición de alimentos 2017. Verduras, hortalizas y derivados. Composición por 100 g de alimento.
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